POVERIMABELLIEBUONI ALLA FESTA DELLA COLATURA DI CETARA

Cetara sta a Poverimabelliebuoni come La Mecca ai mussulmani!  Potete immaginare la mia felicità? Mi sentivo come Alice nel paese delle Alici (cit. l’amica Anna Laura), durante il blog tour del Calendario del Cibo Italiano a cui ho partecipato dal 1° al 3 dicembre, in occasione della  tradizionale festa  della  Colatura di Alici di Cetara,  il prezioso liquido ambrato, erede del garum romano, dal profumo e gusto penetrante di acciuga salata, che connota fortemente il  grazioso borgo di pescatori di origini saracene, arroccato sulle scogliere della costa d’Amalfi. 
La manifestazione, organizzata dal Comune di Cetara in collaborazione con gli Amici delle Alici,  l’Associazione per la valorizzazione della colatura di alici di Cetara Dop e con il contributo della Regione Campania,  si svolge dal 2006,  ai primi di dicembre, per onorare la tradizione che prevede in questo periodo la spillatura della nuova colatura che andrà a condire le tipiche linguine o spaghetti di Natale.

Tutto era iniziato ai primi di ottobre mentre stavo preparando il testo per l’articolo del Calendario del Cibo Italiano per la  giornata nazionale della Colatura di Alici di Cetaradel 7 novembre.  Conosco la colatura e la uso da tempo ma ho verificato e aggiornato on line le mie nozioni e ho trovato pane per i miei denti sul sito Colatura di alici, dove ho scoperto anche la festa della colatura e ho pescato i contatti dell’associazione Amicidelle Alici che non potevano che diventare miei amici! Ed ecco che con l’assessore alla cultura del Comune di Cetara, Angela Speranza, abbiamo concordato una collaborazione con il nostro Calendario e un un gruppo di food blogger  composto da Cinzia Martellini Cortella, Cindystar blog,  Sabrina Gasparri, blog Les Madeleines di Proust Anna Laura Mattesini, Eatparade blog, Pasquale Alberico, I sapori del Mediterraneo e la sottoscritta,  è stato ospitato a Cetara, durante la manifestazione,  per un gustoso ed interessante approfondimento storico, culturale e culinario. Vedi  articolo riassuntivo su Il Calendario del Cibo Italiano
Accompagnati da  Angela, energica e infaticabile  coordinatrice della manifestazione, nonostante la gravidanza avanzata, abbiamo visitato alcune aziende che producono il saporito condimento:  Iasa, Nettuno Prodotti Ittici e Delfino, oltre ad Agrocetus, produttore di liquori ed altre specialità dolciarie a base di agrumi.   Nei “caveau” abbiamo potuto ammirare e odorare gli effluvi salmastri provenienti dai  terzigni, le tradizionali piccole botti di rovere (così denominate perché misurano un terzo delle botti bordolesi classiche),  dove vengono fatte maturare fino ad  alcuni anni  le acciughe destinate alla produzione della colatura.  Abbiamo appreso  i vari stadi dell’intero processo di produzione tradizionale della colatura di alici, protetto da un disciplinare rigoroso grazie alle dettagliate spiegazioni  e dimostrazioni pratiche offerteci  dai produttori che hanno risposto con piacere a tutte le nostre domande, svelandoci  ogni particolare, curiosità e aneddoto  e  fornendoci  ricette e consigli per l’uso della colatura in cucina, che è un concentrato di sapidità marina e va usata con cautela. Le dosi consigliate variano da 1 a 2 cucchiai ogni due di olio extra vergine per condire gli spaghetti, fuori dal fuoco perché più si cuoce e più si concentra, quindi l’ideale è aggiungerla a crudo. Alcune ricette di spaghetti con la colatura qui

Appena arrivati, ci siamo  rifocillati a pranzo nella prima azienda visitata, Iasa, che ci ha offerto una degustazione di  quattro tipi di tonno conservato sott’olio:  bianco (alalunga), rosso mediterraneo, tonnetto o alletterato (applausi da Poverimabelliebuoni) e ventresca di pinne gialle e ancora  branzino, orata e naturalmente alici sott’olio (fantastiche), abbinati a ricotta di bufala e treccia di mozzarella freschissime. L’azienda di Pellezzano, Salerno, è stata fondata dalla famiglia Di Mauro, di origine cetarese nel 1969, ed è oggi una realtà importante, leader del settore per  innovazione e assortimento,  che riesce a coniugare la maestria artigiana alla tecnologia moderna partendo da materia prima eccellente, per lo più locale o mediterranea. 
Nel riquadro in basso a sinistra del collage di foto: Lucia Di Mauro con la mamma, sembrano sorelle, vero? Il segreto sta nella colatura! (e anche nel pesce azzurro). Sono loro il miglior biglietto da visita dell’azienda!
Inutile dire che abbiamo assaggiato prelibatezze tutto il giorno come i crostini con il pesto cetarese da Delfino , fra le più significative e storiche aziende cetaresi,  che produce dal 1950 e  vanta un’ottima gamma di prodotti ittici conservati oltre alla colatura di alici.

Abbiamo visitato anche il caveau con i terzigni di Giulio Gennaro “Nettuno”,  noto personaggio carismatico e grande promotore della Colatura di Alici in collaborazione con il presidio Slow Food, che è riprodotto anche in una statuina del  presepe della chiesa di San Pietro! Qui un video in cui Giulio mostra come si produce la colatura.

E se vi foste chiesti come conservarla, ci ha tolto ogni dubbio: la colatura, un po’ come la bottarga, matura con il tempo, è già un prodotto conservato per via dell’alto contenuto di sale, quindi niente frigorifero ma adottate  il sistema all’antica che consiste nel tappare la bottiglia con un rametto di origano secco o uno spicchio d’aglio in camicia. 

Completiamo il tour con una sosta da Agrocetus, del ciarliero ed entusiasta Gennaro Pappalardo, un tempio per gli amanti di liquori di agrumi ed erbe, ottenuti dagli straordinari limoni Costa d’Amalfi Igp, mandarini ma anche mirto, finocchietto e altre erbe selvatiche così come agrumi canditi e ricoperti di cioccolato, marroni al cioccolato e pure un singolare liquore “limoncioccolat”. Gennaro ci mostra orgoglioso la lavorazione che è artigianale anche nel confezionamento ma non manca della tecnologia necessaria per il rispetto delle norme igienico sanitarie. 

La sera  abbiamo fatto onore all’ottima cucina dello chef Vincenzo Giorgio del ristorante La Cianciola, che ci ha conquistati  per intensità ed equilibrio gustativo.  Meravigliose le acciughe farcite con provola (mozzarella di bufala affumicata), panate e fritte, i crostini con scarola ripassata in padella con filetto di alice sott’olio, i leggendari spaghetti con la colatura (nella sua versione con aglio, pinoli e peperoncino), i ravioli ripieni di tonno, ricotta e rucola con una speciale salsa di noci e colatura e straordinaria per leggerezza la parmigiana di zucchine, alici e provola con una curiosa salsa di foglie d’olivo fresche e pomodoro di cui non siamo riusciti a carpire il segreto!!  Menu concluso in dolcezza con una delizia al limone memorabile accompagnata dall’immancabile limoncello!!

A Pastaiola la b&b che ci ha ospitate è condotta da Mena e Luigi di Crescenzo, una coppia adorabile, gentilissima e disponibile. Sono anche produttori di agrumi, purtroppo a causa del brutto tempo non abbiamo potuto visitare la limonaia ma abbiamo utilizzato i loro limoni per la gara del giorno successivo. Inoltre Mena è l’autrice delle belle ceramiche che abbiamo trovato al nostro risveglio a colazione, coccolate  con marmellate di agrumi di Agrocetus e squisiti dolci della pasticceria cetarese Chocolamì: sfogliatelle ricce, mostaccioli ripieni al fondente, cornetti con crema di limone, scorze di clementine candite, rococò napoletani,  crostatine alla crema di nocciola e anche se fuori il tempo era pessimo, purtroppo, si cominiciava bene la giornata! Mena inoltre ha decorato i simpatici piatti di ceramica souvenir della Festa per tutti i partecipanti al premio gastronomico!

Sabato abbiamo passato l’intera giornata all' Hotel Cetus, una grande struttura in splendida posizione, direttamente sulla scogliera, dalle cui immense vetrate si gode lo spettacolo del golfo di Salerno.  Tutti in cucina a preparare i nostri piatti a base di Colatura 2.0 per il concorso gastronomico premio Ezio Falcone, il grande studioso delle tradizioni gastronomiche della costa d’Amalfi, scomparso nel 2011.

10 i piatti in gara con partecipanti provenienti da ogni regione d’Italia, inclusi noi del Calendario; in giuria  gli chef Peppe Guida, Cristian Torsiello, Franco Tammaro e i giornalisti e food writers Barbara Guerra, Antonella Petitti e Albert Sapere.

Anna Laura  con le sue polpette di merluzzo e sedano rapa in panatura di nocciole, crema di ceci e colatura, olio al pezzemolo, aria di pomodoro e pelle croccante di merluzzo

  Pasquale con i suoi vermicelli alla colatura riccia (scarola riccia, crema di bufala e nocciole)

e la sottoscritta alle prese con la tartare di manzo, perle di colatura di alici, stracciatella, puntarelle, limone e polvere di foglie di limone. Ricetta qui

Nelle immense cucine del Cetus, eravamo veramente in tanti e  ci siamo molto divertiti; oltre ai concorrenti, si destreggiavano gli chef di vari ristoranti di Cetara che dovevano gestire anche il pranzo per 60 ospiti! E come se non bastasse ad un certo punto è arrivata anche la tv a riprenderci e ad intervistarci.  Non è semplice destreggiarsi soprattutto in un ambiente che non si conosce e con tutta quella gente. Avevo optato giustamente per un piatto freddo: tartare di manzo, perle di colatura di alici, stracciatella, puntarelle, limone e polvere di foglie di limone.  Dovevo solo assemblare, mi sembrava di essere stata furba ma mi sono incasinata lo stesso e alla fine ho commesso un paio di errori: le perle di colatura erano dure, forse perché le avevo conservate a temperatura troppo bassa e  sono stata troppo avara con la colatura che si sentiva poco (e secondo i commenti della giuria, è stato un errore comune come se avessimo tutti paura ad usarla). Non che volessi vincere ma almeno non fare una pessima figura con chef e giornalisti che conosco! Pazienza, facciamo tesoro dell’esperienza e l’importante è divertirsi.

Un ringraziamento particolare va a Salvatore Avallone chef del ristorante Cetaria di Baronissi, Salerno,  che ci ha coordinati con grande brio e pazienza in cucina e una menzione speciale va alla bravissima Ilaria Antelmo del ristorante La Torretta, che abbiamo ammirato  all'opera nella preparazione delle sue favolose zeppole!! 

È stato Emmanuele Ferroro di Salerno, nella foto con Barbara Guerra, con le "Linguine all'Amalfitana 2.0", ad aggiudicarsi il primo posto. Premio alla creatività a Mario Argentino  con Sua Maestà la sfogliatella (farcita di scarola, olive pinoli e colatura). Le nostre Sabrina e Cinzia (foto sotto) si sono aggiudicate il premio speciale della giuria per l’aderenza al tema , con il loro piatto elaborato in coppia: Let it snow, ovvero ravioli bianchi e neri, ripieni di patate, provolone, limone e colatura conditi con olio, colatura e pepe lungo. Siamo tutti molto contenti per il loro risultato che tiene alto il nome del Calendario di cui abbiamo potuto parlare ampiamente nella presentazione della gara e nell'intervista tv di cui aspettiamo di poter vedere il video.

E’ stata una bellissima kermesse, sotto l’egida dell’assessore Angela Speranza e presentata dalla bella e brava Francesca Faratro, con molti ospiti  in sala, fra imprenditori, giornalisti, pescatori ed armatori di Cetara, esperti e cultori della gastronomia locale incluso il sindaco di Cetara  Fortunato della Monica che, oltre ad assistere alla gara,  hanno gustato l’ incredibile pranzo di 10 portate curato a più mani dagli chef dei ristoranti cetaresi  Al Convento, La Cianciola, San Pietro, Alici come prima, La torretta, Pan e Coccos e Cetaria di Baronissi, con la partecipazione straordinaria anche di Peppe Guida e Cristian Torsiello (foto sotto) che hanno abbandonato per un poco la giuria per andare nelle cucine a spadellare per la gioia dei nostri occhi che abbiamo potuto vedere tutti questi chef in azione (e assaggiare anche i loro piatti)!! Ricette e photogallery sul sito di Cetara Turistica

A fine serata, platea gremita di cittadini, pescatori, produttori, ristoratori e albergatori nella sala M. Benincasa del Municipio di Cetara per assistere all’ importante convegno per  coordinare le strategie per proseguire il cammino verso la dop. 

Fra i relatori, oltre all' assessore alla cultura Angela Speranza e  il sindaco Fortunato della Monaca, Lucia di Mauro di Iasa Srl e Secondo Squizzato rispettivamente  presidente e direttore del comitato scientifico dell’Associazione per la valorizzazione della Colatura Dop, il cavalier Antonio de Santis della Pro Loco,  Filippo Diasco, direttore generale del Settore Agricoltura e pesca della Regione Campania, Secondo Squizzato oltre ad altri personaggi di spicco della cultura locale e non ultimo la giornalista Rai Laura Piacenti, autrice della puntata di linea Blu con la costa salernitana  e  Cetara fra i protagonisti,  trasmessa in contemporanea con la festa . Video qui 

Il momento clou del convegno è stata la cerimonia della spillatura di una colatura del 2014 ad opera di Giulio Gennaro “Nettuno” che ha praticato il foro sotto al terzigno con il caratteristico "virale" , una sorta di cavatappi,  e ha fatto colare goccia a goccia il prezioso liquido fra gli applausi del pubblico e per la gioia di tutti i fotografi. 
A seguire si è tenuta una degustazione di saporitissime preparazioni  a base di alici e colatura di alici realizzate da alcuni ristoranti locali: Al Convento, Alici come Prima, San Pietro, Pan e Coccos  con crostini d’acciughe salate e marinate, panzanella e sbriciolata di pane, alici, capperi e olive,  alici imbottite e fritte, mini gattò e barchette con spuma di ricotta, alici e polvere di peperoni cruschi.

Concludiamo il nostro tour la domenica mattina con una bella passeggiata lungo la spettacolare strada panoramica che costeggia il borgo e ci offre spunti fotografici imperdibili, approfittando di  in un breve momento di tregua dal meteo inclemente che ha purtroppo rovinato un po’ la  festa che prevedeva artisti di strada,  attività ludico didattiche coi bambini e il gran finale coi  fuochi d’artificio, tutto annullato per la pioggia!!

La ciliegina sulla torta, proprio prima di partire è stata la visita alla Torre di Cetara con il suo interessante museo contenente dipinti e ceramiche tutte ispirate al mare, alla pesca e in particolare alle alici. Il nostro competente e garbato cicerone, Francesco Pappalardo, dell’associazione Alici delle Alici, ci ha affascinati  ed  eruditi sulle origini della Torre trecentesca e il suo recupero e trasformazione in museo,  sulla storia del borgo, dei suoi pescatori, sulla cultura della colatura e il desiderio di diffonderne la conoscenza, raccontandoci anche simpatici aneddoti sul loro “sangue saraceno” visto con diffidenza in passato dagli altri paesi costieri, sui pescatori cetaresi emigrati in Grecia, Albania, Algeria e a Sète, nel sud della Francia.
E a malincuore, salutando, abbracciando e ringraziando tutti coloro che ci hanno accolto con calore, generosità e simpatia, in primis la bravissima Angela Speranza e con lei il Comune di Cetara,  per la meravigliosa esperienza offertaci, ci accomiatiamo dal bel borgo saraceno con la promessa di  rivederci il prossimo anno, magari per festeggiare insieme l’ottenimento della Dop per la straordinaria e unica Colatura di Cetara!  

Sul sito del Calendario del Cibo Italiano (link alla pagina) si può trovare  l'articolo riassuntivo della nostra spedizione e la raccolta di tutti gli articoli dei colleghi! Buona lettura e buona colatura a tutti! 

CHI HA PAURA DELLA COLATURA?

Lo scorso fine settimana si è svolta a Cetara la Festa della Colatura di Alici e con un gruppo di food blogger del Calendario del Cibo Italiano, invitati dall'organizzazione, ho visitato con grande piacere i luoghi di produzione di cui vi parlerò dettagliatamente nel mio post di domani quando tutti pubblicheremo i nostri resoconti del bellissimo blog tour e della gara gastronomica premio Ezio Falcone a cui abbiamo partecipato presentando le nostre preparazioni a base di colatura di alici. 

Il Calendario aveva dedicato una giornata alla Colatura di Alici di Cetara il 7 novembre  con approfondimenti storico culturali e tecnici ed un'intervista allo chef stellato Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, grande estimatore del prezioso liquido ambrato, che ci ha fornito alcuni consigli sul suo uso in cucina. 

Conosco la colatura e la uso da anni e su Poverimabelliebuoni ci sono molti esempi come condimento per la pasta, a rafforzare le acciughe fresche, le verdure, ad insaporire un crumble o una panatura ma anche nelle marinate agrodolci per il pesce e pure in versione perlage. E proprio le perle di colatura sono state lo spunto per elaborare il piatto che avrei portato a Cetara. Le avevo già usate in abbinamento ad un crudo di sugarello che farciva il  mezzo pacchero all'acqua pazza con mozzarella quasi in carrozza, che era arrivato in finale alla mia prima sfida con Le Strade della Mozzarella e il Pastificio dei Campi di Gragnano. 

Mi piaceva l'idea di rendere visibile la colatura che di solito non si vede ma si sente, e perle sarebbero state! Un amico mi suggerisce di provarle su una tartare di manzo anziché sul pesce. L'idea mi stuzzica e mi avrebbe facilitato  la vita nella gestione della materia prima per la gara di cui devo preoccuparmi, soprattutto il crudo di pesce. Opto per il tutto crudo così non ho l'ansia da padella, le perle posso prepararle a casa (l'organizzazione suggeriva di anticiparsi con le preparazioni per non congestionare la cucina) faccio la prova, mi rendo conto che le perle da sole non ce la fanno a reggere la carne, la condisco con qualche goccia di colatura e il gioco funziona! 

Colatura quindi a condire la carne cruda all'uso piemontese che prevede una salsa a base di acciughe salate, colatura per le puntarelle, puntarelle e acciughe, binomio romano assodato, stracciatella che pure con le acciughe va a nozze così come mozzarella e burrata e scendiamo al sud, scorza di limone grattugiata che non può mancare e polvere di foglie di limone che anche se non c'è non si accorge nessuno ma fa molto 2.0 per il tema della gara..

Purtroppo però non riesco a replicare il piatto al momento della gara, ero stanca, distratta o forse troppo sicura che non mi sono impegnata abbastanza.  Nel mio piatto la colatura non si sentiva a sufficienza. Eravamo stati tutti un po' parchi, forse impauriti dai consigli ricevuti di fare attenzione a dosarla con parsimonia perché se si esagera si rovina il piatto che alla fine ne abbiamo messa troppo poca come ci ha bonariamente redarguito la competentissima giuria. Ma non ho scuse, ho fatto altri errori, banali, da principiante, come sbagliare un calcio di rigore ma mi consolo perché può succedere di sbagliare un calcio di rigore, vero?   Avevo ben in mente cosa dovevo fare eppure non l'ho fatto o ho sottovalutato quei piccoli particolari che fanno la differenza: le perle si sono indurite nelle celle frigorifero del ristorante, forse le ho tolte troppo tardi, non ho scolato a sufficienza le puntarelle, le ho condite troppo, si sono ammosciate. Infine avevo emulsionato l'olio con la colatura per condire la carne, all'assaggio mi sembrava corretto  ma avendolo preparato con un certo anticipo, prima di usarlo non gli ho dato l'ultima rimescolata (avevo dimenticato il bibéron che è l'ideale per questo), la colatura è rimasta sul fondo, ho condito la carne solo con l'olio praticamente. 

Peccato perché a casa era venuto molto bene e alla gara ho fatto una pessima figura con chef e giornalisti in giuria che conoscevo come Peppe Guida, Barbara Guerra e Albert Sapere ma quanto ci siamo divertiti....

TARTARE DI MANZO, PERLE DI COLATURA, STRACCIATELLA E PUNTARELLE

Ingredienti per 6 persone: 

450 g di carne di manzo (scamone o filetto)

300 g di stracciatella di fior di latte

200 g di puntarelle al netto delle foglie

Per le perle :

Una tazza di olio di semi

40 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml d’acqua

la punta di un cucchiaino di agar agar in polvere

1 limone d’Amalfi non trattato

10 foglie di limone non trattate

Olio extravergine d’oliva fruttato, poco amaro + colatura di alici qb (rapporto olio/colatura 3:1 perchè ci sono anche le perle, altrimenti 2:1)

Ghiaccio qb

Procedimento 

Pulire le puntarelle, ricavare delle striscioline con l’apposito attrezzo taglia puntarelle o tagliarle a julienne sottilissime e farle arricciare in acqua e ghiaccio per un paio d'ore. Infine, scolare bene.

Essiccare le foglie di limone nell’essiccatore o in forno a 50° C per 1 h ca e infine ridurre in polvere in un mixer.

Per le perle di colatura, mettere la tazza di olio di semi in freezer per almeno un’ora.  Sciogliere l’agar agar con l’acqua e la colatura, portare a bollore.  Aspirare il liquido ancora caldo con una piccola siringa, privata dell’ago e lasciar colare delle gocce nell’olio ghiacciato. Infine raccogliere le perle di gelatina formatesi, trasferirle in un colino e sciacquare bene per rimuovere l’olio, sotto acqua corrente.  Conservare in frigorifero. Togliere un'ora prima di utilizzarle.

Tagliare  la carne per la tartare in punta di coltello e formare delle piccole quenelles (22-25 g a quenelles, 3 a porzione)

Emulsionare 4-5 cucchiai di olio extravergine con 2 cucchiai  di colatura di alici, mettere in un bibéron da cucina. 

Disporre a piacere nel piatto alcuni mucchietti di stracciatella intervallati alle quenelle di carne. Agitare bene il bibéron prima dell'uso, irrorare la carne con l' emulsione d’olio e colatura e cospargere  carne e stracciatella con le perle di colatura di alici. Guarnire infine  con dei riccioli di puntarelle condite al momento con l'emulsione,  cospargere con un pizzico di scorza di limone grattugiata e un poco di polvere di foglie di limone. 

A domani con tutto il resto.......

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO E COLATURA DI ALICI OMAGGIO A PEPPE GUIDA

La Giornata Nazionale della Colatura di Alici ce l'abbiamo solo noi!!! Oggi grandi festeggiamenti sul Calendario del Cibo Italiano con questo  primo post introduttivo in cui, oltre a fornire tutte le informazioni storico, culturali e culinarie sulla colatura,  abbiamo annunciato la collaborazione con la Festa della Colatura di Cetara, organizzata dal Comune di Cetara insieme all'Associazione Amici delle Alici e all'Associazione per la valorizzazione della Colatura di Cetara Dop, in programma a Cetara, perla della costa amalfitana,  nel weekend 1-3 dicembre,  a cui parteciperanno alcuni food blogger in rappresentanza del calendario, inclusa la sottoscritta:

Cinzia Martellini Cortella - Cindy Star blog – Verona

Sabrina Gasparri - LesMadeleines di Proust blog - Bologna

Ilaria Talimani - Soffici Blog - Genova

Anna Laura Mattesini - Eat Parade blog - Cosenza

Pasquale Alberico - I sapori del Mediterraneo blog – Marcianise

Cristina Galliti - Poverimabelliebuoni blog – Livorno

Ci aspettano interessanti visite ai luoghi di produzione della colatura di alici e cercheremo di farci onore nella gara gastronomica intitolata ad Ezio Falcone, il compianto ricercatore storico e sostenitore della cultura gastronomica della costiera amalfitana,  fra i primi promotori della colatura di alici.  Il concorso è stato introdotto nel 2012, mentre la festa si svolge dal 2006; fra i giudici:  chef del calibro di Peppe Guida e Cristian Puglisi, oltre che giornalisti ed esperti del settore.

Foto Alessandra Farinelli courtesy Pastificio dei Campi di Gragnano

Ed è proprio lo chef Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa, grande estimatore ed interprete della colatura di alici di Cetara, il protagonista del secondo post odierno  del nostro Calendario dedicato al prezioso liquido ambrato, definito dallo chef "umami mediterraneo".
In contemporanea, dunque,  con la pubblicazione  dell'intervista a questo  nostro ospite illustre, propongo la mia interpretazione di una sua ricetta rivelatami per grandi linee al telefono dallo chef stesso, sperando di aver interpretato bene le sue istruzioni!!

Personalmente sono una grande appassionata di colatura, mi diverto ad utilizzarla nei modi più svariati da molto tempo. Nel blog ci sono già alcuni esempi, vedi il Tataki di palamita, dove la marinata, precedente la scottatura, è composta da colatura, miele, olio, limone e aromi. L'ho utilizzata anche per insaporire la "muddica" da cospargere sulla pasta con le sarde o acciughe oppure in un vero crumble al nero di seppia su spaghetti ai pomodori gialli...

SPAGHETTI ALL'OLIO NOVO, EMULSIONE AL PREZZEMOLO E COLATURA DI ALICI 

Ingredienti a sentimento:

Spaghetti del Pastificio dei Campi di Gragnano
Olio "novo" extravergine d'oliva toscano
un mazzo di prezzemolo fresco non trattato, foglie e gambi e possibilmente anche le radici, se potete e se conoscente la fonte
acqua gassata ghiacciata
Colatura di alici di Cetara

Lo chef mi aveva detto di aver risottato gli spaghetti nell'olio "novello" ( in Toscana diciamo "novo" :-) mantecando da ultimo con un'emulsione fatta frullando  prezzemolo, foglie, gambi e radici  e acqua gassata ghiacciata (io a dire il vero  ho scolato la pasta a metà cottura  e l'ho mantecata gli ultimi minuti con l'emulsione e l'olio) . Infine si completa con il tocco della colatura dosata goccia a goccia, fuori dal fuoco, in modo che non cuocia ma, a contatto con il calore gentile della pasta, rilasci i suoi gradevoli effluvi che uniti a quelli del prezzemolo fresco e dell'olio nuovo, creano un insieme meraviglioso.

Il lusso della semplicità e dell'esaltazione degli ingredienti, che contraddistinguono lo chef,  che ha sempre la materia prima giusta!!

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE

Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.

Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.

Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!

La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:

Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello

380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 uova

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb

sale, pepe in grani

alloro fresco

Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.

Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.

FAGOTTINI D'ACCIUGHE IN FOGLIE DI LIMONE

Nella mia cucina il limone è come il prezzemolo, lo infilo ovunque. Non serve essere cuoche esperte  per sapere che una grattugiatina di scorza profuma torte e biscotti, creme, marmellate, farce dolci e salate, insaporisce arrosti e dona un tocco speciale anche a piatti di pasta e risotti. Spesso uso succo e scorza insieme per condire verdure, insalate o marinare carni e pesci, soprattutto l'azzurro.

Come protagonista assoluto lo adoro candito così come nel sorbetto ma non disdegno anche il goloso limoncello! 

Per la Giornata Nazionale del Limone del  Calendario del Cibo Italiano, ho scelto di contribuire con  la riproduzione di una ricetta di acciughe in foglia di limone che mi aveva inviato l'amica Erika Martelli per il mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE e che ho già fatto varie volte perché è sfiziosa e  facile e l'aroma della foglia di limone dona all'insieme un tocco veramente raffinato.

La ricetta di Erika prevedeva di panare le acciughe in un mix di pane, parmigiano, scorza di limone e prezzemolo,  racchiuderle con le foglie di limone e passarle in forno. Di seguito la mia versione in cui ho apportato piccole varianti: avevo un cantuccio di provolone da finire, ho pensato di usarlo al posto del parmigiano per dare una sferzata di gusto in più, in ogni caso ne va messo veramente poco altrimenti è troppo dominante e, oltre al prezzemolo ho unito anche un po' di timo al limone per sottolineare la sfumatura agrumata; non ultimo, dal momento che le mie acciughe erano piccine, ne ho messe due sovrapposte per foglia.

Ingredienti per 20 fagottini

20 acciughe fresche grandi o 40 piccole
20 foglie grandi di limone non trattate
80 g di pane raffermo grattugiato
30 g di  provolone grattugiato
1-2 limoni non trattati
prezzemolo e timo limone non trattati qb
sale e pepe a mulinello
olio evo di media intensità, preferibilmente non amaro con buon piccante ed eventuale sfumatura agrumata

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro mantenendo la codina (vero, è noiosa da togliere mentre si mangia ma è così bellina quando spunta fuori dai fagottini!!!) metterle a bagno per una decina di minuti  in acqua molto fredda, eventualmente aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio, in modo che perdano tutto il sangue. Scolarle e asciugarle su carta assorbente da cucina.

Comporre il mix per la panatura con il pane grattugiato, il provolone, la scorza grattugiata di un limone piccolo o mezzo limone grande, una manciata di timo limone e un po' di prezzemolo tritato, poco sale e pepe nero macinato al momento.

Versare l'olio in un piatto fondo, passarvi le acciughe da entrambi i lati e poi passarli nella panatura. Disporle sulle foglie di limone ben lavate e asciugate (se si sovrappongono due acciughe, togliere la codina a  quella che rimane all'interno) arrotolare le foglie e chiuderle con dello spago da cucina. Spennellare con olio evo una teglia, adagiare i fagottini sopra qualche fettina sottile di limone, irrorare con un filo d'olio e passare in forno a 180° C per 10-12 minuti.

Servire accompagnati da  misticanza in insalata, crudité di verdure  magari condite con un'emulsione di olio, succo e scorza di limone e acciuga salata.

IL MOSCARDINO GHIGLIOTTINATO E IL PERCHE' DI UN PIATTO

A dire il vero questa pubblicazione non era prevista, o meglio, avevo deciso di non pubblicare la storia del moscardino ghigliottinato ma oggi, per la Giornata Nazionale del Polpo secondo Il Calendario del Cibo Italiano (di cui ovviamente ero a conoscenza da tempo ma non avevo programmato di partecipare) ho letto il post di Mariella che presenta una deliziosa ricetta ispirata alla celebre e storica passatina "pierangeliana"  di ceci e gamberi, in cui però sostituisce i gamberi con i moscardini, cugini del polpo,  appena sbollentati e poi ripassati in olio aromatizzato al rosmarino. Semplice ma perfetto! Era quello che mancava al mio moscardino, la rosolatura, la croccantezza a contrasto con la salsa cremosa, altrimenti il piatto non ha senso, non diverte il palato, come mi insegnano i miei maestri esperti del gusto. Perché ogni piatto ha il suo perché.

Ebbene, ultimamente sto svuotando il freezer per poterlo sbrinare e avevo due bei moscardini. Non volevo fare grandi cose, li ho cotti in pentola pressione 10 minuti e li avrei serviti con qualche verdura e patate, olio e limone, qualche erbetta, niente di più. Mentre li tolgo dalla pentola, prendendoli al rovescio, mi si sono aperti in mano come delle stelline, li ho trovati coreografici nonostante li avessi  brutalmente ghigliottinati prima di cuocerli!!! Allora mi è scattata la vena blogghesca, mi si è accesa una lampadina, avevo i peperoni e ho pensato di proporli, come spesso accade, ispirandomi ad un piatto dell'amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare : polpo al fumo d'olivo e  gazpacho. Piatto che ho visto nascere e ho assaggiato più volte e fotografato e promosso, data la nostra collaborazione professionale:

Il mio non era proprio un gazpacho ma una salsa di peperoni cotti in agrodolce. Inoltre, non mi azzardo ad affumicare in casa, risolvo spesso, quando ci sta bene, con una bella spolverata di paprika affumicata che adoro!! A livello di sapori funzionava ma per il gioco di consistenze sapevo che stavo commettendo un errore, però il moscardino era già cotto a sufficienza, non  avrebbe retto una tostatura sulla griglia  come il polpo in foto. Comunque, mando la foto a Deborah che ride come una matta "non si può vedere il moscardino senza testa, povero!!!" 

Effettivamente era inquietante nonostante gli avessi piantato nel collo mozzato un ciuffetto di basilico greco!!

Allora le rispondo "aspetta che gliela riattacco" e prendo uno stuzzicadente e salvo il salvabile...no?

Ed eccolo con la testa al suo posto e la cicatrice del collo camuffata dal ciuffetto di basilico che sembra una vezzosa cravattina....hahahahahaha.....sono pazze queste foodblogger vero?

Quindi ecco la ricetta con la debita correzione ispirata a quella di Mariella che mi piace molto.

Ah dimenticavo, il marito della food blogger, ormai abituato a valutare consistenze ed equilibri, all'assaggio ha sentenziato subito, senza che gli dicessi niente "ma perché non l'hai grigliato che diventava bello croccantino?". Ecco.

2 moscardini da 200 g ca cad.

100 g di peperone giallo

100 g di peperone rosso

100 g di pomodori piccadilly o pisanello

1 cucchiaino di zucchero

1/2 cucchiaino di sale fino

1 spicchio medio d'aglio rosa

1 cucchiaio di aceto di mele

olio extra vergine d'oliva varietà frantoio

olive taggiasche denocciolate sott'olio

paprika affumicata

basilico greco

Tagliare a fette le falde di peperone,  a metà i pomodori, pelare ed affettare finemente l'aglio, aggiungere l'aceto, lo zucchero e il sale e cuocere in microonde alla potenza massima per 5-6 minuti.

Infine aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa e passare al colino cinese.  

Pulire i moscardini, possibilmente senza ghigliottinarli. Sbollentarli per 5-6 minuti in acqua. Scolarli, asciugarli, rosolarli in padella in olio extravergine d'oliva fino a che si formerà una crosticina croccante 

Disporre nel piatto un mestolo di salsa a temperatura ambiente, posizionare i moscardini nel centro del piatto, spolverizzateli con paprika affumicata se amate il gusto affumicato, completare con foglioline di basilico greco (o origano fresco) e qualche oliva

Dedico quindi questa ricetta alla giornata nazionale del polpo, di cui i moscardini sono parenti stretti al punto tale che spesso vengono chiamati "polpetti" ma si differenziano dai polpi, oltre che per le dimensioni, per i tentacoli più esili e soprattutto per la fila di ventose sui tentacoli che è singola e non doppia come nei polpi. I moscardini inoltre sono annoverati fra le specie "dimenticate" in quanto meno conosciute e consumate rispetto ai polpi.