La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da
Le Strade della Mozzarella in collaborazione con
Pastificio dei Campi, Gragnano e
Mozzarella di Bufala campana DOP
"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato il livello molto alto delle proposte, sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!
Come la prima
MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, però di pasta. Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.
Rivolgendomi ad una giuria campana, utilizzando prodotti campani per una ricetta campana, io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà, ci provo!
Conosco in linea generale la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.
Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo
www.conquinaria.it Questa
ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti
napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti
in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed
in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere
tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro
famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo
delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di
"mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di
zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero
completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e
pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi
separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una
fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza
perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata
all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua
con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si
utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per
questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco
di vino bianco.
E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.
Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore, poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.
Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo a pranzo e cena....
Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro, di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.
La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare la mozzarella al naturale, quindi "quasi in carrozza".
A condire il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)
Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.
Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.
Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:
MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI
Ingredienti per 6 pezzi/tipo
acqua dolce 2 l
Perle di colatura di alici
40 ml di acqua naturale
20 ml di Colatura di alici di Cetara
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)
una tazza di olio di semi
Cubo di pomodoro
1 g di agar agar in polvere
Emulsione d'olio all'aglio
1 spicchio d'aglio rosa medio
80 ml di latte fresco parzialmente scremato
100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante
sale qb
200 g di mozzarella di bufala campana DOP
2-3 friselle
una manciata di capperini sotto sale di Salina
Procedimento:
Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.
Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare su un foglio di scottex e conserviamo in frigo
Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.
Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere la giusta consistenza, spumosa e stabile.
Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.
L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad. e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato.
Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila, un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!
