RISOTTO CON LE RANE

Domani è la festa del papà. Allora perché non dedicare un bel risotto al nostro papà per il Clan del risotto del venerdì, che altro?

A dire il vero, al mio papà ne ho già dedicato uno qualche mese fa: il risotto al vitello tonnato, il suo piatto preferito. Ma anche in quello dolce, il risolatte zuppa inglese, una fusione di due piatti di cui era ghiotto,  c'era un pensiero rivolto a lui.

La passione per il risotto mi è scoppiata tardi ma ricordo che una volta che ero a casa dei miei genitori, prima del lockdown sicuramente, quando il papà tutto sommato stava ancora abbastanza bene, avevamo parlato di andare a mangiare il risotto con le rane, di cui avevo riscoperto il sapore, dopo decenni,  in occasione di una cena degustazione in un ristorante della mia zona. Da noi in Lombardia, un tempo le rane erano molto apprezzate, oggi sono un po' scomparse. Finivano in risotti, frittate oppure venivano fritte ed erano irresistibili. Insomma, le rane compaiono nei ricordi della mia infanzia ma non ne ricordavo il sapore!!

Sapevo che mio papà  a volte andava con i suoi amici del Cai a magiare i cibi tradizionali nelle osterie di paese, concedendosi di tanto in tanto un piccolo strappo alla sua ferrea dieta alimentare dovuta ad un' insufficienza renale.

Purtroppo dopo il lockdown il papà si è aggravato fino al tragico epilogo. Non abbiamo fatto in tempo ad andare insieme a mangiarci il risotto con le rane.

Questa è la mia versione, elaborata dopo aver consultato varie ricette..chissà se gli sarebbe piaciuta. In ogni caso, la prossima volta che vado a trovare mia mamma, gliele porto e lo faccio a lei così potrò avere il suo parere, lei se le ricorda le rane!!

Il piatto vintage è un rimasuglio di un servizio di casa nostra

 

IL RISOTTO CON LE RANE DEDICATO AL MIO PAPA'

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso baldo 

400 g di coscette di rane surgelate

800 ml di brodo di rane (sedano, carota, scalogno, alloro, pepe cubebe, gambi di prezzemolo, ossicini e scarti delle rane)

vino bianco

olio evo igp Sicilia

burro 

parmigiano grattugiato 

prezzemolo, erba salvia

2 spicchi d'aglio rosso di Sulmona

1 scalogno piccolo

pepe di Sechuan

farina di riso

Ho fatto un brodo di verdura classico: sedano,carota, cipolla e qualche gambo di prezzemolo, ho aggiunto anche una foglia d'alloro e dei grani di pepe cubebe (appena scoperto, mi piace molto, molto fresco, ricorda un po' il ginepro), ho tuffato la maggior parte delle rane nel brodo (serbandone 5-6 per la composizione finale) , fatto andare ca 10 '(forse meno), poi le ho tolte e le ho spolpate. Ho messo da parte la polpa. Ho fatto tostare tutti gli ossicini residui (i più piccini ancora con un po' di polpina attaccata perché  a pulirle proprio di fino è un ammattimento!!!) poi ho coperto col brodo e ho fatto andare altri 20', salando appena. 

Ho separato le coscette delle rane crude messe da parte per il finale. Infarinate con farina di riso e rosolate 7-8 minuti in olio evo insaporito con uno spicchio d'aglio (che ho tolto subito altrimenti bruciava) 2 foglie di salvia, bacche di pepe di sechuan e qualche gambo di prezzemolo. Quando erano belle dorate, le ho tolte, le ho messe a scolare su carta assorbente, salate e tenute in caldo. 

Nel frattempo ho avviato il risotto tostando  a secco il riso, salato, sfumato col vino bianco, aggiunto cipolla rosolata a parte con olio, cotto col brodo di rane filtrato. A cinque minuti dalla fine ho aggiunto le polpine cotte. 

Durante la cottura del risotto ho ripreso il fondo di rosolatura delle coscine, ho aggiunto dell'aglio fresco tritato e prezzemolo, fatto insaporire dolcemente e poi deglassato con un po' di brodo di rane. Fatto restringere, regolato di sale, filtrato e addensato con una noce di burro. 

A fine cottura, ho tolto dal fuoco e mantecato il risotto con burro e parmigiano. Messo nel piatto, irrorato con la salsina al prezzemolo e le rane rosolate sopra. Molto gustoso e ricco il risotto, le coscette belle croccantine sono divertenti e goduriose. 

Se si vince la reticenza nei confronti di questo anfibio, le sue carni sono tenere e delicate di sapore, ricordano un po' il pollo ma con una nota vegetale che le rende particolari e possono dar vita a piatti molto raffinati.

GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE

Ricordate quando, nella breve parentesi gialla della Toscana, avevo fatto quella bella degustazione di salumi e sott'oli di mare al ristorante Borgo Allegro di Vinci? Se non ve la ricordate, vi rinfresco la memoria, è tutto qui in questo articolo

Foto Claudio Mollo

Avevo acquistato un po' di prodotti,  che sono ottimi già in purezza ma mi sto divertendo ad  infilarli anche in qualche piatto. Se con la tonduja, la 'nduja di tonno, mi ero sbizzarrita creando il risotto al nero di seppia, cozze e tonduja, a questo giro, volendo usare il loro saporito ragù di selvaggina di mare, un ragù corposo fatto con ritagli di pesce azzurro e buzzonaglia, trattati come la classica selvaggina, non potevo che andare di nuovo su un primo piatto ma senza particolari elaborazioni creative. Del resto, un ragù è un ragù. punto. Se qualcuno ha altre idee, si faccia avanti. Non vale mangiarlo a cucchiaiate dal barattolo, anche se non vi nascondo che l'ho fatto, accompagnato da un buon pane toscano cotto a legna!! Non ho resistito, mentre preparavo... 

I due chef norcini, artefici di Norcineria di Mare, Fabio Scali e Samuele Savatteri, durante la degustazione, avevano proposto infatti delle  classiche pappardelle di pasta fresca con il loro  ragù di selvaggina di mare. Semplicemente perfette. Io ho pensato in un primo momento di fare degli gnocchi di patate, ma li ho già nel blog con un ragù simile fatto da me GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. Poteva andare bene anche una polentina, insomma una base dolce-neutra a contrasto con il gusto robusto del ragù. Poi mi sono ricordata  che avevo un rimasuglio di zucca in frigo. Anche degli gnocchi di zucca potevano andare. Dagli gnocchi agli gnudi è stato un attimo, per onorare al meglio la toscanità che tanto sta a cuore ai due chef. Sono però gnudi un po' personalizzati, con poca ricotta perché temevo che una consistenza troppo soffice come quella degli gnudi non potesse reggere il peso del ragù. e mi sembra che all'assaggio abbiano funzionato bene, anche il consorte conferma ;-)

Ecco gli ingredienti per fare gli GNUDI DI ZUCCA AL RAGU' DI SELVAGGINA DI MARE 

Per 4 persone

450  g di zucca Delica o Mantovana (peso a crudo, al netto della buccia)

100 g di ricotta vaccina 

40-50  g di fecola di patate

1 uovo intero

un pizzico di sale fino e una grattugiata di noce moscata

Ragù di selvaggina di mare di Norcineria di Mare qb 

Cuocete la zucca in forno fino a che sarà ben morbida,  schiacciatela con una forchetta o passatela nello schiacciapatate.  Unite la ricotta, la quantità minima di fecola, il pizzicotto di sale e la grattugiata di noce moscata. Amalgamate bene, fate riposare un'oretta in frigorifero. ATTENZIONE! Prima di formare tutti gli gnudi, fate la prova "tenuta". Portare a bollore l'acqua con un po' di sale, cuocete una pallina e assaggiatela per valutarne la consistenza e se necessario aggiungete altra fecola. Formate tutte le palline, non più grandi di una noce, cuocetele in abbondante acqua salata e conditele con il ragù di selvaggina di mare allungato con un po' d'acqua. Un vasetto basta anche per 5-6 porzioni, è molto concentrato ma c'è sempre l'opzione scarpetta col pane!!! Buon divertimento!

 

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

SCROLL DOWN FOR ENGLISH VERSION

Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 

Il Red Rice dei Gullah Geechee

Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.

Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale

640 ml di brodo di granchio*

280 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio rosa

1 cipolla dorata piccola

1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello

50 g di burro

2 foglie di alloro

3-4 rametti di timo

1 e 1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle

1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad

per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero

olio evo

*4 chele di granchio reale

1,5 l d'acqua

1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)

1-2 pannocchie di mais

5-6 friggitelli verdi

1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 

MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 

The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne

To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 

Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice

640 ml  crab stock *

280 g home made tomato paste

2 cloves of garlic

1 small onion

1/2 smoky eel of Orbetello

50 g butter 

2 bay leaves

3-4 thyme bunches 

1 e 1/2 teaspoo of salt 

1 teaspoon of coriander seeds 

1/2 teaspoon of freshly ground black pepper

1/2 teaspoon of cumin seeds

1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 

1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 

grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper

extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 

1,5 l water

1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)

1-2 corn cob

5-6 "friggitelli" green sweet peppers

1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!

IL RED RICE DEI GULLAH GEECHEE PER MTCHALLENGE TASTE THE WORLD

Dopo alcune versioni "smart" durante il lock down, riecco il  nostro amato Mtchallenge che propone un nuovo progetto, di cui sono fiera di far parte: MTCHALLENGE TASTE THE WORLD, dedicato alle cucine delle minoranze etniche del mondo, per scoprire o approfondire diverse culture che si esprimono attraverso ricette fondanti ed identitarie.
Prenderemo dunque confidenza con questi  piatti simbolo, ripetendo innanzitutto gli originali e poi reinterprentandoli in modo personale, con la creatività che contraddistingue la nostra community.

Il video di Taste the World

L'edizione zero del nostro gioco-scuola verte sul red rice dei Gullah Geechee che, ammetto,  non avevo mai sentito nominare - né la ricetta né i suoi creatori - prima dell'inizio di questo Mtchallenge!

I Gullah Geechee rappresentano una delle più interessanti comunità afro-americane degli Stati Uniti, da un punto di vista antropologico, linguistico, storico e culinario perché  è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella cioè che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d'origine.

A noi che parliamo di cibo, i Gullah-Geechee interessano per un fatto particolare: è ai loro progenitori infatti, arrivati sulle coste della Georgia e del South Carolina come schiavi alla fine del 1600,  che si deve l’inizio della coltivazione del riso nel Nord America. Assieme al riso, gli antenati dei Gullah portarono anche altri ingredienti che definiranno il DNA della futura cucina statunitense, come il sesamo, l’okra, i fagioli con l’occhio. Ma è il riso il perno attorno a cui ruota tutta la storia che Alessandra Gennaro, antropologa, ci racconta in questo video e in questo articolo

Prima di affrontare la prova creativa bisogna prendere confidenza con la ricetta basica di questo red rice, di cui ci sono ovviamente moltissime versioni. Quella presa in esame ai fini della sfida è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton Martin. Il piatto è altamente simbolico ed iconico perché fonde due elementi basilari  della cultura africana Gullah e quella dei nativi americani:  il riso e il pomodoro a testimonianza della loro integrazione con il nuovo, ma difendendo ed onorando con orgoglio e fierezza il legame con l’antico.

La ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton Martin, spiegata anche in video da Alessandra, con le mie scelte in corsivo 

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (io:  2 fette di pancetta affumicata e un cucchiaio  di burro)

½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) - io : cipolla dorata
1 spicchio d’aglio tritato - io: aglio rosa
1 tazza di riso a grano lungo (200 g) - io: riso basmati integrale, cott. 14 minuti
180 g di passata di pomodoro-  io: passata di datterino 
1 cucchiaino di zucchero - io: mezzo cucchiaino, avendo utilizzato una passata di datterino, quindi abbastanza dolce
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tazze di brodo di pollo o acqua (400 ml)  - io: acqua

NB: L'uso del timo come decorazione e profumazione finale è stato indicato da Alessandra  in un video esclusivo del nostro gruppo di lavoro. Il timo è presente in molte preparazioni africane così come il coriandolo fresco che adoro ma che dalle mie parti non si trova se non in primavera, quando tento, come ogni anno, di tenermi una piantina in giardino che, puntualmente  non arriva all'estate...quindi lo congelo ma nelle decorazioni non è utilizzabile.

PREPARAZIONE

1. Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, mettendolo nella casseruola già calda

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata

4. Regolate di sale e pepe e, se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte

La ricetta è perfetta! Il riso è  già molto gustoso in questa versione semplice ma, mentre lo assaggiavo, mi immaginavo  le aggiunte e le personalizzazioni, dopo aver visto video e letto molti articoli sulla cucina Gullah e su quelle africane da cui discende,  e la versione creativa sta prendendo forma nella mia testa....vedremo poi se tra il dire e il fare ci sarà di mezzo un oceano o un piccolo mare...chissà..

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.

In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

La  CBT  mi ha sempre affascinato e ne ho conosciuto e riconosciuto i pregi e i vantaggi grazie a vari assaggi e alle spiegazioni di amici chef ma, ammetto che, a livello domestico non l'ho mai voluta prendere in considerazione, l'ho sempre scansata,  sin da quando si incominciavano a vedere i primi roner o circolatori ad uso domestico e in seguito  è scoppiata la mania! Non volevo prendere anche questo vizio!! Perché sapevo che poi non ne avrei più potuto fare a meno e mi sarei riempita di aggeggi a cui poi bisognava trovare spazio. E comunque un po' mi ha sempre inquietato il fatto di mettere su una busta con dentro del cibo e dimenticarselo per ore e ore. "e se mi fulmina qualcosa?" - "e se scoppia la busta e mi schizzano brandelli di cibo ovunque?"- e mio marito che "ma figuriamoci, tutte quelle ore, si mangia al ristorante!!" . Insomma tante paranoie e titubanze che mi hanno fatto desistere fino a quando,  pochi giorni fa  l'Mtc propone la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tema libero, qualsiasi cosa purché cotta secondo questa tecnica.
Ma non ho ceduto subito! Non era neanche una sfida che mi entusiasmava, preferisco, infatti, quando viene proposto un tema obbligato da reinterpretare con guizzi personali,  è quello che mi stimola maggiormente.
La nostra super tecnica Greta ci ha dato anche delle dritte per poter gestire questo tipo di cottura senza attrezzature speciali, con tecniche casalinghe ma poi vedendo tante acquistare circolatori e macchine per il sottovuoto e ripensando al fatto che nulla vietava di fare un piatto di quelli che piacciono a me, che si ispirano a ricette classiche, reinterpretate a modo mio ma con elementi del piatto in CBT, mi son detta perchè no?
Detto, fatto. Comprato macchinetta sottovuoto, buste idonee e circolatore. Ho voluto spendere poco, sono sincera, hai visto mai che fa tutto la fine del robot che lo userò due volte l'anno?
Ora ci sto prendendo gusto e mi pento di non aver valutato meglio gli acquisti. Per esempio il mio circolatore funziona bene, certo, ma è un po' basico, per impostare la temperatura bisogna star lì col ditino a far scorrere i singoli minuti....parte da 2 h per default, se devi muoverti in un range di 1 -2 h o 30 minuti, è una cosa, se devi arrivare a 12 o 24 h aiutooooo, mi viene il crampo al dito! Idem per la temperatura, parte da 55° C,  ma almeno quella al massimo si imposta sugli 84° C per le verdure, secondo le tabelle che ho visionato. E va beh...ci s'accontenta, ci sto prendendo la mano e, inutile dire, che mi sto divertendo molto perché i risultati rispondono alle aspettative.
Ho fatto pratica con un semplice trancio di salmone e asparagi, dopo aver letto  tanti articoli on line e scoperto piccoli importanti trucchi sull'argomento e soprattutto torturato con mille domande la paziente Greta, che ringrazio. 

La ricetta che segue non è proprio farina del mio sacco ma si ispira ad una preparazione dello chef torinese stella Michelin Marcello "Mago" Trentini, contenuta nel suo bellissimo libro a cui attingo spesso:  "Il Pescecarne", ovvero ricette in cui il mare e il mondo animale terrestre si fondono creando connubi  impensabili, a tratti irriverenti!! In questo caso, siamo a livelli moderati di eccentricità. Il suo piatto "Château di spada all'amatriciana" consiste in un "castello" di quadrotti di pesce spada impanati con uovo e pangrattato e fritti, adagiati su una crema di pecorino, pomodori datterini confit e guanciale croccante. Mi tentava anche un'altra ricetta del libro: il baccalà alla cacciatora. Ha vinto l'amatriciana però col baccalà e ho fatto i miei soliti mix!

Ho sostituito quindi lo spada con il baccalà che non volevo fritto ma cotto al naturale e sottovuoto ovviamente. Per il resto ho sposato l'idea dello chef di giocare con i pochi elementi dell'amatriciana in purezza. La base di crema di pecorino, pomodori e guanciale è la stessa ma con cotture diverse, ho messo sottovuoto anche i datterini che lo chef invece appassisce in forno (come si fa di solito del resto). I datterini sottovuoto sono stati una rivelazione! Una concentrazione di sapore e una naturalezza che conquista con una texture setosa. E il liquido che ho filtrato l'ho usato per condire delle patate, una delizia!! Lo chef realizza la crema di pecorino nel Bimby che non ho, io l'ho fatta in un pentolino normale. Infine  ho essiccato e fritto la pelle del baccalà perché è irrinunciabile, nonostante la croccantezza fosse già appannaggio del guanciale ma hanno una consistenza e friabilità diversa. Diciamo che è la classica ciliegina sulla torta.

E' un bel gioco di equilibri e contrasti tra gli elementi sapidi e "dolci" . Ritengo di averlo gestito bene, assaggiando e riassaggiando le materie prime per un risultato davvero soddisfacente. Il baccalà aveva una consistenza perfetta,compatta ma scioglievole e succulenta.
Ma il mio baccalà ha un gusto delicato con sapidità lieve e non ha il classico odore penetrante del baccalà. Infatti non è un vero baccalà messo sotto sale e poi ammollato ma è un cuore di filetto di merluzzo (islandese) che viene immerso in una salamoia per dare un po' di sapidità e compattezza alle carni e poi surgelato, quindi non raggiunge il grado salino di quello sotto sale ma viene comunque chiamato baccalà. Inoltre, essendo surgelato, è già adatto alla cottura con temperature inferiori ai 60° C, nel rispetto delle norme igienico sanitarie.

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per 2 persone

Per il baccalà
Un cuore di filetto di baccalà islandese surgelato h 400 ca (con la pelle) - altezza 2,5-3 cm
1 cucchiaio di olio evo
2 foglie piccole di alloro fresco

Per i datterini confit
250 g di pomodori datterini bio ben maturi
1 cucchiaio di olio evo
3 rametti di timo limone
1 rametto di timo
5 g di sale bilanciato ( 100 g di sale fino + 80 g di zucchero di canna biondo)

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano
150 ml di latte parzialmente scremato
una noce di burro

50 g di guanciale stagionato al netto degli scarti
pepe nero qb


Decongelate il baccalà passandolo in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, tamponatelo bene con carta assorbente. Rimuovete la pelle. Tagliatelo in quattro tranci. Conditelo con un l'olio e mettetelo sottovuoto con le foglie di alloro spezzate.  Ponete in frigorifero. Fate essiccare la pelle in forno a 150° C per 30-40' ca.

Nel frattempo preparate i datterini. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza, metteteli in un colino per almeno mezz'ora per far perdere un po' di acqua. Conditeli con l'olio, il sale bilanciato, le foglioline di timo. Metteteli sottovuoto e cuoceteli nel roner a 84° C per 15 minuti. Abbattete la temperatura mettendoli a bagno con acqua e ghiaccio. Riponeteli in frigo fino all'utilizzo.

Cuocete il baccalà nel roner a  52° C per 30'. Nel frattempo preparate la crema di pecorino e il guanciale.

Incredibile, stecchini della stessa misura del diametro interno della pentola!!

Sciogliete il pecorino nel latte, fate andare a fuoco dolce fino a che si formerà una crema vellutata. Unite una noce di burro.

Pulite il guanciale, rimuovendo un po' di pepe. Tagliate a fettine sottili, fatelo rosolare dolcemente in padella antiaderente, senza altri grassi. Togliete le fettine con una pinza, quando sono ancora rosa, passatele in forno a 180° C per 10-15 minuti o fino a che saranno ben dorate. Non buttate il grasso del guanciale.

Friggete in un velo d'olio la pelle di baccalà.

Togliete il baccalà dalla busta, eliminate il liquido che si sarà formato. Rosolate brevemente i tranci di baccalà nel grasso del guanciale. Contemporaneamente rigenerate i pomodori, tuffandoli pochi minuti nell'acqua ancora calda del roner. Scolateli, raccogliete il liquido di cottura per condire altre verdure o patate, è buonissimo. 

Disponete a specchio un po' di crema di pecorino sul fondo di un piatto, unite i datterini, adagiatevi sopra uno o due tranci di baccalà, le briciole di guanciale croccante e sopra al baccalà anche un pezzetto della sua pelle fritta. 

Per un tocco più mordente, date un giro di pepe nero macinato al momento

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Quando scatta il neurone, causa Mtchallenge, scatta e non si può che assecondarlo. Del resto, il tema è stimolante, la materia prima c'è,  il tempo non manca e ci si può dedicare con tutta calma. Ricordo quando facevo i salti mortali pur di partecipare alla gara, costruivo mentalmente il piatto all'annuncio del tema mensile, eccitata e stimolata dalla sfida, mi procuravo gli ingredienti e mi programmavo diligentemente l'esecuzione che doveva trovare spazio zigzagando tra un impegno e l'altro, a volte anche in modo rocambolesco ma quanto mi piaceva ritagliarmi quei momenti in cui mi dedicavo anima e core alla preparazione del piatto per il nostro amatissimo gioco on line! 

Ma anche ora è un piacere, diverso, ma è un bel momento di svago e spensieratezza. 

Allora, prima di cadere in tristi amarcord della nostra vita negli anni  BC19, ovvero prima dell'innominabile, andrò dritta al punto.

Ieri la mia prima proposta per questo revival emmeticino : MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SCARTI VERDI E MUDDICA ALLISCATA. Oggi, del tutto estemporanea, ecco la mia seconda proposta secondo il  tema: la pasta con gli scarti. 

Non buttare via nulla e riciclare gli scarti è sempre cosa buona e giusta, a maggior ragione di questi tempi grami. 

Oggi avevo programmato un super classico: ceci e baccalà. E proprio in virtù della sfida, mi sono detta "perché non cuocere la pasta nell'acqua di cottura del baccalà e dei ceci? E poi tutto il resto è venuto da sé, anzi no, la pelle croccante me la volevo giocare da tempo, finalmente è arrivato il suo momento ed è un omaggio all'amico chef Luciano Zazzeri, scomparso tragicamente lo scorso anno, devo a lui l'utilizzo della pelle di baccalà di cui era ghiotto, così come quella di altri pesci!

Il risultato è stato superiore alle aspettative. La collosità dell'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) unita al glutine rilasciato dalla pasta hanno creato una deliziosa e avvolgente cremina (difficile da fotografare perché si asciuga velocemente); i due sapori si fondono tra dolcezza e sapidità e si impregnano delle sfumature di aglio e rosmarino, si completano col tocco gentile agrumato della scorza di limone e olio al limone, e infine la graffiata della paprica affumicata e il croccante sapido della pelle del baccalà regalano un tocco intenso e di carattere. Insomma, m'è garbata parecchio e scommetto garberà anche agli amici livornesi!! 

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Ingredienti per 2 porzioni ca

600-700 g di baccalà già ammollato 

600-700 ml ca d'acqua

200-300 ml di acqua faba (acqua di cottura dei ceci)

1 spicchio d'aglio rosa

1 rametto di rosmarino fresco

olio evo igp toscano con buon piccante e amaro

olio evo al limone bio (olio franto con i limoni, non aromatizzato al limone!!)

scorza di limone non trattato qb 

paprica affumicata (o paprica dolce/piccante a piacere) qb

sale, pepe di mulinello

180 g di pasta secca di semola di grano duro tipo fusilli o torciglioni/penne....

Rimuovere la pelle del baccalà con un coltellino ben affilato. Lessare in acqua abbondante a coprire  i  filetti di baccalà. Mettere il coperchio in modo da non fare evaporare troppa acqua che ci servirà per la pasta. A seconda dello spessore del pesce, saranno necessari  10-15 . 

Far essiccare la pelle  in forno a 150-160° C per 40-50 minuti o fino a che si sarà sufficientemente disidratata. Infine ridurla in briciole e renderle croccanti in una padellina appena velata d'olio evo. Mettere da parte. Non è necessario salare.

Se si vuole risottare la pasta da cruda, premurarsi di avere molta acqua di baccalà e ceci, per 180 g di pasta, 400-500 ml di acqua in totale. Se invece si vuole lessare la pasta prima in acqua, senza sale, si calcoli metà tempo e poi la rimanente metà in padella con l'acqua di baccalà e ceci aggiunta poco alla volta qb.

In ogni caso, si parte facendo stufare l'aglio sbucciato e intero, se si vuole rimuovere alla fine o  passato nello spremi aglio, se si lascia nel sughetto (a noi l'aglio piace e ce lo lasciamo), con un po' d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco (perché i ceci chiamano tradizionalmente il rosmarino mentre i fagioli la salvia) e  qualche cucchiaiata delle due acque,  unite la pasta, risottatela completamente, aggiungendo le acque via via, oppure aggiungetela cotta per metà tempo e finite di risottarla con lo stesso sistema. Da ultimo, lasciate il sughetto abbastanza fluido e fuori dal fuoco mantecate con l'olio al limone. Impiattate, cospargete con scorza di limone grattugiata, pepe nero di mulinello (altro must con i ceci a Livorno), briciole di pelle di baccalà essiccate e fritte e infine un pizzico di paprica affumicata, se piace (è una mia mania, anche nell'hummus di ceci a me piace affumicata) oppure paprica dolce o piccante, a ciascuno la sua..

Conclusioni: 

Lo so che chi si loda si imbroda ma quando ci vuole...Se siete amanti di ceci e baccalà, penso che mi ringrazierete.  E' un omaggio alla tradizione popolare toscana e non solo perché ceci e baccalà è un classico di molte regioni, un piatto di riciclo che profuma d'amore e dedizione, saporito e gustoso e fatto praticamente con niente!!  Vi sembra poco?

INZIMINO DI SEPPIE E CAVOLO NERO AL CUMINO

Confortatemi con le seppie! Parafrasando "Confortatemi con le mele" di Ruth Reichl, brillante interprete del giornalismo e della letteratura enogastronomica, in un momento come quello che stiamo vivendo,  in cui si ha maggiormente bisogno di conforto, anche il cibo ovviamente assolve a questo compito!

Non solo dolci però, perché troppi zuccheri sono controproducenti per il mantenimento di un buon equilibrio fisico. E in questo momento non dobbiamo abbassare le difese immunitarie, al contrario, bisogna rafforzarle. Alimentarsi bene, pensare positivo e usare cautela per prevenire..

Senza entrare troppo nel merito dell'emergenza sanitaria di questi tempi che ci sta mettendo tutti alla prova, in attesa di vedere la luce in fondo al tunnel e che torni anche la voglia di sperimentare, di creare, io, per ora,  oltre a riscoprire il piacere di stare con se stessi, di leggere, camminare sul mare, pulire casa e sanificare ogni cosa come una forsennata e programmare tutte quelle attività che si sono accantonate da tempo, per quanto riguarda la cucina, preferisco affidarmi agli amati e confortevoli classici come l'inzimino di seppie, specialità ligure-toscana, che notoriamente viene preparata con le bietole, sostituite nella mia versione dal cavolo nero, il superstar dell'inverno toscano. e protagonista di molti piatti tipici.

Ma c'è un altro tocco che proprio toscano non è ma coi cavoli  va a nozze e lo uso spesso: il cumino che profuma e rinfresca l'insieme.

Del resto l'avevo già osato nel mio polpo bria'o di qualche anno fa, non ho avuto esitazioni a riciclarlo con le seppie.

C'è chi si conforta con le mele e chi con le seppie! E allora che inzimino sia..

INZIMINO DI SEPPIE E CAVOLO NERO AL CUMINO

Ingredienti per 2 persone 

500 g di seppie 

300 g di cavolo nero

250 g di pomodori datterini rossi conservati nel loro succo

2 spicchi d'aglio rosso di Nubia

1 foglia di alloro

1/2 cucchiaino di semi di cumino tritati

olio evo 

sale, peperoncino jalapeño macinato

Pane casalingo toscano o fette di polenta di mais per accompagnare

Pulire le seppie, senza sbiancarle troppo, un po' di nero non guasta, dà carattere al piatto. Tagliarle a tocchetti. Separare i ciuffi. 

Passare l'aglio nello spremiaglio e farlo stufare in padella con un po' d'olio e acqua calda, la foglia d'alloro spezzata, i semi di cumino. Appena inizia ad asciugarsi, unire le seppie, farle insaporire a fiamma vivace, unire i pomodori spaccati, il loro succo allungato con un mestolo di acqua calda. Far andare una ventina di minuti, avendo cura di tenere il sughetto sempre ben bagnato, aggiungendo via via, acqua calda. 

Nel frattempo lavare e mondare il cavolo nero, rimuovendo le coste interne più dure e tagliando le foglie più lunghe. Sbollentarlo 10 minuti in acqua, scolarlo e passarlo nel sughetto di seppie. Completare la cottura per altri 10-15 minuti in modo che rimanga morbido ma non si spappoli.

Verso fine cottura salare e a cottura ultimata unire anche il peperoncino, un paio di cucchiai d'olio a crudo e lasciar riposare una decina di minuti prima di servire. 

Tostare il pane o le fette di polenta, ravvivare la fiamma dell'inzimino e servire ben caldo nappando il pane o la polenta a piacere. 

Annaffiatelo con un buon rosso di medio corpo, fruttato-aromatico, con buona acidità ma poco tannico. (il nostro era un Alicante di Fattoria delle Ripalte che non ho immortalato)

PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!

Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!

IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere
pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!

ROSSETTI E CALAMARETTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oltre ad aver scritto l'articolo di approfondimento in merito a  Novellame, Rossetti, Calamaretti & C, tema odierno del Calendario del Cibo Italiano che mi sta molto a cuore,  mi sono cimentata in alcune preparazioni che amo molto e che hanno come protagonisti queste prelibatezze.
Vado dritta al punto altrimenti il post diventa lunghissimo, le premesse le trovate nell'articolo citato che mi auguro riesca a fare un po' di chiarezza su un tema spesso confuso  ma soprattutto molto discusso perché coinvolge un patrimonio gastronomico regionale secolare che rischia di scomparire in seguito ai divieti di pesca comunitari di alcune specie come il novellame azzurro, ovvero i bianchetti.  Del resto, anche la salvaguardia della fauna ittica non è meno importante. Cuciniamo con quello che è consentito, cioè rossetti e calamaretti.

Partendo dalle più classiche, immortalo per la prima volta sul blog dei miei veri cavalli di battaglia, non proprio roba da Poverimabelliebuoni perchè sono costosissimi ma quando l'occasione merita, non ci si può tirare indietro:  rossetti con carciofi e  spaghetti con calamaretti 

I rossetti  (Alphia minuta) così come  i meno noti cicerelli  (Gymnammodytes cicerelus) più diffusi  nel meridione,   in realtà non sono vero novellame in quanto sono  specie minute  anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono  un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro.   La pesca di queste specie  è comunque regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi  che, attualmente vanno da novembre a marzo.

Calamaretti spillo

Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dagli Allotheutis media o calamaretti “spillo” o “penna”, così definiti per la loro forma molto affusolata e appuntita,  che si pescano tutto l’anno e  sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.  

Inoltre, ho osato anche replicare la ricetta dei calamaretti farciti con crostacei e verdure della chef Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio che avevo intervistato proprio per arricchire questa giornata con il suo mitico piatto, in carta da quasi quarant'anni! L'articolo del Calendario sui calamaretti della chef Franca, con relativa ricetta: qui e l'articolo dell'esperienza indimenticabile da Romano della sottoscritta qui

Nella foto la mia riproduzione 

L'ispirazione mi è venuta all'improvviso mentre pulivo i calamaretti per la pasta, mi sono detta "perchè non farcirne anche qualcuno?" Detto, fatto, anche se non avevo proprio tutti gli stessi ingredienti necessari ma molto simili. Nell'insieme sono soddisfatta ma i calamaretti di Franca sono inarrivabili, provare per credere e io li ho provati!!

La mia farcia prevede aglio, sedano (invece delle zucchine dell'originale), carota, prezzemolo  e nepitella, pane e gamberetti rosa anzichè le mazzancolle della ricetta originale.

Se volete cimentarvi, armatevi di pazienza e leggete attentamente la ricetta originale qui.

Per rossetti e carciofi, calcolate 80-100 g di rossetti e 1 carciofo tipo morello toscano a  testa.
Altri ingredienti : aglio, erba salvia, olio extravergine d'oliva fruttato e non amaro. Il sale non è necessario, i rossetti sono naturalmente molto sapidi e soprattutto non sciacquateli, per non sciupare il loro meraviglioso gusto di mare, eliminate soltanto eventuali schegge di conchiglie o pezzetti d'alga.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, metteteli in ammollo con acqua e limone per non farli annerire. Fate stufare delicatamente l'aglio con un po' d'olio e un goccio d'acqua e alcune foglie di salvia in una padella antiaderente, unite i carciofi, cuocete con il coperchio per 2-3  minuti, dovranno intenerirsi appena, infine unite i rossetti allargandoli bene nella padella, coprite di nuovo con il coperchio e cuocete a fiamma dolce per 1 o 2 minuti fino a che saranno diventati completamente bianchi. Servite con un filo d'olio a crudo.

Spaghetti coi calamaretti per 2 persone

200 g di spaghetti/linguine o bavette
250 g di calamaretti
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva fruttato, buon erbaceo, medio piccante e poco amaro
peperoncino in povere Scotch Bonnet (media piccantezza, gusto erbaceo)
limone non trattato

Private i calamaretti della penna, rimuovete le interiora, preservando due o tre sacche d'inchiostro, togliete il becco e gli occhi e sciacquateli velocemente senza "sbiancarli" troppo. I più piccoli si possono lasciare integri con interiora e occhi, si toglie solo la penna, sentirete che bontà con il loro ripieno!! E ricordate che la pasta coi calamaretti deve essere un po' "sporca" altrimenti che gusto c'è?

Mentre cuociono gli spaghetti, fate stufare l'aglio sbucciato e schiacciato oppure spremuto nello spremi aglio per un gusto più incisivo, con la salvia, un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Scioglietevi dentro l'inchiostro e infine buttate i calamaretti  e spegnete.  Scolate la pasta 2-3 minuti prima di fine cottura, calcolata al dente,  rimettete il sugo al fuoco, mantecate gli spaghetti  nel sugo di calamaretti, aggiungendo un po' d'olio e di acqua di cottura scuotendo la padella e facendoli saltare, lavorando di polso, fino a che si formerà una bella cremina avvolgente. Servite cospargendo con un pizzico di  peperoncino, portandone altro  a parte in tavola, da aggiungere secondo il proprio gusto, e se volete provare, aggiungete anche una grattugiatina di scorza di limone che rinfresca l'insieme!