LA MIA CASSOELA AL MARE

 

Altro che primavera, in questi giorni sembra di essere tornati ai giorni della merla!! Fa freddo ovunque, in alcune zone, non solo in montagna, nevica!! Anche qui al mare c'è un vento teso e gelido di tramontana nonostante il sole sia cocente e al riparo dal vento bisogna spogliarsi!! Ma l'aria è decisamente invernale più che primaverile. 

Ho approfittato del momento e ho messo  in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa e che  temevo mi fosse venuta un po' a scoppio ritardato: la cassoela di pesce!!  Ricordate il risotto ai friarielli e salsicce di mare dello scorso venerdì? Ebbene, lì mi si era accesa la lampadina per la mia cassoela di pesce. Avevo messo in freezer alcune salsicce avanzate e in questo weekend mi si è presentata l'occasione per sfruttarle. Ho acquistato seppie e coda di rospo ed ecco qua il risultato: i tranci di coda di rospo, con il loro osso centrale,  al posto delle costine di maiale (anche se ricordano di più gli ossibuchi!!), le strisce di seppie ad imitazione delle cotenne di maiale e la salsicce di pesce ovviamente in sostituzione dei "salamini delle verze", le salsiccette che si utilizzano per la cassoela. Il resto è uguale alla classica cassoela milanese: battuto di sedano, carota, cipolle e aglio, erbe aromatiche, pomodoro e verze. Semplice, facile, gustosissima!! Ma perché non l'ho mai fatta prima?

A dire il vero, avevo creato una versione fighetta, in stile destrutturato, alcuni anni fa, studiata per un cooking show a Fuori Export Milano, vedi il tonno in cassoela (tonno scottato, salsa cassoela, verze scottate, briciole rosolate di salsiccia, chips di polenta)

Quella di oggi è più verace e più fedele all'originale. Quale preferite? Versione classica, vera cassoela o versione fighetta destrutturata? 

 LA MIA CASSOELA AL MARE

Per preparare una cassoela di pesce per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti:

1 coda di rospo da 600-700 g (spellata e privata della testa)
4 salsiccette di mare (vedi ricetta qui)
1-2 seppie,  400 g tot. ca (solo i corpi, i tentacoli metteteli da parte per altro)

3 cucchiaiate di trito grossolano di sedano, carote, scalogno o cipolle bionde e aglio

1 foglia di alloro grande

un rametto di erba salvia

4-5 bacche di ginepro schiacciate

250 g  di polpa di pomodoro conservata 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bella verza

sale fino, olio evo qb

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo di verdura qb

Rosolate dolcemente il trito di verdure con due o tre cucchiai d'olio, l'alloro e la salvia, le bacche di ginepro, unite le strisce di seppia, insaporite bene, sfumate col vino bianco, poi allungate con il brodo e cuocete dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti. A metà cottura versate la polpa di pomedoro e il concentrato diluito in un poco di brodo.  Dopo i primi 30 minuti inserite i tranci di pescatrice, fate andare altri ca 15 minuti, allungando con brodo. Regolate di sale. Unite infine le salsiccette che avrete bucherellato alle estremità, e le verze tagliate a striscioline, incluse le foglie più scure che fanno meno acqua e rimangono più croccanti (se volete inoltre mantenere le coste delle verze,  fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle nella cassoela). Cuocete ancora una decina di minuti, giusto il tempo di far intenerire le verze ma senza farle spappolare.  Condite con altre due cucchiaiate di olio evo, coprite e fate riposare meglio se un giorno intero in frigorifero. Come tutti gli umidi, il riposo non può che giovare.

Servite accompagnata da patate lesse/polentina o semplicemente fette di pane tostato, toscano ovviamente, direi!!

Nel calice :  bonarda o barbera, anche vivaci altrimenti sangiovese toscano giovane

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

La rana pescatrice, o meglio coda di rospo in questo caso, mi ispira sempre tantissimo, come ho già scritto, è un pesce molto versatile in cucina. 

Non è facile da pulire, soprattutto da spellare ma a questo ci pensa la mia pescheria del cuore Punto Mare che si diverte a seguire le preparazioni di Poverimabelliebuoni e mi vizia letteralmente da anni, ma anch'io dò loro soddisfazione, li cito e li ringrazio spesso e li ho persino immortalati qui 

Per una serie di coincidenze ed associazioni mentali, in questo ultimo periodo, l'ispirazione mi porta nella direzione della declinazione dei miei pesci  "alla romana", che notoriamente consiste in preparazioni carnivore.

Si va a momenti, come gli artisti che seguono dei filoni tematici periodici; del resto cucinare  è anche un atto creativo, anche se non tutti considerano la cucina un'arte vera e propria ma più artigianalità, ma non entriamo in questo ginepraio gastro-filosofico. 

Insomma, mi  è presa così: dopo i recenti baccalà all'amatriciana,  pollock di seppie con salsa alla carbonara, saltimbocca di pescatrice alla romana (una cacio pepe e acciughe  invece, compare da tempo sul blog, se qualcuno se lo stesse chiedendo) ora tocca alla vaccinara, perché la "coda" di rospo non poteva non finire cucinata anche in quel modo!

Ho letto molto sull'origine di  questo piatto e sulle sue innumerevoli versioni  e a tale proposito vi segnalo questo interessante articolo sul sito Aifb a cui mi sono ispirata per la mia elaborazione. 

Trasportare la ricetta di uno stufato di carne che comporta diverse ore di cottura, su un piatto di pesce che invece richiede poco tempo,  comporta alcuni adattamenti naturalmente. Ho ridotto al minimo non solo i tempi di cottura ma anche l'uso degli aromi e soprattutto le aggiunte e le modifiche che ingentilivano la versione originaria più antica e semplice che consisteva in un umido caratterizzato da tanto pomodoro e sedano. Il protagonista era un taglio del  quinto quarto bovino, che spettava ai "vaccinari" addetti alla macellazione degli animali del mattatoio di Roma, ovvero la coda, muscolo nervoso e coriaceo che si addomesticava con lunghe ora di cottura appunto.

Il piatto è stato successivamente proposto anche sulle tavole borghesi, addomesticato con aromi e spezie, uvette, pinoli e cacao per coprire il gusto animale troppo marcato per i palati fini.

Ovviamente la carne della coda di rospo  non ha niente a che vedere con la consistenza della coda di bue, è morbida nella sua struttura e delicata al gusto, quindi non è necessario addomesticarla, ho usato pertanto solo pomodoro e tanto sedano che pare l'elemento imprescindibile per la coda alla vaccinara, più che i vari orpelli borghesizzanti. Non ho resistito però a provare i chiodi di garofano che ho trovato in varie ricette, di cui ero scettica per la mia versione pesciosa e invece sono rimasta sorpresa del risultato. Offrono una sfumatura aromatica elegante, se ben dosati. Ne è uscito dunque un umido profumato,  succulento e saporito da scarpettare come se non ci fosse un domani!

L'unico guizzo creativo che mi sono concessa, la cosiddetta zampata gallitiana sono i riccioli di sedano crudo che sono molto divertenti e aggiungono una piacevole freschezza e croccantezza 

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

Ingredienti per 2 persone

400-450 g di coda di rospo spellata e tagliata in tranci con l'osso centrale

20 g di guanciale

2 cucchiai abbondanti di trito di cipolla dorata, aglio e le parti finali di sedano privati delle foglie

2 chiodi di garofano

2 foglie piccole d'alloro fresco, spezzate da un lato

250 g di salsa di pomodoro Mediterranea Belfiore

50 ml di vino bianco secco

olio evo

fecola di patate o farina 0

300 g di cuore di sedano verde tagliato a tocchetti + 1 gambo di sedano intero per i riccioli

 acqua, limone e ghiaccio

sale, pepe nero di mulinello

Mondare, lavare e tagliare a julienne finissima un gambo tenero di sedano. Mettere le striscioline ad arricciare in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo.

Infarinare i tranci con farina o fecola di patate. Rosolare in un po' d'olio il trito di verdure con l'alloro, i chiodi di garofano e il guanciale affettato finemente. Far stufare qualche minuto, unire i tranci di pescatrice, rosolare a fuoco vivace da ogni lato, sfumare con un po' di vino bianco, infine versare la salsa di pomodoro calda, cuocere con coperchio a fuoco medio per 10-15 minuti. Salare. Nel frattempo lavare bene il sedano, tagliarlo a tocchetti, sbianchirlo pochi minuti in acqua bollente, infine aggiungerlo al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe macinato al momento, unire un goccio d'olio a crudo, prelevare i chiodi di garofano. Servire in fondine o ciotole cosparso di riccioli di sedano. 

Prevedere abbondante pane, preferibilmente casereccio,  per la scarpetta!! 

POLPO, SEDANO RAPA, HARISSA NERA

Ieri, per la prima volta,  ho ascoltato la voce della mia affezionata e attenta lettrice Pellegrina. Oltre ai puntuali botta e risposta nei commenti sotto ai post qui sul blog, avevamo comunicato anche per email e in una di queste, lei mi aveva dato il suo numero. Ho aspettato un po' a chiamarla,  perché quando non ero in vena, quando ero giù di corda, quando non ero pronta, ieri, improvvisamente, era arrivato il momento. 

Di solito, siamo impazienti di dare un volto ad una voce, in questo caso la sorpresa è stata la voce, vivace e squillante con una simpatica erre moscia e un modo di colloquiare cordiale ed entusiasta. Mi sarei aspettata una voce dal tono più profondo e un modo di colloquiare più contenuto. Invece è stato piacevolissimo, dolcissimo, sembrava cinguettassimo, complice forse anche il contesto, io me ne stavo in giardino a crogiolarmi al sole come una lucertola, seduta sul prato cosparso di margherite. Che scena idilliaca eh? 

Era dai tempi dei raduni Mtc e Aifb che non provavo una simile emozione. Conoscere fisicamente persone con le quali hai intrattenuto solo una corrispondenza virtuale è molto stimolante, è qualcosa che genera eccitazione, aspettative, emozioni, appunto. Per ora mi accontento di una voce..Chissà se quando questo incubo finirà, ci incontreremo da qualche parte..

Mi vien da ridere perché abbiamo chiacchierato quasi tre quarti d'ora e solo quando ci siamo salutate, terminata la conversazione, mi sono resa conto che non so il suo nome!! Non gliel'ho chiesto..va beh..alla prossima telefonata..

Perché pubblico una ricetta oggi? Perché l'ho fatta ieri e merita! E Pellegrina mi ha stimolata, perché no? Viviamo in una sorta di clausura e la storia della cucina è fatta anche di ricette dei conventi di clausura, no? Va beh, non sono così presuntuosa, questa si limita a scrivere la storia del blog! hahahaha..

L'harissa è la mia recente passione. L'avevo trovata in una ricetta dell'Araba Felice per Starbooks, in una curiosa e invitante crema di pomodoro con un ingrediente inimmaginabile: il cioccolato!! E all'interno pure l'harissa. L'avevo comperata per fare quella crema ma aspettavo i pomodori buoni e nel frattempo l'ho già usata in altri piatti, per esempio in una buonissima zuppa di lenticchie nere con il classico trito sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, pomodoro conservato Mediterranea Belfiore e harissa. Conferisce quel tocco in più che gli inglesi definiscono "twist" ma preferisco usare l'italiano in onore di Pellegrina che critica gli inglesismi superflui e ha ragione.

Ho pensato di usarla per preparare una salsa al nero di seppia con tutti gli ingredienti che si usano per  il livornesissimo riso nero: aglio, erba salvia, nero di seppia e peperoncino. Per creare la salsa ho usato il brodo del polpo (col quale poi ho fatto anche un risotto squisito e riciclato gli avanzi di polpo e salsa, sarebbe stato da immortalare pure quello ma ormai avevo queste foto pronte, consideratelo un'altra valida possibilità) e l'ho arricchita con l'harissa, che non è solo piccante, ha una complessità di gusto importante e interessante. Ho dosato a sentimento, cercherò di dare indicazioni e grammature ma fidatevi del vostro gusto, mescolate e assaggiate..

Ingredienti per 2-3 persone (oppure 2 e successivamente fate il risotto con gli avanzi, vedi sopra)

1 polpo 700-800 g

200 g di sedano rapa (al netto della corteccia) 

1 sacchettino di nero di seppia fresco

180-200 ml di acqua di cottura del polpo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e verdure (Ortolina)

1-2 cucchiai di harissa

1 cucchiaino di fecola di patate

1/2 spicchio d'aglio rosa

2 foglie di erba salvia

olio evo

Io cuocio il polpo in pentola pressione con poca acqua perchè poi il polpo ne rilascia altra. Dal fischio ca 20-25 minuti (per la pezzatura indicata, se è più grosso i tempi si allungano un pochino e se è più piccolo diminuite di conseguenza)

Spengo e lascio il polpo nella sua acqua fino a raffreddamento. 

Lo tolgo, lo seziono, rimuovo le parti più collose ma non lo pulisco completamente, lo lascio un po' sporco, con le sue belle ventose, come si nota nelle foto. Non si possono vedere quei polpi 'gnudi che sembrano lavati in candeggina!!

Preparo la purea di sedano rapa : sedano tagliato a fettine, cotto in microonde 5-6 minuti e infine frullato con acqua e un po' d'olio. Condisco con pochissimo sale. 

Per la salsa, spremete l'aglio nello spremi aglio, fatelo stufare con la salvia, l'olio e un cucchiaino di brodo di polpo. A parte diluite la fecola con due o tre cucchiai di brodo di polpo freddo, unitela al trito di aglio, diluite con il brodo riscaldato, poco alla volta. Deve addensare ma rimanere ancora fluida, quindi potete diluire anche alla fine se sembra troppo densa. Condite con il concentrato e l'harissa (anche questa poco alla volta, assaggiate e dosate secondo la vostra soglia piccante), unite infine anche il nero di seppia. Fate cuocere un minuto a fuoco basso, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro. Rimuovete l'erba salvia. Non dovrebbe essere necessario salare perché il brodo di polpo è sufficientemente sapido, ma, come dico sempre, assaggiate...assaggiate...assaggiate..

Poco prima di portare in tavola. Mettete in caldo la purea e la salsa. Tostate le granfie di polpo su una piastra antiaderente appena "sporcata" d'olio, fino a che si formerà una bella crosticina croccante.. 

Disponete a specchio in un piatto la purea di sedano rapa, date dei colpetti sotto al piatto per distenderla, come si fa per i risotti, posizionate due o tre granfie di polpo, schizzate alla Pollock (più o meno..) con la salsa all'harissa nera e decorate con foglioline di salvia fresca (meglio se fritte, io ci ho pensato dopo...ops!)

Buon divertimento!

Vino : Donna Olimpia Doc Bolgheri rosato 2018

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 

Con Tinto di Rai radio 2

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE

Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”

Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.

Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.

Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.

Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio

400 di seppie nostrali

8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)

2 gallinelle (300 g totale)

2 scorfani rossi o neri (300 g totale)

2 piccole tracine (200 g totale)

1 pesce prete  (250 g)

4 trancetti di palombo* (160 g totale)

6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)

3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane

6-8 foglie di salvia

Olio evo, sale qb

2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)

Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita

Pane toscano dop

Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.

Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h

Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.

Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.

Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.

Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 

Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.

Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.

Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.

Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF

Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..

Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!

Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.

Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

MINI GATTO' ALLE ACCIUGHE E PROVOLA AFFUMICATA PER ITALIAN TAPAS

Per il contest di Italian Tapas, Firenze,  anticipato nel mio precedente post,   dedicato ai food blogger, invitati a  creare una nuova tapa italiana da inserire nel loro menu, che rientri quindi  fra le categorie presenti in carta, ovvero tradizionale, creativa, vegetariana/vegana e dolce, vado sul tradizionale e vado al sud, a Napoli precisamente, con un piatto non molto conosciuto, al di fuori dei confini regionali: il gattò di patate, reinterpretato secondo lo stile di Poverimabelliebuoni.

Organizzato in collaborazione con Roberta Perna, Studio Umami, altri sette food blogger mi fanno compagnia:

Alice del Re di Panelibrienuvole.com

Chiara Brandi di Forchettinagiramondo.com

Fabio Campetti di Kamp.it

Elisabetta Cuturello di Cakesandco.ifood.it

Judy Witts Francini di Divinacucina.com

Letizia Cicalese di Ilrisottoperfetto.ifood.it 

Sandra Pilacchi di Sonoiosandra.it

Le tapas mi mettono allegria, mi fanno pensare a piatti facili, informali e divertenti, come il gattò, appunto!

Il gattò, che è la spiritosa e verace trasposizione  nell'idioma partenopeo del francese gateau, ovvero torta/tortino/sformato, mi ha sempre divertito, come tanti altri piatti della cucina napoletana, dai nomi evocativi o fantasiosi e scanzonati come la sua gente. 

E' un piatto  della tradizione popolare ma che trae origine dall'impronta culinaria  francese, che tra il ‘700 e l’800 ha contaminato la cucina di corte del Regno delle Due Sicilie.

Nella seconda metà del '700, i Borbone di Napoli si unirono agli  Asburgo con il matrimonio tra Ferdinando I e Maria Carolina. Napoli divenne ben presto teatro di confronto e contaminazione delle grandi cucine europee. La giovane regina, intelligente ed illuminata, si fece promotrice di un nuovo fermento culturale, patrocinando artisti e intellettuali e introducendo a corte il gusto francese e la consuetudine di affidare la gestione delle cucine a cuochi di alto rango, chiamati “monsieur”. La moda si diffuse presto anche nelle famiglie aristocratiche e il monzù (monsieur in napoletano) divenne protagonista indiscusso di cene e banchetti.

Tale moda si protrasse fino all'epoca napoleonica e molti classici francesi vennero adattati ai gusti e ai prodotti del territorio anche dai cuochi locali, trasformandosi in pietre miliari della gastronomia partenopea come il ragù e il sartù per esempio.

Una gastronomia che era interpretata con grande fantasia e adattamento ai mezzi a disposizione, dai ceti più poveri, e grande sfarzo dai ceti più ricchi, aristocratici o nobili.

Il gattò napoletano era ed è  un piatto popolare di recupero avanzi,  preparato con una base di patate e condito con  salumi e formaggi, a strati o a pasticcio, dove tutto viene mescolato insieme. Le variabili sono pressoché infinite, come del resto ci insegna la tradizione regionale italiana, dettate in larga parte da motivazioni soprattutto economiche. 

Ci sono comunque ingredienti considerati irrinunciabili per un napoletano doc:  la provola fresca affumicata e il salame napoletano. La provola fresca è un formaggio a pasta filata, tipico della trazione casearia campana, simile alla mozzarella, da non confondere quindi con quella leggermente stagionata.

E come da migliore tradizione partenopea, le dosi devono essere generose!

Nel mio gattò  ho infilato le acciughe fresche, che con le patate si propongono spesso a forma di tortino e,  in mancanza di provola affumicata, ho sopperito con  una scamorza fresca affumicata; inoltre ho utilizzato il rigatino al posto del salame, per un tocco di toscanità.

Ho pensato di proporlo già in mono porzione, dosata come una tapa, cioè una piccola porzione di un intero gattò, che di solito si cuoce in teglie tonde grandi o ruoti, in napoletano, e ho aggiunto una salsa vellutata con acciughe salate, arancia e finocchietto selvatico per completare.

Il gattò, e mi raccomando l'accento sulla o,  è semplice, economico, gustoso, versatile e divertente, praticamente pop! Che altro?

fonti: Aifb, giornata nazionale del gattò di patate

Ingredienti per 4 tapas-gattò

400 g di patate gialle

300 g di acciughe fresche (peso lordo)

100 g di provola fresca o scamorza affumicata

50 g di rigatino toscano

1 uovo intero

1-2 cucchiai  di parmigiano grattugiato

1-2 cucchiai di latte

poco sale, pepe, noce moscata

burro per imburrare gli stampi e pan grattato

Per la vellutata all'arancia:

1 piccolo spicchio d'aglio

1 acciuga intera sotto sale o 2 filetti di acciughe sott'olio

1 cucchiaino raso di fecola di patate

150 ml di succo d'arancia

50 ml di acqua

scorza d'arancia non trattata

qualche ciuffetto di finocchietto selvatico

Cuocere le patate, schiacciarle nello schiaccia patate e raccogliere la purea in una ciotola. Eviscerare e sfilettare le acciughe, staccando testa, lisca, coda e pinnetta centrale. Metterle a bagno in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per spurgarle dal sangue e dalle impurità. Scolarle, tamponarle bene con carta assorbente. Tagliarle a tocchetti.

Tagliare a tocchettini  il rigatino e a spezzettare in modo più grossolano la provola o scamorza. Amalgamare acciughe, rigatino e provola con la purea di patate, unire l'uovo leggermente sbattuto, il parmigiano, un po' di sale e pepe e noce moscata, diluire con in latte, mescolare bene in modo che si distribuiscano uniformemente.

Imburrare e poi cospargere con pan grattato degli stampini da  7-8 cm di diametro e 3-4 di altezza , versare il composto, livellare la superficie, cospargerla con fiocchetti di burro e pan grattato. Passare in forno a 180° C per 20-25 minuti. Lasciar raffreddare e sformare.

Preparare la vellutata, facendo stufare dolcemente l'aglio sbucciato e schiacciato, in un cucchiaio d'olio e un cucchiaio d'acqua, sciogliervi i filetti d'acciughe ben dissalati o ben sgocciolati dall'olio. Fuori dal fuoco sciogliere la fecola con l'acqua e il succo d'arancia, aggiungere il liquido alla base d'olio, aglio e acciuga, far addensare a fuoco dolce, allungando con altra acqua/succo se necessario.

Infine, eliminare l'aglio e unire i ciuffetti del finocchietto tritato.

Servire il gattò caldo o a temperatura ambiente con la sua salsa, in una salsiera a parte oppure pennellata  sul fondo, decorare con ciuffetti di finocchietto e scorzette d'arancia ottenute con un riga limoni.

L'ACQUACOTTA SECONDO POVERIMABELLIEBUONI PER L'MTC N. 53

 

La mia proposta per l'MTC N. 53 ZUPPE E MINESTRONI, sfida lanciata da Vittoria Traversa del blog La Cucina Piccolina.

 

Quando si parla di Acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!

Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti  da "marittimo/a".

"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche. 

A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era.  (Parti di testo tratte dal Codice della Cucina Livornese, Villa Guerrazzi, Cecina di Luciano Bezini e Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini)

 

Per questa scelta, devo ringraziare una new entry emmeticina, la massese Stefania Pigoni, del blog Dolcissima Stefy, che mi ha battuta sul tempo pubblicando una stupenda Zuppa d'erbe selvatiche e fagioli. Avevo pensato da subito anch'io ad una zuppa d'erbe selvatiche. Volendomi differenziare, ho consultato i miei libri di cucina toscana e ho deciso che l'acquacotta sarebbe stata la candidata all'uopo.

Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese,  viene proposta un'acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa. Ho seguito la versione che ho trovato sul libro, personalizzandola un po', vedi le acciughe salate nel soffritto di cipolla e utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima. Operazione che ho immortalato e condiviso in diretta dai poggi di Castiglioncello qualche giorno fa!

 

 

Sono appassionata di erbe spontanee da molto tempo, anzi pare addirittura, secondo le rivelazioni di una sensitiva che consultai per gioco anni fa, che mi porti dietro questa mania dalle vite precedenti. E ne ho di vite sulle spalle, forse giunta alla mia ultima esperienza terrena, dopo questa il Nirvana e così non ci si pensa più! Sono stata guaritrice, sensitiva, medium (una vera maga magò praticamente)  ma anche medico e pure suora di clausura, inimmaginabile vero? guai a chi ride!!

Scherzi a parte, ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)

Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite, fino a pochi giorni fa, nei campi c'era un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo. Bottino ricco, mi ci ficco!

 

Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)

 

E ora cuociamo tutta 'sta roba!

 

Ingredienti per 3/4 porzioni

 

1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)

2 l d'acqua ca

1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)

1 barattolo di pelati da 400 g

300 g di pane casalingo toscano posato

pecorino toscano dop media stagionatura qb

3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico

1 ciuffo di finocchietto selvatico

3-4 aglietti selvatici

2-3 acciughe salate

olio evo qb

sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato

 

Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente con le acciughe salate, pulite, sfilettate e  ben dissalate, aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.

Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.

Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco!  

 

 

 

Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.

 

E buon'acquacotta a tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GATTO' CON LE ACCIUGHE PER LA GIORNATA NAZIONALE DEL GATTO', CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO AIFB

 

Oggi si celebra la Giornata Nazionale del GATTO' DI PATATE, Ambasciatrice Maria di Palma, del blog La Caccavella

 

Le Giornate Nazionali si inseriscono nel progetto Aifb CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO , che è la risposta italiana al National Food Calendar statunitense e alle diverse giornate nazionali o internazionali dedicate ad un piatto o ad un prodotto tipico dei vari Paesi del mondo.

Il progetto,  nato da un'idea di Patrizia Malomo e Alessandra Gennaro ed è patrocinato, sviluppato e condiviso dai soci dell'Associazione Italiana Food Blogger,  si propone di diffondere la cultura e la tradizione gastronomica dell'Italia, attraverso l'istituzione di un calendario in cui si celebrano in 366 giornate e 52 settimane nazionali i nostri piatti e i prodotti più tipici, scelti sulla base della loro diffusione e dei loro legami con la cultura popolare e organizzati sulla base del calendario delle stagioni e delle ricorrenze litugiche o istituzionali.

Ciascuna delle 52 settimane è dedicata all'approfondimento di un tema scelto fra quelli che hanno maggiormente influito sulla storia della gastronomia italiana, così da delienarne in modo preciso la sua fisionomia. Ciascun giorno dell'anno è dedicato alla celebrazione di uno dei piatti o prodotti tipici che ne hanno decretato la fama.

L'obiettivo è quello di dar vita ad una vera e propria festa del cibo italiano, in modo corale e costante, nell'ottica di un riscatto della tradizione, delle eccellenze del territorio della storicità delle testimonianze umane e della tutela delle tecniche tramandate di generazione in generazione, nella consapevolezza che anche la cucina italiana è un patrimonio culturale, le cui ricchezze vanno quindi tutelate e preservate in primo luogo da chi a questa cultura appartiene per origine e per nascita.

 

Contribuisco alla Giornata Nazionale del Gattò di Patate con una mia versione con le acciughe, ideata durante la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO. 

 

 

La cucina napoletana annovera dei piatti dai nomi divertenti e scanzonati come la sua gente. Il gattò è uno di questi. Mi ha sempre fatto ridere la storpiatura del gateau francese in gattò alla napoletana, troppo simpatica! Ce lo racconta approfonditamente Maria nel suo post introduttivo: è un noto tortino salato di recupero a base di patate, formaggio e salame/salsiccia/prosciutto, formula variabile appunto a seconda degli avanzi. Si posizionano a strati  oppure si macina e si mischia tutto insieme.

E allora dal momento che ci si può buttare un po' di tutto nel gattò, quasi come in una zuppa, perchè no con le acciughe, che vengono spesso preparate in teglia con le patate e poi passate al forno. Volendo però rispettare la tradizione, oltre a dargli la classica forma a torta, ho inserito anche della provola e ho azzardato una pancetta affumicata che, proprio come tradizione vuole, era un rimasuglio di una precedente preparazione.

Avevo già sperimentato l'affumicato con lo sgombro, nel TRAMEZZINO DI SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA  e mi era piaciuto moltissimo, quindi ho voluto provarlo con le acciughe e non sono rimasta delusa anche se in questo caso, l'affumicato è smorzato dalla dolcezza delle patate, burro e panna, per un risultato sorprendentemente delicato.

La ricetta, si fa per dire, per un gattoncino per 2 persone:

2 grosse patate a pasta gialla (ca g 350-400)

20 g di burro

1 uovo intero

1 cucchiaio da minestra di panna fresca

2-3 cucchiai da minestra di provola grattugiata

50-60 g di pancetta affumicata tagliata a dadini

10-15 acciughe fresche

sale, pepe, noce moscata qb

burro + pan grattato per imburrare la teglia

Ho usato una teglia tonda del diametro di ca 17 cm.

Ho lessato prima le patate naturalmente, poi le ho pelate e le ho passate nello schiacciapatate ancora calde, ho unito tutti gli ingredienti amalgamandoli  bene, regolando di sale, pepe, e anche un pizzico di noce moscata, volendo si potrebbe aggiungere anche un'erba aromatica, timo magari però normalmente nei gattò non c'è.

Ho imburrato e cosparso di pan grattato la teglia, ho versato il composto sul fondo livellandolo in un primo strato, nel mezzo ho posizionato le acciughe fresche diliscate e aperte a libro, formando un paio di strati, salate e pepate, e poi ho ricoperto con un secondo strato di composto. Passato in forno a 180-200° per ca 30-35 min. Poi l'ho sformato rovesciandolo, ho aggiunto sulla superficie del gattò ancora un po' di pan grattato e fiocchetti di burro e  l'ho rimesso in forno a gratinare per altri 10 min. Per gustarlo al meglio è bene toglierlo dal forno e lasciarlo intiepidire un po' prima di consumarlo perchè è più buono ma soprattutto si riesce a tagliare bene.
 

Buon gattò con due "t" e l'accento sulla "o"!!