RISOTTO ALLE ALBICOCCHE CON ACCIUGHE MARINATE, MANDORLE E TIMO

 

Stimolata dal risotto alle albicocche del Campetti e dal momento che anch'io ce l'avevo in mente, non ho potuto resistere! Questi risotti con la frutta sono troppo invitanti, colorati, allegri, estivi e festivi direi!!
Ne ho già tanti al mio attivo, sia estivi che invernali ma mi mancava quello con le albicocche e mi manca anche quello coi mirtilli. Aspetto che arrivino i nostri dell'Abetone, piccoli e saporitissimi, Manca poco...
Non ci crederete ma ho trovato le albicocche nel mio panificio di fiducia. Eh sì perchè hanno un'azienda agricola biologica in zona e le albicocche vengono proprio da lì, quando si dice km 0 veramente!!

Erano sode ma belle mature, molto gustose, non ho avuto bisogno di correggere l'acidità ma quel tanto che offrono è gradevolissimo al palato. In ogni caso, la cottura nel ghee e poi la mantecatura con la crema di anacardi contribuiscono ad ammorbidire l'acidità naturale dell'albicocca e si sposano a meraviglia insieme.
Come suggerito dal Campetti, era da provare con l'acciughina (intendesi salata) ma non ho resistito al contrasto col bel manto argentato delle acciughe fresche, quindi, per non rinunciare ad una bella spinta sapida, le ho marinate crude con la colatura di alici, cosa che faccio spesso, e non ho sbagliato, il contrasto è garantito ma non è eccessivo. Un insieme proprio soddisfacente.
Riso magnum Hera nei Campi molto performante e tenace, dal morso appagante. Si è lasciato coccolare e avvolgere voluttuosamente dalla crema di albicocche

ATTENZIONE: fatene in abbondanza di crema d'albicocche perché non resisterete a mangiarvela a cucchiaiate prima di fare il risotto!! Io vi ho avvertito!!

160 g di riso magnum Hera nei Campi
1/2 cipollotto
5-6 albicocche
Qualche rametto di timo limone
6-8 alici pre-abbattute
Olio evo, colatura di alici, ghee, crema di anacardi
Mandorle
Sale fino
Una volta decongelate le acciughe, le ho irrorate di olio evo e colatura 1: 2 con una spruzzata e una grattugiata di limone. Fatte marinare in frigo per un'ora circa. Ho tagliato a metà le albicocche, private del nocciolo, spadellate per qualche minuto nel burro ghee con qualche rametto di timo. Tolto il timo, messo da parte un cucchiaio di fondo di cottura e un' albicocca per la guarnizione finale, versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato a crema. Nella stessa padella ho aggiunto un po' di fondo delle albicocche e vi hi fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato. Ho unito il riso, fatto tostare bene insieme alla cipolla e il suo fondo, salato e poi avviato la cottura aggiungendo solo acqua calda. A pochi minuti dalla fine, ho unito la crema di albicocche. Durante la cottura del risotto, ho tritato grossolanamente delle mandorle con la loro pellicina, hanno più carattere, e le ho tostate in padellina antiaderente, con un pizzico di sale
Tolte le mandorle, nella stessa padellina, ho fatto tostare bene le 2 metà di albicocca messe da parte per dare una bella caramellatura e infine tagliate a tocchetti
Diviso i filetti d'acciughe in due, tolta la pinnetta centrale e la codina, tagliuzzate a tocchetti in senso diagonale
Sfogliato un po' di timo
Mantecato il risotto con un cucchiaino colmo di crema di anacardi e un'idea d'olio evo. Fatto riposare qualche minuto.
Disteso il risotto nel piatto, completato con i tocchetti di acciughe, le albicocche, spolverato con la granella di mandorle tostate e le foglioline di timo

OMAGGIO A FILOMENA: TRIGLIE, MANDORLE, AGLIO NERO

Omaggio ad Alessandro Filomena, chef dell'elegante ristorante bagno FRANCO MARE di Marina di Pietrasanta che avevo conosciuto in occasione della jam session culinaria e vinicola Forte Vintage al Minerva Beach di Forte dei Marmi  a luglio, quando galeotte furono le  sue straordinarie cozze ripiene ripiene!

Dopo la bella serata fortemarmina, ci eravamo ripromessi di andarlo a trovare nella sua sede, gestita con grande cura e professionalità dalla famiglia Stefanini.

 foto dal sito Franco Mare

Luglio è volato via, poi ci sono state le vacanze d'agosto, a settembre tra varie vicessitudini e un paio di tentativi falliti, una volta perché mancava proprio lui in cucina, un'altra perché avevano un evento privato, alla terza ce l'abbiamo fatta e siamo arrivati quasi a fine ottobre.

E' passato già un po' di tempo ma ricordo perfettamente le piacevoli sensazioni provate, grazie  sia all'ambiente elegante ma informale e molto confortevole, sia alla bella cucina di Alessandro, che si esprime in  piatti schietti, dai gusti puliti e saporiti senza eccessi  creativi fini a se stessi, bensì  ben studiati e ben sviluppati. A completare il quadro, un servizio impeccabile e sobrio nel contempo, non comune e degno di nota.
Normalmente siamo insofferenti alle lunghe soste a tavola ma siamo stati coccolati per ore e ci siamo crogiolati volentieri, sprofondati nelle confortevoli sedie da regista!

Foto Simona Palumbo, La Fonderia

Avevamo dato carta bianca allo chef, che ci ha proposto una serie di piatti deliziosi e che lui stesso ci portava in tavola. Pensavamo fosse un trattamento di favore, solo alla fine della serata, abbiamo appreso che mancava del personale sia in sala che in cucina!! Nessuno si è accorto, né sala né cucina hanno sofferto. Chapeau anche per questo.

Fra gli antipasti mi ha colpita particolarmente la sua triglia su pesto di mandorle e olio all'aglio nero.

Non ero riuscita ad identificare il piacevole pizzicorino che Alessandro mi svelò essere un tocco di zenzero.

Qualche giorno dopo, guarda caso, avevo una rimanenza di (finta) maionese all'aglio nero, realizzata per la mia palamita a pois per il Master Mtc Lato B12. E' scattato il neurone e mi è venuta voglia di riprovare la combinazione triglia, mandorle, zenzero, aglio nero ma a modo mio.

Ed ecco il mio esperimento ispirato al piatto di  Filomena. I fiorellini e le foglioline sono sia decorativi che edibili, è acetosella raccolta nei prati, perché una nota acida non guasta.

Antipasto, dosi per due persone

4 Triglie di scoglio da 100-150 g circa cad.  squamate e sfilettate

200 ml di fumetto di pesce realizzato con gli scarti delle triglie, teste e lische, un pezzetto di zenzero fresco a fettine, 1/2 stecca di lemon grass, cipolla, alloro, grani di pepe nero

una manciata di mandorle spellate 

(finta) maionese all'aglio nero

fiori e foglie di acetosella

olio extravergine d'oliva

(finta) maionese all'aglio nero

4-5 spicchi d’aglio nero
30 ml di latte parzialmente scremato
70-80 ml di olio extravergine d’oliva dal gusto delicato (nocellara, taggiasca)
sale qb 

Sbucciate l’aglio nero, schiacciatelo con la forchetta, mettetelo nel bicchiere di un frullatore, aggiungete il latte appena intiepidito  e iniziate a montare con il frullatore ad immersione come una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si formerà un'emulsione spumosa e consistente. Regolate di sale. Versate la salsa in un biberon da cucina.

Riducete quasi in polvere parte delle mandorle, tritatene alcune grossolanamente.

Fate ridurre il  fumetto  in modo che si concentri il più possibile, filtrate, fate raffreddare, unite dell'olio extravergine,  emulsionate. Mettete a marinare i filetti di triglia nell'emulsione per circa un'ora, ponendo in frigorifero.

Unite le mandorle in polvere ad un mestolo di fumetto, prelevate i filetti dalla marinata, cuoceteli  per due-tre minuti  a fuoco vivo, irrorando bene con il fondo di cottura. Salate.

Decorate il fondo del piatto con la salsa all'aglio nero, disponete i filetti di triglia a piacere, cospargete con la granella di mandorle, finite con qualche goccia d'olio e guarnite con i fiori e le foglie di acetosella.

CRUDO DI SUGARELLO E NASTURZIO

Non sono in fase "figli dei fiori" e non seguo a tutti costi la moda imperante del foraging; da tempo sono appassionata di erbe spontanee e fiori eduli, non è un colpo di fulmine passeggero. Sicuramente sono stata stimolata dalla stagione e da alcune attività a cui partecipo. Non potevo infatti che contribuire alla settimana ad essi dedicata dal Calendario del Cibo Italiano Aifb, di cui è stata ambasciatrice Cinzia Donadini del blog Essenza in Cucina,  con un'insalata di erbe e fiori di campo in cui ho inserito diversi altri contributi ripescati nel blog e a cui dedico anche questo piatto. 

Mi ripromettevo di utilizzare anche il Nasturzio, dal momento che la piantina che l'esperta di phytoalimurgia, Marta Veneziano,  dopo un breve corso, a novembre, in quel di Camaiore, mi aveva regalato sentenziando "tanto ti muore subito", aveva invece attecchito e ha persino superato l'inverno grazie all'insolita mitezza del clima e questa primavera è fiorito!

Ricordo che quando lo assaggiai durante il corso, rimasi folgorata dal gusto esplosivo e pizzichino del fiore; le foglie invece ricordano un po' quelle del cappero.

Qui un po' di info sulle caratteristiche botaniche e sugli usi in campo officinale del NASTURZIO.

Mi si accesero subito tante lampadine che rischiaravano idee di abbinamenti con i miei pescetti, in primis un crudo. Ma ho dovuto aspettare fino alla primavera per realizzarla. E aspetta...aspetta...a momenti non ce la faccio perché il fiore dura pochissimo, l'ho fotografato e tre giorni dopo era ormai sciupato ma c'era un altro  bocciolo che era in procinto di dischiudersi. Allora gli ho fatto la posta ma nel frattempo è piovuto, manca poco mi scappa pure quello! Quindi con l'unico fiore rimasto e quattro foglioline sparute, tre o quattro filettini di sugarello, ho potuto eseguire l'esperimento. Ce lo siamo gustato come aperitivo, centellinandoci un cucchiaino per uno, mio marito ed io (beh la porzione era un po' di più di quella fotografata).

Ingredienti:

Filetti di sugarello precedentemente abbattuti o passati nel congelatore domestico

min - 18°C per 96h come da prassi per il consumo di pesce crudo.

lime

foglie e fiori di nasturzio non trattati

polvere di capperi

sale

olio evo monocultivar Casaliva del Garda, selezione Airo

Decongelati i filetti, spellarli e rimuovere ogni residuo di spine, sminuzzarli al coltello grossolanamente, condirli con l' olio evo monocultivar Casaliva, dal fresco sentore di oliva verde, leggermente piccante e poco amaro, la polvere di capperi, una spruzzata di lime che esalta la sapidità salmastra del pesce come sperimentato recentemente in un crudo proprio di sugarello, a cui mi sono ispirata appunto,  dello chef Nicola Ricci del Ristorante Bagno Nettuno di San Vincenzo  e notato più volte in abbinamento a piatti di pesce anche molto sapidi e concentrati come i bottoni al lime su crema di cacciucco o nell'elegantissimo risotto ostriche, mandorle e lime dell'amica chef  Deborah Corsi,.

Aggiungere anche  un pizzico di scorza grattugiata, ben pulita con spugnetta leggermente abrasiva per rimuovere la cera protettiva. 

Ogni ingrediente va aggiunto e dosato con leggerezza, poco alla volta e sempre assaggiando per non compromettere il risultato finale. Il buon senso suggerisce che è più facile aggiungere che togliere.

Tritare infine le foglie e il fiore di nasturzio e unirlo al pesce.   Lasciarlo insaporire almeno un'ora in frigorifero e infine toglierlo 20 minuti prima del consumo in modo da non gustarlo troppo freddo poiché i sapori ne risulterebbero penalizzati. 

TARTARE DI PALAMITA PER IL TARTUFO MARZUOLO DI CIGOLI

Quando ho appreso del  contest Immagina....il tartufo marzuolo  dall'amica food blogger  Sara Sguerri, blog Pixelicious, vincitrice della prima edizione, lo scorso anno e ora in giuria,  temevo di non fare in tempo a partecipare e mi dispiaceva deluderla,  invece sabato  ho notato che la scadenza era il 16 marzo e ho pensato che ce l'avrei fatta. Ho letto distrattamente le regole e non avevo visto che il piatto non doveva contenere il tartufo e mi sono scapicollata per procurarmelo!

Mi rivolgo al mio pusher infallibile, l'amica Antonella Ciarlo di Mediterranea Belfiore, marito e suocero sono cacciatori e cercatori di funghi e tartufi. Infatti, domenica mattina la ricerca ha fruttato delle profumatissime pepite di marzuolo che  mi sono precipitata a recuperare dall'amica.

Non resisto a mostrare il mio ricco bottino a Sara che mi rammenta quanto imposto dal regolamento, cioè che non dovevo usare il tartufo. "Ma come? mi sono fatta in quattro per procurarmelo!! Uffa"  

Tra una lamentela e l'altra, impiatto e fotografo con e senza, ma per ora, rispetto le regole e pubblico la foto del piatto senza tartufo.

Tartare di palamita marinata alla birra (atta a ricevere una generosa quantità di tartufo marzuolo) con insalatina di cavolo viola, fiori d'aglietto selvatico e pimpinella (selvatica naturalmente, colta con le mie manine).

L'idea di questo piatto prende spunto dalla supertartara dello chef Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, assaggiata e vista preparare nel suo ristorante e durante un recente cooking show a Terre di Toscana. E' realizzata con carne di Fassona marinata nella birra Pilsner Urquelle, servita con caviale di tartufo.

Come spesso mi capita, provo a sostituire la carne col pesce e opto per un pesce polposo dal gusto ben definito come la palamita. Gli annessi e connessi sono studiati per esaltare l'abbinamento col tartufo marzuolo. Avevo già azzardato il tartufo sul pesce, in una combinazione ricchi e poveri molto divertente e riuscita : Vellutata di verze con cefalo e tartufo bianco

Perfetti per un bouquet da sposa!

Decido dunque di contornare la tartare con pochi ingredienti, opto per un'insalatina molto aromatica con il cavolo viola crudo, la pimpinella che ha un gusto di sottobosco e noce che col tubero dovrebbe sposarsi a meraviglia e i bellissimi fiori d'aglietto selvatico (nella foto), dall'aroma delicato e dolce di aglio.  Solo olio evo, sale e pepe profumato per condimento. Commetto però un errore di valutazione: come mi insegna l'amico aromatiere Donato Creti, cavoli, verze, broccoli sprigionano in cottura molecole solforate, prima fra tutte il Methyl Disulfide che si trova anche nel profilo aromatico del tartufo (come pure l'aglio).

Dovevo cuocerlo il cavolo! Effettivamente, all'assaggio, a crudo, la nota di "cavolo" non è affatto quella cercata però ha una pungenza ed una freschezza che non mi dispiace. Inutile dire che mio marito ed io ci siamo pappati il piatto con una generosa grattugiata di tartufo. Senza saperlo, la nota che asseconda maggiormente il tartufo è la birra! Quindi alla fine ho ottenuto il mio scopo.

Ed ecco il piatto completato dal tartufo marzuolo, dal momento che non sono stata selezionata per la finale, posso pubblicarlo

Ingredienti per ca 9 palline da 30 g cad

270 g di polpa di palamita pulita e spellata e preventivamente abbattuta o congelata 96 h a - 15° come da prassi per il consumo del pesce crudo

birra al farro  qb (gusto morbido, leggera tostatura, amaricante delicato)

200 g di cavolo viola

qualche fiore di aglietto selvatico (il mio è Allium Neapolitanum, il più profumato è il Triquetum)

pimpinella o salvastrella

olio extra vergine d'oliva futtato intenso, buon piccante, poco amaro

sale marino integrale

falso pepe del Perù e pepe nero di Sarawak, un mix molto raffinato e profumato, non agressivo 

tartufo marzuolo o bianchetto qb (3-4 g a porzione saranno sufficienti)

Decongelata la palmita, mettere i filetti a marinare coperti di birra per ca 5 minuti. Scolarli, tamponarli un poco con carta scottex. Tagliarli al coltello in modo grossolano, condire  con olio evo, sale e pepe macinati al momento e formare delle palline da 30 g ca cad.

Lavare, mondare e tagliare a julienne finissima il cavolo, condirlo con olio evo e sale macinato al momento. Lavare e scolare fiori e pimpinella.

Pulire bene il tartufo con una spazzolina e un panno asciutto.

Comporre il piatto disponendo a piacere  le palline di palamita, contornate dall'insalatina di cavolo. Guarnire con i fiori e rametti e foglioline di pimpinella,.  Completare con una macinata di pepe e.....un'abbondante grattuggiata di tartufo marzuolo!

L'ACQUACOTTA SECONDO POVERIMABELLIEBUONI PER L'MTC N. 53

 

La mia proposta per l'MTC N. 53 ZUPPE E MINESTRONI, sfida lanciata da Vittoria Traversa del blog La Cucina Piccolina.

 

Quando si parla di Acquacotta, si pensa subito alla profonda Maremma, quella dei cavalli selvaggi e dei buoi candidi dalle lunghe corna, dei bufalai autentici e dei butteri incavolati con quell'intruso di Buffalo Bill, che intendeva insegnar loro qualcosa che essi invece ben conoscevano sin dalla nascita!

Parlando dell'Alta Maremma, il granduca Leopoldo II asseriva che era "Maremma" tutto il visibile dal largo della costa toscana, compresi i cosiddetti paesi "marittimi", sia vicini al mare come Rosignano, Castellina, Casale, Castagneto e Campiglia, sia più interni e lontani come Monteverdi, Monterotondo e Massa, tutti nomi seguiti infatti  da "marittimo/a".

"Maremma" era laddove c'erano paludi, acquitrini, visi smunti e branchi di animali bradi tenuti a bada dai butteri, ai quali non era difficile scovare, anche dall'alto della cavalcatura, l'erbetta più acidula, il radicchio meno amarognoli, il piscialletto più saporito. Con quelle erbe e magari una cipolla sottratta alla panzanella e acqua a coprire tutto, veniva imbastito una specie di infuso che non poteva che chiamarsi "acquacotta" dato che, oltre all'acqua c'era ben poco d'altro. Il "qualcos'altro" era legato alla natura del posto, alla presenza di erbette per molti anni snobbate e ora oggetto della moda del foraging, come la cicoria, la valerianella, il raperonzolo, il crescione, la borragine, lo spinacino selvatico, la cicerbita, l'erba vetriola, le ortiche. 

A rimpolpare l'esiguo rancio, panacea di antiche fami, come in molte zuppe toscane,  non poteva e non può mancare il pane posato toscano che assorbe il liquido e la zuppa diventa così densa che la puoi mangiare con la forchetta. Non ultimo i butteri spaccavano dentro alla zuppa bollente, direttamente nel paiolo, tutte le uova che raccattavano anche se di palude e impucinate, che si rapprendevano subito nel recipiente. E la nobilitazione finale: abbondante pecorino grattugiato, se c'era.  (Parti di testo tratte dal Codice della Cucina Livornese, Villa Guerrazzi, Cecina di Luciano Bezini e Umberto Creatini, Aldo Santini, Enrico e Claudio Guagnini)

 

Per questa scelta, devo ringraziare una new entry emmeticina, la massese Stefania Pigoni, del blog Dolcissima Stefy, che mi ha battuta sul tempo pubblicando una stupenda Zuppa d'erbe selvatiche e fagioli. Avevo pensato da subito anch'io ad una zuppa d'erbe selvatiche. Volendomi differenziare, ho consultato i miei libri di cucina toscana e ho deciso che l'acquacotta sarebbe stata la candidata all'uopo.

Proprio sul citato Codice della Cucina Livornese,  viene proposta un'acquacotta più attuale, con l'aggiunta di pomodoro e oltre alle erbe selvatiche, anche cavolo e bietole che si possono acquistare ovunque, con alcune indicazioni per cuocerla nelle cucine di casa. Viene consigliato infatti di cuocere l'uovo a parte, o rosolato in tegamino all'occhio di bue o in camicia e poi posizionato sulla zuppa. Ho seguito la versione che ho trovato sul libro, personalizzandola un po', vedi le acciughe salate nel soffritto di cipolla e utilizzando esclusivamente erbe selvatiche (sia cotte che crude) raccolte da me medesima. Operazione che ho immortalato e condiviso in diretta dai poggi di Castiglioncello qualche giorno fa!

 

 

Sono appassionata di erbe spontanee da molto tempo, anzi pare addirittura, secondo le rivelazioni di una sensitiva che consultai per gioco anni fa, che mi porti dietro questa mania dalle vite precedenti. E ne ho di vite sulle spalle, forse giunta alla mia ultima esperienza terrena, dopo questa il Nirvana e così non ci si pensa più! Sono stata guaritrice, sensitiva, medium (una vera maga magò praticamente)  ma anche medico e pure suora di clausura, inimmaginabile vero? guai a chi ride!!

Scherzi a parte, ho imparato a riconoscere le erbe frequentando il mercato dove alcune donnine portavano nelle ceste le erbe miste di campo, me le facevo spiegare e con i campioni andavo per campi, le confrontavo e così mi fidavo a raccogliere. Non ultimo, proprio recentemente, ho seguito con un gruppo di amici, uno chef e parte della sua brigata, un mini corso sulle erbe spontanee, tenuto da una botanica, con esperienza di raccolta e raffronto sul campo, nel vero senso della parola. Sì, perché la raccolta di erbe selvatiche è una cosa seria, bisogna fare molta attenzione, bisogna affidarsi a chi le conosce bene; ce ne sono di molto simili fra loro che si confondono facilmente e alcune sono tossiche se non addirittura velenose, quindi GRANDE CAUTELA! Io, quando sono nel dubbio, non mi arrischio. Inoltre bisogna anche stare attenti ai luoghi dove si raccolgono, mi sembra superfluo sottolineare che non si raccolgono ai margini di strade o lungo fossi che possono essere inquinati, nè tanto meno vicino a campi coltivati dove possono essere stati fatti trattamenti chimici. L'ideale è la macchia, lontana dal tessuto urbano, coi suoi prati selvaggi e incontaminati (o almeno si spera)

Lungi dall'essere un'esperta, sto sempre studiando ma insomma, ne conosco abbastanza per farci una discreta zuppa e grazie a quest'inverno mite, fino a pochi giorni fa, nei campi c'era un'abbondanza di specie che solitamente non si trovano in questo periodo. Bottino ricco, mi ci ficco!

 

Vari radicchi più o meno amari, per la zuppa ho scelto quello più dolce, il crepis leotodontoides o insalatina di monte, poi borragine, rapini, cicerbite, erba vetriola e plantago lanceolata o piantaggine(dal lieve sapore di fungo). Come finitura a crudo: finocchietto selvatico e un tipo di aglio selvatico molto buono: allium triquetum (foto qui sotto)

 

E ora cuociamo tutta 'sta roba!

 

Ingredienti per 3/4 porzioni

 

1000-1200 g di erbe spontanee miste (oppure cavolo nero + bietole)

2 l d'acqua ca

1 cipolla grande (bionda o rossa  secondo il proprio gusto)

1 barattolo di pelati da 400 g

300 g di pane casalingo toscano posato

pecorino toscano dop media stagionatura qb

3-4 uova di categoria A da allevamento a terra o biologico

1 ciuffo di finocchietto selvatico

3-4 aglietti selvatici

2-3 acciughe salate

olio evo qb

sale o "dado" vegetale casalingo (mix di sale/sedano/carota/cipolla/prezzemolo), pepe nero di mulinello e/o peperoncino jalapeño macinato

 

Lavate le erbe in abbondante acqua, con aggiunta di bicarbonato,  per purificarle da eventuali residui di terra. Tagliuzzatele. In una capiente casseruola, fate rosolare la cipolla affettata finemente con le acciughe salate, pulite, sfilettate e  ben dissalate, aggiungete prima le erbe, fate insaporire, poi i pelati con tutto il loro succo, allungate con acqua calda, fate andare a pentola coperta e a fuoco dolce per ca 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto altra acqua in modo da arrivare a fine cottura con una zuppa ben brodosa. (il brodo sarà poi assorbito dal pane). Regolate di sale o dado casalingo, assaggiando prima di aggiungere.

Tagliate a fette spesse il pane, tostatelo in forno e disponetene 2-3 fette per piatto.

Per le uova, si possono rompere direttamente nella zuppa bollente poco prima di versarla sul pane oppure cuocere a parte, lasciando il tuorlo semi-crudo, e poi disporle sopra alla zuppa. Io ho scelto l'opzione di cuocerle in camicia col trucco!  

 

 

 

Siamo al tocco finale: versate la zuppa ben calda ma non bollente sulle fette di pane, altrimenti il pane si cuoce troppo, posizionate sopra la zuppa un uovo in camicia per commensale, guarnite con l'aglietto tritato fresco e dei ciuffi di finocchietto selvatico, una macinata di pepe e/o peperoncino, una spolverata di pecorino passato alla grattugia con fori grandi e infine un giro d'olio evo a crudo.

 

E buon'acquacotta a tutti!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONI

Praticamente un cheesecake! Ma mi piaceva di più un titolo in italiano ed ho optato per Mattonella d'acciughe e robiola etc..., il cheesecake, dolce o salato, è così inflazionato. Ma quando ci vuole, ci vuole, chiaro! Va beh...un piccolo vezzo dai....

Acciughe e formaggio non sono una novità, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, ne contiene già numerosi e svariati esempi 

ma noi ci siamo proposte di trovarne ancora! Intanto oggi tre in un colpo solo, come ogni giovedì:

dalla cucina di Sara de L'eleganza del polpo:

ACCIUGHE RIPIENE DI FETA E POMODORI SOTT'OLIO ALLA MENTA

e dall'angolo cottura di babi:

CARPACCIO TIEPIDO D'ACCIUGHE, RUCOLA E PARMIGIANO

Per Poverimabelliebuoni:

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONE

Ingredienti per 2/ 4 persone*

100 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di robiola fresca

2 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino e un ciuffetto di prezzemolo

una scorzetta di limone non trattato

olio evo, sale, vino bianco, limone qb

una decina di biscotti integrali  piccoli  o 4-5 fette biscottate integrali

3-4 filetti di acciughe sott'olio + un cucchiaino dell'olio di conserva

20 gr di burro

2-3 cucchiai di gelatina di limoni **

* NB: Io ho utilizzato dei coppapasta quadrati di cm 6 di lato, ho ottenuto 2 porzioni, da proporre come antipastino magari accompagnato da una crudité di verdure o un'insalatina. Volendo si possono dividere i quadrati in 4 cubetti da 3cm da proporre come finger food insieme ad altri stuzzichini, a quel punto sono sufficienti anche  per 4 persone.

** ho usato una gelatina di limoni confezionata, la mia è finita da tempo, la ricetta è su INSALATAMISTA, in due versioni, naturale e con l'aggiunta di vaniglia, per la mattonella sceglierei quella al naturale

Preparazione:

Rosolare le acciughe in una padella con un filo d'olio, sfumare con un po' di vino bianco, una spruzzata di succo di limone, regolare di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.

Sbriciolare grossolanamente i biscotti o le fette biscottate, amalgamarli con il burro ammorbidito e le acciughe sott'olio tritate finissime, aggiungendo anche un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe.

Posizionare sui singoli piatti i coppapasta, disporre sul fondo del piatto, all'interno dei coppapasta, il composto di biscotti, burro e acciughe, facendolo aderire bene ai bordi per fargli prendere la forma.

Tritare finemente le acciughe saltate in padella, tritare le erbe con la scorzetta di limone e poi amalgamare il tutto con la robiola  e formare un secondo strato nel coppapasta sopra alla base di biscotti. Porre in frigorifero per qualche ora a compattare (o mezz'ora in freezer), aggiungere in seguito un velo di gelatina di limoni e sfilare il coppapasta liberando la mattonella. Lasciare la mattonella fuori dal frigorifero per ca 20 min prima di consumarla.