HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

 

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Ne avevo fatto una versione simile qualche settimana fa ma non era venuto bene il risotto in sé, al gusto c'era ma la mantecatura lasciava a desiderare. Allora l'ho rifatto questa settimana e ho cambiato qualcosa, mi sembra meglio, basta confrontare le foto. 

Sfrutta un abbinamento che mi piace molto e che ho sul blog da tempo, di ispirazione nordica : rape bianche, aringhe affumicate, aneto.

Nella prima versione l'ho riprodotto tale e quale con l'unica aggiunta, vezzosa ma non male al gusto, di scorze di mandarino tardivo. L'aneto  è aggiunto in semi alle rape in cottura e in foglie essiccate e polverizzate  alla fine. Le aringhe sono state ammollate nel latte di riso, il gusto affumicato era molto addomesticato. Nell'insieme un risotto quasi delicato ma dalle piacevoli sfumature aromatiche. Pecca solo di cremosità

Nella seconda versione, l'ho mediterraneizzato ulteriormente sostituendo l'aringa col cefalo affumicato sott'olio di Norcineria di mare (una recente scoperta già abbondantemente descritta qui). Il cefalo in questione ha un'affumicatura importante e ho voluto mantenerla, quindi ho giocato con elementi dolci a contrasto e  ho ideato un mix di  cipolle rosse di Tropea e arance tra l'agrodolce e il caramellato. Ho poi  trovato una piantina di aneto fresco e ne ho approfittato.  E  questo è il risultato: 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Sant'Andrea Baraggia Dop (molto adatto alle mantecature con puree di verdure e pochi grassi perché rilascia tanto amido)

3-4 cucchiaiate di purea di rapa bianca*

una tazzina da caffè di grappa bianca o altra acquavite 

25 g di burro freddissimo

brodo di verdura qb (parti verdi del porro, sedano, carote)

cefalo affumicato sott'olio Norcineria di Mare 

cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia**

aneto fresco

* purea di rapa bianca

200 g di rapa bianca dolce, al netto degli scarti

50 g di porri (la parte bianca, le estremità verdi si usano nel brodo)

brodo qb

olio evo, sale fino

semi di aneto

1 foglia di alloro fresco

*Stufare i porri tagliati a rondelle con una cucchiaiata d'olio evo, unire i semi di aneto triturati e una foglia di alloro. Aggiungere anche le rape tagliate a fettine sottili, versate una mestolata di brodo e portate a cottura, aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura regolate di sale, passate la verdura nel passaverdura oppure frullate e poi passate al colino. Dovete ottenere una purea abbastanza consistente. Se a fine cottura avete troppo liquido, filtrate prima di frullare e riaggiungetelo poco alla volta,  se necessario.

**Cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia

50 g di cipolla rossa di Tropea

1/2 arancia non trattata, le scorze tagliate a julienne + 2-3 cucchiai di succo

1 cucchiaio di aceto di mele bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara 

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

la puntina di un cucchiaino di sale fino

Sbollentate per 10 minuti le scorze d'arancia in acqua. Fate cuocere dolcemente le cipolle affettate non troppo sottili con l'olio, unite le scorze d'arancia, bagnate con l'aceto di mele, il succo d'arancia, unite zucchero e sale e fate cuocere dolcemente fino al limite della caramellizzazione. Poi mettete il coperchio e fate riposare, in modo che rimangano umide.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumate con la grappa e aggiungete il brodo di verdura portando a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale.

Nel frattempo, sgocciolate bene il cefalo, privatelo dalla pelle e tagliatelo a tocchettini. Mondate, lavate e asciugate l'aneto e separatelo in ciuffetti.

A fine cottura, aggiungete 3-4 cucchiaiate di purea di rape, mescolate bene e fate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine mantecate con il burro ben freddo. Un altro minutino di riposo coperto e impiattate il risotto. Disponete sopra al risotto i tocchetti di cefalo affumicato, qualche ciuffetto di aneto e dei mucchietti di cipolle e arance.

Se siete amanti dell'affumicato e dei contrasti forti, è il vostro risotto! 

RISOTTO ALLA CREMA DI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE

 

E' venerdì amici! E il venerdì è dedicato al risotto! Per il Clan del risotto del venerdì naturalmente. Quindi possiamo dirlo? Grazie a Dio è venerdì!!!

Questa settimana c'è stato un rigurgito di freddo, proprio quando ci eravamo già abituati ad un bel tepore primaverile anticipato. Qui sul mare, a dire il vero,  non è poi così insolito avere temperature primaverili anche a febbraio ma giustamente, come da calendario, l'inverno non è ancora finito! E questa considerazione, non così scontata come sembra,  mi ha ispirato il tema del risotto di questa settimana per il nostro clan di appassionati, appunto L'INVERNO NON E' ANCORA FINITO! 

Anche se sui banchi dei mercati compaiono già  invitanti primizie come fave fresche e asparagi che vengono venduti a prezzi esorbitanti, per non parlare poi delle fragole - giammai a marzo! -  il mio invito è quello di utilizzare ancora le verdure e la frutta invernali, che appunto non sono ancora finite.  E' un richiamo quindi alla stagionalità, non solo di frutta e verdura ma anche di selvaggina, pesci, molluschi, alcuni latticini...

Avevo tante idee in testa, come al solito, infatti ho fatto due risotti. Via col primo! RISOTTO AI FRIARIELLI E SALSICCE DI MARE, che strizza l'occhio ad un classico della cultura gastronomica napoletana: salsicce e friarielli, meravigliosi sulla pizza! Ho voluto ripetere l'esperienza delle mie salsicce di mare messe sulla pizza, coi suoi friarielli,  dall'amico Gabriele Dani di Disapore,  Cecina e l'ho tradotta in un risotto.

Salsicce di palamita e calamaro, fatte in casa con un metodo molto artigianale e arrabattato ma funziona, crema di friarielli, aglio, acciughe,  peperoncino e un tocco di burrata ad ingentilire tutto. Aiutatemi a dire buono. Anche mio marito ha esultato!! Ho bilanciato bene i sapori, dosato bene la sapidità e la voluttuosa dolcezza della burrata che accarezza tutto quanto. Una vera delizia. Mi faccio i complimenti da sola. E sono contenta anche della mantecatura del risotto, il mio cruccio!!

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea Dop Baraggia Biella e Vercelli

2 salsiccette di mare

3-4 cucchiaiate di crema di friarielli

1 spicchietto d'aglio

3 filetti d'acciughe ben dissalate

brodo di verdura qb

8-10 cimette di friarielli

80 g di burrata pugliese o stracciatella di bufala

olio evo qb

sale fino, paperoncino scotch bonnet in fiocchi

Per  5 salsicce medie

400 g di polpa di palamita (al netto degli scarti)

200 g di calamari (solo corpi) 

aglio in polvere, sale, pepe nero di mulinello, semi di finocchio

1 albume

budello di maiale sotto sale

Per la crema di friarielli

1 mazzo di friarielli o cime di rapa

brodo di verdura  qb

Per prima cosa ovviamente prepariamo le salsicce.  Mettiamo a bagno per almeno un' ora un bel pezzo di budello di maiale. Sciacquiamo bene, asciughiamo con un canovaccio. Tritiamo al coltello sia la palamita che i calamari, li mettiamo in una ciotola, insaporiamo con un po' di semi di finocchio triturati, aglio in polvere, sale, pepe e mescoliamo tutto con l'albume. Facciamo una prova per valutare la sapidità e l'aromaticità, preleviamo un cucchiaio di impasto, lo scottiamo brevemente in padella antiaderente e assaggiamo. Potremo così regolare di conseguenza l'impasto, aggiustando con sale e spezie. Se avete l'aggeggio per fare le salsicce, sapete come fare, altrimenti vi potete ingegnare come ho fatto io, usando a mo' di imbuto il collo di una bottiglia di plasticaritagliata. Mettete l'impasto in una sacca da pasticceria, assicurate bene il budello all'imboccatura della bottiglia, legandolo ben stretto,  spremete dentro l'impasto facendolo scorrere man mano  verso il fondo. Poi strozzatelo ad intervalli di una decina di cm, lasciando abbastanza spazio tra una salsiccia e l'altra per annodarle bene con dello spago da cucina.  

Mondate i friarielli, scegliendo le foglie più tenere e le cimette. Mettete da parte le cimette più piccole  da usare come decorazione finale. Cuocete in padella antiaderente con qualche cucchiaiata di brodo di verdura. Infine frullate e passate al setaccio. Se dovesse risultare troppo fluido, addensate con un cucchiaino di farina di riso. 

Rosolate dolcemente in un padellino antiaderente l'aglio passato nello spremiaglio e i filetti di acciughe, con un poco d'olio evo e acqua fino a che le acciughe si saranno sciolte. Non pulite la padellina, scottatevi per un minutino al massimo le cimette più piccole dei friarielli e mettetele da parte

Togliete la burrata dal frigo per tempo in modo da portarla a temperatura ambiente, preparate dei ciuffetti, metteteli a scolare per far perdere il liquido in eccesso. 

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso,  bagnate con un mestolo di brodo, aggiungete il guazzetto di aglio e acciughe (se preferite un gusto più marcato di aglio e acciughe, aggiungete il guazzetto verso la fine) e portate a cottura il riso aggiungendo brodo man mano, spegnenete a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale. 

Nel frattempo scottate una o due salsicce in una padellina antiaderente appena velata d'olio e con un pochino d'acqua. Fatele rosolare uniformemente girandole spesso. Basteranno 3-4 minuti. Tagliatele a rondelle, privatele del budello e tenete in caldo. 

Incorporate la crema di friarielli al risotto a fine cottura. Regolate eventualmente di sale. Coprite e fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con un paio di cucchiai d'olio molto freddo, girando e scuotendo bene la pentola. Fate riposare ancora un minutino.  

Impiattate il risotto, disponete sulla superficie delle rondelle di salsicce, dei mucchietti di burrata, alcune cimette di friarielli e spolverate con un pizzico di peperoncino. 

Assaporate con calma e grugnite pure di piacere!!! 

 

 

 

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

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Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 

Il Red Rice dei Gullah Geechee

Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.

Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale

640 ml di brodo di granchio*

280 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio rosa

1 cipolla dorata piccola

1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello

50 g di burro

2 foglie di alloro

3-4 rametti di timo

1 e 1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle

1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad

per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero

olio evo

*4 chele di granchio reale

1,5 l d'acqua

1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)

1-2 pannocchie di mais

5-6 friggitelli verdi

1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 

MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 

The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne

To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 

Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice

640 ml  crab stock *

280 g home made tomato paste

2 cloves of garlic

1 small onion

1/2 smoky eel of Orbetello

50 g butter 

2 bay leaves

3-4 thyme bunches 

1 e 1/2 teaspoo of salt 

1 teaspoon of coriander seeds 

1/2 teaspoon of freshly ground black pepper

1/2 teaspoon of cumin seeds

1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 

1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 

grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper

extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 

1,5 l water

1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)

1-2 corn cob

5-6 "friggitelli" green sweet peppers

1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!

PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!

Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!

IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere
pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!

LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA PER L'MTC N. 64

Fra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare!!

Maremma terrina! Per rubare la battuta a Cecilia di Kitchening e che circola tra noi emmeticini, di nuovo alle prese con una prova che sembrava innocua ma non lo è affatto.

L'Mtc n. 64 di questo mese di marzo, ha come tema la terrina, anzi le terrine perché ne esistono di più tipologie, cotte in forno con l'apposito coperchio forato, cotte in crosta senza coperchio oppure composte da elementi cotti e poi assemblati, avvolti da un velo di gelatina come spiega nel suo meraviglioso post la sfidante, quell'icona del vintage di grande charme che è  Madame Terrine Giuliana Fabris, alias La Gallina Vintage 

Ironica, sensibile, raffinata e colta e soprattutto molto competente e di grande esperienza in materia culinaria, Giuliana è per me una recente scoperta, come persona,  ed è stato subito feeling, prima virtuale e poi quando ci siamo incontrate de visu la prima volta al raduno mtchallenge di Napoli, lo scorso gennaio, è stato come se ci conoscessimo da sempre e il feeling si è rafforzato!

All'annuncio della sfida, si era subito scatenato prima il panico per rifornirsi delle terrine adatte alla cottura, poi i dubbi e i dilemmi espressi nel  filo diretto: si sforma- non si sforma- ma perché no? le regole sono chiare, si legge e non si rompono troppo i cabasisi! povere signore dell'Mtchallenge che devono pazientemente (insomma..il pippone è sempre pronto!!) rispondere, rincuorare, sostenere..

Io ero in mezzo alle valigie, l'indomani sarei partita per un viaggio in Marocco, non potevo ordinare la terrina mancante, quella obbligatoria per la cottura non in crosta, con il coperchio con lo stramaledetto buco che non avevo. Al ritorno, avendo molto lavoro arretrato per una serie di eventi in programma, mi è mancato il tempo, ho dovuto ripiegare su un adattamento dell'idea che avevo in mente, agli strumenti che avevo a disposizione e, si sa, quando mi si conficca in testa il tarlo, è dura smuoverlo. Morale, amici, ho fatto un casino e soprattutto ho fatto male i conti.

Volevo a tutti costi rifare una terrina ispirata alla terrina d'acciughe al paté di ricotta, ficazza e canditi,  che avevo provato ai tempi di Un'acciuga al giorno ma solo per riproporre il rivestimento coreografico con le acciughe che però in cottura perdono la loro bella lucentezza, quindi avrei optato per una terrina in gelatina con le acciughe crude in modo che la trasparenza della gelatina potesse mostrare ed esaltare la bella livrea argento delle mie amate (anche qui....tra il dire e il fare....)
L'avrei dunque  composta in una terrina con elementi già cotti, rivestita con le acciughe crude; in seguito l'avrei posta in una terrina leggermente più grande, a formare una sorta di intercapedine tutto intorno dove colare la gelatina, secondo l'insegnamento de L'Ora del Paté,  e avrei ottenuto il mio bell'involucro trasparente.
Sembra facile....ma tra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare....appunto!
Sorvolo su alcune vicessitudini step by step, perché il lavoro preparatorio è stato lunghetto e denso di ostacoli, dico solo che ho calcolato male le misure delle due terrine matrioske, cioè una dentro all'altra, e il bordo di gelatina è risultato decisamente più abbondante di quanto non volessi e la gelatina di acqua di pomodoro non è perfettamente trasparente nonostante gli innumerevoli filtraggi!  Vuoi che ci vedo poco e quando sono in cucina devo sempre infilarmi gli occhiali, non solo per leggere ma per vedere bene quello che sto facendo; vuoi che la matrioska più grande è in pirex e quindi la trasparenza vitrea mi ha un po' confusa, vuoi che sono un bell'impiastro, insomma il risultato è stato questo:

Non è proprio di quelle terrine che porti in tavola e i tuoi ospiti si esprimono in gridolini o espressioni colorite di sorpresa tipo "mi.........a" o  'sti...(ci siamo capiti) o eleganti "apperò!" 

Ma forse la coreografia delle acciughe en pendant con il bordo del cestino che nasconde il volgare pirex, distoglie dalla non proprio impeccabile esecuzione.
Non volevo pubblicarla ma mostrandola in chat privata alla Old fashioned lady,  Alessandra, lei non mi ha cazziato anzi. Allora ho provato a tagliarla, se fosse venuto bene l'interno, l'avrei divulgata. E così è stato!

Il disegno interno era esattamente come lo avevo progettato, al taglio la fetta era compatta e una volta tagliata, la gelatina si poteva tranquillamente rifilare e scherzosamente, l'ho usata per decorare il piatto, tagliata a cubetti! Salvata in corner!

Ora vi dico cosa c'è dentro (e fuori):

TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA

mousse di cefalo, cuore di cozze e bietole, asparagi, copertura di acciughe marinate, gelatina di acqua di pomodoro - maionese di pomodoro - spinacini baby, vinaigrette al miele e senape, mandorle tostate, fiori d'aglietto selvatico

Ingredienti*

Per il cuore di cozze e bietole

1000 g di cozze

un mazzo di bietole

300 ml di acqua delle cozze + 200 ml di acqua naturale

3 g di agar agar in polvere

Per la mousse di cefalo

1 cefalo (gargia d'oro/cerino/labbrone) di  800-900 g

50 ml di gelatina di cozze

2 cucchiai di panna fresca densa

sale, pepe

Per la gelatina di acqua di pomodoro

1500 g di pomodori ben maturi (ciliegino, datterino o piccadilly)

acqua naturale qb

4 g agar agar (per 800 ml di liquido totale)

2-3 foglie di basilico

Per le acciughe

20-24 acciughe medie sfilettate, aperte a libro e private della codina

precedentemente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo

Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

colatura di alici

miele millefiori

semi di finocchietto selvatico

scorza di limone e arancia non trattati

Per la maionese di pomodoro

100 g di polpa di pomodoro residua dalla preparazione dell'acqua di pomodoro

40-50 g d'olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

sale

Per l'insalatina di spinacini baby

spinacini baby

Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

miele millefiori

aceto di miele

semi di senape

mandorle a scagliette

fiori di aglietto selvatico

sale

5-6 asparagi verdi lunghi

*Ingredienti variabili, misura terrina cm 8 altezza x 10 larghezza x 22 lunghezza

Armatevi di pazienza, programmate un paio di giorni di lavoro per fare tutto con la dovuta calma e concentrazione per non commettete errori e perché vanno calcolati i tempi di posa per far rapprendere i composti e le gelatine. Se volete anticiparvi, anche tre giorni!

Come prima cosa preparate l'acqua di pomodoro semplicemente frullando i pomodori ben lavati e asciugati, mettete la polpa sopra un colino coperto da garza sottile oppure sopra un setaccio a maglie finissime e lasciate percolare l'acqua. Filtrate altre due volte, diluite con acqua naturale fino ad ottenere 800 ml di liquido, unite il basilico e mettete da parte.

Pulite le cozze, fatele aprire in padella antiaderente, con coperchio, per un paio di minuti o finché non si schiudano. Infine sgusciatele, fatele raffreddare, tritatele. Filtrate il liquido di cottura, diluitelo con  l'acqua naturale, unite la polvere di agar agar, portate ad ebollizione. Spegnete, fate riposare qualche minuto. Quando il liquido accenna a rapprendersi, prelevatene un poco per amalgamarlo al trito di cozze e versatelo nel cilindretto di 2-3 cm di diametro e della lunghezza della terrina interna, che avrete preparato arrotolando un foglio di acetato per alimenti, fissato con scotch e chiuso con pellicola ad un'estremità. Richiudete anche l'altra estremità e fate rapprendere in frigorifero.

Sbianchite le foglie di bietola private della costa, in acqua bollente, per pochi secondi, stendetele ad asciugare bene su carta assorbente, tamponandole ripetutamente.

Formate una stuoia con le foglie di bietola, disposte su pellicola e, se l'avete, potete aiutarvi con l'apposito stuoino per sushi. Sformate il cilindro di cozze, avvolgetelo con le foglie di bietola e infine con la pellicola, stringendo bene. Conservate in frigorifero.

Fate marinare per ca 2 h  le acciughe, decongelate e ben tamponate con carta assorbente, in un'emulsione di olio, colatura di alici, miele (3 parti di colatura e 1 di miele) semi di finocchietto selvatico, scorzette di limone e arancia.

Sfilettate il cefalo, cuocete i filetti al vapore 5 minuti, poi spinateli e spellateli e fate asciugare bene la polpa su carta assorbente, tritatela al coltello. Amalgamate 50 ml di gelatina di acqua delle cozze, se si sarà già rappresa, basterà rimetterla sul fuoco e farla sciogliere nuovamente.

Prima di amalgamarla alla polpa di pesce, fatela raffreddare un poco. Unite anche la panna, aggiustate di sale (se necessario perché l'acqua delle cozze sarà giustamente sapida anche se diluita con acqua naturale) e pepe.

Scottate gli asparagi al vapore per 2 minuti. Scolateli e ripassateli in padella antiaderente per farli asciugare perfettamente. Infine fateli asciugare su carta assorbente.

Pronti per comporre la terrina!! Scolate le acciughe dalla marinata, rivestite il fondo della terrina più piccola con pellicola che fuoriesca dai bordi per agevolare in seguito la fuoriuscita della terrina; adagiatevi le acciughe in senso orizzontale in modo da foderare il fondo e le pareti laterali, versatevi uno strato sottile di farcia al cefalo, disponete nel centro  il cilindro di cozze e bietole e due asparagi, coprite con altra farcia pressando bene, ancora due asparagi, finite con la farcia e richiudete le acciughe verso il centro, completando con una fila disposta in verticale. Coprite con pellicola, ponete un peso sopra la terrina e fate rapprendere conservando in frigorifero.

Sciogliete l'agar agar nell'acqua di pomodoro, portatela ad ebollizione, rimuovete il basilico, lasciate intiepidire senza che inizi a rapprendersi per  non colarla bollente sulle acciughe perché le sciuperebbe.

Sformate la terrina piccola, posizionatela nella seconda terrina leggermente più grande (prendete bene le misure non come me!!) Colate la gelatina di pomodoro fino a coprire la terrina. Fate raffreddare e infine ponete in frigorifero.

Maionese di pomodoro: mettete la polpa di pomodoro residua nel bicchiere del frullatore, versate a filo l'olio come una normale maionese e montate fino a quando il composto risulterà gonfio e denso. Regolate di sale e passate al setaccio fine per avere una crema liscia.

Pulite gli spinacini, metteteli in una ciotola, conditeli con un'emulsione di olio, miele millefiori, aceto di miele e semi di senape un po' schiacciati, sale, regolando a proprio gusto (il risultato dovrà essere agro-dolce e piccante per la senape).

Presentazione:

Tagliate la terrina a fette, rifilate la gelatina in eccesso, tagliatela a dadini. Disponete le fette sul piatto di portata, guarnite con l'insalatina di spinacini baby, cosparsa con scagliette di mandorle tostate e decorata con i fiori di aglietto selvatico. Mettete la maionese in cucchiaini di porcellana e adagiateli nel piatto. Decorate con i dadini di gelatina, rilassatevi e godetevi l'assaggio di tanto lavoro!!! E una volta tagliata, le magagne si notano di meno!

IL CEFALO E LE SUE UOVA AD ASPETTANDO IL TG, ITALIA7, 13/01/14

 

Questo è il piatto realizzato durante la puntata lunga, un'ora buona, della trasmissione pomeridiana Aspettando il Tg, Italia7, Firenze, il 13/01/14 con l'amica Deborah Corsi, Annamaria Tossani e i cefali! Il giorno successivo, invece, durante la puntata più corta di 20 min della stessa trasmissione, avevo presentato LA TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI.

 

Foto di rito a fine trasmissione:

 

 

E finalmente on line il video! http://www.youtube.com/watch?v=OiLr-kyRsbI

Mi sono appena rivista e devo dire che sono soddisfatta, una trasmissione divertente e, spero, per molti anche interessante con notizie, curiosità e informazioni utili.

 

La ricetta del cefalo è spiegata nel video ma trascrivo gli ingredienti perché a video non appaiono le dosi.

FILETTO DI CEFALO CON LE SUE UOVA E FINOCCHI ALL’ARANCIA 

Ingredienti per 4 persone 

1 cefalo di 1,2 kg

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

1 rametto di rosmarino

1 cucchiaio di bacche di ginepro

2 cucchiaini di colatura di alici

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Uova fresche di cefalo 100 g

40 g  burro salato

1 scalogno

2 finocchi

1 arancia bio

1 limone bio

1 ciuffo di finocchietto selvatico

Olio extravergine d’oliva, sale qb

 

Buon divertimento!

Cristina