RISO EBANO, GAZPACHO DI MELONE, PESCE SPADA

Aggiornato il blog con i risotti mancanti e oggi pubblico finalmente in tempo reale!!

Fatto, fotografato e mangiato oggi a pranzo ed eccolo subito immortalato

Riso Ebano Hera nei campi , gazpacho di melone, pesce spada e il pranzo è servito! Magari, a parte mettete qualche cubetto di pesce spada supplementare. Per la composizione della foto è meglio non fare il mucchio ma quando si mangia, via libera

Mi sono divertita molto a comporlo mentalmente e dalla teoria alla pratica, è venuto persino meglio di quanto pensassi!!

L'Ebano è un riso integrale aromatico. L'ho cotto per assorbimento con doppio quantitativo d'acqua rispetto al riso, a fuoco bassissimo, circa 30 minuti. Poi raffreddato velocemente e infine condito semplicemente con olio evo e sale. Pressato in una formina e posto in frigo a rassodare

Per il gazpacho: 

250/300 g di melone (pura polpa)*

100 di peperone giallo o arancione

una maciata di datterini gialli

un pezzetto di cipollotto di Trope

1/2 spicchietto d'aglio

una fetta di pane di grani antichi cotto a legna, privato della crosta

olio evo, aceto di mele sale fino

Frullato tutto, regolato di sale, aceto e olio

*dosi variabili a seconda della dolcezza del melone

Ho tagliato a cubetti il pesce spada, l'ho rosolato in padella con un po' d'olio e infine l'ho condito con colatura di alici.

Ho tagliato a mirepoix un po' di melone, i pomodori gialli, la cipolla e un friggitello (anzichè il peperone giallo/arancione, per dare  un po' di contrasto di colore) 

Sformato dallo stampino e posizionato il tortino di riso ebano nel centro del piatto, versato il gazpacho, disposto i cubetti di pesce spada in cerchio intorno al tortino e completato con il mirepoix di verdure. Un ultimo giro d'olio e il piatto è pronto!

Fresco, divertente, colorato, perfetto per questo caldo estivo!!

RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

RISOTTO ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 

Risotto preparato ad aprile

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile

Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare  nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte

RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI, UOVA DI SEPPIA, POLLINE

 

Un altro risotto di marzo, pubblicato solo ora...

Se un asparago non fa primavera, un bel mazzo sì!!
E per fortuna c'è il solito Occhibelli che al mercato lunedì aveva dei begli asparagi selvatici che hanno rinforzato quei pochi che avevo trovato intorno a casa, che non bastavano a fare un risotto.. Non che non ce ne siano, il problema è che ci sono tanti raccoglitori!!
Volevo replicare quello del Campetti con i gamberi ma pulendo delle seppie ho trovato le uova e non ho resistito. Infine ho aggiunto il polline, ricordando un piatto fatto tempo fa, esattamente nel 2022, ispirato ad un mix sorprendente dello chef Simone Gambini : razza, asparagi cotti e crudi, salsa di fegato di seppia e polline
E quindi questo è il risultato: Risotto agli asparagi selvatici, uova di seppia, polline. Gli asparagi sopra al risotto sono quelli che spuntano dai gambi molto lunghi, sono saporiti e croccanti, si mangiano crudi. Li infilo anche nelle insalate

Riso vialone nano semi lavorato Riso Melotti , regalino di Giovanni Raimondi
Era tanto che non risottavo col vialone nano, questo è impeccabile

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

 

Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Di base volevo fare un risotto alla crema di cavolfiore e acciughe e quella era pronta. Sopra al risotto avrei messo una crema di arachidi (NON SALATA), miso di soia e riso, e poi mi mancava qualcosa di fresco, acido e verde, sia per il contrasto gustativo che cromatico.
Controllo cosa può offrire il mio pratino e vedo delle tenere foglioline di acetosella spuntare da un vaso di piante grasse.
Poi mi viene in mente che in dispensa ho dei mirtilli rossi appassiti che potrebbero completare con acidità e dolcezza. Peccato per il colore perché da appassiti sono rosso scuro altrimenti con dei pallini rosso vivo sarebbe stato anche natalizio
Mix interessante, molto gustoso con tutti i suoi annessi e connessi.

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.

RISOTTO AI BROCCOLI, LATTE DI COCCO E COLATURA DI ALICI

 

Questo risotto nasce da un dolce ricordo evocato  dalla  bravissima Katia del blog Katia Zeta, che aveva proposto nel nostro "clan del risotto del venerdì" questo abbinamento broccoli e cocco, che mi ha ricordato un abbinamento simile assaggiato in un ristorante, con le cime di rapa anzichè i broccoli ma insomma, andava rifatto!

Era il maggio dello scorso anno, l'ultima volta che sono stata a pranzo con mia mamma, che già non stava bene e subito dopo ha iniziato a peggiorare fino all'epilogo di agosto, quando ci ha lasciate. Eravamo al Risutin, un simpatico locale in provincia di Milano, vicino al mio paese d'origine, che è, nomen omen, specializzato nei risotti e dove eravamo state, sempre insieme, altre volte. 

Lei era andata su un classico del ristorante, il collaudato e delizioso risotto al taleggio, vaniglia e arancia. Io, invece, dotata di palato più avventuroso, avevo optato per la proposta del giorno, che mi sembrava molto ardita ma mi aveva soddisfatta : cime di rapa, cocco e mandorle tostate.  

Ho rifatto, però,  quello di Katia, con qualche piccola personalizzazione. Delizioso sia il risotto che il ricordo. Grazie Katia e grazie alla sua amica senegalese Mareme Cisse da cui ha tratto ispirazione :-) 

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma semi-lavorato gliAironi

250/300 g di broccoli

1 spicchio d'aglio

3-4 cucchiai di latte di cocco

2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie (o parmigiano grattugiato)

Olio evo, colatura d'alici qb, peperoncini freschi media piccantezza, verde dei cipollotti 

Ho pulito e mondato il broccolo, messo da parte alcune cimette per la composizione finale e  cotto il resto in padella con un pochino d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Poi ho frullato tutto con due cubetti di ghiaccio per mantenere un bel verde acceso

Ho cotto per 1 minuto in microonde le piccole cimette e messe da parte per la composizione finale 

Ho tostato il riso con un filino d'olio evo, salato un pochino, portato a cottura con acqua. 5 minuti prima della fine, ho unito la crema di broccoletti, il latte di cocco e regolato di sale (stando un po' indietro perché poi avrei messo anche la colatura). Spento, fatto riposare qualche minuto e infine mantecato con poco olio evo e il lievito alimentare. Fatto riposare ancora e messo nel piatto, finito con le cimette di broccolo scottate, rondelle di peperoncino, fettine di verde del cipollotto e un giro di colatura di alici. Semplicemente delizioso!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA CON ZUCCA E CREMA DI ACCIUGHE

 

Questo risotto è stato concepito velocemente in modo del tutto estemporaneo per onorare il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' , in una mattinata che era iniziata con cielo bigio e triste, pertanto, c'era bisogno di colore!! Avevo voglia di risotto, non avevo programmato niente per il nostro appuntamento del venerdì, cosa mi invento?

Guardo in frigo, vedo un rimasuglio di cavolo viola e  un pezzetto di zucca, immagino già un risotto viola e arancio. Mi diverte troppo il cibo a colori, non posso farne a meno. 

Mentre elaboro, penso ad un classico abbinamento con tutta la famiglia dei cavoli, ovvero le acciughe, che non mancano mai nella mia dispensa e che contrastano anche il dolce della zucca. 

E poi strada facendo, sono venute fuori altre idee: il cavolo viola in agrodolce  e i fiocchi di alga nori a rinforzare la nota marina.

E alla fine, all'ora di  pranzo è uscito anche il sole!!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA, CREMA DI ACCIUGHE, PON PON DI ZUCCA, CAVOLO VIOLA AGRODOLCE E FIOCCHI DI ALGA NORI

Riso magnum di Hera nei Campi. Un riso dal chicco molto grande e aromatico coltivato nella zona di Salerno

Per 2 persone

150-160 g di riso Magnum Hera nei campi

200 g di cavolo cappuccio viola

200-300  g di zucca castagna in un solo pezzo*

40 g di cipolla rossa

pasta d'acciughe qb

panna vegetale o panna vaccina qb

olio evo

parmigiano grattugiato

sale fino 

aceto di lamponi o di mele

Alga nori in fiocchi

Pepe cubebe

Come prima cosa prepariamo la crema di cavolo rosso facendone rosolare ca 150 g  insieme alla cipolla con un filino d'olio, diamo una spruzzata di mele per ravvivare il colore e poi lasciamo stufare dolcemente un po' d'acqua. Infine frulliamo tutto a crema e regoliamo di sale

I restanti 50 g, affettati finemente, saranno messi a marinare con acqua e aceto di lamponi in modo da intenerirli e ottenere un bell'effetto cromatico

Prepariamo un brodo con gli scarti del cavolo rosso, le foglie più dure e il torsolo centrale, aromatizziamo con qualche granello di pepe cubebe

Per la salsina alle acciughe, basta diluire un po' di pasta d'acciughe a piacere in un po' di panna vegetale o panna vaccina e raggiungere la densità e il punto di sapidità preferito

*Per i pon pon di zucca, ho indicato un peso relativo,  serve un pezzo intero abbastanza consistente, gli abbondanti ritagli si possono usare per altre preparazioni:  tagliarli a tocchetti e buttarli in una zuppa oppure cuocerli in forno o a vapore, ridurli a crema e mangiarla semplicemente a cucchiaiate!!

Ricaviamo, quindi,  dalla polpa della zucca cruda, delle semisfere con lo scavino apposito. Cuociamo le semisfere a vapore o nel microonde pochi minuti e teniamo da parte

Avviamo il risotto, facendo tostare il riso con un filo d'olio, portare a cottura con il brodo di cavolo viola, aggiungere a 5 minuti dalla fine la crema di cavolo viola, regolare di sale. Spegnere, lasciar riposare fuori dal fuoco e infine mantecare con olio evo e un po' di parmigiano grattugiato. Altro riposo e via nel piatto 

Completare con la salsa d'acciughe,  l'insalatina di cavolo viola marinato, i pon pon di zucca e una spolveratina di alga nori in fiocchi

E buon divertimento!!

RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

SGOMBRO, BARBAFIORE, LAMPONI

Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.

Un gioco di sfumature di viola e rosa,  ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.

L'idea di accostare la salsa alla barbabietola ai lamponi, è scaturita mentre Joelle Nederlants, cuoca de La Cucina Italiana,  faceva la sua presentazione nella sala degustazione della @bottegamediterraneabelfiore. Impastando degli gnocchetti di semola insieme alla salsa barbafiore e guardandoli, notò che assomigliavano a dei lamponi. Ci siamo guardate negli occhi, si è accesa subito la scintilla, e che barbabietole e lamponi siano!

Il mio piatto è facilissimo, è un assemblaggio. L'unica difficoltà è pulire, sfilettare e spinare perfettamente lo sgombro, abbatterlo di temperatura perché viene consumato crudo. Se si vuole consumare la pelle, bisogna prelevare il primo strato con un coltello molto affilato. Una volta decongelato, viene marinato prima con sale e zucchero 50:50 per ca 1 h. Poi laccato con olio evo e salsa di soia. Quindi bisogna solo calcolare i tempi di preparazione.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.

Quindi disporre un velo di salsa su un piatto, aiutandosi con un coppa pasta, creare un cerchio.

Sopra al cerchio di salsa, disporre il filetto di sgombro tagliato a fettine in senso obliquo, coperto con anelli di cipolle marinate. Guarnire il piatto con foglioline tenere di radicchio precoce o anche le foglioline più piccole e tenere delle barbabietole fresche (me le ero dimenticate, sono anche più coreografiche, verdi e viola), fettine di rapanelli mantenendo la loro codina e qualche fogliolina verde, delle fettine di lampone.  
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che  aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede? 

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

 

Quanti risotti avete fatto con il re della primavera? Io sono a quota 6, dalla nascita del IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', sempre alla ricerca di abbinamenti diversi con l'aulico asparago.

Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle)  e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

 

Qualche giorno fa, guardando una puntata di 4 ristoranti con Alessandro Borghese, ambientata a Treviso, il piatto "special" scelto dallo chef conduttore del programma, era proprio il risotto al radicchio, che ogni ristorante aveva reinterpretato con tocchi personali.  

Normalmente cuocio il radicchio su una bistecchiera in ghisa e lo uso per accompagnare carne bianca o pesce, anche il baccalà. Mi si è accesa la lampadina!! Radicchio e baccalà! Aggiudicato.

Infine, vedo un amico che pubblica un risotto con aglio nero e radicchio. Niente male come idea! L'aglio nero sta bene anche sul baccalà. E dopo averlo assaggiato, ne ho avuto conferma. Offre una sfumatura dolce che sposa sia il sapido del baccalà che l'amarognolo del radicchio e ne approfondisce il gusto. 

Ne ho fatte due versioni: la prima col baccalà anche dentro al risotto. La seconda senza e mi è piaciuta di più perché il risotto era puro radicchio e c'era più contrasto col baccalà sopra e la polvere d'aglio nero, deliziosa, piuttosto che una salsa, che sarebbe stata più invasiva.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

160 g di riso Sant'andrea Cascina Alberona
20 g di cipolla di Tropea
300-350 g di radicchio tardivo di Treviso igp
brodo di verdura qb
olio evo
sale fino
50 g di baccalà già ammollato
pepe Assam
aglio nero in polvere

Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo nel senso della lunghezza in quattro spicchi, mettere da parte qualche fogliolina. Far arrostire il radicchio su una piastra/bistecchiera velata d'olio fino a che sarà ben tenero, facendo attenzione a non farlo bruciacchiare. Deve arrostire dolcemente. Una volta cotto, trasferire  il radicchio su un piatto, abbattere di temperatura passandolo 5 minuti in freezer. Infine frullarne 2/3 con un po' d'acqua e un filino d'olio. Tagliare a striscioline la rimanenza e tenere da parte. 

Tagliare a fettine sottili il baccalà crudo e qualche fogliolina di radicchio crudo. Mescolare e condire con olio evo, pepe Assam macinato al momento. 

In una casseruola far stufare la cipolla tritata in un filino d'olio e acqua. Toglierla dalla casseruola e metterla da parte. Tostare il riso nel fondo della cipolla per un paio di minuti, aggiungere la cipolla, far insaporire bene, unire acqua bollente e iniziare la cottura.

 Negli ultimi 5-6  minuti, unire la crema di radicchio riscaldata e le striscioline cotte. Regolare di sale. Spegnere un paio di minuti prima della fine della cottura ottimale. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire il risotto coperto con un canovaccio pulito. Mantecare con olio evo. Altro riposino di qualche minuto e poi servire distendendolo bene nel piatto. Sopra al risotto posizionare l'insalatina di baccalà crudo e radicchio. Cospargere con polvere di aglio nero 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

 

Povere rape, non le considera nessuno! Nel nostro panorama gastronomico sembrano più sfigate dei finocchi (non per me però, né i finocchi, né le rape!!), relegate ad essere usate per definire qualcosa o qualcuno di poco valore o con poco cervello: "Testa di rapa" "valere quanto una rapa" "Non si cava il sangue dalle rape"...
A me piacciono tantissimo, sia crude che cotte e non è vero che sono insipide, hanno un gusto ben definito, vegetale dolce/amaro da cotte, piccantino da crude

Ho qualche ricetta nel blog : una VELLUTATA DI RAPA BIANCA CON ARINGHE AFFUMICATE E SMØRREBRØD in stile nordico e un risotto che la riecheggia ma con sostituzioni più mediterranee : RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO E CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Stavolta, è un risotto super semplice. La rapa è l'unica protagonista. Ho usato sia il tubero, cotto e crudo, che le sue foglie cotte. Molto gustoso e piacevole e ho reso merito alla povera rapa!!

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti
200 g di rapa bianca (peso netto) + 40 g ca (grattugiate a crudo)
20 g di cipolla bianca
1/2 cucchiaino di semi di cumino
olio evo
un mazzo di foglie di rape
1 spicchio d'aglio
2-3 filetti d'acciughe dissalati
peperoncino
arancia non trattata

grappa bianca

Per la crema di rapa, ho stufato le rape affettate finemente con la cipolla bianca e i semi di cumino. Frullato tutto con un pochino d'olio e regolato di sale.

Ho lavato bene le foglie, eliminando le coste più dure delle foglie più esterne. Le ho fatte cuocere in padella con un filino d'olio evo, uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, 2 filetti d'acciughe già dissalati, un pizzico di peperoncino e una spruzzata di succo d'arancia.

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, ho sfumato con un po' di grappa bianca, salato leggermente e portato a cottura solo con acqua bollente. A ca 5-6 minuti dalla fine, ho unito la crema  di rapa riscaldata. Regolato di sale, senza esagerare perché poi le foglie saltate con l'acciuga daranno una bella spinta. 

Mantecato con olio evo. Messo nel piatto e completato con le foglie saltate, riscaldate al momento, e la rapa cruda grattugiata direttamente sopra al risotto.

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

 

Giusto per non dimenticarsi delle acciughe, non sia mai...

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

Con riso carnaroli GEMMA Gli Aironi, un riso semilavorato che, grazie ad una pilatura delicata, mantiene parte della gemma e i suoi preziosi nutrienti

Per 2 persone

Ho fatto arrostire in padella antiaderente con un po' d'olio evo e sale due fettine di limone non trattato. Tolte le fette di limone, ho deglassato il fondo di cottura con un po' d'acqua e messo da parte

Ho decongelato 4 acciughe medio grandi, precedentemente congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo. Le ho mondate e ridotte in filetti e le ho lasciate a marinare, in frigo, per un paio d'ore, con il fondo di cottura dei limoni, olio EVO e colatura di alici

Ho stufato due spicchietti d'aglio con 5-6 filettini d'acciughe ben dissalate, due cucchiaiate d'olio evo e una di acqua calda. Dopo 3-4 minuti, ho aggiunto ca 200 g di cimette di broccoletti e le ho portate a cottura al dente. Alla fine ho frullato tutto allungando con un po' di acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante. Alcune cimette, più piccole di una nocciola, le ho semplicemente sbianchite in acqua salata per meno di un minuto e poi ghiacciate subito per mantenere il colore brillante. Tenute da parte per il finale.

Ho tostato 160 g di riso carnaroli Gemma Gli Aironi con un filo d'olio evo, salato un pochino e portato a cottura semplicemente con acqua calda. A metà cottura ho aggiunto la crema di broccoletti e acciughe. A 2-3 minuti dalla fine, ho spento, lasciandolo abbastanza lento, regolato di sapidità con un cucchiaio di colatura, senza esagerare perché poi sulla superficie verranno posizionate le acciughe ben saporite.
Ho fatto riposare un minutino coperto. Ho mantecato con olio evo. Altro riposo di 2-3 minuti e poi steso nei piatti ben caldi. Sopra la superficie ho messo i pezzetti di acciughe prelevati dalla marinata, filettini di limone arrostito, le cimette dei broccoletti e ho irrorato con un po' di marinata delle acciughe

Una goduria e il binomio broccoli e acciughe che non delude mai!!

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO

 

A proposito di risi "stagionati", ho riprovato il carnaroli classico riserva 24 mesi di Cascina Alberona e si conferma un ottimo prodotto. Oltre alla stagionatura, è anche la migliore selezione del loro carnaroli. Offre una cottura uniforme,  ha un'ottima assorbenza dei condimenti, consistenza e tenuta. Sicuramente per valutare meglio le sue caratteristiche e i vantaggi rispetto ad un carnaroli non stagionato, bisognerebbe mettere a confronto i due risi, cucinati in modo identico e assaggiati contemporaneamente..prima o poi lo faccio!

Questo in foto è il tentativo di riprodurre un ottimo risotto di Samuel Signorini, chef della Locanda Garzelli di Quercianella, Li, assaggiato qualche settimana fa

E' un risotto al cavolo nero e pecorino che nasconde un ragù di polpo. Sulla superficie un dripping di fonduta di pecorino e fondo di cottura del polpo, come spiegatomi dallo chef. L'avevamo gustato, mio marito ed io, il primo giorno del cambio menu. Poi lo chef mi ha spiegato che ha apportato delle modifiche per intensificare il gusto del cavolo nero, preparando cioè un olio all'estratto di cavolo nero che inserisce in mantecatura 

La mia riproduzione riflette la prima versione, effettivamente il cavolo si perde un po' sbollentandolo e poi passandolo in acqua e ghiaccio per fissare il colore e infine frullandolo. 

In ogni caso, l'esperimento è  mal riuscito, da un punto di vista estetico: vedi la crema di cavolo nero non perfettamente liscia ma si intravendono dei puntini - del resto non ho il bimby, faccio tutto con un semplice frullatore ad immersione e colino, il dripping è un pastrocchio... In compenso, è risultato molto soddisfacente al gusto!! Soprattutto il polpo, bello grintoso, alla livornese insomma :-)

RISOTTO AL CAVOLO NERO, POLPO E PECORINO copiato da Chef Samuel Signorini

Volendo codificare la ricetta, mi spiace, questa volta le dosi sono ad occhio, non ho pesato niente, anche perché se avanza la crema di cavolo nero, si allunga col brodo e si fa una bella vellutata il giorno dopo, magari con sopra la stessa fonduta di pecorino, se non la finite a cucchiaiate dopo aver mangiato il risotto o mentre la preparate anche...:-)

riso carnaroli 24 mesi Cascina Alberona

un mazzetto di cavolo nero

aglio, sedano, carota, cipolla

erba salvia, alloro, prezzemolo

concentrato di pomodoro

un polpo piccolino 

olio evo

pecorino toscano media stagionatura, latte

fumetto di pesce, acqua, xantana in polvere

Per prima cosa, prepariamo il ragù di polpo. Io sono partita da avanzi di un polpo cotto a bassa temperatura, di cui avevo conservato il liquido di cottura ma si può partire dal polpo crudo. Quindi ho tritato bene il polpo. Ho messo a sudare in olio, fumetto di pesce, salvia e alloro, un trito abbondante di sedano, carota, cipolla e aglio. Ci ho rosolato il "macinato" di polpo, allungato con il suo liquido di cottura e un po' d'acqua calda dove ho sciolto una cucchiaiata di concentrato di pomodoro. Fatto cuocere dolcemente fino a che si è insaporito bene, lasciandolo molto bagnato, quindi durante la cottura si allunga con fumetto o acqua, a seconda della sapidità del polpo. 

A fine cottura ho prelevato il ragù con una schiumarola,   ho filtrato il fondo di cottura  e l'ho addensato con un po' di xantana 

Crema di cavolo nero: ho tolto la costola dura alle foglie di cavolo nero ben lavate ed asciugate, le ho tagliate a striscioline e sbianchite in acqua e sale. Poi scolate e passate in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Infine frullate con un filo d'olio e altra acqua ghiacciata. Ho passato il tutto al setaccio fine e ho messo da parte per il risotto.

Fonduta di pecorino : ho fatto fondere a fuoco dolce un po' di pecorino grattugiato con del latte fino ad ottenere una bella cremina

Risotto : ho passato uno spicchio d'aglio nello spremi aglio e poi l'ho fatto sudare in un pochino d'olio e una cucchiaiata d'acqua. 

Ho tostato il riso a secco, ho aggiunto l'aglio con il suo sughetto, ho fatto insaporire bene, ho salato un pochino e avviato la cottura aggiungendo brodo di verdura (in cui ho messo le costole dure del cavolo nero) bollente. A metà cottura ho inserito la crema di cavolo nero calda. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Tolto dal fuoco, mantecato con olio evo e due generose cucchiaiate di pecorino grattugiato. 

Ho disposto il ragù di polpo sul fondo di un piatto, l'ho coperto col risotto, disteso bene dando dei colpetti sotto al piatto. Sulla superficie ho fatto colare la fonduta di pecorino e il fondo di polpo. Pronto... a tavola!!