RICORDI DI UN MASTER TARTUFO BIANCO A SAN MINIATO E L'ESITO IN CUCINA

Per la Giornata Nazionale di sua maestà Tuber Magnatum Pico ovvero il Tartufo Bianco, secondo il calendario del cibo italiano Aifb, ambasciatrice Chiara Lazzarin del blog La Pulce tra i fornelli, rispolvero volentieri un piacevole amarcord, un Master sul tartufo bianco di San Miniato a cui ho partecipato qualche anno fa.

San Miniato non ha certo bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici splendidi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone  di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!

Ogni anno, nel mese di novembre, vi si tiene  la celebre  fiera internazione del tartufo bianco  che richiama da ogni parte d'Italia e dall'estero decine di migliaia di appassionati del preziosissimo e costosissimo fungo.

Nel 2013 partecipai ad un Master sul Tartufo Bianco, una delle varie  attività che si susseguono  durante e successivamente al  periodo della fiera che solitamente si protrae per tre weekend consecutivi. 

Il Master,  ospitato nella Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, era riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico. 

Fu  una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.

Innanzitutto la conferenza dell'ineccepibile prof. Amedeo Alpi dell'Università di Agraria di Pisa, oratore dotto e brillante, poi  l'intervento del suo bravissimo collaboratore e ricercatore Dr. Federico  Vita  e del presidente dell'Associazione tartufai delle colline sanminiatesi , l'esperto Salvatore  Cucchiara con la supervisione dell'assessore al Commercio, Turismo ed Agricoltura di San Miniato Giacomo Gozzini.

Ho imparato innanzitutto che il tartufo appartiene al regno dei FUNGHI, ipogei per l'esattezza, non è un tubero come si potrebbe erroneamente pensare, ma è del genere TUBER (questo forse crea confusione) e senza entrare in dettagli troppo tecnici e terminologie scientifiche difficilissime, molto sinteticamente, altre nozioni acquisite riguardano le piante dalle cui radici i tartufi traggono nutrimento come alcune varietà di QUERCIA e  i PIOPPI, l'importanza del terreno e delle condizioni metereologiche, gli esperimenti di tartuficoltura e gli studi sulle proteine, sui composti volatili e sul metabolismo del calcio, non ultimo un accenno alle frodi esistenti purtroppo!!
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E dopo l'impegnativa e ben condotta premessa, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!

L'amica Daniela Mugnai, Vetrina Toscana,

Ma il bello doveva ancora arrivare.....dopo tre ore di teoria, la pratica....tutti a caccia di tartufo nei boschi intorno a San Miniato, con il figlio del presidente Cucchiara, Massimo e il suo vivacissimo cane Pepe, nomen omen!!

Pepe ne ha scovati tre in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento, anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.

NB: Massimo Cucchiara organizza master tartufo con dimostrazione della ricerca del tartufo nei boschi con il suo cane, tutto l'anno, perché se la stagione del bianco volge al termine, poi arriva il marzolino e poi ancora l'estivo e poi si ricomincia....per info: ASSOCIAZIONE SANMINIATESE TARTUFAI

 Pranzetto veloce ma gustoso da Papaveri e Papere e poi via di nuovo a scuola dove ad attenderci c'era il sommo Ernesto Gentili, uno dei massimi esperti italiani in materia vino, per una lezione sugli abbinamenti vino e tartufo, con degustazione tecnica nel suo efficace stile sintetico, senza fronzoli, di 6 vini, 3 langaroli e 3 san miniatesi, tra cui uno strepitoso MAURLEO 2004 di Pietro Beconcini (sangiovese e malvasia nera) che mi sono precipitata a comperare in seguito, in un'enoteca del centro, anche se mi sono dovuta accontentare del 2010.

Stefano Pinciaroli

Dopo la degustazione, ci divertiamo sugli abbinamenti con due piatti preparati da Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi e  Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere, San Miniato

Ernesto Gentili

 Prima di rientrare, ho fatto un giretto per il centro e non ho saputo resistere al richiamo del profumo del magnatum pico che varcava la soglia di un negozietto di delizie. Annuso, analizzo e acquisto esibendo tutta la conoscenza appena acquisita e me ne torno verso casa con un bel tartufetto di 30 grammi, crepi la miseria, così si sarebbe divertito pure mio marito la sera stessa e ne avremmo avuto anche per il giorno successivo perché già sulla via del ritorno, i neuroni si erano messi in moto, il tartufo si sarebbe sposato coi miei pesciacci!!

Dopo il canonico uovo serale, per il giorno post-master, il muggine era il primo candidato a cui avevo pensato e muggine è stato.  Avevo delle verze in casa, perfette sul tartufo perché come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo. Non ultimo l'aglio, la cui essenza è fatta per il 90% di molecole solforate...nessun dubbio dunque...non ho la più pallida idea delle componenti molecolari del muggine ma vado d'istinto......suona un'eresia MUGGINE E TARTUFO, lo so ma a me è piaciuto tanto e mi sono divertita molto nel provocatorio abbinamento tra RICCHI E POVERI!!!

VELLUTATA DI VERZE CON  MUGGINE E TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO

Ingredienti per 2 persone

200 g di cavolo verza, possibilmente le foglie più interne

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di colatura di alici

olio evo qb

acqua, poco sale

14-16 g di tartufo bianco di San Miniato *

1 muggine o cefalo Gaggia d'oro, da 500-600 g

* normalmente 7-8 g a persona vengono considerati una buona dose

Stufare l'aglio con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua in modo che si ammorbidisca rilasciando tutto l'aroma senza rosolare, aggiungere le foglie di verza lavate e tagliate a listarelle, far insaporire e cuocere con poca acqua finchè saranno morbide. Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto, allungando ancora con altra acqua se necessario fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida.

Pulire il muggine, cuocerlo a vapore per ca 10 minuti, sporzionarlo, salare poco, disporre le polpe ottenute sopra alla vellutata calda, irrorare con un filo d'olio evo a crudo e una grattata di tartufo bianco a lamelle sottili. E' importante servire il piatto ben caldo in modo da permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo aroma.

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

Ispirata da consigli e idee suggeriti sia da Valeria Piccini che da Cristiano Tomei durante i loro cooking show di Extra Lucca dello scorso weekend, come raccontato nel mio  precedente post, ho elaborato la mia terza proposta per EXTRA PASTA, il prossimo libro della collana, Cinquesensi Editore

 

TONDINI NERI CON EMULSIONE D'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA ALLE DUE BOTTARGHE

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

100 g di farina bianca 0

80   g di farina di semola

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 uovo intero

8 g di nero di seppia

80 ml di latte fresco intero o parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d’oliva di carattere robusto dal gusto intenso

Un pizzico di sale 

200 g di uova fresche di muggine o altro pesce

Bottarga di muggine stagionata* qb

Olio extravergine d’oliva dal gusto delicato

1 scalogno grande

80-100 ml  di brodo di pesce

Peperoncino in polvere 

Preparazione: 

Prima di tutto preparare l’emulsione d’olio: intiepidire il latte con un pizzico di sale, versare a filo l’olio e montare con un frullatore ad immersione come per una normale maionese, continuare a incorporare olio fino a che l’emulsione non gonfi e risulti ben stabile. Versarla in un contenitore in modo da formare uno strato di ca 0,5 cm e porre in freezer a compattare.

Nel frattempo, impastare le farine con l’uovo, l’olio e il nero sciolto in mezza tazzina da caffè d’acqua, lavorare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, formare una palla, coprirla con della pellicola e metterla a riposare in frigorifero almeno un’ora. 

Togliere l’emulsione d’olio dal freezer, preparare due bacinelle capienti contenenti del ghiaccio sopra al quale appoggiare  2 piatti o vassoi per mantenere la temperatura dell’emulsione durante la lavorazione e impedire che si sciolga subito.  Con un coppa pasta di 1,5 cm di diametro ricavare tanti tondini dallo strato di emulsione d’olio ghiacciata e disporli su uno dei due piatti a contatto con il ghiaccio.  Stendere la pasta molto sottile, con un altro coppa pasta, di  3,5-4  cm di diametro  ritagliare altri dischetti. Mettere su ogni dischetto di pasta un tondino di emulsione ghiacciata, coprire con un secondo dischetto di pasta e chiudere i ravioli schiacciando  bene i bordi per farli aderire in modo che non si aprano in cottura.  Disporli sul secondo piatto  cosparso di farina di semola posto a contatto col ghiaccio. (nel caso non si cuocessero subito, meglio conservare i ravioli in freezer) 

Prima di cuocere i ravioli, preparare la salsa di uova fresche rosolando lo scalogno tritato finemente con un paio di cucchiai di olio evo, incidere le sacche delle uova e, aiutandosi con un cucchiaino, prelevare tutto il contenuto, unirlo allo scalogno, fare sciogliere a fuoco dolce diluendo con il  brodo di pesce, regolare di sale, cuocere per pochi minuti mescolando ripetutamente fino ad ottenere una salsa cremosa. Tenere in caldo.

Lessare i tondini neri in acqua bollente salata per  1 minuto ca (la pasta deve essere così sottile da cuocere velocemente, allo stesso modo l’olio ghiacciato  si scioglie ma non si surriscalda)

 

Disporre la salsa di uova sul fondo dei piatti da portata, prelevare i tondini di pasta con la schiumarola, posizionarli sopra alla salsa, condire con un filo d’olio a crudo, una grattugiata di bottarga di muggine stagionata (fatta da me)  e una spolveratina di peperoncino a piacere.

Bon apétit!

 

 

 

 

 

MASTER TARTUFO A SAN MINIATO E UNA VELLUTATA DI VERZE CON MUGGINE E TARTUFO BIANCO

San Miniato non ha bisogno di presentazioni, oltre ad essere un'affascinante cittadina con palazzi storici bellissimi, è nota nel modo per essere una fra le più importanti zone  di provenienza del TUBER MAGNATUM PICO ovvero il pregiato tartufo bianco!

 

Si è da poco conclusa l'annuale  fiera internazione del tartufo bianco  che vede arrivare da ogni parte d'Italia e dall'estero appassionati e curiosi del costosissimo fungo.

 

Fra le varie attività che si sono svolte nell'arco di tre weekend consecutivi ovvero 9-10 16-17 e 23-24 novembre e  successivamente, si è tenuto anche un Master Tartufo, martedì 3 dicembre, alla Fondazione del Conservatorio di Santa Chiara, a San Miniato, riservato agli istituti alberghieri toscani ma anche ad operatori turistici e professionisti del settore enogastronomico. 

 

 

E' stata una giornata fantastica, interessantissima ed intensa di didattica e divertimento.

Innanzitutto la conferenza dell'ineccepibile prof. Amedeo Alpi dell'Università di Agraria di Pisa, oratore dotto e brillante, poi  l'intervento del suo bravissimo collaboratore e ricercatore Dr. Federico  Vita  e del presidente dell'Associazione tartufai delle colline sanminiatesi , l'esperto Salvatore  Cucchiara con la supervisione dell'assessore al Commercio, Turismo ed Agricoltura di San Miniato Giacomo Gozzini.

 

Ho imparato innanzitutto che il tartufo appartiene al regno dei FUNGHI, ipogei per l'esattezza, non è un tubero come si potrebbe erroneamente pensare, ma è del genere TUBER (questo forse crea confusione) e senza entrare in dettagli troppo tecnici e terminologie scientifiche difficilissime, molto sinteticamente, altre nozioni acquisite riguardano le piante dalle cui radici i tartufi traggono nutrimento come alcune varietà di QUERCIA e  i PIOPPI, l'importanza del terreno e delle condizioni metereologiche, gli esperimenti di tartuficoltura e gli studi sulle proteine, sui composti volatili e sul metabolismo del calcio, non ultimo un accenno alle frodi esistenti purtroppo!!

 

E dopo tutta 'sta pappardella introduttiva, scherzo, è stata impegnativa ma veramente ben condotta e, ripeto, interessantissima, Cucchiara ci ha fatto vedere, toccare e annusare una bella pepita e ci ha spiegato alcuni trucchi per riconoscere un tartufo di buona qualità anche se difficilmente un venditore ti lascia maneggiare, ispezionare e sfregare il tartufo per assaporare tutto l'aroma e saggiarne la bontà né tanto meno sezionarlo per evidenziare la fittezza della venatura e il colore della polpa interna, segni di buona maturazione!
 

 

 

 

Ma il bello doveva ancora arrivare.....dopo tre ore di teoria, la pratica....tutti a caccia di tartufo nei boschi intorno a San Miniato, con il figlio del presidente Cucchiara, Massimo e il suo vivacissimo cane Pepe, nome omen!!

 

 

 

Pepe ne ha scovati 3 in meno di un'ora!! Noi eravamo eccitatissimi dei risultati e divertiti dalle capriole e dai salti di quel cane felice di aver fatto il suo dovere e di aver accontentato il suo padrone col quale ovviamente c'è un rapporto incredibile e Massimo ci tiene molto a sfatare false dicerie che sostengono che i cani vengano maltrattanti durante l'addestramento anzi, Pepe è coccolato come un bimbo!! E si vede dalla sua incontenibile esuberanza.

 

NB: Massimo Cucchiara organizza master tartufo con dimostrazione della ricerca del tartufo nei boschi con il suo cane, tutto l'anno, perché se la stagione del bianco volge al termine, poi arriva il marzolino e poi ancora l'estivo e poi si ricomincia....per info: ASSOCIAZIONE SANMINIATESE TARTUFAI

 

 

 

Pranzetto veloce ma gustoso da Papaveri e Papere e poi via di nuovo a scuola dove ad attenderci c'era il sommo Ernesto Gentili, uno dei massimi esperti italiani in materia vino, per una lezione sugli abbinamenti vino e tartufo, con degustazione tecnica nel suo efficace stile sintetico, senza fronzoli, di 6 vini, 3 langaroli e 3 san miniatesi, tra cui uno strepitoso MAURLEO 2004 di Pietro Beconcini (sangiovese e malvasia nera) che mi sono precipitata a comperare in seguito, in un'enoteca del centro, anche se mi sono dovuta accontentare del 2010. Dopo la degustazione, ci divertiamo sugli abbinamenti con due piatti preparati da Stefano Pinciaroli del ristorante Ps di Cerreto Guidi e  Paolo Fiaschi di Papaveri e Papere, San Miniato

 

 

 

 

 

Prima di rientrare, ho fatto un giretto per il centro e non ho saputo resistere al richiamo del profumo del magnatum pico che varcava la soglia di un negozietto di delizie. Annuso, analizzo e acquisto esibendo tutta la conoscenza appena acquisita e me ne torno verso casa con un bel tartufetto di 30 grammi, crepi la miseria, così si sarebbe divertito pure mio marito la sera stessa e ne avremmo avuto anche per il giorno successivo perché già sulla via del ritorno, i neuroni si erano messi in moto, il tartufo si sarebbe sposato coi miei pesciacci!!

 

Dopo il canonico uovo serale, per il giorno post-master, il muggine era il primo candidato a cui avevo pensato e muggine è stato.  Avevo delle verze in casa, perfette sul tartufo perché come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo. Non ultimo l'aglio, la cui essenza è fatta per il 90% di molecole solforate...nessun dubbio dunque...non ho la più pallida idea delle componenti molecolari del muggine ma vado d'istinto......suona un'eresia MUGGINE E TARTUFO, lo so ma a me è piaciuto tanto e mi sono divertita molto nel provocatorio abbinamento tra RICCHI E POVERI!!!

 

VELLUTATA DI VERZE CON  MUGGINE E TARTUFO BIANCO DI SAN MINIATO

 

Ingredienti per 2 persone

 

200 g di cavolo verza, possibilmente le foglie più interne

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di colatura di alici

olio evo qb

acqua, poco sale

14-16 g di tartufo bianco di San Miniato *

1 muggine o cefalo Gaggia d'oro, da 500-600 g

 

* normalmente 7-8 g a persona vengono considerati una buona dose

 

Stufare l'aglio con un cucchiaio d'olio e un po' d'acqua in modo che si ammorbidisca rilasciando tutto l'aroma senza rosolare, aggiungere le foglie di verza lavate e tagliate a listarelle, far insaporire e cuocere con poca acqua finchè saranno morbide. Aggiungere la colatura di alici e frullare il tutto, allungando ancora con altra acqua se necessario fino ad ottenere una consistenza piuttosto fluida.

 

Pulire il muggine, cuocerlo a vapore per ca 10 minuti, sporzionarlo, salare poco, disporre le polpe ottenute sopra alla vellutata calda, irrorare con un filo d'olio evo a crudo e una grattata di tartufo bianco a lamelle sottili. E' importante servire il piatto ben caldo in modo da permettere al tartufo di sprigionare tutto il suo aroma.

 

 

 

 

 

JAMIE OLIVER'S HAPPY FISH PIE + FENNEL SALAD WITH ANCHOVIES PER STARBOOKS DI MARZO

Poche chiacchiere per introdurre le ricette di oggi tratte dal libro di Jamie Oliver JAMIE'S GREAT BRITAIN  per lo Starbooks di marzo 

poche chiacchiere perchè c'è già tanto da tradurre e trascrivere, ci pensa lui infatti a condire i suoi piatti oltre che con gli ingredienti con un fiume di parole ed espressioni vivaci. E come parla scrive, è davvero uno spasso "leggere" le sue ricette.

Lo stesso titolo HAPPY FISH PIE ne è un esempio. HAPPY FISH PIE, come dice nell'introduzione   "perchè è semplice, deliziosa e si possono usare diverse varietà di pesci minori e poco utilizzati. Oggigiorno è sempre più importante stimolare l'acquisto di pesci minori ma non meno buoni come la gallinella di mare, il merluzzo nero, il merluzzetto bruno".  I corrispondenti atlantici del nostro  PESCE POVERO mediterraneo praticamente, e come facevo a non sceglierla per il tema LA CUCINA DA PUB, della serie "non solo FISH&CHIPS" come argomenta Alessandra Mt nella prefazione odierna.

Inoltre ho scovato nel libro pure un'insalata di finocchi e sedano con acciughe sott'olio e ho pensato bene di utilizzarla come accompagnamento del pasticcio di pesce.

HAPPY FISH PIE

per 6-8 persone

2 porri grandi

2 carote grandi

2 gambi di sedano

2 noci di burro

2 fette di bacon affumicato

sale e pepe bianco

2 ciuffi di rosmarino fresco tritati finemente

2 foglie di alloro fresco

1 kg di patate Maris Piper (una varietà inglese a pasta bianca molto diffusa e versatile, io ho utilizzato delle comuni patate a pasta bianca senza sapere come si chiamino)

olio d'oliva

1 noce moscata intera da grattugiare

300 ml di panna fresca

2 cucchiai da te di senape inglese

2 manciate di mild Cheddar grattugiato (non l'ho trovato, l'ho sostituito con del groviera)

1 limone

1 kg di filetti di pesce anche misti, già spellati e spinati. (Jamie suggerisce la gallinella, due varietà di merluzzetto minori o trota. La gallinella non è tanto povera qui da noi, i merluzzetti non li ho trovati, la trota non mi convinceva, ho preso quel che offriva il banco quel giorno e ho trovato dei bei pesciacci molto saporiti e decisamente minori: MUGGINE e TRACINA).

NB: in corsivo le mie  annotazioni  fra parentesi , le altre fra parentesi sono quelle originali del testo del libro

Pulire il porro eliminando le foglie più esterne, lavarlo e affettarlo finemente. Affettare anche carote e sedano. Prendere una bella padella/casseruola che non abbia bordi troppo alti (dimensioni  ca 20x30cm), aggiungere una noce di burro e la pancetta affumicata tagliata a cubetti. Quando inizia a dorare, aggiungere le erbe e le verdure. Aggiustare di sale e pepe, coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per ca 15 min, girando di tanto in tanto finchè le verdure saranno tenere.

Pre-riscaldare il forno a 220°C. Mentre le verdure cuociono, pelare le patate (oppure lasciare anche la buccia se preferite) (io lesso sempre le patate con la buccia!), tagliatele in due pezzi (giammai! io sempre e solo intere) e fatele bollire in acqua salata per ca 12-15 min, o finchè saranno cotte. Sgocciolarle, lasciarle stiepidire prima di metterle in una padella vuota. Schiacciarle con una spruzzata d'olio d'oliva e una generosa noce di burro. Non mi piace schiacciarle troppo perchè possono diventare collose. Condire accuratamente e aggiungere una buona grattugiata di noce moscata.

Quando i porri sono morbidi, aggiungere la panna e la senape, lasciar sobbollire per pochi secondi, poi spegnere il fuoco e cospargere con metà del cheddar grattugiato. Mescolare e aggiustare di sale e pepe secondo il proprio gusto, poi grattugiarvi  dentro un bel po' di scorza di limone e anche il succo del limone spremuto e mescolare ancora.

Tagliare i  filetti di pesce in pezzetti di ca 2 cm e disporli sopra la salsa. Scuotere dolcemente la padella in modo da sommergere delicatamente i pezzetti di pesce nella salsa bella densa. Cospargere con il resto del cheddar, coprire la superficie con  delle generose forchettate di patate schiacciate lasciando qualche buco qua e là per permettere alla salsa sottostante di traboccare (infatti è traboccata ed ha sbrodolato bene le pirofile come si vede dalla foto ed è colata sotto la placca che per fortuna avevo preventivamente posizionato sotto le pirofile ma è attaccata e ha messo una gran puzza per casa!!! )

Mettere la casseruola in forno e cuocere per 30 min. finchè la superficie risulterà dorata, croccante, con la salsa che ancora fa le "bolle", deliziosa! Servire con verdure fresche o piselli, spinaci, fagioli. (io ho optato per quelle fresche e croccanti)
Un pasticcio veramente gustoso, mi è piaciuto particolarmente quel delicato tocco agro dato dal limone e senape insieme, comunque mitigato dalla dolcezza della panna. Devo dirò però che il pesce sparisce un po'. Se dev'essere un trucco per far mangiare un po' di pesce a chi di solito lo rifiuta, è un ottimo trucco.

SHAVED FENNEL SALAD

Anchovies, celery heart, lemon

Insalata di finocchi, cuori di sedano, acciughe e limone. Non avrei trascritto tutta la ricetta perchè si tratta di una semplicissima insalata di finocchi e cuori di sedano affettati finissimi, acciughe sott'olio e condita con olio e limone. Tutto qui. Però ci sono dei particolari, non di poco conto, descritti da Jamie che mi trovano in disaccordo e allora mi tocca tradurla, in ogni caso  è divertente leggere tutto il coroncino che lui aggiunge alla ricetta che si poteva risolvere in 3 righe:

"Questa è un'insalata deliziosa. E' fantastica con carne alla griglia, pesce e formaggio e squisita sia in inverno che in estate (i finocchi sono verdure invernali, forse in Inghilterra li coltivano tutto l'anno? non sono riuscita ad appurarlo). Un giorno, quando ho fatto questa insalata, ho creato uno strano piatto ghiacciato per servirla (non chiedetemi perchè). Ho semplicemente versato dell'acqua in un vassoio rotondo, ho buttato dentro dei fiori di lavanda e erbe miste come decorazione, poi l'ho passato in freezer. Dopo poche ore si era solidificato e così l'ho rovesciato e l'ho utilizzato come piatto. Suona come una cosa divertente da fare no? Tutti l'hanno adorato ma la cosa più importante è che il ghiaccio ha amplificato la freschezza dei finocchi rendendoli ancora più croccanti e freddi. E' un po' vezzoso e un po' Martha Stewart ma la vita è breve e allora VIVA LA MARTHA (in italiano nel testo originale, non è strepitoso?)

per 4 porzioni da servire come contorno

8-10 acciughe sott'olio

1 limone

1 grosso finocchio intero con le sue belle barbe verdi

1 cuore di sedano con le foglie

olio extravergine d'oliva

sale e pepe macinato fresco

Affettare finemente le acciughe nel senso della lunghezza (mettere da parte l'olio da utilizzare per condire una pasta o verdure e insalate o per far rosolare l'agnello) (ecco qui non mi trova d'accordo, purtroppo l'olio d'oliva non è un buon olio, è raffinato chimicamente,  infatti le migliori conserve sono in olio extravergine d'oliva, quelle sott'olio d'oliva andrebbero sgocciolate molto accuratamente, e quindi con i residui dei vasetti, seppur saporiti, non ci cucinerei proprio!!!) 

Mettere le acciughe in un recipiente a marinare con del succo di limone per 10 minuti così da attenuare il forte sapore. Se non siete fan delle acciughe, potete fidarvi che si perderanno in quest'insalata e agiranno solo da elemento di condimento, piuttosto che qualcosa di "pescioso" (non è il mio caso ovviamente però ho eseguito lo stesso il procedimento e devo dire che 10 minuti non risolvono la pesciosità, o piace o non piace!!!)

A questo punto vi risparmio la dovizia di particolari per pulire e affettare finocchi e sedano perchè sono altre 20 righe e mi sembrerebbe quasi offensivo, insomma in sintesi, buttate in una ciotola i vostri finocchi e il cuore di sedano affettati finissimi, aggiungete anche un po' di barbe dei finocchi, e le foglioline più interne del cuore di sedano, le acciughe, condite con olio extravergine d'oliva, limone, sale e pepe a piacere. E ovviamente se volete rispettare il Jamie's/Martha's style non dimenticate il piatto ghiacciato e decorato!!

Le altre  Jamie's fans  oggi ci deliziano con :

Epic Roast chicken salad  da Patty, Andante con gusto
Yorkshire puddings with creamy smoked trout and horseradish paté da CriB, Vissi d'arte e di cucina
Crispy roasted fishcakes, da Ale, Aleonlykitchen
Toad in the hole, Alessandra, Menu Turistico



CRISTIANO TOMEI: ITALIAN FISH & CHIPS DI MUGGINE

Cristiano Tomei è un giovane chef dall'estro bizzarro e geniale, membro della prestigiosa associazione Jeunes Restaurateurs d'Europe. Il suo locale L'Imbuto  si trova in centro a Viareggio, in via Fratti 308, ricavato da un'ex segheria, ambiente tipo loft, ampio, open space,  arredato con gusto minimal ma colorato e caldo, atmosfera informale, giovane, squisita accoglienza sua e di tutto lo staff.

La sua cucina è divertente, originale, contemporanea ma saldamente radicata alle sue origine versiliane. Un esempio : Moka Tomei

Qualche settimana fa lo vedo su facebook, mi si accende la lampadina, lo contatto, gli parlo di poverimabelliebuoni e gli chiedo se posso andare ad intervistarlo e magari strappargli una ricetta da pubblicare. Mi risponde subito di sì, senza conoscerci.

Che emozione e che onore! Ma avrà dato davvero un’occhiata al mio blog? Uno chef del suo livello, osannato dalla critica e recensito da guide autorevoli, che si presta ad apparire sul mio blog casalingo?

Io approfitto!

Gli telefono e fissiamo un appuntamento. Arrivo a mezzogiorno come stabilito. Ci presentiamo, iniziamo a chiacchierare ed è feeling immediato. Sono piacevolmente sorpresa, i suoi modi squisiti ed eleganti contrastano con la sua presenza massiccia e imponente e con la sua fama di enfant terrible ma lo sguardo e il sorriso rivelano un carattere aperto, generoso, mi sento subito a mio agio.

Decidiamo il piatto per il blog, purtroppo il mare in questi giorni non è stato generoso con noi e il pesce azzurro scarseggia. Abbiamo a disposizione alici e muggini.

Il muggine non è pesce azzurro ma pesce povero sì e decido seduta stante (ci stavo pensando da tempo in realtà) che devo ampliare lo statuto di Poverimabelliebuoni e far entrare nelle reti oltre al pesce azzurro, tutti i pesci cosiddetti “poveri”, pesci minori, dimenticati, che costano poco e sono buoni, coerentemente con la filosofia del blog.

Si mette il grembiule e la sua famosa fascia per i capelli e si fionda in cucina, io lo seguo in attesa di istruzioni invece Cristiano mi manda a tavola: “tu accomodati, rilassati, io ti servo qualcosina in attesa del piatto per il blog”, il ristorante tutto per me, mi serve personalmente, prima l’acqua, poi il pane caldo, un bicchiere di vino bianco dal colore dorato e dal profumo intenso che anche il mio naso ancora congestionato da postumi influenzali riesce ad apprezzare, giurerei che è uno chardonnay francese ma non voglio sparare (in seguito scoprirò essere infatti uno chablis 03, concentrata sul cibo non ho preso nota del nome del vino).

Mi godo le sue coccole, è un anfitrione delizioso, ma come faccio a rilassarmi? Sono eccitatissima, il blocchetto degli appunti e la macchina fotografica pronti, mando subito sms a Deborah e Antonella, le amiche con cui condivido questa passione, scatto foto in giro per il ristorante in attesa dei piatti.

Dopo lo stuzzichino che non era nè azzurro nè povero ma buono, m'invita in cucina per seguire la preparazione di ITALIAN FISH & CHIPS di muggine, una rivisitazione dell’internazionale fish & chips o, se vogliamo, del tradizionale pesce e patate al forno.  Niente di quello che ci si aspetterebbe, veramente insolito, sicuramente godurioso, divertente, informale, e comunque tecnico, riflette perfettamente la sua filosofia di cucina.
Ecco qua ricetta e le foto di alcune fasi di lavorazione:

2 patate cotte nel microonde
300g di filetti di muggine
pomodori pelati
½ cipolla rossa
1 tuorlo d'uovo marinato con sale e zucchero
prezzemolo
pane raffermo
una punta di cucchiaino di xantana
olio, sale, acqua tiepida
polvere di cappero

PROCEDIMENTO:
Avvolgere le patate a pasta gialla nella pellicola e cuocerle nel microonde per 20 minuti.
Successivamente frullarle con olio extra vergine e sale. Una volta ottenuta una pasta omogenea, stenderla su fogli di silpat come fosse una sfoglia. Lasciare essiccare a temperatura ambiente per almeno due giorni.
Per la salsa panzanella frullare i pomodori pelati, la cipolla, il tuorlo d'uovo marinato e il pane raffermo, fino ad ottenere una salsa omogenea. Per la salsa verde: frullare il prezzemolo con acqua molto fredda e un pizzico di sale, filtrare con un colino fine ed addensare con la xantana.
Al momento della preparazione del piatto, reidratare la sfoglia vaporizzandola con acqua e una volta
ammorbidita, avvolgervi i filetti di muggine.
Scottare i cannoli ottenuti in padella fino a che non saranno ben dorati, fuori dal fuoco tagliarli a metà nel senso della larghezza e ripassarli velocemente in padella dall'estremità tagliata.
Disporre le salse sul piatto di portata e posizionare i cannoli verticalmente, cospargere con polvere di cappero e mangiarli rigorosamente con le mani!

Contenta matta per il risultato, prendo nota di tutto, mi appresto a congedarmi, invece Cristiano continua a spadellare, mi propone anche due dessert sfiziosissimi ed insoliti.  Si siede finalmente con me, continuiamo a disquisire di cucina, siamo ormai amici, abbozziamo addirittura dei progetti insieme!

Alle h 15 ca. mi congeda scusandosi perchè ha da fare, ci mancherebbe, sono qui da 3 h!

Foto ricordo insieme a lui, saluti, abbracci, promesse di risentirci e l’incanto è finito.

Esco soddisfatta, appagata, sorrido da sola mentre passeggio fra le vie semideserte coi negozi chiusi, cerco un bar, non ho osato chiedere il caffè! E poi penso : “ma le acciughe?” ce le siamo dimenticate….mi sa che ci devo tornare! Ma non ho bisogno di scuse, ci torno e basta.

Missione compiuta, un piatto per il blog è già un successo ma intanto studio come divulgare tutto il resto…..

Il report integrale :  L'Imbuto, Vinix