Ce l'ho quasi fatta a scattare prima che si ammosciassero definitivamente....quasi.....del resto si sa, il soufflé è un soffio, si può catturare un soffio? E' praticamente una sfida nella sfida questo 37° MTCHALLENGE lanciato da Fabiana di Tagli e Intagli che ha per tema appunto il soufflé.
Anzi questa tornata racchiude più di una sfida, in primis ovviamente realizzare un bel soufflé soffice e gonfio, secondo: fotografarlo!! e last but not least la salsa d'accompagnamento! Le salse sono un argomento molto complesso, la bestia nera di ogni apprendista cuoco ma se non si parte dall'ABC......e la nostra Alessandra ci ha regalato un bel bigino, praticamente SALSE FOR DUMMIES e Mapi ha affondato il colpo di grazia con le SALSE BRUNE. Sgomento!! Ho sempre scansato i fondi biondi o bruni che siano ma li so riconoscere nelle salse di accompagnamento dei piatti, mi hanno sempre affascinato, ho seguito un corso di cucina durante il quale abbiamo affrontato proprio questo tema fondamentale, praticamente salse ....in tutte le salse! ma poi ne ho riprodotte ben poche a casa. Sarebbe stata un'ottima occasione per provarci ma ultimamente mi ci vorrebbero giornate di 36 ore, allora per questo MTC vado sul velluto e scelgo....la vellutata, a modo mio ovviamente!!
E finalmente riesco a infilare nuovamente le acciughe in un MTC!! Mi sono ispirata ad un abbinamento classico: barbabietole cotte condite con un pesto di aglio, capperi, acciughe salate o sott'olio, prezzemolo e olio. Ed ecco il risultato!
SOUFFLE' MIGNON ALLE BARBABIETOLE CON VELLUTATA ACCIUGATA E CAPPERI CANDITI
Ingredienti per 12 vasetti mignon* oppure 4 cocottine medie da soufflé
* bellini da vedere e da presentare ma pochini pochini da mangiare!!
Soufflé:
150 ml panna fresca
1 e 1/2 cucchiaio da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie
150 g di barbabietole crude al netto degli scarti
sale, pepe, pan grattato qb
Brodo di pesce:
600-700 g di pesci da brodo (scorfani, tracine, gallinelle, naselli....)
1,5 l di acqua
1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa, 1/2 carota, 1 foglia di alloro, un ciuffo di prezzemolo
Vellutata acciugata per 4 persone
1 cucchiaio di maizena
1 spicchio d'aglio
20 g di burro
5-6 filetti di acciughe dissalate o sott'olio ben sgocciolate
250 ml di brodo di pesce
prezzemolo, sale qb
Capperi canditi
Una manciata di capperi sotto sale di Salina
Zucchero a velo qb
Il brodo di pesce si può preparare anche il giorno prima mettendo i pesci con gli odori a freddo nell'acqua, portare a bollore e poi lasciar sobbollire per mezz'ora circa riducendo il brodo a ca 1 l. Si prelevano i pesci che si possono passare al passaverdura, allungare con un po' di brodo e fare un'ottima minestra. Il brodo naturalmente va filtrato attraverso un colino e può anche essere congelato.
Mondiamo le barbabietole privandole del gambo e delle foglie che cuoceremo a parte, conservando qualche gambo crudo che ci servirà per decorare il piatto, raschiamole accuratamente sotto acqua corrente senza però sbucciarle. Durante questa fase si sprigionano colori meravigliosi, quelli delle barbabietole stesse e delle loro bellissime foglie e dei gambi che virano dal viola al bordeaux, al rubino con sfumature aranciate (mi sembra di descrivere un grande rosso!!) poi ci sono le foglioline più tenere, verde chiaro con striature rosse, e quelle più grandi, rosso cupo....una meraviglia per gli occhi, meno per le mani, è opportuno mettersi i guanti perché stanno a mollo parecchio!! Ci vuole un po' di pazienza ma poi si viene ripagati dal gusto, inutile dire che sono tutta un'altra cosa rispetto a quelle che si trovano imbustate, già cotte!! Possiamo cuocerle in forno con la buccia, a seconda delle dimensioni ci vorranno da 45 a 60 minuti buoni a 180° C, oppure al vapore mezz'ora basterà, meglio se rimangono al dente. Poi le sbucciamo e le frulliamo riducendole in purea eventualmente aggiungendo un po' della panna prevista per il soufflé.
Durante la cottura delle barbabietole, prepariamo i capperi canditi. Scegliamo quelli più grossi, più carnosi, li dissaliamo molto bene, lasciandoli a mollo in acqua fredda e poi sciacquandoli ripetutamente sotto acqua corrente. Poi li asciughiamo bene con carta assorbente e li infariniamo abbondantemente con zucchero a velo, li disponiamo su una teglia rivestita di carta da forno e li passiamo in forno a 80-100° per 30-40 min. (da provare insieme alle olive candite allo stesso modo e inseriti in una sfoglia di cioccolato bianco per accompagnare formaggi erborinati....mmmmmhhhh...visto in tv, ammetto!!)
Meglio anticiparci con la salsa e lasciare da ultimo il soufflé: sciogliere il burro in un pentolino con l'aglio schiacciato e le acciughe. A parte sciogliere a freddo la maizena con un poco di brodo, poi aggiungere il resto a poco a poco mescolando sempre. Unire il composto alla base di burro, aglio e acciughe e far addensare a fuoco dolce continuando a mescolare. Regolare di sale se necessario (di norma non lo è), aggiungere il prezzemolo tritato, togliere l'aglio.
Avviamo finalmente il soufflé secondo l'infallibile procedimento di Fabiana che ringrazio per questa meraviglia!!! Ho semplicemente dimezzato le dosi, non ho messo noce moscata e ho cosparso i vasetti e le cocottine con pan grattato o ovviamente al posto del suo gorgonzola, ho unito le purea di barbabietole che consiglio di non salare troppo, deve rimanere dolce perché poi la salsa acciugata completerà il gusto!!
Li ho cotti in forno per 18 min. a 200° C.
Mentre i soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra 30 ° C, mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant" , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
Mentre i soufflé stanno gonfiando in forno, io li guardo soddisfatta dal vetro del portellone. Preparo il set, il piatto con la strisciata di salsa, qualche cappero candito e dei tocchettini di gambi crudi delle barbabietole (sono buoni anche crudi come le barbabietole del resto). Creo condizioni sahariane in cucina, sperando di fregare i mostriciattoli rallentando lo choc termico, mi chiudo dentro in cucina, col forno a palla, la temperatura registra 30 ° C, mi sto quasi sciogliendo ma voglio immortalarli "en soufflant" , li tiro fuori a mani nude, non c'è tempo per le presine, rapidissima, godo mezzo minuto forse, anche tanto direi!!! e poi plaf, si sapeva.....
Ma che bontà! Che goduria di soufflé e che goduria quando il risultato che avevi in mente si concretizza esattamente come ti auspicavi, anzi anche meglio. Chi si loda si imbroda? e chissenefrega!!!!
Uno l'ho fatto nello stampino classico.
