PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA

Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!

L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono

PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 

CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro

sale fino e sale Maldon in fiocchi

Acqua

Agar agar in polvere

Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode

sale fino, zucchero di canna biondo qb

succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS A CASTIGLIONCELLO: PESCE AZZURRO & OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA

 

 

Weekend impegnativo per Poverimabelliebuoni ma molto stimolante!! Oltre alla manifestazione VISTI DA DENTRO dove,  domenica 25 maggio a Firenze,  porterò il quinto quarto di mare come descritto nel mio post di ieri, per venerdì 23 maggio sono stata invitata dall'associazione GIACOMO ONLUS di Castiglioncello, conosciuta tramite il recente Foodies Festival organizzato dal CCN della bella località balneare dove abito, a partecipare al convegno come da locandina qui sopra che ha lo scopo di mettere in luce gli aspetti di una corretta alimentazione e le qualità nutrizionali di alcuni prodotti simbolo del nostro territorio. A seguito del convegno, una cena a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, OMEGA3 e POLIFENOLI,  il cui ricavato andrà a sostegno dell'associazione,  nella splendida cornice del Casale del Mare.

 

Mi è stato chiesto inoltre se volevo contribuire al buffet con un piatto di Poverimabelliebuoni. Potevo rifiutare? Certo che no! Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ma è anche coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere  il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

 

 

La Giacomo Onlus di Castiglioncello è un'associazione di volontari che persegue esclusivamente finalità di solidarietà sociale. Sostiene e promuove la Ricerca ematologica, oncologica, genetica.

L'Associazione ha per oggetto le seguenti attività:

 - Promuovere e favorire l'informazione la formazione, la collaborazione per  migliorare, perfezionare la capacità diagnostica e terapeutica nelle malattie  ematologiche, oncologiche e in particolare i linfomi.
- Sostenere e partecipare alla Ricerca in campo Ematologico, Oncologico, Genetico.
- Organizzare, promuovere, gestire assistenza familiare, sanitaria e psicologica, domiciliare e nelle strutture Sanitarie Pubbliche e Private.

 

Riferimenti: Via Aurelia 967/A Castiglioncello tel 3486525320  http://www.giacomo-onlus.org Per info e  prenotazioni telefonare al numero indicato. Mi aspetta un bell'impegno, sono previste un centinaio di persone!!!

 

 

L'ORA DEL PATE' ALLA CONQUISTA DI MILANO

 

 

A Natale ha fatto impazzire la blogsfera con il mantra “Questo Natale #bastabiscotti”.

Un caso editoriale: la prima tiratura esaurita in soli 6 giorni! Ora L’ora del paté, curato da Alessandra Gennaro, con illustrazioni di Roberta Sapino e fotografie di Sabrina de Polo, edito da Sagep Editori (144 pagine, brossura con bandelle, euro 18,00) alla sua seconda edizione, conquisterà  Milano, lunedì 10 febbraio 2014, alle ore 18.30 nello Spazio Eventi, posto al terzo piano di Mondadori Duomo (piazza Duomo, 1 – Milano). La presentazione sarà curata dal giornalista Paolo Massobrio e da Daniela Lucisano, nuovo direttore di “A Tavola”, con la partecipazione di Alessandra Gennaro.

 

 

Con L’ora del paté nasce la collana “I libri dell’MTChallenge”, sviluppo su carta della sfida di cucina più popolare del web (www.mtchallenge.com), che conta ad oggi un archivio di oltre 5.000 ricette inedite. Il volume comprende oltre ottanta ricette di paté, pani, cracker, grissini, burro e composte, conditi da aneddoti storici, suggerimenti tecnici e curiosità. 

Grazie allo “style” innovativo, alla grafica accattivante, alle illustrazioni e composizioni fotografiche che seguono il gusto contemporaneo, il volume si posiziona in un segmento di mercato che sta spopolando nell’editoria mondiale: l’home made. 

Le novità del volume: stile estremamente innovativo per i libri di cucina Made in Italy e la comunicazione online, che vede sul fronte molti tra i foodblog più seguiti della rete. 

L’mtchallenge è una sfida culinaria sul web, nata per iniziativa di Alessandra Gennaro, nel maggio del 2010 e liberamente ispirata a The Daring Challenge: è il gioco in rete più grande d’Italia. Coinvolge una community di 150 membri che partecipano assiduamente a ogni gara, oltre ad un pubblico molto più ampio di lettori affezionati e di osservatori interessati, compresi i media che si occupano di cibo. 

Acquistando il volume, inoltre, si sosterrà il progetto “cuore di bimbi” della Fondazione “aiutare i bambini” (www.aiutareibambini.it) di Milano. 

 

Info

SAGEP EDITORI

Acquista L'Ora del paTE' : http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=2081

tel 010 5959539

Fiera di esserci!!