WEEKEND DA INCORNICIARE, NAPOLI E LA FINALE DEL CONTEST #PASTABUFALAEFANTASIA A GRAGNANO

Tutto ha inizio da qui: il bellissimo e stimolante contest ideato da Barbara Guerra e Albert Sapere de Le strade della Mozzarella in collaborazione con il Pastificio dei Campi di Gragnano e ovviamente Mozzarella di Bufala Campana Dop.  

Ebbene chi mi segue lo sa, l'ho sbandierato a più non posso, i  miei MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO, PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E BUFALA QUASI IN CARROZZA sono stati selezionati per la finale  del 5 aprile!! Finale che si è svolta, come da programma, in quel di Gragnano, nella cucina del Pastifico dei Campi di fronte ad un ristretto pubblico e ad una selezionatissima giuria composta da Tommaso Esposito, Il Mattino, Luciano Pignataro blog, Teresa de Masi, Scatti Golosi e il Forum Gennarino Cristina Lontananza, Corteseway.it con la supervisione dello stesso Luciano Pignataro, Antonio Lucisano, Giuseppe di Martino e lo chef  Peppe Guida.

 

Approfitto dell'occasione e decido di allungare il soggiorno e rivedere Napoli. Agitatissima, emozionatissima e carica come un ciuco, con un trolley pieno di ingredienti e utensili personali per il mio piatto, parto il venerdì per Napoli dove mi aspettavano gli amici foodblogger di Assaggidiviaggio, Fabio e Annalu, insieme a Mariella con il marito. Fabio si offre di farmi da guida e mi spupazza in giro per Napoli, a piedi,  per quasi quattro ore in un tour cultural-gastro-folkloristico bellissimo!!

 

Obbligo Fabio a mettersi in posa "da guida" mentre mi indica i segni lasciati da una cannonata sulle mura del Maschio Angioino, subito dopo essermi goduta una sfogliatella frolla, la mia preferita, da Pintauro, appena scesa dal treno!!

 

 

Toh! Guarda chi t'incontro! il mio incubo di qualche Mtc fa: Scaturchio, l'inventore del Danubio !!!

 

 

Non carico tutte le foto né i dettagli del tour altrimenti dovrei dividere questo post in due parti, ma questi vanno immortalati, rarissimi in questa stagione, i  pomodorini del piennolo, acquistati anche in barattolo e pure nella varietà gialla che proverò presto!

 

 

La sera poi si riunisce il gruppo di cui, con mio grande dispiacere, non riesce a far parte Mario alias Gambetto nella Zuppa. Mi hanno portato a mangiare la pizza naturalmente, in una delle migliori pizzerie di Napoli, Pizzaria La Notizia, dove abbiamo fatto un'abbondante ora di coda ma meritava! Presi dalla pizza non ci siamo fatti fare una foto di gruppo ma la pizza non è sfuggita all'obbiettivo! Margherita DOP con pomodori San Marzano  dop, Mozzarella di bufala campana dop, basilico e olio extravergine d'oliva dop + pecorino, senza dop, per DOP-PARMI per la gara dell'indomani (voglio i diritti d'autore sulla battuta)!!!  

 

Tour by night con vista spettacolare e foto ricordo con la dolce Annaluisa

 

E arriva anche il gran giorno! Un pomeriggio intero dedicato alla preparazione del mio piatto nella cucina del Pastifico dei Campi di Gragnano. Conosco finalmente le altre concorrenti Ada Parisi di Siciliani Creativi in Cucina e Daniela Corso di Gustorie e alla fine della serata siamo già amiche! Mancava il quarto finalista, l'unico uomo, Stefano di Gregorio di La Pasta e Fagioli, in trasferta a New York per lavoro!

 

Ada

 

 

Daniela

 

Sin dall'inizio ci assistono le deliziose ed efficienti  Margherita e Arianna del Pastifico dei Campi, in seguito arrivano le mozzarelle insieme a Barbara e Albert de Le Strade della Mozzarella. Verso l'ora fatidica compaiono i primi ospiti, ci osservano e ci fotografano nella bella e tecnologica cucina a vista di Molteni-Elettrolux. 

 

La sferificazione della colatura di alici attrae l'attenzione!

Il risultato finale, foto Tommaso Esposito

 

Foodblogger at work, foto Albert Sapere

 

Non mancano piccoli intoppi che si cerca di superare senza farsi prendere dal panico ma, come nel mio caso, quando sono in netto ritardo e l'acqua non ne vuole sapere di bollire, l'agitazione è incontenibile. E' stato di grande aiuto il fidanzato di Ada, Gianluca, durante tutto il pomeriggio  ma in particolar modo nel mio momento finale di difficoltà, mi scolava i paccheri, mi porgeva gli ingredienti mentre io componevo i piatti in preda ad un delirium tremens che non so come ho fatto a mettere in fila perfetta tutti i  pezzi!!! Ma è andata e riesco anche a scherzare sulla mia milanesità e l'ardire di affrontare una giuria campana, in terra campana, proponendo un'acqua pazza rivoluzionaria!! Robe 'e pazzi!!

 

Bellini tutti in fila come soldatini eh? Foto Teresa De Masi

 

I miei paccheri all'acqua pazza ricevono gli elogi di Cristina Lontananza  per il concetto, la freschezza e la bellezza del piatto, ahimè cado proprio sul pomodoro! Avendo usato una conserva, giustamente, mi viene confermato,  in mancanza di pomodoro fresco  in questa stagione, avrei dovuto lavorarla un po' di più anziché proporla nuda e cruda (questa infatti era la mia intenzione, avendo usato la Freschissima di Mediterranea Belfiore che trovo straordinaria, per me poteva funzionare cruda) perché anche la migliore conserva che ci sia, in fondo sa di conserva. Ma nonostante la critica, che comprendo e accetto, le parole di Cristina erano fonte di grande gioia e soddisfazione per me "se usi un pomodoro fresco d'estate questo piatto è una bomba" quale migliore complimento? E non ultimo, lo chef Peppe Guida dichiara di volermi copiare la sfera di bufala quasi in carrozza sostituendo la panatura di granella di frisella con dei taralli di Agerola, spaccadenti,  che mi fanno subito assaggiare. 

 

Giuria, ospiti e organizzatori

 

Lo squisito e impeccabile piatto vincitore  dell'esplosiva e simpaticissima Ada Parisi :

 Semifreddo di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’

 

 

Il bellissimo Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori  di Daniela Corso, brava e compita 

 

Foto di gruppo

 

 

 

Dedica speciale sulla mia copia del libro LA CUCINA DI NAPOLI e foto ricordo con l'autore, Luciano Pignataro

 

 

E poi si fa baldoria, tavola imbandita e convivio informale, divertente e istruttivo, perché mentre si mangia si commenta e si spiegano tradizioni e miti! Assistiamo divertite ad una jam session culinaria di tutto rispetto con Giuseppe di Martino, proprietario del Pastificio dei Campi,  che spezza a mano le candele per il mitico ragù di Cristina Lontananza, suo pure il golosissimo casatiello. Ma prima ancora si degustano favolose mozzarelle di giornata, tenaci ed elastiche, una consistenza a cui non sono abituata ma che mi conquista, e la provola di bufala affumicata, delicata e gustosa, la ricotta di bufala da urlo (col miele di Ada sopra poi è divina) mentre lo chef Peppe Guida prova la poca Freschissima di Mediterranea Belfiore rimasta,  in cottura,  con aglio e l'olio Lazzero dell'Azienda Agricola Le Mezzelune e condisce  una porzione di spaghetti Pastificio dei Campi che farà il giro del tavolo per una forchettata a testa e strappa i complimenti dei campani ai prodotti toscani, che io prontamente ho riferito, orgogliosa,  ai produttori amici!!

Cristina e Giuseppe alle prese con le candele e 'o ragù, una religione!

 

Tommaso Esposito concentratissimo, taglia il casatiello di Cristina Lontananza, poi mi insegnerà a scarpettare nel latte, che fuoriesce dalle mozzarelle tagliate, con il pane strepitoso che si vede nel vassoio

 

Mozzarelle e provole (provola sta per mozzarella di bufala affumicata)

 

Le ricotte di bufala, da dipendenza!

 

 

Peppe Guida, dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense impiatta lo spaghetto fusion Campania/Toscana

 

Luciano Pignataro mostra la sua generosa porzione di candele e la sua espressione felice rende superflua  ogni descrizione del termine che ho appreso, a proposito d 'o ragù:  "a devozione"

 

Si chiude in dolcezza con una straordinaria "palumma" opera di Teresa de Masi che ho voluto ritrarre con il suo capolavoro: lievitazione naturale, cedri canditi maison con un retrogusto sapido incredibile, e glassa con mandorle amare. Da ola!!! Oscurava la pur stupenda pastiera che purtroppo non ho avuto la prontezza di immortalare.

 

I vini erano variegati, da un fresco rosato di Teroldego ad un inaspettato Rufina vecchie viti di Nipozzano, perfetto sulle candele, un gradevole nero d'avola e frappato siciliano, fino ad una magnum di champagne proposto da Pignataro per la ricotta e poi bevuto ad oltranza mentre si continua a chiacchierare, a parlare di cibo, ad approfondire la nostra conoscenza e per la sottoscritta pure la conoscenza di termini napoletani quali 'a cazzimma che tutti si sono impegnati a spiegare con molti esempi pratici e grande divertimento.

 

Una giornata meravigliosa, un'esperienza unica che ricorderò a lungo e per cui ringrazio tutti quanti ma in particolar modo il Pastificio dei Campi per l'accoglienza e l'organizzazione e Le Strade della Mozzarella per l'occasione fornita grazie al contest #pastabufalaefantasia! Appuntamento a maggio a Paestum per godere del mio premio, come finalista, ovvero tre giorni ospite dell'imperdibile  congresso Le Strade della Mozzarella 2014, non vedo l'ora!!!

 

Ultima foto con Giuseppe di Martino, Pastificio dei Campi e Antonio Lucisano, presidente de Le Strade della Mozzarella

 

 

 GRAZIE

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO E SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA

La mia seconda proposta per quello che è stato definito "il contest più esclusivo del momento" ovvero
PASTA BUFALA E FANTASIA! REINVENTA LA TRADIZIONE! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

"Esclusivo" perché è un contest ad invito e se prima ero onoratissima di essere fra i 28 food bloggers invitati a partecipare, senza sapere chi fossero gli altri, ora che man mano sono arrivate le ricette e ho conosciuto molti concorrenti e ho constatato  il livello molto alto delle proposte,  sono ancora più lusingata di esserci ma sono quasi intimorita a pubblicare la mia seconda proposta!

Come la prima MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI MOZZARELLA DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO, anche questa è stata partorita mentalmente subito dopo l'invito, dovendo scegliere le trafile di pasta con cui lavorare. Ho optato per un mezzo pacchero da farcire con pesce crudo a mo' di susci, sì susci con la sc, all'italiana, per dirla alla Cedroni, però di pasta. Questa l'idea di base ma poi dovevo ricollegarmi a qualcosa di tradizionale italiano naturalmente e inserire una tecnica di cottura contemporanea. Ammetto che l'elaborazione mentale mi ha impegnata parecchio ma questo è il bello di un contest così stimolante, ti invita a fare ricerche, a studiare, a meditare fino a quando hai l'illuminazione! Illuminazione che è arrivata con la cottura passiva in acqua di mare...praticamente ALL'ACQUA PAZZA! E scatta la ricerca storica che mi aiuterà ad elaborare il mio piatto.

Rivolgendomi ad una giuria campana,  utilizzando prodotti campani per una ricetta campana,  io, di origini lombarde che vivo in Toscana, anche se sul mare e appassionata di pesce, soprattutto quello denominato "povero", sono consapevole di  addentrarmi in un campo minato ma, con grande umiltà,  ci provo!

Conosco in linea generale  la cottura del pesce all'acqua pazza e so che l'origine del termine deriva dall'utilizzo, in passato, dell'acqua di mare, cioè "pazza" in quanto salata. In tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Ho voluto comunque approfondire per trovare conferme e ulteriori informazioni. Secondo  www.conquinaria.it  Questa ricetta per cucinare il pesce di pregio è diventata di moda nei ristoranti napoletani negli anni settanta e poi si è diffusa anche altrove, ma in effetti in origine era una antica ricetta povera di pescatori.
Si contendono la paternità di questa ricetta i pescatori dell'area Flegrea ed in particolare quelli di Capo Miseno ed i pescatori dell'isola di Ponza.
I pescatori, in generale, dopo aver gettato le reti, provvedevano a vendere tutto il pesce di pregio, mentre raccoglievano per il consumo delle loro famiglie tutti i piccoli pesci di qualità non eccelsa che residuavano nel fondo delle reti. L'insieme di questi pesci viene indicato a Napoli con il nome di "mazzamma" ed è pesce adatto per zuppe o per fritture.
Il tipo di preparazione che veniva utilizzato dai pescatori era una specie di zuppa che consentiva, con un piatto unico, di rappresentare un pasto povero completo.
Si preparava una specie di brodetto con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pomodorini nel quale poi si facevano cuocere i pescetti. Si serviva poi separatamenete il brodetto in una ciotola di creta nel cui fondo vi era una fresella ed i pescetti a parte da sminuzzare e mangiare con molta pazienza perché piccoli e generalmente molto spinosi. La ricetta veniva chiamata all'acqua pazza perché con questo termine veniva indicata la miscela di acqua con poco di vino bianco, ed infatti era proprio questa la miscela che si utilizzava per la cottura dei pescetti, anzi in particolare in origine per questa ricetta l'acqua che si ulizzava era acqua di mare mescolata con un poco di vino bianco.

E questa è la mia rielaborazione: ho cotto la pasta in  acqua di mare purificata che si trova in commercio, mi sono guardata bene dall' andarla  a pescare direttamente in mare con un secchiello!! L'utilizzo dell'acqua di mare in cucina è una pratica interessante che ho scoperto da poco. Ho aggiunto la tecnica della cottura passiva per divertirmi un po'. Ho omesso il vino bianco perché alla prova non mi ha convinto.

Ho pensato ad un piatto scomposto in singoli bocconcini che alla fine può essere presentato anche come antipasto o per un buffet  finger food e l'ho concepito a freddo (non di frigorifero però). Quindi ho farcito il pacchero con pesce crudo e ho scelto il sugarello, in rispetto delle origini dell'acqua pazza in cui si utilizzavano piccoli pesci di minor pregio. Il Sugarello è un pesce ingiustamente considerato minore,  poco conosciuto e poco diffuso ma squisito e che amo particolarmente crudo.

Per impreziosire e conferire sapidità al crudo, condito solo con olio extravergine d'oliva: perle di colatura di alici. La mia prima sferificazione! Mi sono stupita di quanto sia semplice e divertente! Mio marito è già preoccupato, si aspetta sfere di ogni tipo  a pranzo e cena....

Il cubo di pomodoro richiama i pomodorini del brodetto ed è una vera esplosione di gusto  di pomodoro: polpa fresca e passata di pomodoro,  di grandissima qualità e profumo intenso, messe abilmente in vaso dalle amiche di Mediterranea Belfiore, un'azienda conserviera di Cecina, Li. Addensato appena con agar agar per fargli prendere una forma, diventa una mousse voluttuosa al palato e  accompagna sia il pacchero che la sfera di mozzarella.

La mozzarella di bufala al naturale è stupenda abbinata ai crudi di pesce, la forma sferica è venuta da sé per completare il gioco delle geometrie del piatto, e ho scelto una  panatura a freddo con la frisella sbriciolata (che veniva usata per inzuppare il brodetto del pesce) che rimanda alla "mozzarella in carrozza" ma versione super-light, senza uovo e senza frittura, per assaporare  la mozzarella al naturale,  quindi "quasi in carrozza".

A condire  il tutto un'emulsione di olio extra vergine delicatamente agliata (olio e aglio, altri elementi dell'acqua pazza)

Non ultimo: mozzarella, colatura di alici e pomodoro non potevano che chiamare capperi, olive, basilico o origano, ho optato per i capperi che ho essiccato e ridotto in polvere.

Ho eliminato il peperoncino perché su un piatto freddo non lo trovo indicato.

Un doverosa premessa anche se un po' lunghina per una ricetta altrettanto lunga:

MEZZI PACCHERI ALL'ACQUA PAZZA CON CRUDO DI SUGARELLO E PERLE DI COLATURA DI ALICI, ESPLOSIONE DI POMODORO, SFERA DI BUFALA QUASI IN CARROZZA, EMULSIONE D'OLIO E POLVERE DI CAPPERI

Ingredienti per 6 pezzi/tipo

6-10 mezzi paccheri del Pastificio dei Campi di Gragnano (scegliere i più regolari e meglio metterne qualcuno in più nel caso qualcuno si rompa in cottura) 

acqua di mare purificata 600 ml (Steralmar)

acqua dolce 2 l

150 g di filetti di sugarello puliti, spinati e spellati (300 g ca  pesci interi) precedentemente abbattuti a -20°C per 24 h o passati nel congelatore domestico 96 h a - 18° C, vedi prevenzione domestica del pesce crudo DM 17/07/13

Perle di colatura di alici

40 ml di acqua naturale

20 ml di Colatura di alici di Cetara

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere (0,50 g ca)

una tazza di olio di semi

Cubo di pomodoro

200 g di  FRESCHISSIMA, polpa e passata di pomodoro Mediterranea Belfiore

1 g di agar agar in polvere

Emulsione d'olio all'aglio

1 spicchio d'aglio rosa medio

80 ml di latte fresco parzialmente scremato

100-120 ml di olio extravergine d'oliva IGP Toscana, gusto e profumi intensi, sentori di carciofo, retrogusto piccante

sale qb

200 g di mozzarella di bufala campana DOP

2-3 friselle

una manciata di capperini sotto sale di Salina

Procedimento:

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l'agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato (io avevo un contenitore rettangolare e poi ho ricavato i cubetti tagliandoli a mano libera e si vede!). Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero.

Per le perle di colatura, mescolare acqua e colatura, sciogliere l'agar agar nel liquido, portare a bollore un paio di minuti. Lasciar stiepidire, riempire con il liquido una siringa da pasticceria e lasciar colare delle gocce nell'olio freddissimo (posto almeno un'ora in freezer). Si formeranno delle perle gelatinose compatte che raccoglieremo con una schiumarola e sciacqueremo per eliminare l'olio in eccesso. Poniamole ad asciugare  su un foglio di scottex e conserviamo in frigo

Dissaliamo i capperi sciacquandoli bene sotto l'acqua corrente. Tamponiamoli con carta assorbente, tritiamoli un poco, disponiamoli su un foglio di carta da forno e facciamo asciugare a 60°C per ca 3 h. Al termine tritiamoli nel mixer fino a ridurli in polvere.

Per l'emulsione d'olio: mettiamo lo spicchio d'aglio sbucciato nel latte, portiamo quasi a bollore, lasciamo andare per pochi minuti a fuoco dolce. Togliamo dal fuoco, facciamo stiepidire il latte, eliminiamo l'aglio e poi mettiamolo nel bicchiere del frullatore e con il frullatore a immersione iniziamo a montare come per una maionese, aggiungendo l'olio a filo e un pizzico di sale fino a raggiungere  la giusta consistenza, spumosa e stabile.

Buttiamo la pasta finalmente! Mettiamo l'acqua salata (30%) e l'acqua dolce in una pentola, portiamo a bollore, buttiamo i mezzi paccheri, facciamo cuocere per 3 minuti. Spegniamo la fiamma, copriamo la pentola e lasciamo i mezzi paccheri a cuocere passivamente per altri 7 minuti. Scoliamoli ad uno ad uno delicatamente e poniamoli ad asciugare su carta assorbente. Scegliamo i più regolari, eventualmente rifiliamoli con un coltello per pareggiare la base in modo che rimangano ben ritti. Una volta raffreddati riempiamoli con la polpa di sugarello battuta al coltello e condita solo con olio evo. Guarniamo i mezzi paccheri con delle perle di colatura di alici.

L'ultima è la sfera di bufala quasi in carrozza: tritiamo la mozzarella, formiamo delle palline da 30 g ca cad.  e asciughiamole bene con carta assorbente. Passiamole poi in una sbriciolatura grossolana di friselle in modo da coprire uniformemente la superficie in uno strato piuttosto spesso. Questa operazione va fatta appena prima di portare in tavola altrimenti l'umidità della mozzarella, anche se ben scolata e asciugata, impolpa la panatura e non si ottiene il contrasto croccante/morbido desiderato. 

  

Sformiamo i cubi di pomodoro, mettiamo l'emulsione all'olio in un sac à poche e siamo pronti per impiattare: posizioniamo in ogni piatto, in fila,  un mezzo pacchero, un cubo di pomodoro, una sfera di bufala, completiamo con delle  palline d'emulsione d'olio e la polvere di capperi. E buon divertimento!

LA MINESTRA DI PESCE CON ANELLI DI SPAGHETTINI CROCCANTI, MOUSSE DI BUFALA E OLIO GRATTUGIATO

La mia prima proposta per il contest PASTA BUFALA E FANTASIA! Organizzato da Le Strade della Mozzarella in collaborazione con Pastificio dei Campi, Gragnano e Mozzarella di Bufala campana DOP

 

Tema del contest 2014: Interpretare un piatto della tradizione usando delle nuove tecniche di cottura e di preparazione come il sottovuoto, la sferificazione, la liofilizzazione… Sarà necessario usare nella ricetta la Mozzarella di Bufala Campana Dop ed una trafila a scelta del Pastificio dei Campi. Nei criteri di giudizio delle ricette sarà preponderante la valutazione dell’utilizzo della tecnica in rapporto al risultato ottenuto.
Le ricette verranno pubblicate su questo sito in ordine di arrivo, e successivamente su Luciano Pignataro wine blog e Pastificio dei Campi

La giuria
Tommaso Esposito, giornalista e food blogger per lucianopignataro.it
Teresa De Masi, food blogger scattigolosi.com
Cristina Lontananza, consulente gastronomica corteseway.it

 

28 food blogger al lavoro per proporre una preparazione che tragga ispirazione dalla grande tradizione gastronomica italiana e che includa l’utilizzo di una moderna tecnica di preparazione o cottura.
Le tre ricette finaliste saranno ospiti alla prossima edizione del congresso Le Strade della Mozzarella con posto riservato ai laboratori.
La ricetta vincitrice verrà proclamata durante una esclusiva serata a Gragnano, nel mese di aprile, dove gli autori delle ricette finaliste prepareranno i piatti nella moderna cucina del Pastificio dei Campi per una qualificata giuria.

 

Contest su invito, che onore! Sicuramente impegnativo e non semplice ma molto stimolante! Infatti i neuroni si sono messi subito in moto non  appena ho ricevuto la mail di invito. Due le ricette da preparare, due le trafile di pasta da scegliere. Nonostante abbia un secondo blog INSALATA MISTA che mi permette di spaziare in ogni campo dell'enogastronomia e di esprimermi a 360°, volevo a tutti i costi partecipare con POVERIMABELLIEBUONI e quindi con i miei pescetti poveri, tanto per complicarmi la vita....ma ho una prima intuizione che sposo immediatamente : la tradizionale minestra di pesce livornese con gli spaghettini spezzati dentro. Un piatto che adoro e che preferisco senza spaghetti, a dire la verità,  ma per onorare il contest in qualche modo ce li infilerò! Dal momento che non li amo cotti dentro alla minestra, li metterò all'esterno, magari come contenitore della minestra stessa, quindi li renderò croccanti. Aggiudicato, cestino di spaghetti croccanti, in qualche modo farò....queste le elucubrazioni mentali iniziali...e la mozzarella? La minestra è molto saporita e anche un po' piccante, una nota dolce  a contrasto, ad ammansire il gusto intenso non può che essere indicata. Basta pensare alla squisita versione del Midi francese dove la minestra viene servita con crostini, rouille e formaggio grattugiato. E per quanto riguarda la tecnica di cottura, semplice, metto i pesci e tutti gli ingredienti per la minestra sottovuoto (o semi sottovuoto)  e li cuocio a bassa temperatura anziché cuocerli in pentola partendo dal  classico trito rosolato nell'olio, così il risultato sarà altrettanto gustoso ma più leggero e digeribile. Deciso, procedo....

 

I miei pesci da minestra (scelti ad uno ad uno e non pescati così come vengono dalla cassetta del  misto per minestra perché la mia pescheria mi vizia!!) : scorfani neri (il top per la minestra di pesce), gallinelle di scoglio, tracine, pesce prete, parago

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 kg di pesci misti da minestra

1 gambo di sedano

1 scalogno grande 

1 carota piccola

1 spicchio d'aglio grande

1 foglia di alloro

3-4 foglie di salvia

un ciuffo di prezzemolo fresco

1/2 peperoncino secco + peperoncino in polvere

200 g di filetti di pomodoro conservati o polpa di pomodoro (in mancanza di pomodori freschi durante l'inverno uso quelli conservati delle mie amiche della Mediterranea Belfiore, hanno tutta la dolcezza e la bontà del pomodoro d'agosto)

conserva di pomodoro, sale, pepe, olio evo qb

 

60 g di spaghettini Pastificio dei Campi

100 g di mozzarella di Bufala Campana Dop

60 ml di panna fresca

15 g di burro di cacao

15 g di olio extravergine d'oliva IGP Toscano colline fiorentine (molto intenso con un bel finale piccante)

coppa pasta da cm 8 e 7 di diametro, 3 cm altezza

 

Come prima cosa preparo l'olio da grattugiare, secondo una ricetta di Igles Corelli: faccio sciogliere a bagno maria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, unisco l'olio emulsionando con una frusta. Metto in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lascio a solidificare in frigo.

 

Pulisco i miei pesci, li lavo e li tampono bene con carta assorbente. Pulisco e trito grossolanamente le verdure e metto tutto a freddo, insieme alle erbe e ai filetti di pomodoro  in un sacchetto per cottura in forno o a immersione, lo stringo bene cercando di far uscire tutta l'aria, lo chiudo con un laccetto e poi metto il sacchettino a cuocere in una pentola d'acqua con un peso sopra in modo che rimanga sempre in immersione. Con un termometro a sonda controllo la temperatura, deve rimanere tra i 60 e gli 80 ° C, quindi la fiamma sarà bassissima, copro e lascio andare per un'ora buona. (non è un vero sottovuoto, è un semi sottovuoto,  perché in realtà non ho la macchinetta per fare il vuoto però funziona, ed è una cottura dietetica)

 

 

Mentre la minestra cuoce, lesso gli spaghetti  in acqua con un pizzico di sale grosso, solo per 3 minuti rispetto al tempo di cottura indicato dalla confezione, cioè 6 min, li raccolgo con un forchettone per spaghetti e li stendo su un piano rivestito con pellicola. Li lascio raffreddare così diventano più collosi (ma non passano di cottura, li ho assaggiati!!) e poi li inserisco, prendendone 3-4 alla volta, fra due coppa pasta, infilati uno dentro l'altro e oliati nel  lato a contatto con gli spaghetti, in modo da ottenere un anello. Detta così sembra facile ma ci ho studiato parecchio prima di arrivare alla soluzione. Magari un professionista che legge si mette a ridere ma a me non era mai passato nell'anticamera del cervello di fare degli anelli di spaghetti!! Avevo consultato i miei libri di cucina e cercato su internet ma avevo trovato solo i cestini di spaghetti fritti,  non mi piacevano, troppo vintage e poi il fritto con la mia minestra di pesce  non lo trovavo indicato. Ho sciupato un po' di spaghetti tentando di arrotolarli intorno a delle coppette ma senza successo, poi ho pensato al coppa pasta e ci giravo intorno con uno spaghetto alla volta, troppo complicato e poi mi scappavano da tutte le parti, alla fine ci sono arrivata, non sarà proprio il classico uovo di Colombo ma insomma necessità fa virtù e l'importante è ottenere quello che si aveva in mente....più o meno.....

 

 

Li ho passati in forno a 180°C per 10' a compattare coprendo il bordo superiore con della carta stagnola per non farli bruciacchiare. Ho tolto i due coppa pasta con cautela e ho liberato l'anello di spaghetti ottenuto. L'ho rimesso in forno, a questo punto senza stagnola perché li volevo ben dorati, per altri 10 '. Qualche spaghetto è scappato e, assaggiandolo, non era niente male da sgranocchiare.

A questo punto però non erano delle coppette dove poter servire  la minestra  perché, anche se a me piace piuttosto densa, un po' di liquido sarebbe fuori uscito. Ormai avevo gli anelli e li avrei utilizzati così.

 

Mousse di mozzarella: monto la panna, frullo la mozzarella e le amalgamo, le metto in un sac à poche con la bocchetta stellata grande.

 

Tolgo i pesci dal sacchetto prelevandoli con una schiumarola, verso il brodo formatosi in una tazza, attraverso un colino, mi servirà per allungare a piacere la purea di pesci. Passo infatti i pesci e le verdure, scartando solo la foglia di alloro, con un passaverdure e ottengo una purea densa. La diluisco con il brodo, la metto a scaldare, regolo di sale e pepe e peperoncino e un po' di concentrato di pomodoro, unisco del prezzemolo fresco tritato e condisco con olio evo a crudo. 

 

E ora studiamo l'impiattamento! Naturalmente per poter fare la foto, aspetto che la minestra si raffreddi. Dispongo la minestra in una fondina, posiziono l'anello di pasta nel centro e lo riempio con la mousse di mozzarella di bufala e panna, una spolverata di peperoncino non troppo piccante, una grattugiata di olio solido e sono felice!! Il colore non è esaltante ma il gusto è quello che volevo, la minestra bella saporita, intensa e piccantina  a contrasto con la  mousse delicata, morbida ma con il suo lieve e caratteristico tocco di sapidità e acidità, e l'olio grattugiato che si scioglie e irrobustisce il tutto. Gli spaghetti si ammorbidiscono a mollo nella minestra calda ma mantengono una consistenza tenace, divertente, si crea un gioco di contrasti veramente piacevole:  caldo, freddo, croccante, morbido, sapido, dolce, piccante.....what else?