RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURRO

 

Voleva essere azzurro su azzurro ma mi è venuto azzurro su turchese!!

Non sono pienamente soddisfatta del risultato. Ho studiato questo risotto a lungo, ho progettato anche la composizione ma poi tra la teoria e la pratica...

L'azzurro del riso è risultato troppo squillante, turchese appunto e non azzurro. Ho usato la polvere di pisello blu ma con il brodo giallino, inevitabilmente ha preso una sfumatura diversa. Poi forse ho esagerato con il pesce, i tocchetti sono troppo grandi, ne ho messi troppi, è un po' zeppo. Ne ho fatta una seconda versione più snella ma il risotto è ancora più turchese e la mantecatura non mi è venuta bene, ho finito in modo frettoloso perché il consorte scalpitava!! 

Poi ci siamo mangiati tutto quanto (il primo riscaldato al micro) e non potevo più farne un terzo, avevo finito il pesce e anche il tempo a disposizione. Va così, buono era buono!

Vado dritta alla ricetta di questo risotto dedicato al mio amato pesce azzurro per il clan del risotto del venerdì, che prevede un nuovo riso, che faceva parte del mio bottino di Taste 2022:  RePerso, un riso prodotto dall'azienda agricola Lodigiana che, a dispetto del nome, si trova nel vercellese!  E' una nuova varietà di riso, fuori misura,  ottenuta dopo 10 anni di ricerca e 5 anni di sperimentazione in campo. Non essendo comparabile con nessun’altra varietà di riso ha ottenuto il riconoscimento di “Fuori tipo”. Assorbe bene i sapori e collabora in mantecatura. Ha un'ottima consistenza e tenuta di cottura. Un vero re!

Foto dal sito dell'azienda Lodigiana

I pesci utilizzati sono : acciughe e sgombri (quelli previsti) e poi quello che ho trovato: ricciola e leccia. Volevo palamita e sugarelli ma le palamite erano gigantesche, non avevo spazio in freezer, dei sugarelli neanche l'ombra, peccato.

Ho giocato su marinature e cotture: le acciughe fritte e marinate con cipolle agrodolci in stile saor, sgombro e leccia in due marinature e poi scottate stile tataki, la ricciola cruda condita quasi come un ceviche. 

Il risotto è tirato con brodo di scarti di ricciola e leccia e verdure, un pizzico di preparato per dashi in polvere, aglio in polvere e mantecato con burro. Colorato con polvere di pisello blu.

A completamento: ciuffetti di finocchietto di mare, briciole di pelle di leccia croccante, polvere di limone nero.  

RE PERSO IN UN MARE TURCHESE E AZZURO

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Re Perso Az. agricola Lodigiana

brodo di pesce qb (scarti di ricciola e leccia, sedano, carote, cipolle, pomodoro, alloro)

preparato in polvere per brodo dashi qb

aglio in polvere qb

polvere di pisello blu qb

burro qb

4-5 acciughe fresche

mezza cipolla bianca, aceto di mele, sale, zucchero, 1 foglia di alloro, farina di riso, olio di riso per friggere

1 sgombro 300 g

1 piccola leccia stellata 300 g

1 trancio di ricciola 200 g

salsa di soia, colatura di alici, cedro (o limone), sciroppo di melagrana, sale alla melagrana, radice di zenzero, pepe di timut, limone nero, finocchietto di mare, menta 

Sfilettate e spinate sgombro e leccia, e mondate il trancio di ricciola. Con gli scarti di ricciola e leccia (tranne la testa) e gli odori, fate un brodo.  Passate nell'abbattitore e in freezer i filetti di sgombro e leccia e la polpa di ricciola, vedi prassi per il consumo del pesce crudo o appena scottato col cuore rosa. 

Il giorno prima del risotto, preparate le acciughe in saor, se riposano almeno 24 h saranno più buone. Pulite le acciughe, diliscatele (nel saor originale si dovrebbero lasciare le lische che si ammorbidiscono nella marinatura ma per metterle sopra al risotto ho preferito aprirle a libro e diliscarle), infarinatele e friggetele. Scolatele bene, salatele ancora calde. Fate appassire in un poco d'olio le cipolle, irroratele con aceto di mele, sale e zucchero e fate cuocere dolcemente. A fine cottura date un'altra spruzzata d'aceto. Lasciate intiepidire e poi nappate le acciughe fritte. Fate riposare in frigo per sicurezza anche se la ricetta originale lo vieterebbe!! 

Qualche ora prima di cuocere il risotto, dopo aver decongelato i pesci, fate marinare i filetti di sgombro con la pelle in un'emulsione di due parti di salsa di soia e una di sciroppo di melograno, sale al melograno e una grattugiata di zenzero fresco.  Ponete in frigo per un paio d'ore.

Per la marinata dei filetti di leccia : 2 parti di olio evo varietà nocellara, 1 di colatura di alici, scorza e succo di cedro grattugiato.   Ponete in frigo per un paio d'ore

Tagliate a dadini la polpa della ricciola, conditela con olio evo varietà nocellara, sale, pepe di timut, foglioline di menta fresca, scorza e succo di cedro. Ponete in frigo per un'ora. 

Togliete le acciughe in saor dal frigo. Tagliatele a metà.

Avviate il risotto facendo tostare il riso con una piccola noce di burro, salate un pochino, e iniziate la cottura con il brodo di pesce a cui avrete unito un cucchiaio di preparato per dashi in polvere o in quantità secondo il proprio gusto (dona sapidità e una delicata sfumatura affumicata). Verso fine cottura un pizzico di aglio in polvere, se piace. Mantecate con una bella noce di burro freddissimo. 

Durante il riposo del risotto prima della mantecatura, tostate velocemente i filetti di sgombro  in padella antiaderente in modo che il cuore risulti crudo. Cuocete completamente i filetti di leccia. Tagliateli a fettine in senso trasversale. 

Impiattate su piatto riscaldato, distendete il risotto, componete una riga con pezzetti di acciughe e un po' di cipolle, sgombri e leccia. Disponete i dadini di ricciola intorno. Finite con le briciole di pelle di leccia croccante, la polvere di limone e qualche ciuffetto di finocchietto di mare.

POVERIMABELLIEBUONI ALLA ROCCA DI CASTELFALFI

Toscana delle meraviglie, Toscana dalle mille sorprese, Toscana che non smette mai di incantare.

Alzi la mano chi conosce Castelfalfi! Sicuramente più gli stranieri che noi italiani.

Come al solito, le cose vicino a casa sono le meno note. Eppure io ho girato la Toscana in lungo e in largo ma quanto ho ancora da scoprire.

Incredibile ma vero, infatti, ho sentito nominare per la prima volta Castelfalfi, due o tre anni fa, da amici-clienti americani che vengono spesso in Italia e cominciano il loro tour con una settimana disintossicante in questo borgo incantato.

Non è la solita frase fatta, basta guardare le due  foto (gentilmente concesse dall'ufficio stampa del Toscana Resort Castelfalfi) per farsi un'idea  della bellezza di questo piccolo borgo medievale, che domina la Val d'Era, incastonato come un gioiello fra colline coperte di vigneti, oliveti, boschi e laghi, nel comune di Montaione, fra Firenze e Volterra.

La Tenuta di Castelfalfi, che vanta 800 anni di storia, si estende su un'area di più di 1000 ettari e comprende, oltre al Borgo con le sue strutture alberghiere e ristorative, anche una produzione di vino e olio con olivi secolari e uno dei campi da Golf più spettacolari d'Italia e il più grande della Toscana con il Mountain Course a 18 buche e il Lake Course a 9 buche. 

La società multinazionale tedesca Tui Ag, il  più importante tour operator mondiale,  a partire dal 2007, è stata l'artefice della rinascita, dopo decenni di abbandono,  dell'antichissimo borgo, che col suo castello,  furono fondati nell'anno 700 dal longobardo Faolfi, da cui deriva il nome.

Le strutture ricettive attualmente sono rappresentate dall'hotel di charme quattro stelle La Tabaccaia, ex fabbrica per l'essicazione del tabacco  a cui sarà aggiunto entro la primavera del prossimo anno il Castelfalfi Resort Golf Spa, un nuovo cinque stelle con centoventi camere, dal lusso sobrio ed ecosostenibile grazie alla costruzione in bioarchitettura con materiali a basso impatto ambientale ed energicamente efficiente ed autosufficiente, provvisto di centrale termica a biomassa autoalimentata dalla tenuta ed ogni accorgimento all'avanguardia per la gestione delle risorse energetiche.

Completa l'offerta, disponibili per vendita o affitto, ville e casali immersi nel verde della tenuta, così come case e appartamenti nel borgo, sapientemente ristrutturati, dallo charme tutto toscano, giocato fra  raffinata eleganza e semplicità.

Oltre alla trattoria Il Rosmarino, che offre specialità toscane e fragranti pizze cotte in forno a legna, al piano terra del castello sono situate le suggestive sale del ristorante gourmet La Rocca di Castelfalfi, regno del giovane chef Michele Rinaldi. Al primo piano del castello sono disponibili locali polivalenti per cene private, feste e meeting e una scuola di cucina Rosso Toscano Cooking School.

Di prossima ristrutturazione saranno anche le cantine del castello, ambienti molto suggestivi, resi celebri da Roberto Benigni che, nel 2002, vi girò alcune scene del suo indimenticabile Pinocchio.

Il ristorante La Rocca di Castelfalfi si distingue per il gusto e la passione che costituiscono ogni piatto offerto dal ricercato menù. Una cucina moderna quella di Michele Rinaldi, che abbraccia la tradizione di una regione che vanta ricette conosciute in tutto il mondo, capace di esaltare antichi sapori con tecniche contemporanee.

Classe 1985, originario di Martinengo in provincia di Bergamo, Michele Rinaldi, proviene da esperienze formative importanti quali l'Albereta di Gualtiero Marchesi, Da Vittorio di Brusaporto (BG), lo spagnolo Restaurante Martin Berasategui fino alla sua prima esperienza autonoma come executive chef del ristorante All'Acquacotta dell'Hotel Resort Terme di Saturnia (GR) dove, nel 2011, a soli 27 anni, ottiene la sua prima stella Michelin.

Ebbene, onorata dell'invito ad assaggiare la cucina di questo bravo chef, per cui ringrazio sia l'amico Claudio Mollo che Jaele Ponzi, addetta stampa della tenuta e lo stesso chef e il suo impeccabile staff, arrivo all'appuntamento con buon anticipo perché mi voglio godere un po' il borgo e scattare qualche foto al tramonto. Purtroppo però l'orizzonte è appannato da una foschia di caldo intenso che, pur offrendo uno spettacolo dal particolare fascino ovattato, non è l'ideale da immortalare, soprattutto per una che non ha ancora imparato a dominare la reflex!

I miei compagni gourmet erano tutti volti noti ma non ero a conoscenza della loro presenza e quindi è stata una piacevole sorpresa ritrovarli e condividere il convivio con loro, a partire dal simpatico aperitivo con cui lo chef ci ha accolti presentandosi.

Ca' del Bosco Vintage Collection Brut 2009 e stuzzichini da copiare, vedi i golosi lecca lecca o ventaglietti di cialda di parmigiano, i micro-toast che erano una poesia e un'avvolgente crema di burrata con pomodoro candito ed emulsione al basilico. Quando si dice: "happy hour"! 

Immancabile foto di gruppo e poi ci accomodiamo al nostro tavolo. Da sinistra a destra Riccardo Farchioni e Claudio Mollo, L'Acquabuona, Jaele Ponzi, la gastro-giardiniera Stefania Pianigiani, La Finestra di Stefania, Agrodolce, Luca Managlia, Gola Gioconda, e Gianluca Domenici, Penna Blu edizioni 

A tavola sulla splendida terrazza del castello, mentre lo chef ci spiega cosa ha preparato per noi

Nonostante avessimo già fatto l'aperitivo, il menu rispetta il suo cliché e arriva anche un piccolo amuse-bouche o amuse-Bocuse, come disse una mia cara amica in un attimo di distrazione. Riferisco la défaillance dell'amica al gruppo e ci facciamo delle gran risate con buona pace di Bocuse.

Non impazzisco per il salmone ma quando è buono è buono e questo bocconcino lo era proprio con la sua maionese e aria di cetriolo.

Notevole la varietà di pani, grissini e focacce sfornate da Michele, incluso un friabilissimo carasau da far impallidire i sardi

L'antipasto esordisce con un'ineccepibile  ricciola a 360°, in un crescendo gustativo equilibrato ed elegante che emoziona l'intero tavolo : in tartare col suo "ombrellino" di nasturzio, in carpaccio con perle di ginger beer, in tataki con cialda croccante e caviale di aringa e infine sott'olio, en pipérade, su crostino di pane ai cereali. Completano la composizione farro soffiato semi caramellato e petali di nasturzio, proveniente dal coppo straripante di tale pianta, che faceva bella mostra di sé in un angolo della terrazza del ristorante: dal vaso al piatto come dice bene la gastro-giardiniera Stefania.

Le candele a tavola sono romantiche ma si fa buio e la luce  incomincia a divenire insufficiente per le foto;  volendo diligentemente immortalare tutto, ci prendiamo  il piatto e ci fiondiamo in un angolo della cucina dedicato ai dessert, dove un bel bancone quasi sgombro fa al caso nostro e le luci sono accettabili .

Il secondo antipasto: animelle alla milanese con cappuccino di mandorle e riduzione di caffè di cicoria, piatto ardito e di carattere che denota la determinata vena sperimentale dello chef basata non tanto sul desiderio di stupire tout court ma ben ragionata e motivata come avrà modo in seguito di spiegarci. 

Un connubio, animelle-mandorle-cicoria, stimolante sia per il palato che per il confronto. L'intensità della nota amara conferita dalla cicoria e il suo importante contrasto con la dolcezza di animelle e mandorle divide i gourmet e accende un divertente e garbato confronto orchestrato dal Domenici. 

Piatto decisamente Pop, parafrasando Oldani.

Il Franciacorta Monterossa prima cuvée brut ha accompagnato degnamente gli antipasti e il risotto

Risotto Carnaroli, avocado, lime, carpaccio di gamberi e aria di mare. Raffinato risotto, mantecato con purea di avocado che, saggiamente, permette di non eccedere con i grassi abituali della mantecatura del risotto, per un risultato sobrio e lieve nella consistenza ed armonico e delicato nei gusti, dove la dolcezza dei gamberi crudi viene garbatamente integrata dalla sussurrata sapidità dell'aria di mare. 

Michele Rinaldi, dopo averci rassicurati con il suo confortevole risotto che mette tutti d'accordo, ci stuzzica nuovamente con dei succulenti  gnocchi di patate,  foie gras, cipolle caramellate e prosciutto d'anatra che, come per le  animelle, vivacizza la discussione sugli equilibri gustativi.

Chi difende la complessiva dolcezza del piatto, chi gradirebbe un tocco di sapidità in più, chi diminuirebbe la porzione dello gnocco. Il gioco degli equilibri è difficile  ma il  piatto è sicuramente voluttuoso.

Champagne Grand Cru Legras & Haas, blanc de blancs, brut  per gli gnocchi

Trancio di tracina in zuppetta, cous cous di verdure, patate e pomodoro confit. Il piatto per Poverimabelliebuoni? Grazie Michele!! Coraggioso a mettere in carta una tracina in un posto così elegante, con un pubblico internazionale, che deve impegnare i camerieri per spiegargli che pesce è!!

Collio Doc Sauvignon Draga 2015 per la tracina

Si fa tardi, io dovrei rientrare, ho un'ora abbondante di macchina per tornare a casa e il giorno dopo devo alzarmi presto per sbrigare delle faccende, mi scuso con i miei compagni di tavolo e, prima di congedarmi, vado in cucina per salutare lo chef. Lo trovo che sta preparando i dessert proprio per noi e compone il mio per primo; velocemente lo immortalo e me lo mangio sotto i suoi occhi, commentando in diretta e ascoltando le sue argomentazioni. Michele è garbato, educato, sicuro e determinato ma umile e aperto alla discussione, una persona piacevolissima e meritevole a cui auguro continui successi.

Vedere e non mangiare. Piccola pasticceria che ho tempo solo di immortalare sigh...

Il dessert: ganache al cioccolato  Guanaja  (Honduras) Valrhona, olive essiccate - sorbetto di pomodoro, terra al cacao, pomodoro candito e olio extravergine d'oliva della tenuta Castelfalfi . Dolce non dolce, che adoro, tutto giocato su sfumature di acidità dal cioccolato al pomodoro alle olive con piccole note dolci biscottate. Riuscitissimo esercizio di puro funambolismo e coerente conclusione di un menu che rispecchia la filosofia dello chef e che regala emozioni ai suoi ospiti.

Non vedo l'ora di tornare a Castelfalfi  anche  con mio marito, magari di giorno per  gustarmi con tutta calma, oltre che un'altra esperienza gastronomica, anche   la campagna intorno e godere di questo angolo di paradiso che onora la tradizione Toscana e che il mondo ci invidia.

LA RICCIOLA INFINOCCHIATA

Sono una patita dei finocchi, cotti e crudi, dei semi di finocchio, del finocchietto selvatico, tutta la famiglia insomma. D'inverno sono un valido passe partout, per me i finocchi d'inverno stanno come ai pomodori d'estate. Arrivo a casa all'ultimo tuffo, non ho niente di pronto, tiro fuori un bel finocchio, una bella lavata, c'è un po' più da scartare rispetto ai pomodori ma insomma s'affettano, si condiscono con olio e limone o anche olio e succo d'arancia, due fette di prosciutto o un po' di formaggio e il mio pranzetto velocissimo è servito.
Quando ho più tempo, li salto in padella magari con porri, scorze e succo d'arancia. Li riduco anche  in purea, oppure con gli scarti ci faccio un'ottima vellutata.

Sono ricchi di fibre, diuretici e quindi depurativi, veri amici delle diete,  rappresentano anche un ottimo stratagemma, se mangiati crudi,  per impegnare la mandibola in lunghe masticazioni che quasi ti stancano, alla fine ci si sente appagati e sazi e s'ingurgitano poche calorie (a meno di non esagerare con l'olio).

Chissà perchè il termine finocchio viene utilizzato come sinonimo di gay?

E "infinocchiare"? questa la so: risale alla scaltrezza contadina del passato,  sapendo bene che il finocchio crudo confonde le papille gustative di lingua e palato, i contadini offrivano ai compratori del loro vino, soprattutto ai cittadini, pane salame e finocchi così da poterli poi imbrogliare e rifilargli del vino non tanto buono.

La mia ricciola non è stata imbrogliata è stata solo infinocchiata perchè rosolata in padella, ridotta in filetti,  con semi di finocchio e finocchietto selvatico, olio evo, sale e servita con finocchi arrostiti sempre in padella. Tutto qui, una non ricetta veramente.

Si possono infinocchiare anche altri filetti di pesce naturalmente!

3 SALTI IN PADELLA, RICCIOLA, ZUCCHINE E PORCINI

Post velocissimo come il piatto!

La ricciola con zucchine e porcini è un piatto che avevo visto sulla carta dell' Osteria S. Guido di Bolgheri tempo fa e che mi rammarico di non aver scelto in quell'occasione, anche se mi incuriosiva molto, e poi non l'ho più trovata.

Nel banco dei pesci troneggiava un magnifico esemplare di questa varietà ittica, del peso di almeno 6 kg!peccato non avevo la macchina fotografica, l'ho immortalata  col cellulare:

Me ne faccio tagliare  un bel trancio e poi corro a comperare i porcini, le zucchine erano già in frigor.

Si sa, quest'anno è magra per funghi e tartufi, trovo una vaschetta VERSILFUNGO ma diffidente leggo attentamente l'etichetta,  infatti: provenienza Macedonia. Beh, sono onesti nel dichiararlo. Macedonia o no, era troppo grande, ripiego su quelli surgelati. Incredibile ma vero in pescheria hanno anche degli ottimi surgelati, fra questi i porcini che ho preso spesso in mancanza di quelli freschi.

Volevo fare una sorta di spezzatino ma poi ho optato per una versione più croccante, ben rosolata e dorata in padella.

Ho pulito il trancio da pelle e lisca e ho ricavato dei bocconcini di polpa. Ho rosolato separatamente in due padelle con un po' d'olio extravergine d'oliva e nepitella le zucchine e i porcini (quest'ultimi se surgelati tendono a lasciare acqua, quindi ho preferito separarli dalle zucchine, volevo un risultato quasi croccante, ben dorato)

Poi ho preso la terza padella abbastanza larga per far saltare agevolmente tutto quanto, in un filo d'olio ho rosolato la ricciola e ho unito le zucchine e i porcini, regolato di sale e pepe, e ho fatto saltare i miei bocconcini allegramente e velocemente (leggi: a fuoco vivo per pochi minuti) per completarne la cottura. 

E dopo cena, 3 padelle da pulire per 1 piatto per 2 persone!! Ma ne valeva la pena :-))

FILETTI DI RICCIOLA DORATI ALLE ARACHIDI, PUREA DI MELANZANE, OLIO ALLA MENTA

Nessuna occasione speciale, un tranquillo lunedì di luglio, voglia di pesce, trovo una bella ricciola. Che faccio, la cucino intera semplice al forno con due patate e stop? E no, scatta subito la deformazione da blogger, bisogna creare, immortalare, pubblicare!!

Scherzi a parte e blog o non blog, mi andava di elaborarla un po'. Era una bel pesciotto di 850 gr, ricavo due bei filettoni. Apro il cassetto delle spezie &C, trovo mezzo  sacchettino di arachidi, va finito! E vai di panatura alle arachidi. Verdure? Quelle strane melanzane striate trovate al mercato la mattina stessa andavano assolutamento provate.

Tutto qui!

Piattino divertente e squisito, non poteva che essere annaffiato da un vino adeguato: Fornacelle bianco 2007. Un bianco prodotto dagli amici Silvia e Stefano nella loro azienda agricola FORNACELLE a  Castagneto Carducci (Li) con uve insolite per la zona: fiano e semillon, vinificato in barrique e affinato 6 mesi in acciaio (insolito davvero) . Un bianco di grande carattere e complessità aromatica suadente nelle sue note vanigliate e tostate, mai stucchevoli grazie ad una certa sapidità e alla giusta spalla acida che gli garantisce una buona potenzialità all'invecchiamento. Perfetto per sottolineare la gratinatura dei filetti e contrastare con la morbidezza l'erbaceo della menta e della verdura.

Ingredienti per 2 persone

Una ricciola di 700-800 gr

una manciata di arachidi (non quelle salate da aperitivo, quelle intere da sgusciare)

pan grattato

olio evo, sale, foglioline di menta

300-400 gr melanzane

Tritare la menta finemente e metterla a macerare nell'olio evo (meglio se preparata con buon anticipo, magari la mattina per la sera)

Sfilettare la ricciola, ungere i filetti ottenuti con olio evo, salarli, cospargerli di pan grattato e arachidi tritate, disporre su una placca da forno rivestita di carta da forno oleate, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 min , poi accendere il grill e far dorare  per  3-4 min.

Nel frattempo saltare le melanzane affettate fini con un filo d'olio, salare, frullare e condire con un po' di olio alla menta a piacere.

Disporre la purea di melanzana nel piatto, posizionare il filetto di ricciola e guarnire con olio alla menta e fettine di melanzane panate come i filetti.



IVANO LOVISETTO: GNOCCHI AL PESTO CON RAGU' DI RICCIOLA E POMODORINI

Anche se l'estate è ormai lontana è mio dovere pubblicare questo piatto che ci riporta ai suoi freschi profumi con ingredienti come il basilico e i pomodorini maturi.

Dovere perchè, mea culpa,  languiva da agosto nella mia casella di posta, inviatami da Ivano Lovisetto del ristorante Al Baccanale di Piombino, ricordate la festa della Palamita di San Vincenzo? Avevo già pubblicato un post su di loro:  http://poverimabelliebuoni.blogspot.com/2010/05/tagliatelle-al-limone-menta-e-palamita.html.
Insomma, la mail mi era semplicemente sfuggita e l'ho scoperta per caso qualche giorno fa.

Mi sono già scusata con Ivano e il meno che possa fare è pubblicarla immediatamente.

Grazie Ivano!

Eccola :

Ingredienti

Per 4/5 persone: 1 kg di patate - 1 uovo- 300 gr di farina - sale -100 gr di pesto alla genovese. 200 gr di polpa di ricciola fresca, pomodorini a piacere

Preparazione
Fate bollire le patate con la buccia in abbondante acqua salata fino a quando non saranno ben cotte.
Scolatele, pelatele e lasciatele raffreddare un attimo, poi schiacciatele con lo schiacciapatate e alla fine aggiungete l'uovo, il pesto e poco alla volta la farina.
Lavorate l'impasto con le mani fino a quando risulterà compatto ma morbido, facendo attenzione a dosare la farina altrimenti diventano durissimi!
Quando l'impasto sarà pronto, formare dei rotolini e ricavarne degli gnocchi.
Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata, scolateli e versateli  nella padella dove avrete fatto  rosolare la ricciola tagliata a cubetti insieme ad alcuni pomodorini  precedentemente marinati con basilico e sale. Saltate allegramente il tutto, impiattate irrorando con un filo d'olio a crudo e due foglioline di basilico e inspirate  il profumato ricordo dell'estate......

CANEDERLI DI RICCIOLA SU CREMA DI ZUCCHINE

Piatto Mare e Monti!

Mi è piaciuto chiamarli Canederli perchè,  nati come  polpettine di pesce, ma avendo come ingrediente  il pane, mi è venuto spontaneo e istantaneo il parallelo con i Canederli o Knödel, i ben noti gnocchi di pane altoatesini. Qui, anzichè lo speck, o il formaggio o gli spinaci, c'è  un ottimo pesce azzurro, la ricciola. Canederli o polpettine che dir si voglia, sono dei bon bon sfiziosi e utili anche per riciclare il pane avanzato, quest'ultimo, elemento base di molte preparazioni della cucina tradizionale toscana.

Ingredienti per 4 persone:

crema di zucchine

gr 700 zucchine

1 porro

olio extravergine di oliva, sale, brodo vegetale

canederli di ricciola

gr 500 polpa pulita di ricciola

gr 200 pane ammollato e ben strizzato

2 albumi

1 cucchiaiata di parmigiano , prezzemolo, sale e pepe

Rosolare il porro nell'olio, aggiungere le zucchine a rondelle, portare a cottura  allungando con poco brodo vegetale, regolare di sale e poi versare nel mixer, frullare fino ad ottenere una crema abbastanza densa.

Sfilettare la ricciola, ridurre a dadolata la polpa, cuocere in padella con un filo d'olio, aggiungere il pane ammollato e strizzato, far insaporire regolando di sale e pepe. Lasciar raffreddare, unire gli albumi, il prezzemolo tritato e una cucchiaiata abbondante di parmigiano. Formare delle palline e cuocerle o in forno a 180° per 20 min o al vapore per 10-15 min.

Servire i canederli adagiati o se preferite "affogati" nella crema di zucchine e guarnire con una julienne di porri fritti.