SCIABOLA FRA CARROZZA E PARMIGIANA

Il trasloco è un brutto ricordo ormai, siamo quasi sistemati, non tutto è al 100%, comprese le nostre energie, ma si va. Non ho ancora l'adsl nel nuovo appartamento, mi collego col blackberry, caricare le foto è un dramma!

Non resisto però ad inserire questo sciabola con la mozzarella e fritto in padella a mo' di mozzarella in carrozza che, con l'aggiunta della base di salsa di pomodoro e dei cubetti di melanzana saltati in padella (non fritti, sono più digeribili) ricorda la parmigiana di melanzane no? E allora un po' in carrozza un po' alla parmigiana, ho appena visto Cedroni su Gambero rosso channel, ha fatto un piatto di crostacei fra catalana e panzanella....mi diverte moltissimo mischiare le ricette, soprattutto adattare quelle di carne ai pesci, quando si può ovviamente!

Allora, si prendono dei filetti di pesce sciabola, si tagliano a tocchetti  si ungono un po' e si passano nel pangrattato, si monta un sandwich con 2 fette di sciabola panate e una fetta di mozzarella (fior di latte o bufala a piacere) e si passano  in padella antiaderente, leggermente unta d'olio, e si fanno dorare.

Un po' di salsa di pomodoro (la mia era "La Rustichella" delle amiche della Mediterranea Belfiore) alla base, la carrozza di sciabola e si guarnisce con dei cubetti di melanzana saltati in padella con un filo d'olio. Una spolverata di origano e il piatto è pronto!

ENRICO FACCENDA, LO CHEF RITROVATO

Conosco Enrico da molti anni, mio marito ed io siamo stati assidui frequentatori del suo ristorante di Castiglioncello,  Nonna Isola, negli anni '90 e fino ai primi del 2000,  io prendevo lezioni di  tedesco dalla sua compagna Susanne, nativa di Essen, se non ricordo male.

Una sera gli ho anche cucinato un signor risotto (mi sembra che fosse coi funghi ma non ne sono sicura) a casa nostra, forse la prima e unica volta in cui ho avuto a tavola uno chef!

Poi nel tempo ci siamo un po' persi di vista, lui è stato negli States per qualche anno come personal chef di un paperon de' paperoni californiano, si era portato dietro tutta la famiglia, a cui si erano aggiunti nel frattempo 2 bellissimi bambini, ogni tanto arrivavano sue notizie, un nostro amico fiorentino, in California per lavoro, era andato a trovarlo.

E' rientrato nel 2009 ed ha riaperto  Nonna Isola nel 2010, ci ripromettevamo di tornare a trovarlo e riassaporare la sua cucina a detta di molti, più matura e forte delle esperienze internazionali, coadiuvata da uno staff multietnico e professionale con a capo l'energica Suzanne, diventata sommelier nel frattempo.

Un bellissimo ed esaustivo articolo dell'amico e compaesano giornalista enogastronomo Giorgio Dracopoulos, ripercorre la storia dell'intera famiglia Faccenda.

Poco tempo fa, su Bolgheri News, leggo la novità: Enrico Faccenda apre Nonna Isola al Lido, all'interno dell'Hotel Bagni Lido di Vada (Li).
Per un nostro lunedì "alla scoperta" lo propongo ad Enrica alla quale si aggiunge anche Antonella di Mediterranea Belfiore, un trio gourmet  al femminile da far tremare gli chef!!!

Il primo approccio è stato più che positivo, il locale è bellissimo, il contesto altrettanto, ceniamo fuori, quasi sulla spiaggia, davanti a ombrelloni e sdraio, e con vista sul porticciolo di Vada. L'ambiente interno è minimal, molto spazioso e chiaro, con una super cucina a vista.

La cucina è  essenziale, senza fronzoli, gustosa e leggera, materie prime freschissime, il più possibile locali, e, con mio sommo gaudio, dà ampio spazio al pesce azzurro.

In quell'occasione non avevo la macchina fotografica, ci ha pensato Enrica che ringrazio per la foto dello Scottadito di ricciola, un nome inusuale ma ben calzante a questo delizioso piatto di ricciola cotta alla perfezione, decorato con germogli di crescione e arricchito da verdure croccanti in stile  orientale (probabilmente saltate nel wok ma non abbiamo approfondito)

In seguito  ci sono tornata con mio marito, questa volta munita di tutto l'occorrente.

Il gustosissimo Millefoglie di pesce azzurro panato (pesce sciabola, acciughe, ricciola, con qualche intruso: triglie e gamberi), bufala,cipolle caramellate e pachini.

Zuppetta di cozze, vongole, polpo al vapore + calamari e gamberi grigliati, taccole, pane grigliato irrorato d'olio evo

Non è nè povero nè azzurro ma va citato. Non ancora in carta ma spero che ce lo metta presto perchè è geniale nella sua semplicità, tutto giocato, e il gioco è perfettamente riuscito, sul contrasto fra il gusto puro di mare  del guazzetto e il grigliato dei gamberi e calamari aggiunti (semplicemente posizionati sopra al guazzetto, non vengono amalgamati insieme, cosicchè i sapori rimangono ben distiniti). Forse il pane, anche se in sintonia con la sobrietà del piatto, al mio gusto personale era poco consistente, avrei scarpettato più volentieri con  un robusto casalingo toscano!

Bavette con ragoût azzurro (acciughe, ventresca di tonno) pomodorini, capperi, olive, cipolle, basilico e rosmarino.

Squisita, classica semplicità

Mezze maniche cacio e  pepe e acciughe del Cantabrico

Purtroppo la foto non gli rende giustizia. Una pasta succulenta, cremosa e dal gusto deciso. Enrico mi spiega che la cremosità è dovuta al pecorino sciolto con un po' di acqua di cottura della pasta fresca,  più untuosa dell'acqua di cottura della pasta secca.

Dolce di ricotta e uvetta, salsa al melone

raffinatissimo e delicato con quel tocco di melone, insolito quanto perfetto

Croccante al mandarino

Questo merita un approfondimento, come abbiamo disquisito anche a fine serata con Enrico e la simpatica cameriera. L'armonia del gusto era giustissima, sulla consistenza e la temperatura avrei qualche riserva ma soprattutto abbiamo deciso insieme che bisogna  trovargli un altro nome perchè dal croccante uno si aspetta che crocchi, invece questo aveva la consistanza di una mousse, con dei granelli di croccante, tra l'altro molto ammorbiditi dalla mousse stessa. Enrico dice "è la consistenza della bavarese".

Tra parentesi, ho scoperto che si dice erroneamente "la bavarese" al femminile, invece dovrebbe essere "il bavarese", un interessante articolo qui

Continuiamo al femminile ovviamente, "una" bavarese senza pan di spagna, quindi una "bavarese gnuda" ! Deh! La battuta gli è piaciuta moltissimo, chissà se l'adotteranno davvero per ridenominare  il dolce come mi hanno detto!!

Al di là del vetro....

Complimenti ad Enrico e a tutto lo staff, Susanne non c'era, peccato, ma la beccherò in giro a Castiglioncello, e tanti in bocca al lupo per questa nuova avventura vadese!



PASTA TRASLOCO O VUOTADISPENSA

Traslocando, svuotando, liberando, buttando via tanta tanta roba vecchia, inutile.

Se avessimo messo un banchetto in strada penso che avremmo fatto qualche soldo!

Poi bisogna snellire  la dispensa, giorno per giorno, così alla data fatidica dello sbaraccamento definitivo c'è meno roba da caricare....

Sabato a pranzo si apre l'ultima scatola di  500 gr dell'ottimo tonno sott'olio di Sant'Antioco, portato dal viaggio in Sardegna di fine anno. Una bella insalatona con tonno, fagiolini, scarola, cipolle, pomodori, origano, olive. Con il tonno avanzato il giorno successivo una bella pasta non ce la leva nessuno.

E' un classico collaudatissimo, però ogni volta aggiungo o sostituisco un ingrediente, questa volta è andata così : aglio, sedano, capperini di Pantelleria sotto sale, scorza di limone grattugiata e un po' di succo, polpa di tonno sbriciolata, basilico, a piacere anche un pizzico di peperoncino.

"Che pasta mettiamo?" chiedo al consorte che, dopo aver fatto su e giù tutta la mattina con non so quanti scatoloni, come la sottoscritta del resto, ulula dalla fame e apparecchia che sembra Speedy Gonzales.

"Fai tu basta che cuocia velocemente"

Ho una scatola di pizzoccheri da finire, non cuociono proprio in cinque minuti ma opto per quelli, quest'anno i pizzoccheri li ho fatti in tutti i modi tranne che tradizionali alla valtellinese.

E vai di pizzoccheri! Se li ho conditi con  sarde, cavolfiori e noci, posso provarli anche col tonno.

Beh, il risultato non è male, la consistenza un po' rustica dei pizzoccheri si abbina bene ad un sughetto dal gusto deciso e saporito ma nello stesso tempo fresco grazie al limone e al basilico.

Una pasta tipicamente invernale adattata alla stagione estiva. 

E un pacco di pasta e una scatola di tonno in  meno da trasbordare......



NEL BEL MEZZO DI UN TRASLOCO, UNA GUSTOSA SORPRESA!

Gli scatoloni non mancano e mentre sto impacchettando suonano al citofono: "chi è?" , "corriere". Ho capito subito! Era arrivato il mio premio del Contest a colori di Stefania! Dalle foto si notano le dimensioni!! Ma sì, uno scatolone più, uno meno, e questo è uno scatolone gradito! Sicuramente avrò bisogno delle energie della crema di nocciole, ringrazio la Cascina San Cassiano e Stefania per il bellissimo e gustosissimo dono.

Mi ha regalato anche un po' di allegria in un momento abbastanza sgomento, al punto tale che mi sono persino divertita ad immortalarmi con l'autoscatto e il mega-vaso in mano!!!

Poi l'ho aperto e mi sono fatta una super-merenda spalmando la crema  sul pane accompagnato da una tazza di  caffè. E' una favola, molto molto buona!!! 

E ora di nuovo al lavoro.......

CURRY DI GATTUCCIO

Sto ultimando il reportage del mio recente giretto nella Valle del Rodano che pubblicherò su I viaggi golosi dei foodbloggers con qualche anticipazione sicuramente su Insalatamista, sono incasinatissima, ho un sacco di arretrati di lavoro e  alle porte di un trasloco ma fra uno scatolone e l'altro dò qualche sbirciatina ai miei blog preferiti per distrarmi un po' e non farmi travolgere dalla disperazione.

Stamattina ho notato una pubblicazione di CorradoT - Goulasch di nasello, mi diverto moltissimo anch'io a tentare di  adattare piatti tipicamente carnivori ai pesci. Il suo goulasch è strepitoso e mi ha rammentato che proprio prima di partire avevo scongelato accidentalmente il gattuccio e non avevo  idea di come cucinarlo.

Volevo aprire un syrah, forse per prepararmi a capire la differenza fra i nostri e i fuoriclasse del Rodano, quindi dovevo farci un umido robusto. Il syrah si sposa bene con i gusti orientaleggianti, agrodolci e soprattutto speziati.

Decido per il curry e ne sono rimasta veramente soddisfatta, non solo per l'abbinamento col vino ma perchè la polpa del gattuccio si sposa benissimo con il gusto delle spezie miste alle verdure. L' avevo immortalato ma non avevo avuto tempo di pubblicarlo.

Ed ecco che anche il gattuccio è finito in pentola per Poverimabelliebuoni, non è azzurro, è però povero.

Al naturale, sembra uno squaletto:

Spellato e cucinato:

Ingredienti per 2 persone:

1-2 gattucci già spellati (in pescheria li puliscono) per un totale di 600 gr ca

aglio, cipolla a piacere

sedano, zucchine, piselli sgranati freschi (erano rimasti dall'MTC di maggio)

misto di spezie per curry

concentrato di pomodoro

farina bianca

brodo vegetale

olio evo

Taglio il gattuccio a tocchetti, li infarino e li faccio rosolare in un trito di aglio, cipolla, sedano a tocchetti  e olio evo, sfumo con brodo vegetale, aggiungo i piselli e le zucchine tagliate a pezzettini, aggiungo il misto di spezie, regolo di sale e lascio andare per ca 15 min, allungando con altro brodo se necessario. A metà cottura stempero un po' di concentrato di pomodoro (io adoro l'Ortolina)

Un filo d'olio a crudo e a tavola con due patate lesse o del riso o semplicemente dei crostini da inzuppare nel sughetto.