ENOGASTRONOMICA, L'ECCELLENZA MADE IN TUSCANY DAL 6 ALL'8 DICEMBRE A FORTEZZA DA BASSO, FIRENZE

Enogastronomica, in Fortezza l’eccellenza made in Tuscany

Tre giorni di mostra mercato con 22 cooking show, masterclass e workshop

La 7° edizione in scena dal 6 all’ 8 dicembre all’attico del padiglione centrale

Ben 22 cooking show, tra chef stellati e pizzaioli di fama, più degustazioni, mostra mercato, masterclass e workshop: manca ormai poco a Enogastronomica – la rassegna nata dopo l’esperienza della “Biennale” e organizzata da Confesercenti Firenze in collaborazione con Cia Toscana Centro,Legacoop Toscana, Consorzio Vino Chianti e Fisar Firenze, e con il contributo della Camera di Commercio di Firenze –andrà in scena da venerdì 6 a domenica 8 dicembre 2019 alla Fortezza da Basso, al piano attico del padiglione Spadolini. Cambiano gli spazi e la location, quindi, ma non lo spirito e la formula di un evento che intende valorizzare le materie prime e i protagonisti del mondo enogastronomico toscano e italiano, mettendone in mostra le eccellenze produttive e raccontando la Toscana dal punto di vista della cultura e dei valori legati all’enogastronomia. 

Enogastronomica ha il patrocinio delle Regione Toscana, della Città Metropolitana di Firenze, del

Comune di Firenze e di Vetrina Toscana, il progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano prodotti tipici del territorio

Rivolta non solo agli addetti ai lavori ma al grande pubblico di curiosi e appassionati, e con un occhio di riguardo a momenti interattivi come degustazioni guidate, curate da Leonardo Romanelli, masterlass e cooking show, Enogastronomica 2019 darà ampio spazio al bello, al buono e al ben fatto della Toscana. In particolare, il mondo dell’agroalimentare di qualità viene declinato in una serie di appuntamenti tematici: oltre alla mostra mercato, sono previsti infatti incontri con i produttori, degustazioni guidate di vino, olio e birra, cooking show e workshop su diversi prodotti, a partire dagli “spirits” made in Tuscany, ribadendo così il ruolo della manifestazione come osservatorio delle tendenze del settore.

Se nei tre giorni di Enogastronomica il piano attico del padiglione Spadolini ospiterà oltre 100 produttori, a cucinare per i visitatori saranno 9 chef (Cristian Borchi, Deborah Corsi, Ardit Curri, Andrea Perini, Stefano Pinciaroli, Maria Probst, Beatrice Segoni, Gentian Shehi ed Edoardo Tilli) e 13 pizzaioli (Giovanni Santarpia, Romualdo Rizzuti, Mario Cipriano, Marco Manzi, Michele Leo, Gabriele Dani, Matteo Aloe, Gabriele Tonti, Alfonso Vitale, Pierluigi Madeo, Michele Viceconte, Donato Menechella e Carmine Salzano). Nelle sale degustazione, con l’aiuto di Fisar verranno raccontati alcuni dei vini più interessanti del panorama enologico toscano. Spazio anche all’olio, con assaggi a tema, e agli spirits made in Tuscany, con masterclass su vermouth e Negronitenute dal barman Paolo Ponzo. In tutti gli eventi, prezioso è il supporto degli studenti dell’istituto alberghiero “Chino Chini” di Borgo San Lorenzo (Fi) coordinati dal professor Michele Occhibove.

A gestire i contenuti sono i giornalisti Leonardo Romanelli e Marco Gemelli, rispettivamente per la parte del vino e del food. Obiettivo è dar vita a tre giornate di full immersion per far conoscere, assaggiare e acquistare le eccellenze del patrimonio enogastronomico toscano e italiano. Inoltre, venerdì 6 dicembre alle 15 andrà in scena un workshop dedicato al presente e al futuro dell’informazione enogastronomica periodica cartacea nazionale, organizzato insieme ad Aset Toscana con la partecipazione di direttori e capiredattori di testate come Food & Wine, Italia a Tavola, Ristoranti, Italia Squisita, Food & Travel, La Cucina Italiana, Pambianco Wine & Food e Firenze Spettacolo, moderata dal giornalista Stefano Tesi.

Dopo la positiva esperienza del 2018, inoltre,Università della Birra^TM, l’innovativo polo didattico di Heineken Italia focalizzato sulla formazione professionale in ambito birrario per gli operatori del canale Ho.Re.Ca. e della distribuzione moderna, torna anche nell’edizione 2019 a Enogastronomica aprendo, per l’occasione, i propri corsi anche agli appassionati di questa bevanda millenaria. Il calendario prevede incontri con pillole di cultura birraria, a cura dei docenti dell’Università dellaBirra^TM, dedicati agli ingredienti e alle fasi di produzione, agli stili, alla spillatura e ai segreti per il servizio della birra perfetta.

Infine, nei giorni di Enogastronomica verrà allestito un momento speciale con gli chef fiorentini e toscani che hanno aderito all’iniziativa di solidarietà con Venezia – lanciata da Paolo Gori (Da Burde) e coordinata da Gemelli e Romanelli – di servire nei rispettivi ristoranti un piatto di baccalà mantecato e devolvere il ricavato a favore della ricostruzione post-allagamento.

Informazioni:

Per partecipare a Enogastronomica è necessario essere in possesso del kit degustazione composto dal calice in vetro e una tracolla porta-bicchiere, grazie al quale si potrà godere di una serie di assaggi gratuiti agli stand che partecipano all’evento, con esclusione dei punti ristoro nell’area dedicata.

Orari:
venerdì 6 dicembre: 14.30 – 22 (area ristoro fino a mezzanotte)

sabato 7 dicembre: 11 – 22 (area ristoro fino alle 23)

domenica 8 dicembre: 22 – 21 (area ristoro fino alle 22,30)

Per info: segreteria@enogastronomica.org  

Per accrediti stampa:

Marco Gemelli

338.5624777

marcogemelli.press@gmail.com

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Prima di partire per un lungo viaggio, per sicurezza, svuoto il freezer, oltre che il frigorifero, memore di una tragica esperienza, quando, di ritorno da un intero  mese di vacanza, aprendo il portone di casa, una zaffata maleodorante mi ha violentato le narici e messa subito in allarme. Il primo pensiero è stato: è un topo morto! Oppure un altro animaletto che si è intrufolato da qualche buco del tetto in mansarda...invece... l'odore proveniva dalla cucina...oh no!! il freeeeeeeeeezer....aiutoooooo!!!
Frigorifero e freezer morti, kaput, spenti..spenti? chi ha spento il frigorifero e il freezer?  e a quel punto erano partiti "moccoli" (imprecazioni in toscano) indicibili!
Mio marito aveva escluso dal contatore elettrico, per sbaglio, anche il settore della cucina, oltre che condizionatori e cancello elettrico. Operazione che si fa per evitare eventuali danni durante i temporali.
Quindi aveva staccato il frigorifero e il freezer alla partenza!! Immaginate tutta la roba dentro fermentata e marcita per un mese intero? Non lo auguro a nessuno. Stanchi del viaggio, ancora mezzi rincoglioniti per il fuso orario, si proveniva "soltanto" dall'Australia, ecco,  si entra in casa e si hanno queste sorprese!
Era il primo pomeriggio. Con un fazzoletto su naso e bocca per filtrare un po' l'odore nauseabondo, abbiamo svuotato prima il frigorifero che per fortuna era già quasi vuoto, c'era qualche patata, una cipolla, qualche spicchio d'aglio, roba che normalmente non deperisce in un mese ma che puzza se succedono questi incidenti!!
Il freezer invece era, ahimé, era pieno e pure con del pesce dentro. Mi viene ancora la nausea se ci penso.
Abbiamo preso i cassettoni del freezer, colmi dell'infernale liquame e li abbiamo portati giù in giardino. Vuotati in un sacco e poi con la canna dell'acqua, detersivo, candeggina, aceto...abbiamo provato di tutto, abbiamo tentato di pulirli ma era dura. Allora li abbiamo lasciati lì colmi di acqua e aceto (perchè nel frattempo avevo telefonato a mammà:  "aceto, aceto e ancora aceto" e siamo andati a farci un bel bagno in mare!!
Morale....le operazioni di pulizia sono state ripetute a lungo ma si è sentita ancora un po' di puzza per  molti mesi. Ergo, mai lasciare roba in freezer quando si parte per un lungo periodo, meglio ancora, svuotarlo e staccarlo completamente, a che serve lasciarlo acceso vuoto?

Tutta questa pappardella di premessa per dire che sto già incominiciando a svuotare il freezer  perchè il viaggio di agosto si avvicina. Fra i tanti sacchettini che ho pescato  nei cassetti del freezer, eccoti delle trippette di stoccafisso, rimasuglio di quelle utilizzate per una squisita crema di patate, cozze e trippe di baccalà (sostituite con stoccafisso) omaggio a Leonardo Romanelli in occasione delle sua intervista sulla trippa per il Calendario del Cibo Italiano  

Un classico amato proprio dal Romanelli è l'insalatina di trippa con verdure e salsa verde. Quindi trippa anche d'estate, in insalata, fredda o tiepida e non solo trippa bovina ma anche di mare! Ed ecco la mia versione:

TRIPPETTE DI STOCCAFISSO IN INSALATA CON SEDANO, SALICORNIA E SALSA AL PEPE VERDE

Ingredienti per 4 persone 

300 g di trippette di stoccafisso già ammollate
un cuore di sedano bianco
80-100 g di salicornia

per la salsa al pepe verde*
un mazzetto abbondante di prezzemolo
1 cucchiaio da tavola di scorza grattugiata di limone non trattato
1 cucchiaio da tavola di succo di limone
1 cucchiaino da tè di pepe verde essiccato
olio extravergine d'oliva qb

*da una ricetta di Donna Hay, appena sperimentata per la rubrica M'Eat di Mag about food,  in cui vengono utilizzati anche i capperi salati. Al posto dei capperi ho voluto provare la salicornia che ha una spiccata sapidità ma salmastra, quindi indicata alle trippe di mare  e,  anzichè tritarla e unirla alla salsa, l'ho resa più protagonista inserendola intera nell'insalata.
Risultato divertente e gustoso per gli amanti del genere..

Mondate e lavate bene le trippette, fatele cuocere in una padella antiaderente  con un filo d'olio e poca acqua (se vi piace, potete aggiungere anche uno spicchio d'aglio da togliere alla fine), per una decina di minuti circa. Attenzione a non stracuocerle altrimenti diventano gelatina e sono irrecuperabili, tastatele durante la cottura fino a che saranno tenere ma ancora consistenti. Scolatele bene e conditele subito con un filino d'olio in modo che non si appiccichino raffreddando. Meglio se fatte, condite e mangiate.
Nel frattempo avrete mondato, lavato, e tagliato a fettine il cuore di sedano, pulito la salicornia e sbianchita pochi secondi in acqua bollente e poi passata in acqua e ghiaccio per qualche minuto.

Per la salsa: tritate il prezzemolo con le bacche di pepe verde, unite tutti gli altri ingredienti e mescolate con abbondante olio extravergine d'oliva. Regolate di sale

Mescolate le trippette ancora tiepide o a temperatura ambiente con il sedano e la salicornia, condite con la salsa al pepe verde e...buon divertimento!

IL GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO

Che c'è di più divertente e stimolante per festeggiare il solstizio d'estate se non partecipare ad una gara sulla fresca e colorata insalata di riso? Ma....attenzione! Può trasformarsi in un piatto creativo e memorabile una semplice insalata di riso "croce e delizia di molte famiglie italiane, spesso ricettacolo di avanzi di frigorifero o accozzaglia di ingredienti più strani e inconfessabili...."? 

E' questo il claim di questo simpatico GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO lanciato dall'istrionico e poliedrico critico, giornalista e scrittore enogastronomico Leonardo Romanelli, Le Delizie di Leonardo, dichiarato acerrimo nemico di uno dei piatti estivi  italiani più popolari. 

L'evento si inserisce nella serie di iniziative di Toscana Arcobaleno d'Estate volte a celebrare l'arrivo dell'estate che si svolgeranno a Firenze tra il 21 e il 24 giugno.

L'amico Romanelli aveva già lanciato la stessa provocazione lo scorso anno, prima delle ferie d'agosto, sfociata poi  in un contest, in seguito ad un dibattito acceso, ironico e spassoso scatenatosi fra i suoi followers social! Avevo partecipato anch'io, sia al dibattito che al contest,  con la mia Insalata di riso pink surf&turf e mi ero guadagnata pure la finale che si era tenuta  a Firenze a settembre; purtroppo però non avevo potuto parteciparvi causa avverse condizioni meteo che rendevano impossibile raggiungere Firenze, in quella giornata, per noi costieri (purtroppo erano i giorni della disastrosa alluvione di Livorno).

Quest'anno si fa il bis e ci sono anche sponsor importanti come si vede nella locandina, fra cui uno d'eccezione: Riso Gallo,  che mette a disposizione le materie prime di base a scelta fra : riso gallo blond e i mix di cereali, riso integrale, avena e grano e ancora riso/farro e orzo . La data della gara di selezione coincide significativamente con il primo giorno d'estate, il 21 giugno, quando al piano terra dello Storico Mercato Centrale di Firenze, sito in Piazza San Lorenzo, alle h 12 esattamente, una competente giuria formata da chef stellati, ristoratori e blogger quali:

Peter Brunel - chef stellato del Borgo San Jacopo
Filippo Saporito - chef stellato de La Leggenda dei Frati
Riccardo Bartoloni - gestore della storica trattoria Da Giannino
Sabrina Somigli – ristoratore e blogger F&B

assaggerà ben 20 insalate di riso!! 

Ce la faranno i nostri eroi? intendo la giuria a resistere naturalmente...ma anche i partecipanti che devono far cambiare idea soprattutto a Leonardo!! 

5 saranno i fortunati che si giocheranno la finalissima a Cookstock di Pontassieve nel primo fine settimana di settembre.

Mi spiace solo non partecipare perchè non sarebbe corretto, essendo stata arruolata come "esperta" aiutante, insieme a Sandra Pilacchi di Sono io Sandra,  nella selezione delle ricette pervenute. Titolo probabilmente meritato per via della finale dello scorso anno o forse perchè la vincitrice ha dato buca? non indaghiamo....hahahaha ma l'importante è divertirsi!! 

Insomma, una sfida all'ultimo chicco!!
Le foto delle ricette pervenute saranno pubblicate nella pagina dell'evento fb GRAN PREMIO DELL'INSALATA DI RISO GALLO; seguite anche  #RISOGALLOGP e scoprirete chi si aggiudicherà il Gran Premio dell'insalata di riso Gallo!!

AUTUNNO IN VALDARNO E VALDISIEVE, FIRENZE, PALAZZO MEDICI RICCARDI, 8 NOVEMBRE 2014

Dal 6 al 9 novembre si è tenuta a Firenze una  vivace manifestazione organizzata dall'associazione Cavolo a Merenda, in collaborazione con il celebre giornalista e critico enogastronomo Leonardo Romanelli, già artefici entrambi del riuscitissimo Foodstock di Pontassieve del settembre scorso, a cui purtroppo avevo dovuto rinunciare a causa di precedenti impegni. Non mi sono persa però la trasferta fiorentina  di molti produttori di quella generosa parte di Toscana, che hanno portato in città i loro prodotti straordinari in una cornice prestigiosa e in pieno centro come la Galleria delle Carrozze di Palazzo Medici Riccardi. Per tutti i dettagli, rimando all'articolo di Leonardo Romanelli, che ha presentato alcuni dei cooking shows in programma, fra cui il mio di sabato 8 novembre.
 

Lascio parlare le foto, che altro? Beh, è stato molto divertente e il piatto che ho presentato, VELLUTATA DI MARRONI, ARINGA AFFUMICATA, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA,  ha riscosso molta curiosità e ha avuto un buon successo, questa è la grande soddisfazione; inoltre sono stata arruolata per il prossimo Foodstock, guai se non accetto:  "ti si ospita, ti si fa mangià e bè per tutto il tempo" mi informa il simpaticissimo ed energico Stefano Frassineti del ristorante Toscani da Sempre. E come si fa a dirgli di no?

Alcuni scorci della Galleria e dei banchi dei produttori

 

 

 

La T-shirt dell'associazione Cavolo a Merenda

 

 

 

 

Cooking show estemporaneo di Stefano Frassineti, cuoco e conduttore  

 

 La folla per il cooking di Antonio Badalamenti presentato da Leonardo Romanelli
 

E il piatto di Antonio: una delicata vellutata di zucca con ceci, spuma di castagne e pinoli tostati che denota la sensibilità e la grande attenzione agli equilibri da parte di questo giovanissimo aspirante chef che vanta già esperienze importanti al ristorante del  Four Seasons di Firenze, al ristorante Rockafish, Rio de Janeiro, da Lou Fassum a Grasse, Francia, ed  ora è  in partenza per la Ville Lumière. Gli auguro grande successo, le premesse ci sono tutte!!

 

E poi tocca all'aringa!!

 

 

 

che finisce in una vellutata di marroni igp del mugello, che qualche anima pia mi ha fatto trovare lessati e spellati! Impietosamente scodellata in coppette di plastica ma che a quanto pare non hanno frenato gli avventori dalla curiosità di assaggiarla! Uno spettatore in particolare ha seguito molto attentamente tutte le fasi prima e durante lo show, al punto tale che si è accorto che, mentre toglievo le foglie di alloro, prima di frullare i marroni, le foglie erano tre e io ne avevo prelevate solo due!!  Beh, il primo assaggio è toccato a lui!!

 

 

Ringrazio l'amico Corrado Tumminelli per le foto che mi ritraggono. Corrado mi segue con grande affetto e gli  affido volentieri la mia macchina fotografica quando io sono all'opera. Qui si è divertito a riprendermi nel "back" stage!

 

 

Dietro.....front!

 

 

Mi rincresce un po' ma è ora di cambiare la bandana, altro colore ma sempre bandana!!

 

 

Ma c'erano  anche Cecilia "Kitchening", il Kamp e Marco Cibusfaber , che, velocissimo, ha pubblicato le prime foto su fb alla fine dello show, e si era esibito a sua volta con Andrea Moretti il primo giorno della manifestazione con il loro mitico risotto al cavolo verza, "tirato" col brodo di lampredotto.

 

 

 

 

Cecilia, che più che kitchening.....eating!!

 

La serata poi è continuata per noi con una coppia di amici fiorentini che hanno casa a Castiglioncello, al ristorante Il Santo Graal di cui avevo sentito parlare molto bene da tempo e che mi ripromettevo di provare. Simone Cipriani, chef del ristorante si esibiva il giorno prima alla manifestazione, e mi ha offerto lo spunto per decidermi finalmente ad andarlo a trovare dopo che lo avevamo appena conosciuto al Cardellino di Castiglioncello e ancora lo rimpiangiamo.

La cena è stata assolutamente stimolante, divertente, piatti e personale frizzante, giovane, che mette entusiasmo. Meriterebbe un post a sé per l'originalità delle portate e l'impeccabile esecuzione. Non mancherò come non sono mancati gli effetti speciali che ci hanno regalato a fine serata!

 

LA MAGIA!

 

 

Infusione di malva che colora l'acqua di blu ma a contatto con poche gocce di limone quasi invisibili sul fondo del bicchiere diventa fuxia! Ed era pure buono, a fine pasto, perfetto!

 

Appuntamento a Foodstock 2015 dunque e..... al Santo Graal sicuramente un'altra volta  entro la fine di quest'anno direi!

QUINTO QUARTO DI MARE PER "VISTI DA DENTRO" FIRENZE 24-25 MAGGIO 2014

Crostini di pane al nero di seppia con uova di muggine

e

Crostini di pane toscano semi-integrale con fegato di razza al finocchietto selvatico

 

sono le mie proposte per  VISTI DA DENTRO, manifestazione dedicata al quinto quarto, ideata dal massimo esperto in materia: Leonardo Romanelli, che si terrà a Firenze questo weekend 24-25 maggio alla Spiaggia sull'Arno, e vedrà sfilare una carrellata di interpreti delle amate frattagli, quali chef innovativi e stellati, fedeli tradizionalisti , straordinari artigiani del gusto, arditi foodblogger e simpatici amatori. L'evento  è realizzato in collaborazione con VETRINA TOSCANA A TAVOLA, un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio”.

 

Questo il nutrito programma:

 

SABATO 24 MAGGIO

Ore 11 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta ) ROCCO LA MORTE EDOARDO TIZZANINI

 

Ore 12 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie MARCO STABILE  del ristorante ORA D’ARIA di Firenze

 

Ore 1300 “La frattaglia di casa” Piatto della tradizione eseguito da un macellaio SIMONE FRACASSI della ANTICA MACELLERIA FRACASSI di Castel Focognano (AR)

 

Ore 1430 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta )LORENZO LASTRUCCI MATTIA NUTINI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie SIMONE CIPRIANI del ristorante  IL SANTO GRAAL di Firenze

 

Ore 17 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie MARCO del blog  CIBUSFABER.COM

 

ORE 1800 “La frattaglia di casa” Piatti della tradizione eseguiti da amatori da riproporre nella cucina di casa GIOVANNA MENCI di ACQUACOTTA E FANTASIA

 

 

DOMENICA 25 MAGGIO

 

Ore 11 “Il trippaio” La storia di un mestiere che ancora resiste. LUCA CAI de OSTERIA IL MAGAZZINO di Firenze

 

Ore 12 “Percorsi Interiori ” BEA TARIZZO e FRANCESCO RICCARDI presentano la loro ricetta per le frattaglie

 

Ore 1300 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie TOMMASO CINTOLESI  de TRATTORIA CALINO di Scandicci (FI)

 

Ore 1430 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie CRISTINA GALLITI di POVERIMABELLIEBUONI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie PAOLO GORI di TRATTORIA DA BURDE di Firenze

 

Ore 1630 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie CLAUDIO VICENZO del Ristorante  LA LIMONAIA DI VILLA ROSPIGLIOSI  di PRATO

 

Ore 1730 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie STEFANO FRASSINETI del ristorante TOSCANI DA SEMPRE di  Pontassieve (FI)

 

Durante la manifestazione sarà inaugurata una installazione di CINZIA BOGGIAN  dedicata al cibo da strada

 

 

 

Di quinto quarto di mare ultimamente sul blog ne è apparso tanto, vedi le mie proposte per l'MTC: il panino al nero di seppia con trippe di stoccafisso allo zafferano , i  tournedos rossini di mare  e gli spaghetti con uova di muggine ma per la manifestazione di Firenze ho pensato di portare qualcosa di poco elaborato e pratico per far gustare in purezza uova e fegati di pesce del nostro mare, che non sono tanto comuni, poco conosciuti, di difficile reperibilità e ad alta deperibilità. Non vengono venduti singolarmente ma sono a corredo del pesce, che deve essere freschissimo, le uova quando si ha fortuna e il fegato quando il pesce non è già stato eviscerato a bordo del peschereccio. Può anche capitare che in pescheria qualcuno non voglia le uova del suo pesce e allora fatevi avanti e raccattatele che è un boccone ghiotto!! Per le uova non è solo una questione di fortuna ma di stagionalità, si trovano normalmente tra la primavera e fine estate. Sono sicuramente più conosciute le uova salate ed essiccate, ovvero la "bottarga" che si può tranquillamente preparare in casa e con qualsiasi tipo di uova, non solo muggine o tonno, le più diffuse in commercio. Per il procedimento vedi qui

La gestione delle quantità di queste parti non è semplice,  soprattutto per i fegati, normalmente molto piccoli,  a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!). Con le uova è più semplice, prendiamo ad esempio le uova di un muggine di 1kg ca basteranno per una spaghettata o crostini per 4 persone.

 

Uova di muggine

 

 

Fegati di razza 

 

Ho optato dunque per dei classicissimi crostini, quindi richiamo alla tradizione toscana dove i crostini nell'antipasto sono come il cacio sui maccheroni, con uova e fegato quasi al naturale, con l'uso del nero di seppia (quinto quarto di mare pure lui)  per un pane, che crea una bel contrasto di colore e unico vezzo, il finocchietto selvatico per il fegato poiché le barbe del finocchietto selvatico si abbinano con il pesce e le uso molto, il finocchio, in semi, fiori o ciuffi verdi sono tradizionalmente legati al fegato, soprattutto i fegatelli di maiale. L'importante è dosarlo con parsimonia perché il gusto è molto intenso e potrebbe coprire il fegato.

 

 

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

 

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

 

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

 

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco,  quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un   bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

 

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

 

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico  

 

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico  (facoltativo)

sale qb

 

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta  in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

 

 

Vi aspetto a Firenze, domenica 25 maggio h 14.30 per un assaggio di crostini e quinto quarto di mare! Votate e venite!!!

 

 

 

 

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE

Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!

La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP

Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.

 

In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 

l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it

 

Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE

 

 

 

Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)

 

per la marinata:

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine

3 cucchiai di colatura di alici

2 cucchiai di miele millefiori

una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino

1 spicchi d'aglio

 

per la bruschetta:

2 fette di pane Toscano a lievitazione naturale, 250 g ca.

4-5 pomodorini piccadilly

2-3 rametti di origano fresco

brodo di verdura qb

sale, pepe di sarawak 

olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb

 

 

Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 

Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.

Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.

 

Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).

Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.

 

Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!

 

 

 

GNOCCHETTI DI RICOTTA E FARINA DI CASTAGNE ALLE ACCIUGHE, PINOLI E ROSMARINO PER LEONARDO E PER L'MTC

 

Per l'MTChallenge nr 34,  LE CASTAGNE!

(e non solo......)

 

 

 

Questo mese è stata introdotta una grande novità, per l'MTC non ci si misurerà tanto su un piatto specifico ma su un ingrediente, la castagne e  suoi derivati, come proposto dalla Signorina Pici e Castagne, fermo restando alcune regole importanti:

 

1. la castagna deve costituire il sapore predominante.

 

 2. il tema è la cucina povera: il che, ormai lo sappiamo, significa in questo contesto cucina di territorio, in primis, e cucina basata su ingredienti che, un tempo, o erano a portata di mano- nei boschi, nell'orto, nell'aia, nella stalla- o, se si acquistavano, costavano poco.

Potete usare castagne, marroni, farina di castagne, sia da soli che assieme, sia precedentemente trattati che nature, secondo le indicazioni che seguono.....etc...etc...

 

La prima idea che mi è venuta è di difficile esecuzione ma spero di riuscire a realizzarla, intanto propongo una cosina facile facile. A questo giro non potevo deludere le aspettative, tutti si aspettavano le acciughe da me e allora che acciughe siano!!

A dire il vero, oltre che per l'MTC, ho ideato questo piatto  per augurare buon compleanno ad un caro amico  che oggi raggiunge, poco più di un mese prima della sottoscritta, il traguardo dei cinquanta e che   è conosciuto per le sue colazioni salate e spesso veramente ardite, vedi salsicce, polente, trippe e ultimamente persino vongole di primo mattino, accompagnate da deliziosi mini-racconti! Per chi non lo conoscesse lui è il prof. Leonardo Romanelli, figura eclettica e vulcanica del panorama enogastronomico italiano, giornalista, critico enogastronomo, scrittore di libri di successo  e   autore di testi teatrali,  che ha simpaticamente fatto da giudice al contest organizzato con Sabrina di Les Madeleines de Proust, QUINTO QUARTO REVOLUTION!

 

Prima colazione virtuale per Leonardo, perché se la gode solo in foto ma cenetta  di ieri sera per mio marito e la sottoscritta, accompagnata dalla Noctua,  un'ottima birra bionda, morbida e speziata stile Belgian Ale prodotta dagli amici dell'Opificio Birrario di Crespina (purtroppo dopo la lunga posa fotografica, nel bicchiere la birra è irriconoscibile, ci sarà un trucco per immobilizzare la schiuma?)
 

E allora AUGURI LEONARDO, CENTO DI QUESTI GIORNI  e.......  lunga vita anche all'MTC!!

 

 

Nello sfondo il libro di Leonardo Romanelli, La Birra in tavola e in cucina

 

E ora  la ricetta che secondo me è adatta alla sfida in quanto elaborata con prodotti di territorio, ovvero quello toscano e soprattutto con prodotti semplici e di facile reperibilità: la farina di castagne dell'Amiata, la ricotta di pecora del  caseificio di Follonica,  le uova maremmane, l'aglio senese, l'olio extra vergine d'oliva toscano, il rosmarino, inseparabile compagno della farina di castagne, che proviene dalle  colline di Castiglioncello, la mia macchia mediterranea, il peperoncino del mio orto, il pepe nero che anche se non è toscano, nei piatti toscani non manca mai,  i pinoli della pineta di San Rossore, le acciughe di Piombino, che una volta messe sotto sale rappresentano e hanno sempre rappresentato il pesce di terra e quindi usate anche nella cucina contadina. Un connubio dunque di mare, montagna, macchia, orto ed aia, dovrebbe andare no? A noi è piaciuto molto e sono sicura che anche Leonardo avrebbe apprezzato!!

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

100 g di farina di castagne dell'Amiata

50 g di farina 00

200 g di ricotta freschissima di pecora

1 uovo bio Maremma

1 cucchiaino d'olio evo toscano

un pizzico di sale

pepe nero qb

1 spicchio d'aglio rosso senese

un paio di rametti di rosmarino di macchia

2 cucchiaiate di pinoli di San Rossore (Pi)

1 peperoncino piccolo fresco bio o del proprio orto ancora meglio

5-6 filetti di acciughe di Piombino, salate pulite e sciacquate

 

Setacciare le due farine, disporle su una spianatoia, lavorarle con l'uovo, la ricotta, l'olio e il sale, formare una palla, farla riposare in frigo per mezz'ora almeno, poi prendere dei mucchietti, stenderli  e arrotolarli su una spianatoia  fino a creare dei cilindretti del diametro di un paio di centimetri ca e tagliarli a tocchetti.

Tostare i pinoli in una padellina antiaderente.

Mettere l'acqua al fuoco, mentre l'acqua arriva al bollore, rosolare lo spicchio d'aglio in un paio di cucchiai di olio evo in una padella larga,  aggiungere il peperoncino, un rametto di rosmarino spezzato e un po' sfogliato,  e i filetti di acciuga e farli sciogliere a fuoco dolce.

Salare  leggermente l'acqua, lessare gli gnocchetti, quando vengono a galla, raccoglierli con una schiumarola e versarli nel sughetto di cottura. Farli insaporire bene, buttare anche i pinoli, disporre nei piatti, un giro d'olio evo a crudo se necessario e una bella macinata di pepe nero (che nella foto non c'è ma quando li abbiamo mangiati l'abbiamo aggiunto)

 

 

 

CONTAMINAZIONI! CURRY DI MOSCARDINO BIANCO E FREGULA SARDA

 

Era da un po' che volevo creare qualcosa  di nuovo con i moscardini bianchi, specie inserita nel programma del PESCE DIMENTICATO. Una promessa fatta all'amica Daniela Mugnai dell'agenzia Coffee3 di Firenze che cura la comunicazione e il coordinamento delle attività per tale progetto e per Vetrina Toscana. Sono una marinaia atipica, mantengo le promesse!

 

 

Tempo fa li avevo cucinati in una classica zuppa pomodorosa con una variante però, sfumati con una birra scura, secondo una ricetta dal libro LA BIRRA IN TAVOLA E IN CUCINA di Leonardo Romanelli.

 

Non ho ancora trovato l'idea bomba per i moscardini, gira e rigira finiscono sempre nella zuppa, del resto sono perfetti per le cotture in umido. Ma c'è zuppa e zuppa....anche se si potrebbe dire "se non è zuppa è pan bagnato"....va beh.....proverbi a parte, per questa volta è ancora zuppa ma una zuppa un po' contaminata!!

Mi divertono molto i piatti in cui si fondono stili e tradizioni lontani fra loro. Il primo abbinamento a cui avevo pensato per il curry di moscardini era stato il riso basmati che mi ero precipitata a comperare, poi ripensandoci, mi sono detta "ma no, troppo scontato il riso basmati su un curry, ci vuole qualcos'altro.....polenta magari?" Guardo nella dispensa, niente farina di mais ma pesco una confezione di fregula sarda che mi diverte troppo  e mi convince!! Poi  casualmente sono incappata in un contest sul tema delle fusioni in cucina che capitava a fagiolo, la mia zuppetta era perfetta, era già pronta, bastava pubblicarla.

 

Ecco qua, per il contest di Vaty CONTAMINAZIONI

 

 

 

CURRY DI MOSCARDINO BIANCO E FREGULA SARDA

 

 

Ingredienti per 4 persone

kg 1,5 di moscardini bianchi

(attenzione a non confonderli con i polipetti, qui una bella lezione su come distinguerli)

2 spicchi d'aglio

1 cipolla rossa

1-2 foglie di alloro

1 carota grande

2 zucchine grandi o 3-4 piccole

1 cucchiaio di curry mix per pesce

1 cucchiaio di curcuma

(le mie spezie provengono da Sri Lanka, regalo di amici cingalesi)

brodo di cottura dei moscardini qb

olio evo, sale e pepe ed eventuale peperoncino

g 240 di fregula sarda

Il metodo di cottura che ho adottato è una mia semplificazione per velocizzare i tempi e anche per alleggerire di grassi la preparazione.
Li lesso in pentola a pressione e poi utilizzo la loro acqua di cottura per allungare un risotto, una zuppa o un umido e il gusto non si perde!

Mettere i moscardini, ben puliti e sciacquati in una pentola a pressione, coprire con ca 1,5 l di acqua fredda, chiudere il coperchio, far cuocere per ca 15-20 min dal fischio. Spegnere, scoperchiare e regolare un poco di sale.
Avviare il curry facendo rosolare aglio e cipolla con poco  olio evo e le foglie d'alloro spezzate e prima che il tutto abbrustolisca troppo, diluire con un po' di brodo di cottura dei moscardini, unire le verdure tagliate a tocchetti, prima le carote e dopo qualche minuto le zucchine che cuociono più velocemente, i moscardini, lo polvere di curry e la curcuma, regolare di sale, pepe ed eventuale peperoncino in polvere (se il curry mix non è sufficientemente piccante o semplicemente secondo il proprio gusto). Lasciar andare a fuoco dolce giusto il tempo per far insaporire bene i moscardini e portare a cottura al dente le verdure aggiungendo man mano altro brodo se necessario.
Nel frattempo lessare la fregula, scolarla, disporla in ciotole da porzione o una grande zuppiera da portata, versare sopra il curry di moscardini con il suo sugo di cottura, un giro d'olio evo e tutti a tavola a contaminarsi!!!