RISOTTO AI BROCCOLI, LATTE DI COCCO E COLATURA DI ALICI

 

Questo risotto nasce da un dolce ricordo evocato  dalla  bravissima Katia del blog Katia Zeta, che aveva proposto nel nostro "clan del risotto del venerdì" questo abbinamento broccoli e cocco, che mi ha ricordato un abbinamento simile assaggiato in un ristorante, con le cime di rapa anzichè i broccoli ma insomma, andava rifatto!

Era il maggio dello scorso anno, l'ultima volta che sono stata a pranzo con mia mamma, che già non stava bene e subito dopo ha iniziato a peggiorare fino all'epilogo di agosto, quando ci ha lasciate. Eravamo al Risutin, un simpatico locale in provincia di Milano, vicino al mio paese d'origine, che è, nomen omen, specializzato nei risotti e dove eravamo state, sempre insieme, altre volte. 

Lei era andata su un classico del ristorante, il collaudato e delizioso risotto al taleggio, vaniglia e arancia. Io, invece, dotata di palato più avventuroso, avevo optato per la proposta del giorno, che mi sembrava molto ardita ma mi aveva soddisfatta : cime di rapa, cocco e mandorle tostate.  

Ho rifatto, però,  quello di Katia, con qualche piccola personalizzazione. Delizioso sia il risotto che il ricordo. Grazie Katia e grazie alla sua amica senegalese Mareme Cisse da cui ha tratto ispirazione :-) 

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma semi-lavorato gliAironi

250/300 g di broccoli

1 spicchio d'aglio

3-4 cucchiai di latte di cocco

2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie (o parmigiano grattugiato)

Olio evo, colatura d'alici qb, peperoncini freschi media piccantezza, verde dei cipollotti 

Ho pulito e mondato il broccolo, messo da parte alcune cimette per la composizione finale e  cotto il resto in padella con un pochino d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Poi ho frullato tutto con due cubetti di ghiaccio per mantenere un bel verde acceso

Ho cotto per 1 minuto in microonde le piccole cimette e messe da parte per la composizione finale 

Ho tostato il riso con un filino d'olio evo, salato un pochino, portato a cottura con acqua. 5 minuti prima della fine, ho unito la crema di broccoletti, il latte di cocco e regolato di sale (stando un po' indietro perché poi avrei messo anche la colatura). Spento, fatto riposare qualche minuto e infine mantecato con poco olio evo e il lievito alimentare. Fatto riposare ancora e messo nel piatto, finito con le cimette di broccolo scottate, rondelle di peperoncino, fettine di verde del cipollotto e un giro di colatura di alici. Semplicemente delizioso!

RISOTTO ALLA PUTTANESCA A MODO MIO

 

All'improvviso una voglia di puttanesca! Con piccole personalizzazioni ma decisamente puttanesca!
Controllo in dispensa e in freezer, c'è tutto, e vai!

Per 2 persone : 

170 g Riso carnaroli Azienda Agricola I.M.G Christian Invernizzi, Cameri (No) - nuovo riso regalatomi da mia sorella - tostato con un cucchiaio di olio evo frantoio all'aglio, cotto con acqua e passata di pomodoro pizzutello (200 g). Unito alla fine un cucchiaio di capperi di Salina ben dissalati e tritati, un cucchiaino di pasta d'olive taggiasche e un cucchaio di pasta d'acciughe di Sicilia. Mantecato con 2 cucchiai ca. di olio evo all'aglio ghiacciato e un pochino di parmigiano.
Sopra al risotto: rondelle di peperoncini jalapeño freschi (troppo buoni a crudo) qualche punto di pasta d'olive, briciole di capperi essiccati, tocchetti d'acciughe crude* marinate in olio evo e colatura di alici. Foglioline di origano e basilico. E ciao! Mi sono proprio tolta la voglia...

* le acciughe crude sono state abbattute preventivamente, vedi prassi per il consumo del pesce crudo

Il nuovo riso si è dimostrato veramente coriaceo! Di solito, calcolo 2-3 minuti in meno rispetto al tempo indicato. Poi faccio riposare, manteco, altro riposo. Faccio la foto, perdo ancora qualche minuto. A quel punto o lo mangio tiepido o lo smonto, lo ributto nella casseruola e lo scaldo velocemente. Nonostante tutti questi passaggi, la cottura è rimasta al punto in cui l'ho spento!! Anche troppo tenace, direi...Ora che lo so, la prossima volta, lo cuocerò per tutti i minuti indicati

RISOTTO COME UNA PIZZA

Per me una capperi e acciughe, grazie!! Ho risottato una pizza o pizzato un risotto?  Fatto qualche settimana fa, condiviso solo nel clan del risotto del venerdì e non qui. Va immortalato nel blog!!

Riso Sant'Andrea Riso Goio 1929 DOP, tostatura estrema e cottura in brodo di croste di pane toscano abbrustolito, quasi bruciacchiate, per richiamare la cottura in forno della pizza. Insaporito semplicemente con un pizzico di sale e scaglie di lievito alimentare, ma volutamente poco sapido, in considerazione dell'aggiunta di acciughe e capperi, mantecato con olio evo ghiacciato.
Disteso bello largo in un piatto grande, una bella spalmata in superificie di passata di pomodoro Mediterranea Belfiore scaldata con un filo d'olio evo. Fettine di mozzarella fiordilatte fatte ben sgocciolare (si sono ammorbidite appena ma non si sono proprio sciolte come volevo, forse bisognava metterle un attimo in forno a sciogliere e poi con una paletta posizionarle sopra il risotto). 

Anziché le solite acciughe sotto sale o sott'olio, le mie amate acciughe crude, precedentemente abbattute, marinate con olio evo e colatura di alici e poi condite con olio evo, e  infine capperini eoliani sotto sale ben dissalati, spolverata di origano secco e foglioline di origano e basilico freschi.

Mi son fatta gli applausi da sola anche se la mozzarella non era bella sciolta ma quanto era buono!! E che scorpacciata!! Da fare e rifare...

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE

 

RISOTTO ALLO CHAMPAGNE E ACQUA DI LIMONE CON PERLE DI PANE BURRO E ACCIUGHE, DEDICATO AD ENRICA

Oggi alla fine del giorno
il tramonto posò le sue perle
sui fini e neri capelli della sera
ed io le ho nascoste
come una collana senza filo
dentro il cuore.
(Rabindranath Tagore)

Enrica era un’amica food blogger di Livorno che, purtroppo, ci ha lasciato quasi quattro anni fa, dopo aver lottato coraggiosamente e con grande dignità contro un male che non le ha dato scampo e se l’è portata via troppo presto, troppo giovane, troppo ingiustamente.

Ci eravamo conosciute virtualmente a novembre 2010 e in carne ed ossa, agli inizi del 2011.
Si era stabilito un feeling immediato, pur essendo caratterialmente molto diverse ma una forte sensibilità e voglia di conoscere, che si svelava nella stessa grande passione per la cucina, agirono da collante e iniziammo subito a condividere molte esperienze gastronomiche.

Enrica era riservata, naturalmente elegante ma intelligentemente semplice, dallo stile essenziale, raffinato ma anche schietto, da bosco e da riviera insomma!

Ricordo che, agli inizi della nostra amicizia, una volta le feci un'improvvisata, essendo a Livorno per commissioni, le telefonai per proporle un caffè insieme, invece lei era in casa che preparava dei dolcetti con la figlia Marta e mi invitò a passare.
Rimasi incantata e divertita nel vederla preparare i suoi dolcetti indossando con grande nonchalance un vestitino bon ton, i lunghi capelli ben curati come se stesse per uscire per un appuntamento, il grembiule sopra e due giri di perle al collo! Mi precipitai a scattarle una foto che, per rispetto alla sua riservatezza e anche perché me l’aveva proibito, non pubblicai ma ne abbiamo riso a lungo!!

Quando si ammalò, prese la decisione di chiudere il suo blog Una Cena con Enrica e una domenica invitò un po’ di amiche food blogger e organizzò un mercatino con le sue caccavelle bloggheresche. Non penso che avesse bisogno di trarne profitto, forse era un modo velato per lasciare qualcosa di sé a noi. Ci raccontò del suo male con grande calma e consapevolezza, attraversava una fase in cui c’era margine di guarigione. Purtroppo in seguito, il male si è ripresentato, da un’altra parte e questa volta non c’era possibilità di scampo e ancora lei, forte come una roccia, ti spiegava tutto, senza drammi, manco stesse parlando di una semplice influenza!!

Non l’ho più rivista, capivo che non aveva piacere a farsi vedere sofferente. La seguivo sui social, aveva iniziato a dipingere e poi, un giorno d’autunno, se ne è andata in silenzio, circondata dall’amore della sua famiglia.

Il tema di oggi del Clan del risotto del venerdì è RISOTTO DEDICATO A... UN AMICO O A UNA PERSONA SPECIALE, corredato da dedica.

Il mio risotto è dedicato ad Enrica e riflette il suo gusto essenziale, raffinato ma semplice, dove si mescolano elementi nobili e poveri: le sue perle, lo champagne, l’acqua di limone e pane burro e acciughe. Non ricordo se amasse il risotto ma sono convinta che l’insieme di sapori le sarebbe piaciuto.

Ho usato un nuovo riso, una varietà storica della bassa novarese, selezionata negli anni '30 e poi caduta in disuso, recuperata negli ultimi anni : Riso razza 77 .  Un riso facile da risottare, dal morso consistente e dall'ottima tenuta di cottura. 

Non ultimo, il piatto del risotto e le tovagliette erano di Enrica, fanno parte del bottino di quella domenica indimenticabile...

 

Riso tostato con un filo d’olio, sfumato con un bel bicchiere di champagne brut tradition. Cotto con acqua di limone, verso la fine ho unito una grattugiatina di scorza di limone, un pochino del suo succo e da ultimo ho  mantecato con burro e parmigiano.

Sopra al risotto : polvere di foglie di limone, macinata di pepe di timut e perle di pane burro e acciughe.

Acqua di limone: bucce di 2 limoni non trattati e 4-5 foglie di limone macerate per 12 h in 1,5 l d’acqua fredda, portata infine a bollore per cuocere il risotto

Perle di pane burro e acciughe: pane posato (raffermo ma non completamente secco) toscano passato nel mixer, impastato con un po’ di burro ammorbidito, un po’ di ricotta o robiola, colatura di alici qb

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.   

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI

Burro di grandissima qualità e Colatura di alici di Cetara riserva. Due ingredienti superlativi. Risotto semplicissimo, cotto con acqua, senza cipolla nè aglio, niente vino per esaltare l'irrinunciabile bontà di burro e acciughe!!

Però per divertire l'insieme, ho inserito anche qualche aroma in più che avvolge, approfondisce e rende sfaccettato il gusto. Tutti ingredienti conosciuti che con le acciughe vanno a nozze! E funzionano allegramente anche tutti insieme. 

Pubblicato in ritardo qui sul blog per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  di venerdì 5 novembre, tema a ruota libera. 

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI 

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Biellese e Vercellese

acqua qb

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (non riserva) Iasa  + qb colatura di alici riserva 2017 Armatore

40 g di burro artigianale irpino (o altro di montagna) Az. Carmasciando 

polvere di foglie di limone

polvere di nero di seppia

polvere di fiori di finocchietto selvatico 

peperoncino Scotch Bonnet in fiocchi bio Peperita

Riso tostato a secco, cotto con acqua. Mantecato con burro e 2 cucchiai di colatura.  Messo nel piatto con le polveri sui bordi e gocce di colatura riserva nel centro. 

CARPACCIO DI BACCALA' AL BERGAMOTTO, FRIGGITELLI E PUNTARELLE

 

Come Quando Fuori Piove...stamattina mi frulla in testa come un ritornello questa specie di scioglilingua che viene usato dai giocatori di carte per ricordare delle regole di accoppiamento fra i semi delle carte

Io non sono mai stata una fanatica del gioco delle carte però ricordo con tenerezza quando da bambine, con mia sorella minore, si giocava a rubamazzetto con la nonna Maria, soprattutto quando doveva distrarci perché i nostri genitori erano fuori per una giornata intera o per una serata. Ricordo anche con affetto  quando assistevamo ai tornei di scala quaranta dei nostri genitori coi loro amici, avvolti da una nebulosa di fumo. La cosa bella era che  mettevano in una cassa unica le vincite che finanziavano poi, in parte, le nostre vacanze insieme...che bei momenti..

Ops! Ci è scappato l'Amarcord..ma bando alla tristezza, c'è già il meteo grigio e piovoso che guasta! Forse è colpa dell'ululato del forte vento di stanotte che ha disturbato il mio sonno ed essendomi alzata un po' stordita,  mi faccio sopraffare dalla meteopatia! 

Via, mettiamo un po' di colore e di brio in un piatto, bella musica di sottofondo, facciamo magari  due salti anche solo nel soggiorno e scrolliamoci di dosso tristezza e  malinconia!

Tengo sempre in freezer un cuore di baccalà islandese* che uso da anni ed ha il giusto punto di sapidità e posso usarlo ad occhi chiusi anche crudo. Ero partita con l'idea di un ceviche ma ho modificato il progetto iniziale, impossibile trovare il coriandolo fresco, quindi non si può fare il ceviche!!  Allora un bel carpaccino profumato e colorato con quel che ho in casa e amen. Gusti noti e consolidati, niente di straordinario ma sempre vincente per chi ama il genere..

CARPACCIO DI BACCALA' AL BERGAMOTTO, PUNTARELLE E FRIGGITELLI

Cuore di *baccalà surgelato (non è un vero baccalà sotto sale ma un filetto di merluzzo islandese messo in salamoia e poi surgelato) 

Bergamotto di calabria non trattato

Puntarelle

Friggitelli

Cipolle rosse di Tropea

Uova di salmone

foglioline di erba cedrina o timo limone

Olio evo, Colatura di alici, pepe di Timut

Fate decongelare il baccalà quanto basta per poterlo affettare sottilissimo al coltello. Se avete l'affettatrice quest'operazione si può fare anche da congelato. Mettete le fette a decongelare completamente su carta scottex, in modo da assorbire l'acqua in eccesso. Tampoatele bene, infine  diponetele in un piatto da portata e irroratele di succo di bergamotto e scorze grattugiate. Lasciate marinare in frigorifero qualche ora. Prima di servire, completate con cimette di puntarelle fatte arricciare precedentemente in acqua e ghiaccio, condite con un'emulsione di olio, succo e scorze di bergamotto e colatura di alici, rondelle di friggitelli, fettine di cipolle sbianchite velocemente in acqua e aceto per fissare il colore, uova di salmone, foglioline di erba cedrina o timo limone e una macinata di pepe di Timut 

INSALATA INVERNALE CON ACCIUGHE MARINATE, RADICCHIO TREVIGIANO, ARANCIA E PUNTARELLE

 

Non vorremo mica dimenticarci delle acciughe, vero? Questo blog non si è imborghesito! Il  bel moro oceanico Glacier 51 dei precedenti post qui e qui, è stata una parentesi eccezionale. Quindi per controbilanciare, riecco le mie amate e modeste acciughe! anche se non è proprio la stagione ideale...queste le avevo trovate un po' prima di Natale, prima che arrivasse il cattivo tempo, erano belle pasciute e freschissime, non ho resistito. Ne ho acquistate un bel po' e le ho messe in freezer, hai visto mai che mi viene voglia di acciughe crude? Così son  belle che abbattute e siamo a posto. Poi nessuno vieta di cucinarci qualcosa, non si sciupano in freezer, basta non lavarle prima di congelarle e, se si dispone di una macchina per sottovuoto, l'ideale sarebbe di metterle ben distese in una busta e sottovuotarle prima di porle in freezer così non si formano cristalli di ghiaccio. Se poi qualcuno è dotato di abbattitore, tanto meglio. 

Ho preparato questa coloratissima insalata come antipasto il giorno del mio compleanno, il 26 dicembre. Come secondo piatto, mi sono coccolata con qualcosa che sta letteralmente agli antipodi, dal Mediterraneo all'Oceno Antartico infatti, ovvero  il  moro oceanico di cui sopra, seconda versione, con puré all'arancia e zafferano e insalata di finocchi .  Comun denominatore fra i due piatti: la delicata ed aromatica freschezza dell'arancia per un pranzetto leggero e dal gusto sobrio, senza rinunciare a nulla, infatti è stato  bagnato degnamente con un superbo champagne rosé Charles Heidsieck  e 3bianco Setti Simone, un bianco toscano macerato e affinato in anfora molto particolare

L'ispirazione mi era venuta quando avevo notato da qualche parte  on line (non ricordo il sito, altrimenti lo citerei) una coreografica insalata con le acciughe crude, radicchio, finocchi e arance. E' ovvio il richiamo alla  classica insalata siciliana di finocchi, arance e olive, che adoro e che ho spesso proposto anch'io con le acciughe, sia fresche che salate. Qui  l'ho personalizzata ulteriormente, ho usato le puntarelle e tanto per dare un tocco festoso e brioso, l'ho guarnita con le uova di salmone che oltre ad essere coreografiche donano una zaffata ulteriore di sapidità marina che sposa quella delle acciughe marinate alla colatura.

E anche con le acciughe si può far festa, ma non è una novità su questo blog!!

Ingredienti :

acciughe fresche diliscate, non lavate, abbattute a -18 ° C per 48 h come da prassi per il consumo del pesce crudo 

sale fino e zucchero di canna

radicchio tardivo di Treviso

puntarelle

arancia non trattata

olive nere infornate

uova di salmone

olio evo

colatura di alici

Una volta che avrete decongelato le acciughe, pulitele bene con carta scottex, privatele delle codine e della spinetta centrale, separate i filetti. Adagiateli in una pirofila con la pelle rivolta verso il fondo, copritele uniformemente con un mix di sale fino e zucchero di canna in parti uguali. Lasciate marinare per circa 30', poi sciacquate bene, tamponate di nuovo con carta scottex per asciugarle e infine rimettetele nella pirofila pulita coprendole con un'emulsione di olio evo e colatura di alici (1:1), un po' di succo d'arancia e qualche scorza. Lasciatele marinare in frigo per mezza giornata, meglio se una giornata intera. 

Tagliate a julienne le puntarelle con l'apposito strumento o con un coltellino molto affilato. Fatele arricciare per qualche ora ponendole in frigo in una bacinella con acqua e ghiaccio. Infine scolatele bene. 

Lavate e scolate  il radicchio, tagliatelo alla radice in modo da mantenere tutta la lunghezza delle foglie. Mettete da parte. 

Pelate al vivo l'arancia, ricavatene delle fettine che taglierete a metà

Togliete il nocciolo alle olive nere e tagliuzzatele grossolanamente 

Componente l'insalata disponendo in un largo vassoio da portata il radicchio, le puntarelle, i tocchetti di arancia e olive, le acciughe prelevate da marinata e da ultimo anche le uova di salmone e qualche scorzetta d'arancia. Irrorate con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia e colatura di alici a piacere.

MORO OCEANICO, PURE' DI PATATE ALL' ARANCIA E ZAFFERANO E INSALATA DI FINOCCHI

 

Ancora lui! Il mio bel moro oceanico, una recente scoperta per cui ringrazio Longino&Cardenal, selezionatori di prodotti gastronomici d'eccellenza. E' un pesce sub-antartico, raro, prezioso e prelibato, perfetto per le feste. Ha un solo difetto, è molto costoso, ma noblesse oblige, ne ha tutto il diritto! Ne ho parlato approfonditamente nel mio precedente post. Polpa candida come la neve, dal gusto dolce e sapido insieme, con una consistenza voluttuosamente morbida ma compatta, in altre parole: una delizia!  Materia duttile in cucina, si presta a varie tipologie di cottura: dal vapore alla griglia; è ottimo anche crudo, ma penso che dia il meglio di sè cotto sottovuoto a bassa temperatura, rimane ben umido e squisitamente scioglievole e il gusto è concentrato, non si disperde neanche una molecola!! 

Lo ripropongo dunque nella stessa tipologia di cottura del mio  primo esperimento, vedi post qui, ho solo variato l'aromatizzazione in funzione degli annessi e connesi che ho studiato per accompagnarlo, giocando con ingredienti di stagione. Essendo una carne piuttosto grassa, viene automatico pensare a compagni di piatto freschi, agrumati e sgrassanti come agrumi e verdure crude che offrono anche la nota croccante e vegetale. La funzione di assecondare la morbidezza è affidata alle patate, che con quelle non si sbaglia mai!! 

Per 2 persone

2 filetti di moro oceanico Glacier 51  Longino& Cardenal da 150 g ca

2 arance navel non trattate, 1 limone non trattato

500 g di patate gialle di Bologna igp

un pizzico di zafferano abruzzese in polvere 

panna vegetale qb

1 finocchio grande non trattato

semi di finocchio qb

foglie di finocchietto selvatico 

olio evo, sale fino, colatura di alici di Cetara 

Decongelate i filetti di pesce, tagliateli  in 2-3 trancetti, tamponate bene con carta assorbente. Fateli marinare almeno un paio d'ore, ponendo in frigo coperti da pellicola, con un filo d'olio evo delicato, qualche seme di finocchio, scorze d'arancia tagliate a julienne col rigalimoni e  una spruzzata di succo d'arancia. Tutti gli ingredienti vanno dosati al minimo, perché poi nel sottovuoto tutto si concentra molto.

Al momento di prepararli, sgocciolateli un po' dalla marinata, salateli leggermente, poneteli nei sacchetti appositi, create il vuoto e cuocete in bagno termostatico, regolando il circolatore a 65° per 20 minuti. 

Nel frattempo cuocete le patate con la buccia (io le bucherello e le metto nel microonde, a seconda della dimensione 2-3 minuti per parte). Non è necessario poi scottarsi le dita per pelarle, tagliatele a metà e infilatele nello schiacciapatate ancora con la buccia, non passerà dai fori dello schiacciapatate!!! Raccogliete la purea di patate in una pentolina, diluite con un po' di succo d'arancia e acqua se necessario + un paio di cucchiaiate di panna vegetale,  cercando di ottenere una consistenza abbastanza soda per poter creare delle quenelles. Unite anche lo zafferano e  abbondante scorza d'arancia grattugiata a cui aggiungerete  anche un pizzico di scorza di limone che non guasta, regolate di sale.

Pelate al vivo le arance, ricavate degli spicchi. Mettete da parte.

Lavate i finocchi, affettateli finissimi con una mandolina, conditeli con un'emulsione di olio evo, succo d'arancia, colatura di alici.

A cottura ultimata, togliete i filetti dalla busta, disponeteli su dei piatti ben caldi, accompagnateli con mucchietti di finocchi, quenelles di puré agli agrumi, spicchi d'arancia e ciuffi di finocchietto selvatico, e pure qualche semino di finocchio recuperato dalla busta di cottura. Irrorate il tutto con il resto dell'emulsione dei finocchi unita ad un po' di fondo di cottura del pesce e godetevi questi bocconcini prelibati!   

APERITIVO CON VENTRESCA, HUMMUS DI CANNELLINI E CRACKERS ALLE ACCIUGHE

Per esaltare prodotti eccellenti, basta poco. Tra i vari tipi di tonno conservato, anche in olio extra vergine d'oliva, dell'azienda salernitana Iasa Srl , non poteva mancare un bocconcino prelibato come la ventresca sott'olio, la parte più pregiata del signore dei mari!
E' morbidissima, saporita e succulenta, assolutamente da gustare in purezza, magari accompagnata da degne ancelle.
Ho pensato, quindi,  di reinterpretare un grande classico : tonno e fagioli, utilizzando, appunto, la ventresca,  e trasformando i fagioli in un hummus da raccogliere con divertenti crackers alle acciughe, preparati  con un altro prodotto notevole dell'azienda Iasa: la pasta d'acciughe, buonissima e non troppo salata, al punto che ho aggiunto un po' di sale nell'impasto dei crackers. Anche la pasta d'acciughe si potrebbe consumare pretta, succhiandola direttamente dal tubetto, anche se non è molto elegante :-)
Non poteva mancare, a contorno,  un'insaltina fresca a base di crudità estive, che suggerisco di condire con un'emulsione di olio e colatura di alici di Cetara, sempre Iasa Srl, naturalmente.
Ed ecco com'è nato questo sfizioso aperitivo magari da condividere con gli amici sulla terrazza in una serata estiva con un buon calice di vino bianco o perché no, rosé! Olè!

Ingredienti per 4 persone


2 vasetti di ventresca di tonno Iasa da 200 g

Per l’hummus

200 g di fagioli cannellini cotti
1 cucchiaio di tahina chiara
½ spicchio d’aglio
Il succo di ½ limone
Sale, pepe nero di mulinello, paprica dolce
Olio extra vergine d’oliva

Per i crackers alle acciughe

200 g di farina 0
80-100 ml d’acqua
40 g di pasta d’acciughe Iasa
40 g d’olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Per l’insalata:

2 pomodori grandi da insalata
1 cetriolo
1 cipolla fresca di Tropea
Basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva
Colatura di alici di Cetara Iasa


Per i crackers, impastate la farina con l’acqua in cui avrete diluito la pasta d’acciughe, l’olio e un pizzichino di sale fino. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, tiratela col matterello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Trasferitela su una teglia, mantenendo il foglio di carta da forno a contatto con la teglia e rimuovendo quello sovrastante. Incidetela con una rotellina o un coltello, in modo da creare dei triangoli. Infine, bucherellatela con una forchetta e cuocetela in forno pre-riscaldato a 180° C

Per l’hummus, mettete i fagioli, la tahina e l’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Condite a piacere con sale fino e succo di limone. Trasferite l’hummus in una ciotola, condite con olio evo, paprica e pepe nero macinato al momento.

Affettate i pomodori, la cipolla e il cetriolo privato della buccia. Condite l’insalata con un’emulsione composta da 2 parti di olio evo e una di colatura di alici. Decorate con foglioline di basilico fresco

Sgocciolate bene la ventresca di tonno, mettetela in una ciotolina. 

Componente il vassoio per l’aperitivo con la ventresca, i crackers, l’hummus e l’insalata di pomodori, accompagnate con un vino bianco profumato e fresco o una bollicina rosé e buon divertimento!

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO

Il gioco del calamaro tra dolce, salato e affumicato è la mia seconda proposta per il contest di Bosch Cucina da Fabula con la chef Rosanna Marziale come testimonial e giudice e ricchi premi in palio!!

Secondo il regolamento si potevano inviare fino a tre ricette. Io mi sono fermata a due per limiti di tempo in quanto il contest scadeva il 15 novembre e ho appena fatto in tempo ad inviare la seconda, dopo la precedente RISO PATATE E PROVOLA CON ALICI ALLA COLATURA .
I tre ingredienti proposti dalla chef, su cui bisognava misurarsi, erano : riso, provola affumicata e colatura di alici.
Trovare soluzioni degne da proporre pur rimandendo nei limiti di 60 minuti complessivi per la preparazione del piatto, come previsto dal regolamento,  è quello che mi ha impegnato maggiormente ma alla fine penso di aver trovato una soluzione divertente, facile e abbastanza veloce, o almeno gestibile in un'ora! Basta organizzarsi e procedere con le preparazioni sfruttando i tempi "morti" di cottura  o di marinatura di alcuni ingredienti per approntarne altri e infine comporre il piatto.

IL GIOCO DEL CALAMARO TRA DOLCE, SALATO E AFFUMICATO 

Julienne di calamari e puntarelle alla colatura di alici, spuma di provola di bufala affumicata, croccante salato di riso basmati, limone e pimpinella

Ingredienti per 4 persone

4 calamari abbattuti e decongelati 200 g cad
Puntarelle 500 g
provola di bufala affumicata 100 g
Panna fresca 70 g
Riso basmati 80 g
Zucchero bianco semolato 80 g
Sale fino 15 g
Olio evo qb
Colatura di alici qb
Un limone non trattato
Pimpinella selvatica
Ghiaccio

Tagliare le puntarelle a julienne, immergerle in acqua acidulata e ghiaccio 20-30’ per farle arricciare.

Nel frattempo , cuocere il riso a ¾ del tempo in acqua con poco sale (7-8’ ca). Scolarlo, passarlo sotto l’acqua fredda, distenderlo su carta scottex per farlo asciugare.

Sciogliere lo zucchero in un padellino, far caramellare il riso, cospargere col sale. Stendere su un foglio di alluminio a rassodare e infine spezzettarlo grossolanamente

Mentre cuoce il riso si può frullare la provola con 10 g di panna liquida. Montare la rimanente panna e incorporarla alla provola setacciata. Mettere la spuma in una sacca da pasticceria con bocchetta grande.

Pulire bene e tagliare a julienne solo il corpo dei calamari. Scolare le puntarelle, asciugarle bene, condirle insieme ai calamari con un’emulsione di due parti d’olio e una di colatura di alici

Formare dei mucchietti di calamari e puntarelle nei piatti, intervallati da nuvole di spuma di provola, cospargere con scorza di limone grattugiata, foglioline di pimpinella e briciole di croccante di riso

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE

Se qualcuno si fosse chiesto "che fine ha fatto Poverimabelliebuoni?" rieccomi!!
Dopo una lunga pausa creativa innanzitutto dovuta a malavoglia, poi impegni di lavoro e poi pure la reflex ko, mi è tornata la voglia di cucinare e pubblicare.
Ora finalmente ho anche la reflex nuova ma ci sto ancora prendendo la mano. Nel frattempo ecco  un piatto preparato per un concorso a cui sono stata invitata a partecipare, lanciato in occasione della Festa del Cuoco,  celebrata il 13 e 14 ottobre e  organizzata dallle Associazioni Cuochi Livornesi e Pisani insieme. Solo per questo motivo, Pisa e Livorno insieme, non si poteva rifiutare!! Vero?
Le foto le avevo fatte col cellulare, non sono il massimo ma la pasta, vi assicuro è speciale, se vi piacciono le acciughe e i gusti marcati!!

Il concorso era dedicato a Gabriele Grossi, chef prematuramente scomparso lo scorso anno. Prevedeva due categorie: amatori e professionisti e due temi da interpretare: un piatto caldo della cucina mediterranea e un dessert freddo a tema libero. Cosa ho scelto? Il primo naturalmente!
E la prima idea che mi è venuta in mente è stato un piatto di pasta, con le acciughe celà va sans dire.
Mediterraneo per me è sinonimo di mare. Ho pensato ai paesi affacciati sul Mediterraneo e ho cercato un comun denominatore. Una zuppa di pesce avrebbe rappresentato ancora meglio questa idea di abbracciare più culture mediterranee unite da concetti culinari simili ma pensando alla fattibilità della zuppa in sede di concorso, alla reperibilità e alla gestione del pesce, trattandosi di un lunedì il giorno dell'eventuale finale, ho desistito e mi sono buttata sulla pasta, che comunque non è che non presenti insidie!
Partendo da un paio di ricette che ho sul blog, ho fatto i miei soliti mix, riciclaggi  e sostituzioni e piano piano sono arrivata a concepire i miei SPAGHETTI MEDITERRANEI ALLE ACCIUGHE
Una pasta di mare dentro e fuori con il nero di seppia, le acciughe, la colatura di alici e le lische delle acciughe  fritte a mo' di crumble
La pasta, inutile sottolinearlo, è l'emblema della dieta mediterranea, il pomodoro non manca mai, anche se non è nostro ma i primi pomodori arrivati dalle Americhe nel continente europeo erano gialli, da cui il nome pomo d'oro, appunto. Sono dolcissimi e creano un bel contrasto con la sapidità delle acciughe, rafforzata dalla colatura di alici

Olio extravergine d'oliva, aglio e limone....Infine le spezie, come il cumino e lo zafferano, il finocchietto selvatico trovano largo uso in molti paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E il cerchio mi pare completo.

NB Questa pasta è stata scelta per la finale, purtroppo non ho potuto partecipare a causa di una forte infiammazione al polso destro.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di semola di grano duro al nero di seppia
350 g di datterino giallo della Piana del Sele, conservato nel proprio succo
12 acciughe fresche abbattute a – 18° C per 48 h
80 ml ca di Colatura di alici di Cetara
150 g ca di sale fino
150 g ca di zucchero semolato bianco
1-2 spicchi d’aglio rosa di Nubia
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
0,15 g di zafferano dei Colli Fiorentini/San Gimignano
60 ml di brodo di pesce delicato
Un mazzetto di finocchietto selvatico
Un cucchiaino di semi di cumino
Peperoncino macinato bio Scotch Bonnet n. 6 piccantezza media
Olio extravergine d’oliva fruttato, medio piccante, non amaro (es. varietà campana Ravece, Leccino toscano, Tonda Iblea siciliana) qb

Per le acciughe marinate:

Togliere le teste e le lische alle acciughe. Mettere le lische a spurgare in acqua corrente fredda fino a che risulteranno ben pulite. Eviscerare le acciughe, aprirle a libro, immergerle in acqua e ghiaccio per 10-15 minuti per farle spurgare bene. Asciugare le acciughe e le lische tamponando con carta assorbente da cucina. Disporre le acciughe in un vassoio, inserire il vassoio in una busta e sigillare sottovuoto. Passare in abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo. Far essiccare le lische in forno a 100° C per mezz'ora circa. Far raffreddare e conservare in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta decongelate, tamponarle con carta assorbente, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero per 30-40’ ca a seconda della grossezza delle acciughe. Infine sciacquare bene per eliminare tutti i residui della marinata e tamponarle con carta assorbente. Disporre le acciughe in una seconda pirofila, coprirle uniformemente con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.

Mettere in infusione i pistilli di zafferano nel brodo tiepido per un paio d’ore.

Per il crumble di lische fritte: Abbrustolire le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio, insaporire con pochissimo sale, sbriciolarle e infine passarle su un foglio di carta assorbente e tenere da parte.

Per il sugo di pomodori gialli

Mettere l’acqua al fuoco. Nel frattempo preparare il sugo di pomodori. Pelare gli spicchi d’aglio, privarli dell’anima centrale, schiacciarli in uno spremi aglio. Far stufare dolcemente l’aglio con un po’ d’olio e acqua per qualche minuto insieme ai semi di cumino precedentemente schiacciati e tostati in padella antiaderente. Unire i pomodori gialli con il loro succo, far andare cinque minuti circa. Non salare. Quando l’acqua bolle, aggiungere poco sale grosso, calare gli spaghetti e cuocerli per metà tempo indicato dalla confezione.

A metà cottura della pasta, togliere le acciughe dal frigorifero. Con una pinza da cucina prelevarle ad una ad una dalla marinata senza farle sgocciolare troppo, dividerle in due filetti, rimuovendo anche la piccola pinna centrale, tagliate in due pezzi ogni filetto e metteteli da parte su un piatto fino all’utilizzo, lontano dal fuoco

Mettere in caldo i piatti da portata.

Prelevare gli spaghetti dall’acqua di cottura con la pinza apposita, buttarli nel sugo, mantecare vigorosamente fino ad arrivare al punto di cottura al dente, aggiungendo un poco alla volta il brodo allo zafferano versato attraverso un colino in modo da filtrare i pistilli. Assaggiate e fuori dal fuoco, velocemente condite con un cucchiaio più o meno colmo di colatura di alici e una spolverata di peperoncino, continuando a mantecare con un filo d’olio a crudo.

Disporre dei nidi di spaghetti nei singoli piatti, cospargere con il crumble di lische fritte, una grattugiata di scorza di limone, qualche ciuffetto di finocchietto selvatico e i filetti d’acciughe tagliati a metà.

Questo è il vino che ha accompagnato la prova :-D uno dei prodotti portati dal viaggio in Francia nel mese di agosto

IL MIO SECONDO PIZZA CONVIVIUM, CECINA 18-20 MAGGIO 2019

E' già passata una settimana dalla conclusione della seconda prova  di Pizza Convivium 2019! I giorni successivi all'evento sono stati frenetici tra smistamento foto, condivisioni social e ringraziamenti. Ora, siamo  quasi tornati alla normalità, ma il ricordo è più che vivo; si fanno bilanci e tanta autocritica. Per quanto mi riguarda, è  in questo frangente che il blog si riappropria della sua veste più vera e naturale, cioè il suo essere un semplice diario personale virtuale.
Scrivere di un evento che si è curato personalmente non è più considerato  autocelebrativo,  così va il mondo della condivisione social oggi. Ci si incensa esibendo successi personali, si condividono foto di happening e attività che ci coinvolgono, un po' per compiere il proprio dovere di cronaca dell'avvenimento, un po' per vanità. Raramente però ho letto di chi fa pubbica ammenda per i propri errori e anzichè incensarsi si cosparge il capo di cenere.

La fila alla cassa alle h 19.00

Arrivo al punto. In generale sono contenta per come è andata la manifestazione: " La Pizza batte la pioggia" come giustamente ha titolato il Tirreno lunedì 20 maggio. Nonostante il meteo avverso, infatti,e  con nostro grande stupore, è stato un grande successo di pubblico con maggiore affluenza rispetto alla prima edizione: quasi 1000 persone solo il sabato e altrettante la domenica,  spalmate lungo tutta la giornata tra un acquazzone e una schiarita! Senza contare poi anche la gremita competizione per pizzaioli del lunedì.

Il pienone all'ora di punta il sabato sera

Basterebbe questo per esultare! E noi si esulta, certo, ma prendiamo subito nota di ogni piccole errore o svista e facciamo tesoro di critiche costruttive e di suggerimenti per poterci migliorare sempre. Io sono ipercritica e pignola con tutti e a maggior ragione con me stessa e ho subito registrato tutte le mie dimenticanze o le mie gestioni non impeccabili di alcuni eventi, le scelte non azzeccate, le incomprensioni, i nervosismi, dovuti principalmente allo stress, all'accumulo di  stanchezza fisica e mentale (non per trovare alibi) ma anche ad errori di valutazione. Tutto ciò fortunatamente non ha compromesso in generale  il buon esito della manifestazione perchè strada facendo abbiamo saputo affrontare le difficoltà  ma ha messo un po' alla prova il mio equilibrio psico-fisico e la mia autostima al punto tale che il giorno successivo quando con Gabriele e Cristina ci siamo trovati per smantellare l'allestimento e ritirare il nostro materiale, nonostante sapessi che non dovevo farmi abbattere dallo scoramento del momento ma bisognava guardare avanti facendo tesoro degli errori per non ripeterli, avevo un nodo alla gola dalla rabbia ed ero determinata a rassegnare le dimissioni.

Ma un grande capitano è colui che intuisce e rassicura. Sentire Gabriele fare un'analisi serena di ciò che mi angustiava maggiormente e il suo fare subito progetti per il terzo atto, migliorando questo e quest'altro, e non mettere in discussione per un nano secondo il mio  essere ancora parte della squadra e del progetto, mi ha commossa e infine mi ha fatto desistere e ridato la voglia di continuare e chi vivrà vedrà!!

E ora bando ai sentimentalismi, un po' di foto della bella kermesse, perchè ci sono stati tanti bellissimi ed emozionanti momenti!!

I bei laboratori di sabato sono iniziati con l'atteso lab LA PIZZA IN CASA a cura di Gabriele e si sono conclusi con  PIZZA e BIRRA e PIZZA e BOLLA, rispettivamente con Simone Cantoni, assaggiatore di birra e Riccardo Margheri, sommelier, le pizze ideate da Gabriele e preparate da Alessio Pagliuca, alla presenza di alcuni produttori quali Michele Satta e Piermario Meletti Cavallari i cui spumanti, insieme al Podere La Regola erano stati utilizzati nei laboratori. Ma anche altri vip hanno onorato i nostri laboratori, fra questi Oliviero Toscani, e l'ospite speciale della manifestazione, nonchè presidente di giuria del 2° Trofeo L'Omino di Ferro,  il pizzaiolo Luciano Sorbillo con signora

Nella stessa giornata, hanno spopolato, la golosa pizza fritta di Giovanni Santarpia anche versione dolce a tutto pistacchio Ma Scialai e la focaccia pugliese di Angelo Petrone.

La domenica ancora gremito il gazebo di Pizza Lab con  il bis della pizza in casa di  Gabriele e, a seguire, la pizza in Pala con Mario Cipriano e Gianluca Zorzi, presentati da Marco Gemelli

E ancora tanto pubblico per il cooking show del celebre pizzaiolo gentleman  Luciano Sorbillo con la sua Margherita storica e la pizza della salute, a basso contenuto di glutine e  con purea di goji italiano nell'impasto. Colto, garbato e disponibile, ci ha deliziati con informazioni tecniche ma anche aneddoti e notizie storiche, sfatando anche falsi miti come quello che vuole la Margherita ideata per la regina omonima. In realtà, sostiene Sorbillo, la Margherita prese questo nome perchè i pizzaioli mettevano la mozzarella a raggiera sulla pizza a mo' di petali di margherita!!

Piccolo momento di autocelebrazione: Luciano Sorbillo ha promosso la pizza Poverimabelliebuoni realizzata in collaborazione con Gabriele Dani, con i datterini di Mediterranea Belfiore, provola affumicata, acciughe di Piombino marinate con olio e colatura di alici di Cetara, origano fresco. Son soddisfazioni! Assaggiata e approvata anche da Luigi Ricchezza che ha suggerito giustamente di tagliare a metà le acciughe e da Giovanni Santarpia che aggiungerebbe della scorza di limone grattugiata. Suggerimenti prontamente registrati!!

Foto Alice del RE

Fantastico e scoppiettante il gettonatissimo laboratorio Pizza Junior con il vivace Marco Greco, idolo dei bambini.

Altro happening indimenticabile e divertente il cooking show LA PIZZA E IL MARE dove la creatività del giovane e brillante chef Simone Cipriani, di Essenziale Firenze e volto tv Gambero Rosso Channel, insieme alla maestria del pizzaiolo Gabriele Dani, hanno dato vita a tre pizze straordinarie: in onore delle origini labroniche dello chef e in omaggio all'amata nonna Paola: la pizza al nero di seppia con crema di ragù di seppia al nero, lardo di seppia, cedro candito e datterini semi-canditi - la pizza in pala 5&5 con crema di torta di ceci, melanzane sotto pesto (livornese) to pesto (livornese) salsa al pepe e wasabi. E infine una pizza che strizza l'occhio alla tradizione nordica con l'aringa, che ha comunque sfamato tanta povera gente anche a latitudini più meridionali: mozzarella, carciofi saltati in brodo di pollo e panna all'aringa, caviale d'aringa. Tutto bagnato da una doppia magnum di Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco!! 

A proposito di vino, non dimentichiamo la novità di quest'anno, il banco vini della Costa degli Etruschi con ca 20 produttori, con il servizio dei sommelier Fisar Le Due Valli. Qui tutte le aziende aderenti

Ovviamente non poteva mancare la birra!! 

Abbiamo concluso, infine,  le attività dell'intenso programma domenicale, giusto all'ora dell'aperitivo, con degli ottimi cocktail preparati dal bartender Francesco Guetta con distillati tutti toscani made in Dì Wine e Liquorificio Il Re dei Re, a seguito della presentazione del bel libro TOSCANA DA BERE di Federico S. Bellanca e Marco Gemelli con Giorgio Dracopulos. Nel libro, per la sezione PAIRING D'AUTORE c'è anche una pizza ideata dal nostro grande Gabriele Dani abbinata al cocktail italiano più famoso al mondo, il mitico Negroni!!! 

E poi ancora pizze, tante pizze, anche al femminile, grazie alla nostra Lorenza Cataldi, arrivata dalle Marche, che al banco Lady pizza,  ha proposto una sua creazione con la mortadella di tonno di Salumerie di Mare, il pesto di pistacchi e pistacchi Ma Scialai,  ricotta al timo limone e filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore

La pizza di Luigi Ricchezza con il tonno Angelo Parodi

E ancora le pizze del padrone di casa e di alcuni amici.....

Giovanni Mascari, Pizzeria Boccabona, Prato

La pizza Gluten Free di Francesco Buonocore, Pizzeria L'Acquapazza

Ma c'erano anche i meravigliosi pani dei panifici cecinesi Rosetti e Castelli per accompagnare i salumi e i formaggi di D'Alessandro/La Sorrentina o le salse, i sott'olio di Mediterranea Belfiore, le acciughe e la colatura di alici di Cetara Dop,  le golosità siciliane Ma Scialai, il tonno di Angelo Parodi,  l'olio extravergine d'oliva Il Cavallino e gli oli al peperoncino Peperita

Come non citare infine anche il main sponsor: Grandi Molini Italiani e ancora Fornitalia, Valoriani forni, Gimetal, New Chef Service, Molecola, Nestlè Italia, Igf Italstampi, Zona, Toscanamade, sono tutti elencati nella pagina PARTNERS del nostro sito.

Il pesciolino gadget di Pizza Convivium realizzato da Toscanamade

Il bravissimo staff tutto femminile coordinato dall'energica e infaticabile Cristina Grandi : Alessia, Nadia,  Rachele e la gemella di Cristina, Luana

Super attivi anche Alessio Pagliuca e Jonathan Favilli

Insomma, a Pizza Convivium tanto gusto e divertimento!! Che altro ???
Ah sì, nei prossimi giorni, tutto sul 2° Trofeo L'Omino di Ferro di lunedì 20 maggio.
E se è vero che non c'è il due senza il tre, ci rivediamo per la terza edizione nel 2020!!!

GRAZIE A TUTTI!!!  

Grazie a Marco Bechi, Marco Bechi blog, Alice del RE, Panelibrienuvole blog,  Paolo Salvadori, PSFoto e Lorenzo di Maria di Dr-one web agency per gran parte delle foto.