PANZANELLA IN SAOR

 

L'estate non è ancora finita!!! Non sopporto quando, puntualmente al 1° di settembre, si sentenzia che l'estate è finita. Innanzitutto, l'equinozio d'autunno cade il 23 settembre e poi lo hanno annunciato anche le previsioni meteo, abbiamo ancora diversi giorni di caldo da affrontare, quindi è ancora tempo di panzanella e altri piatti estivi freddi. 

Questa panzanella nasce da un'idea ganzissima della mia amica  Sara di PIXELICIOUS con il suggerimento di un condimento agrodolce delizioso, perfetto per questa PANZANELLA IN SAOR, il rosé di Modena di De Nigris 1889, che ho subito ordinato!!

Un bellissimo scatto della versione originale di Sara, composta con gran gusto

 in "coppette" di lattuga 

Adoro il saor e l'ho fatto spesso anche con le acciughe. Quindi non potevo non copiarla!! Unica piccola variazione rispetto all'originale:  le cipolle rosse anziché quelle bianche, perché quelle avevo a disposizione .  Inoltre la  marinatura delle acciughe è una mia personale versione (chiamiamola pure fissazione!!!)  sperimentata spesso, con olio evo e colatura di alici per dare uno sprint sapido all'insieme e accontentare il marito.

 

Procedimento e dosi a sentimento:

cipolle rosse, fatte stufare dolcemente con olio evo, un goccio d'acqua, 1 foglia d'alloro,  infine condite con sale e pepe e fatte raffreddare

pane casalingo toscano posato, privato della crosta,  tagliato a dadini e fatto abbrustolire in forno o in padella antiaderente

acciughe crude, preventivamente abbattute per scongiurare il rischio anisakis, marinate per almeno mezza giornata con un'emulsione di  olio evo e colatura di alici (rapporto olio/colatura 2 : 1). Non guasterebbe anche qualche scorzetta di limone e un po' di succo

una manciata di pinoli e una manciata di uvetta sultanina rinvenuta in acqua calda e ben strizzata

condimento agrodolce rosé di Modena qb, olio evo, sale e pepe

foglioline di origano fresco

Mettete tutti gli ingredienti in un'insalatiera e condite a piacere la panzanella appena prima di consumarla, per non perdere la croccantezza, con olio evo e il rosé di Modena. 

Buon divertimento e grazie a Sara per questa delizia tosco-veneta!!

BLACK PANZANELLA CON SGOMBRO MARINATO, VERDURE IN AGRODOLCE E POMODORI CONFITS

 

L'estate non è ancora finita, nè da calendario, l'equinozio d'autunno infatti cade il 23 settembre, nè a causa del  caldo soffocante che ancora ci perseguita!! C'è ancora tempo dunque per  una fresca panzanella! Una panzanella un po' rivoluzionata, alla maniera di Poverimabelliebuoni naturalmente.

A proposito di rivoluzione della panzanella,  lo scorso anno, proprio di questi tempi, mi stavo preparando per la finale della gara sulla panzanella indetta dall'organizzazione di Expo RuraleToscana,  che mi ero poi aggiudicata con la Panzanella morbida e croccante e il suo sorbetto, scelta fra le quattro proposte, inclusa quella di Poverimabelliebuoni: Cake di panzanella con acciughe alla povera.

Mi si è accesa un anno in ritardo la lampadina per la black panzanella, che poteva essere la quinta proposta,  ma eccola!

Ingredienti:

Pane al nero di seppia, ricetta qui
Per le verdure in agrodolce: sedano, carota, peperoni gialli e rossi, cipolla rossa tipo Tropea
olio evo, aceto di mele, zucchero di canna, sale, semi di coriandolo
Per i pomodori confit: pomodori piccadilly o datterino, zucchero di canna, sale, olio evo
Filetti di sgombro precedentemente abbattuto 96 h a - 18° come da  prassi per il consumo domestico del pesce crudo. Zucchero di canna, sale, qb
Origano fresco per guarnire

Preparate il pane al nero di seppia e lasciatelo "posare" (in gergo toscano)  almeno un paio di giorni. Poi sbriciolatelo con le mani grossolanamente, bagnatelo con un pochino d'acqua, aceto di mele, lasciate riposare un'ora circa, strizzatelo se troppo bagnato (con i guanti mi raccomando) e poi conditelo con olio evo e sale.

 

Mettete a marinare i filetti di sgombro scongelati, spinati e spellati, coperti di zucchero e sale in egual misura. Ponete in frigorifero per un paio d'ore.

 

Tagliate tutte le verdure a bastoncini sottili, spadellatele velocemente con un filo d'olio e i semi di coriandolo schiacciati e spezzettati, un pizzico di zucchero e di sale, sfumate con una spruzzata di aceto di mele. Cuocete pochissimo, basteranno  1 o 2 minuti a seconda di quanto fini tagliate i bastoncini, devono rimanere croccanti e in tal modo i colori si mantengono brillanti.

 

Tagliate a metà, nel senso della lunghezza,  dei pomodori piccadilly piccoli o dei datterini, metteteli su una placca da forno, cospargeteli di zucchero e sale e irrorateli di olio evo, fate appassire in forno a 150 ° C per 30-40'.

 

Fate raffreddare le verdure e i pomodori. Sciacquate lo sgombro dalla marinata e asciugatelo tamponandolo con carta assorbente, infine tagliatelo a cubetti. Componete coreograficamente la panzanella disponendo tutti gli ingredienti  in un piatto creando una forma  a mezzaluna o lineare secondo il proprio gusto estetico. Guarnire con foglioline di origano fresco e gocce d'olio evo.

 

 

 

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

 

Due piatti poveri che si fondono, la mia quarta proposta per LA SFIDA PANZANELLA, contest per foodblogger indetto dall'organizzazione di EXPO RURALE, Firenze, 18-21 SETTEMBRE 2014

 

 

Le prime tre sono prive di pesci e quindi sono appannaggio di Insalata Mista, qui.

Effettivamente le acciughe ci stavano anche se volevo prendermi una pausa da loro ma colpa, o merito, di Corrado che mi ha stuzzicata proprio sui miei pesci azzurri preferiti, non ho resistito. Il cake di panzanella era una delle idee che avevo in mente e che non sarei riuscita a realizzare ma dal momento che la scadenza del contest è stata prorogata al 15 settembre, ho raccolto la sfida di Corrado et voilà, sperando  di non deluderlo:

 

 

CAKE DI PANZANELLA CON ACCIUGHE ALLA POVERA

(pane toscano semi-integrale bagnato con acqua e colatura di alici, gelatina di pomodoro,

mousse di cetriolo e acciughe marinate con aceto e cipolle, emulsione d'olio evo e basilico)

 

 

Ingredienti per 2 cakes

 

60 g di pane casalingo toscano semi-integrale raffermo

60 ml di acqua

2 cucchiaini ca di colatura di alici

olio evo toscano dal fruttato delicato, con note mandorlate per sottolineare

 le sfumature di frutta secca del pane semi-integrale, es. una monocultivar di pendolino

250 g di pomodori tipo piccadilly o pisanello, ben maturi

0,5 g di agar agar in polvere (la punta di un cucchiaino da caffè)

100 g di cetriolo al netto della buccia

30 ml di panna fresca liquida

1/2 cipolla rossa tipo Tropea

un mazzetto di basilico fresco

3 acciughe fresche precedentemente abbattute a -20°C per 24h,

vedi prassi per il consumo del pesce crudo

aceto di mele, sale e zucchero qb.

 

Scongeliamo le acciughe, mettiamole a marinare per ca 30 min coprendole con pari quantità di zucchero e sale, poi le sciacquiamo bene, le asciughiamo e le irroriamo con aceto di mele e cospargiamo con la cipolla tagliata a fettine fini. Lasciamo riposare in frigorifero per almeno un paio d'ore.

Prepariamo la gelatina di pomodoro, che in realtà ha una consistenza a metà fra la gelatina e la mousse perché usiamo la passata di pomodoro fresco, non l'acqua di pomodoro. Tagliare a tocchetti i pomodori e frullarli, passare poi la polpa frullata al passa verdure o al colino cinese, raccogliendo la purea in un pentolino. Stemperare l'agar agar nella purea di pomodoro, metterlo al fuoco e fargli prendere il bollore. Regolare di sale (poco). Spegnere e stendere la purea in uno stampino  basso e largo in modo da ricavare due quadrati di ca 7x7cm. di lato  e 1 cm ca di altezza.

 

Frulliamo il cetriolo e poi poniamo la polpa frullata in un colino in modo da far perdere tutta l'acqua.

Montiamo la panna e amalgamiamola alla purea di cetriolo ben scolata.

 

Irroriamo il pane spezzettato con l'acqua miscelata alla colatura di alici (aggiungere la colatura sempre poco alla volta e assaggiare, regolando secondo il proprio gusto, deve comunque risultare saporita ma senza eccessi in modo da non creare contrasti troppo marcati con gli altri ingredienti tendenzialmente dolci). Dopo che il pane sarà imbevuto, strizzare bene e creare la panzanella. Condire con olio evo.

 

Frullare il basilico con un cubetto di ghiaccio, versando l'olio a filo e montando fino ad ottenere  ottenere un'emulsione omogenea. Regolare di sale.

 

Comporre i cakes ritagliando un quadrato di gelatina di pomodoro con un coppa pasta di 7x7cm, sopra alla gelatina, all'interno del coppa pasta,  disporre uno strato di panzanella, poi rovesciarlo su un altro piatto in modo che il pane rimanga alla base. Sopra al pomodoro mettere qualche fettina di cipolla scolata dalla marinata delle acciughe. Scolare anche le acciughe, condirle con olio evo, dividere i filetti in due, pareggiarli e disporli sulla superficie del tortino distanziandoli fra loro in modo da lasciare delle strisce che colmeremo con la mousse di cetriolo, servendoci di un sac à poche.

 

Decorare infine il tortino  con dadini di cipolla e dare delle pennellate di  emulsione al basilico sul piatto.