RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI PESCATRICE

 

La settimana scorsa ho ricevuto un gradito omaggio da un'azienda della Lomellina, quattro nuovi risi da provare, due integrali pigmentati: Ermes e Venere e due da risotto, un Vialone Nano e il Lomello, una varietà nata nel 1953  in Lomellina, come dice il nome stesso, riportata recentemente  in auge dall'azienda Santa Maria dei Cieli di Mede, Pavia, attraverso un progetto di recupero in esclusiva. 

Il Lomello è un chicco classificato come Lungo A, con una perla abbastanza estesa e un buon contenuto di amilosio, che lo rende adatto alla preparazione dei risotti, avendo un ottima tenuta di cottura e consistenza.

Pensando a come rendere onore a questo nuovo riso e volendo da tempo fare un classico risotto con lo zafferano ma abbinato al  pesce, ho avuto l'illuminazione e ho preso  due piccioni con una fava...anzi con un riso!!

Mi spiego..Il classico risotto alla milanese accompagna tradizionalmente gli ossibuchi di vitello. Basta sostituire gli ossibuchi di vitello con quelli di rana pescatrice e il gioco è fatto. Non solo, la "rana" pescatrice allude anche al risotto con le rane che è una specialità della Lomellina che avevo riprodotto tempo fa, vedi il  risotto con le rane dedicato al mio papà, che ne andava ghiotto. E il cerchio si chiude.

Il riso non ha deluso le aspettative, un gran bel riso da risotti dal granello consistente, performante e con un'ottima tenuta di cottura. 

Ed ecco la ricetta del mio 

RISOTTO ALLO ZAFFERANO CON OSSOBUCO DI RANA PESCATRICE

Per un risotto per 2 persone:

170 g di riso Lomello Az Santa Maria dei Cieli

2 cucchiai di cipolla bionda tritata

brodo di pesce leggero (il mio era fatto con l'osso della razza) o brodo di verdure

pistilli di zafferano qb

olio evo, burro, un'idea di aceto di mele o vino bianco secco, sale fino

per gli ossibuchi di pescatrice:

una rana pescatrice già spellata da ca 500 g  ca, privata delle spine dorsali e tagliata a trancetti

farina di riso qb

olio evo

1 spicchio d'aglio grande o 2 piccoli

prezzemolo tritato qb

scorza grattugiata di limone bio + succo

vino bianco secco

sale fino

Infarinate i tranci di pescatrice con la farina di riso. Fate sudare l'aglio passato nello spremiaglio con due cucchiai d'olio e uno d'acqua, poi rosolatevi i tranci di pescatrice, sfumate con un po' di vino bianco e due cucchiai di succo di limone, fate andare dolcemente per 10-15', bagnando con acqua calda per creare un'abbondante salsetta. Assaggiate e regolate di sale. Verso la fine aggiungete la gremolata a base di scorza di limone grattugiata e prezzemolo tritato. Se gradito,  ci vorrebbe anche dell'aglio fresco tritato. 

Mettete i pistilli di zafferano  a macerare in una tazza di brodo tiepido per almeno 1 h. 

Avviate il risotto facendo tostare il riso nella cipolla fatta precedentemente sudare a fuoco dolce con olio evo e un goccio d'acqua. Sfumate con un'idea di aceto di mele o vino bianco. Continuate la cottura con il brodo di pesce o verdura.  A 5 minuti dalla fine, versate, attraverso un colino,  il brodo insaporito e colorato dallo zafferano. Spegnete il risotto al dente e ben fluido. Lasciatelo riposare un paio di minuti, poi mantecate con una piccola noce di burro freddo e due cucchiaiate della salsetta della pescatrice. 

Ancora un breve riposo. Nel frattempo avrete riscaldato i tranci di pescatrice.

Impiattate, distendete bene il risotto e posizionate uno o due ossibuchi di pescatrice, irrorando ulteriormente con la salsetta (ecco perchè deve essere abbondante) e gioite dei profumi che si sprigionano e che vi predispongono all'assaggio che non deluderà!!   

FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

Oggi è la domenica delle palme. Che ci azzecca il foie gras di rana pescatrice con la domenica delle palme? Niente! L'ho preparato già due volte questo foie gras di rana pescatrice, immortalato solo in occasione del suo utilizzo per il RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE per il clan del risotto del venerdì, proprio ieri. Merita però un post a sé in questo blog dove il fegato di pescatrice e altri compaiono spesso. 

Se volete cimentarvi nella preparazione del foie gras di rana pescatrice (o altri fegati magari di pesci bianchi, dalle carni delicate come razza, nasello....non certo quelli del pesce azzurro, troppo forti), di seguito la ricetta che ho elaborato a modo mio, dopo aver preso spunto qua e là

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto*: 

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato

 
Un fegato da 150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile

* NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. 

Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.

Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente su pan brioche spalmato di burro, tocchettini di mela verde e volendo, anche scorze d'arancia

LA MIA CASSOELA AL MARE

 

Altro che primavera, in questi giorni sembra di essere tornati ai giorni della merla!! Fa freddo ovunque, in alcune zone, non solo in montagna, nevica!! Anche qui al mare c'è un vento teso e gelido di tramontana nonostante il sole sia cocente e al riparo dal vento bisogna spogliarsi!! Ma l'aria è decisamente invernale più che primaverile. 

Ho approfittato del momento e ho messo  in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa e che  temevo mi fosse venuta un po' a scoppio ritardato: la cassoela di pesce!!  Ricordate il risotto ai friarielli e salsicce di mare dello scorso venerdì? Ebbene, lì mi si era accesa la lampadina per la mia cassoela di pesce. Avevo messo in freezer alcune salsicce avanzate e in questo weekend mi si è presentata l'occasione per sfruttarle. Ho acquistato seppie e coda di rospo ed ecco qua il risultato: i tranci di coda di rospo, con il loro osso centrale,  al posto delle costine di maiale (anche se ricordano di più gli ossibuchi!!), le strisce di seppie ad imitazione delle cotenne di maiale e la salsicce di pesce ovviamente in sostituzione dei "salamini delle verze", le salsiccette che si utilizzano per la cassoela. Il resto è uguale alla classica cassoela milanese: battuto di sedano, carota, cipolle e aglio, erbe aromatiche, pomodoro e verze. Semplice, facile, gustosissima!! Ma perché non l'ho mai fatta prima?

A dire il vero, avevo creato una versione fighetta, in stile destrutturato, alcuni anni fa, studiata per un cooking show a Fuori Export Milano, vedi il tonno in cassoela (tonno scottato, salsa cassoela, verze scottate, briciole rosolate di salsiccia, chips di polenta)

Quella di oggi è più verace e più fedele all'originale. Quale preferite? Versione classica, vera cassoela o versione fighetta destrutturata? 

 LA MIA CASSOELA AL MARE

Per preparare una cassoela di pesce per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti:

1 coda di rospo da 600-700 g (spellata e privata della testa)
4 salsiccette di mare (vedi ricetta qui)
1-2 seppie,  400 g tot. ca (solo i corpi, i tentacoli metteteli da parte per altro)

3 cucchiaiate di trito grossolano di sedano, carote, scalogno o cipolle bionde e aglio

1 foglia di alloro grande

un rametto di erba salvia

4-5 bacche di ginepro schiacciate

250 g  di polpa di pomodoro conservata 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bella verza

sale fino, olio evo qb

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo di verdura qb

Rosolate dolcemente il trito di verdure con due o tre cucchiai d'olio, l'alloro e la salvia, le bacche di ginepro, unite le strisce di seppia, insaporite bene, sfumate col vino bianco, poi allungate con il brodo e cuocete dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti. A metà cottura versate la polpa di pomedoro e il concentrato diluito in un poco di brodo.  Dopo i primi 30 minuti inserite i tranci di pescatrice, fate andare altri ca 15 minuti, allungando con brodo. Regolate di sale. Unite infine le salsiccette che avrete bucherellato alle estremità, e le verze tagliate a striscioline, incluse le foglie più scure che fanno meno acqua e rimangono più croccanti (se volete inoltre mantenere le coste delle verze,  fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle nella cassoela). Cuocete ancora una decina di minuti, giusto il tempo di far intenerire le verze ma senza farle spappolare.  Condite con altre due cucchiaiate di olio evo, coprite e fate riposare meglio se un giorno intero in frigorifero. Come tutti gli umidi, il riposo non può che giovare.

Servite accompagnata da patate lesse/polentina o semplicemente fette di pane tostato, toscano ovviamente, direi!!

Nel calice :  bonarda o barbera, anche vivaci altrimenti sangiovese toscano giovane

PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA

Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!

L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono

PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 

CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro

sale fino e sale Maldon in fiocchi

Acqua

Agar agar in polvere

Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode

sale fino, zucchero di canna biondo qb

succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

La rana pescatrice, o meglio coda di rospo in questo caso, mi ispira sempre tantissimo, come ho già scritto, è un pesce molto versatile in cucina. 

Non è facile da pulire, soprattutto da spellare ma a questo ci pensa la mia pescheria del cuore Punto Mare che si diverte a seguire le preparazioni di Poverimabelliebuoni e mi vizia letteralmente da anni, ma anch'io dò loro soddisfazione, li cito e li ringrazio spesso e li ho persino immortalati qui 

Per una serie di coincidenze ed associazioni mentali, in questo ultimo periodo, l'ispirazione mi porta nella direzione della declinazione dei miei pesci  "alla romana", che notoriamente consiste in preparazioni carnivore.

Si va a momenti, come gli artisti che seguono dei filoni tematici periodici; del resto cucinare  è anche un atto creativo, anche se non tutti considerano la cucina un'arte vera e propria ma più artigianalità, ma non entriamo in questo ginepraio gastro-filosofico. 

Insomma, mi  è presa così: dopo i recenti baccalà all'amatriciana,  pollock di seppie con salsa alla carbonara, saltimbocca di pescatrice alla romana (una cacio pepe e acciughe  invece, compare da tempo sul blog, se qualcuno se lo stesse chiedendo) ora tocca alla vaccinara, perché la "coda" di rospo non poteva non finire cucinata anche in quel modo!

Ho letto molto sull'origine di  questo piatto e sulle sue innumerevoli versioni  e a tale proposito vi segnalo questo interessante articolo sul sito Aifb a cui mi sono ispirata per la mia elaborazione. 

Trasportare la ricetta di uno stufato di carne che comporta diverse ore di cottura, su un piatto di pesce che invece richiede poco tempo,  comporta alcuni adattamenti naturalmente. Ho ridotto al minimo non solo i tempi di cottura ma anche l'uso degli aromi e soprattutto le aggiunte e le modifiche che ingentilivano la versione originaria più antica e semplice che consisteva in un umido caratterizzato da tanto pomodoro e sedano. Il protagonista era un taglio del  quinto quarto bovino, che spettava ai "vaccinari" addetti alla macellazione degli animali del mattatoio di Roma, ovvero la coda, muscolo nervoso e coriaceo che si addomesticava con lunghe ora di cottura appunto.

Il piatto è stato successivamente proposto anche sulle tavole borghesi, addomesticato con aromi e spezie, uvette, pinoli e cacao per coprire il gusto animale troppo marcato per i palati fini.

Ovviamente la carne della coda di rospo  non ha niente a che vedere con la consistenza della coda di bue, è morbida nella sua struttura e delicata al gusto, quindi non è necessario addomesticarla, ho usato pertanto solo pomodoro e tanto sedano che pare l'elemento imprescindibile per la coda alla vaccinara, più che i vari orpelli borghesizzanti. Non ho resistito però a provare i chiodi di garofano che ho trovato in varie ricette, di cui ero scettica per la mia versione pesciosa e invece sono rimasta sorpresa del risultato. Offrono una sfumatura aromatica elegante, se ben dosati. Ne è uscito dunque un umido profumato,  succulento e saporito da scarpettare come se non ci fosse un domani!

L'unico guizzo creativo che mi sono concessa, la cosiddetta zampata gallitiana sono i riccioli di sedano crudo che sono molto divertenti e aggiungono una piacevole freschezza e croccantezza 

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

Ingredienti per 2 persone

400-450 g di coda di rospo spellata e tagliata in tranci con l'osso centrale

20 g di guanciale

2 cucchiai abbondanti di trito di cipolla dorata, aglio e le parti finali di sedano privati delle foglie

2 chiodi di garofano

2 foglie piccole d'alloro fresco, spezzate da un lato

250 g di salsa di pomodoro Mediterranea Belfiore

50 ml di vino bianco secco

olio evo

fecola di patate o farina 0

300 g di cuore di sedano verde tagliato a tocchetti + 1 gambo di sedano intero per i riccioli

 acqua, limone e ghiaccio

sale, pepe nero di mulinello

Mondare, lavare e tagliare a julienne finissima un gambo tenero di sedano. Mettere le striscioline ad arricciare in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo.

Infarinare i tranci con farina o fecola di patate. Rosolare in un po' d'olio il trito di verdure con l'alloro, i chiodi di garofano e il guanciale affettato finemente. Far stufare qualche minuto, unire i tranci di pescatrice, rosolare a fuoco vivace da ogni lato, sfumare con un po' di vino bianco, infine versare la salsa di pomodoro calda, cuocere con coperchio a fuoco medio per 10-15 minuti. Salare. Nel frattempo lavare bene il sedano, tagliarlo a tocchetti, sbianchirlo pochi minuti in acqua bollente, infine aggiungerlo al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe macinato al momento, unire un goccio d'olio a crudo, prelevare i chiodi di garofano. Servire in fondine o ciotole cosparso di riccioli di sedano. 

Prevedere abbondante pane, preferibilmente casereccio,  per la scarpetta!! 

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.

In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento