RISOTTO NERO, COZZE, SEPPIE E TONDUJA

 

Preparatevi a vedere tanti risotti d'ora in avanti su questo blog. Ho trascurato questa preparazione per troppo tempo, ora mi devo rifare!! Lo scorso venerdì, condividendo sui social  il risotto alla zucca con polpo piastrato,aglio nero e paprica affumicata  da uno slogan scherzoso "giovedì, gnocchi..venerdì? Risotto!" è nata l'idea di creare un clan del risotto del venerdì.  E come spesso mi accade, ho agito prima ancora di pensarci veramente. E' nato quindi in modo del tutto estemporaneo su fb, venerdì 29 gennaio IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  ...zan zan!! Solo risotti, solo il venerdì. Magari accompagnati da un racconto, un aneddoto, un pensiero e da condividere con  l'hashtag  #ilclandelrisottodelvenerdi (senza accento!!) 

Sta riscuotendo un buon successo tra amici blogger e chef ma arrivano anche nuovi membri, soprattutto piemontesi, grazie allo scambio con Valentina Masotti, sommelier del riso di Vercelli (meglio di così!!) e autrice dell'interessante blog tutto dedicato all'amato chicco RICETTE E RACCONTI DI RISO. Ci siamo appena scoperte a vicenda, mi sa che ci sarà da divertirsi!! Seguiteci e se volete aderire al clan, via coi risotti!!

Ho ideato il risotto nero, cozze, seppie e tonduja per onorare un prodotto appena scoperto, la tonduja, cioè una 'nduja di tonno, un esclusivo, saporito e piccante salume di mare preparato dagli chef norcini Samule Savatteri e Fabio Scali nella Norcineria di Mare di Vinci, che ho avuto l'opportunità di assaggiare, insieme ad altri interessanti prodotti, giovedì 21 gennaio, vedi il dettagliato reportage della gustosa esperienza nel mio articolo

Foto Claudio Mollo

Per esaltare la tonduja, ho preferito utilizzarla al naturale e ho pensato subito di sbriciolarla sopra ad un risotto. Mentalmente costruivo il piatto pensando ad abbinamenti di gusto e di colori e mi figuravo il rosso della nduja, l'arancio delle cozze e il bianco delle seppie a contrasto con la base di risotto nero. Irresistibile, detto...fatto! e anche a livello di gusto tutto si armonizza bene e ne risulta un risotto dalla forte connotazione di mare e giustamente piccante. In altre parole..bòno! 

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli 

2 seppie medie da 250-300 g cad.

2 sacchettini di nero di seppia fresco

un bel mazzetto di salvia

500-600 g di cozze

2 spicchi d'aglio grandi

1 pezzetto di Tonduja Norcineria di Mare 

Conserva di pomodoro qb

Acqua di cottura delle cozze, delle seppie e acqua naturale

Olio evo, sale fino e sale di Timut 

Pulite innanzitutto le seppie, mettete da parte i sacchetti con l'inchiostro. Cuocete  i tentacoli e le parti interne ben mondate o sottovuoto in bagno termostatico a 66° C per 3 h oppure lessateli direttamente in acqua fino a che saranno ben teneri. Sia nel primo che nel secondo caso, mettete da parte i tentacoli per un'altra preparazione (magari in insalata con dei pezzetti di patate lessate, olive, sedano, olio evo buono e limone),  raccogliete e filtrate l'acqua di cottura, servirà per il risotto.  I corpi delle seppie vanno abbattuti o passati nel freezer domestico per poter essere consumati crudi. 

Procuratevi 2 padelle, una grande  per le cozze e una piccolina per stufare l'aglio per il risotto, e 1 casseruola a bordi alti, meglio se d'alluminio o rame, per il risotto.

Decongelate le seppie, tagliatele a julienne finissima. Conditele con olio evo, sale e pepe di Timut e mettete da parte.

Mettete uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato con un'idea d'olio nella padella grande delle cozze ben pulite e raschiate, fate andare per un paio di minuti a fuoco vivace, appena accennano a dischiudersi, tappate con il coperchio e lasciate riposare. Appena intiepidiscono, sgusciatele, mettetele da parte in un piattino, coprite con pellicola e tenete in caldo. Filtrate il liquido delle cozze e riportatelo a bollore per la preparazione del risotto, unendo anche l'acqua delle seppie. Tenetene da parte un paio di cucchiaiate per riscaldare le cozze alla fine. Assaggiate per capire quanto sia sapido!

Munitevi di guanti, aprite i sacchettini di inchiostro, diluiteli in un poco di acqua

Nel frattempo avrete avviato il risotto facendo tostare il riso con poco olio nella casseruola di alluminio e a parte fate sudare l'altro spicchio d'aglio,  passato nello spremi aglio, con un po' d'olio e acqua e il mazzetto di salvia. Quando il riso inizia a "cantare" aggiungete un paio di mestoli di brodo, il nero di seppia e iniziate la cottura, aggiungendo man mano il brodo (fatto di acqua di cottura delle cozze, delle seppie e altra acqua naturale). A metà cottura circa, ma anche un po' più avanti, aggiungete l'aglio e la salvia e un po' di conserva di pomodoro, assaggiate sempre per non sbagliare il sale. Deve essere saporito ma delicato,  perché poi verranno aggiunte ancora le cozze intere e i pezzetti di 'nduja, belli sapidi e piccanti.  Spegnete il risotto quando è ancora bagnato e smuovendolo fa la cosiddetta "onda". Togliete dal fuoco, mantecate con olio evo scuotendo vigorosamente la casseruola e continuando a girare il risotto col cucchiaio. Coprite e lasciate riposare qualche minuto. 

Nel frattempo scaldate bene un piatto o una fondina larga, Preparate tutti gli ingredienti per la composizione: sbriciolate la 'nduja, se necessario scaldate le cozze un minuto nella loro acqua. Con una pinza da cucina, prelevate le seppie dalla marinata e formate dei mucchietti sopra al risotto, disponete infine anche le cozze e i tocchetti di 'nduja. Se volete, potete dare uno spolverata di prezzemolo tritato così c'è anche un tocco di freschezza e di colore  ma non è indispensabile a mio avviso. Portate in tavola e gioite!! 

LA NORCINERIA DI MARE DEL RISTORANTE BORGO ALLEGRO A VINCI

 

Norcineria di mare a Vinci? E perché no? Del resto, come recita il motto del ristorante Borgo Allegro degli amici chef-norcini Fabio Scali e Samuele Savatteri : da Vinci si vede Firenze e si sente Livorno!

Applausi quindi a questi giovani chef, amici e compagni di lavoro da più di vent'anni, per aver intrapreso un nuovo percorso con tanta passione e convinzione, nonostante il difficile momento. Oltre alla ristorazione, che portano avanti insieme da lungo tempo, si dedicano da poco più di due anni, all'elaborazione di gustosi salumi a base di pesce con la sapienza degli antichi norcini e dove il mare incontra  i sapori tipicamente legati alla verace tradizione della campagna toscana. Questo è il filo conduttore che caratterizza la produzione e la  filosofia di Norcineria di mare. Nata ufficialmente nel 2019, dopo un periodo di prove e sperimentazioni, frutto della solida esperienza dei due autori, la Norcineria di mare vanta una gamma di prodotti molto interessanti, per tipologia e varietà. Alcuni si ispirano ai salumi di mare classici della tradizione marinara del sud Italia, in particolare Sicilia e Sardegna, altri sono assolutamente originali e nuove idee sono sempre in cantiere, con la  particolarità che quasi tutti si spingono verso stagionature importanti con risultati sorprendenti, sia al naturale, confezionati e venduti sottovuoto, che conservati in vetro, sott'olio.

Foto Claudio Mollo 

Entrambi toscani, Fabio e Samuele, vantano importanti stage ed esperienze lavorative in ristoranti prestigiosi. Fabio, empolese di nascita, si forma in luoghi celebri, dall'Enoteca Pinchiorri al  Cibreo, fino al mitico Castagno di Pierangelo Barontini. Al Castagno  rimane  tre anni e approfondisce la materia ittica, già sua passione in quanto amante del mare e della pesca d'altura. Samuele, nato a Ponte a Egola da padre siciliano e madre livornese, entrambi artisti, eredita la passione per la cucina dal nonno, noto chef professionista, segue un percorso formativo variegato fino all'esperienza più significativa a Villa Bellosguardo a Firenze, dove si dedica anche alla banchettistica e si diverte con il thai carving. I due stringono amicizia in un ristorante a San Miniato quasi allo scoccare della fine del secondo millenio e insieme decidono di fare il grande salto nel 2002 acquisendo Borgo Allegro a Vinci. In principio propongono enoteca con cucina, improntata sulla tradizione toscana, più di carne che di pesce. Da cinque o sei anni  invece la situazione si è capovolta, a Borgo Allegro a Vinci si va soprattutto per gustare il pesce, fino ad arrivare all'idea della Norcineria di mare. Ed è in questa fase che li ho conosciuti, grazie alla segnalazione e all'invito dell'amico giornalista e fotografo enogastronomo Claudio Mollo, ad andare a degustare in anteprima assoluta stampa, giovedì 21 gennaio,  le loro creazioni. 

Samuele, la sottoscritta e Fabio 

Un onore essere annoverata fra i  professionisti chiamati ad assaggiare questi salumi! Del resto, è materia ghiotta per Poverimabelliebuoni, non vedevo l'ora!! Gli amici di assaggio con cui ho condiviso il desco, nel rispetto del distanziamento Covid, eccezion fatta per la foto qui sopra con Fabio e Samuele, erano : Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen , l'amico-collega architetto e blogger fiorentino con cui condivido la grande passione per il pesce azzurro,  l'amica Cristina Pistolesi, chef, sommelier e consulente per la ristorazione, titolare e docente della vivace scuola Art in Cooking di San Maria a Monte (Pi), il pizzaiolo Luca D'Auria, della pizzeria F.lli D'Auria di Pisa, il giornalista e fotografo Luca Managlia, direttore del portale web Gola Gioconda . Non ultimo, una nuova conoscenza:  Leonardo Tozzi, creatore di Firenze Spettacolo, con un suo collaboratore. 

Col Kamp abbiamo fatto un po' i turisti prima di pranzo per il grazioso borgo di Vinci che, inutile dirlo, diede i natali al genio di Leonardo da Vinci

E partiamo con la degustazione.  Innanzitutto c'è stata un'utile premessa tecnica da parte di Claudio, a cui è seguita la proiezione di un video molto bello e significativo, che gli chef hanno realizzato per partecipare ad un concorso, e infine arriva il momento topico con una  prima carrellata di salumi da assaporare al naturale. E' evidente una predilezione per il pesce azzurro che non può che trovare il mio plauso. Il pesce proviene da cooperative di pescatori di Livorno o viene pescato direttamente da Fabio che vanta anche qualche record sulla pesca del tonno!

In senso antiorario dal basso a sinistra, si parte con una mortadellina di mare composta da ricciola, spada, tonno, seppie, pepe e pistacchi, segue la porchetta di tonno preparata con la parte dorsale del tonno e gli aromi classici della porchetta; la soppressa con ritagli di ricciola, tonno, gallinella, leccia, polpo e seppia, agrumi e finocchietto; prosciutto di spada al pepe rosa e bianco;spalla di palamita aromatizzata all'aglio; ricciola agli agrumi; bresaola di tonno; salame di tonno e seppia; finocchiona di pesce azzurro - sgombro, palamita, alletterato - con i suoi caratteristici aromi e spezie; lardo di totano (ma che può essere fatto anche con seppie e calamari); al centro: pancetta arrotolata, per cui si usa la ventresca del tonno (è una pancia infatti) e il grasso è "mimato" da totani/calamari. Infine, l' ultima novità di Norcineria di mare : la tonduja, ovvero la 'nduja di tonno, preparata con peperoncino calabrese e un tocco di paprica dolce a colorare. 

La mia amata palamita è stata anche la mia preferita nella degustazione, infatti me ne sono acquistata un bel pezzo da portare a casa, insieme ad altre cosine che hanno già stimolato la mia vena creativa...

Numero uno assoluto per me perché è quella che mantiene, più di ogni altro, la forte connotazione del  pesce con cui è fatta. Seguono nella classifica personale,  direi tutti a parimerito:  il lardo di totano, prodotto che conoscevo, avendone assaggiati altri con seppia prevalentemente ma il totano ha una consistenza e una nota di gusto più incisiva, meno "ruffiana", molto ben fatto! Ottima e ben equilibrata, sia nel gusto che nella consistenza, anche la bresaola di tonno; originale, indovinata e succulenta la pancetta arrotolata. Deliziosa, divertente e dal piccante medio ben calibrato la tonduja!! 

A seguire, ci è stata proposta la linea "sott'oli". Partiamo dal basso a destra  con dei succulenti e scioglievoli bocconcini di ventresca di ricciola alla salvia; procedendo verso l'alto in senso antiorario, più compatto, per la struttura stessa delle carni, ma piacevolmente  saporito il trancetto di tonno in porchetta sott'olio,  e ancora dei bocconcini di pesce spada dall'affumicatura abbastanza pronunciata;  sorprendente e più delicata invece l'affumicatura del cefalo o muggine, che per me merita la ola! In primis per l'uso del muggine, notoriamente poco considerato, a torto,  dai consumatori, e chi legge questo blog  sa bene quanto io lo difenda da anni!! Fabio ci spiega che utilizza preferibilmente il gargia d'oro, varietà molto ricercata dai pescatori anche per produrre l'ottima bottarga. L'affumicatura avviene a caldo e si utilizzano erbe aromatiche e...sentite un po'...pezzetti di legno delle botti del vin santo del babbo di Fabio. Non è pura poesia? 

Ci avviamo verso la conclusione del percorso sott'oli con un "antipastino di mare del cacciatore" con delle saporitissime salsiccette stagionate di tonno e alletterato con olive nere infornate. E ultimo ma non d'importanza, ecco le mie amate acciughe messe sotto sale e poi sott'olio nel laboratorio della Norcineria di Mare. E qui un bel crostino col burro non me lo leva nessuno!!

 

Il contagioso e solare sorriso di Cristina Pistolesi mentre mesce Donna Olimpia Bolgheri Doc Bianco 2018 che ha accompagnato la degustazione

Su alcuni prodotti si è accesa un'animata discussione,  in un clima rilassato e goliardico ma che non trascurava i dettagli :  alcuni di questi salumi sono semplicemente impeccabili e originali, altri da riequilibrare nella sapidità e speziatura a volte troppo marcata ma tanto di cappello per l'eccellente lavoro. I  due chef norcini ascoltavano con attenzione i nostri commenti, rispondevano alle nostre curiosità e accettavano di buon grado anche  suggerimenti  in un continuo e piacevole scambio di idee e racconti di esperienze. 

Non sono mancati esempi di piatti cucinati che rispecchiano la filosofia dei due chef di interpretare in chiave marina alcuni capisaldi della cucina di terra toscana. E anche in questo non possono che trovarmi d'accordo. Quanto mi diverto anch'io con queste trasformazioni terra-mare? Ne ho una fresca fresca da pubblicare...

Nel collage:  un crostino di fegato e cuore di tonno "alla toscana", cioè preparato proprio come il classico paté di fegatini di pollo. Roba da palati avventurosi, si sa, il fegato non è per tutti, figuriamoci quello di pesce, ma per me, inutile dirlo, spettacolare!!  Simpatico e gustoso il panino con il lampredotto di polpo, bagnato nel suo brodo come si fa appunto per il lampredotto, con l'immancabile salsa verde e un tocco insolito rappresentato dalle carote. E ancora: una finta trippa al pomodoro realizzata con dei filetti di gallinella di consistenza morbidissima, le pappardelle con il sugo di selvaggina di mare e olive nere infornate, che mi sono subito accaparrata un paio di vasetti  di quel sugo ma che ve lo dico a fare..e infine il simpatico e gustoso finto fegatello, preparato con polpa di tonno e capesante per dare un po' di morbidezza, salvia, rosmarino e semi di finocchio naturalmente, il tutto avvolto nella rete di maiale e servito con gli immancabili fagioli cannellini. 

Niente male come esperienza vero? Da provare!!! Che altro aggiungere? Desidero ringraziare gli chef Fabio e Samuele per l'accoglienza e ovviamente un sentito grazie all'amico Claudio Mollo per avermeli fatti conoscere! 

Il Mollo e le due Cris, si salvi chi può.... :-) 

SALSICCIA DI PESCE E FRIARIELLI

Sembra una salsiccia e friarielli in piena regola, vero? Effettivamente lo è, solo che la salsiccia anzichè di suino, è di pesce!!

Salsiccia di pesce che ho fatto io e che è finita sulla pizza dell'amico pizzaiolo Gabriele Dani di Bottega Dani, Cecina:  base bianca con farina 0, impasto e cottura verace e mozzarella fiordilatte, realizzata qualche sera fa quando gli ho fatto una sorpresa e mi sono presentata, tutta gongolante e orgogliosa,  con le mie salsicce fresche fresche. Inevitabile pensare ad uno dei grandi classici napoletani e di questi tempi da lui i friarielli non mancano mai!

Era da tempo che mi frullava in testa questa idea, l'ho programmata con calma e infine mi sono ritagliata una mattinata per metterla in pratica. Devo dire che è stato meno drammatico del previsto, temevo di fare un gran pastrocchio, invece me la sono cavata benino dai...Non avendo l'attrezzo per formare le salsicce, ho adottato il metodo casalingo suggerito dall'amica chef Gabriella Pizzi , ho utilizzato, cioè, una bottiglia mozzata a mo' di imbuto su cui ho infilato il budello e gli ho spremuto dentro il ripieno con una tasca da pasticceria. Semplice, no?  E quanto mi sono divertita!!

Gabriele all'opera con la sua pizza e le mie salsicce:

Ingredienti per 5 salsicce :

Polpa di palamita g 400 ca (al netto degli scarti, della pelle e delle spine)
Calamari puliti (solo il corpo, senza tentacoli e pinne) g 300 ca
1 albume
1 spicchietto d'aglio
una cucchiaiata di semi di finocchio
una cucchiaiata di erbe aromatiche secche in polvere (alloro, rosmarino, salvia, timo)
sale fino e pepe nero di mulinello abbondante

budello di maiale sotto sale
spago da cucina
una bottiglia di plastica o un imbuto con bocchetta grande

Reidratate il budello mettendolo in acqua per almeno un'ora, poi scolatelo, asciugate e distendetelo su un vassoio.

Tritate al coltello la polpa di palamita  e i calamari, mescolateli in una ciotola con l'albume, l'aglio passato nello spremiaglio  e tutti i sapori. Mettete il composto in una tasca da pasticceria.

NB: prima di riempire le salsicce, ho fatto la prova del sale: ho preso un cucchiaino di composto, l'ho fatto cuocere brevemente in padella e l'ho assaggiato, a quel punto ho regolato di conseguenza con altro sale e pepe

Fate calzare il budello sul collo della bottiglia, eventualmente fermatela con dello spago o un elastico, spremete il composto nella salsiccia attraverso l'imbuto-bottiglia e, aiutandovi con le mani, schiacciate e fate scendere nel budello man mano.
Al termine legate le salsicce con lo spago e godetevi il risultato!!!

Si conservano per 2-3 gg in frigorifero e si  cucinano e si consumano come delle normali salsicce, ci potete abbinare del puré di patate, o i classici fagioli o i friarielli, o quello che volete! Ovviamente si possono realizzare anche con altri pesci, il pesce spada per esempio o il tonno, il tombarello....
Per l'utilizzo sulla pizza, Gabriele ha preferito sbollentarle velocemente in acqua, in modo da sigillarle,  ma lasciandole ancora crude all'interno, e poterle agevolmente tagliare. Hanno finito di cuocere pochi minuti in forno sopra alla pizza. A mio avviso non è necessario spellarle, il budello è finissimo, si può mangiare...in ogni caso, degustibus..

Lo spumante rosé delle Ripalte della Tenuta delle Ripalte, Isola d'Elba, un gradevole metodo classico da uve aleatico, ha accompagnato egregiamente la salsiccia e friarielli "ammarata", come l'ha soprannominata Gabriele.
I friarielli provengono dall' orto di sua suocera, spadellati con aglio e un pizzico di peperoncino. E che ve lo dico a fà, una goduria!!! E una bella soddisfazione, dai..