RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.

RISOTTO AL VITELLO TONNATO

 

Che soddisfazione quando il tuo strano progetto, meditato ed elaborato mentalmente a lungo, si concretizza nel piatto esattamente come lo desideravi!! 

E' quello che è successo con questo risotto al vitello tonnato. Sì, avete letto bene..bella sfida tradurre in risotto una preparazione complessa e discussa come il vitello tonnato! E' un piatto vintage ma sempre attuale con cui si misurano molti chef, vedi grandi interpreti della cucina italiana come Cedroni, che abbina il vitello cotto a bassa temperatura al tonno appena scottato che ho riprodotto già un paio di volte, o Canavacciuolo, che invertì i protagonisti  e produsse il copiatissimo tonno vitellato che devo fare anch'io prima o poi. 

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitello tonnato o vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta ma in origine il vitello era "tonnato"  non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno".  

Personalmente l'ho sempre amato. E' un piatto sempreverde che sa di casa mia, che non mancava mai nel menù delle feste in famiglia e di cui tutti eravamo golosi e la mamma lo faceva buonissimo!! Il mio papà, Antonio, ne soffriva la voglia negli ultimi anni della sua vita, obbligato ad una dieta punitiva che lo privava di sapori confortanti e  non è servita a nulla. Cosa darei per poterglielo far assaggiare oggi! A casa mia  il vitello tonnato era quello nappato generosamente con la goduriosa salsa tonnata anni  '60/'70,  fatta con la maionese o uova sode, tonno sott'olio, acciughe e capperi. stop. E da lì mi piace partire nelle miei  reintepretazioni e  destrutturazioni. 

Per il risotto, ho pensato di fare un brodo leggero con ossi e scarti di vitello/manzo e verdure. Ho cotto il tonno fresco nel brodo, poi l'ho frullato con un po' dello stesso brodo, olio evo, pochi capperini sott'aceto ben sciacquati e un pochino di colatura di alici. Ho creato una purea densa e ci ho mantecato il risotto cotto con il brodo di cottura del tonno. Sulla superficie ho messo degli straccetti sottilissimi di fesa di vitello crudi (nel vitello tonnato la parte più adatta invece è il girello di coscia) conditi con olio evo, colatura e limone. Infine polvere di capperi e briciole di tuorlo d'uovo.  Il risotto va servito tiepido per gustarlo al meglio e il gusto è esattamente quello del vitello tonnato perché la cremosità è ricreata dal riso. La cosa più importante è dosare la sapidità, quindi il brodo non va salato ma va salato il risotto poco alla volta. 

Queste le mie dosi per peparare  IL RISOTTO AL VITELLO TONNATO (dedicato ad Antonio) per 4 persone

200 g di tonno pinne gialle fresco 

1 cucchiaino di capperi sott'aceto ben sciacquati

1 cucchiaino di colatura di alici

olio evo Biancolilla

1 l di brodo fatto con scarti e ossi di vitello/manzo e verdure

320 g di riso Carnaroli Baraggia Dop Biellese e Vercellese 

aceto di sherry qb

acqua qb

2 uova medie

2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale

1 limone non trattato

150 g di filetto o fesa di vitello tagliato a carpaccio

La polvere di capperi si può preparare con largo anticipo, si conserva in un vaso di vetro a lungo. Basta mettere a bagno per qualche ora i capperi, sgocciolarli bene, asciugarli, tritarli grossolanamente e farli essiccare in forno a 100° C per 40-60' ca. Una volta freddi basta sbriciolarli con le mani.

Per la crema di tonno: mettere a bollire per ca 15-20' (a seconda dello spessore della fetta) il tonno tagliato a tocchetti nel brodo di vitello, con pochissimo sale. Lasciar raffreddare un poco nel brodo, poi togliere il tonno, trasferirlo nel bicchiere di un frullatore e con un frullatore ad immersione, frullare insieme ad un po' di brodo e i capperi, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, assaggiare, regolare di sale con la colatura di alici. Non dovrà risultare troppo sapido, deve prevalere il gusto del tonno. 

Bollire le uova per 6-7 minuti. Sgusciarle, mettere da parte gli albumi, tritare finemente i tuorli. Niente sale.. 

Condite le striscioline di carpaccio di vitello con olio evo biancolilla, colatura e succo di limone in proporzione 2:1:1.

Avviare il risotto tostanto a secco il riso, sfumare con l'aceto di sherry, salare un pochino e iniziare la cottura con il brodo di vitello dove avete cotto il tonno, aggiungendo anche acqua calda se non bastasse. A 3-4  minuti da fine cottura, lasciare ben bagnato il riso, aggiungere la crema di tonno a cucchiaiate (un paio a testa), far riprendere bene il bollore e spegnere il fuoco. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Lasciar riposare un minutino. Infine mantecare con un po' d'olio  evo biancolilla. Altro riposo di un paio di minuti. Poi servite il risotto in piatti piani, fatelo distendere bene, guarnite con le striscioline di carpaccio di vitello, cospargete con la mimosa d'uovo e la polvere di capperi. 

HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE

Ma quanto mi piace fare queste trasformazioni terra-mare?  L'ho già scritto e riscritto e, del resto,  non mancano gli esempi qui sul blog.  Questo è un esempio: lo stufato alla sangiovannese è un piatto toscano che ha come protagonista il muscolo di manzo. L'ho reinterpretato con il tonno e sono contenta del risultato, anche se la  materia ittica più duttile e versatile per questo genere di piatti stufati, quindi cotti a lungo, è sicuramente il polpo che con la sua  consistenza tenace può tranquillamente sostituire la carne, vedi il PEPOSO DI POLPO

Altro ingrediente con cui ho giocato spesso è la coda di rospo o rana pescatrice, ricordate la CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA? e i SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA? Ma anche col baccalà ci si può divertire: BACCALA' ALL'AMATRICIANA. E non ultimo il tonno e i suoi fratelli che anche visivamente ricordano la carne se non la cacciagione. Esempio GNOCCHI ALLA BUZZONAGLIA DI TOMBARELLO. 

Ovvio che più la polpa si fa delicata e necessita di cotture brevi, più diventa arduo adattare certe ricette carnivore che prevedono lunghe cotture..ma la tecnologia ci aiuta, vedi la cottura a bassa temperatura e con qualche accorgimento si possono ottenere risultati soddisfacenti come questo stufato di tonno alla sangiovannese che mi frullava nel capo da tempo.

Se non conoscete lo stufato alla sangiovannese, vi rimando ad un mio vecchio   articolo in cui, oltre a fornire alcuni cenni storici, mi ero  cimentata nella preparazione del profumatissimo stufato, con un  "drogo" personalizzato, ovvero il mix "segreto" di spezie usato per aromatizzare questo piatto tipico di San Giovanni Valdarno, da cui deriva appunto l'appellativo "alla sangiovannese". 

 

Ecco il procedimento che ho studiato per preparare lo STUFATO DI TONNO ALLA SANGIOVANNESE CBT

Prendete una bella fettona di tonno pinne gialle o tonnetto/tombarello (più sanguigni- l'ideale sarebbe la ventresca ma è difficile da trovare). La fetta dovrà essere  tagliata piuttosto spessa, circa 2.5 cm, diciamo ca 400-450 g per due persone. Se non è già venduto bonificato, passate il tonno  nell'abbattitore o nel freezer domestico, come da prassi per il consumo del pesce crudo o non completamente cotto. Infatti andremo a cuocerlo a 52° C.

Se congelato, fatelo decongelare, altrimenti se è già bonificato, andate dritti alla prima operazione: fategli un bagnetto di una decina di minuti in acqua gassata ghiacciata, serve a pulirlo dalle impurità.

Scolatelo, asciugatelo bene, poi coprite la fetta intera con un dry rub a base di trito di scorza di limone, cumino e coriandolo, aglio in polvere, pizzichino di cannella e chiodi di garofano, 30 g di sale bilanciato per pesce di mare (mix di 65 g di sale fino + 35 g di zucchero, 80-90 g per Kg di pesce)  Mettetelo sottovuoto e fate riposare in frigo per 4-5 h e infine cuocete in bagno termostatico a 52° C per 30'. 

Nel frattempo avviate la salsa con 3 cucchiaiate abbondanti di trito di sedano carota e cipolla ramata. Una bella cucchiaiata di scorze di limone tritate con 1 spicchio grande d’aglio. 1 cucchiaino colmo di polvere di cumino, 1 cucchiaino raso di polvere di coriandolo, un pizzichino di cannella in polvere, 3 chiodi di garofano ridotti in polvere, macinata di pepe nero. (e alla fine noce moscata grattaugiata fresca)

Rosolate le verdure e le spezie con due cucchiaiate di olio evo e una foglia di alloro, aggiungete mezzo bicchiere di vino rosso corposo e profumato con sfumature speziate come  il  Donna Olimpia Bolgheri Doc rosso  nella foto- fate evaporare l’alcool, allungate con acqua calda, unite due belle cucchiaiate di fondo bruno*,  stufate fino a che le verdure saranno tenere, continuando ad allungare con acqua calda. A metà cottura unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Ci vorrà circa mezz'ora. Bisogna ottenere una salsa ben concentrata ma fluida. Da ultimo insaporite con  una bella macinata di noce moscata. Aspettate a regolare di sale perché andrà inserito anche il fondo di cottura del tonno.

*in mancanza di fondo bruno, si può optare per un brodo di carne al posto dell’acqua

A fine cottura, aprite subito la busta, ripulite il tonno dalla marinata, tagliatelo a cubotti. Filtrate il fondo di cottura e unitelo alla salsa. A questo punto regolate di sale.  Mettere il tonno in una ciotola, amalgamatelo con la salsa, infine rimettete tutto in busta, cercando di far uscire più aria possibile spremendo la busta manualmente e poi sigillate. Mettere la busta in un’altra busta più capiente e sottovuotate. Fate raffreddare velocemente immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponete in frigorifero dove lascerete risposare per 12 h.  Al momento di servire rigenerate a bagno maria a 52° C per 15’

Servite con cous cous o puré di patate  e abbinate lo stesso vino con cui l'avete preparato, senza risparmio mi raccomando!!! 

APERITIVO CON VENTRESCA, HUMMUS DI CANNELLINI E CRACKERS ALLE ACCIUGHE

Per esaltare prodotti eccellenti, basta poco. Tra i vari tipi di tonno conservato, anche in olio extra vergine d'oliva, dell'azienda salernitana Iasa Srl , non poteva mancare un bocconcino prelibato come la ventresca sott'olio, la parte più pregiata del signore dei mari!
E' morbidissima, saporita e succulenta, assolutamente da gustare in purezza, magari accompagnata da degne ancelle.
Ho pensato, quindi,  di reinterpretare un grande classico : tonno e fagioli, utilizzando, appunto, la ventresca,  e trasformando i fagioli in un hummus da raccogliere con divertenti crackers alle acciughe, preparati  con un altro prodotto notevole dell'azienda Iasa: la pasta d'acciughe, buonissima e non troppo salata, al punto che ho aggiunto un po' di sale nell'impasto dei crackers. Anche la pasta d'acciughe si potrebbe consumare pretta, succhiandola direttamente dal tubetto, anche se non è molto elegante :-)
Non poteva mancare, a contorno,  un'insaltina fresca a base di crudità estive, che suggerisco di condire con un'emulsione di olio e colatura di alici di Cetara, sempre Iasa Srl, naturalmente.
Ed ecco com'è nato questo sfizioso aperitivo magari da condividere con gli amici sulla terrazza in una serata estiva con un buon calice di vino bianco o perché no, rosé! Olè!

Ingredienti per 4 persone


2 vasetti di ventresca di tonno Iasa da 200 g

Per l’hummus

200 g di fagioli cannellini cotti
1 cucchiaio di tahina chiara
½ spicchio d’aglio
Il succo di ½ limone
Sale, pepe nero di mulinello, paprica dolce
Olio extra vergine d’oliva

Per i crackers alle acciughe

200 g di farina 0
80-100 ml d’acqua
40 g di pasta d’acciughe Iasa
40 g d’olio extra vergine d’oliva
Sale fino

Per l’insalata:

2 pomodori grandi da insalata
1 cetriolo
1 cipolla fresca di Tropea
Basilico fresco
Olio extra vergine d’oliva
Colatura di alici di Cetara Iasa


Per i crackers, impastate la farina con l’acqua in cui avrete diluito la pasta d’acciughe, l’olio e un pizzichino di sale fino. Stendete la pasta tra due fogli di carta da forno, tiratela col matterello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 mm. Trasferitela su una teglia, mantenendo il foglio di carta da forno a contatto con la teglia e rimuovendo quello sovrastante. Incidetela con una rotellina o un coltello, in modo da creare dei triangoli. Infine, bucherellatela con una forchetta e cuocetela in forno pre-riscaldato a 180° C

Per l’hummus, mettete i fagioli, la tahina e l’aglio nel bicchiere del frullatore ad immersione, frullate fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Condite a piacere con sale fino e succo di limone. Trasferite l’hummus in una ciotola, condite con olio evo, paprica e pepe nero macinato al momento.

Affettate i pomodori, la cipolla e il cetriolo privato della buccia. Condite l’insalata con un’emulsione composta da 2 parti di olio evo e una di colatura di alici. Decorate con foglioline di basilico fresco

Sgocciolate bene la ventresca di tonno, mettetela in una ciotolina. 

Componente il vassoio per l’aperitivo con la ventresca, i crackers, l’hummus e l’insalata di pomodori, accompagnate con un vino bianco profumato e fresco o una bollicina rosé e buon divertimento!

CUCCHIAI DI FINOCCHI CON TARTARE DI TONNO ALL'ARANCIA E GELATO ALL'EXTRAVERGINE

Della serie..."l'eleganza del finocchio", come titola il mio  articolo sul Calendario del Cibo Italiano per la Giornata Nazionale del finocchio, una vera crociata per rivalutare il più snobbato, ridicolizzato prodotto del mondo vegetale!

Poveri finocchi, così bistrattati eppure così buoni, salutari e versatili, non solo in cucina!
Io li adoro sia crudi che cotti. Ne ho sempre in casa durante l'inverno. Per me i finocchi stanno all'inverno come i pomodori all'estate. Sono così pratici e veloci da preparare, soprattutto crudi, affettati finemente e conditi con buon olio extravergine d'oliva, limone e sale o magari anche con un'acciughina salata sciolta nell'olio, accompagnano molte pietanze, sia carne che pesce. Inoltre, sono nostri alleati nelle diete dimagranti,  contengono molte  fibre, zero grassi e poche calorie, sono diuretici e depurativi e appagano anche psicologicamente, come tutte le verdure crude, perchè impegnano le mandibole che ti sfiniscono a furia di sgranocchiare e ti danno un senso di sazietà pur avendo incamerato pochissime calorie!

Molte persone li considerano cibo triste da malati, soprattutto cotti. Mi chiedo se li sappiano cuocere!! Certo che se li fanno bollire fino a farli quasi spappolare, perdono molto del loro sapore nell'acqua. Come tutte le verdure, è sempre bene cuocerle al dente. Io li affetto più o meno finemente, a seconda di quello che voglio farci, e li faccio saltare direttamente in padella antiaderente, appena velata d'olio, lasciandoli croccanti,  quando con erbe (alloro ma anche finocchietto selvatico e i suoi semi) o  spezie (semi di coriandolo per esempio), quando con una spruzzata di succo d'arancia o di limone, magari in agrodolce, con aceto di mele e miele o zucchero e sale. Insomma, i miei finocchi sono tutto tranne che tristi e insapori!! Ovvio che bisogna essere selettivi nell'acquisto ed è  meglio scegliere quelli provenienti da coltivazioni biologiche o che seguono la lotta integrata.

I coltivatori e gli ortolani li distinguono inoltre in maschi e femmine ma è solo una distinzione di comodo per differenziare due tipolgie, in realtà non esiste il sesso dei finocchi (ops!  si parla anche di "quelli" nell'articolo del Calendario con le ipotesi sull'etimologia del termine.....). I "maschi" sono più panciuti e saporiti, ottimi crudi. Le "femmine", sembra un controsenso, sono quelli dalla forma più allungata e sono più adatti alle cotture. Ne abbiamo riso infatti con Mai Esteve, quando le ho chiesto se poteva animare, con la sua straordinaria abilità, la mia foto che metteva a confronto un maschio e una femmina, entrambe avremmo detto il contrario! non è meravigliosamente simpatica l'interpretazione di Mai nella foto qui sopra?

Sul mio blog ci sono molte ricette coi finocchi ma per l'occasione ne ho voluta proporre una nuova che sfrutta comunque un'idea già collaudata durante una serata indimenticabile, in cucina con lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca: le foglie dei finocchi modellate come cucchiai, che si sgranocchiano con quello che contengono naturalmente.

Ingredienti per 4 cucchiai:

120 g di filetto di tonno o palamita già bonificato/abbattuto, vedi prassi per il consumo del pesce crudo
2 finocchi "maschi" medi
1 arancia non trattata
1/2 cipolla rossa di Tropea
qualche ciuffo di finocchietto selvatico
sale qb
pepe agrumato (es Sichuan) in grani

Per il gelato all'olio extravergine d'oliva (facoltativo)
80 ml di latte intero
100-150 ml di olio extravergine d'oliva Toscano, dal gusto intenso, fruttato, con buon piccante e amaro
sale

Per il gelato: intiepidire il latte, versarlo nel bicchiere di un frullatore ad immersione, iniziare a frullare versando l'olio a filo e continuare a montare, come per una maionese, fino a che si formerà un composto gonfio, sodo e stabile. Condire con un pizzichino di sale. Porre in freezer a rassodare, in un recipiente per gelati, appoggiando sulla superficie un foglio di pellicola per alimenti. Dopo un paio d'ore, togliere dal freezer, frullare e riporre di nuovo in freezer, ripetere l'operazione ancora una o due volte  e infine lasciare in freezer  fino al momento dell'utilizzo.

Togliere ai finocchi le foglie esterne se ben sane e senza ammaccature altrimenti scartarle o ripulirle accuratamente o usare quelle più interne. Rifilarle, dando una forma a petalo o cucchiaio,  con un coltellino affilato. Immergerle in acqua molto fredda e limone fino all'uso.

Tagliare a tartare  il tonno, ridurre a mirepoix un paio di  foglie interne più tenere di un finocchio e mezza cipolla rossa. Condire la tartare con il mirepoix di finocchio e cipolle, il succo di mezza arancia e qualche scorzetta, qualche ciuffo tenero di finocchietto selvatico, olio extravergine, un pizzico di sale e un tocco di pepe agrumato (es. Sichuan) di mulinello.

Scolare e asciugare i cucchiai di finocchio, riempirli con una generosa cucchiaiata di tartare e, se piace e l'avete preparato, completare  con una mezza pallina di gelato all'extravergine e una scorzetta di arancia ottenuta con il riga limoni.

E per concludere con  l'eleganza del finocchio...vi offro un mazzo di calle di finocchi!!

Facilissime da fare, non è necessario essere campioni di thai carving!

MILANO-TORINO-LIVORNO PER L'MTC N 69, LA CUCINA ALCOLICA

Milano-Torino è il cocktail a cui faccio riferimento nel piatto ed è anche l'asse autostradale lungo il quale si trova il casello d'uscita che fino a pochi anni fa portava il nome del mio paesello d'origine: Boffalora Sopra Ticino, ora  modificato e sostituito con l'indicazione di Mesero/Marcallo con Casone, con grande disappunto di mio padre, fiero boffalorese docg che non ha digerito l'offesa e la perdita d'importanza perchè, tra le altre cose,  il paesello non viene più citato nei bollettini meteo come luogo dove d'inverno era il protagonista assoluto quale bacino di nebbioni da paura!!!
Livorno è inutile che vi spieghi perchè, dalla Milano-Torino a Livorno, Castiglioncello per l'esattezza,  sono giunta quasi trent'anni fa per amore e qui sono rimasta e il pesce e il salmastro mi sono entrati nelle ossa quanto da bambina l'umido e la nebbia, celà va sans dire che la mia interpretazione del cocktail in cucina è pesciosa.

Ho conosciuto il Mi-To pochi anni fa e mi ha incuriosito da subito. Non sono tipa da cocktail ma riconosco che ce ne sono di irresistibili. I miei gusti si orientano sui bitter, quindi Negroni et simila, incluso questo Milano Torino, composto dal  vermouth rosso di Torino (Martini o Punt e Mes) e il  bitter Campari di Milano in parti uguali, ghiaccio e una fetta d'arancia. Secondo alcune fonti fu creato proprio per celebrare l'apertura dell'autostrada che congiungeva i due capoluoghi del Nord.

Un altro cocktail che mi è sempre piaciuto molto è il gin tonic, mi ricorda le lunghe notti in discoteca degli anni '80. Per quanto riguarda gli aperitivi, non sono una fanatica ma se proprio devo, oggi propendo più per un buon bicchiere di  spumante, Franciacorta, Trento o Alto Adige Doc, champagne meglio ancora,  e resisto alla moda della mixology che trovo interessante e divertente ma non voglio prendere anche questo vizio!!!

Mi sono divertita molto però ad interpretare questo cocktail in un piatto per l'Mtc n. 69: La cucina alcolica, sfida lanciata dalla simpaticissima  Giulia di Alterkitchen. Sfida molto difficile che io ho complicato volendo replicare il Mi-To, dove ci sono due protagonisti alla pari, non semplice da rendere nel piatto, volendo evitare le solite gelatine e sferificazioni e dopo varie elucubrazioni che vi risparmio, ecco il risultato finale. Ho scelto il tonno che ha buona struttura e regge bene l'alcol, vedi un classico livornese  il tonno bria'o e comunque avevo già sperimentato delle marinate alcoliche sul crudi di pesce, acciughe incluse se ve lo state chiedendo :-)
Quindi tonno nudo e crudo marinato, anzi ubriacato nel vermouth rosso al naturale e il campari messo in un sorbetto per rimandare al ghiaccio del cocktail. Le verdure crude ricordano il pinzimonio che si sgranocchia con un cocktail d'aperitivo, così come le mandorle salate rimandano ai salatini in genere. Succo d'arancia e scorza fanno ovviamente riferimento all'immancabile fetta d'arancia che l'accompagna, il soncino perchè ha un gusto nutty pure lui e comunque mancava un tocco di verde per l'estetica.. ma le roselline? che ci azzeccano? vi chiederete?  ebbene pare che rientrino nel bouquet di aromi del vermouth!! Me l'ha rivelato una fatina un po' vichinga bionda, avete presente?.....solo che questi aromi sono tantissimi, ho usato quello che mi piaceva di più e guarda caso avevo in dispensa, inutilizzato da tempo!! E vai con le roselline rosa che sono perfette en pendant col rosa-violaceo delle cipolle e col fuxia del sorbetto e conferiscono una sfumatura molto raffinata. E il cocktail è impiattato!!

Cocktail Milano-Torino

3 cl bitter Campari
3 cl vermouth rosso (io vermouth rosso Martini)
3-4 cubetti di ghiaccio
1 fetta d'arancia


Ricetta per 4 persone

Carpaccio
200 g ca di tonno affettato a carpaccio già bonificato*
120 ml di vermouth rosso

Sorbetto
120 ml di campari
60 g di zucchero
50+20 ml d'acqua
30 g di albumi

Crudité
2-3 gambi di sedano bianco nel cuore
1/2 cipolla rossa di Tropea
2 carote medie
5-6 rapanelli
1 arancia non trattata
ciuffi di soncino
olio evo cultivar nocellara/tonda iblea con note agrumate

Mandorle salate
50-60 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
zucchero semolato bianco + sale fino bianco qb

Roselline essiccate da coltura biologica per guarnire

* a meno che non abbiate la fortuna di trovare un tonno rosso o altri tonnetti del mediterraneo da trancio da sottoporre ad abbattimento o congelamento, normalmente in pescheria vendono dei filetti di tonno atlantico già bonificato, cioè già sottoposto a congelamento per scongiurare il rischio anisakis, quindi pronti per l'uso e che si conservano alcuni giorni.

Innanzitutto prepariamo il sorbetto facendo sciogliere lo zucchero in 20 ml d'acqua, quando la temperatura dello sciroppo raggiunge i 110° C, iniziare a montare gli albumi, infine versare lo sciroppo a 121° C a filo lungo i bordi del recipiente degli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento completo per  ottenere un composto gonfio, lucido e denso (meringa italiana). Infine incorporare lentamente il campari miscelato con la restante acqua. Versare nella gelatiera/sorbettiera oppure in un contenitore di polistirolo per gelati, sigillando la superficie con pellicola alimentare e chiudendo con il coperchio. Riporre in freezer per 2-3 h, togliere, frullare, rimettere in freezer, ripetere l'operazione altre due volte ad intervalli regolari. Infine  lasciare in freezer fino all'utilizzo.

Tostare in padella antiaderente le mandorle. Disporle su una teglia, cospargerle con un mix di sale e zucchero in parti uguali, passare in forno a 180° C per pochi minuti, lo zucchero non deve caramellare ma sciogliersi appena a velare le mandorle e fare in modo che il sale rimanga attaccato.

Tagliare tutte le verdure a mirepoix, condire con olio evo, un pizzico di sale e un po' di succo d'arancia spremuto fresco.

Disporre le fettine di tonno in un grande piatto da portata a creare un cerchio, bagnarle con il vermouth, lasciar riposare ca 20 minuti, scolare l'eventuale eccesso (non a garganella ;-),  gran parte verrà assorbita comunque dal tonno,  infine creare lungo i bordi una corona di verdure, aggiungere qualche pezzetto di mandorla salata, ciuffi di soncino, foglioline di rose e boccioli di rose essiccati, cospargere con un po' di scorze d'arancia ottenute con un rigalimoni e poi tagliuzzate e da ultimo delle quenelle di sorbetto.

E....salute! Ops, volevo dire buon appetito...hic!

PS: a onor del vero, la tipologia di impiattamento e alcuni spunti del carpaccio, con ingredienti molto diversi, sono liberamente tratti dal  bellissimo libro Leonardo non era Vegetariano, Maschietto Editore, con le ricette di Enrico Panero, executive chef dei ristoranti di Eataly, testi e documentazioni storiche di Alessandro Vezzosi e Agnese Sabato del Museo Ideale di Leonardo da Vinci.

QUAGLIE TONNATE PER L'MTC N. 51

 

QUAGLIE FARCITE CON TONNO E CAPPERI CON POMODORI CONFITS e GRAVY ACCIUGHE E LIMONE

 

Si può partecipare ad una sfida sul pollo farcito con un blog che ha per tema il pesce? Certo che si può!! Basterebbe infilarci un'acciughina e il gioco è fatto ma qui non si frigge mica con l'acqua!! Eh! Non mi accontento dell'acciughina come insaporitore, come non mi accontento di un pollo o di un altro pennuto di dimensioni importanti; dopo Cleopatra, ovvero la mia Faraona ripiena al Vin Santo, mi cimento infatti  nei pennuti più piccoli, cioè le quaglie. Le adoro. Del resto sono già comparse su Poverimabelliebuoni, in abbinamento proprio col tonno, nella riproduzione di un raffinato tataki surf and turf made in Moreno Cedroni.

Sembra uno scherzo, infilare il tonno in una quaglia, vero? Disossare la quaglietta invece non è stato uno scherzo e ne ho fatte ben quattro!! Della serie "volevo la bicicletta?"

Il ripieno è un po' vintage, in ricordo dei totani farciti che preparava un'amica anni fa e, ammetto, è anche un po' rozzo ma gustosissimo ed è una simpatica provocazione che mi sono divertita a proporre per l'Mtc n. 51, che altro? Sfida lanciata dalla mitica Patty di Andante con Gusto che esibisce già  due titoli Mtc nel suo palmarès!!

 

 

Ovvia, affiliamo i coltelli, armiamoci di pazienza e partiamo!

 

 

Istruzioni per il disossamento come da vangelo secondo  Patty, facendo molta attenzione a maneggiare le quagliette perché sono fragilissime, gli ossicini si spezzano e la pelle si lacera.... santa pazienza , sì!!

 

Per 2 persone ho acquistato 4 quagliette, peso totale 650 g, quanto fa diviso 4? E non erano tutte uguali, ecco, capito quanto sono piccole? Con la faraona avevo fatto le prove, qui, tutto sommato mi sono divertita e trovo l'attività anche rilassante, come sostiene pure Mapi.

Le ho disossate tutt'e quattro in un'oretta circa, senza commettere gli errori della faraona, le alucce le ho recise a metà articolazione, scarnificando prima l'ossicino e salvando la pelle che poi ho ripiegato all'interno e infine ricucito.

 

Per la farcia:

100 g di tonno in olio extravergine d'oliva (esiste, esiste) ben sgocciolato, lavato e asciugato

80 g di pane casalingo toscano semi-integrale, al netto della crosta (questo avevo in casa)

15 g di capperi sotto sale ben dissalati

1 uovo intero

1/4 di spicchio d'aglio se grande, 1/2 se piccolo

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

una manciata di foglioline di timo al limone e prezzemolo tritato

 

 

Tritate il pane nel mixer insieme al tonno ben sgocciolato, lavato e asciugato (anche se l'olio è buono, meglio togliere ogni eccesso), mantecate con l'uovo, unite la scorza di limone grattugiata, il timo e il prezzemolo e i capperi interi, ben dissalati. Non salate.

Farcite le quaglie, chiudetele e cucitele partendo dal collo. Legate le coscette così rimangono più composte, arrotolatele strette con della carta da forno e poi avvolgetele con alluminio, legatele come dei salamini, con dello spago,  in modo che prendano una bella forma tonda e ponetele in frigorifero per un paio d'ore.

 

 

Cottura:

2 acciughe grandi sotto sale (o 4 filetti sott'olio ben sgocciolati, sciacquati ed asciugati)

1 spicchio d'aglio

1/2 bicchiere di vino bianco secco

1 limone non trattato

qualche rametto di timo serpillo e di timo limonato

brodo di verdura qb

olio evo qb

 

Brodo di verdura:

1000 ml di acqua

sedano, carota, porro, pomodoro, prezzemolo, scorza di limone non trattato, alloro

Cuocete partendo da freddo fino a che restringe della metà

 

Fate rosolare le acciughe sfilettate e diliscate con un cucchiaio di olio evo in una capiente padella antiaderente, insieme allo spicchio d'aglio a fettine, i rametti di timo e la scorza del  limone tagliata a striscioline. Fate rosolare a fuoco vivace le quaglie da ogni lato, sfumate con il vino bianco, fate evaporare un poco, aggiungete il succo di limone e un po' di brodo di verdura e portare a cottura a fuoco dolce, a padella coperta, per 30-35 minuti aggiungendo del brodo di tanto in tanto in modo da lasciarle sempre bagnate e girandole a metà cottura.

 

Contorno

Mentre le quaglie cuociono, preparate i pomodori confits tagliando a metà nel senso della lunghezza dei pomodori datterini (che sono sempre buoni, fin che durano....), cospargeteli  di sale e zucchero in parti uguali, irrorateli con un filo d'olio evo e via in forno a 150° C per 30-40 minuti.

 

Gravy

300 ml di brodo di verdure

1/2 bicchiere di vino bianco secco

succo di mezzo limone

1 cucchiaio scarso di fecola di patate

colatura di alici, olio evo qb

 

 

Mi si sono un po' attaccate, le ho salvate per un pelo! Un po' di fondo però è rimasto. L'ho filtrato e messo da parte. Ho deglassato il poco fondo rimasto in padella con un altro mezzo bicchiere di vino bianco,300 ml di  brodo di verdura e il succo di mezzo limone; ho fatto restringere un poco e poi l'ho unito al liquido messo da parte dove ho stemperato un cucchiaio scarso di fecola di patate e un cucchiaino d'olio evo. Ho portato a bollore fino a che si è formata una salsa vellutata. All'assaggio, mancava un po' di sapidità, ho regolato con la colatura di alici per riprendere il gusto dell'acciuga salata.

 

E poi si impiatta e s'assaggia e si sorride soddisfatti che poi tanto rozzo non è ma è bello, gustoso, dalla sapidità ben calibrata,  i pois di capperi si vedono come volevo e il surf&turf è garantito!

Il gravy è messo a piccoli punti,  in modo fighetto per la presentazione, inutile sottolineare che poi si porta la salsiera in tavola e ognuno si nappa le sue fette come preferisce!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TONNO IN CASSEOULA

 

Il tonno in cassoeula è un'idea che mi frulla in capo da tempo, chissà perché l'ho sempre accantonata per svilupparne altre o forse non ero pienamente convinta della formula. Il la per concretizzarla mi è stato fornito da Roberta Restelli che nel suo blog Il senso gusto, a gennaio, pubblicò una cassoeula 2.0 che, oltre a divertirmi molto, mi stimolò la fantasia al punto che le proposi di lanciare un contest sulla cassoeula 2.0, per rivoluzionare e interpretare in chiave contemporanea un classico della cucina lombarda.

Per impegni vari, abbiamo sempre rimandato e poi l'idea del contest è stata riposta nel cassetto in attesa del momento giusto.

Anche se non per un contest, il momento giusto per riprendere l'idea è arrivato con l'invito a partecipare ad alcuni appuntamenti della recente settimana di eventi FUORI EXPO Milano dei cinque comuni della Costa degli Etruschi, ricevuto da parte della Strada del Vino e dell'olio della Costa degli Etruschi con la quale collaboro da anni.

 

Evento che è stato ampiamente e dettagliatamente  riportato nel mio post precedente POVERIMABELLIEBUONI MULTI TASKING FUORI EXPO MILANO, 2-4 OTTOBRE 2015

Come ho scritto nel suddetto post, il tonno in cassoeula voleva essere un  omaggio a Milano, la città che ha ospitato  la delegazione della Costa degli Etruschi  per FUORI EXPO, e comunque è un omaggio alla Lombardia, che è la mia terra natale, in una fusione col mare Toscano, dove abito, rappresentato dal  tonno, che è il maiale del mare, perché la cassoeula è fatta con costine di maiale, cotenne e altre parti variabili fra orecchie, musetti e zampetti, nonché i "salamini delle verze" cioè delle salsiccette  tipo luganega.

La mia  cassoeula light e in versione contemporanea,  2.0 appunto, è piaciuta molto ai milanesi ma anche ai toscani.

Ho ridotto  la  cassoeula in crema e   in briciole  la luganega, la polenta che accompagna la cassoeula è diventata croccante e il tonno semplicemente scottato in stile tataki giapponese. E infine mi sono divertita con l'impiattamento, per aggiungere un contrasto di colore ma anche un tocco di freschezza ho pensato di inserire delle striscioline di verze crude.

 

NB: non è ancora tempo di cassoeula, che è un piatto molto corposo e completo adatto alle fredde giornate invernali, inoltre,  nonostante questa col tonno sia una versione più leggera, le verze non sono ancora saporite come nei mesi invernali in cui prendono "il gelo" sulla pianta!! Questa era un'anteprima per l'evento milanese ma insomma, esperimento riuscito direi!

 

 

Ingredienti per 4 persone (più o meno, dipende dagli appetiti)

 

450-500 g di tonno già abbattuto

(vedi prassi per il consumo domestico del pesce crudo)

1 palla di cavolo verza grande

500 g di costine di maiale

1 pezzetto di salsiccia tipo luganega, stretta e lunga (20 cm?)

2 cipolle bionde medie

2 carote

2 gambi di sedano

un ciuffo di prezzemolo

concentrato di pomodoro

1 bicchiere di vino bianco 

1-2 foglie di alloro

250 g di farina di mais

sale e pepe qb

olio evo

 

Prepariamo come prima cosa la polenta, con più acqua del necessario in modo da ottenere una polenta piuttosto morbida. Stendiamola con una spatola in uno strato sottilissimo (1-2 mm) su un foglio di silpat o spianiamola col mattarello fra due fogli di carta da forno velati d'olio evo, cuociamo in forno a 180°C  per 15-20' , togliamo dal forno prima che diventi totalmente croccante, tagliamo delle strisce e poi continuiamo la cottura per altri 10-15' o  fino a che saranno ben croccanti. 

Nel frattempo, puliamo le verze, eliminando  le coste più dure che mettiamo da parte per il brodo di verdure. Mettiamo da parte anche un paio di foglie da cui ricavare delle striscioline per la guarnizione finale.

Sgrassiamo un poco le costine di maiale. Tritiamo sedano carota e abbondante cipolla per il battuto. Mettiamo il resto delle verdure con il prezzemolo e le coste delle verze in acqua fredda, facciamo prendere il bollore e lasciamo andare per circa 30 minuti.

Facciamo rosolare il trito di cipolla, sedano e carota con due cucchiai d'olio evo e 1-2 foglie d'alloro spezzate, aggiungiamo le costine, rosoliamole a fuoco vivace da entrambi i lati, sfumiamo col vino e copriamo con un paio di mestoli di brodo in cui si sarà sciolto un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Dopo 10-15 minuti circa, aggiungiamo anche le verze mondate e tagliate a strisce non tanto fini. Allunghiamo con un po' di brodo e facciamo cuocere altri 30-40 minuti o fino a che le costine saranno ben tenere. Infine regoliamo di sale e pepe, togliamo le foglie di alloro e le costine che metteremo da parte per un altro piatto e frulliamo. Per una salsa più liscia possiamo passare il tutto allo chinois, io la preferisco più rustica, anche un po' granulosa

Priviamo la luganega del budello, sbricioliamola grossolanamente. Tagliamo a fette di 2-2,5 cm d'altezza e 7-8 di lunghezza il tonno.

Tagliamo a striscioline le foglie di verza cruda, disponiamone un paio nel piatto insieme alle cialdine di polenta, rosoliamo in padella antiaderente, velata comunque d'olio evo, a fuoco vivace, prima le briciole di salsiccia, quando queste iniziano a prendere un bel colore dorato scottiamo anche il tonno che si insaporirà nel fondo della salsiccia. Basteranno 25-30 secondi massimo per lato, il cuore deve rimanere crudo, au bleu 40° C. per la cottura ottimale, ciò non toglie che a qualcuno possa piacere più cotto ma non è più un tataki.

Impiattiamo! un paio di cucchiai di salsa di verza calda naturalmente, qualche briciola di salsiccia e due pezzetti di tonno per commensale. Bon Appétit (che è anche milanese!)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

Confesso che non mi era mai passato per l'anticamera del cervello di approfondire la conoscenza o scoprire l'origine del nome della CAESAR SALAD finchè non arriva, puntuale, l'MTC che ti sveglia solleticando e soddisfacendo la tua curiosità!

 

 

Ebbene ho mangiato spesso la Caesar Salad negli Stati Uniti, il nostro primo viaggio è avvenuto nel  '90 (l'ultimo nel 2010 ma nel New England di Caesar Salad neanche l'ombra), non me la ricordo quindi benissimo ma ricordo che ogni volta era diversa, con un'accozzaglia di ingredienti pazzeschi, anche l'ananas alle Bahamas se non sbaglio (cosa che oggi non mi sconvolgerebbe affatto). Da allora io l'ho sempre associata all'idea dell'americanata immaginando che il nome evocasse addirittura il nostro Giulio Cesare!! Forse perché ero sempre scioccata dopo aver visto a Las Vegas il Caesar Palace?!!

 

Beh, superato immediatamente lo scetticismo iniziale, mi sono innamorata di questa sfida, grazie alla bellissima premessa storica di Alessandra e Daniela. Volevo calcare la pista storica, ispirarmi ad insalate leggendarie o comunque rievocare un periodo o un personaggio come ha fatto nel suo magistrale post Loredana!! Ovviamente mi sono divertita molto anche a leggere il post di Cozzaman, il suo ingresso nell'MTC è stato strepitoso!!

 

Però un'insalata che adoro ed è un mio classico da molti anni e che modulo a seconda delle stagioni, ha preso il sopravvento anche se non risponde a nessun parametro descritto sopra. Non è detto che ci riprovi comunque....

L'ho quindi adattata alla sfida arricchendola soprattutto di frasche e di crostini et....voilà:

 

CAESAR SALAD CON TONNO AFFUMICATO FAGIOLINI E MELONE

 

 

 

Ingredienti

 

tonno affumicato

lattughino, lollo, spinacino baby

fagiolini verdi

(patate)

menta, erba cipollina

cipolle di Tropea fresche

cuore di sedano bianco

carote

capperi sott'aceto

melone

limone bio

pane integrale

olio di noci

sale affumicato

olio evo

aceto di sherry

sale qb

 

Come al solito, una cazzata la devo fare, ho dimenticato le patate che sono la base dell'insalata che di solito preparo cioè: fagiolini, patate e affumicati + tutto il resto che varia  a seconda dell'ispirazione e della disponibilità. Nella ricetta quindi le ho indicate  tra parentesi perché io non ce le ho messe ma sono raccomandate!!

 

Come prima cosa quindi lessiamo sia i fagiolini che le patate, entrambi al dente. Come buona regola, dopo aver scolato i fagiolini buttiamoli in acqua e ghiaccio per fissare il colore (i miei erano già smorti da crudi, c'era poco da fissare!!!).

Prendiamo 3-4 fagiolini, facciamo un mazzetto, arrotoliamo intorno una fetta di tonno affumicato e fissiamo  con due giri di erba cipollina.

Tagliamo a dadini le fette di pane integrale, disponiamoli su una placca da forno, irroriamo e facciamo ben insaporire con olio di noci e sale affumicato e facciamoli dorare a 180-200 per 7-8 min.

Mondiamo e laviamo le insalate, scoliamole bene e disponiamole su un piatto da portata, arricchiamo con foglioline di menta,  i capperi, le carote tagliate a julienne, il cuore di sedano a pezzettini, le cipolle affettate, le scorze di limone e le palline di melone, le patate tagliate a tocchetti per chi se le ricorda. Da ultimo aggiungiamo i crostini e disponiamo in modo coreografico, sopra a tutto il resto i mazzetti di fagiolini e tonno.

Condiamo con olio evo, poco sale perché il tonno è molto sapido, poi ci sono i capperi e i crostini molto saporiti, e aceto di sherry (delizioso, con le sue note di frutta secca rende ogni insalata raffinatissima)

 

 

 

ACCIUGHE TONNATE

Un'idea semplicissima ma geniale! No, non mi sto presuntuosamente autolodando, infatti l'idea di tonnare un pesce anzichè il vitello non è mia, l'ho rubata ad uno dei miei preziosi amici  chef, questa volta un mito della nostra costa: Luciano Zazzeri, amato chef e carismatico anfitrione della sua famosa "baracca", La Pineta, una casetta di legno sperduta al limitare di una bella pineta del litorale, esposta ai venti occidentali, a pochi metri dalla battigia. La sua versione prevedeva il pesce spada e mi aveva deliziato e divertito moltissimo. L'ho memorizzata e al momento giusto ecco qua che riciclo!

Mentre lo spada come surrogato del vitello, gioca a pieno titolo alla pari con il tonno, per la piccola, umile acciuga è un vero trionfo, un momento di gloria perchè  assume il ruolo di co-protagonista, sposandosi con sua maestà il tonno (seppur in scatola) anzichè farle da ancella.

Un matrimonio improbabile ma assolutamente riuscito e felice che ho proposto anche a Babi e Sara. Le amiche hanno confermato così:

L'ELEGANZA DEL POLPO: Conchiglie con acciughe fresche, tonno sott'olio e ricotta

L'ANGOLO COTTURA DI BABI : Sandwich di acciughe e tonno con salsa worcester

ACCIUGHE TONNATE

Ingredienti per ca 12 acciughe

12 acciughe fresche

una scatoletta di tonno al naturale da 80 gr

2 cucchiai di maionese (preferibilmente fatta in casa)

1 filetto di acciuga sott'olio

1 cucchiaino di capperi di Pantelleria sotto sale

olio evo qb

pomodori freschi, capperini e frutti di cappero sott'aceto per guarnire

Puliamo e sfilettiamo le acciughe, le mettiamo  dalla parte della polpa in una padella antiaderende che avremo unto leggermente con un filo d'olio, aggiungiamo un goccio d'acqua, copriamo e cuociamo a fuoco moderato per un paio di  minuti appena. Le togliamo, le adagiamo su un piatto e lasciamo raffreddare.

Prepariamo la salsa tonnata emulsionando insieme nel frullatore il tonno, l'acciuga, i capperi ben dissalati, la maionese, un filo d'olio evo. 

Nappare le acciughe con la salsa tonnata, passare in frigor qualche ora.  Toglierle dal frigorifero almeno 15 min.  prima di servirle in modo  che ritornino a temperatura  ambiente,  guarnire con fette di pomodoro, capperini  e fiori di cappero sott'aceto.

UN'ACCIUGA AL GIORNO