L'ortografia corretta, in caratteri occidentali, sarebbe shabu shabu o syabu syabu, ovvero un piatto della cucina giapponese, derivante da quella cinese, che prevede la cottura direttamente al tavolo, da parte di ogni commensale, di striscioline di carne, solitamente manzo, tuffate per qualche minuto in un brodo dashi bollente contenuto in una pentola posta sopra un fornello acceso e poi intinte in varie salsette di accompagnamento.
Quel geniaccio di Moreno Cedroni, dopo aver rivisitato e italianizzato il sushi in susci, ha attinto sempre alla cultura gastronomica giapponese riproponendo anche lo shabu shabu, trasformato in sciabu sciabu.
La famosa versione di Cedroni PESCE SPADA SCIABU SCIABU CON FRIGGITELLI, SEDANO RAPA E ANANAS, sfrutta l'idea della veloce scottatura dei bocconcini di pesce nel brodo ma presenta il piatto in modo totalmente diverso, fortemente cedroniano!
Un piatto che mi sono mangiata con gli occhi, ammirandolo a lungo, sfogliando e risfogliando il suo bellissimo libro da cui traggo spesso ispirazione. Ho provato persino a riprodurre un paio di ricette, quando il libro è stato materia di studio per lo STARBOOKS, con le mie copie di RIGATONI ALL'ARRABBIATA CON ALICI FRESCHE E MELANZANE e TATAKI DI QUAGLIA E TONNO.
In attesa di decidermi a riprodurre anche i cubi di spada sciabu sciabu, ho sfruttato l'idea e la definizione ma ho rielaborato e contaminato a modo mio, stile giapponese, ingredienti mediterranei. Et voilà, per il contest di Vaty, CONTAMINAZIONI
SCIABU SCIABU DI PESCE AZZURRO CON SALSA AL PREZZEMOLO E WASABI E SALSA DI POMODORO AGRODOLCE
Ingredienti per 4 persone
Per il brodo
1 capponcino rosso g 200
1 nasello g 300
1 tracina g 200
sedano, carota, cipolla, barbe di finocchietto selvatico, prezzemolo
1,5-2 lt acqua, sale qb
Pulire i pesci, metterli in una casseruola a bordi alti, coprirli con l' acqua fredda, aggiungere tutti gli odori, portare a bollore e lasciar sobbollire per 15 min. Togliere i pesci, sporzionarli, mettere da parte le polpe ricavate per altre preparazioni, rituffare tutti gli scarti, teste e lische, di nuovo nel brodo e far restringere, schiacciando bene le carcasse per far uscire tutti i succhi e poi filtrare. Regolare di sale.
Per lo sciabu sciabu:
1.200-1.500 g di pesce azzurro misto a piacere, io ho usato acciughe, palamita, leccia e occhiata.
Pulire i pesci, ricavare delle striscioline e abbatterle a -20° per 24 h. (la cottura è velocissima, è una scottatura, la temperatura del fornellino in tavola non sarà mai come sul fuoco del fornello di cucina, quindi meglio essere prudenti)
Per le salse:
Salsa al prezzemolo e wasabi, tratta da M. Cedroni
(con le mie annotazioni in corsivo tra parentesi):
brodo di pesce g 200
prezzemolo g 40
olio extravergine d'oliva g 20
aglio g 8
sale g 4 (se il brodo è già saporito meglio evitarlo)
Frullate il brodo insieme a prezzemolo, aglio tritato e sale (mettere sul fuoco e far ridurre della metà altrimenti non viene una salsa ma un brodetto!!!)
Aggiungere g 15 di salsa wasabi ogni g 100 di salsa di prezzemolo.
Salsa di pomodoro agrodolce (dal ricettario di mia mamma Carla, era la mia preferita per intingerci il bollito misto, oltre alla mostarda di frutta)
concentrato di pomodoro e verdure
zucchero
aceto di mele
acqua
olio evo
Sciogliere in un pentolino due cucchiaiate di concentrato di pomodoro e verdure con un po' d'acqua e un cucchiaino di zucchero, sfumare con una cucchiaiata di aceto di mele, infine aggiungere l'olio evo.
Tutto pronto? A tavola! Posizionare un fornellino scalda salse per ogni commensale o un unico fornellino a centro tavola più grande e serio che mantenga meglio la temperatura del brodo, disporre le striscioline di pesce, le salsette, versare nel fornellino il brodo bollente, aromatizzato con ciuffetti di finocchietto fresco e prezzemolo tritati, infilzare le striscioline di pesce, tuffarle nel brodo per qualche secondo e poi intingerle in una delle due salse a piacere o alternativamente ad ogni boccone, insomma a ognuno la sua!!!
