FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI DA FINCHE' C'E' TRIPPA DI DIEGO ROSSI

La mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano S,  è speciale, l'ho detto e lo ripeto.. Scelgo una bella razza, mi assicuro che mi lascino il fegato ma è inutile chiederlo, lo sanno bene e mi accontentano sempre, anzi, la mia amica Valentina preleva anche due bei fegatini da due piccole rane pescatrici e me li mette in una busta, "tanto non se li piglia nessuno!!"
A casa, pulisco il pesce, scarto il pacchetto dei fegati  e scopro con sorpresa che quelli delle rane pescatrici sono chiazzati di rosso, segno che le buongustaie si sono alimentate a gamberi e i loro fegati avranno un gusto più morbido ed aromatico, in altre parole, saranno più buoni!!

Ho scoperto questa curiosità, e tanto altro, nel bel libro dedicato al quinto quarto sia di terra che di mare: Finché c'è trippa, scritto dallo chef Diego Rossi e dalla giornalista Barbara Giglioli, edito da Guido Tommasi, uscito a metà ottobre e subito acquistato. Il libro non è una semplice raccolta di ricette ma una vera opera, un racconto che trasmette emozioni e per me grande fonte di ispirazione.

Diego Rossi, veronese di nascita,  ha aperto nel 2015 a Milano, con il socio Pietro Caroli, Trippa,  una trattoria moderna che è diventata un vero cult e che offre cibo popolare che attinge alla tradizione contadina riproposta con guizzi di genialità sregolata e "libera" per usare un termine che lui stesso utilizza per definire la sua cucina.
Trippa  è anche una filosofia di cucina, non si riferisce solo a tutto il quinto quarto, nella sua accezione più classica di interiora e frattaglie ma si estende anche ad ogni tipologia di ingrediente il cui uso si è un po' perduto come le erbe spontanee, e recupera antiche sapienze e preparazioni dimenticate.

Grazie a questo  libro, mi si riaccende, dunque, la passione un po' sopita per il quinto quarto, peraltro presente qui sul blog nella versione marina e sulla mia seconda pagina Insalata Mista, in versione terrestre,  e mi viene voglia di sperimentare. Ma non solo,  il concetto che Trippa esprime mi provoca un'illuminazione! Forse dovrei inglobare in  Poverimabelliebuoni anche  tutto il quinto quarto terrestre, animale e "vegetale" , e non pesci dimenticati o negletti da una parte e carni, frattaglie animali e verdure e dolci dall'altra..una parola, boh..prima o poi lo faccio e unisco le due pagine.

Nel frattempo, mi sono così appassionata che, innanzitutto, ho osato affrontare per la prima volta le animelle bovine, vedi Animelle e puntarelle (ma il piatto forse è un po' troppo fighetto, almeno nella composizione estetica, per essere in sintonia con il pensiero del Rossi.... )  Non contenta, ho prenotato, ben cinque settimane prima, da Trippa e ci sono stata il 13 dicembre e mi sono divertita moltissimo. E' stata una piacevolissima esperienza, sola, soletta, accomodata al bancone in pole position, di fronte alla cucina a godermi lo spettacolo! Non potevo chiedere di meglio!

Lo chef mi ha anche fatto la dedica sulla mia copia del libro e su un'altra che devo regalare a Natale.

L'happening è stato ampiamente documentato in tempo reale sui social ovviamente con condivisione e commenti ad ogni singolo piatto : trippa fritta da sgranocchiare come aperitivo a mo' di patatine fritte sorseggiando un delizioso Franciacorta; testina di vitello con salsa verde e rafano (fantastica, sono tornata bambina con quella salsetta verde, uguale a quella della mia mamma che accompagnava il bollito di cui ero ghiotta. Il tocco del rafano è un guizzo indovinatissimo)
Poi mi ero prenotata il midollo che cuociono alla brace e servono nel suo osso con il cucchiaino. Mamma mia, che goduria!! E scarpettare col pane è d'obbligo naturalmente!
Ma prima del midollo, ci ripenso e chiedo un piatto allo chef  a sua scelta, seppur rigorosamente quinto quartista. Arriva una roba mai vista, pazzesca: esofago in insalata con cavolo viola in agrodolce e maionese all'acciuga.

Mi trattengo dal finirlo perché altrimenti il mio "esofago" si sarebbe ribellato e mi avrebbe torturato tutta notte, ma era un delitto lasciarlo.
Non riesco a mangiarmi il dessert, chiudo con il voluttuoso midollo.  Saluti e baci e chissà quando riuscirò a tornarci...sigh...

E oggi, si è riaccesa la lampadina con i fegatini di pescatrice, del resto, si cucina secondo il mercato e quando si trovano certe leccornie, non si può farsele scappare!!

FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI

Ma quale foie gras????!!! Vai col foie de mer che anche sulla tavola di Natale farebbe la sua porca figura, perché no? Squisito e sopraffino, provare per credere...

Per la ricetta, riporto le dosi indicate dal libro, con le mie note e piccole sostituzioni perché alcuni ingredienti sono stagionali come i fichi e le loro foglie :

400 g di fegato  freschissimo di rana pescatrice (se averte la fortuna di trovarli colorati di rosso/arancio, vedi sopra, sentirete che meraviglia)
200 g di porro
4 fichi neri o  verdi (sostituiti con dei fichi verdi che ho fatto essiccare quest'estate e ne avevo ancora un paio superstiti, abbastanza morbidi e poco dolci, al naturale)
4 foglie di fico (ovviamente queste ora non si trovano proprio!!)
4 cucchiai di mosto cotto di fichi (io d'uva)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Marsala secco (io avevo della Vernaccia di Oristano, degna sostituta)
qualche goccia di aceto di Jerez (celo!! :-)
50 g di burro
timo
sale fino e pepe nero qb

Tagliate il porro a losanghe di mezzo centimetro (io forse ho abbondato nello spessore...) e fatelo cuocere molto lentamente in una noce di burro, così da dorarlo senza però bruciarlo.
Lavate i fegati, fate dorare in padella a fuoco vivo per un paio di minuti con una noce di burro. Sfumate con il Marsala, quindi togliete dal fuoco e insaporite con aglio e foglioline di timo. Fate riposare circa 3 minuti in modo che il calore penetri dolcemente all'interno.
Tagliate i fichi a metà, scottateli in poco burro dal lato del taglio, infine glassateli con il mosto e l'aceto.
Servite (in stagione) su un letto di foglie di fico tostate in forno. Spolverate di pepe nero macinato al momento al mulinello.

PS: incredibile ma vero ho perso un sacco di tempo per impiattarlo e dargli un aspetto aggraziato, ho persino cambiato piatto due volte, mai soddisfatta. Ho vuotato il contenuto in un terzo piatto a casaccio, il risultato mi è sembrato perfetto e quello è stato immortalato!!! Bello ma non troppo "leccato"  e sicuramente allo chef piacerà di più così :-D 

RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE, ARANCIA E BOTTARGA

Per questo risotto al pesto di cavolo nero, triglie e bottarga ho preso spunto da una ricetta trovata su Sale&Pepe di novembre che prevedeva una pasta fatta con farina di ceci. Io l'ho declinata in versione risotto, che ultimamente è la mia passione, e poi ho aggiunto del mio perché mi piaceva molto la combinazione proposta dalla rivista: cavolo nero e triglie ma, nonostante mi ripeta continuamente di essere essenziale, di non esagerare con gli ingredienti, così com'era mi sembrava un po' troppo semplice.
Insomma la base c'era, ho lasciato decantare un po' l'idea, presa anche da altre preparazioni, eventi e lavoro ma non l'ho abbandonata, l'ho solo riservata al momento propizio in cui mi si sarebbe accesa la lampadina per completarla in modo più soddisfacente con un tocco speciale ma ben ponderato, non solo per creare un effetto sorprendente a tutti i costi.
E il bel giorno è arrivato, di primo mattino, appena sveglia, e mi capita spesso di alzarmi con l'illuminazione; a mente fresca, si sa, si ragiona meglio, soprattutto se la sera prima siamo andati a letto presto e sobri!!
Mi interrogavo sul fatto che una spintarella sapida ci potesse stare bene e ho pensato alla bottarga ...in più, volevo anche una nota agrumata che si integrasse in modo armonioso con l'insieme e l'arancia mi è sembrata la risposta giusta con la sua acidità garbata e l'aromaticità della buccia (quest'ultima avrebbe aggiunto anche un ulteriore contrasto di colore)

L'assaggio è stato più che positivo, c'era tutto quello che volevo. Che soddisfazione quando tutte le tue congetture mentali si materializzano esattamente come le hai concepite e il gusto non tradisce le aspettative....

Taglio corto, volete sapere come si prepara il RISOTTO AL PESTO DI CAVOLO NERO, TRIGLIE E BOTTARGA? E' facile, non velocissimo ma facile. Ecco la ricetta:

Ingredienti per 4 persone


320 g di riso vialone nano
1000-1200 ml di brodo di verdura
200 g di foglie di cavolo nero
25 g di pinoli
½ spicchio d’aglio rosa
1 arancia non trattata
4-6 triglie da 100-120 g cad
Bottarga di muggine o di sgombro (la mia, autoprodotta, è di sgombro)
(Olio evo all’aglio qb )
Olio evo qb
Sale fino qb


Per il pesto di cavolo nero: mondare le foglie, togliere le coste centrali (non si buttano via ma si lessano a parte e si possono utilizzare come contorno, magari rosolate in padella con aglio e acciughe salate). Tenere da parte qualche fogliolina tenera del cuore del cavolo nero. Sbollentare le foglie per 3-4 minuti in acqua bollente con un po’ di sale.
Scolarle, metterle in un recipiente con acqua e ghiaccio per raffreddarle velocemente e mantenere un bel verde brillante. Scolarle, strizzarle bene, tamponarle con carta assorbente, tritatele al coltello e infine metterle nel bicchiere di un frullatore con i pinoli, 2-3 cucchiai d’olio e un cubetto di ghiaccio. Frullare fino ad ottenere un pesto cremoso, regolare di sale. Versare in un recipiente, coprire con pellicola a contatto della superficie, tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

Pulire e sfilettare le triglie, rimuovere tutte le spine con l’aiuto dell’apposita pinzetta.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con poco olio e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta del brodo leggero di verdure. Mentre cuoce il riso, marinare le triglie con del succo d’ arancia.

A pochi minuti dalla cottura, spegnere il riso piuttosto bagnato, far riposare un paio di minuti. Mentre il riso riposa, rosolare in padella antiaderente appena velata d’olio le foglioline di cavolo e i filetti di triglia prelevati dalla marinata senza scolarli troppo, tostandoli velocemente dalla parte della polpa, regolare di sale. Tenere in caldo.

Infine, mantecare il risotto, sempre lontano dal fuoco, con due cucchiaiate di pesto di cavolo nero, una spruzzata di succo d’arancia e un po’ d’olio evo, eventualmente aromatizzato all’aglio, se gradito, per un tono più marcato, mescolando e scuotendo la pentola vigorosamente. Aggiustare di sale se necessario. Coprire, far riposare ancora un minuto.

Servire il riso ben allargato in piatti fondi, guarnire con i filetti di triglia, le foglioline di cavolo, della bottarga a scaglie e una grattugiata di scorza d’arancia. Condire il tutto con il fondo di cottura delle triglie.

E' anche bello cromaticamente, vero?

SALSICCIA DI PESCE E FRIARIELLI

Sembra una salsiccia e friarielli in piena regola, vero? Effettivamente lo è, solo che la salsiccia anzichè di suino, è di pesce!!

Salsiccia di pesce che ho fatto io e che è finita sulla pizza dell'amico pizzaiolo Gabriele Dani di Bottega Dani, Cecina:  base bianca con farina 0, impasto e cottura verace e mozzarella fiordilatte, realizzata qualche sera fa quando gli ho fatto una sorpresa e mi sono presentata, tutta gongolante e orgogliosa,  con le mie salsicce fresche fresche. Inevitabile pensare ad uno dei grandi classici napoletani e di questi tempi da lui i friarielli non mancano mai!

Era da tempo che mi frullava in testa questa idea, l'ho programmata con calma e infine mi sono ritagliata una mattinata per metterla in pratica. Devo dire che è stato meno drammatico del previsto, temevo di fare un gran pastrocchio, invece me la sono cavata benino dai...Non avendo l'attrezzo per formare le salsicce, ho adottato il metodo casalingo suggerito dall'amica chef Gabriella Pizzi , ho utilizzato, cioè, una bottiglia mozzata a mo' di imbuto su cui ho infilato il budello e gli ho spremuto dentro il ripieno con una tasca da pasticceria. Semplice, no?  E quanto mi sono divertita!!

Gabriele all'opera con la sua pizza e le mie salsicce:

Ingredienti per 5 salsicce :

Polpa di palamita g 400 ca (al netto degli scarti, della pelle e delle spine)
Calamari puliti (solo il corpo, senza tentacoli e pinne) g 300 ca
1 albume
1 spicchietto d'aglio
una cucchiaiata di semi di finocchio
una cucchiaiata di erbe aromatiche secche in polvere (alloro, rosmarino, salvia, timo)
sale fino e pepe nero di mulinello abbondante

budello di maiale sotto sale
spago da cucina
una bottiglia di plastica o un imbuto con bocchetta grande

Reidratate il budello mettendolo in acqua per almeno un'ora, poi scolatelo, asciugate e distendetelo su un vassoio.

Tritate al coltello la polpa di palamita  e i calamari, mescolateli in una ciotola con l'albume, l'aglio passato nello spremiaglio  e tutti i sapori. Mettete il composto in una tasca da pasticceria.

NB: prima di riempire le salsicce, ho fatto la prova del sale: ho preso un cucchiaino di composto, l'ho fatto cuocere brevemente in padella e l'ho assaggiato, a quel punto ho regolato di conseguenza con altro sale e pepe

Fate calzare il budello sul collo della bottiglia, eventualmente fermatela con dello spago o un elastico, spremete il composto nella salsiccia attraverso l'imbuto-bottiglia e, aiutandovi con le mani, schiacciate e fate scendere nel budello man mano.
Al termine legate le salsicce con lo spago e godetevi il risultato!!!

Si conservano per 2-3 gg in frigorifero e si  cucinano e si consumano come delle normali salsicce, ci potete abbinare del puré di patate, o i classici fagioli o i friarielli, o quello che volete! Ovviamente si possono realizzare anche con altri pesci, il pesce spada per esempio o il tonno, il tombarello....
Per l'utilizzo sulla pizza, Gabriele ha preferito sbollentarle velocemente in acqua, in modo da sigillarle,  ma lasciandole ancora crude all'interno, e poterle agevolmente tagliare. Hanno finito di cuocere pochi minuti in forno sopra alla pizza. A mio avviso non è necessario spellarle, il budello è finissimo, si può mangiare...in ogni caso, degustibus..

Lo spumante rosé delle Ripalte della Tenuta delle Ripalte, Isola d'Elba, un gradevole metodo classico da uve aleatico, ha accompagnato egregiamente la salsiccia e friarielli "ammarata", come l'ha soprannominata Gabriele.
I friarielli provengono dall' orto di sua suocera, spadellati con aglio e un pizzico di peperoncino. E che ve lo dico a fà, una goduria!!! E una bella soddisfazione, dai..

ANIMELLE E PUNTARELLE

Animelle fa rima con puntarelle! Ma non fa solo rima, vanno proprio a braccetto, anzi danzano amorevolmente insieme, insomma si amano!! Ahahahahah, non sto farneticando! Ma questo è l'effetto che mi ha fatto il piatto che sono riuscita a creare, troppo buono!! Mi sono sconvolta da sola per il risultato ottenuto! E ora basta coi punti esclamativi.

A onor del vero, mentre cercavo un video tutorial on line su come trattare e pulire le animelle, perché, pur piacendomi moltissimo, non ho mai osato affrontarle nella mia cucina, ho preso spunto da un'idea trovata su  Sfizioso.it dello chef Paolo Ribotto del Bricks di Torino: animelle in crosta di grissini, patate alla senape e puntarelle.
A differenza del piatto dello chef, la mia panatura delle animelle è costituita dalla farina di mais, con le patate ho fatto una crema e ho pure fatto la senape da me! Inoltre le puntarelle le ho condite in modo classico con le acciughe e ho aggiunto una spruzzata di succo di bergamotto che adoro; ne ho grattugiato anche la scorza  sopra a tutto il piatto, in cui compaiono anche le foglie esterne delle puntarelle, cioè la cicoria catalogna, saltate in padella con olio e aglio.

L'ho costruito mentalmente per giorni, per trovare la quadratura del cerchio e pur figurandomi gli ingredienti insieme, fino a che non si assaggia, non si ha la prova finale e pratica delle proprie intuizioni teoriche. Devo dire che la sorpresa più grande all'assaggio, non è stato tanto il connubio puntarelle animelle  (ero abbastanza tranquilla che la dolcezza delle animelle avrebbe trovato il suo contraltare nell'amaro delle puntarelle) bensì  il bel gioco a rincorrersi tra la sfumatura della senape e quella del bergamotto, davvero sorprendente per la sinfonia aromatica che scaturisce dall'insieme.

Curiosi di provare? Qui sotto la ricetta anche se le dosi sono un po' a sentimento, non ho preso nota, ho mescolato, assaggiato, condito...insomma..bisogna affidarsi alla propria sensibilità!

ANIMELLE E PUNTARELLE 

animelle panate al mais, crema di patate alla senape, puntarelle acciughe e bergamotto, cicoria saltata, scorza di bergamotto 

Animelle di vitello freschissime

farina di mais

albume

olio evo dal gusto delicato

patate a pasta gialla

acqua, latte, olio evo delicato

senape in polvere

senape in grani

aceto di mele  o vino bianco

acqua

sale e zucchero

Puntarelle

foglie di cicoria catalogna

aglio 

acciughe sotto sale o sott'olio

bergamotto non trattato

Pulite le animelle dal grasso, mettele a spurgare in acqua e aceto per 3-4 h cambiando spesso l'acqua.

Infine scolatele, tamponatele con carta assorbente, cercate di rimuovere la pellicina che le ricopre.

Scottatele per 10-15 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

Scolatele, completate la rimozione della pellicina, se rimasta, mettetele in un colino con un peso sopra e fate depurare ancora. 

Per la salsa alla senape ho le dosi! Più o meno.. perché tutto dipende dal tipo di senape che trovate e dal tipo di aceto utilizzato, io avevo solo quello di mele in casa : pesate 50 g di senape in polvere, 40 g di acqua e 30 g di aceto di mele o di vino bianco, sale e zucchero qb

Miscelate l'acqua con l'aceto. Versate il liquido ottenuto poco alla volta  sopra alla polvere di senape e mescolate velocemente per non formare grumi, fermatevi alla consistenza desiderata. A seconda del tipo di polvere potrebbe essere sufficiente anche meno liquido di quello indicato. Condite con un po' di sale e zucchero, assaggiando e dosando poco alla volta a proprio gusto. 

Bollite la patata con la buccia (io le bucherello e le cuocio dai 4 ai 6-8 minuti nel microonde a potenza max, a seconda della grandezza, girandole a metà cottura). Tagliatele a metà ancora calde e senza sbucciarle passatele nello schiacciapatate (non è necessario bruciarsi le dita e sbucciarle bollenti, la buccia rimarra nel filtro dello schiacciapatate!!!) 

Raccogliete la purea ottenuta nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungete un po' d'acqua, un po' di latte e un filo d'olio e frullate, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia fluido/cremosa. (meglio passarle prima nello schiacciapatate e poi nel frullatore perché se si frullano direttamente diventano collose). A questo punto insaporite con una cucchiaiata di senape, assaggiate, aggiustate con altra senape ed eventualmente sale e zucchero. La senape si deve sentire ma non deve annullare il gusto delle patate. L'acidità dell'aceto della senape sarà smorzata dal latte e dallo zucchero ma ne deve rimanere traccia. Insomma va trovato il giusto equilibrio.

Mondate le puntarelle, tagliatele a julienne finissima e fatele arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolatele bene, conditele con un'emulsione di olio, acciughe ridotte in pasta e succo di bergamotto. 

Mondate, lavate e tagliate a striscioline le foglie della cicoria catalogna, fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Insaporite con poco sale. Tenete in caldo mentre friggete le animelle.

Pronti con tutti gli annessi e connessi, riscaldate la crema di patate e tenete in caldo. 

Per la cottura delle animelle  vi offro due opzioni, mi sono piaciute entrambe, a ciascuno la sua: tagliate le animelle a fette spesse, passatele nell'albume leggermente battuto, poi nella farina di mais e infine friggetele in padella antiaderente abbondantemente irrorata d'olio evo. Salate alla fine, mettete a scolare su carta assorbente prima di impiattare.

Oppure, cospargetele con la farina di mais senza passarle nell'albume e rosolatele. Nel primo caso si forma una crosticina netta, croccante e consistente. Nel secondo caso la rosolatura è più lieve, si formerà un velo croccante ma meno consistente e il gusto risulterà più delicato.

Versate un po' di crema di patate alla senape a specchio sul fondo di un piatto, date dei colpetti sotto al piatto per farla distendere, come si fa per il risotto. Contornate la crema con le animelle, intervallate da mucchietti di catalogna cotta e puntarelle alle acciughe. Cospargete con una grattugiatina di scorza di bergamotto e senape in grani e buon divertimento!

FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE PER LA PRESENTAZIONE LIVORNESE DI GUSTO GIAPPONESE, SAPORE TOSCANO

Come avevo annunciato nel mio precedente post, questi frollini al tè matcha con farcia alle acciughe rappresentano l'inedito che ho ideato e realizzato espressamente per il buffet aperitivo che ha concluso la bella presentazione di martedì 26 novembre a Livorno, nella sede del quotidiano Il Tirreno, del libro di Elisabetta Arrighi : Gusto giapponese, sapore toscano, dedicato alla chef giapponese Kazuyo Hada, del ristorante enoteca Vinalia di Cecina. Nel libro compaio anch'io con un'intervista sulle contaminazioni in cucina e propongo quattro ricette  fusion est-ovest. 

Editoriale Programma, in libreria e nelle edicole o on line

Un inedito perché le mie ricette contenute nel bel volumetto non erano adatte ad un aperitivo, ci voleva qualcosa di appropriato, facile e soprattutto pratico da preparare e trasportare senza problemi come il classico snack salato da forno. Mi sono inventata, quindi,  dei biscotti salati con un  ingrediente utilizzato in una ricetta dolce contenuta nel libro : il tè matcha, a cui avrei aggiunto un tocco acciugoso naturalmente. 

Il tè matcha si trova per lo più in ricette di torte e biscotti dolci, non sapendo come potesse funzionare col salato, ho fatto una ricerca on line e non ti salta fuori la ricetta di frollini salati della mia amica blogger Sara di Pixelicious?  La sua versione prevede il parmigiano nell'impasto e una farcia ai fagioli verdi. Faccio le dovute  sostituzioni, pensando che se l'umami del parmigiano può funzionare, anche l'umami delle acciughe ben dosato avrebbe fatto il suo dovere!

Primo esperimento bocciato: ho caricato troppo i frollini di tè, sono venuti scuri, amari e salati perché anche l'equilibrio tra  zucchero e sale non l'ho preso al primo tentativo. Aggiusto le dosi, faccio una seconda prova e funziona tutto! Quindi procedo con i calcoli di quanti dischetti ho ricavato dalla dose prova,  faccio le dovute proporzioni e il giorno precedente all'evento mi metto all'opera, hai visto mai che sbaglio qualcosa? quindi mi tengo un giorno di riserva ;-)

Invece tutto procede abbastanza bene, triplico le dosi, faccio tre infornate e tiro fuori un'ottantina di frollini. 

La presentazione è andata molto bene, è stata intensa e ben moderata dal giornalista del Tirreno Giuseppe Boi,  alla presenza di un discreto numero di persone, fra cui alcuni amici sostenitori. 

L'aperitivo è stato un vero successo con proposte molto carine e una presentazione di buon gusto, merito di Kazuyo e del marito sommelier Simone Cavallini che ha portato anche un bel bottiglione di Sakè, che, senza saperlo, stava benissimo con i miei frollini ma anche con  le loro straordinarie arachidi al wasabi. 

C'era inoltre uno spumante da uve durello e io ho proposto Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2017 (vermentino, viognier, petit manseng) dell'azienda Donna Olimpia 1898 di Bolgheri, con la quale collaboro, che invece si sposava con la focaccia alla maionese di Vinalia preparata da Kazuyo:  maionese nell'impasto e poi colata sopra, una goduria!!!

Ed eccoci alla foto di rito finale con il nostro libricino in bella vista! E tutto è bene quel che finisce bene...e mi raccomando, non perdetevelo, prossimamente sarà di nuovo in edicola col Tirreno!

E la ricetta dei frollini? Eccola!

FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE

Dosi per ca 20 frollini 

diametro 3 cm, spessore 3 mm 

farina di riso 80 g

farina 0 20 g

burro 50 g

zucchero di canna finissimo 30 g

tuorlo 15 g

tè matcha 6 g

sale fino 4 g

acqua fredda qb

robiola 30 g 

burro 10 g

3-4 filetti d'acciughe salate o sott'olio

scorza di limone grattugiata qb

Setacciate le farine insieme allo zucchero, al sale e al tè matcha. Fate una fontana su una spianatoia create un buco al centro, mettetevi il burro freddo a tocchetti e il tuorlo. Impastate con la punta delle dita, aggiungendo un po' d'acqua, se necessario, compattate la pasta senza lavorarla eccessivamente. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero 30' ca. 

Accendete il forno a 150-160° C.

Togliete la pasta dal frigorifero, fate riposare 5 minuti, infine stendetela col matterello su un piano infarinato, in modo da ottenere uno spessore di ca 3 mm. Ritagliate ca 40 dischetti con un coppa pasta da 3 cm, reimpastando anche i ritagli fino ad esaurimento della pasta. 

Mettete i dischetti su una teglia rivestita con apposito tappetino antiaderente o carta da forno. Coprite con carta stagnola bucherellata (per preservare il colore verde altrimenti in cottura diventa un po' marroncino ai bordi), infornate e dopo 7-8 minuti, togliete la stagnola e continuate la cottura per altri 6-7 minuti. Togliete subito i biscotti dal forno, non preoccupatevi se risulteranno ancora morbidi, metteteli su una griglia a raffreddare, in pochi minuti diventerranno secchi ma friabili.

Preparate la farcia, lavorando la robiola con il burro ammorbidito e le acciughe tritate, ridotte in pasta e una grattugiata di scorza di limone. Le dosi sono abbastanza indicative, dipende molto dal grado di sapidità delle acciughe utilizzate. L'acciuga si deve sentire ma la farcia non deve essere eccessivamente sapida per non penalizzare il gusto del tè verde.

Mettete la farcia in una tasca da pasticceria, disponete metà dei  dischetti su un vassoio, spremete una piccola nocciola di farcia al centro di ogni dischetto, infine coprite con il secondo dischetto imprimendo una leggera pressione in modo che la farcia si stenda uniformemente all'interno e colmi il disco, senza debordare. Farciteli e mangiateli subito e se avete un buon  saké, sentirete che spettacolo!!

PS: una volta farciti si possono conservare in una scatola di latta anche fuori dal frigorifero ma non più di 24h