İÇLİ TAVA - ISTANBUL

Con questo piatto,  in ricordo di un viaggio ad Istanbul, partecipo al contest UN VIAGGIO, UNA RICETTA di Una Cena con Enrica.

Come dice Enrica, è andata così: attingendo a sprazzi di memorie di viaggi, volevo trovare un piatto coerente con il tema del mio blog. E' stata un'occasione per ripercorrere mentalmente i viaggi degli ultimi anni, rivedere foto, ritrovare appunti. Sfogliando e selezionando, risultavano convincenti due candidate:  le aringhe danesi e Copenaghen o le acciughe turche e Istanbul. Due città che mi sono piaciute molto entrambi ma Istanbul con la sua caotica e brulicante vita, la sua magia e il suo fascino di città di confine, porta dell'Asia, cerniera fra Occidente e Oriente, ha preso il sopravvento sulla nordica, ordinata seppur bella città danese.

L'esotico ha sempre esercitato grande fascino su noi occidentali ma l'ago della bilancia, in bilico fra le due, è caduto sulle acciughe  perchè mi sono più familiari rispetto alle aringhe, con le quali comunque ho azzardato una proposta tutta mia, vedi post Canapé di Aringhe.....

Sono stata ad Istanbul con mio marito per un lungo  ponte dell'Immacolata di qualche anno fa. Abbiamo passato delle splendide giornate accompagnati da una guida che ci era stata raccomandata da amici, Emre, un ragazzo italo-turco, simpatico e molto carino,  una versione moresca di Stefano Accorsi ma con un'aria meno ebete, anzi decisamente furbina.  Per sole cinquanta euro al giorno ci ha scorazzato in giro ovunque risolvendoci non pochi problemi. E' stato molto comodo farsi condurre, non avere sempre la cartina in mano e impazzire con i nomi impronunciabili delle strade ma soprattutto a tavola, era un conforto sapere cosa ti arrivava nel piatto anzichè andare a caso quando nessuno parla la tua lingua o almeno l'inglese.

E così grazie alle spiegazioni di Emre, a cui abbiamo a fine vacanze ovviamente lasciato una cospicua mancia,  e quello che leggevo anche sulla mia guida cartacea, ho preso familiarità con le specialità turche compreso questo tortino di riso e acciughe, ritrovato negli appunti di viaggio,  che non è sicuramente il piatto emblema di Istanbul o della Turchia ma è adatto al contest secondo i parametri che ho stabilito.

Rileggendo gli appunti, rammento le meraviglie ammirate: l'Aya Sofya, la Cisterna-Basilica, il Palazzo Topkapì, la Moschea Blu, la Moschea di Solimano il magnifico, la chiesa bizantina di San Salvatore in Chora con i suoi splendidi mosaici, lo spettacolo dei Dervisci rotanti, gli Hammam storici, i Bazar, i mercati di spezie.... 

Abbiamo visitato dei mercati che erano un'orgia di colori e profumi, una festa per vista e olfatto. Il gusto ha goduto di meno perchè, come ammonito dalla Lonely Planet e confermato da Emre, i dubbi circa le condizioni igieniche ci hanno fatto rinunciare alle lusinghiere offerte dei venditori che allungavano ai passanti assaggi delle loro pietanze in bella mostra. 

Inoltre, dai racconti di alcuni nostri amici dal palato più avventuroso e dagli stomaci più robusti, sembra che ci siamo persi uno strepitoso panino ripieno di pesce fritto, street food tipico di Istanbul preparato da chioschi fumosi e puzzolenti lungo il Bosforo.

Abbiamo comunque apprezzato la cucina turca in luoghi più convenzionali e affidabili.

La cucina turca rappresenta il momento più alto dellla sintesi gastronomica che scaturisce dall'incontro della cucina asiatica con quella mediterranea. Profumata e ricca di spezie, offre una serie di specialità dove i sapori di carne, in particolar modo montone e agnello, e pesce convivono con piatti a base di verdura, riso, bulgur. Un mix assolutamente unico per equilibrio e originalità.

E' difficile da condensare in poche righe e questo non è un trattato sulla cucina turca ma solo una premessa al tortino annunciato. Non avevo ricette, così l'ho cercata e l'ho rielaborata a modo mio. La ricetta originale prevede un vero risotto e l'uso del burro, io invece ho lessato il riso al dente e poi l'ho saltato con olio extravergine d'oliva e tutto il resto, volutamente il risultato è più simile ad un pilav e, a mio gusto, più raffinato.

Ed eccoci alla ricetta:

Ingredienti per 2 persone

160 gr di riso

1/2 cipolla bionda

una manciata di uvetta sultanina

cannella in polvere q.b.

olio extravergine d'oliva

10 acciughe fresche

sale

pan grattato

Tostare la cipolla nell'olio, aggiungere una manciata di uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua calda, unire il riso scolato al dente, farlo mantecare qualche minuto per terminare la cottura aggiungendo della cannella macinata e regolare di sale. Attenzione al dosaggio della cannella, altrimenti copre tutto, deve essere appena accennata, io sono andata per tentativi, prima un cucchiaino, ho assaggiato, ne ho aggiunto ancora un pizzico.

Irrorare d'olio una pirofila o due pirofile/cocotte monoporzione, riempire con  il riso, disporre sulla superficie i filetti deliscati di acciughe fresche, spennellarle con un po' d'olio e cospargere con del pan grattato, un pizzico di sale e passare sotto il grill per 7-8 min giusto il tempo per far dorare le acciughe.

(seguendo la versione originale bisognerebbe invece fare uno strato di risotto, uno di acciughe, uno di risotto e un ultimo strato di acciughe e poi in forno per 15 min)

Non mi resta che concludere augurandovi Afiyet Olsun! Buon Appetito!

che letteralmente significa buona digestione e viene usata sia a inizio pasto che alla fine.

E se mai vi capitasse  un ospite turco e vi ringraziasse così :  Elinize Saglik! potete esserne orgogliosi perchè vi ha detto "Dio benedica le vostre mani"!! Non male come complimento!!

RISOTTO ZUCCA, SALVIA E BACCALA'

Avendo allargato la famiglia di Poverimabelliebuoni non posso non inserire anche il baccalà, che adoro e  che compare in svariate ricette tradizionali della cosiddetta "cucina povera" di  tante regioni italiane.

Sul termine "povero", riferito ai pesci, si potrebbe disquisire a lungo ma ormai è entrato nell'immaginario collettivo semplicemente come antagonista di pesci costosi e prelibati come orate, branzini, dentici e crostacei. E allora per comodità diciamo "povero" e ci si capisce!

Mi auguro sia superfluo  precisare la differenza fra baccalà e stoccafisso, sempre merluzzo è! Vado dritta al punto, pubblico questo post un po' in ritardo, l'ho cucinato la vigilia di Natale.

Ho scorporato la tradizione Toscana della Vigilia,  minestra di ceci e baccalà, diluendola in due pasti, riservando cioè  a pranzo la minestra di ceci e il baccalà la sera. Ma per la sera meditavo una cenetta più gourmet anche se molto sobria, dopo un antipastino non azzurro (cappesante spadellate al sesamo su crema di finocchi e cardamomo, quando ci vuole.....), ho ideato un risotto zucca e baccalà e la tradizione della Vigilia è rispettata!

In teoria il connubio doveva funzionare, il dolce della zucca e il salato del baccalà si dovevano compensare meravigliosamente, un po' di freschezza dalla salvia e stop.

Inutile dire che ha funzionato anche nella pratica altrimenti non l'avrei pubblicato (certo che potrei pubblicare qualche esperimento mal riuscito esponendo i dubbi e appellandomi ai lettori per avere suggerimenti....si impara dagli errori no?)

Era tanto che non mi veniva un risotto così buono, e anche l'onore padano è salvo!!!

Ingredienti per 2 persone

160 gr di riso carnaroli o vialone nano

200 gr di zucca gialla (quelle tonde bitorzolute con la buccia verde che si trovano al nord sono le migliori)

150 gr di baccalà ammollato

1/2 cipolla bionda

2-3 foglie di salvia

brodo vegetale qb

olio extravergine d'oliva/burro

sale

Lessare il baccalà, togliere la pelle ed eventuali spine e sbriciolarlo.

Avviare il risotto rosolando la cipolla con la salvia in un po' d'olio, tostare il riso, aggiungere la zucca tagliata a fettine fini, coprire con un po' di brodo caldo, aggiungere il baccalà e portare a fine cottura il riso aggiungendo il brodo poco alla volta e qualche cucchiaiata di acqua di cottura del baccalà.

Spegnere quando manca ancora qualche minuto alla fine della cottura, mantecare con un filo d'olio/burro a piacere e lasciar riposare il tempo rimanente a pentola coperta prima di servire. Per un tocco più à la page si potrebbero adagiare sul risotto direttamente nel piatto di portata delle fettine finissime, quasi trasparenti, di baccalà crudo (mi è venuto in mente tardi, avevo già lessato tutto il tocchetto di pesce)

VINO: Pitasso 07 di Mariotto, un imponente timorasso, ricco, caldo (14,5°), voluttuoso in bocca, con sentori di frutta esotica matura, spezie dolci, minerale e sapido. In rima: compagno ideale per mia la cena della Vigilia di Natale!

BUON COMPLEANNO DEBORAH!

All'anagrafe risulta nata il 24 dicembre ma in realtà ha visto la luce il 25, strano vero?

Beh, 24 o 25 che sia....tanti auguri all'amica Deborah Corsi, chef del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, la musa ispiratrice di Poverimabelliebuoni e già protagonista di molti miei post.

Oggi, in occasione del suo compleanno ufficiale, vorrei dedicarle un articolo  speciale, un omaggio alla nostra amicizia e collaborazione professionale.

Ricorderete, come raccontavo in uno dei miei primi post, "galeotta fu l'acciuga" per la nascita della nostra amicizia, alla festa della palamita di San Vincenzo del 2005 e, chiedo scusa a Dante, Paolo e Francesca per l'irriverenza se,  continuando a parafrasare l'immortale canto, noi, al contrario degli sfortunati amanti "vi leggemmo avante" perchè il nascente rapporto non fu troncato da alcun marito geloso anzi, fu sostenuto  e coadiuvato dallo stesso perchè la coppia lavora fianco a fianco.

Quest'introduzione lirica dimostra il mio affetto e la mia ammirazione per la dolce Deborah e la sua cucina decisamente femminile che riflette tutta la sua personalità: elegante ed umile, entusiasta, sensibile, curiosa, fantasiosa ma mai estrema, stilisticamente artistica e variopinta come i suoi dipinti su tela.

Nella sua cucina come nella sua vita il mare svolge un ruolo di primaria importanza, vede flutti e onde dalla sua postazione di lavoro e ne trae continuamente ispirazione per le sue preparazioni.

L’attore protagonista è dunque il pesce, fra cui l’amatissimo azzurro, ma Deborah non dimentica certo di onorare la tradizione della terra maremmana con i tortelli fatti in casa così come la pasta e il pane, il cinghiale, la cinta e i pecorini provenienti dalle colline vicine a San Vincenzo.

Anche i suoi dessert sono sempre deliziosi e chiudono sobriamente  il menu.

Ed ecco qualche foto di Deborah e di alcuni suoi piatti ormai classici  legati al pesce azzurro:

Prima di tutto Deborah  nella sua cucina

Le irrinunciabili alici panate e fritte de La Perla

Un piatto che l'ha resa famosa: il cacciucchino di pesce azzurro

Il "suo" sushi mediterraneo, con le bietole al posto delle alghe

Un piatto di Poverimabelliebuoni: ziti allo zafferano con sarde a beccafico e purea di pomodori Belfiore

Girandola di pesce sciabola e peperoni in agrodolce

La splendida terrazza de La Perla e l'attiguo stabilimento balneare sulla spiaggia di San Vincenzo

E....noi due, un po' lucide e provate dal caldo e da una giornata impegnativa ma di grande soddisfazione!!!

HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA E VERDURE CROCCANTI

Ovvero come salvarsi in corner...ma potrei  anche definirlo: improvvisazione risultato dell' esperienza!

Un caro amico ci fa una sorpresa, venerdì ci annuncia il suo arrivo in zona nel weekend e ci propone un salutino se abbiamo tempo. Io sono in partenza per Roma la domenica, sabato durante il giorno abbiamo delle commissioni da sbrigare, rimane solo la sera, lui ci propone di andare a cena da qualche parte. Sono refrattaria ad uscire proprio di sabato soprattutto nel weekend precedente il Natale, ovunque ci sono cene di auguri e gruppi schiamazzanti.

Decido di invitarlo a cena da noi, avevo appena fatto la spesa, faccio un po' mente locale a quello che offre la dispensa e il freezer, constato compiaciuta che posso agilmente improvvisare una discreta cenetta se non fosse che mio marito mi rompe le uova nel paniere perchè critica la mia scelta del secondo piatto, avevo preso un trancio di pesce spada abbondante col quale avevo in mente di concretizzare un'idea per un piatto da pubblicare su Poverimabelliebuoni, tanto per cambiare, esperimento che potevo azzardare vista la confidenza con l'amico....

Invece il pesce spada viene criticato, andiamo di nuovo in pescheria, sono le h 12.30 ormai, il banco non offre molto ma cosa vedono i miei occhi? Due belle palamitine!! Un po' piccole, va beh...le prendo, qualcosa invento. Gli ripulisco inoltre una cassa dove rimaneva una manciatina di gamberi giusta giusta per condirci una pasta per tre persone.

Decido il menu in modo da complicarmi la vita il meno possibile, con i gamberi opto per dei tagliolini ma non ho certo né tempo né voglia di fare la pasta fresca, e vai di giovanni rana (tagliolini neri addirittura, buoni, strategici!) e il primo è risolto, per il secondo penso che riproporrò la palamita panata con gli agrumi e delle verdure croccanti in agrodolce.

Tutto finalizzato al Bellavista rosé grand cuvée 2005 che mi hanno appena regalato e che morivo dalla voglia di aprire!

Arriva l'ora della preparazione, mi appresto a sfilettare le due palamite. Faccio una fatica bestiale, sono piccole, mi sgusciano, si rompono, la pelle viene via a fatica, insomma tiro fuori dei filettini stitici mezzi sbriciolati che non mi ispirano per niente! Immediatamente però ho un'illuminazione! Finisco di  sbriciolarli del tutto con un'elegante battuta al coltello, che ora è di gran moda, e poi compongo degli hamburger aggiungendo un albume per tenerli insieme, un cucchiaio di farina, olio, sale e pepe, un po' di succo d'arancia e un pizzico di  zenzero. Non ho neanche un coppapasta, come diavolo faccio a fare gli hamburger? Compongo delle palle e poi le spiaccico col palmo della mano, vengono fuori dei dischi dai contorni irregolari ma sono tondi! Li spennello con olio e li passo nel pangrattato dove ho grattugiato la scorza di limone e arancia.

Salto in padella  cipolle, sedano e carote con olio e.v.o. Sfumo con salsa di soja e aceto balsamico, regolo di sale, aggiungo un cucchiaino di zucchero e da ultimo il cavolo verza. Cottura veloce e a fuoco vivo, le verdure devono risultare  croccanti.

Dopo i tagliolini, tutti in cucina per la rosolatura degli hamburger che devo cuocere bene perché non ho avuto tempo per passare la palamita nel congelatore in modo da lasciare il cuore quasi crudo (vedi prassi per il consumo del pesce crudo), macchina fotografica pronta, scatti a ruota libera, risate e a tavola per constatare che l'esperimento è perfettamente riuscito ma, modestamente, non avevo grossi dubbi!

Sarò ripetitiva pubblicando a ruota due post sulla palamita ma questo è il bello della diretta e al banco dei pesci si prende quello che c'è soprattutto quando si arriva tardi!!!

POLPE DI SGOMBRO SOTT'OLIO, di Enrica Palandri, UNA CENA CON ENRICA

Che dire.....il post si commenta da solo, sono orgogliosa e lusingata dalla citazione e dai commenti di Enrica, spero di contraccambiare presto!
Leggete e imitate :-)

PALAMITA DORATA ALL'ARANCIA E PUREA DI BROCCOLETTI

Dopo qualche giorno di gozzovigliamenti ad alto tasso di colesterolo (e non solo), urgeva un po' di pesce azzurro che, grazie al suo contenuto di preziosi omega3, è notoriamente un ottimo aiuto!

Ieri in pescheria trovo la mia amata palamita, perfetto! Programmo il pasto serale,  niente di speciale, un trancetto di palamita saltato in padella senza tanti fronzoli, broccoletti e patate lesse, proprio da dieta.

Poi non resisto, ho un pesce azzurro a disposizione e non invento niente per il blog? Come volevasi dimostrare....vado subito a scartabellare fra i miei appunti, eppure avevo in mente qualcosa di semplicissimo e straveloce da provare....trovato! Un'idea dell'amico Ivano Lovisetto del Baccanale di Piombino, un trancio di tonno con una panatura di  pan grattato e scorze di arance, mi ispira e penso che con la palamita ci starà altrettanto bene.

Non ho ricette da seguire, invento al momento: pulisco bene i tranci di palamita, tolgo la pelle, dopo averli ben lavati e asciugati, li metto a marinare circa mezz'ora con olio e succo d'arancia, girandoli e bagnandoli spesso, nel frattempo preparo un mix di pan grattato e abbondante scorza di arancia grattugiata, lesso separatamente le patate e i broccoli, poi li riduco in purea frullandoli  insieme, aggiungendo un po' di acqua di cottura delle verdure, olio extravergine d'oliva e sale.

(una versione meno dietetica potrebbe essere: rosolare in olio le patate e i broccoli, portarli a cottura diluendo con del brodo vegetale e poi ridurli in purea)

In una padella antiaderente appena unta d'olio, rosolo i tranci passati nel mix di pan grattato e scorza d'arancia fino a cottura media, regolo di sale.

Precedentemente avevo preparato alla volée il set fotografico: due fogli da disegno bianchi fanno da sfondo, un sottopiatto verde, piatto piano di porcellana del servizio buono, studio la luce, tutto a posto ma sorge il dubbio su come disporre la purea in modo coreografico. A posteriori mi vengono in mente le quenelles ma in quel momento erano l'ultimo dei miei pensieri, chissà come ho tirato fuori i bicchierini!

Avrei anche potuto rifinire il tutto con un giro d'olio all'arancia per aggiungere colore e profumo al piatto ma improvvisavo e i tranci si stavano cuocendo.

No perchè se non si fosse ancora capito, io cucino i piatti per il blog normalmente proprio all'ora dei pasti e poi ce li mangiamo, mio marito ed io,  e non ho troppo tempo da perdere per le foto soprattutto quando il cibo si  raffredda :-)

Una volta scattate alcune foto infatti riscaldo velocemente il trancio e lo servo nel piatto con delle generose cucchiaiate di purea  incurante della coreografia!

Quindi la foto mostra visivamente il risultato ufficiale! Vi descrivo il gusto: la panatura con la scorza d'arancia si sposa perfettamente con la palamita, ne sortisce un gusto dolce e agrumato unito al croccante della rosolatura, veramente sfizioso. I broccoletti aggiungono una nota vegetale e amarognola, mitigata dalla patata, che completa la gamma di sapori, manca il piccante, nulla vieta di dare una bella spolverata di pepe!

Ingredienti per 2 persone:

2 tranci di palamita da ca 200 gr

400 gr broccoli (tolto il gambo)

1 patata media

pan grattato

la scorza grattugiata  e il succo di 1 arancia

olio e.v.o, sale, pepe a piacere

ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR CANTABRICO

L’acciuga è una specie ittica che si trova comunemente nel mar Mediterraneo e nel mar Nero e che abbonda negli oceani Pacifico ed Atlantico. Vive a più di 100 metri di profondità e, come una balena, si nutre di plancton.

Il nord della Spagna, sulla costa atlantica , produce da sempre le migliori acciughe salate al mondo. Nel Mar  Cantabrico infatti, le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succosa. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.

E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso e la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini. 

Santoña è una delle città cantabriche dalle lunghe tradizioni marinare e conserviere da cui provengono le acciughe sotto sale più pregiate. 

La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce, con metodo tuttora estremamente tradizionale, completamente basato sulla manualità. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 5 e 10 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce.

La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce.

Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa tre mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma.

COLATURA DI ALICI

E’ il nobile discendente del GARUM romano, menzionato da Plinio, usato dal grande cuoco imperiale Apicio che faceva grande uso di questa salsa nel preparare i suoi banchetti.

Nella sua versione attuale la Colatura d’alici differisce dal suo antenato: il Garum era una salsa di pesce cremosa ottenuta dalla macerazione di strati alternati di pesci piccoli e interi (probabilmente alici), e grandi pesci tagliati a pezzetti (forse sgombri o tonni), con strati di erbe aromatiche tritate, il tutto ricoperto da sale grosso (NICO VALERIO, La tavola degli antichi).

La Colatura d’alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara, borgo marinaro della Costiera Amalfitana. Regole semplici e tempi precisi.

La materia prima di partenza è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del ‘cianciolo’ (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio.

Le acciughe, appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (‘scapezzate’) a mano, si immettono direttamente in un contenitore, cosparse (‘inzuscate’) di sale marino abbondante e mantenute per 24 ore.

Quindi vengono prelevate e inserite in un apposito contenitore in legno di rovere, il TERZIGNO (un terzo di una botte), sistemate con la classica tecnica ‘testa-coda’ a strati alterni di sale e alici. Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (pietre marine). Per le prime 48 ore si esercita una pressatura maggiore, quindi si passa a livelli di pressione inferiore.

Il liquido, per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, comincia ad affiorare in superficie. Mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, esso è la base per la produzione della colatura.

Raccolto progressivamente, man mano che lo stesso si produce per effetto della pressatura e dell’azione del sale, il liquido viene inserito in boccioni o grandi bottiglie di vetro. Mentre procede la maturazione lenta delle acciughe in locali freschi ed areati (a temperatura ideale di 18-20°), viene esposto a fonte di luce diretta del sole estivo: l’acqua evapora lentamente ed aumenta la concentrazione dello stesso.

Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4 - 5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l’ultima fase del processo: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (colando), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino ad essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nel terzigno con un attrezzo detto ‘vriale’, e trasferito in altro recipiente. Da qui può essere filtrato con l’utilizzo di appositi teli di lino, detti ‘CAPPUCCI’. Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico (quasi bruno-mogano), dal sapore deciso e corposo.

Agli inizi di dicembre la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Una tradizione vera, molto sentita, che ogni anno ricorda ai cetaresi la propria storia di popolo marinaro.

Oggi questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato un suo primo riconoscimento. La Colatura d’Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare. Presidio Slow Food.

ORECCHIETTE PRESUNTUOSE BROCCOLI ALICI E COLATURA

Non è la prima volta che provo a riprodurre a casa, con la presunzione di migliorarne il risultato, un piatto che avevo  preso in un ristorante che appariva attraente sul menu e poi deludente al palato. 

La preparazione in questione, immortalata nella foto, è un mix di due delusioni: una pasta con vongole e broccoletti, assaggiata in un ristorante a Trieste, che non aveva rispettato le aspettative perchè troppo debole nell'esecuzione ma era un'ottima idea da copiare e che, nella mia versione casalinga, più decisa, senza falsa modestia, mi ha molto soddisfatta e ha già ottenuto il consenso di diversi  amici buongustai chiamati a giudicare; l'altra pasta, felice nella teoria ma triste nella pratica, sulla carta era descritta  "piccantina con acciughe e cavoli",  l'ho assaggiata recentemente in un ristorante della Costa Toscana, mi aveva colpito soprattutto perchè anticipava qualcosa che mi frullava in testa da un po', cioè la pasta triestina con i broccoli, per sfruttare le verdure stagionali ma con un pesce azzurro per il blog ovviamente, ed ero già orientata verso le acciughe  al posto delle vongole.  Gli ingredienti erano a dir poco sfuggenti,  si sentiva solo l'acciuga salata e il piccante del peperoncino ma dei cavoli e delle acciughe fresche neanche l'ombra. Unica consolazione: avendone lasciata più di metà motivando la critica garbatamente, non me l'hanno fatta pagare naturalmente!!

Ed ecco il mio mix Mitteleuropeo/Mediterraneo:

Ingredienti  per 4 persone

gr 450 orecchiette di pasta fresca

1 spicchio d'aglio

gr 500 di cime di broccoletti

10-12 alici fresche

2-3 alici salate*

sale, olio extravergine d'oliva, peperoncino macinato, colatura di alici**

Mentre l'acqua della pasta è al fuoco, in una padella capiente fate scaldare lo spicchio d'aglio schiacciato con un cucchiaio d'olio e uno d'acqua, aggiungete le alici salate ben pulite e lavate, mentre cuociono schiacciatele con una forchetta fino a ridurle in una crema, aggiungete le cimette dei broccoli, lasciate andare 7-8 min a fuoco vivace col coperchio, aggiungendo altra acqua calda se necessario, senza salare.

Lessate le orecchiette nell'acqua a bollore con poco sale, nel frattempo, a fine cottura dei broccoli, aggiungete le alici fresche pulite, deliscate e divise in due filetti, adagiandole sopra ai broccoli, lasciate sobbollire un paio di minuti a fiamma bassa e spegnete coprendo la padella.

Scolare la pasta, riavvivare la fiamma del sughetto, versarvi le orecchiette e farle saltare vivacemente ma brevemente, condendo con olio extravergine d'oliva, un tocco lieve di peperoncino in polvere e un cucchiaino di colatura di alici.

A tavola ogni commensale potrà aggiustarsele a piacere con ulteriore olio, peperoncino e colatura.

ATTENZIONE: è un piatto difficile per l'equilibrio del sale, dovete conoscere le acciughe salate che usate e la colatura di alici, e in ogni caso è sempre meglio stare scarsi in cottura, assaggiare  e aggiungere poi la colatura alla fine per rinforzarne il gusto! Elementare no?

*  acciughe salate e  ** colatura di alici, saranno oggetto dei prossimi post