MORO OCEANICO - GLACIER 51, TOPINAMBUR, AGLIO NERO, PUNTARELLE

 

Il moro oceanico  non è un bel ragazzone moro che viene dall' Oceania pensì un pesce!! Ma un pesce molto particolare, raro e pregiato e molto costoso! Non è proprio da Poverimabelliebuoni ma non siamo fiscali, facciamo un' eccezione per le feste, anche perchè comunque, nel piatto due acciughine ce le ho infilate!! 

E' il prodotto principale che ho scelto per preparare un piatto per Longino&Cardenal, azienda selezionatrice e distributrice di prodotti alimentari d'eccellenza che mi ha invitata a partecipare all' appuntamento on line, ieri  lunedì 14 dicembre, dedicato al Menu di Natale,  insieme ad altre 10 foodblogger, chef e produttori di vino.  A valutare i piatti per la creatività e l'impiattamento sono stati chiamati chef ed esperti di gastronomia così come foodblogger e influencer ma anche il pubblico da casa. Le votazioni hanno portato a risultati un po' diversi. Io mi sono aggiudicata un riconoscimento da parte della giuria tecnica per l'impiattamento e mi ritengo molto soddisfatta. 

Ma torniamo al nostro bel moro oceanico. Il Glacier 51, questo il nome commerciale del moro oceanico commercializzato da Longino, è  un prodotto unico nel suo genere, considerato come l’equivalente marino della carne wagyu e molto apprezzato sia dai migliori chef del mondo che dai loro clienti più esigenti. Questo pesce viene pescato a 2000 metri di profondità nelle acque ghiacciate sub-antartiche, a più di 4000 km dall'Australia continentale nei pressi dell'isola Heard, luogo estremamente selvaggio in cui viene applicata una delle pesche maggiormente regolamentate di tutto il globo. La quantità che può essere pescata è molto limitata, il pesce viene pulito, congelato e confezionato direttamente a bordo e qualsiasi scarto non viene rilasciato in mare, tutto per mantenere la stabilità di questo ecosistema particolarmente delicato. La sua carne bianca come la neve ha un sapore pulito,  con un elegante equilibrio tra dolcezza e sapidità e dalla consistenza morbida e scioglievole ma allo stesso tempo compatta, raramente ritrovabili in altri filetti di pesce. Per scoprire di più, questo il sito della cooperativa di pescatori del Glacier 51 

Ho preparato due piatti, un carpaccio che pubblicherò a breve e questo che ho deciso di inviare per la trasmissione. Il mio bel moro è stato prima marinato e poi  cotto a bassa temperatura, adagiato su una crema di topinambur, sporcata da un dripping di salsa all'aglio nero di Umami, altro prodotto eccellente del portafoglio Longino. Completano  il piatto con la loro  nota croccante, fresca, amara le puntarelle che ho condito con acciughe e bergamotto e ancora una sferzata di sapidità con le uova di salmone. Un piatto ricco, complesso, sontuoso direi che ho studiato proprio per un menu della festa!

Moro oceanico Glacier 51, decongelato, marinato per 2 h con olio, alloro, pepe di timut e timo limone, poco sale,  cotto sottovuoto a bagnomaria con tutti gli aromi 20’ a 65° C

Crema  di topinambur : topinambur cotti con olio evo, alloro, porro,  acqua, panna vegetale, sale – frullati e passati  al colino cinese

Salsa all’aglio nero : 4 spicchi d’aglio nero sciolti in 4-5 cucchiaiate d’acqua calda, olio evo, un pizzico di sale e un cucchiaio di panna vegetale. Salsa passata  al colino cinese

Puntarelle  tagliate a julienne, fatte arricciare in acqua e ghiaccio, scolate bene e infine condite con olio evo, succo di bergamotto e poca pasta d’acciughe

Composizione piatto: trancio di Glacier su crema di topinambur, dripping di salsa all'aglio nero, contorno di puntarelle, grattugiata di scorza di bergamotto e qualche uovo di salmone a guarnire

   

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO

Il gioco del calamaro tra dolce, salato e affumicato è la mia seconda proposta per il contest di Bosch Cucina da Fabula con la chef Rosanna Marziale come testimonial e giudice e ricchi premi in palio!!

Secondo il regolamento si potevano inviare fino a tre ricette. Io mi sono fermata a due per limiti di tempo in quanto il contest scadeva il 15 novembre e ho appena fatto in tempo ad inviare la seconda, dopo la precedente RISO PATATE E PROVOLA CON ALICI ALLA COLATURA .
I tre ingredienti proposti dalla chef, su cui bisognava misurarsi, erano : riso, provola affumicata e colatura di alici.
Trovare soluzioni degne da proporre pur rimandendo nei limiti di 60 minuti complessivi per la preparazione del piatto, come previsto dal regolamento,  è quello che mi ha impegnato maggiormente ma alla fine penso di aver trovato una soluzione divertente, facile e abbastanza veloce, o almeno gestibile in un'ora! Basta organizzarsi e procedere con le preparazioni sfruttando i tempi "morti" di cottura  o di marinatura di alcuni ingredienti per approntarne altri e infine comporre il piatto.

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO 

Julienne di calamari e puntarelle alla colatura di alici, spuma di provola di bufala affumicata, croccante salato di riso basmati, limone e pimpinella

Ingredienti per 4 persone

4 calamari abbattuti e decongelati 200 g cad
Puntarelle 500 g
provola di bufala affumicata 100 g
Panna fresca 70 g
Riso basmati 80 g
Zucchero bianco semolato 80 g
Sale fino 15 g
Olio evo qb
Colatura di alici qb
Un limone non trattato
Pimpinella selvatica
Ghiaccio

Tagliare le puntarelle a julienne, immergerle in acqua acidulata e ghiaccio 20-30’ per farle arricciare.

Nel frattempo , cuocere il riso a ¾ del tempo in acqua con poco sale (7-8’ ca). Scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda, distenderlo su carta scottex per farlo asciugare.

Sciogliere lo zucchero in un padellino, far caramellare il riso, cospargere col sale. Stendere su un foglio di alluminio a rassodare e infine spezzettarlo grossolanamente

Mentre cuoce il riso si può frullare la provola con 10 g di panna liquida. Montare la rimanente panna e incorporarla alla provola setacciata. Mettere la spuma in una sacca da pasticceria con bocchetta grande.

Pulire bene e tagliare a julienne solo il corpo dei calamari. Scolare le puntarelle, asciugarle bene, condirle insieme ai calamari con un’emulsione di due parti d’olio e una di colatura di alici

Formare dei mucchietti di calamari e puntarelle nei piatti, intervallati da nuvole di spuma di provola, cospargere con scorza di limone grattugiata, foglioline di pimpinella e briciole di croccante di riso

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE

Se qualcuno si fosse chiesto "che fine ha fatto Poverimabelliebuoni?" rieccomi!!
Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco  un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco,  celebrata il 13 e 14 ottobre e  organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!

Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi  e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe  fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici

Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.

NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb

Per le acciughe marinate:

Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.

Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il sugo di pomodori gialli

Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.

A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco

Mettere in caldo i piatti da portata.

Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.

Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.

Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto

UN CACCIUCCO PARTY PER CACCIUCCO PRIDE 2019

Per esigenze fotografiche, più che un party, è un intimo  tête-à-tête per due! Ma l'idea del Cacciucco party vuole essere un inno all'aspetto conviviale e festaiolo del piatto simbolo per eccellenza di Livorno e della sua cultura multi etnica, cacciucco di genti, in memoria anche delle storiche cacciuccate in strada, che vengno riproposte nei rioni della città durante la manifestazione Cacciucco Pride
Cacciucco Party è  la mia proposta per il Cacciucco Pride contest 2019, sperando di accedere alla finale, che si terrà al mercato delle vettovaglie, domenica 16 giugno,  in modo da difendere il titolo di "Queen of Cacciucco 2018"  che mi aggiudicai con il mio Cacciucco in giallo con crudi di seppie e canocchie

Anche quest'anno, insisto nel mantenere la connotazione di zuppa di pesce, gioco solo con l'alleggerimento delle cotture e con la presentazione ma soprattutto con il concetto di piatto da condividere  e da gustare in buona compagnia.
E’ un cacciucco, dunque, abbastanza classico, fatto con soli pesci da zuppa e palombo, polpo, seppie e come unici crostacei, le canocchie. Le cotture sono appena alleggerite per avere un gusto concentrato e pieno ma ancora abbastanza fresco ad esaltare tutta l’essenza dei pesci.
Viene presentato direttamente nel suo tegame di cottura da portare nel centro tavola e da condividere fra i commensali, come una fondue bourguignonne (o "burghignonne" per dirla alla livornese, pronunciato come è scritto e con la e finale :-) :  dei pezzetti di pesce crudo vengono infilzati negli spiedini da ognuno e fatti cuocere nella salsa che sobbolle grazie al fornellino posto sotto al tegame. Infine ognuno si mette nella propria fondina o scodella un ramaiolo di cacciucco e aggiunge i bocconcini di pesce cotti al momento. A contorno: una salsa all’aglio da spalmare sui crostini prima di ricevere la crema di pesce e tutti i pezzi in essa contenuti. Viene servita anche una salsa al peperoncino per chi vuole aumentare e dosare a piacimento la piccantezza della propria porzione.

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti da zuppa (tracine, gallinelle, scorfani rossi e neri, pesce prete…)
800 g di polpo
500 g di seppie
400 g di palombo/gattuccio
8 canocchie
5-6 spicchi d’aglio rosa
10 foglie di salvia
500 ml di polpa e succo di pomodoro Freschissima Mediterranea Belfiore
200 ml di vino rosso giovane e fruttato
1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
Crema di peperoncino Iasa qb o olio al peperoncino Peperita, piccantezza media
Salsa all’aglio (aglio rosa scottato brevemente nel latte, infine frullato e montato come una maionese con un poco dello stesso latte e olio a filo)
Olio evo Ig Toscano qb
Sale, pepe nero di mulinello, peperoncino bio in fiocchi jalapeño n 5 Peperita

Pulire tutti i pesci. Sfilettarne una parte e spinarli accuratamente, tagliarli a tocchetti, mantenendo la pelle, e metterli da parte. Tagliare a tocchetti anche il palombo o gattuccio e mettere da parte.

Cuocere il polpo sottovuoto a bagnomaria a 80° C per ca 2h

Passare 2-3 spicchi d’aglio nello spremi aglio, trasferirlo in un tegame con 2-3 cucchiai d’olio evo e 3-4 foglie grandi di salvia, scaldare, aggiungere un po’ di acqua calda, far stufare l’aglio per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere lische e teste e i restanti pesci interi, ben squamati ed eviscerati. Far insaporire. Unire 1/3 della polpa di pomodoro, allungare con acqua calda e far cuocere per circa mezz’ora. Rimuovere le teste e le lische più grosse, far colare il brodo attraverso un colino, spremendo teste e lische e raccogliendo il brodo in un pentolino; passare tutto il resto nel passaverdura. Mettere da parte la purea di pesce e il brodo separatamente. Non salare.

Mettere in un tegame di coccio, o di rame, i restanti spicchi d’aglio tritati nello spremi aglio con 4-5 foglie di salvia e due o tre cucchiaiate d’olio evo, scaldare, allungare con un cucchiaio di brodo di pesce caldo e far stufare per qualche minuto, unire le seppie tagliate a strisce piuttosto larghe, con i loro ciuffi, rosolare a fuoco vivo, sfumare con un bicchiere di vino rosso, far evaporare un poco l’alcol, allungare con il brodo caldo, il liquido di cottura del polpo, la restante polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, portare a bollore, diminuire la fiamma e far sobbollire per circa 30-40 minuti. Unire la purea di pesci, allungare con altro brodo caldo, se necessario, far cuocere nella salsa per una decina di minuti anche le granfie del polpo e a cinque minuti dal termine, anche le canocchie; infine assaggiare e regolare  di sale, pepe nero macinato al mulinello e peperoncino jalapeño in fiocchi.

Portare il tegame con il cacciucco fumante in tavola, posizionarlo sopra al fornellino acceso in modo che la salsa possa sobbollire dolcemente. Disporre intorno al fornellino dei piattini con i bocconcini di pesce crudo da cuocere nella salsa del cacciucco, dei piattini con fette di buon pane casalingo toscano tostato, delle ciotoline con la salsa all’aglio e la salsa al peperoncino e divertirsi ad infilzare i bocconcini di pesce negli spiedini, cuocerli nella salsa, metterli nella propria fondina o ciotola, dove si sarà posizionata una fetta di pane spalmata con un velo di salsa all’aglio e nappata generosamente con la salsa del cacciucco e il resto dei componenti. Per aumentare e dosare a proprio piacimento la piccantezza del cacciucco, si può aggiungere anche la salsa al peperoncino.

BUON CACCIUCCO PARTY E BUON CACCIUCCO PRIDE!!!

AGGIORNAMENTO POST CONTEST: HO VINTOOOOOOO!!! felicissima e onoratissima!
un bell'articolo di Divina Vitale su Il Tirreno : CACCIUCCO PRIDE, IL CONTEST VA A CRISTINA GALLITI CON UN INNO ALLA CONVIVIALITA' 

 I giudici alle prese col cacciucco party

 Abbinamento azzeccato con Donna Olimpia Doc Bolgheri Rosato 2018 

Con Tinto di Rai radio 2

IL GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO

Che c'è di più divertente e stimolante per festeggiare il solstizio d'estate se non partecipare ad una gara sulla fresca e colorata insalata di riso? Ma....attenzione! Può trasformarsi in un piatto creativo e memorabile una semplice insalata di riso "croce e delizia di molte famiglie italiane, spesso ricettacolo di avanzi di frigorifero o accozzaglia di ingredienti più strani e inconfessabili...."? 

E' questo il claim di questo simpatico GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO lanciato dall'istrionico e poliedrico critico, giornalista e scrittore enogastronomico Leonardo Romanelli, Le Delizie di Leonardo, dichiarato acerrimo nemico di uno dei piatti estivi  italiani più popolari. 

L'evento si inserisce nella serie di iniziative di Toscana Arcobaleno d'Estate volte a celebrare l'arrivo dell'estate che si svolgeranno a Firenze tra il 21 e il 24 giugno.

L'amico Romanelli aveva già lanciato la stessa provocazione lo scorso anno, prima delle ferie d'agosto, sfociata poi  in un contest, in seguito ad un dibattito acceso, ironico e spassoso scatenatosi fra i suoi followers social! Avevo partecipato anch'io, sia al dibattito che al contest,  con la mia Insalata di riso pink surf&turf e mi ero guadagnata pure la finale che si era tenuta  a Firenze a settembre; purtroppo però non avevo potuto parteciparvi causa avverse condizioni meteo che rendevano impossibile raggiungere Firenze, in quella giornata, per noi costieri (purtroppo erano i giorni della disastrosa alluvione di Livorno).

Quest'anno si fa il bis e ci sono anche sponsor importanti come si vede nella locandina, fra cui uno d'eccezione: Riso Gallo,  che mette a disposizione le materie prime di base a scelta fra : riso gallo blond e i mix di cereali, riso integrale, avena e grano e ancora riso/farro e orzo . La data della gara di selezione coincide significativamente con il primo giorno d'estate, il 21 giugno, quando al piano terra dello Storico Mercato Centrale di Firenze, sito in Piazza San Lorenzo, alle h 12 esattamente, una competente giuria formata da chef stellati, ristoratori e blogger quali:

Peter Brunel - chef stellato del Borgo San Jacopo
Filippo Saporito - chef stellato de La Leggenda dei Frati
Riccardo Bartoloni - gestore della storica trattoria Da Giannino
Sabrina Somigli – ristoratore e blogger F&B

assaggerà ben 20 insalate di riso!! 

Ce la faranno i nostri eroi? intendo la giuria a resistere naturalmente...ma anche i partecipanti che devono far cambiare idea soprattutto a Leonardo!! 

5 saranno i fortunati che si giocheranno la finalissima a Cookstock di Pontassieve nel primo fine settimana di settembre.

Mi spiace solo non partecipare perchè non sarebbe corretto, essendo stata arruolata come "esperta" aiutante, insieme a Sandra Pilacchi di Sono io Sandra,  nella selezione delle ricette pervenute. Titolo probabilmente meritato per via della finale dello scorso anno o forse perchè la vincitrice ha dato buca? non indaghiamo....hahahaha ma l'importante è divertirsi!! 

Insomma, una sfida all'ultimo chicco!!
Le foto delle ricette pervenute saranno pubblicate nella pagina dell'evento fb GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO; seguite anche  #RISOGALLOGP e scoprirete chi si aggiudicherà il Gran Premio dell'insalata di riso Gallo!!

IL CACCIUCCO DI POVERIMABELLIEBUONI PER CACCIUCCO PRIDE

Lo scorso anno non avevo fatto in tempo a partecipare al Cacciucco Pride Contest, organizzato in  collaborazione con l'amica blogger e travel & food writer Shamira Gatta , in  occasione della manifestazione Cacciucco Pride che celebra il piatto livornese per eccellenza nel weekend 15-17 giugno. Quest'anno, quasi sul fil di lana, perché la scadenza del contest è il 1° giugno, ci provo!

Da tempo mi frullava per la testa l’idea di un cacciucco in giallo, innamorata  del gusto morbido ed equilibrato , pieno  e di  carattere dei datterini  gialli, in particolare quelli conservati nel loro stesso succo, provenienti dalla piana del Sele, un’antica varietà campana riscoperta da pochi anni e che uso spesso. Ma qualche tempo fa, la mia pappa in giallo fu  molto criticata dalle amiche toscane “talebane”,  non avrei osato, dunque,  proporre il cacciucco giallo proprio a Livorno, in occasione del Cacciucco Pride! I livornesi mi avrebbero bandita dalla loro città apostrofandomi, nel migliore dei casi, con la loro singolare verve ironica :  “dè, e hai fatto il cacciucco con l’itterizia, dè!!”

Però non è detto che lo facciano lo stesso, perché il mio cacciucco non avrà l’itterizia, perché, pur non rinunciando ai pomodori gialli, ci ho infilato anche quelli rossi ma è comunque un po’ osé, anche per altri versi.

Il cacciucco è una zuppa con un carattere forte e unico, e tale deve rimanere. Difficile reinterpretarlo o rivoluzionarlo, si rischia di non fare un cacciucco. Avevo un’idea in mente che si avvicinava molto all’interpretazione di cacciucco “facile e veloce” con il pomodoro fresco di  Luciano Zazzeri;  ho approfondito e letto  varie ricette tradizionali e non, fra queste una mi ha dato l’input mancante, dal libro “Per un cacciucco del duemila” di Aldo Santini con una lezione di Fulvio Pierangelini, Debatte Editore.

Don Fulvio, nel suo cacciucco provocatorio ed estemporaneo, preparato espressamente per  il celebre giornalista livornese nel 2008,  aveva separato tutti i pesci trattandoli singolarmente con cotture diverse, solo i polpi e i ciuffi delle seppie “abbracciati” erano stati stufati con poco pomodoro fresco aggiunto all’ultimo momento.  Ogni pesce esprime la sua personalità, isolati ad arte e senza salsa che li unisce ma li travisa e quindi li tradisce.  Questo il succo della provocazione su cui non sono d’accordo perché non è cacciucco senza abbondante salsa saporita  in cui inzuppare il pane, rigorosamente toscano! ma quello che mi ha folgorato è stata la scelta pierangeliniana della seppia cruda che, per dirla col Santini “non lega con niente ma se manca si sente”.

Io ho aggiunto anche la cicala cruda per un cacciucco diverso ma fedele  alle ricette più canoniche e antiche: solo pesci da zuppa (pesce prete, gallinella, scorfano, tracina), gattuccio e palombo, polpi, seppie e cicale, aglio, salvia e poco pomodoro.  Concordo con Pierangelini per il vino, non ne sento il bisogno, conferisce un retrogusto che non amo.

Ingredienti per 4 persone

600 g di polpo di scoglio

400 di seppie nostrali

8 + 4 cicale di mare grandi (da acquistare in due tempi)

2 gallinelle (300 g totale)

2 scorfani rossi o neri (300 g totale)

2 piccole tracine (200 g totale)

1 pesce prete  (250 g)

4 trancetti di palombo* (160 g totale)

6-8 trancetti di gattuccio* (160 g totale)

3 spicchi d’aglio grandi + 1 per sfregare il pane

6-8 foglie di salvia

Olio evo, sale qb

2 confezioni da 350 g di pomodori  datterini rossi e gialli conservati nel loro succo (3 + 3 a testa)

Peperoncino macinato bio scotch bonnet Peperita

Pane toscano dop

Per il brodo: acqua, cipolla bionda, carota, sedano, prezzemolo

NB: * da sostituire possibilmente con murena o grongo per "un cacciucco sostenibile",  in quanto gli squaloidi come palombo e gattuccio rientrano fra gli stock ittici a rischio di diminuzione. Io purtroppo al momento della preparazione non ho trovato pesci alternativi disponibili.

Qualche giorno prima di cucinare il cacciucco, acquistare seppie, polpo e parte delle cicale.

Pulire seppie e polpo,  abbatterli di temperatura o congelarli nel freezer domestico per almeno 48 h

Decorticare 8 cicale a crudo, lasciando testa e coda, abbatterle di temperatura come sopra.

Infine procurare tutto il pesce fresco incluse le rimanenti  cicale il giorno stesso della preparazione.

Sfilettare tutti i pesci da lisca, eliminare tutte le lische con la pinzetta, lasciare la pelle,  tagliare a tranci il palombo e il gattuccio. Mettere da parte.

Tagliare le cicale fresche a metà, rosolarle con un poco d’aglio e olio, bagnare con un po’ di brodo, cuocerle pochi minuti, raschiare tutta la polpa con un cucchiaino. 

Con le teste e i resti delle lische, cipolla, sedano, carota e prezzemolo,  preparare un brodo ristretto, aggiungendo anche i carapaci, le teste e le code delle cicale. Filtrare e passare al passaverdura lische e teste per spremere tutto il succo e ricavare anche un po’ di purea di pesce. Mettere da parte.

Decongelare le cicale, i polpi e le seppie.  Mettere il polpo sottovuoto, cuocerlo a 80° C per 3 ore.  Mettere anche i ciuffi delle seppie sottovuoto, cuocere a 80° C per  1-2 h ca a seconda dello spessore. Tagliare a julienne le seppie crude, condirle con olio evo e un pizzico di sale. Mettere da parte in frigorifero.

Avviare la salsa facendo sudare l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con qualche generosa cucchiaiata d’olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di brodo di pesce, e le foglie di salvia. Far insaporire bene, aggiungere tre-quattro cucchiai di succo dei pomodori rossi e gialli, far prendere il bollore, unire i liquidi di cottura del polpo e dei ciuffi delle seppie, far restringere un poco e infine aggiungere anche qualche pomodoro intero rosso e giallo, schiacciandoli con una forchetta, e la purea di pesci e cicale. Abbassare la fiamma, allungare con altro brodo, e lasciar andare ancora qualche minuto, unendo verso la fine i ciuffi delle seppie e il polpo a tocchetti. Deve risultare una salsa cremosa ma fluida e soprattutto abbondante. Regolare di sale e peperoncino. 

Cuocere in padella antiaderente con un filo d'olio i trancetti di palombo e di gattuccio, per un paio di minuti per lato, e i filetti  di pesce uno o due minuti dalla parte della polpa, a seconda dello spessore, e pochi secondi dalla parte della pelle altrimenti si arriccia. Salare. Tenere in caldo.   

Tagliare il pane a cubetti, tostarlo leggermente, sfregarlo con l’aglio.

Disporre qualche cubetto di pane in capienti fondine, versare un paio di mestoli di  salsa, unire velocemente tutti i pesci in modo che in ogni piatto ci sia un filetto per tipo di pesce e un paio di tranci di palombo e gattuccio. Infine adagiare sopra a tutto un paio di cicale crude  a piatto e completare con  un mucchietto di julienne di seppie. Decorare con foglioline di salvia fresca  ed eventualmente un giro d’olio a crudo. 

Con questa ricetta partecipo al Cacciucco Pride Contest #cacciuccopridecontest

SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI PER L'MTC N 69

E pensare che volevo a tutti costi  fare un dolce per questa sfida, la cucina alcolica, Mtc n 69,  proposta da Giulia di Alterkitchen,  Volevo affrontare la sfida nella sfida, cioè un cocktail bitter come il suo amato negroni, in un dolce. Quei dolci non dolci a base di frutta e verdura e freschi sorbetti anche amari che mi piacciono tanto, ma poi per ragioni affettive ha prevalso il Milano-Torino, antesignano del Negroni, papabile pure quello per un dolce-non dolce ma il richiamo del pesce ha prevalso (anche se il sorbetto l'ho messo nella mia prima proposta Tonno Milano-Torino-Livorno), così come ha prevalso in questa seconda prova. 

E' andata così: ero in chat con le amiche Eleonora e Greta la "barwoman" dell'Mtchallenge (povera, quest'ultima, chissà in quanti l'abbiamo interpellata, per non dire, torturata ;-), autrice della rubrica BEVI PIANO sul nostro nuovo bellissimo magazine-non magazine MAG ABOUT FOOD , partorito dalla fervida mente della nostra mitica Alessandra  Old Fashioned Lady. Non ricordo esattamente come ma chattando, è uscito fuori un cocktail turchese  ipnotico e pensare alle acciughe da farvi sguazzare dentro è stato immediato. Dai tempi di Un'acciuga al giorno mi ripromettevo di fare le acciughe blu e non le avevo mai realizzate, eccole infine che nuotano in un bellissimo turchese caraibico e il dessert negroni è solo rimandato!

SAPPHIRE ANCHOVY MARTINI

Il Sapphire Martini non è un cocktail certificato Iba ma non l'ho inventato io :-)

In internet si trovano svariate versioni. Di base, dovrebbe rispettare  la  stessa composizione del Martini classico (Gin e Vermouth dry) e viene realizzato utilizzando prevalentemente il Sapphire Bombay Gin, da cui il nome, che è  incolore ma è contenuto in una caratteristica bottiglia di vetro azzurro-turchese, e il colore viene riprodotto nel cocktail con l'aggiunta di  Blue Curaçao che è un liquore dolce a base di arancia amara (e se vi volete togliere lo sfizio di scoprire perchè mai un liquore a base di arancia sia blu leggete qui). Alcune versioni prevedono solo Gin e Blue Curaçao. Infine, si può aggiungere una ciliegina  per creare un effetto cromatico ancor più coreografico o semplicemente un ricciolo di scorza di limone. Io non ho voluto rinunciare alla classica oliva verde!!

La versione che ho scelto è quella più complessa con Gin, Vermouth e Blue Curaçao per avere più elementi con cui divertirmi nella mia destrutturazione eterodossa.

Composizione cocktail Sapphire Martini

4 parti di Gin

1 parte di Blue Curaçao

1 parte di Vermouth dry

ghiaccio

limone per guarnire o ciliegina

La mia interpretazione:

Gin : ginepro naturalmente ma anche limone che è fra i componenti aromatici dell'alcolico

Blue Curaçao: arancia amara, zucchero  e colorante blu

Vermouth dry in purezza

E' una destrutturazione molto semplice ma d'effetto! L'insieme è sicuramente poco alcolico ma il gusto del ginepro che rimanda al gin si avverte bene grazie alla prevalente quantità di gelatina. Le acciughe vengono prima marinate a secco con zucchero e sale per ottenere una consistenza più soda e ingentilirne il gusto da crude e poi bagnate nel vermouth dry e ghiaccio (come da ricetta di ben 8 anni fa fatta durante il primo corso Poverimabelliebuoni con l'amica chef Deborah Corsi, in seguito al quale poi  nacque il blog) con l'aggiunta di scorza d'arancia e bacche di ginepro.

Il mare turchese in cui nuotano è un brodo di pesce insaporito con liquido delle cozze e aromatizzato con bacche di ginepro, infine colorato con qualche goccia di colorante blu alimentare. Il turchese si può ottenere anche dall'acqua di cottura del cavolo rosso ma non volevo mischiare troppi sapori.

Il brodo l'ho reso gelatinoso con pochissimo agar agar in modo che risultasse una gelatina delicata e cremosa in cui il crostino, sul quale  ho adagiato i filetti d'acciughe, con l'oliva verde, vi affogasse dolcemente. Naturalmente bisogna aggiungere lo spiedino d'acciuga e oliva solo all'ultimo altrimenti il pane si inzuppa troppo e si servono a parte, su un vassoietto, altri crostini per accompagnare il cocktail. Inutile specificare che il tutto va servito nel classico bicchiere da Martini!

Ingredienti per 4 bicchieri 

Brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 l d'acqua

300-400 g di pesci da brodo/zuppa come gallinella/tracina/nasello

500 g di cozze

1/2 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/2 cipolla, un ciuffetto di prezzemolo

6-7  di bacche di ginepro

Gelatina turchese

500 ml di brodo di pesce aromatizzato al ginepro

1 g di agar agar in polvere

qualche goccia di colorante blu liquido

Spiedini d'acciughe e olive (3 crostini per persona)

12-16 acciughe piccole preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo di pesce crudo

50 g di zucchero semolato

50 g di sale fino

1 arancia amara non trattata

5-6 bacche di ginepro

olio extra vergine d'oliva qb

100 ml di vermouth dry

4-5 cubetti di ghiaccio

1-2 fette di pane toscano 

12 olive verdi grandi denocciolate

12 stuzzicadenti

Per guarnire: 1 limone non trattato

Eviscerate i pesci e lavateli accuratamente. Metteteli a freddo nell'acqua con le verdure e le bacche di ginepro incise con un coltello. Portate ad ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente facendolo  restringere di quasi la metà, schiumando di tanto in tanto. Lasciate raffreddare i pesci  nel loro brodo e infine toglieteli (saranno stracotti, puliteli, prelevate la polpa e fateci delle  polpette!) e filtrate il brodo.

Pulite le cozze, fatele aprire in una larga padella coperta in modo che tutti gli umori non evaporino. Filtrate il liquido e aggiungetene quanto basta al brodo di pesce per insaporirlo, al posto del sale, regolando secondo il proprio gusto. 

Decongelate le acciughe, asciugatele bene con carta assorbente, eliminate la coda, mettetele in un recipiente e copritele con un mix di sale fino e zucchero semolato. Lasciate marinare per mezz'ora circa, infine sciacquate bene per togliere ogni residuo di zucchero e sale e asciugatele accuratamente. Mettetele ora in un altro recipiente e copritele con il martini dry, unite le scorze di mezza arancia amara ben ripulite dall'albedo, le bacche di ginepro incise con un coltello e il ghiaccio spezzettato. Lasciate marinare fuori dal frigorifero per un'ora circa. Infine scolatele, senza asciugarle,  conditele con olio evo e tenete da parte in frigo fino all'uso. 

Stemperate l'agar agar in 500 ml di brodo freddo, colorate con qualche goccia di colorante blu fino ad ottenere il turchese desiderato. Mettete al fuoco, portate a bollore per pochi minuti. Fate intiepidire e infine versate il brodo turchese nei singoli bicchieri da Martini. Fate raffreddare e rapprendere fuori dal frigorifero, basteranno un paio d'ore.

Prima di servire, tagliate ogni acciuga in due quadratini regolari  e disponetele su  crostini di pane di pari misura e tostati in forno. Infilzate un crostino d'acciuga con uno stecchino su cui infilerete anche un'oliva,  tuffatelo  nella gelatina turchese, a temperatura ambiente o appena tiepido (magari passato pochi secondi in microonde, non troppo altrimenti si scioglie),  e servite subito con altri crostini d'acciughe e olive disposti in un vassoio ad accompagnare il cocktail. Guarnite i bicchieri con riccioli di scorze di limone.

Consumate subito altrimenti il pane si inzuppa troppo nel brodo gelatinato!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF

Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..

Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!

Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.

Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

SARANNO FAMOSI, IL CONCORSO CULINARIO DI UN MARE DI GUSTO 2017

Anche quest'anno sono stata arruolata dall'amministrazione comunale di San Vincenzo, che ringrazio,  per l'organizzazione della tradizionale kermesse enogastronomica legata alla cultura del mare che ha come emblema la palamita e tutto il pesce azzurro e povero o dimenticato della nostra costa.

Una rinnovata edizione ripartita lo scorso anno col nome di Un Mare di Gusto, con la direzione tecnico-artistica dell'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare con la quale collaboro da anni. Dopo il grande successo dello scorso anno, Deborah fa il bis e conduce anche quest'anno la direzione della grande festa della sua amata cittadina.

Un mare di gusto si svolgerà nei giorni 5-6-7 maggio e fra le tante novità in programma che verranno svelate a breve, è prevista una gara  fra giovani leve della ristorazione della Costa Toscana. I finalisti saranno selezionati in base agli elaborati che invieranno a partire da oggi, giorno del lancio del concorso:

Concorso culinario riservato a cuochi e aiuto-cuochi professionisti, età massima 30 anni, operanti in ristoranti della Costa Toscana

Termine per la presentazione delle candidature : 26 aprile – annuncio dei finalisti selezionati 30 aprile – gara finale 6 maggio h 15-18.30 

Requisiti per la partecipazione :

. sono ammessi al concorso cuochi e aiuto cuochi professionisti operanti in ristoranti della  Costa Toscana  -  l’età dei concorrenti non dovrà superare i 30 anni

. tema : la palamita – LE NOSTRE RADICI, tra cultura, pesce e verdura

. I concorrenti dovranno sottoporre, ai fini della  selezione per la partecipazione alla gara  finale, almeno una foto in formato digitale con relativa ricetta scritta e breve   descrizione, di un piatto a base  di palamita, interpretata secondo il tema della   manifestazione UN  MARE DI GUSTO, Palamita & Friends: LE  NOSTRE RADICI, tra  cultura, pesce e  verdura,  inteso sia come radici culturali e storiche  che radici vegetali   (carote,  rape etc)  con particolare attenzione alla valorizzazione di  prodotti territoriali,   preferibilmente  locali e/o regionali e stagionali.

. le proposte dovranno essere inviate a unmaredigusto2016@gmail.com entro e non oltre  Il 26 aprile 2017 -  sono ammessi piatti di tutte le tipologie: finger food, antipasti, primi e secondi piatti

. una commissione formata da chef e giornalisti enogastronomici selezionerà 5 finalisti,   che  verranno avvisati entro il 30 aprile 2017 

. Commissione/Giuria gara:

Maria Antonietta Schiavina – giornalista de Il Tirreno

Natascia Santandrea – sommelier e patron de La Tenda Rossa, Cerbaia, Firenze

Beatrice Segoni – chef del ristorante Konnubio, Firenze

Roberta Perna – giornalista enogastronomica, Alla nostra portata, Studio Umami

Carlotta Garancini – giornalista enogastronomica free lance

 GARA FINALE SARANNO FAMOSI

 6 MAGGIO 2017

H 15-18.30

Programma e regolamento gara

La gara si svolgerà sabato 6 maggio 2017, dalle h 15 alle h 18.30, durante la manifestazione Un Mare di Gusto, nella tensostruttura di Piazza della Torre a San Vincenzo. 

Il piatto dovrà essere  elaborato e presentato davanti alla giuria in venti  minuti esatti e

cronometrati,  durante i quali,  il concorrente dovrà descrivere le fasi di preparazione e motivare la sua interpretazione.

I concorrenti potranno avvalersi dell’aiuto di un assistente per la gara.

Sono ammessi semi lavorati nel caso di preparazioni che necessitino tempi  più lunghi di quello a disposizione.

La materia prima e l’attrezzatura necessaria (pentole, coltelli e utensili vari, piatto di presentazione) è a carico del concorrente.  A discrezione e a cura del concorrente l’abbinamento vino/birra/cocktail.

L’organizzazione metterà a disposizione banchi, piastre a induzione, forno, apparecchiatura e staff per il servizio. Eventuali dettagli da concordare personalmente con i finalisti.

Tutti i piatti saranno  degustati e valutati da una Giuria composta da  professionisti del settore.

L’ordine di svolgimento delle prove avverrà per estrazione a sorte effettuata dal Presidente di

Giuria.

Ogni candidato dovrà preparare un piatto completo per la valutazione estetica e per la documentazione fotografica e piccoli assaggi  per ogni componente della giuria  +  ulteriori piccoli assaggi per staff, food blogger e altri giornalisti presenti (1 piatto completo + 20  assaggi circa in totale) 

Giuria:

Maria Antonietta Schiavina – giornalista de Il Tirreno

Natascia Santandrea – sommelier e patron de La Tenda Rossa, Cerbaia, Firenze

Beatrice Segoni – chef del ristorante Konnubio, Firenze

Roberta Perna – giornalista enogastronomica, Alla nostra portata, Studio Umami

Carlotta Garancini – giornalista enogastronomica free lance 

Presenta: Claudio Mollo, giornalista e fotografo enogastronomico

Servizio e aiuto: Istituto Alberghiero di Piombino

Sponsor  : Toscanamade e New Chef Service

Premio  Corso di cucina Scuola Corona Granducato, Cecina

Valutazione

La Giuria  esprimerà  la propria valutazione considerando i seguenti parametri:

INTERPRETAZIONE TEMA

RISPETTO DEI TEMPI DI GARA (in caso di superamento, sarà applicato 1 punto di penalità)

VALORIZZAZIONE PRODOTTI TERRITORIALI

COMPLESSITA’ 

PRESENTAZIONE e CREATIVITA’ 

TECNICA e ABILITA’

CAPACITA’ COMUNICATIVA
Punteggio da 0 a 10 

VI ASPETTIAMO A SAN VINCENZO!!!