RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURRO

 

Voleva essere azzurro su azzurro ma mi è venuto azzurro su turchese!!

Non sono pienamente soddisfatta del risultato. Ho studiato questo risotto a lungo, ho progettato anche la composizione ma poi tra la teoria e la pratica...

L'azzurro del riso è risultato troppo squillante, turchese appunto e non azzurro. Ho usato la polvere di pisello blu ma con il brodo giallino, inevitabilmente ha preso una sfumatura diversa. Poi forse ho esagerato con il pesce, i tocchetti sono troppo grandi, ne ho messi troppi, è un po' zeppo. Ne ho fatta una seconda versione più snella ma il risotto è ancora più turchese e la mantecatura non mi è venuta bene, ho finito in modo frettoloso perché il consorte scalpitava!! 

Poi ci siamo mangiati tutto quanto (il primo riscaldato al micro) e non potevo più farne un terzo, avevo finito il pesce e anche il tempo a disposizione. Va così, buono era buono!

Vado dritta alla ricetta di questo risotto dedicato al mio amato pesce azzurro per il clan del risotto del venerdì, che prevede un nuovo riso, che faceva parte del mio bottino di Taste 2022:  RePerso, un riso prodotto dall'azienda agricola Lodigiana che, a dispetto del nome, si trova nel vercellese!  E' una nuova varietà di riso, fuori misura,  ottenuta dopo 10 anni di ricerca e 5 anni di sperimentazione in campo. Non essendo comparabile con nessun’altra varietà di riso ha ottenuto il riconoscimento di “Fuori tipo”. Assorbe bene i sapori e collabora in mantecatura. Ha un'ottima consistenza e tenuta di cottura. Un vero re!

Foto dal sito dell'azienda Lodigiana

I pesci utilizzati sono : acciughe e sgombri (quelli previsti) e poi quello che ho trovato: ricciola e leccia. Volevo palamita e sugarelli ma le palamite erano gigantesche, non avevo spazio in freezer, dei sugarelli neanche l'ombra, peccato.

Ho giocato su marinature e cotture: le acciughe fritte e marinate con cipolle agrodolci in stile saor, sgombro e leccia in due marinature e poi scottate stile tataki, la ricciola cruda condita quasi come un ceviche. 

Il risotto è tirato con brodo di scarti di ricciola e leccia e verdure, un pizzico di preparato per dashi in polvere, aglio in polvere e mantecato con burro. Colorato con polvere di pisello blu.

A completamento: ciuffetti di finocchietto di mare, briciole di pelle di leccia croccante, polvere di limone nero.  

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURO

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Re Perso Az. agricola Lodigiana

brodo di pesce qb (scarti di ricciola e leccia, sedano, carote, cipolle, pomodoro, alloro)

preparato in polvere per brodo dashi qb

aglio in polvere qb

polvere di pisello blu qb

burro qb

4-5 acciughe fresche

mezza cipolla bianca, aceto di mele, sale, zucchero, 1 foglia di alloro, farina di riso, olio di riso per friggere

1 sgombro 300 g

1 piccola leccia stellata 300 g

1 trancio di ricciola 200 g

salsa di soia, colatura di alici, cedro (o limone), sciroppo di melagrana, sale alla melagrana, radice di zenzero, pepe di timut, limone nero, finocchietto di mare, menta 

Sfilettate e spinate sgombro e leccia, e mondate il trancio di ricciola. Con gli scarti di ricciola e leccia (tranne la testa) e gli odori, fate un brodo.  Passate nell'abbattitore e in freezer i filetti di sgombro e leccia e la polpa di ricciola, vedi prassi per il consumo del pesce crudo o appena scottato col cuore rosa. 

Il giorno prima del risotto, preparate le acciughe in saor, se riposano almeno 24 h saranno più buone. Pulite le acciughe, diliscatele (nel saor originale si dovrebbero lasciare le lische che si ammorbidiscono nella marinatura ma per metterle sopra al risotto ho preferito aprirle a libro e diliscarle), infarinatele e friggetele. Scolatele bene, salatele ancora calde. Fate appassire in un poco d'olio le cipolle, irroratele con aceto di mele, sale e zucchero e fate cuocere dolcemente. A fine cottura date un'altra spruzzata d'aceto. Lasciate intiepidire e poi nappate le acciughe fritte. Fate riposare in frigo per sicurezza anche se la ricetta originale lo vieterebbe!! 

Qualche ora prima di cuocere il risotto, dopo aver decongelato i pesci, fate marinare i filetti di sgombro con la pelle in un'emulsione di due parti di salsa di soia e una di sciroppo di melograno, sale al melograno e una grattugiata di zenzero fresco.  Ponete in frigo per un paio d'ore.

Per la marinata dei filetti di leccia : 2 parti di olio evo varietà nocellara, 1 di colatura di alici, scorza e succo di cedro grattugiato.   Ponete in frigo per un paio d'ore

Tagliate a dadini la polpa della ricciola, conditela con olio evo varietà nocellara, sale, pepe di timut, foglioline di menta fresca, scorza e succo di cedro. Ponete in frigo per un'ora. 

Togliete le acciughe in saor dal frigo. Tagliatele a metà.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con una piccola noce di burro, salate un pochino, e iniziate la cottura con il brodo di pesce a cui avrete unito un cucchiaio di preparato per dashi in polvere o in quantità secondo il proprio gusto (dona sapidità e una delicata sfumatura affumicata). Verso fine cottura un pizzico di aglio in polvere, se piace. Mantecate con una bella noce di burro freddissimo. 

Durante il riposo del risotto prima della mantecatura, tostate velocemente i filetti di sgombro  in padella antiaderente in modo che il cuore risulti crudo. Cuocete completamente i filetti di leccia. Tagliateli a fettine in senso trasversale. 

Impiattate su piatto riscaldato, distendete il risotto, componete una riga con pezzetti di acciughe e un po' di cipolle, sgombri e leccia. Disponete i dadini di ricciola intorno. Finite con le briciole di pelle di leccia croccante, la polvere di limone e qualche ciuffetto di finocchietto di mare.

SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO PER IL CONTEST CONTAMINAZIONI

L'ortografia corretta, in caratteri occidentali, sarebbe shabu shabu o syabu syabu, ovvero un piatto della cucina giapponese, derivante da quella cinese, che prevede la cottura direttamente al tavolo,  da parte  di ogni commensale, di striscioline di carne, solitamente manzo, tuffate per qualche minuto  in un brodo dashi bollente contenuto in una pentola posta sopra un fornello acceso e poi intinte in varie salsette di accompagnamento.

 

Quel geniaccio di Moreno Cedroni, dopo aver rivisitato e  italianizzato il sushi in susci, ha attinto sempre alla cultura gastronomica giapponese riproponendo anche lo shabu shabu, trasformato in sciabu sciabu.

 

La famosa versione di Cedroni PESCE SPADA SCIABU SCIABU CON FRIGGITELLI, SEDANO RAPA E ANANAS, sfrutta l'idea della veloce scottatura dei bocconcini di pesce nel brodo ma presenta il piatto in modo totalmente diverso, fortemente cedroniano!

Un piatto che mi sono mangiata con gli occhi, ammirandolo a lungo,  sfogliando e risfogliando il suo bellissimo libro da cui traggo spesso ispirazione. Ho provato persino a riprodurre un paio di ricette, quando il libro è stato materia di studio per lo STARBOOKS, con le mie copie di RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE  e TATAKI DI QUAGLIA E TONNO.

In attesa di decidermi a riprodurre anche i cubi di spada sciabu sciabu, ho sfruttato l'idea e la definizione ma ho rielaborato e contaminato a modo mio, stile giapponese, ingredienti mediterranei. Et voilà, per il contest di Vaty, CONTAMINAZIONI

 

 

 

SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO CON  SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI E  SALSA DI POMODORO AGRODOLCE

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

Per il brodo

1 capponcino rosso g 200

1 nasello g 300

1 tracina g 200

sedano, carota, cipolla, barbe di finocchietto selvatico, prezzemolo

1,5-2  lt acqua, sale qb

 

Pulire i pesci, metterli in una casseruola a bordi alti, coprirli con l' acqua fredda, aggiungere tutti gli odori, portare a bollore e lasciar sobbollire per 15 min. Togliere i pesci, sporzionarli, mettere  da parte le polpe ricavate per altre preparazioni, rituffare tutti gli scarti, teste e lische, di nuovo nel brodo e far restringere, schiacciando bene le carcasse per far uscire tutti i succhi e poi filtrare. Regolare di sale.

 

Per lo sciabu sciabu:

1.200-1.500 g di pesce azzurro misto a piacere, io ho usato acciughe, palamita, leccia e occhiata.

Pulire i pesci, ricavare delle striscioline e abbatterle a -20° per 24 h. (la cottura è velocissima, è una scottatura, la temperatura del fornellino in tavola non sarà mai come sul fuoco del fornello di cucina, quindi meglio essere prudenti)

 

Per le salse:

 

Salsa al prezzemolo e wasabi,   tratta da M. Cedroni

(con le mie annotazioni in corsivo tra parentesi):

brodo di pesce g 200

prezzemolo g 40

olio extravergine d'oliva g 20

aglio g 8

sale g 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)

Frullate il brodo  insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale  (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)

Aggiungere g 15 di salsa wasabi ogni g 100 di salsa di prezzemolo.

 

Salsa di pomodoro agrodolce (dal ricettario di mia mamma Carla, era la mia preferita per intingerci il bollito misto, oltre alla mostarda di frutta)

concentrato di pomodoro e verdure

zucchero

aceto di mele

acqua

olio evo

Sciogliere in un pentolino due cucchiaiate di concentrato di pomodoro e verdure con un po' d'acqua e un cucchiaino di zucchero, sfumare con una cucchiaiata di aceto di mele, infine aggiungere l'olio evo.

 

Tutto pronto? A tavola! Posizionare un fornellino scalda salse per ogni commensale o un unico fornellino a centro tavola più grande e serio che mantenga meglio la temperatura del brodo, disporre le striscioline di pesce, le salsette, versare nel fornellino il brodo bollente, aromatizzato con ciuffetti di finocchietto fresco e prezzemolo tritati, infilzare le striscioline di pesce, tuffarle nel brodo per qualche secondo e poi intingerle in una delle due salse a piacere o alternativamente ad ogni boccone, insomma a ognuno la sua!!!

 

 

 

 

 

 

PESCE AZZURRO COLOR ZAFFERANO, POVERIMABELLIEBUONI A ZAFFERANO SAPORI & SAPERI, VILLA CARUSO BELLOSGUARDO, LASTRA A SIGNA 19 OTTOBRE 2013

 

Il programma della bella manifestazione a cui ho partecipato con un cooking show intitolato PESCE AZZURRO COLOR ZAFFERANO

Contesto meraviglioso quello di Villa Caruso Bellosguardo a Lastra a Signa, una sontuosa residenza collinare cinquecentesca con parco immenso e spettacolare vista della vallata fiorentina appartenuta al celeberrimo tenore napoletano Enrico Caruso, che l' acquistò nel 1906.
Meteo dolce di inizio autunno,  atmosfera rilassata e speciale, con la voce di Caruso in sottofondo, prodotti gustosissimi, incontri, convegni, educational interessantissimi e cooking shows per promuovere e sostenere lo zafferano italiano e in particolar modo quello delle colline fiorentine.
Per approfondimenti : www.zafferanoitaliano.it per capire la netta differenza fra lo zafferano italiano e  prodotti esteri di dubbia provenienza, ottenuti  sfruttando anche manodopera minorile come quello iraniano, o miscelati con  polverine colorate  come la curcuma

 

E ora una carrellata di immagini che parlano da sole!

 

 

 

 

 

 

I gelati allo zafferano, strepitosi!!!

 

 

La lavorazione dei primi fiori!

 

 

Trattamenti e prodotti cosmetici allo zafferano

 

lo zafferano in pittura come in passato quando veniva usato esclusivamente come colorante

 

 

Un particolare dell'interessantissimo museo con memorabilia e foto del grande tenore


E il mio cooking show!! PESCE AZZURRO COLOR ZAFFERANO.
Da tempo utilizzo lo zafferano per le mie creazioni a base di pesce azzurro e povero. Trovo che l'aroma raffinato e particolarissimo dello zafferano si sposi a meraviglia con il carattere grintoso e sapido del pesce azzurro, rendendolo più elegante. Non potevo che partecipare a questa manifestazione con grande entusiasmo! E per l'occasione mi sono fatta fare pure il grembiulino con il logo del blog!

 

Foto Donato Creti, aromatiere,

 fra i relatori del convegno sulle caratteristiche organolettiche dello zafferano

 

Bella esperienza, stancante ma emozionante e divertente grazie agli amici foodblogger e non che hanno partecipato e hanno fatto un tifo calorosissimo: Daniela Mugnai, agenzia Coffee3, Firenze, coordinatrice e responsabile comunicazione di Vetrina Toscana e del Pesce dimenticato, Corrado Tumminelli, blog Corrado T che ringrazio per le bellissime foto, Silvia Iacoponi, concittadina e amica blogger in crisi di Panepomodoro, che ho arruolato come aiutante sperando le ritorni la voglia di bloggare, Fabio Campetti, architetto con la passione del food, autore di gustosissimi pranzi a base di pesce dimenticato e non solo nell'agriturismo San Vitale nel Mugello,  i "Crochi" ovvero la simpaticissima coppia titolare dell'azienda produttrice di zafferano Croco&Smilace di San Miniato, conosciuti a Taste, Firenze nel 2010, ispiratori della mia APE MAIA.
Last but not least, Ilaria Spinelli del blog Food in progress con le sue deliziose "steghette" ovvero le sue due figliole scherzosamente soprannominate tali. Un particolare e doveroso ringraziamento  ad Ilaria per il suo prezioso aiuto nel risolvere il dramma delle padelle! Ebbene, ho scoperto solo quando sono arrivata alla manifestazione ed ho iniziato a preparare per il mio cooking show che le piastre ad induzione funzionano solo con padelle e pentole di acciaio inox! Io avevo un pentolino inox ma la padella era antiaderente. Nella cucina del ristorante di Villa Caruso solo padelle e pentole di alluminio. Che fare? Bando alle disperazioni, per fortuna il convegno prima del cooking show era in ritardo, avremmo tardato anche  noi, avevamo tempo per risolvere la faccenda padelle e Ilaria, senza pensarci troppo è schizzata in auto alla ricerca del primo negozio di casalinghi e in meno di mezz'ora è apparsa con una pentolona, che non era proprio l'ideale per rosolare le mie praline ma era l'unica d'acciaio reperibile e avrebbe funzionato! E fu così che lo show ebbe inizio!!

 

Prima dell'inizio, si scarica la tensione posando in modo scherzoso per Corrado con la padella inutilizzabile!

 

 

 

All'opera! foto Silvia Iacoponi

 

Con Silvia, foto di Daniela Mugnai

 

 

 

Dettagli! un bellissimo scatto di Corrado

Relax dopo show, gli applausi del pubblico, ben 38 persone presenti a fronte delle 25 previste, per fortuna avevo preparato in abbondanza, è stato spolverato tutto!!

La più bella soddisfazione per chi cucina!

E ora i piatti eseguiti e le ricette......

 

MOUSSE DI LECCIA ALLO ZAFFERANO CON CRACKERS AL NERO DI SEPPIA E POLVERE DI PEPERONI CRUSCHI

Foto Corrado Tumminelli


Ingredienti per 4 persone 

200 g di polpa di leccia pulita da pelle e lische

20 g di cipolla bionda

1 foglia di alloro 3-4 foglie di salvia

1 tazza di brodo di pesce (cappone/gallinella/ tracina/ nasello....)

una manciata di stimmi di zafferano dei Colli Fiorentini

100 g di patata (al netto della buccia) 

per  20 crackers 4x4 cm:

100 g di farina bianca 0

1 cucchiaino scarso di sale

2 cucchiai abbondanti di olio evo

1 sacca fresca d'inchiostro di seppia (o 2 bustine di nero)

1 cucchiaino di lievito istantaneo

acqua qb

 

Polvere di peperoni cruschi (peperoni di Senise Dop, secchi e fritti in olio evo  http://presidislowfood.it/arca/dettaglio/55/peperone-di-senise).

 

Mettere in infusione una manciata di stimmi di zafferano purissimo in mezza tazza di brodo per almeno un paio d'ore.

Miscelare la farina con olio, sale, lievito e il nero di seppia sciolto in una tazzina d'acqua, lavorare la pasta aggiungendo eventualmente acqua e olio in modo da ottenere un impasto elastico e morbido.

Stenderla col mattarello  sopra un foglio di carta da forno oliata, tirare una sfoglia sottilissima, con la rotella dentata ritagliare dei quadrati, cuocere in forno a 180°C per ca 15 min.  

Tagliare la polpa della leccia a tocchetti, farla rosolare in olio evo con della cipolla bionda affettata finemente, una foglia di alloro spezzata e le foglie di salvia. Aggiungere un poco di brodo di pesce, la patata precedentemente lessata e tagliata a dadini, lasciar insaporire per 5-6 min, aggiungere alcune cucchiaiate di brodo allo zafferano, regolare di sale e frullare con il frullatore a immersione fino ad ottenere una crema consistente e se necessario diluire con altro brodo allo zafferano.

Posizionare dei mucchietti di mousse nei piatti, condire con un eventuale giro d'olio evo a crudo, guarnire con due crackers  e cospargere con la povere di peperoni cruschi

PRALINA D'ACCIUGHE UVETTA E PINOLI SU VELLUTATA ALLO ZAFFERANO

Foto Corrado Tumminelli

Ingredienti per 12 praline

 

350 g di acciughe fresche (200 g ca pulite)

1/2 spicchio d'aglio

un ciuffetto di finocchietto selvatico

24 g di uvetta sultanina

2 cucchiaini di colatura di alici

2 cucchiaiate di pane di semola di grano duro grattugiato grossolanamente

1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato

 

PANATURA: 2-3 cucchiai di pinoli tritati e 1-2 di pane di semola di grano duro grattugiato grossolanamente, poco sale 

olio evo qb per rosolare le praline

 

VELLUTATA ALLO ZAFFERANO 

1/2 spicchio d'aglio

1/2 cipolla bionda piccola o uno scalogno

1/2 carota piccola

1/2 gambo di sedano

1 foglia di alloro

3-4 foglie di salvia

2 cucchiai di fecola di patate

250-300 ml di brodo di pesce

4-5 stimmi di zafferano purissimo

olio evo, sale qb

 

Mettere in infusione lo zafferano in una tazzina di brodo per almeno un paio d'ore.

Tritare le verdure, farle appassire con un po' d'olio evo in una casseruola con la foglia d'alloro spezzata e le foglie di salvia, unire la fecola di patate, diluire con 3/4 del brodo di pesce, far addensare a fuoco dolce e unire da ultimo il restante brodo allo zafferano, dopo averlo filtrato per scartare gli stimmi. Regolare di sale, scartare le erbe aromatiche e frullare.  

Pulire e diliscare le acciughe, passarle in acqua e ghiaccio per 10 min, asciugarle bene con carta assorbente, tritarle con l'aglio, il finocchietto selvatico e le uvette rinvenute in acqua calda. Aggiungere il pan grattato, il parmigiano e la colatura di alici. Mescolare bene e ricavare delle palline di ca 4 cm di diametro. Passarle nella granella di pane e pinoli e rosolarle per 3-4 min in padella antiaderente con un filo d'olio evo.  

 

Servire le praline sulla vellutata allo zafferano

 

 

Foto Corrado Tumminelli

 

 

 

la pentola d'emergenza! Foto Silvia Iacoponi

 

 

 

FILETTI DI LECCIA PANATI ALLE ERBE E SEMI DI FINOCCHIO CON VERDURE IN AGRODOLCE

Ingredienti:

1 leccia di ca. 500 gr a persona
prezzemolo, menta, timo, semi di finocchio, pan grattato, sale, olio extravergine d’oliva
Verdure a piacere: sedano carote, finocchi, zucchine, peperoni, salsa di soja, aceto balsamico, sale e zucchero

Rieccomi, dopo la pausa dovuta alla pubblicazione dei piatti di alcuni chef della Festa della Palamita di San Vincenzo, con una mia creazione croccante/aromatica e agrodolce.
Ormai mi diverto a sfilettare i pesci. Questa volta è toccato alla leccia stellata, dalla carne delicata e raffinata, essere ridotta elegantemente in due bei filetti, spennellati poi con olio, passati in un mix di pan grattato ed erbe e semi di finocchio e rosolati in padella antiaderente appena unta d’olio; serviti con verdure tagliate a bastoncini, fatte caramellare in padella con un po’ d’olio extra vergine d’oliva, salsa di soja, aceto balsamico, sale e un cucchiaino di zucchero.

Et voilà! Facile, veloce, gustoso, croccante, aromatico e agrodolce!
Questi gusti devono incontrare un vino molto profumato, fruttato e morbido, anche un po’ speziato, ci vedrei bene un viognier, purtroppo non ho constatato se ci avrei visto giusto perché mi sono affidata alle bollicine dell’acqua minerale, che tristezza…..