IL PESCE IN FRITTURA
COL VINO DI APICIO
Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella.
Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere.
Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e
tempera con salsa piccante. Lega; e
quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.
Queste le sommarie indicazioni tradotte
fedelmente dal ricettario del celebre Marco Gavio Apicio, noto anche
semplicemente come Apicio, un vero gourmet ante litteram, vissuto presumibilmente
nel 1° secolo DC, a cui si devono le maggiori testimonianze della sfarzosa cucina
della Roma Imperiale. La sua biografia non è certa ed è farcita di misticismo e
aneddoti come quello più eclatante relativo al suo suicidio poiché, ridotto il
suo patrimonio a “soli” 10.000 sesterzi (cifra considerevole secondo gli
storici latini), non avrebbe più potuto mantenere il suo alto tenore di vita.
I vari frammenti di Apicio
dimostrano come fossero importanti e abbondanti le salse e i condimenti nelle
pietanze romane. I gusti erano forti, agrodolci, speziati, piccanti. Spicca fra
tutti il garum di pesce che veniva
utilizzato come il comune sale da cucina su ogni preparazione di carne, pesci e
verdure e non mancava quasi mai nei componenti delle salse.
Brevemente, il garum era una salsa molto popolare
ottenuta lasciando macerare vari pesci sotto sale, spezie e aromi. A seconda
dei pesci utilizzati e a seconda del luogo di produzione, ve ne erano di
pregiate e di più ordinarie. L’erede di questa salsa è l’attuale Colatura diAlici di Cetara, il liquido ambrato ottenuto dalla macerazione delle alici
sotto sale.
Per la GN della cucina dell’anticaRoma del Calendario del Cibo Italiano, ecco la mia interpretazione della ricetta indicata
con il titolo “pesci in frittura col vino” per la quale ho utilizzato quello
che offriva il mercato, scegliendo le poco note e rare mostelle, dalla fine polpa
soda bianca e saporita, che non hanno niente da invidiare a quella dei più
pregiati e conosciuti scorfani e gallinelle ma sono molto più convenienti nel
prezzo!
Ero scettica sulla salsa, invece
era squisita, almeno la mia versione! Ovviamente non c’è possibilità di
riscontro. Chissà come sarà stata l’originale..
Ingredienti per 2 persone
2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)
20-30 ml di colatura di alici di Cetara
80 ml di vino bianco secco
2 foglie di porro
2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 mazzetto di coriandolo fresco
Per la salsa:
½ cucchiaino di origano secco
Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano
bianco
½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini
jalapeno freschi macinati con olio extravergine)
Pepe nero di mulinello qb
* il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara
**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano
Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli
insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite
l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido
di cottura dei pesci, facendo andare a
fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario.
Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.
Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente
un’ultima macinata di pepe, se gradito.
