RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE
Ma quanto è versatile la zucca? Ho fatto il conto, dall'apertura del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI, ho 10 risotti con la zucca, questo è l'undicesimo. E voi? quanti risotti con la zucca avete fatto?
Qui, ancora una volta è protagonista la zucca hokkaido. Per giocare col dolce-sapido e morbido-croccante, ho pensato a questo insieme, che vince facile ma quanto è buono!!!
Per questo risotto ho riprovato il riso Razza77 di Riso Rizzotti, che mi aveva piacevolmente colpito e ne ho avuto conferma. Un riso selezionato negli anni '30 e diffuso nell'area denominata AREA77, da cui il nome, nella bassa novarese, che era molto apprezzato per le sue caratteristiche culinarie. Fu abbandonato negli anni '70 del novecento, quando le esigenze di mercato erano volte a risi più produttivi e più facili di coltivare. Recuperato agli inizi del 2000 dalla SOCIETA AGRICOLA RISICULTORI DI RAZZA, di cui Fabrizio Rizzotti fa parte. "come testimone di un passato glorioso, Razza77 vuole incarnare questa memoria storica in qualità di alfiere di un territorio e della sua tradizione ormai indissolubilmente legata al riso"
Ingredienti per 2 persone
170 g di riso razza77
250 g di polpa di zucca hokkaido decorticata
2-3 spicchi d'aglio 80 ml d'olio extravergine d'oliva igp Toscano4-5 acciughe sotto sale
aceto di mele
olio evo
sale fino
un cuore di sedano verde o puntarelle
brodo di verdura
La mia bagna caoda abbreviata : versare l'olio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Affettare finemente l'aglio, aggiungerlo all'olio. Far andare per una decina di minuti a potenza minima. Prelevare una cucchiaiata d'olio e tenere da parte. Aggiungere le acciughe diliscate e ben dissalate all'olio e aglio (la ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, le vuole sciacquate nel vino rosso). Frullare tutto fino ad ottenere una bella salsetta. Far riposare qualche ora, meglio se tutta una notte, in frigorifero. Riscaldare al momento dell'utilizzo.
Affettare la zucca, cuocerla nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Frullare.
Tagliare a julienne il sedano o le puntarelle, mettere le striscioline ottenute ad arricciare in acqua e ghiaccio, con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Infine scolare e tenere da parte per la decorazione finale
Avviare il risotto tostando il riso con un po' dell'olio all'aglio, salare un pochino, sfumare con un'idea di aceto di mele, irrorare con il brodo di verdura e iniziare la cottura. A 7-8 minuti dalla fine, unire la purea di zucca calda, completare la cottura. Aggiustare di sale, poco, perché poi la bagna cauda darà una bella spinta. Spegnere, mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Impiattare distendendo il risotto nel piatto, irrorare la superficie con la bagna cauda e guarnire con i riccioli di sedano o puntarelle
