RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

 

E' venerdì amici, quindi..risotto! Siamo già al quarto appuntamento con il nostro Clan del Risotto del venerdì. Devo dire che sono molto contenta per la bella atmosfera rilassata e tranquilla che si è creata sin da subito in questo gruppo, nato per il puro piacere di condividere, confrontarsi, arricchirsi a vicenda e soprattutto divertirsi! Un po' di leggerezza non guasta in questo incubo che stiamo tutti vivendo. Mi auguro che si possa continuare così a crescere sia in termini numerici che qualitativi e costruttivi.

Sono inoltre conrtenta che abbiano aderito anche molti chef e cuochi professionisti nonostante le difficoltà che stanno affrontando ed esterno loro la mia solidarietà!
Da domenica,  sono di nuovo disoccupata per chissà quante settimane ancora, fin tanto che la Toscana rimarrà in fascia arancio, ahimé!! E quindi, ho già avvisato i risottari del gruppo di tenersi pronti  che avrò più tempo libero per sviluppare un'ideuzza da proporre. Vi pareva che  si stava tranquilli a scodellare risotti sciuè sciuè a ruota libera? Urgono stimoli, per vivacizzare un po' la discussione e scaldare gli animi. Quindi pentole pronte e via!!!

Il risotto al bergamotto e pesce spada in agrodolce è nato dall'amore che provo per questo frutto di stagione dal profumo così singolare e penetrante. Mi piace la sua acidità importante ma soprattutto l'aroma unico della sua buccia, amaro compreso. Qualche settimana fa ho provato un abbinamento che mi frullava in testa, non solo per la rima : lampredotto e bergamotto ma non è venuto quello che credevo, forse gestito male ma insomma una forzatura, non ho ritenuto neanche di riprovarci.

Poi un'altra rima si è intrufolata nei miei pensieri risottari: risotto al bergamotto. Sull'esempio del risotto al limone, avrei potuto provarci. Infatti cercando on line, ho trovato esempi di risotto al bergamotto. Al solito leggo, prendo spunti e poi rielaboro a modo mio. Ancora una volta decido di abbinare un pesce e il pesce spada mi appaga sia per onorare la territorialità del bergamotto, tra Sicilia e Calabria, che per la dolcezza e grassezza della polpa a contrasto con l'agrume (e in ogni caso l'avevo già sperimentato in agrodolce con miele e agrumi : IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

Per questo risotto ho voluto provare un nuovo acquisto, avendo letto nel gruppo alcune informazioni riguardanti le varietà di riso e ho scoperto il riso Sant'Andrea Dop Baraggia. Cito dal sito della Dop Baraggia : "Fiore all’occhiello della Baraggia, il riso S. Andrea di Baraggia prende il nome dalla storica Abbazia di Vercelli, dove è utilizzato per la preparazione del piatto tipico locale, la panissa. E’ un riso dal chicco più piccolo rispetto ai tradizionali risi da risotto, ma con un’ottima consistenza che conferisce al chicco una buona tenuta di cottura. E’ amato dagli chef perché cuoce in minor tempo rispetto agli altri risi di risotto, abbattendo i tempi di servizio, e perché rilascia molto amido in cottura, creando quella cremina indispensabile per la riuscita del risotto mantecato all’onda. Per queste sue caratteristiche il S. Andrea è molto apprezzato anche per la preparazione di arancini e supplì, che richiedono proprio un riso dall’anima croccante e la buona tenuta di cottura, ma con la capacità di legare bene i chicchi tra loro"

RISOTTO AL BERGAMOTTO E PESCE SPADA IN AGRODOLCE

Sono molto contenta del risultato ottenuto a livello gustativo. Il riso è veramente buono e sono riuscita a gestire bene il bergamotto. Nella foto purtroppo, però,  si vede che il risotto  non è perfettamente mantecato ma perché ho avuto fretta di toglierlo piuttosto al dente e senza fargli il dovuto riposo post mantecatura, per comporlo, fotografarlo e riuscire a mangiarlo al punto giusto di cottura. Infatti quello rimasto in pentola, ripreso e riscaldato appena, era perfettamente cremoso, non all'onda ma cremoso.  La prossima volta non mi frega, lo fotografo quando è perfetto e se poi si mangia un po' avanti, amen...ma non credo perché comunque, ho constatato che  questo riso tiene veramente molto bene la cottura

Inredienti per 2 persone

170 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia

1-2 bergamotti di Calabria/Sicilia

Olio evo Dop Monti Iblei (il mio è un blend di tonda iblea e bianco lilla,  fruttato intenso di pomodoro verde, gusto deciso, leggermente pungente,  mai amaro con sfumature di mandorla e oliva verde)

 
1 porro grande

Vino bianco morbido e profumato, preferibilmente con note agrumate e floreali (io catarratto siciliano) 

Brodo: 1,5 l acqua 1 carota, 1 gambo di sedano, mezzo porro con parti verdi, pepe Sichuan, 1 foglia di alloro, 3-4 scorze di bergamotto – succo di mezzo bergamotto

Pesce spada fetta da 1 cm, polpa pulita 100 g ca – farina di mandorle, ½ cucchiaio di miele di agrumi o di zagara, 2-3 cucchiai di succo di bergamotto, sale fino

Sale, pepe di Timut,  timo limone

Stufare i porri a parte con olio e alloro. Tostare il riso con poco olio, salare un pochino, sfumare con un po’ di vino bianco. Bagnare con un po’ di brodo. Unire i porri senza la foglia di alloro. Continuare col brodo fino a cottura.

Nel frattempo panare i bocconcini di spada nella farina di mandorle, rosolarli in un po’ d’olio, bagnare con l’emulsione di miele e bergamotto (appena intiepidita per far sciogliere bene il miele),  cuocere pochi minuti, regolare di sale. Tenere in caldo coperti.

Spegnere il risotto lasciando bene all’onda, regolare di sale (poco, il risotto non deve risultare troppo sapido), condire con una bella spruzzata di succo di bergamotto secondo il proprio gusto, mantecare con olio evo passato in frigorifero per qualche ora. Far riposare qualche minuto coperto.

Nel piatto: grattugiata di scorza di bergamotto, pepe timut macinato al momento, foglioline di timo limone, bocconcini di spada. 

Sentirete che profumo...elegantissimo!

 

SARDE IMBOTTITE AL MAIS LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE

Premetto che non c'è nessun riferimento politico ;-) ma prferisco da sempre le acciughe alle sarde, per affetto e per gusto ma anche per praticità, perché si puliscono più facilmente e,  del resto, il blog parla da solo, basta contare le ricette con le acciughe in rapporto a quelle con le sarde....
Lungo il litorale livornese le acciughe d'inverno scarseggiano, i pescatori si riposano e fanno riposare anche le mie azzurre preferite. Così arrivano dall'Adriatico, perchè quelle della Liguria si fermano in Versilia! La seppur breve trasferta  non giova all'integrità delle carni e spesso sono molto piccole, come quelle che ho trovato qualche giorno fa al banco della mia pescheria. Per contro avevo notato delle sarde di buona taglia e dall'aspetto ben turgido.  Come spesso accade, è il mercato che decide il menu della giornata, quindi opto per le sarde, anche per una sorta di nostalgia del recente viaggio in Sicilia.
Come le cucino? A beccafico? Troppo scontato? Però ricordavo delle sarde a beccafico con piccole varianti personali nel blog Kamp Secret Kitchen, dell'amico Fabio Campetti,  appassionato come me di pesce azzurro e suo grande interprete: Sarde a beccafico con panforte di Siena e   Sarde a beccafico con miele e limone. Ha vinto la seconda, non avendo a disposizione il panforte. Però al solito, rielaboro a modo mio, non sono proprio a beccafico, ho sfruttato solo la laccatura con il miele e il limone che ho sostituito col bergamotto, che adoro e la cui stagione dura poco, quindi bisogna approfittarne!!
Non avevo molta voglia di fare i classici rotolini, allora le ho accoppiate e farcite a mo' di tramezzini, più veloci da preparare. Per quanto riguarda la farcia, uso spesso la farina di mais al posto del pane grattugiato per panature o gratinature, di conseguenza ho deciso di utilizzarla anche nella farcia che ho composto a sentimento dopo qualche ora di elaborazione mentale. Forse per aumentare la spinta sapida/piccante, non ci starebbe male anche un po' di provolone grattugiato nel ripieno, che spesso compare nelle ricette di pesce azzurro del sud.
Già mentre la preparavo il profumo del bergamotto fuso con quello del cumino era inebriante. In cottura non vi dico, esaltati entrambi anche dall'alloro. Una sinfonia. E il tocco finale, la laccatura al miele e succo di bergamotto. Una vera delizia.

Le verdure non mancano mai nei miei piatti, il frigo era ben fornito. Ho deciso dunque di andare sul classico scegliendo un'accoppiata semplice come cavolo cappuccio bianco e carote, da fare in agrodolce. Si può fare anche un bel mix con il cavolo viola o cavolfiori di vari colori, il sedano, le cipolle, i finocchi e normalmente  aromatizzo con lo stesso cumino o coriandolo ma in questo caso ho preferito evitare perchè c'erano già tanti profumi nelle sarde.

SARDE IMBOTTITE AL MAIS, LACCATE AL BERGAMOTTO E MIELE

con verdure in agrodolce

Ingredienti per 15-16 imbottiti

30-32 sarde fresche di medie dimensioni

foglie di alloro

per l'imbottitura:

100 g di farina di mais fioretto

1 bergamotto di Calabria non trattato

1 cucchiaio di capperi sotto sale di Pantelleria

1 cucchiaio di pinoli bio di San Rossore

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di pepe di Sichuan

1 spicchio d'aglio rosso di Nubia

olio evo, acqua, sale fino qb

per la laccatura:

una generosa cucchiaiata di miele millefiori (o altro miele biondo es. d'acacia o d'agrumi)

succo di un bergamotto qb

olio evo qb

per le verdure in agrodolce:

300 g di cavolo cappuccio bianco

200 g di carote

(ma anche cipolle, sedano, finocchi...)

olio evo, aceto di mele, salsa teryaki, salsa worchester, sale, zucchero

Squamate e decapitate le sarde, evisceratele, privatele della lisca e mettetele a bagno con acqua e ghiaccio, cambiandola due o tre volte. Scolatele, disponetele aperte a libro su carta assorbente, tamponatele con altra carta.
Dissalate bene i capperi, tritateli grossolanamente. Tritate finemente i semi di cumino e il pepe di Sichuan.
Miscelate la farina di mais con i capperi tritati, l'aglio passato nello spremiaglio, i semi di cumino e il pepe di Sichuan. Aggiungete anche i pinoli, la scorza grattugiata di un bergamotto, condite con la colatura di alici e amalgamate il tutto con un po' d'olio evo e un po' d'acqua in modo da compattare un poco il composto.
Prendete una sarda, mettetela nel palmo della mano, copritela con uno strato di composto, chiudete con una seconda sarda e così fino ad esaurimento. Disponete le sarde imbottite in una pirofila irrorata d'olio e rivestita di foglie d'alloro spezzate sui bordi (così sprigionano meglio l'aroma).
Se avanza della farcia, cospargetela sulla superficie delle sarde e infine laccatele con un'emulsione di miele, succo di bergamotto e olio. La laccatura dovrà essere fluida ma consistente quindi regolatevi e assaggiate, nel momento in cui sciogliete il miele con il succo di bergamotto e l'olio.
Passate in forno pre-riscaldato a 180° C per una quindicina di minuti. Fate riposare 5 minuti fuori dal forno prima di servire.

Per le verdure: tagliate a julienne il cavolo, pelate le carote.
Fate rosolare il cavolo con un po' d'olio, sfumate con due cucchiaiate di aceto di mele, un cucchiaio di teryaki e uno di worchester, fate insaporire a fiamma vivace, poi aggiungete le carote tagliate a lamelle con il pela carote direttamente sopra alla padella, aggiungete un pizzico di sale e zucchero, mescolate, fate andare pochi minuti, devono asciugare e appassire appena e rimanere ancora croccanti.

Servite le sarde accompagnate dalle verdure in agrodolce

ANIMELLE E PUNTARELLE

Animelle fa rima con puntarelle! Ma non fa solo rima, vanno proprio a braccetto, anzi danzano amorevolmente insieme, insomma si amano!! Ahahahahah, non sto farneticando! Ma questo è l'effetto che mi ha fatto il piatto che sono riuscita a creare, troppo buono!! Mi sono sconvolta da sola per il risultato ottenuto! E ora basta coi punti esclamativi.

A onor del vero, mentre cercavo un video tutorial on line su come trattare e pulire le animelle, perché, pur piacendomi moltissimo, non ho mai osato affrontarle nella mia cucina, ho preso spunto da un'idea trovata su  Sfizioso.it dello chef Paolo Ribotto del Bricks di Torino: animelle in crosta di grissini, patate alla senape e puntarelle.
A differenza del piatto dello chef, la mia panatura delle animelle è costituita dalla farina di mais, con le patate ho fatto una crema e ho pure fatto la senape da me! Inoltre le puntarelle le ho condite in modo classico con le acciughe e ho aggiunto una spruzzata di succo di bergamotto che adoro; ne ho grattugiato anche la scorza  sopra a tutto il piatto, in cui compaiono anche le foglie esterne delle puntarelle, cioè la cicoria catalogna, saltate in padella con olio e aglio.

L'ho costruito mentalmente per giorni, per trovare la quadratura del cerchio e pur figurandomi gli ingredienti insieme, fino a che non si assaggia, non si ha la prova finale e pratica delle proprie intuizioni teoriche. Devo dire che la sorpresa più grande all'assaggio, non è stato tanto il connubio puntarelle animelle  (ero abbastanza tranquilla che la dolcezza delle animelle avrebbe trovato il suo contraltare nell'amaro delle puntarelle) bensì  il bel gioco a rincorrersi tra la sfumatura della senape e quella del bergamotto, davvero sorprendente per la sinfonia aromatica che scaturisce dall'insieme.

Curiosi di provare? Qui sotto la ricetta anche se le dosi sono un po' a sentimento, non ho preso nota, ho mescolato, assaggiato, condito...insomma..bisogna affidarsi alla propria sensibilità!

ANIMELLE E PUNTARELLE 

animelle panate al mais, crema di patate alla senape, puntarelle acciughe e bergamotto, cicoria saltata, scorza di bergamotto 

Animelle di vitello freschissime

farina di mais

albume

olio evo dal gusto delicato

patate a pasta gialla

acqua, latte, olio evo delicato

senape in polvere

senape in grani

aceto di mele  o vino bianco

acqua

sale e zucchero

Puntarelle

foglie di cicoria catalogna

aglio 

acciughe sotto sale o sott'olio

bergamotto non trattato

Pulite le animelle dal grasso, mettele a spurgare in acqua e aceto per 3-4 h cambiando spesso l'acqua.

Infine scolatele, tamponatele con carta assorbente, cercate di rimuovere la pellicina che le ricopre.

Scottatele per 10-15 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

Scolatele, completate la rimozione della pellicina, se rimasta, mettetele in un colino con un peso sopra e fate depurare ancora. 

Per la salsa alla senape ho le dosi! Più o meno.. perché tutto dipende dal tipo di senape che trovate e dal tipo di aceto utilizzato, io avevo solo quello di mele in casa : pesate 50 g di senape in polvere, 40 g di acqua e 30 g di aceto di mele o di vino bianco, sale e zucchero qb

Miscelate l'acqua con l'aceto. Versate il liquido ottenuto poco alla volta  sopra alla polvere di senape e mescolate velocemente per non formare grumi, fermatevi alla consistenza desiderata. A seconda del tipo di polvere potrebbe essere sufficiente anche meno liquido di quello indicato. Condite con un po' di sale e zucchero, assaggiando e dosando poco alla volta a proprio gusto. 

Bollite la patata con la buccia (io le bucherello e le cuocio dai 4 ai 6-8 minuti nel microonde a potenza max, a seconda della grandezza, girandole a metà cottura). Tagliatele a metà ancora calde e senza sbucciarle passatele nello schiacciapatate (non è necessario bruciarsi le dita e sbucciarle bollenti, la buccia rimarra nel filtro dello schiacciapatate!!!) 

Raccogliete la purea ottenuta nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungete un po' d'acqua, un po' di latte e un filo d'olio e frullate, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia fluido/cremosa. (meglio passarle prima nello schiacciapatate e poi nel frullatore perché se si frullano direttamente diventano collose). A questo punto insaporite con una cucchiaiata di senape, assaggiate, aggiustate con altra senape ed eventualmente sale e zucchero. La senape si deve sentire ma non deve annullare il gusto delle patate. L'acidità dell'aceto della senape sarà smorzata dal latte e dallo zucchero ma ne deve rimanere traccia. Insomma va trovato il giusto equilibrio.

Mondate le puntarelle, tagliatele a julienne finissima e fatele arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolatele bene, conditele con un'emulsione di olio, acciughe ridotte in pasta e succo di bergamotto. 

Mondate, lavate e tagliate a striscioline le foglie della cicoria catalogna, fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Insaporite con poco sale. Tenete in caldo mentre friggete le animelle.

Pronti con tutti gli annessi e connessi, riscaldate la crema di patate e tenete in caldo. 

Per la cottura delle animelle  vi offro due opzioni, mi sono piaciute entrambe, a ciascuno la sua: tagliate le animelle a fette spesse, passatele nell'albume leggermente battuto, poi nella farina di mais e infine friggetele in padella antiaderente abbondantemente irrorata d'olio evo. Salate alla fine, mettete a scolare su carta assorbente prima di impiattare.

Oppure, cospargetele con la farina di mais senza passarle nell'albume e rosolatele. Nel primo caso si forma una crosticina netta, croccante e consistente. Nel secondo caso la rosolatura è più lieve, si formerà un velo croccante ma meno consistente e il gusto risulterà più delicato.

Versate un po' di crema di patate alla senape a specchio sul fondo di un piatto, date dei colpetti sotto al piatto per farla distendere, come si fa per il risotto. Contornate la crema con le animelle, intervallate da mucchietti di catalogna cotta e puntarelle alle acciughe. Cospargete con una grattugiatina di scorza di bergamotto e senape in grani e buon divertimento!

TRE CRUDI E UN BERGAMOTTO

Bergamotto mania, oh yeah!!

Tutto ha avuto inizio con la GN del bergamotto per il Calendario del cibo italiano, il 28 dicembre scorso.

Li avevo trovati a dicembre, su al nord, quando sono stata a salutare i miei genitori. Felice come una Pasqua anche se eravamo sotto Natale (che battutona!!), li ho acquistati e ho iniziato a produrre, affascinata e stimolata dal loro meraviglioso profumo. Prima li ho provati sul pesce, vedi le scaloppine di  pesce spada in agrodolce al bergamotto, proposte appunto in occasione della giornata del bergamotto, e in seguito, ricevuti i meravigliosi frutti anche da parte di una produttrice calabrese per il contest Bergamot-ti-amo, legato al nostro Calendario, ho prodotto un dolce: La Perla di Calabria.
Ma li ho trovati, incredibile ma vero, anche qui in un supermercato vicino a casa. E vai con gli esperimenti. Dopo un esperimento mezzo fallito con le lenticchie, ecco infine questi tre crudi, molto semplici, in cui mi sono divertita a giocare con il bergamotto  proponendolo in tre diverse composizioni, dalla più classica che vede l'utilizzo del puro succo per una marinata, alla gelatina, fino alla granita.
Non saprei dire quale mi è piaciuta di più...e voi che dite? La più estrema forse e sorprendente, a mio avviso,  comunque è il ceviche ;-)

Tartare di sugarello con  gelatina di bergamotto 
Carpaccio di gamberi rossi e mela verde con granita di  bergamotto  
Ceviche d'acciughe al bergamotto e finocchietto selvatico

Tartare di sugarello con gelatina di bergamotto

Ingredienti per 4 persone

160 g ca di filetti di sugarello, spellati e spinati e precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo di pesce crudo (=2 sugarelli interi ca da 200 g cad)
1 cuore di sedano bianco
1 cucchiaio di semi di coriandolo
qualche stelo di erba cipollina
olio extravergine d'oliva media intensità
sale, pepe agrumato (es Sichuan)

per la gelatina:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
2 g di colla di pesce in fogli
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze di bergamotto, sciogliervi il miele e infine la colla di pesce ammollata e strizzata. Rimuovere la scorza. Versare il liquido in un contenitore in modo da ottenere uno strato di ca 4-5 mm.  Far rassodare e infine ritagliare dei dischi con il coppa pasta (4 cm ) che si userà per comporre la tartare.

Tritare al coltello la polpa di sugarello, amalgamarla con il sedano e la cipolla ridotte in mirepoix, condire con olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale, i semi di coriandolo e le bacche di pepe di Sichuan pestati grossolanamente, e un trito di erba cipollina.
Comporre la tartare in piccoli coppa pasta, completare con un disco di gelatina di bergamotto e decorare con steli di erba cipollina.

Carpaccio di gamberi rossi, mela verde e granita al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

10-12 gamberi rossi precedentemente abbattuti/congelati come da prassi per il consumo del pesce crudo
1 mela tipo granny smith
2 cucchiai di succo di bergamotto

Per la granita al bergamotto:

60 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
40 ml d'acqua
1 cucchiaino di miele d'agrumi
una o due  scorzette di bergamotto

Portare a bollore il succo di bergamotto con l'acqua e le scorze, sciogliervi un cucchiaino di miele. Far raffreddare. Riempire un contenitore, mettere in freezer e ogni una/due ore per un paio di volte raschiare il composto per ottenere la granita e riporre in freezer fino all'uso.
Decorticare i gamberi, eliminare il filamento nero dorsale, tagliarli a metà nel senso della lunghezze, disporli su un tagliere, fra due fogli di carta forno, e batterli con un batticarne. Disporli a formare un disco sopra una fetta sottile di mela, di uguale misura o leggermente maggiore, irrorata  con un po' di succo di bergamotto per non farla annerire.
Posizionare nel centro del carpaccio di gamberi un  cucchiaio di granita al bergamotto

Ceviche d'acciughe e finocchietto selvatico al bergamotto

Ingredienti per 4 persone

12-14 acciughe medie, pulite e sfilettate,  precedentemente abbattute/congelate come da  prassi per il consumo
mix di sale grosso e zucchero (proporzione 60% e 40%) + la scorza di mezzo bergamotto
30-40 ml di succo fresco di bergamotto di Calabria
1 spicchio d'aglio
1/2 cipolla rossa
1-2 peperoncini freschi Aji
qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico
olio extravergine d'oliva con buon fruttato, poco amaro, medio piccante
sale qb

Dopo aver decongelato le acciughe e averle asciugate bene, copritele con un mix di sale grosso, zucchero semolato e scorza di bergamotto grattugiata. Lasciate marinare per circa mezz'ora. Infine sciacquatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina.
Sbucciate l'aglio e schiacciatelo, passatelo sulle pareti della ciotola in cui preparerete il ceviche, e lasciatelo intero sul fondo. Aggiungete le acciughe spezzettate, la cipolla affettata, il peperoncino tagliato a rondelle, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico. Condite tutto con abbondante succo di bergamotto e un pizzichino di sale. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora prima di consumare. Servite al naturale o con un filo d'olio extravergine.