SPAGHETTI PANE BURRO ACCIUGHE E...COLATURA

In attesa della prossima Festa della Colatura di Alici di Cetara, prevista quest'anno nel weekend 1-2 dicembre e che prevede, fra le varie attività,  uno stimolante concorso gastronomico dedicato allo storico Ezio Falcone, con questo piatto di spaghetti pane  burro acciughe e colatura, desidero onorare il prezioso e saporito liquido ambrato, dalle antichissime origini, proprio nella Giornata Nazionale della Colatura di Alici secondo il nostro Calendario del cibo italiano

Lo scorso anno ero stata invitata alla festa ed avevo partecipato al concorso e ad un bellissimo blog tour con un gruppetto di blogger del Calendario. Fu un'esperienza divertente ed istruttiva come ho avuto modo di spiegare dettagliatamente nel mio post sul sito del Calendario del Cibo Italiano. Quest'anno, a malincuore, non mi è possibile fare il bis ma non potevo resistere al richiamo del tema del concorso LA COLATURA: MARE NOSTRUM NEL PIATTO!

Per partecipare: www.cetaraturistica.com 

Lo spunto mi viene offerto da uno spaghetto straordinario assaggiato di recente al Ristorante San Martino 26 a San Gimignano, opera del giovane e bravissimo chef Ardit Curri di cui ho parlato appronfonditamente qui. Si tratta di uno spaghetto "stabilizzato" in forno a 150° C per 6 minuti, poi cotto regolarmente in acqua e infine mantecato in padella con aglio olio, peperoncino, burro, colatura di alici e completato da scampi crudi. L'operazione di stabilizzazione, come mi ha spiegato lo chef, oltre a colorarlo che sembra uno spaghetto integrale, gli permette di rimanere croccante in modo uniforme esternamente e internamente, una volta completata la cottura. In altre parole, sembra crudo ma è perfettamente al dente sia dentro che fuori. Il gioco morbido-croccante-dolce-sapido poteva già bastare alla mia idea di pane burro e acciughe ma volevo riciclare un crumble che mi diverte molto, fatto e rifatto più volte, cioè le lische delle acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, al posto del pane perché le acciughe sono il "pane del mare" come dicono i liguri. Il crumble di lische fritte è un'idea strepitosa della grande chef Valeria Piccini che non poteva non essere adottata da Poverimabelliebuoni!! Quindi, dovevo decidere,  o lo spaghetto "stabilizzato"  o il crumble. Ha vinto il crumble ma lo spaghetto stabilizzato di Ardit s'ha da fare!!
Ovviamente niente scampi ma le stesse acciughe, crude e marinate prima a secco con zucchero e sale in parti uguali per ammansire un po' il gusto pungente del pesciolino azzurro e compattarne le carni e infine sottoposte ad una seconda marinatura con olio e colatura di alici e aggiunte al piatto fuori dal fuoco.
Ho omesso l'aglio e il peperoncino perchè volevo solo burro e acciughe! Poi alla fine non ho resistito e una macinata di pepe gliel'ho data, così come una grattugiata di limone che non guasta mai con le acciughe ed è subito Costiera!! che altro?

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti di grano duro di Gragnano misura media
100-120 g di burro di bufala campana
80 ml* ca di colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio e 1/2 ca a testa)
1 limone non trattato Costa d'Amalfi
pepe nero di mulinello

per le acciughe marinate:
12-15 acciughe fresche
olio extravergine d'oliva campano cultivar Ravece e colatura di alici di Cetara qb
zucchero e sale fino qb


Togliere le teste e le lische alle acciughe (mettendo da parte queste ultime), mantenendo la codina, eviscerarle, aprirle a libro, pulirle solo con un po' di scottex senza lavarle, disporle su un vassoietto, coprirle con pellicola, porre in un sacchetto, sigillando bene e passarle nell'abbattitore a -20 per 48h o nel freezer domestico a -18 per 96h come da prassi per il consumo del pesce crudo.

Lavare bene le lische sotto acqua corrente, asciugarle, farle essiccare in forno a 100° C per mezz'ora circa. Metterle da parte conservate in un contenitore a chiusura ermetica o in un cartoccio di foglio d'alluminio.
Decongelare le acciughe passandole in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta scongelate, disporle in una pirofila e coprirle con un mix di sale fino e zucchero semolato in parti uguali. Porre in frigorifero a marinare per mezz'ora. Infine sciacquare bene e tamponare con carta assorbente. Dividere i filetti in due, togliere anche la piccola pinna centrale e la codina. Disporre i filetti in una pirofila pulita e marinare con un'emulsione ottenuta miscelando bene due parti d'olio e una di colatura di alici. Lasciar marinare in frigorifero per un paio d'ore.
Sbriciolare e tostare le lische in una padellina antiaderente appena "sporcata" d'olio e infine passarle su un foglio di carta assorbente.
Togliere le acciughe sott'olio e colatura dal frigorifero. Prelevarle ad una ad una con una pinza da cucina e disporle su un piatto coperto di carta assorbente per farle sgocciolare un poco.
Mettere in caldo i piatti da portata.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Scolarli al dente, mantecarli in padella con il burro e un po' d'acqua di cottura della pasta,  e a fuoco spento aggiungere la colatura continuando a mantecare vigorosamente.
Impiattare velocemente formando un nido di spaghetti al centro del piatto, cospargere con le briciole di lische croccanti, una grattugiata di scorza di limone e una macinata di pepe. Irrorare con tutto il burro rimasto in padella, contornare il nido di spaghetti con i filetti di acciughe crude e servire.

*NB: le dosi della colatura sono indicative, dipende molto dal gusto personale e dalla sapidità della colatura a disposizione nonché dalla dolcezza del burro.


Per approfondimenti sulla Colatura di Alici di Cetara:
Calendario del Cibo Italiano
Colatura di Alici

MOSTELLA IN FRITTURA COL VINO DA APICIO

IL PESCE IN FRITTURA COL VINO DI APICIO

Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella. Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega;  e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.

Queste le sommarie indicazioni tradotte fedelmente dal ricettario del celebre Marco Gavio Apicio, noto anche semplicemente come Apicio, un vero gourmet ante litteram, vissuto presumibilmente nel 1° secolo DC, a cui si devono le maggiori testimonianze della sfarzosa cucina della Roma Imperiale. La sua biografia non è certa ed è farcita di misticismo e aneddoti come quello più eclatante relativo al suo suicidio poiché, ridotto il suo patrimonio a “soli” 10.000 sesterzi (cifra considerevole secondo gli storici latini), non avrebbe più potuto mantenere il suo alto tenore di vita.

I vari frammenti di Apicio dimostrano come fossero importanti e abbondanti le salse e i condimenti nelle pietanze romane. I gusti erano forti, agrodolci, speziati, piccanti. Spicca fra tutti il garum di pesce che veniva utilizzato come il comune sale da cucina su ogni preparazione di carne, pesci e verdure e non mancava quasi mai nei componenti delle salse.

Brevemente, il garum era una salsa molto popolare ottenuta lasciando macerare vari pesci sotto sale, spezie e aromi. A seconda dei pesci utilizzati e a seconda del luogo di produzione, ve ne erano di pregiate e di più ordinarie. L’erede di questa salsa è l’attuale Colatura diAlici di Cetara, il liquido ambrato ottenuto dalla macerazione delle alici sotto sale.

Per la GN della cucina dell’anticaRoma del Calendario del Cibo Italiano, ecco  la mia interpretazione della ricetta indicata con il titolo “pesci in frittura col vino” per la quale ho utilizzato quello che offriva il mercato, scegliendo le poco note e rare mostelle, dalla fine polpa soda bianca e saporita, che non hanno niente da invidiare a quella dei più pregiati e conosciuti scorfani e gallinelle ma sono molto più convenienti nel prezzo!

Ero scettica sulla salsa, invece era squisita, almeno la mia versione! Ovviamente non c’è possibilità di riscontro. Chissà come sarà stata l’originale..

 MOSTELLE IN FRITTURA COL VINO

Ingredienti per 2 persone

2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)

20-30 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml di vino bianco secco

2 foglie di porro

2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di coriandolo fresco

Per la salsa:

½ cucchiaino di origano secco

Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano bianco

½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini jalapeno freschi macinati con olio extravergine)

Pepe nero di mulinello qb

* il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara

**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano

 Squamate ed eviscerate i pesci, lavateli bene sotto acqua corrente e asciugateli. Metteteli in una casseruola di rame, cospargeteli con l’olio, il vino bianco e la colatura, unite le foglie di porro arrotolate e il mazzetto di coriandolo legato. Cuocete in forno a 200° C per 15 minuti. Tenete in caldo.

Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido di cottura dei pesci, facendo andare a  fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario. Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.

Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente un’ultima macinata di pepe, se gradito.

ROSSETTI E CALAMARETTI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Oltre ad aver scritto l'articolo di approfondimento in merito a  Novellame, Rossetti, Calamaretti & C, tema odierno del Calendario del Cibo Italiano che mi sta molto a cuore,  mi sono cimentata in alcune preparazioni che amo molto e che hanno come protagonisti queste prelibatezze.
Vado dritta al punto altrimenti il post diventa lunghissimo, le premesse le trovate nell'articolo citato che mi auguro riesca a fare un po' di chiarezza su un tema spesso confuso  ma soprattutto molto discusso perché coinvolge un patrimonio gastronomico regionale secolare che rischia di scomparire in seguito ai divieti di pesca comunitari di alcune specie come il novellame azzurro, ovvero i bianchetti.  Del resto, anche la salvaguardia della fauna ittica non è meno importante. Cuciniamo con quello che è consentito, cioè rossetti e calamaretti.

Partendo dalle più classiche, immortalo per la prima volta sul blog dei miei veri cavalli di battaglia, non proprio roba da Poverimabelliebuoni perchè sono costosissimi ma quando l'occasione merita, non ci si può tirare indietro:  rossetti con carciofi e  spaghetti con calamaretti 

I rossetti  (Alphia minuta) così come  i meno noti cicerelli  (Gymnammodytes cicerelus) più diffusi  nel meridione,   in realtà non sono vero novellame in quanto sono  specie minute  anche da adulte, soprattutto i rossetti che non superano i 6 cm di lunghezza e mantengono  un aspetto larvale, molto simile ai compianti avannotti di anguille e pesce azzurro.   La pesca di queste specie  è comunque regolamentata e ristretta a zone e periodi precisi  che, attualmente vanno da novembre a marzo.

Calamaretti spillo

Per quanto riguarda i pregiati e costosi calamaretti è bene distinguere i veri calamaretti novelli che appartengono alla specie loligo vulgaris e si pescano generalmente in tarda primavera, fra maggio e giugno, dagli Allotheutis media o calamaretti “spillo” o “penna”, così definiti per la loro forma molto affusolata e appuntita,  che si pescano tutto l’anno e  sono una specie minuta anche da adulta, raggiungono infatti al massimo 14 cm di lunghezza.  

Inoltre, ho osato anche replicare la ricetta dei calamaretti farciti con crostacei e verdure della chef Franca Checchi del ristorante Romano di Viareggio che avevo intervistato proprio per arricchire questa giornata con il suo mitico piatto, in carta da quasi quarant'anni! L'articolo del Calendario sui calamaretti della chef Franca, con relativa ricetta: qui e l'articolo dell'esperienza indimenticabile da Romano della sottoscritta qui

Nella foto la mia riproduzione 

L'ispirazione mi è venuta all'improvviso mentre pulivo i calamaretti per la pasta, mi sono detta "perchè non farcirne anche qualcuno?" Detto, fatto, anche se non avevo proprio tutti gli stessi ingredienti necessari ma molto simili. Nell'insieme sono soddisfatta ma i calamaretti di Franca sono inarrivabili, provare per credere e io li ho provati!!

La mia farcia prevede aglio, sedano (invece delle zucchine dell'originale), carota, prezzemolo  e nepitella, pane e gamberetti rosa anzichè le mazzancolle della ricetta originale.

Se volete cimentarvi, armatevi di pazienza e leggete attentamente la ricetta originale qui.

Per rossetti e carciofi, calcolate 80-100 g di rossetti e 1 carciofo tipo morello toscano a  testa.
Altri ingredienti : aglio, erba salvia, olio extravergine d'oliva fruttato e non amaro. Il sale non è necessario, i rossetti sono naturalmente molto sapidi e soprattutto non sciacquateli, per non sciupare il loro meraviglioso gusto di mare, eliminate soltanto eventuali schegge di conchiglie o pezzetti d'alga.
Mondate i carciofi, tagliateli a spicchi abbastanza sottili, metteteli in ammollo con acqua e limone per non farli annerire. Fate stufare delicatamente l'aglio con un po' d'olio e un goccio d'acqua e alcune foglie di salvia in una padella antiaderente, unite i carciofi, cuocete con il coperchio per 2-3  minuti, dovranno intenerirsi appena, infine unite i rossetti allargandoli bene nella padella, coprite di nuovo con il coperchio e cuocete a fiamma dolce per 1 o 2 minuti fino a che saranno diventati completamente bianchi. Servite con un filo d'olio a crudo.

Spaghetti coi calamaretti per 2 persone

200 g di spaghetti/linguine o bavette
250 g di calamaretti
3-4 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
olio extravergine d'oliva fruttato, buon erbaceo, medio piccante e poco amaro
peperoncino in povere Scotch Bonnet (media piccantezza, gusto erbaceo)
limone non trattato

Private i calamaretti della penna, rimuovete le interiora, preservando due o tre sacche d'inchiostro, togliete il becco e gli occhi e sciacquateli velocemente senza "sbiancarli" troppo. I più piccoli si possono lasciare integri con interiora e occhi, si toglie solo la penna, sentirete che bontà con il loro ripieno!! E ricordate che la pasta coi calamaretti deve essere un po' "sporca" altrimenti che gusto c'è?

Mentre cuociono gli spaghetti, fate stufare l'aglio sbucciato e schiacciato oppure spremuto nello spremi aglio per un gusto più incisivo, con la salvia, un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua di cottura della pasta. Scioglietevi dentro l'inchiostro e infine buttate i calamaretti  e spegnete.  Scolate la pasta 2-3 minuti prima di fine cottura, calcolata al dente,  rimettete il sugo al fuoco, mantecate gli spaghetti  nel sugo di calamaretti, aggiungendo un po' d'olio e di acqua di cottura scuotendo la padella e facendoli saltare, lavorando di polso, fino a che si formerà una bella cremina avvolgente. Servite cospargendo con un pizzico di  peperoncino, portandone altro  a parte in tavola, da aggiungere secondo il proprio gusto, e se volete provare, aggiungete anche una grattugiatina di scorza di limone che rinfresca l'insieme!