Avevo detto "niente acciughe" per l'MTChallenge n. 40, per carità!! Ultimamente ne ho cucinate, viste e assaggiate anche troppe! Reduce infatti dalle fatiche (e dal successo, via....permettemi di gongolarmi un po') di Blu&Acciughe, una manifestazione che ho curato con il Centro Commerciale di Castiglioncello, cioè dove abito, per celebrare la Notte Blu della Costa degli Etruschi, il 21 giugno, mi sono orientata su un altro dei miei azzurri preferiti, come già programmato del resto: la palamita.
Ma proprio un paio di sere fa, Giulietta di Se cucino sorrido, mi sollecita una piada all'acciuga!! Come potevo resistere??? Le acciughe non mancano mai, per il resto sarei andata al mercato e con quello che avrei trovato, avrei creato e così mi sento molto ducassiana....oui!
L'evento Blu&Acciughe ha catturato tutta la mia attenzione e le mie energie e quindi mi sono ritrovata ad avere tempo e voglia di preparare la piadina solo a pochi giorni dal termine della nostra amata gara. Però appena era stata annunciata, avevo focalizzato l'attenzione sul "fatto in casa" e ho avuto subito chiaro in mente cosa fare, me lo sono appuntato e programmato per questi giorni. Poi c'è stata l'estemporanea delle acciughe.
Per me la piada è grassa, è prosciutto cotto e fontina, crudo e squacquerone, mortadella e stracchino, roba che ti cola agli angoli della bocca e che ti imbratti tutta mangiandola con grande godimento.
Ma volendo partecipare con Poverimabelliebuoni, il prosciutto l'ho fatto con la palamita, secondo una ricetta di Shamira, blog Lovely Cake, l'ho ridenominato lonzino perché la palamita non ha le cosce!!
Per quanto riguarda tutto il resto con cui ho accompagnato il lonzino di palamita, ho riciclato delle verdure in agrodolce che amo molto e che faccio spesso in questa stagione.
Anche la salsa d'accompagnamento è collaudata ma l'ho resa più formaggiosa usando anziché lo yogurt, la robiola (a dire il vero è un altro riciclo, ne avevo comperata troppa per i bons bons di acciughe del mio cooking show di sabato....)
Non oso dire perché ho utilizzato la farina di farro....stava scadendo, tutto qui!!
Quindi, per
L'MTC N. 40 LA PIADINA ROMAGNOLA, proposta da Tiziana de L'ombelico di Venere
PIADINA AL FARRO CON LONZINO DI PALAMITA, VERDURE IN AGRODOLCE E CREMOSO AL RAFANO
Per 3 piadine da cm 20 di diametro:
250 g farina di farro biologico, macinata a pietra
63 g acqua
63 g latte fresco parzialmente scremato
50 g strutto
8 g lievito istantaneo
5 g sale fino
1 pizzichino di bicarbonato di sodio
procedimento come da post di Tiziana, ho solo dimezzato le dosi. Venute bene bene, ecco le prove!!
Lonzino di palamita
200 g filetto di palamita abbattuto a -18° per 96h
100 g zucchero bianco
100 g sale fino
trito di aglio, prezzemolo, rosmarino, pepe nero
olio evo qb
Dopo aver decongelato il filetto di palamita già pulito, privato della pelle e delle lische, disporlo in una piccola pirofila e coprirlo con un mix di zucchero e sale in pari quantità. Lasciarlo riposare 24 h in frigorifero.
Sciacquarlo, asciugarlo accuratamente, cospargerlo con un trito di prezzemolo, rosmarino, aglio, condirlo con olio evo, avvolgerlo in una pellicola trasparente, chiudere le estremità ben strette e lasciarlo riposare in frigorifero 48 h
Verdure in agrodolce
300 g in totale di verdure miste tagliate a bastoncini: peperoni rossi, gialli, verdi, carote, sedano, zucchine solo la parte verde, cipolle rosse a fette
1 cucchiaio d'olio evo
1 cucchiaio d'aceto di mele
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di bacche di coriandolo
una manciata di foglioline di origano fresco o maggiorana
Rosolare a fuoco vivace, in una padella larga, in una generosa cucchiaiata d'olio le verdure e le bacche di coriandolo, schiacciate e spezzettate con un coltello, sfumare con l'aceto, unire sale e zucchero, da ultimo le fette di cipolle rosse, lasciar andare fin quando appassiscono rimanendo però croccanti.
Crema di robiola al rafano
200 g di robiola fresca
2-3 cucchiai di latte parzialmente scremato
1 radice di rafano
Mettere in una ciotola la robiola, grattugiare un po' di rafano, diluire col latte, regolare eventualmente di sale, assaggiare e aggiustare la piccantezza secondo il proprio gusto aggiungendo altro rafano grattugiato. Consiglierei un piccantezza lieve.
Cuocere due piadine, ancora calde spalmarle con la crema di robiola, farcirle con le verdure, cosparse di origano fresco, adagiare da ultimo delle fettine di lonzino di palamita, chiudere le piadine e azzannarle voracemente!!!
PIADINA DI FARRO CON ACCIUGHE FRESCHE E SALATE, FIORI DI ZUCCA E SCAMORZA AFFUMICATA
Come già detto, il giorno programmato per la piadina, al mercato mi hanno ispirato dei bei fiori di zucca che ho pensato di spadellare con qualche filetto d'acciuga salata da abbinare ad acciughe fresche e scamorza affumicata, sempre di provenienza di un banco del mercato.
Per la preparazione della piada, vedi sopra.
Ingredienti per la farcitura di 1 piadina da 20 cm
6-7 acciughe fresche
2 acciughe salate intere o 3-4 filetti d'acciuga sott'olio
7-8 fiori di zucca
olio evo
80-100 g di scamorza affumicata
Dissalare e pulire le acciughe salate oppure scolare molto bene i filetti sott'olio. Rosolare in poco olio i filetti d'acciughe schiacciandoli con una forchetta in modo che creino una salsetta. Unire i fiori di zucca, lavati e mondati, farli appassire velocemente a fuoco vivo, basterà un minuto.
Pulire e sfilettare le acciughe fresche, privandole sia della codina che della pinnetta sul dorso.
Tagliare a fette la scamorza
Cuocere la piadina regolarmente da un lato, un po' di meno dall'altro lato perché poi si completerà la cottura in forno.
Farcire il lato più cotto, lasciando all'esterno quello meno cotto, con la scamorza, le acciughe fresche e i fiori di zucca. Non è necessario salare, le acciughe salate o sott'olio saranno sufficienti ad insaporire quelle fresche. Ripiegare la piadina e passarla in forno per 7-8 minuti a 180° in modo che le acciughe fresche cuociano e la scamorza si fonda. Consumare rigorosamente calda!
Due cose completamente diverse, difficile dire quale sia la migliore....DEGUSTIBUS!!!
