RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

RISOTTO ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 

Risotto preparato ad aprile

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile

Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare  nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte

RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI, UOVA DI SEPPIA, POLLINE

 

Un altro risotto di marzo, pubblicato solo ora...

Se un asparago non fa primavera, un bel mazzo sì!!
E per fortuna c'è il solito Occhibelli che al mercato lunedì aveva dei begli asparagi selvatici che hanno rinforzato quei pochi che avevo trovato intorno a casa, che non bastavano a fare un risotto.. Non che non ce ne siano, il problema è che ci sono tanti raccoglitori!!
Volevo replicare quello del Campetti con i gamberi ma pulendo delle seppie ho trovato le uova e non ho resistito. Infine ho aggiunto il polline, ricordando un piatto fatto tempo fa, esattamente nel 2022, ispirato ad un mix sorprendente dello chef Simone Gambini : razza, asparagi cotti e crudi, salsa di fegato di seppia e polline
E quindi questo è il risultato: Risotto agli asparagi selvatici, uova di seppia, polline. Gli asparagi sopra al risotto sono quelli che spuntano dai gambi molto lunghi, sono saporiti e croccanti, si mangiano crudi. Li infilo anche nelle insalate

Riso vialone nano semi lavorato Riso Melotti , regalino di Giovanni Raimondi
Era tanto che non risottavo col vialone nano, questo è impeccabile

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

 

Quanti risotti avete fatto con il re della primavera? Io sono a quota 6, dalla nascita del IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', sempre alla ricerca di abbinamenti diversi con l'aulico asparago.

Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle)  e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.   

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.  

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

 

Pubblicazione più veloce della luce!!! Di solito preparo il risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' il giorno prima, così ho tutto il tempo di caricare, sistemare le foto e scrivere. 

E in effetti mi ero anticipata, come al solito,  ma ieri è successo che il risotto mi è venuto proprio male, era acquoso, irrecuperabile neanche dopo più di dieci minuti di riposo. Forse colpa del riso diverso, un arborio, non adatto? o maltrattato dalla sottoscritta, insomma forse una serie di errori. Morale, il gusto c'era ma era slegato. Foto imprensentabile. 

Oggi l'ho rifatto a pranzo, avevo avanzato delle trippette. Ho cambiato riso e corretto alcuni errori formali. E mi sono pure ricordata che avevo la pelle di baccalà essiccata che sarebbe stata la mia personalizzazione per la replica di questo risotto alle trippe di stoccafisso allla fiorentina (quindi in umido col pomodoro) e tocco di arancia che lo chef Marco Stabile aveva proposto nel clan per il tema  QUINTO QUARTO.

Il tema di oggi era libero, quale migliore occasione per replicare un risotto che era particolarmente nelle mie corde come questo

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

Ingredienti :

riso Sant'andrea Baraggia Dop
trippe di stoccafisso già ammollate - trito di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo - polpa di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore, olio evo
acqua qb
sale fino
pepe di Timut
arancia non trattata
pelle di baccalà essiccata

riso tostato a secco, salato e poi cotto con acqua e a metà cottura ho unito la salsa di pomodoro delle trippette cotte a parte (trito sedano carota cipolla aglio, polpa di pomodoro "Freschissima" Mediterranea belfiore, prezzemolo, trippe cotte 3-4 minuti nella salsa,  alrimenti diventano gelatina)
Ho inserito in mantecatura finale dopo un paio di minuti di riposo coperto, le trippette,  che avevo tolto dalla salsa e messo da parte. Condito con olio evo, regolato di sale, grattugiata di scorza d'arancia. Altro breve riposo. Nel piatto macinata di  pepe di timut e sbriciolata di pelle di baccalà croccante. GNAM! Da scarpetta!!

RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 

Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 

Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato

1 mela verde non trattata

succo di limone

foie gras di rana pescatrice qb

ciccioli di maiale croccanti qb

Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 

dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 

Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 

Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 

Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.

Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.

Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli

 

FEGATO DI NASELLO ALLA VENEZIANA

 

Se poco prima di pranzo,  la tua pescheria del cuore ti manda un whatsapp e ti dice che ha appena estratto un bel fegatone dal un bel nasellone nostrale, che "se non lo vuoi tu, noi si butta", che fai? non ti precipiti a prenderlo?? Ero quasi al cancello di casa, rientravo dalla spesa quotidiana ma ho fatto subito dietro front e sono andata a raccogliere il mio bottino alla pescheria Punto Mare, che comunque dista solo un paio di chilometri!  

Il fegato di nasello da crudo. 170 g da un pesce di quasi 3 kg

Il fegato di mare non dovrebbe  più stupire chi è abituato a frequentare il mio blog ma questo ha stupito me!! L'idea di cucinarlo alla venziana, con le cipolle, viene dal libro FINCHE' C'E' TRIPPA di Diego Rossi e Barbara Giglioli,  che già mi aveva ispirata per lo squisito fegato di pescatrice con porri e fichi . Ma è la consistenza e il gusto di questo fegato di nasello che mi ha sorpreso per morbidezza e delicatezza al punto tale che forse, dopo averlo assaggiato, deduco che non fosse proprio adatto a questa preparazione ma più idoneo a finire semplicemente spadellato nel burro e spalmato su crostini di pane come un paté. Del resto era la prima volta che lo assaggiavo. Era  un boccone ghiotto anche così, con le cipolle ma la prossima volta per questa preparazione userò un fegato dal gusto più marcato e dalla consistenza più importante. Infatti nella ricetta del libro viene indicato quello di leccia, che, pur non avendolo mai provato, mi sa che è più forte, essendo pesce azzurro e quindi si addice ad essere addomesticato e addolcito dalle cipolle.  Ma anche la varietà di cipolle fa la differenza. Lo chef del quinto quarto infatti usa la rossa di Tropea per ammansire il fegato di leccia. Col senno di poi avrei potuto usare uno scalogno o una cipolla bionda, invece, per irrobustire la delicatezza di quello di nasello. 

Insomma, fatte le dovute considerazioni, a seconda del fegato che trovate, valutatene morbidezza e gusto e decidete come cucinarlo e se optate per questa soluzione alla veneziana, siate scrupolosi nella scelta delle cipolle. Tutto chiaro? Ma soprattutto, provate, provate, provate!! 

Qui sotto la mia versione, leggermente modificata rispetto a quella del libro. Ho omesso il peperoncino, il prezzemolo e il vino. Ho usato aceto di sherry anzichè di dragoncello e per infarinare il fegato, farina di riso anzichè pangrattato. Non ultimo ho saltato anche il pepe che lui infila ovunque.

Ingredienti per 2 porzioni

170-200 g di fegato di nasello (leccia/ricciola)

1 cipolla rossa di Tropea grande 

1 cucchiaio di fondo di vitello

1 foglia di alloro grande

scorze di limone o cedro

aceto di sherry 

burro  e olio evo

sale

pane di grano verna o grani antichi misti cotto a legna o fette di polenta abbrustolita 

Affettate le cipolle a julienne, fatele appassire con un po' d'olio e una foglia di alloro spezzata. Una volta diventata traslucide, aggiungete qualche scorza di cedro o limone, spruzzate generosamente con l'aceto di sherry, fate evaporare un poco, unite poca acqua calda e continuate la cottura.

Passate il fegato intero nella farina di riso. In una padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro, rosolatelo a fuoco vivo  da entrambi i lati per pochissimo tempo, giusto per fargli fare la crosticina. Salate. Togliete dal fuoco e mettetelo su carta assorbente per farlo scolare dal grasso in eccesso.

Nella padella in cui avete cotto il fegato, aggiungete un poco di acqua calda per deglassare  il fondo, unite la cipolla, il fondo bruno, regolate di sale e finite di cuocere il fegato. Basteranno pochi minuti. Se piace potete completare con una macinata di pepe. Servite caldissimo su fette di pane tostato in forno o su fette di polenta abbrustolita. Non rimpiangerete il foie gras, garantito!!

PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA

Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!

L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono

PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 

CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro

sale fino e sale Maldon in fiocchi

Acqua

Agar agar in polvere

Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode

sale fino, zucchero di canna biondo qb

succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate

FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI DA FINCHE' C'E' TRIPPA DI DIEGO ROSSI

La mia pescheria, la Punto Mare di Rosignano S,  è speciale, l'ho detto e lo ripeto.. Scelgo una bella razza, mi assicuro che mi lascino il fegato ma è inutile chiederlo, lo sanno bene e mi accontentano sempre, anzi, la mia amica Valentina preleva anche due bei fegatini da due piccole rane pescatrici e me li mette in una busta, "tanto non se li piglia nessuno!!"
A casa, pulisco il pesce, scarto il pacchetto dei fegati  e scopro con sorpresa che quelli delle rane pescatrici sono chiazzati di rosso, segno che le buongustaie si sono alimentate a gamberi e i loro fegati avranno un gusto più morbido ed aromatico, in altre parole, saranno più buoni!!

Ho scoperto questa curiosità, e tanto altro, nel bel libro dedicato al quinto quarto sia di terra che di mare: Finché c'è trippa, scritto dallo chef Diego Rossi e dalla giornalista Barbara Giglioli, edito da Guido Tommasi, uscito a metà ottobre e subito acquistato. Il libro non è una semplice raccolta di ricette ma una vera opera, un racconto che trasmette emozioni e per me grande fonte di ispirazione.

Diego Rossi, veronese di nascita,  ha aperto nel 2015 a Milano, con il socio Pietro Caroli, Trippa,  una trattoria moderna che è diventata un vero cult e che offre cibo popolare che attinge alla tradizione contadina riproposta con guizzi di genialità sregolata e "libera" per usare un termine che lui stesso utilizza per definire la sua cucina.
Trippa  è anche una filosofia di cucina, non si riferisce solo a tutto il quinto quarto, nella sua accezione più classica di interiora e frattaglie ma si estende anche ad ogni tipologia di ingrediente il cui uso si è un po' perduto come le erbe spontanee, e recupera antiche sapienze e preparazioni dimenticate.

Grazie a questo  libro, mi si riaccende, dunque, la passione un po' sopita per il quinto quarto, peraltro presente qui sul blog nella versione marina e sulla mia seconda pagina Insalata Mista, in versione terrestre,  e mi viene voglia di sperimentare. Ma non solo,  il concetto che Trippa esprime mi provoca un'illuminazione! Forse dovrei inglobare in  Poverimabelliebuoni anche  tutto il quinto quarto terrestre, animale e "vegetale" , e non pesci dimenticati o negletti da una parte e carni, frattaglie animali e verdure e dolci dall'altra..una parola, boh..prima o poi lo faccio e unisco le due pagine.

Nel frattempo, mi sono così appassionata che, innanzitutto, ho osato affrontare per la prima volta le animelle bovine, vedi Animelle e puntarelle (ma il piatto forse è un po' troppo fighetto, almeno nella composizione estetica, per essere in sintonia con il pensiero del Rossi.... )  Non contenta, ho prenotato, ben cinque settimane prima, da Trippa e ci sono stata il 13 dicembre e mi sono divertita moltissimo. E' stata una piacevolissima esperienza, sola, soletta, accomodata al bancone in pole position, di fronte alla cucina a godermi lo spettacolo! Non potevo chiedere di meglio!

Lo chef mi ha anche fatto la dedica sulla mia copia del libro e su un'altra che devo regalare a Natale.

L'happening è stato ampiamente documentato in tempo reale sui social ovviamente con condivisione e commenti ad ogni singolo piatto : trippa fritta da sgranocchiare come aperitivo a mo' di patatine fritte sorseggiando un delizioso Franciacorta; testina di vitello con salsa verde e rafano (fantastica, sono tornata bambina con quella salsetta verde, uguale a quella della mia mamma che accompagnava il bollito di cui ero ghiotta. Il tocco del rafano è un guizzo indovinatissimo)
Poi mi ero prenotata il midollo che cuociono alla brace e servono nel suo osso con il cucchiaino. Mamma mia, che goduria!! E scarpettare col pane è d'obbligo naturalmente!
Ma prima del midollo, ci ripenso e chiedo un piatto allo chef  a sua scelta, seppur rigorosamente quinto quartista. Arriva una roba mai vista, pazzesca: esofago in insalata con cavolo viola in agrodolce e maionese all'acciuga.

Mi trattengo dal finirlo perché altrimenti il mio "esofago" si sarebbe ribellato e mi avrebbe torturato tutta notte, ma era un delitto lasciarlo.
Non riesco a mangiarmi il dessert, chiudo con il voluttuoso midollo.  Saluti e baci e chissà quando riuscirò a tornarci...sigh...

E oggi, si è riaccesa la lampadina con i fegatini di pescatrice, del resto, si cucina secondo il mercato e quando si trovano certe leccornie, non si può farsele scappare!!

FEGATO DI RANA PESCATRICE, PORRI E FICHI

Ma quale foie gras????!!! Vai col foie de mer che anche sulla tavola di Natale farebbe la sua porca figura, perché no? Squisito e sopraffino, provare per credere...

Per la ricetta, riporto le dosi indicate dal libro, con le mie note e piccole sostituzioni perché alcuni ingredienti sono stagionali come i fichi e le loro foglie :

400 g di fegato  freschissimo di rana pescatrice (se averte la fortuna di trovarli colorati di rosso/arancio, vedi sopra, sentirete che meraviglia)
200 g di porro
4 fichi neri o  verdi (sostituiti con dei fichi verdi che ho fatto essiccare quest'estate e ne avevo ancora un paio superstiti, abbastanza morbidi e poco dolci, al naturale)
4 foglie di fico (ovviamente queste ora non si trovano proprio!!)
4 cucchiai di mosto cotto di fichi (io d'uva)
1 spicchio d'aglio
1/2 bicchiere di Marsala secco (io avevo della Vernaccia di Oristano, degna sostituta)
qualche goccia di aceto di Jerez (celo!! :-)
50 g di burro
timo
sale fino e pepe nero qb

Tagliate il porro a losanghe di mezzo centimetro (io forse ho abbondato nello spessore...) e fatelo cuocere molto lentamente in una noce di burro, così da dorarlo senza però bruciarlo.
Lavate i fegati, fate dorare in padella a fuoco vivo per un paio di minuti con una noce di burro. Sfumate con il Marsala, quindi togliete dal fuoco e insaporite con aglio e foglioline di timo. Fate riposare circa 3 minuti in modo che il calore penetri dolcemente all'interno.
Tagliate i fichi a metà, scottateli in poco burro dal lato del taglio, infine glassateli con il mosto e l'aceto.
Servite (in stagione) su un letto di foglie di fico tostate in forno. Spolverate di pepe nero macinato al momento al mulinello.

PS: incredibile ma vero ho perso un sacco di tempo per impiattarlo e dargli un aspetto aggraziato, ho persino cambiato piatto due volte, mai soddisfatta. Ho vuotato il contenuto in un terzo piatto a casaccio, il risultato mi è sembrato perfetto e quello è stato immortalato!!! Bello ma non troppo "leccato"  e sicuramente allo chef piacerà di più così :-D 

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Prima di partire per un lungo viaggio, per sicurezza, svuoto il freezer, oltre che il frigorifero, memore di una tragica esperienza, quando, di ritorno da un intero  mese di vacanza, aprendo il portone di casa, una zaffata maleodorante mi ha violentato le narici e messa subito in allarme. Il primo pensiero è stato: è un topo morto! Oppure un altro animaletto che si è intrufolato da qualche buco del tetto in mansarda...invece... l'odore proveniva dalla cucina...oh no!! il freeeeeeeeeezer....aiutoooooo!!!
Frigorifero e freezer morti, kaput, spenti..spenti? chi ha spento il frigorifero e il freezer?  e a quel punto erano partiti "moccoli" (imprecazioni in toscano) indicibili!
Mio marito aveva escluso dal contatore elettrico, per sbaglio, anche il settore della cucina, oltre che condizionatori e cancello elettrico. Operazione che si fa per evitare eventuali danni durante i temporali.
Quindi aveva staccato il frigorifero e il freezer alla partenza!! Immaginate tutta la roba dentro fermentata e marcita per un mese intero? Non lo auguro a nessuno. Stanchi del viaggio, ancora mezzi rincoglioniti per il fuso orario, si proveniva "soltanto" dall'Australia, ecco,  si entra in casa e si hanno queste sorprese!
Era il primo pomeriggio. Con un fazzoletto su naso e bocca per filtrare un po' l'odore nauseabondo, abbiamo svuotato prima il frigorifero che per fortuna era già quasi vuoto, c'era qualche patata, una cipolla, qualche spicchio d'aglio, roba che normalmente non deperisce in un mese ma che puzza se succedono questi incidenti!!
Il freezer invece era, ahimé, era pieno e pure con del pesce dentro. Mi viene ancora la nausea se ci penso.
Abbiamo preso i cassettoni del freezer, colmi dell'infernale liquame e li abbiamo portati giù in giardino. Vuotati in un sacco e poi con la canna dell'acqua, detersivo, candeggina, aceto...abbiamo provato di tutto, abbiamo tentato di pulirli ma era dura. Allora li abbiamo lasciati lì colmi di acqua e aceto (perchè nel frattempo avevo telefonato a mammà:  "aceto, aceto e ancora aceto" e siamo andati a farci un bel bagno in mare!!
Morale....le operazioni di pulizia sono state ripetute a lungo ma si è sentita ancora un po' di puzza per  molti mesi. Ergo, mai lasciare roba in freezer quando si parte per un lungo periodo, meglio ancora, svuotarlo e staccarlo completamente, a che serve lasciarlo acceso vuoto?

Tutta questa pappardella di premessa per dire che sto già incominiciando a svuotare il freezer  perchè il viaggio di agosto si avvicina. Fra i tanti sacchettini che ho pescato  nei cassetti del freezer, eccoti delle trippette di stoccafisso, rimasuglio di quelle utilizzate per una squisita crema di patate, cozze e trippe di baccalà (sostituite con stoccafisso) omaggio a Leonardo Romanelli in occasione delle sua intervista sulla trippa per il Calendario del Cibo Italiano  

Un classico amato proprio dal Romanelli è l'insalatina di trippa con verdure e salsa verde. Quindi trippa anche d'estate, in insalata, fredda o tiepida e non solo trippa bovina ma anche di mare! Ed ecco la mia versione:

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone 

300 g di trippette di stoccafisso già ammollate
un cuore di sedano bianco
80-100 g di salicornia

per la salsa al pepe verde*
un mazzetto abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaino da tè di pepe verde essiccato
olio extravergine d'oliva qb

*da una ricetta di Donna Hay, appena sperimentata per la rubrica M'Eat di Mag about food,  in cui vengono utilizzati anche i capperi salati. Al posto dei capperi ho voluto provare la salicornia che ha una spiccata sapidità ma salmastra, quindi indicata alle trippe di mare  e,  anzichè tritarla e unirla alla salsa, l'ho resa più protagonista inserendola intera nell'insalata.
Risultato divertente e gustoso per gli amanti del genere..

Mondate e lavate bene le trippette, fatele cuocere in una padella antiaderente  con un filo d'olio e poca acqua (se vi piace, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio da togliere alla fine), per una decina di minuti circa. Attenzione a non stracuocerle altrimenti diventano gelatina e sono irrecuperabili, tastatele durante la cottura fino a che saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene e conditele subito con un filino d'olio in modo che non si appiccichino raffreddando. Meglio se fatte, condite e mangiate.
Nel frattempo avrete mondato, lavato, e tagliato a fettine il cuore di sedano, pulito la salicornia e sbianchita pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Per la salsa: tritate il prezzemolo con le bacche di pepe verde, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con abbondante olio extravergine d'oliva. Regolate di sale

Mescolate le trippette ancora tiepide o a temperatura ambiente con il sedano e la salicornia, condite con la salsa al pepe verde e...buon divertimento!