HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

AZZIGHE OSTERIA A META' A LIVORNO

 

Anche senza conoscerne il significato, Azzighe suona fresco, giovane e frizzante. La sensazione si conferma quando si incontrano Francesca De Vizia e Simone Gambini, gli ideatori di questo singolare e delizioso locale posto ai margini dell’affascinante quartiere La Venezia di Livorno, lungo gli Scali del Pontino, nell'omonimo storico quartiere del Pontino, con affaccio sulla Fortezza Nuova. Coppia nella vita e nel lavoro, hanno scelto di onorare la loro amatissima città natale racchiudendo la filosofia del locale in un nome che trae ispirazione dall’espressione livornese “fare a zighene” o “a zighe”, ovvero fare a metà, condividere qualcosa. 

L'atmosfera di Azzighe è rilassata e famigliare, giovane ed informale, si condividono  i piatti come a casa con i propri cari; la cucina attinge alla più schietta tradizione livornese e toscana ma con uno sguardo rivolto alle cucine internazionali. Francesca, appassionata sommelier,  si occupa della sala con brio, garbata schiettezza e competenza, Simone, lo chef,  si destreggia con abilità nella minuscola cucina, esprimendosi attraverso piatti che riecheggiano le sue origini, la sua formazione e le sue esperienze professionali. 

Livornese docg, come la sua compagna, classe 1988, Simone inizia a lavorare nelle cucine giovanissimo e già durante i primi anni dell'alberghiero si fa le ossa nei bagni della costa; dopo il diploma  esegue stage e ottiene lavori presso noti ristoranti cittadini come La Barcarola e il Granduca e in provincia da I'Ciocio a Suvereto. Nel senese approfondisce la materia "carne" e poi approda allo stellato Magnolia di Cesenatico dello chef Roberto Faccani dove si fondono tradizione e creatività, così come nell'ultima esperienza significativa di ristorazione sperimentale e creativa, alla corte di Luca Landi,  chef stellato del Lunasia quando era al Green Park Hotel di Tirrenia (ora all'Hotel Plaza et de Russie a Viareggio).

 

Francesca, invece, asseconda il suo animo artistico diplomandosi all'Accademia di belle arti e diventa anche musico-terapeuta, mantenendosi agli studi lavorando in bar e ristoranti. Fa esperienza di ospitalità e sommellerie al Green Park Hotel di Tirrenia dove affianca la bravissima maître

Claudia Parigi. 

Ma è al ristorante Calafuria, che prende il nome dalla selvaggia scogliera lungo la costa livornese, dove entrambi lavoravano, che i due ragazzi si incontrano ed iniziano il loro percorso "a zighe" che li porterà a condividere, infatti, per quattro anni,  un'importante esperienza internazionale a Barcellona, dove dopo aver lavorato in vari ristoranti della città, arrivano a gestire un bel ristorantino a due passi dalla spiaggia di Barceloneta. 

Ma la "saudade livornese", come racconta Francesca, non tarda a farsi sentire e la nostalgia del mare di Livorno li riporta a casa con tanta voglia di mettere a frutto le loro esperienze. Trovano un fondo sugli scali del Pontino e lo trasformano nel locale che sognavano, arredandolo con semplicità, gusto e personalità.  Nasce così nel giorno di San Valentino del 2019 Azzighe, Osteria a metà, che riscontra da subito il favore dei livornesi e non solo, sensibili a nuove esperienze gastronomiche senza tradire il gusto schietto della propria sfaccettata cultura culinaria.

Simone  attrae il suo pubblico con proposte principalmente di mare, ma con incursioni anche nell'entroterra toscano, attraverso piatti ben concepiti ed eseguiti, che interpretano con gusto contemporaneo i grandi classici della cucina labronica, in primis il cacciucco! E' stato proprio "il cacciucchino", ovvero cappellacci di pasta fresca al cacciucchino di polpo, cicale e ricci di mare, quello che mi aveva stregata  quando ho scoperto  Azzighe, poco prima del primo lock down, esattamente un anno fa, a febbraio 2020. 

Durante la mia seconda visita, a lungo rimandanta fra un lock down e l'altro  e vicessitudini personali, ho confermato la prima impressione avuta e ho approfondito anche la loro conoscenza. Sono giovani, volenterosi, con le idee chiare, determinati nel seguire la strada  del "buono, pulito e giusto" , privilegiando materie prime di qualità, provenienti da colture, pesca, allevamenti sostenibili, ingredienti artigianali, vini naturali, biologici e biodinamici.

La degustazione è stata molto piacevole, un tavolo tutto per me con tutto lo spazio necessario per scattare foto, prendere appunti e dominare tutto il locale. Scelgo alcuni piatti raccomandandomi che siano piccole porzioni, Simone aggiunge qualcosa di sua iniziativa, cosa che gradisco naturalmente, mentre Francesca mi propone due bianchi in abbinamento molto interessanti di un'azienda biodinamica suveretana che avevo conosciuto ai suoi esordi e poi perso di vista: Macchion dei Lupi

Il piccolo benvenuto è costituito da un cubo di tonno "alla povera",  una pietra miliare della cucina labronica che notoriamente ha come protagoniste le acciughe ma che anche col tonno, ovviamente,  funziona alla grande

L'occhio di Jeanne (richiamo a Modigliani) è una  tartare di tonno affumicata al momento, verdure croccanti, crostini di pane e burro agli agrumi, che  gioca facile sui contrasti tra  morbido-croccante, dolce-salato-affumicato-agrumato e fresco 

Alos IGT Costa Toscana Vermentino 2018 Macchion dei Lupi - Vermentino vinificato con metodi tradizionali senza uso di tecnologia. Fermentazione con lieviti indigeni in vasche aperte, senza controllo della temperatura. Breve macerazione sulle bucce. Maturazione otto mesi in vasche di cemento. In altre parole, non il solito vermentino.. fresco, elegante e minerale con una sapidità che conquista

Una bella rilettura di ceci e baccalà con baccalà in olio cottura, ceci neri della lucchesia e un ulteriore tocco di toscanità rappresentato dal cavolo nero, in voluttuosa crema e in foglia. Le chips di polenta bianca chiudono il cerchio e Simone va sul velluto pure in questo piatto..

Azzarda un pochino di più ma fa centro e mi entusiasma il gambero "sbollentato", cioè tuffato pochi secondi in acqua bollente, quindi né crudo né cotto, di ottima consistenza, accompagnato da barbabietola, crema di caprino  e una spruzzata di aceto di lamponi per un insieme delizioso che copierò assolutamente e magari ci faccio un risotto, visto che ora sono in fase risottara..

Odyssea Igt Costa Toscana Ansonica 2019 Macchion dei Lupi mi viene proposto da Francesca per accompagnare i piatti successivi. Un vino di grande carattere, complesso e originale, ancora più minerale del precedente. Ansonica 100% coltivata su terreni sabbiosi e vulcanici, vinificata con metodi naturali, in parte macerata sulle bucce,  fatta riposare sulle fecce fini e infine affinata in parte in  acciaio, in tonneau e in cemento.

  

Un imperdibile assaggino della "minestra della Gabri" che mi strappa la lacrimuccia. Adoro la minestra di pesce, mi piace molto farla,  e scoprire questa è stata una rivelazione. La "Gabri" è una signora livornese verace e schietta come solo i livornesi sanno essere, che sta al piano di sopra e ha concesso ai ragazzi la ricetta della sua minestra che, contrariamente all'uso più diffuso, anziché gli spaghettini spezzati, esige i quadratini di pasta fresca. E guai a sgarrare perché lei scende giù a controllare quando meno te l'aspetti, manco le incursioni dei Nas!! 

Ed ecco il momento topico. Questo singolarissimo risotto che Simone aveva presentato al suo esordio nel  nostro clan del risotto del venerdì mi aveva incuriosito molto e mi aveva dato il la per tornare finalmente da Azzighe. Da grande amante dei fegatini, non potevo perdermelo: risotto al sedano rapa, fegatini, acqua di mare e ostrica. Avevo assaggiato il piccione con le ostriche, quindi nessun tabù per i fegatini. Il risotto è impeccabile nella cottura e nella mantecatura e il connubio tra fegato e sedano rapa ti conquista. L' acqua di mare accarezza appena il piatto con una delicata sapidità e l'ostrica, se resisti a lasciarla per ultima come la ciliegina sulla torta, abbraccia tutto quanto ti è rimasto al palato e se lo porta con sé regalandoti un finale appagante, sontuoso e raffinato. Da applausi. Applausi anche a Francesca per l'ottimo abbinamento con l'Ansonica Odyssea.

Non riesco ad affrontare un altro piatto che Simone avrebbe voluto propormi, rimando ad una prossima volta, magari a tutta "ciccia"  e mi concedo un piccolo dessert fresco e divertente: zucca sciroppata al mandarino, crumble salato al rosmarino e gelato alla vaniglia. Ero tentata anche dai singolari tagliolini al cacao con mirtilli e nocciole ma ha vinto l'opzione più snella. Spero solo di ritrovarlo in carta la prossima volta. Al limite lo prenoto!!

Non resisto alla foto di rito davanti ad una tela alla  Pollock che Francesca e Simone hanno realizzato a quattro mani.

Dopo un ottimo caffè,  ci concediamo un po' di chiacchiere, commentiamo le difficoltà e gli alti e bassi della ristorazione ai tempi del Covid, mi confidano alcuni progetti, ovviamente in stand by, e ci scambiamo anche idee di reinterpretazione di antichi piatti livornesi, la cosa che mi stimola e mi diverte maggiormente in cucina. Infine mi congedo ma non prima di farmi promettere di farmi conoscere la Gabri!!  Che altro aggiungere? Ad maiora ragazzi!! E grazie per la bella esperienza.

Per chi volesse provarla, penso non sia necessario sottolineare che merita e,  cosa che non guasta, il conto è più che onesto per il livello offerto!

Azzighe-Osteria a metà

Scali del Pontino, 19

Livorno

tel 3490662971

www.azzighe.it

LA BELLA CUCINA DELLA LOCANDA LO SCOPICCIO A PERIGNANO

La sala principale dello Scopiccio con il tavolo conviviale della "contessa" 

Perignano è il regno dei mobili, sta alla Toscana come Cantù alla Lombardia. 

Ma nell'operosa cittadina dell'entroterra pisano non ci sono solo mobilifici e show row d'arredamento, vi si cela  anche un gioiellino gastronomico : la Locanda Lo Scopiccio, di cui avevo sentito parlare ma che ho scoperto personalmente solo qualche giorno fa. 

E' una locanda di campagna dall'atmosfera romantica e accogliente, ricavata nella porzione denominata "Lo Scopiccio"  della ormai dismessa fattoria di Perignano, dal 1870 di proprietà dei conti Sanminiatelli.

"Scopiccio" è il nome che gli agricoltori davano  al terreno argilloso, comune in Toscana, che quando è secco si crepa e spolvera ed è difficile da lavorare.

Dopo un' accurata ristrutturazione, apre i battenti nel 2013 il ristorante, voluto fortemente da Barbara Simoncini col marito Fabrizio Becherini, che, pur provenendo da esperienze lavorative diverse, coltivavano da tempo il loro sogno di aprire un locale in cui far rivivere ricette tradizionali, rielaborate, personalizzate e soprattutto attualizzate, utilizzando prodotti contadini e artigianali, nel rispetto dei ritmi della natura.
Ai fornelli dello Scopiccio troviamo Barbara, che si  si è sempre dilettata in cucina e dal momento che inizia a confrontarsi con la clientela, frequenta corsi professionali come l'Accademia di Gualtiero Marchesi. Significativi per la sua crescita sono stati anche gli incontri con il noto chef stella Michelin Mauro Ricciardi della Locanda dell'Angelo di Ameglia, dove  rimane folgorata anche dalla creatività di ospiti del Ricciardi  del calibro di Paolo Lopriore e del giovane Matteo Lorenzini.
Fabrizio invece, grande appassionato di vini, gestisce la sala, proponendo vini mai scontati, in sintonia con la cucina.

La cucina proposta da Barbara con entusiasmo e passione quasi incontenibili e contagiosi, è gustosa, varia, divertente e curiosa, a tratti audace, e sorprende con contaminazioni ben riuscite, vedi l'uso di spezie ed ingredienti tipicamente orientali in piatti toscanissimi ma anche i continui riferimenti alla cucina classica d'oltralpe e le  influenze spagnoleggianti.  La sua creatività e la sua voglia di sperimentare a volte la deviano  un po'  dall'obiettivo iniziale di trovare un'identità propria ben definita quale custode di piatti della memoria da riproporre con personali guizzi creativi e tecniche contemporanee, cosa in cui riesce molto bene,  e, anche se la carta comunque va in questa direzione, privilegiando dunque il territorio con preparazioni in cui le carni sono protagoniste, non mancano escursioni verso l'irresistibile  richiamo del mare non lontano.

Sara in azione

Con due blogger sperimentatrici in cucina, come la sottoscritta e Sara di Pixelicious, mia compagna della bella esperienza gustativa allo Scopiccio,  ovviamente la chef si è sbizzaritta proponendoci piatti piuttosto inusuali che ci hanno divertito molto ma per rassicurare i tradizionalisti, c'è pane (e ciccia) per tutti i denti!!

Si parte con un gradevole benvenuto: sablé breton e fegatini toscani, presentato su un romantico vassoio con centrino retrò, dentro piccoli scrigni di cristallo

Il primo assaggio che ci si strappa la prima esclamazione di stupore  è questo bocconcino di coda di rospo o rana pescatrice che dir si voglia, che nuota in una zuppetta di latte di cocco e miso, guarnito con cavolo cinese sfumato con l'aceto tosazu, prezioso aceto di vino giapponese affumicato. La rana pescatrice è materia duttile e divertente, si presta a giochi di gusti e contrasti e questo è ben equilibrato tra il dolce, il sapido e la nota affumicata che completa il cerchio.

Carciofo alla giudìa, spuma di pecorino dolce maremmano, calamaretti butterfly appena scottati e polvere di pomodoro essiccato. Ci complimentiamo con la chef per l'impeccabile gestione di carciofo e calamari e per il gusto d'insieme del piatto che, potrebbe risultare ancora più godibile con un semplice alleggerimento della sapidià della spuma di pecorino per accarezzare la delicatezza dei calamari

"non risotto" di sedano rapa al nero di seppia con vongole veraci e la loro acqua di cottura. Sapore intenso salmastro che ti scaraventa immediatamente sulla battigia a goderti le onde del mare, perfettamente bilanciato dalla dolce/fresca aromaticità del sedano rapa, tritato grossolanamente e mantecato col nero di seppia, a ricordare il riso nero livornese, e completato con l'acqua delle vongole. Inutile dire che per la sottoscritta, m anche per Sara,  è stato innamoramento al primo boccone!

Dopo un non risotto, segue una pasta vera! Spaghettone Benedetto Cavalieri mantecato con una voluttuosa  fonduta a base del penetrante Guttus, l'erborinato di pecora della Fattoria La Parrina di Alibinia (Gr) che Barbara addomestica con la panna e completa con gocce di garum, miele salato e granella di nocciole piemontesi. Ma Guttus è difficile da domare e forse richiederebbe maggiore contrasto in dolcezza per accontentare tutti i palati. Sicuramente gli amanti dell'erborinato ci andranno a nozze.

Suprema di faraona laccata al miso, i miei amati finocchi gratinati e riduzione di yuzu. Saporita, morbida e succulenta, semplicemente confortante. Punto.

A questo punto la chef ci mostra la carta e ci invita a scegliere un altro piatto. Forse, eccitate dalle proposte inusuali, abbiamo trascurato alcuni primi piatti meritevoli di attenzione ma eravamo troppo incuriosite da un invitante mix di mare e terra che figura fra i secondi e si rivela notevole: "uovo" di scorfano ripieno di chorizo, civet di seppia,  porri fritti e una spolverata di paprica affumicata. Una preparazione elaborata ed ardita ma ben riuscita,  dove tutti i sapori si distinguono nettamente e risultano nel contempo anche ben amalgamati fra loro. Da applausi!

Prima di arrivare al dolce, una menzione va ai vini e un ringraziamento a Fabrizio per le interessanti proposte

Enigma 2018 moscato di Canelli secco Azienda Agricola 499 Camo (Cn)
Kerner 2018 Lona Ester Trentino
Rotulaia 2019 Igt Toscana Ciliegiolo bio  Az. Rascioni e Cecconello, Fonteblanda (Gr)
Vino rosso  (sangiovese) 2017  Simone Setti - Az Quasi un ettaro, Montescudaio (Pi)
Bonico (sangiovese e cabernet sauvignon) Igt Toscana - Tenute Bichi Borghesi, Scorgiano (Si)
Champ Divin, Crémant du Jura Zéro Dosage AOC - chardonnay e savagnin

Tutti i dolci in carta, ci informa Barbara, sono senza glutine, giustamente per non appesantire il fine pasto. Nella squisita e leggerissima mini pavlova con chantilly e frutti rossi, la crema pasticcera alla base della diplomatica o "chantilly" all'uso italiano, viene preparata infatti con farina di riso.
In carta figura anche un dessert firmato dalla famosa pastry chef Loretta Fanella : mousse al torroncino, gelée al mandarino e biscotto al caramello. Ma c'è un altro caramello che attira la nostra attenzione e Barbara ce lo fa assaggiare direttamente dal barattolo: un caramello salato preparato, guarda un po'...col miso!! E' proprio la sua passione questo miso e come ci sta bene!!

Dopo il caffè, Fabrizio ci offre un ottimo amaro : Hypoclas, aromatico speziato, con chiodi di garofano e cannella in evidenza ma con un tocco anche di agrumi. Prodotto da Sarandrea, la sua ricetta risale ad un manoscritto di uno speziale fiorentino del 1593.

A fine cena, decisamente felici ed appagate, ci tratteniamo  in piacevoli chiacchiere con Barbara e Fabrizio  e non vorremmo mai andar via ma l'ora tarda ci obbliga a decidere e rientriamo all'ovile con la promessa di rivederci presto naturalmente!

Ancora una volta l'amico Claudio Mollo, che ringrazio,  mi ha proposto un ristorante meritevole di attenzione,  sono contenta di aver fatto questa bella esperienza e di aver conosciuto una coppia così appassionata e la  condivido volentieri  per esortare chi legge a provare Lo Scopiccio, se già non lo conosce! Mi scuso solo per le foto indegne ma l'atmosfera romantica con luci soffuse non è il set ideale per fare foto ma insomma rendono l'idea..

E ora chissà dove mi porterà la prossima avventura gastronomica da condividere con qualche amico blogger? Come si suol dire...chi mi ama mi segua...


Locanda Lo Scopiccio
Via delle Casine, 5
Perignano (Pi)
tel 370 327 5680

I SALAIOLI A PISTOIA, LA CASA DELE COSE BUONE

Uso con parsimonia il termine "gourmet" sfruttato all'inverosimile e troppo spesso a sproposito. Ma la definizione calza a pennello al luogo di delizie gastronomiche che ho appena scoperto, su suggerimento dell'amico fotografo e giornalista enogastronomico Claudio Mollo,  a Pistoia, in piazza della Sala, nel centro della troppo poco conosciuta bella cittadina toscana.
La caratteristica piazzetta, deputata  sin dal medioevo a sede di mercato, oggi ospita esclusivamente i banchi di frutta e verdura di giorno e di sera si trasforma in un vero salotto grazie ai locali che la circondano.

Un intero lato della piazza è occupato dalla bottega/caffetteria/osteria I  Salaioli, della famiglia Bovani, bottegai da più di cinquant'anni. Partiti dal "cacio", ora la bottega si è evoluta e si è arricchita di specialità gastronomiche di ogni tipo. La bontà e la genuinità da loro sono di casa e la scrupolosa selezione di prodotti buoni e sani, di orgine artigiana, a kilometro corto, provenienti da aziende biologiche o biodinamiche, è l'orgoglio dei patron Simone e Federica che portano avanti con determinazione e convinzione il loro nuovo format dal 2012: una casa aperta 7 giorni su 7, dalle h 7.30 a mezzanotte dove poter passare per colazione, per un caffè, per una merenda, a pranzo, a cena e fare  la spesa ad ogni ora..

Uno dei punti forti è proprio il banco della gastronomia con una sorprendente e vasta selezione di formaggi e latticini, la loro specializzazione storica,  oltre a  salumi irresistibili, con una predilezione per la tradizione toscana e molti presidi Slow Food, ma anche pane, focacce e dolci sfornati quotidianamente.

Non mancano eccellenze italiane come le paste di pastifici artigianali, oli extravergine d'oliva, aceti,  birre e vini,  tutti di provenienza biologica o biodinamica.

Non ultimo, i prodotti in vendita vengono utilizzati in cucina, oltre che per i piatti del menu dell'osteria, anche per la preparazione di bontà pronte da portare a casa e rigenerare in pochi minuti.
E siccome anche l'occhio vuole la sua parte, il packaging dei prodotti, i loghi, il design e gli arredi dei begli ambienti formano un insieme molto coerente di grande piacevolezza, con dettagli che trasudano buon gusto e personalità, come questa macchina per grattare il formaggio degli anni '50 che ora funge da soprammobile nella bella saletta del soppalco

 o la vecchia lampadina trasformata da un'amica artigiana in contenitore per piantine...

o l'originale lampadario che domina la sala principale..

Ora, vi starete chiedendo, se ho approfittato di tutto quel bendidio.. certo che sì!! Come compagno di merenda è venuto con me dai Salaioli, l'amico e collega food blogger, nonchè architetto, Fabio Campetti di Kamp Secret Kitchen  col quale condivido la passione per il pesce, povero e azzurro principalmente. Ma non si vive di solo pesce....pronti? via!

Simone, dopo averci accolto con grande cordialità  e mostrato il locale, raccontandocene la storia e la filosofia, ci affida al giovanissimo chef  spezino Marco Bagordo, con loro da tre anni,  che ci spiega il percorso gustativo che intende proporci, partendo da un classico tagliere di salumi e formaggi che è quello che maggiormente caratterizza la bottega, proseguendo poi con alcuni assaggi di antipasti, primi e secondi piatti sia di pesce che di carne. 

Ci siamo accomodati ad un bel tavolo davanti alla finestra che dà sulla piazza da cui filtra una buona luce per fare le foto, dall'altro lato possiamo vedere Simone all'opera dietro il banco, mentre serve i suoi clienti. E lui vede noi e interagisce per tutto il pranzo, alternandosi con Rosanna, la ragazza di sala,  nel proporci  i vini in abbinamento.

Partiamo dal tagliere, una piccola selezione (anche perché il percorso è lungo...), solo la punta dell'iceberg, come giustamente ha scritto anche il Kamp, della vasta scelta dei Salaioli. Ma è una selezione notevole e rappresentativa: prosciutto sambucano e mortadella del produttore della provincia pistoiese Savigni, dall'equilibrio sorprendente, succulenti e gustosi senza essere eccessivamente sapidi; il "capofreddo" del Val d'Arno della Macelleria Fabbrini, più saporito e speziato, un delicato pecorino fresco a latte crudo dell'Azienda Uffiziatura di San Marcello Pistoiese e "guttus" un potente erborinato di pecora maremmano accompagnato da una confettura di mele e arance prodotta nella loro cucina.  Il tutto annaffiato da Segreto, un gradevolissimo brut metodo classico a base di pinot nero e chardonnay,  dell'azienda lucchese Mariani, che già conoscevo e che ho riassaggiato volentieri, perfetto per accompagnare soprattutto i salumi

Curiosando l'attività di Simone dietro il banco, non ho potuto fare a meno di ammirare  i due bei cosci di prosciutto in bella vista, da tagliare al coltello, uno di cinta senese e uno del blasonatissimo pata negra Joselito, l'unico straniero, e che straniero,  in mezzo agli autoctoni.  Non ho resistito, sfacciatamente ho chiesto un assaggio del pata negra e Simone mi fa notare la stagionatura: 2014!!! e quando mi ricapita?? Così, ci godiamo anche una mini degustazione del famoso prosciutto iberico in tre tagli, dal garretto alla parte alta della coscia, percependo le differenze di consistenza, sapidità e aromi di un prodotto unico ed eccezionale. Non ce ne vogliano i toscani.. 

Il pane, le focacce e le schiaccine croccanti, inutile sottolinearlo, come si legge nella foto, sono prodotti nel forno di casa con farine selezionate di grande qualità fra cui anche dei grani antichi!

Dall'aperitivo si passa subito all'amuse bouche del pranzo vero e proprio: un bocconcino scioglievole e voluttuoso di classico paté di fegatini alla toscana, montato col burro e servito con qualche granello di fleur de sel, accompagnato da una composta di cachi e una sfogliatina alla salvia. Giusto contrasto fra il caratteristico amarognolo del fegato e la nota dolce del cachi. Un bell'apripista.

Ecco un sandwich di triglia che è una meraviglia e la rima è inevitabile! Bravo Marco, un bell'esercizio di stile e di tecnica. Se il vincente gioco con il foie gras come farcia può sembrare facile perché conosciuto, scrupoli etici a parte, non è altrettanto facile e sorprende piacevolmente il ruolo della julienne di mortadella che insaporisce con garbo la triglia, umida e morbidissima grazie alla perfetta brevissima cottura. Forse la pennellata di salsa di pistacchio poteva essere più generosa, magari un po' più diluita, come abbiamo commentato con lo chef  che accettava, anzi, cercava volentieri i nostri pareri, ma è solo un piccolo particolare per rendere perfetto un piatto già riuscito al 99%, direi. Era  un esperimento, entrerà nel prossimo menu a breve 

Bottoni di pasta fresca bicolori, all'alga spirulina e al nero di seppia, farciti con patate fondenti mantecate con acqua di cozze (ecco lo zampino dello spezzino ;-), conditi con l'acqua delle cozze e succo di prezzemolo,  finta maionese ottenuta dalla spremitura delle teste e degli scarti delle cicale (meglio dette canocchie), cicale crude, salicornia, polvere di bucce di pomodoro essiccate.  Altro piatto per cui abbiamo fatto volentieri da cavie!! Il mio preferito in assoluto di tutto il pranzo e non solo perché sono di parte e adoro le cicale ma perché è un capolavoro di equilibrio e di carattere. E bisogna essere dei bravi equilibristi per non crollare dal filo sottile che lega tutti gli elementi di questa complessa composizione. Ma il giovane chef l'ha ben studiata ed architettata, rendendo ben percebibile ogni singolo ingrediente, dove il dolce rincorre il sapido e viceversa e tutti vissero felici e contenti in un piatto davvero godibile, divertente e pure bello da vedere! Applausi.

Degno supporter dei bottoni bicolori il succoso, intenso e minerale Monte dei Frati,  Liguria di Levante bianco Igt dell'Azienda La Felce di Luni. 

Un superclassico e goloso tagliolino all'uovo con ragù d'anatra fatto a regola d'arte e arricchito con piccoli e indovinati tocchi personali: il timo nell'impasto dei tagliolini, briciole di olive taggiasche, il ragù d'anatra cotto in bianco, sfumato col vino rosso e infine l'avvolgenza del fondo bruno che Marco versa nel piatto personalmente al tavolo, chiude il cerchio.

Qui, Simone sfodera Sonoro, il  prezioso merlot Bolgheri Doc Superiore 2016, fiore all'occhiello  dell'azienda Ceralti.

Lo stesso vino accompagna anche un altro evergreen carnivoro per intenditori: la guancia di maialino stufata a bassa temperatura. La versione "bagorda" (ricordate il cognome dello chef? lui stesso ci gioca...) è accompagnata da cavoletti di Bruxelles, crema di cipolle bionde cotte in forno, fondo di cottura e...tadam...qualche goccia di frutto della passione!! Inteso, naturalmente, come elemento di rottura di natura acida per contrastare la generale dolcezza e grassezza del piatto. Quest'ultimo esperimento ci trova divisi nell'apprezzamento. Fabio ne è entusiasta e ne vorrebbe in maggiore quantità per percepirlo con più decisione e sicuramente privato dai nocciolini, coreografici ma fastidiosi sotto i denti e su questo concordo. Per quanto riguarda il contrasto, a mio avviso è troppo o il piatto non è sufficientemente grasso per meritarlo, personalmente gradirei più un contrasto dolce amaro magari con delle erbette come cicoria o cime di rapa. Ne discutiamo con Marco che annuisce e ci informa che lo proverà su una pancia di maiale, ben più grassa e sicuramente più adatta alla spiccata e aromatica acidità del frutto della passione. Del resto gli esperimenti non possono riuscire tutti al primo colpo! E noi si torna, se ha bisogno di assaggiatori!!!

Finiamo in dolcezza con un delicato dessert al cucchiaio con la nocciola come protagonista nella mousse e nel croccante, accompagnati da una salsa inglese al caffé. Sobria, lieve e confortante bontà.

E non vuoi farti un gottino di Moscadello di Montalcino vendemmia tardiva 2015?

Foto finale di gruppo con i proprietari  e Marco e Rosanna che si devono congedare, mentre Simone e Federica rimangono con noi ancora un po' a  scambiare le ultime chiacchiere gustando un ottimo caffè Illy accompagnato da un raffinato cioccolatino realizzato con grand cru Ecuador Valrhona che ormai, rilassati e appagati, ci dimentichiamo di immortalare.

La squadra completa dei Salaioli ovviamente è ben più numerosa, per far funzionare la macchina a ciclo continuo, lo staff conta una quindicina di persone! Scelta impegnativa e coraggiosa quella di Simone e Federica, a cui va tutta la mia ammirazione. Ma le scelte giuste e gli sforzi fatti vengono ben ripagati dall'apprezzamento del pubblico che li considera, a ragione,  una garanzia di qualità e un vero orgoglio cittadino così come confermano il loro successo i recenti riconoscimenti di guide prestigiose quali la Michelin e i Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso.

Che altro aggiungere, I Salaioli sono una tappa gastronomica imperdibile per chi è sensibile alla qualità e alla salubrità del cibo ed è un luogo sincero che rispetta le promesse, in altre parole c'è fumo e c'è arrosto, tanto arrosto!! 

Non vedo l'ora di tornarci. Grazie e tanti tanti complimenti ancora a Simone, Federica, Marco e tutti i loro collaboratori. Avanti così, avanti tutta!

I Salaioli

Piazza della Sala 20, 21, 22

057320225 PISTOIA

www.isalaioli.it

ps: non dimenticate di visitare Pistoia