Questo venerdì è il turno del QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì!
Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...
Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però, se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!
RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE
Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo e leggete qua sotto:
Ingredienti per 2 persone
160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato
1 mela verde non trattata
succo di limone
foie gras di rana pescatrice qb
ciccioli di maiale croccanti qb
Foie gras di rana pescatrice
Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto
50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato
150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-)
NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C
Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.
Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.
Ciccioli di maiale croccanti
Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!!
Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!!
Tutto pronto? Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.
Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale
Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca), vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto.
Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.
Via col risotto!!
Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.
Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.
Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli
