RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

 

Giusto per non dimenticarsi delle acciughe, non sia mai...

RISOTTO BROCCOLETTI, ACCIUGHE E LIMONE ARROSTITO

Con riso carnaroli GEMMA Gli Aironi, un riso semilavorato che, grazie ad una pilatura delicata, mantiene parte della gemma e i suoi preziosi nutrienti

Per 2 persone

Ho fatto arrostire in padella antiaderente con un po' d'olio evo e sale due fettine di limone non trattato. Tolte le fette di limone, ho deglassato il fondo di cottura con un po' d'acqua e messo da parte

Ho decongelato 4 acciughe medio grandi, precedentemente congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo. Le ho mondate e ridotte in filetti e le ho lasciate a marinare, in frigo, per un paio d'ore, con il fondo di cottura dei limoni, olio EVO e colatura di alici

Ho stufato due spicchietti d'aglio con 5-6 filettini d'acciughe ben dissalate, due cucchiaiate d'olio evo e una di acqua calda. Dopo 3-4 minuti, ho aggiunto ca 200 g di cimette di broccoletti e le ho portate a cottura al dente. Alla fine ho frullato tutto allungando con un po' di acqua ghiacciata per mantenere il colore brillante. Alcune cimette, più piccole di una nocciola, le ho semplicemente sbianchite in acqua salata per meno di un minuto e poi ghiacciate subito per mantenere il colore brillante. Tenute da parte per il finale.

Ho tostato 160 g di riso carnaroli Gemma Gli Aironi con un filo d'olio evo, salato un pochino e portato a cottura semplicemente con acqua calda. A metà cottura ho aggiunto la crema di broccoletti e acciughe. A 2-3 minuti dalla fine, ho spento, lasciandolo abbastanza lento, regolato di sapidità con un cucchiaio di colatura, senza esagerare perché poi sulla superficie verranno posizionate le acciughe ben saporite.
Ho fatto riposare un minutino coperto. Ho mantecato con olio evo. Altro riposo di 2-3 minuti e poi steso nei piatti ben caldi. Sopra la superficie ho messo i pezzetti di acciughe prelevati dalla marinata, filettini di limone arrostito, le cimette dei broccoletti e ho irrorato con un po' di marinata delle acciughe

Una goduria e il binomio broccoli e acciughe che non delude mai!!

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

 

RISOTTO ALLA ZUCCA HOKKAIDO, BAGNA CAODA E SEDANO CROCCANTE

Ma quanto è versatile la zucca? Ho fatto il conto, dall'apertura del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI, ho 10 risotti con la zucca, questo è l'undicesimo. E voi? quanti risotti con la zucca avete fatto?

Qui, ancora una volta è protagonista la zucca hokkaido. Per giocare col dolce-sapido e morbido-croccante, ho pensato a questo insieme, che vince facile ma quanto è buono!!!

Per questo risotto ho riprovato il riso Razza77 di Riso Rizzotti, che mi aveva piacevolmente colpito e ne ho avuto conferma. Un riso selezionato negli anni '30 e diffuso nell'area denominata AREA77, da cui il nome, nella bassa novarese, che era molto apprezzato per le sue caratteristiche culinarie. Fu abbandonato negli anni '70 del novecento, quando le esigenze di mercato erano volte a risi più produttivi e più facili di coltivare. Recuperato agli inizi del 2000 dalla SOCIETA AGRICOLA RISICULTORI DI RAZZA, di cui Fabrizio Rizzotti fa parte. "come testimone di un passato glorioso, Razza77 vuole incarnare questa memoria storica in qualità di alfiere di un territorio e della sua tradizione ormai indissolubilmente legata al riso"

Ingredienti per 2 persone

170 g di riso razza77

250 g di polpa di zucca hokkaido decorticata

2-3 spicchi d'aglio 80 ml d'olio extravergine d'oliva igp Toscano
4-5 acciughe sotto sale
aceto di mele
olio evo
sale fino
un cuore di sedano verde o puntarelle
brodo di verdura

La mia bagna caoda abbreviata : versare l'olio in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Affettare finemente l'aglio, aggiungerlo all'olio. Far andare per una decina di minuti a potenza minima. Prelevare una cucchiaiata d'olio e tenere da parte. Aggiungere le acciughe diliscate e ben dissalate all'olio e aglio (la ricetta depositata dalla delegazione di Asti dell'Accademia Italiana della Cucina, le vuole sciacquate nel vino rosso). Frullare tutto fino ad ottenere una bella salsetta. Far riposare qualche ora, meglio se tutta una notte, in frigorifero. Riscaldare al momento dell'utilizzo.

Affettare la zucca, cuocerla nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti, a seconda dello spessore delle fette. Frullare.

Tagliare a julienne il sedano o le puntarelle, mettere le striscioline ottenute ad arricciare in acqua e ghiaccio, con l'aggiunta di un po' di succo di limone. Infine scolare e tenere da parte per la decorazione finale

Avviare il risotto tostando il riso con un po' dell'olio all'aglio, salare un pochino, sfumare con un'idea di aceto di mele, irrorare con il brodo di verdura e iniziare la cottura. A 7-8 minuti dalla fine, unire la purea di zucca calda, completare la cottura. Aggiustare di sale, poco, perché poi la bagna cauda darà una bella spinta. Spegnere, mantecare con olio evo fuori dal fuoco.
Impiattare distendendo il risotto nel piatto, irrorare la superficie con la bagna cauda e guarnire con i riccioli di sedano o puntarelle

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLE MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE E PAPRICA AFFUMICATA

 

Terza e ultima proposta per il #contestnebbia #theperfectrisotto gliAironi in collaborazione con IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'

Un'ideuzza dell'ultimo minuto perchè oggi scade il contest.
Mi è tornato in mente che quando abbiamo fatto il corso di sommelier del riso, tra i risi analizzati, figurava anche il carnaroli affumicato Nebbia. A livello olfattivo erano state elencate molte voci, fra queste anche la pasta di olive.
Il Nebbia si lascia abbracciare e sostenere volentieri da verdure e ingredienti dal gusto deciso, più tendenti all'amaro che al dolce. Olive approvate!! E perché non provare anche con le melanzane? Memore di un babaganoush proprio accompagnato con polvere di olive e una spolverata di paprica affumicata. Potevo resistere? Corro a comperare le melanzane, facendo uno strappo alla regola perché raramente le consumo prima che sia estate. Erano buone, provenienti dalla Sicilia, già di campo aperto.
Risotto molto appagante, esattamente quello che avevo in mente.
Provato sia senza che con la spolverata di paprica. La seconda opzione offre più intensità ovviamente, basta non eccedere.
La tapenade è una mia versione personalizzata, senza capperi, solo acciughe, aglio in polvere, più gentile ma se siete coraggiosi, nulla vieta di usare l'aglio fresco, e un tocco di peperoncino

RISOTTO AFFUMICATO NEBBIA ALLA CREMA DI MELANZANE BRUCIATE, TAPENADE PICCANTE, PAPRICA AFFUMICATA

Ingredienti per 4 persone
320 g di riso carnaroli affumicato NEBBIA GliAironi
400 g di melanzane lunghe scure
2-3 spicchi d'aglio
salsa worchestershire
origano secco, basilico fresco qb
olio evo, sale fino qb
acqua qb
2 cucchiai di preparato granulare per brodo Gli Aironi
40 g ca di olive taggiasche denocciolate sott'olio, ben sgocciolate
2 acciughe sotto sale
aglio in polvere, pasta di peperoncino o peperoncino fresco, limone non trattato, sale fino, tutto a sentimento
paprica affumicata qb

Tagliare le melanzane a cubetti, farle tostare in padella di ghisa antiaderente col coperchio fino a che arrostiscano bene e si ammorbidiscano. (io non le sbuccio, mi piace la buccia delle melanzane). Spegnere, lasciare coperto fino a raffreddamento. In un'altra padellina antiaderente mettere un pochino d'olio e acqua calda, far sudare l'aglio passato nello spremiaglio, con una generosa spolverata di origano secco e 2-3 foglie di basilico. Versare l'aglio e il condimento sopra le melanzane cotte, trasferire tutto nel bicchiere di un frullatore ad immersione e frullare, senza aggiungere acqua, nè olio. Regolare solo di sale. Se il frullatore è potente, non sarà necessario passare la crema al setaccio, altrimenti, per un effetto vellutato, passarla al setaccio per eliminare eventuali residui di buccia della melanzana.

Tritare al coltello le olive, ben sgocciolate, con la scorza di 1 limone piccolo, ricavata col rigalimoni e le acciughe dissalate e mondate. Condire con aglio in polvere (se siete coraggiosi, meglio l'aglio fresco a crudo) e un pizzico di pasta di peperoncino secondo il proprio gusto.

Avviare il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio, sfumare con salsa worchestershire, bagnare poi con acqua bollente e iniziare la cottura. Insaporire con il preparato granulare.
Far andare per ca 16 minuti. Unire la crema di melanzane riscaldata a 2-3 minuti dal termine.
Spegnere, lasciar riposare un minutino lontano dai fuochi, mantecare con olio evo.

Altro riposino e poi versare nel piatto il risotto. Disporre dei mucchietti di tapenade sulla superficie e dare una leggera spolverata di paprica affumicata (dosare a seconda dell'intensità, ne basta un'idea se è molto intensa, deve sottolineare l'affumicatura del risotto, non deve sovrastare)

Inebriarsi dei profumi e godere del risultato finale ottenuto!!

RISOTTO MI -TO

 

Non è semplice riprodurre un cocktail in un piatto...l'avevamo affrontato con un Mtchallenge molto stimolante. Ci ho riprovato col risotto. Il cocktail che ho scelto è il Milano-Torino, ovvero un cocktail preparato con Campari, bitter di Milano e Punt e Mes, vermouth di Torino. E' il progenitore dell'americano e di conseguenza anche del Negroni. Cocktail amaricanti, che mi piacciono molto perché  il mio gusto è bitter!!

Mi sono divertita ad inserire altri riferimenti a Milano e Torino: lo zafferano e le acciughe al bagnet vert, cioè in salsa verde, antipasto classico torinese e piemontese in genere. Non manca la fetta d'arancia che non manca mai neanche nel cocktail.

Per un grande cocktail, ho usato un grande riso: Carnaroli Gran Riserva Cascina Alberona, stagionato 24 mesi. Tenuta eccellente, qualità sopraffina!!

Il risultato è stato molto soddisfacente, devo dire che sia il vermouth che il campari risultano ben protagonisti. Per esigenze cromatiche, ho usato un vermouth bianco, perché il punt e mes è rosso cupo, volevo creare un contrasto di colore con il bel rosso vivo del Campari.  Avrei potuto lasciare il risotto bianco ma lo zafferano gli ha dato ancora più carattere, oltre che colore. Il gusto tende al dolce, basta aggiustarelo con una spruzzata di succo d'arancia e limone.

RISOTTO MI TO

160 g di riso carnaroli Gran riserva Cascina Alberona

30 g di scalogno

200 ml di vermouth bianco di Torino Antica Distilleria Quaglia

150 ml di Campari

Arancia, scorza e succo

Succo di limone

Burro e olio evo qb

Agar agar

Acqua

Brodo di verdura leggero qb

½ bustina di Zafferano in polvere Altopiano di Navelli

Sale

3-4 Acciughe sotto sale

Olio evo, aceto di vino bianco, prezzemolo, aglio in polvere

Dissalare le acciughe mettendole a bagno con aceto bianco, sciacquarle, togliere la lisca, aprirle a libro, tamponarle con carta scottex, disporle in un contenitore, marinare per 24 h con salsa verde ottenuta miscelando olio evo, aglio in povere, prezzemolo tritato e un’idea di succo di limone. Prima di avviare il risotto, tagliarle a pezzetti in senso diagonale.

Preparare la gelatina: diluire il campari con un terzo di acqua, stemperare ½ cucchiaino di agar agar nel mix di acqua e campari, porre sul fuoco fino ad ebollizione. Spegnere, versare in uno stampo in modo da formare 2-3 ml di spessore e lasciare rapprendere. Passare in frigorifero per qualche ora. Ricavare dei dischetti con un coppa pasta. Adagiarli su un vassoi etto rivestito di carta da forno. Metteteli ben freddi sopra al risotto caldo, in modo che non si sciolgano totalmente. Eventualmente passateli in freezer poco prima di avviare il risotto.

Con un riga-agrumi, ricavare delle striscioline dalla buccia dell’arancia, metterle in una ciotola con succo d’arancia e acqua e porre in freezer ½ h prima di avviare il risotto per farle arricciare. Infine scolarle bene e mettere da parte per la decorazione finale. Tagliare due fette d’arancia, eliminare tutta la parte bianca rimasta e ricavare degli spicchiettini.

Scaldare il vermouth in un pentolino. Avviare il risotto facendo sudare lo scalogno tritato finemente con un filo d’olio. Tostarvi il riso, spruzzare un po’ di succo d’arancia e di limone, versare metà vermouth ben caldo, far evaporare un poco, salare, portare a cottura con acqua calda o brodo leggero e il restante vermouth sempre ben caldo . A 2 minuti dalla fine della cottura, inserire la polvere di zafferano, regolare di sale. Spegnere. Lasciar intiepidire, infine mantecare con una generosa noce di burro. Altro riposo di un paio di minuti e impiattare.

Stendere bene il riso nel piatto, disporre i tocchettini di acciughe al verde, dei dischetti di gelatina ghiacciata, gli spicchietti d’arancia e i riccioli della sua buccia.

RISOTTO D'AUTORE LIMONE, ACCIUGHE E NOCCIOLE

 

Ho voluto copiare nientepopodimeno che Sua Maestà Carlo Cracco e sono recidiva, vedi la mia replica del suo risotto storico:  limone, acciughe e cacao

Questa volta però la ricetta non c'era. Avevo visto il risotto sul profilo IG  di Riserva San Massimo, c'era solo una descrizione sommaria degli ingredienti e un video in cui si intravede parte dell'esecuzione. Sono andata a sentimento, ovviamente, e mi sembra di aver ottenuto un buon risultato, soprattutto ben equilibrato, come ha anche confermato il marito che ormai è diventato il mio castigam...cioè giudice severo ;-)

Il risotto è divertente e gradevole, funzionerebbe anche senza salsa di nocciole. Avevo avuto un guizzo di personalizzarlo e mettere sopra al risotto dei riccioli di puntarelle anziché acetosella e nocciole, ma poi ho preferito fare una copia fedele all'originale. Peccato mi sono dimenticata che avevo anch'io un piatto con una grechina azzurra, mannaggia!!  

Questo il risotto originale 

Questa  la mia versione del RISOTTO AL LIMONE, ACCIUGHE, NOCCIOLE, ACETOSELLA E LIMONE BRUCIATO di Carlo Cracco 

Ingredienti per 2 porzioni

180 g di riso Carnaroli autentico Riserva San Massimo

2 limoni non trattati 

1 spicchietto d'aglio rosa

2-3 acciughe sotto sale

3-4 acciughe fresche, diliscate e abbattute per il consumo a crudo

brodo di pesce leggero (razza, rombo..)

una manciata di nocciole, sciroppo d'agave, sale fino

olio evo, burro, panna vegetale, colatura di alici di Cetara qb

acetosella

Innanzitutto prepariamo la salsa di nocciole e il limone bruciato. Per il limone bruciato, grattugiare la scorza, disporla fra due fogli di carta forno, farla essiccare in forno a microonde sino a quando appare bella dorata, ci vorrano 7-8 minuti a potenza massima. Poi bruciacchiatela facendola tostare in una padellina antiaderente. Dico la verità, mi piaceva di più prima della bruciacchiatura. Fate come vi pare

Per la salsa alle nocciole, fate tostare delle nocciole, spellatele, poi tritatele finemente in un mixer, aggiungendo un po' di panna vegetale, un pizzico di sale e dello sciroppo d'agave. Trovate un punto di dolcezza leggero, solo per sostenere le nocciole. 

Decongelate le acciughe,  fatele marinare, ponendole in frigorifero,  per circa 30', aperte a libro, dalla parte della polpa, con un mix di sale fino e zucchero di canna biondo. Sciacquate via il sale e lo zucchero, tamponatele bene, rimuovete le codine e la pinna centrale, dividete i filetti in due, disponeteli su un vassoietto dalla parte della polpa, spennellateli con un'emulsione di olio evo e colatura di alici 2:1. Ponete in frigorifero fino all'utilizzo. 

Dissalate bene le acciughe sotto sale, fatele sciogliere in una padellina con un po' d'olio evo e un'idea d'aglio. 

Spremete un limone e misurate 50 ml di succo.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco in una casseruola, unite il brodo di pesce, fate cuocere fino a 2-3 minuti dalla fine aggiungendo man mano altro brodo e da ultimo anche il succo di limone. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino, unite la buccia grattugiata di 1/2 limone e una generosa noce di burro freddissimo e iniziate a mantecare. Fate riposare ancora 2-3 minuti. 

Spennellate un po' di salsa d'acciughe sulla base del piatto, coprite con un bel mestolo di risotto, fate un dripping  con la salsa di nocciole, disponete le acciughe marinate tagliate a pezzettini, qualche fogliolina di acetosella e la polvere di limone bruciato.

E buon divertimento!! 

RISOTTO SOGNO DI PACE

 

Non credo ci sia bisogno di tante spiegazioni per questo risotto. Potremmo chiamarlo anche UTOPIA, ma preferisco SOGNO..sì, UN SOGNO DI PACE!

Il tema del clan del risotto era libero questa settimana ma come non pensare alla guerra che ci sta sconvolgendo e angosciando!  Del resto LIBERTA' va a braccetto con PACE, che tutti ci  asuspichiamo si possa ristabilire presto.

ll simbolo della pace fu creato da Gerald Holtom, disegnatore e pacifista britannico, nel 1958,  e raggiunse il successo nel decennio successivo prima a sostegno della Campagna per il disarmo nucleare e successivamente più in generale dell'antimilitarismo.

Il successo del simbolo si deve probabilmente alla sua semplicità e fu interpretato falsamente anche come la rappresentazione stilizzata di un amplesso, aderendo così allo slogan sessantottino «Fate l'amore, non fate la guerra».

Holtom spiegò inizialmente di essersi ispirato all'alfabeto semaforico utilizzato nelle segnalazioni nautiche: il simbolo, secondo la sua versione iniziale, rappresenterebbe le lettere N e D, appunto Nuclear Disarmament.In seguito, nella lettera scritta a Hugh Brock, redattore di Peace News, spiegò l'origine dell'idea attribuendole un significato più personale e profondo: «Ero in uno stato di disperazione. Profonda disperazione. Ho disegnato me stesso: la rappresentazione di un individuo disperato, con le palme delle mani allargate all'infuori e verso il basso, alla maniera del contadino di Goya davanti al plotone d'esecuzione. Ho dato al disegno la forma di una linea e ci ho fatto un cerchio intorno.»  - cit. Wikipedia

Cercando immagini di pace che potessero ispirare il mio risotto, mi sono imbattuta in molte versioni fiorite del simbolo e ho deciso di riprodurlo in un risotto. Nel pratino di casa e nei prati intorno, nonostante il freddo di questi giorni, ma grazie alle miti temperature delle settimane scorse, ci sono già molti fiori. Ho trovato l'aglietto selvatico, la borragine, l'acetosella gialla e rosa e le margheritine. Tutti fiori commestibili e alcuni dotati anche di carattere come l'aglietto che sa di aglio e le acetoselle che, come dice la parola stessa, hanno una spiccata connotazione acetosa. Il fiore di borragine è dolce, basta togliere il peduncolo e i sepali, che io ho dimenticato, che sono amari. La margherita è dolce-amara, per via dell'impossibilità di togliere completamente i sepali altrimenti si sfoglia. Il tocco di verde con la sua nota erbacea aromatica è offerto dal mio amato finocchietto selvatico che non manca mai. 

Ho sfruttato l'idea del risotto precedente : risotto mascherato da torta di mele: ho creato un supporto, a forma di simbolo della pace, con un mix di parmigiano e pecorino romano, sul quale ho composto la decorazione con i fiori. Una volta pronto il risotto, non si fa altro che appoggiare il supporto fiorito sopra il fiore e se ne scappa qualcuno, si corregge velocemente. 

Il riso verde simboleggia il prato naturalmente ma il verde è anche il colore della speranza. E' a base di una salsa verde composta da prezzemolo, aglio e acciughe salate, olio evo e crema di riso.

Al gusto è divertente perché offre molte sfaccettature tra un boccone e l'altro e troviamo l'erbaceo, il pungente, il sapido, l'acetoso, l'aromatico, il dolce e anche un po' di amaro. Che altro? 

RISOTTO SOGNO DI PACE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Acquerello 

60 g di prezzemolo fresco bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara

1 cucchiaio abbondante di crema di riso 

(ottenuta facendo risottare del riso, senza alcun condimento e solo con acqua, portandolo a stracuocere e frullandolo infine con il suo liquido residuo fino ad ottenere una crema consistente)

1 spicchio grande o due piccoli d'aglio rosso di Nubia o di Sulmona (varietà profumate e delicate, ottime a crudo) 

2 acciughe medie intere sotto sale

sale fino qb

aceto di sherry o aceto di mele

acqua, ghiaccio

parmigiano reggiano e pecorino romano qb

fiori eduli selvatici a piacere : acetosella, borragine, aglietto selvatico, margherite, violette, tarassaco...

ciuffi di finocchietto selvatico o altre erbe spontanee o aromatiche a piacere

 Come prima cosa prepariamo la salsa al prezzemolo: mettiamo il prezzemolo con i gambi in un frullatore con 3 cubetti di ghiaccio e un goccio d'acqua, l'olio, l'aglio già parzialmente tritato, le acciughe ben dissalate e diliscate, la crema di riso, frulliamo per alcuni minuti fino a che otterremo una bella crema consistente. Assaggiamo e se necessario, regoliamo di sale. Poniamo in frigorifero fino all'utilizzo.

Per il simbolo della pace: disegnare il simbolo su un foglio di carta, porre sopra al foglio della carta da forno, fermarla con dello scotch sui bordi, disporre un mix di parmigiano e pecorino grattugiati lungo tutta la sagoma del disegno. Abbondate perché deve essere un supporto solido altrimenti si sgretola velocemente. Passatelo in microonde 30' e poi lasciatelo indurire. Una volta raffreddato, lasciatelo fuori dal frigorifero e mentre cucinate il risotto, decorate a piacere con i fiori e le erbe. Non troppo presto altrimenti appassiscono velocemente. 

Avviate il risotto facendo tostare brevemente  il riso a secco, salate un pochino, sfumate con un tocco di aceto di sherry, portate a cottura con acqua bollente. A fine cottura mantecate con la salsa al prezzemolo ben fredda. Assaggiate, regolate di sale, eventualmente aggiungete un po' d'olio. Disponete nel piatto e coprite con il disco decorato con i fiori.

E che la pace possa ristabilirsi presto!! 

   

RISOTTO 'NDUJA, MANDARINO E ACCIUGHE PER SAN VALENTINO

 

Il prossimo lunedì ricorre la festa degli innamorati. Ma sì, facciamo un bel risotto afrodisiaco per San Valentino! Ok, è abbastanza scontato ma noi del Clan del risotto del venerdì lo facciamo diventare divertente, piccante, stimolante, provocatorio, che accenda la passione insomma! Rosso o altri colori infuocati a gogo, cuoricini anche no, meglio se andiamo sull'aggressivo che sullo sdolcinato, per fare qualcosa di diverso.
Per gli ingredienti ritenuti afrodisiaci, fra mito e realtà, in cima alla lista troviamo : peperoncino, pepe e spezie, ostriche e altri frutti di mare, pesce azzurro ma anche cioccolato, frutta, verdura, radici che ricordano gli organi sessuali. Ma l'afrodisiaco è anche molto soggettivo, quindi nessun limite alle interpretazioni personali e alla fantasia!
A questo link un articolo ben fatto che approfondisce anche la parte scentifica di questo argomento.

Io gioco la carta piccante, infuocata, e scelgo la 'nduja. Mi sono ispirata ad un risotto 'nduja e mandarino, visto on line, di un ristorante romano che non citerò perché sono stati proprio scortesi. Ho fatto loro i complimenti e ho chiesto se potevano spiegarmi qualcosa di quel risotto ma non mi hanno neanche risposto.
Allora ho fatto di testa mia e la prima volta che l'ho fatto, ho voluto variare e usare l'arancia ma poi all'assaggio non mi aveva convinta. Quindi ci ho riprovato e ho usato i mandarini, come nella versione originale,  e  ho aggiunto anche dei pezzetti di acciuga e briciole di peperone crusco che, per affinità territoriale ma anche per il gusto, mi sembrava molto adatto.
Assaggiando e dosando, penso di aver raggiunto un buon equilibrio tra il piccante della nduja calabrese e la dolce aromaticità del mandarino. I tocchetti d'acciuga spezzano un po' la piccantezza e lo rendono meno a senso unico. Il crusco è pur sempre un peperone e col peperoncino va a braccetto! Le  scorze di mandarino essiccate, sperimentate per il risotto al cavolo viola e mandarino, non potevano certo mancare,  sono diventate una vera droga!! 

Per quanto riguarda il riso, ho provato il S. Andrea dop Baraggia di riso Goio 1929. Proviene da un territorio unico, che si fregia dell'unica dop italiana ed europea (che spero di visitare presto)  ma questo è coltivato  in  asciutta! Avevo già provato un S. Andrea e mi era piaciuto molto per la facilità di risottare, per i tempi più brevi  e per la tenuta di cottura. Il riso Goio mi stuzzicava da un po', da quando mi sono interessata ai vari tipi di riso e ho scoperto tanti produttori molto validi e sto cercando di provarne diversi. Ha una bella consistenza e un'ottima tenuta di cottura, le attese non sono state smentite

RISOTTO NDUJA E MANDARINO CON ALICI MARINATE,  BRICIOLE DI PEPERONE CRUSCO E POLVERE DI SCORZE DI MANDARINO ESSICCATE


Ingredienti per 2 persone
160 g di riso S. Andrea Dop Baraggia Biellese e Vercellese Riso Goio 1929
120 ml di succo di mandarino tardivo bio 

scorza fresca grattugiata di 1 mandarino tardivo bio

2 spicchietti d'aglio rosso di Sulmona 

2 acciughe sotto sale intere 
1 cucchiaio di ‘nduja in crema (o quantità a piacere)
Acqua  qb
Olio evo perenzana (cultivar calabrese)
Scorze di mandarino essiccate

Peperoni cruschi

4 acciughe fresche preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo

sale fino e zucchero di canna chiaro qb

colatura di alici di Cetara

Per le scorze di mandarino essiccate: sbucciate dei mandarini bio o non trattati, cercate di rimuovere il più possibile l'albedo e infine fate essiccare le scorze in un essiccatoio o, come faccio io, su un foglio di carta da forno, sopra ad un termosifone per un paio di giorni ca. Poi tritatele finemente al coltello o nel mixer

Portate a 60 ° C ca 60 ml di olio evo perenzana con la scorza grattugiata di un mandarino. Fate raffreddare e tenete da parte in un contenitore chiuso con coperchio. 

Per le acciughe marinate: decongelate le acciughe già sfilettate e aperte a libro, tamponatele bene con carta assorbente, copritele con un mix di sale fino e zucchero di canna chiaro in parti uguali, fatele riposare ca 1 h in frigorifero. Infine sciacquatele, asciugatele bene e fatele marinare per almeno un paio d'ore con un'emulsione di olio evo aromatizzato alle scorze di mandarini (2 cucchiai da minestra ca) e colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio da minestra). Ponete il resto dell'olio in freezer, servirà per la mantecatura del risotto.

Fate stufare l'aglio passato nello spremiaglio con le acciughe diliscate e dissalate, due cucchiai di olio evo e un cucchiaio d'acqua. Fate andare a fuoco lento fino a che le acciughe si saranno ben sciolte e l'aglio avrà rilasciato il suo aroma senza sfrigugliare.

Spremete 2 o 3 mandarini tardivi, prelevate 120 ml ca di succo. Sbriciolate uno o due peperoni cruschi.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, abbassate un po' la fiamma, unite la salsina d'aglio e acciughe, fate insaporire velocemente, sfumate con  un poco di succo di mandarino, ravvivate la fiamma e poi allungate con l'acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. A circa 5 minuti dalla fine, unite il resto del succo di mandarino. Spegnete lasciando il risotto ben fluido. Fate riposare un paio di minuti, infine unite la 'nduja e l'olio ghiacciato e mantecate bene. Ultimo riposo e poi via nei piatti dove finirete con dei tocchettini di acciuga marinata, la polvere di scorze di mandarino essiccate e delle briciole di peperone crusco. 

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.  

RISOTTO AI POMODORI GIALLI CON FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE

 

Questo venerdì i nostri risotti fioriscono!! Tema chiama tema e  le ispirazioni spuntano ovunque come i fiori selvatici!!  Un risotto di un membro del Clan del risotto del venerdì che contemplava delle romantiche roselline essiccate mi ha fornito l'idea del risotto fiorito. 

Attenzione però! Si vedono spesso utilizzi dei fiorellini solo a scopo decorativo e l'insidia della leziosità è sempre in agguato. Come ho specificato nel clan, risotto fiorito non vuol dire che mi fate un praticello di risotto verde e lo cospargete di fiorellini colorati, senza senso, della serie “chi cojo, cojo”….i fiori non vanno intesi solo come decorazione ma devono avere un loro preciso valore gustativo che si armonizzi col risotto. Molti fiori eduli hanno un gusto neutro, altri invece un forte carattere e vanno scelti con criterio. Per esempio, mai provati  i fiori di nasturzio?  Sono piccanti!! I fiori di begonia e acetosella sono spiccatamente aciduli, quelli di calendula ricordano lo zafferano, i fiori d’aglio selvatico sanno inequivocabilmente d’aglio…i fiori di lavanda ehm.. sanno di bagnoschiuma o ammorbidente ma a qualcuno piace … Scherzi a parte, se potete andare per campi, in questo periodo c'è solo l'imbarazzo della scelta: fiori di rapini, piselli selvatici, camomilla, dente di leone, borragine, acetosella, aglietto e cipolle, cardi, calendula..... Ma ci sono anche tanti negozi/supermercati o shop on line che offrono fiori eduli misti.
Però si possono usare anche gli infusi di fiori freschi o essiccati, per esempio la camomilla, il karkadé, la malva o l'acqua di fiori d'arancio, l'acqua di rose.... e poi ci sono sempre i fiori di zucca che mettono tutti d'accordo soprattutto quando sono fritti, giusto?

Io avevo diverse idee, come al solito, avevo pensato ai piselli selvatici che hanno fiori meravigliosi, magari messi su un risotto fatto con i piselli novelli abbinati a delle seppie ma il fiore passava in secondo piano. Anche la borragine con i suoi bei fiori viola era materia interessante ma più per l'idea che per il gusto, non mi fa impazzire. Poi ho visto delle cascate di capperi con i loro fiori e boccioli semi-aperti sulle rovine di un casolare di campagna durante una passeggiata e mi si è accesa la lampadina!!

Del resto gli stessi capperi sono fiori, sono i boccioli non ancora schiusi dei fiori di cappero. E non poteva essere allora che un risotto capperi e acciughe!! Per la base del risotto, opto per i pomodori gialli che sono piuttosto dolci e li uso spesso per fare un sughetto per la pasta o condimento della pizza insieme ad aglio, acciughe e capperi appunto. Quindi vai col risotto ai pomodori gialli, aglio, capperi  e acciughe con boccioli e fiori di cappero fritti e le foglioline più tenere della borragine che hanno un gusto di cetriolo e sono spesso assimilate alle ostriche per dare una sfumatura insolita; i fiori invece aggiungono un tocco di dolcezza. 

Scopriamo allora come preparare questo RISOTTO AI POMODORI GIALLI, FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE 

160 g di riso carnaroli Dop Baraggia Vercellese e Biellese

1 vasetto da g. 340 di polpa di pomodori gialli conservati Mediterranea Belfiore 
1 spicchio d’aglio grande
2 filetti grossi d’acciughe sotto sale siciliane
1 cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
Fiori di cappero freschi completamente aperti + alcuni boccioli semi-aperti + boccioli chiusi qb
Fiori di borragine 
1 cucchiaio di olio evo + 25 g di burro
Colatura di alici di Cetara qb
Olio di semi di arachide per friggere

Lavate accuratamente tutti i fiori e le foglioline più tenere della borragine, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente.

Diliscate le acciughe salate, sciacquatele in acqua corrente e asciugatele tamponandole bene con carta assorbente da cucina. Mettete in ammollo i capperi sotto sale con acqua calda. Scolateli e tritateli finemente.

Passate l’aglio nello spremi aglio, fatelo appassire dolcemente con l’olio e le acciughe fino a che queste si scioglieranno. Unite la polpa di pomodori gialli frullati con la loro acqua di conservazione ed eventualmente  passati al setaccio, fate insaporire bene e restringere un pochino.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, unite poco a poco acqua calda per portare a cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la salsa di pomodori gialli e i capperi tritati. Nel frattempo scaldate l’olio per friggere. Spegnete il risotto a 2 minuti dalla fine della cottura. Coprite con un canovaccio, lasciate riposare un minutino, infine mantecate con il burro ben freddo. Assaggiate, regolate eventualmente di sale aggiungendo della colatura di alici (dipende molto da quanto sono sapide le acciughe e i capperi utilizzati. Io ho dovuto aggiungere un pochino di colatura di alici). Fate riposare il risotto ancora un minuto o due. Mentre il risotto riposa friggete velocemente i capperi, scolateli su carta assorbente. 

Impiattate distendendo bene il risotto su un piatto piano e cospargete con i fiori di cappero  fritti, i fiori e le foglioline di borragine

RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

GNOCCHI RIPIENI GIRO D'ITALIA

Non è tanto il rosa degli gnocchi e del sotto-piatto che richiama la mitica maglia del giro ciclistico nazionale, che è un  rosa più tenue, ma è proprio un giro  d'Italia che questo piatto compie.

Un giro incompleto ma ampio,  non sfuggiranno infatti agli appassionati di cultura e geografia gastronomica  i richiami a molte regioni del nostro stivale.

Propongo un test a tale proposito! Di solito racconto minuziosamente le motivazioni di ogni singolo ingrediente, con ogni riferimento a piatti noti o meno noti, provenienze e ispirazioni; questa volta sarò più ermetica, faccio semplicemente l'elenco, chi vuole divertirsi a trovare le risposte.....non si vince niente, così tanto per giocare e per saggiare la propria preparazione cultural-gastronomica. Siamo o non siamo all'Mtchallenge? il gioco culinario on line che mi appassiona dal 2011, per la precisione pochi mesi dopo il suo debutto nel 2010.  Ma l'Mtc  non è solo un gioco, è una vera scuola ma una scuola speciale dove si impara, cazzeg....cioè..... giocando e scherzando, nel rispetto delle regole però, perché chi sgarra, in castigo dietro la lavagna!!

La sfida di questo mese, la n. 59, lanciata da Annarita del blog Il Bosco di Alici,  ha come tema gli gnocchi in tre versioni:

1) di patate e farina bianca
2) di  patate,  farina bianca e altre farine
3) di patate ripieni , con farina bianca e/o altre farine e uova nell'impasto.

Gli gnocchi giro d'Italia sono la mia terza proposta, dopo gli gnocchi di patate con buzzonaglia di tombarello e gli gnocchetti alle mandorle con polpa di riccio e lattuga  di mare.

TEST:
Colore rosa: barbabietola
Patate Rosse a pasta bianca
Ripieno: aglio, capperi, acciughe, prezzemolo + caciotta dolce
Condimento : burro di bufala, semi di papavero, scorza di limone grattugiata (colatura di alici)

1. quante regioni italiane ci sono in questo piatto?
2. quali? 
3. indicate i riferimenti precisi ingrediente/piatto-regione

La soluzione in fondo al post. Vietato sbirciare fra gli ingredienti della ricetta sotto questa foto!

E ora la ricetta:

Ingredienti per 2 persone

per gli gnocchi
300 g di patate rosse di Colfiorito Igp
65 g di farina 00
10 g di tuorlo
15 g di albume
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di polvere di barbabietola*
farina di semola per la spianatoia

per il ripieno
40 g di caciotta vaccina dolce (la mia della Garfagna, guarda un po' che coincidenza.....)
1/2 spicchio d'aglio rosa di Vessalico/Voghiera/Sulmona/Nubia
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria sotto sale
2-3 acciughe intere sotto sale  di Monterosso/Cetara/Sicilia......
1 ciuffo di prezzemolo fresco

condimento
40 g di burro di bufala Lazio/Campania
semi di papavero bio qb
1 limone non trattato Costa d'Amalfi/Sicilia/Calabria.....
colatura di alici di Cetara qb (se necessaria).

* la polvere di barbabietola si trova già pronta in commercio oppure si possono far essiccare le barbabietole  crude,  tagliate sottilmente con la mandolina, in forno a 50-60 ° C per 5-6 h e poi ridotte in polvere. Ottima negli impasti che richiedono ingredienti asciutti come pasta fresca e gnocchi appunto.

Lavate le patate, non asciugatele, bucherellatele e ponetele in una pirofila con coperchio. Cuocetele nel microonde a potenza massima per 3-4 minuti, poi giratele e continuate per altri 3-4 minuti a seconda della pezzatura delle patate.
Mentre le patate cuociono, o anche prima di iniziare a preparare gli gnocchi, private  la caciotta della buccia, tagliatela a dadini piccolissimi, dissalate e sciacquate bene capperi e acciughe, diliscate le acciughe e tritatele finemente, tritate anche i capperi e schiacciate l'aglio nello spremiaglio. Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti in modo che si amalgamino perfettamente al fine di creare un ripieno uniforme.

Sbucciate le patate  e passatele nello schiacciapatate ancora bollenti, facendo cadere i fiocchi ottenuti direttamente sulla spianatoia. Stendetele e separatele con una spatola per farle arieggiare, infine unite poco alla volta la farina miscelata alla polvere di barbabietola, l'uovo,  un pizzicotto di sale fino e impastate. Usate la farina di semola per la spianatoia.

Stendete la pasta a forma di mattonella, tagliate delle righe di 2,5-3 cm di lato per 1 cm di altezza, tagliatele a tocchetti di 2,5-3  cm di lunghezza. Allargateli sul palmo della mano, farciteli con un po' di composto, richiudeteli, roteateli  fra le mani per formare delle palline di  2,5-3 cm di diametro. Io ho ottenuto 16 gnocchi.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua con poco sale. Prelevateli con la schiumarola e fateli insaporire in una padellina dove avrete sciolto il burro con i semi di papavero.

Disponete gli gnocchi nei piatti da portata, irrorate con tutto il burro, completate con una spolverata di limone grattugiato e guarnite con un ciuffetto di prezzemolo fresco. (quello della foto è sedano, il prezzemolo l'avevo tritato tutto!!!)

NB: prima di condire tutti gli gnocchi, assaggiatene uno, se, a seconda delle acciughe o capperi usati, il gusto vi sembra debole, potete aggiungere qualche goccia di colatura di alici nel burro che richiama il ripieno e lo sostiene ma dosatela al minimo!

VERIFICA TEST

Questo piatto è ispirato a due preparazioni tradizionali, una è tipica di Liguria/Piemonte, cioè l'insalata di barbabietole cotte condita con trito di aglio, capperi, acciughe e prezzemolo; l'altra sono i caziunziei ampezzani: ravioli ripieni di barbabietole conditi con burro e semi di papavero.

Ho fatto un mix delle due ricette adattandole agli gnocchi. Volendo un cuore fondente, ho scelto un formaggio a pasta morbida dolce e, casualmente al supermercato mi è caduto l'occhio su una caciotta della Garfagnana, perfetta anche come omaggio ad  Annarita, d'origine garfagnina;  infine,  ho aggiunto un ulteriore tocco del sud con scorze di limone, suggerito da The Flavor Bible in abbinamento ai semi di papavero e che mi convinceva anche con tutto il resto; il  burro di bufala è un'idea gallitica et voilà, rien ne va plus!

barbabietole= centro nord Italia

insalata di barbabietole cs = Liguria/Piemonte

Caziunzei = Veneto

patate rosse igp Colfiorito = Umbria

aglio  rosa Vessalico/Voghiera/Sulmona/Nubia =  Liguria/Emilia Romagna/Abruzzo /Sicilia

capperi di Pantelleria = Sicilia

acciughe sotto sale Monterosso/Cetara= Liguria/Campania

caciotta vaccina = centro Italia

burro di bufala = Lazio/Campania

semi di papavero = nord est: Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli

limoni = Campania, Sicilia, Calabria

colatura di alici = Campania

Aggiungete, commentate, suggerite, criticate pure!!

OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

OPTICAL CHEESECAKE ALLA RICOTTA DI BUFALA CON CRACKERS NERI ALLE ACCIUGHE, POMODORO E BASILICO

La mia proposta salata per l'Mtc n 57 IL CHEESECAKE, sfida lanciata da Anna Luisa e Fabio del blog Assaggi di Viaggio, vincitori della sfida precedente sui biscotti.

Non potevo certo deludere le attese, le acciughe mi sono state reclamate a gran voce ed eccovi serviti tutti quanti! Niente di più semplice comunque, basta infilare le acciughe salate nella base e il gioco è fatto. Non ho voluto contaminare il latticino, ho preferito lasciarlo neutro e giocare invece con base e topping per esaltare la  ricotta di bufala, dotata, comunque, di una sua netta personalità e di  una delicata  sapidità. Un cheesecake molto mediterraneo dunque con acciughe salate, bufala, pomodoro e basilico, ricordo di una pizza? forse.........

Ingredienti per 2 cheesecake monoporzione, stampo tondo 7cm diametro, stampo quadrato 7 cm lato, h 4 cm*

Crackers neri alle acciughe

100 g di farina 00

5 g di nero di seppia fresco

3 cucchiai di olio evo

2 cucchiai d'acqua

1/2 cucchiaino di lievito istantaneo in povere

NO SALE

Base cheesecake

80 g di crackers

40 g di burro

2 acciughe sotto sale

colatura di alici qb

Crema di ricotta

140 g di ricotta di bufala campana

80 g di yogurt di bufala

20 g di panna liquida

1 cucchiaino di colatura di alici

4 g di colla di pesce in fogli

Gelatina di pomodoro

250 ml di passata di pomodoro datterino

acqua qb

1 spicchio d'aglio

olio evo, sale

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Gelatina di basilico

Un mazzetto di basilico

200 ml di acqua 

ghiaccio

Olio evo, sale

1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

* dosi abbondanti, si può riempire anche un terzo stampino più piccolo

Per i crackers neri:  Mescolare la farina con il lievito, impastare con l'olio e il nero sciolto nell'acqua. Stendere al mattarello, tra due fogli di carta da forno, in una sfoglia di 2-3 mm di spessore. Cuocere in forno a 180° C per 10-15 minuti. Lasciar raffreddare, spezzettarli grossolanamente e in seguito   tritarli  nel mixer.

NB: Questi crackers sono stati concepiti per poi essere mescolati a burro e acciughe ma se volessimo farli da consumare da soli, basta salarli e tagliarli con la rondella prima di infornarli.

Dissalare e diliscare le acciughe, sciacquandole abbondantemente sotto acqua corrente. Asciugarle con carta assorbente, tritarle su un tagliere fino a ridurle in pasta. Unirle  al burro sciolto, versare sopra ai crackers tritati, amalgamare bene il tutto e regolare di sapidità aggiungendo eventualmente della colatura di alici. Il composto dovrà risultare ben sapido. 

Pressare il composto negli stampi  e mettere in frigo a rassodare

Per la gelatina di pomodoro:  in mancanza di pomodori maturi buoni, meglio usare una buona passata casalinga. La mia è di datterino dello scorso anno, fatta a fine settembre con pomodori datterini perfettamente maturi e dolcissimi.

Far stufare l'aglio, spellato e schiacciato, con un po' d'olio e un cucchiaio d'acqua, insaporire la passata per qualche minuto, allungare con un pochino d'acqua. Togliere l'aglio, regolare di sale, passare al colino e raccogliere 200 ml di liquido. Sciogliere l'agar agar a freddo nel liquido di pomodoro, portare a bollore, spegnere e riempire uno stampino foderato di pellicola, in modo da ottenere uno strato di 6-7 mm. Lasciar raffreddare fuori dal frigorifero fino all'uso.

Per la gelatina di basilico. Non ho fatto la clorofilla perché volevo solo l'acqua di basilico, profumata ma non eccessivamente concentrata nel gusto. Poi mi sono pentita perché il colore ovviamente non è risultato un bel verde brillante ma il gusto mi ha soddisfatto.

Ho frullato semplicemente il basilico con il ghiaccio, un pochino d'olio e sale e fino a questo passaggio, il colore verde brillante è garantito ma poi, unito l'agar agar, come sopra, e portato a bollore, la clorofilla si è addensata lungo i bordi, ho filtrato con una garza sottile perché non volevo il pulviscolo nella gelatina. E il colore ne ha sofferto ma il gusto era quello che desideravo. Ogni scelta implica una rinuncia!

Ho fatto rassodare in uno stampo rivestito di pellicola, come per la gelatina di pomodoro.

Crema di ricotta: mettere a bagno i fogli di gelatina, quando sono ben ammorbiditi, strizzarli e scioglierli nella panna riscaldata. Lasciar intiepidire un poco, unire alla ricotta e infine amalgamare anche lo yogurt. Regolare appena di sale con un cucchiaino scarso  di colatura di alici. Versare il composto negli stampi sopra alla base di crackers neri, cercando di livellare perfettamente la superficie. Porre in frigorifero a rassodare. Infine sformare sopra al piatto da portata.

Togliere le gelatine dagli stampi aiutandosi con i lembi della pellicola. Appoggiarli su un tagliere, usare gli stessi coppa pasta dei cheesecake, ripuliti,  per ritagliare un quadrato verde e uno rosso, un disco verde e un disco rosso. Con un centimetro misurare e tagliare con precisione in quattro sia il quadrato che il disco.  Montare gli spicchi e i quadrati,  a colori alternati, sopra i cheesecake  come nella foto.