RISOTTO AL VITELLO TONNATO

 

Che soddisfazione quando il tuo strano progetto, meditato ed elaborato mentalmente a lungo, si concretizza nel piatto esattamente come lo desideravi!! 

E' quello che è successo con questo risotto al vitello tonnato. Sì, avete letto bene..bella sfida tradurre in risotto una preparazione complessa e discussa come il vitello tonnato! E' un piatto vintage ma sempre attuale con cui si misurano molti chef, vedi grandi interpreti della cucina italiana come Cedroni, che abbina il vitello cotto a bassa temperatura al tonno appena scottato che ho riprodotto già un paio di volte, o Canavacciuolo, che invertì i protagonisti  e produsse il copiatissimo tonno vitellato che devo fare anch'io prima o poi. 

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitello tonnato o vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta ma in origine il vitello era "tonnato"  non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno".  

Personalmente l'ho sempre amato. E' un piatto sempreverde che sa di casa mia, che non mancava mai nel menù delle feste in famiglia e di cui tutti eravamo golosi e la mamma lo faceva buonissimo!! Il mio papà, Antonio, ne soffriva la voglia negli ultimi anni della sua vita, obbligato ad una dieta punitiva che lo privava di sapori confortanti e  non è servita a nulla. Cosa darei per poterglielo far assaggiare oggi! A casa mia  il vitello tonnato era quello nappato generosamente con la goduriosa salsa tonnata anni  '60/'70,  fatta con la maionese o uova sode, tonno sott'olio, acciughe e capperi. stop. E da lì mi piace partire nelle miei  reintepretazioni e  destrutturazioni. 

Per il risotto, ho pensato di fare un brodo leggero con ossi e scarti di vitello/manzo e verdure. Ho cotto il tonno fresco nel brodo, poi l'ho frullato con un po' dello stesso brodo, olio evo, pochi capperini sott'aceto ben sciacquati e un pochino di colatura di alici. Ho creato una purea densa e ci ho mantecato il risotto cotto con il brodo di cottura del tonno. Sulla superficie ho messo degli straccetti sottilissimi di fesa di vitello crudi (nel vitello tonnato la parte più adatta invece è il girello di coscia) conditi con olio evo, colatura e limone. Infine polvere di capperi e briciole di tuorlo d'uovo.  Il risotto va servito tiepido per gustarlo al meglio e il gusto è esattamente quello del vitello tonnato perché la cremosità è ricreata dal riso. La cosa più importante è dosare la sapidità, quindi il brodo non va salato ma va salato il risotto poco alla volta. 

Queste le mie dosi per peparare  IL RISOTTO AL VITELLO TONNATO (dedicato ad Antonio) per 4 persone

200 g di tonno pinne gialle fresco 

1 cucchiaino di capperi sott'aceto ben sciacquati

1 cucchiaino di colatura di alici

olio evo Biancolilla

1 l di brodo fatto con scarti e ossi di vitello/manzo e verdure

320 g di riso Carnaroli Baraggia Dop Biellese e Vercellese 

aceto di sherry qb

acqua qb

2 uova medie

2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale

1 limone non trattato

150 g di filetto o fesa di vitello tagliato a carpaccio

La polvere di capperi si può preparare con largo anticipo, si conserva in un vaso di vetro a lungo. Basta mettere a bagno per qualche ora i capperi, sgocciolarli bene, asciugarli, tritarli grossolanamente e farli essiccare in forno a 100° C per 40-60' ca. Una volta freddi basta sbriciolarli con le mani.

Per la crema di tonno: mettere a bollire per ca 15-20' (a seconda dello spessore della fetta) il tonno tagliato a tocchetti nel brodo di vitello, con pochissimo sale. Lasciar raffreddare un poco nel brodo, poi togliere il tonno, trasferirlo nel bicchiere di un frullatore e con un frullatore ad immersione, frullare insieme ad un po' di brodo e i capperi, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, assaggiare, regolare di sale con la colatura di alici. Non dovrà risultare troppo sapido, deve prevalere il gusto del tonno. 

Bollire le uova per 6-7 minuti. Sgusciarle, mettere da parte gli albumi, tritare finemente i tuorli. Niente sale.. 

Condite le striscioline di carpaccio di vitello con olio evo biancolilla, colatura e succo di limone in proporzione 2:1:1.

Avviare il risotto tostanto a secco il riso, sfumare con l'aceto di sherry, salare un pochino e iniziare la cottura con il brodo di vitello dove avete cotto il tonno, aggiungendo anche acqua calda se non bastasse. A 3-4  minuti da fine cottura, lasciare ben bagnato il riso, aggiungere la crema di tonno a cucchiaiate (un paio a testa), far riprendere bene il bollore e spegnere il fuoco. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Lasciar riposare un minutino. Infine mantecare con un po' d'olio  evo biancolilla. Altro riposo di un paio di minuti. Poi servite il risotto in piatti piani, fatelo distendere bene, guarnite con le striscioline di carpaccio di vitello, cospargete con la mimosa d'uovo e la polvere di capperi. 

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE

Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.

Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.

Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!

La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:

Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello

380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 uova

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb

sale, pepe in grani

alloro fresco

Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.

Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.