RISOTTO AL VITELLO TONNATO

 

Che soddisfazione quando il tuo strano progetto, meditato ed elaborato mentalmente a lungo, si concretizza nel piatto esattamente come lo desideravi!! 

E' quello che è successo con questo risotto al vitello tonnato. Sì, avete letto bene..bella sfida tradurre in risotto una preparazione complessa e discussa come il vitello tonnato! E' un piatto vintage ma sempre attuale con cui si misurano molti chef, vedi grandi interpreti della cucina italiana come Cedroni, che abbina il vitello cotto a bassa temperatura al tonno appena scottato che ho riprodotto già un paio di volte, o Canavacciuolo, che invertì i protagonisti  e produsse il copiatissimo tonno vitellato che devo fare anch'io prima o poi. 

Molte regioni si attribuiscono la paternità del vitello tonnato o vitel tonné ma a spuntarla dovrebbe essere il Piemonte e in particolare Cuneo, vero luogo d’origine di questo piatto. C’è poi chi lo colloca in Lombardia, chi in Veneto e qualcuno perfino in Emilia-Romagna. Probabilmente la ricetta è nata sì a Cuneo, ma si è espansa per tutto l’Italia Settentrionale grazie soprattutto a Pellegrino Artusi che, nel 1891, descrive la ricetta nel suo "Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene". Proprio al grande divulgatore di Forlimpopoli si deve l’inserimento del tonno nella ricetta ma in origine il vitello era "tonnato"  non per la presenza del pesce ma perché veniva cucinato "alla maniera del tonno".  

Personalmente l'ho sempre amato. E' un piatto sempreverde che sa di casa mia, che non mancava mai nel menù delle feste in famiglia e di cui tutti eravamo golosi e la mamma lo faceva buonissimo!! Il mio papà, Antonio, ne soffriva la voglia negli ultimi anni della sua vita, obbligato ad una dieta punitiva che lo privava di sapori confortanti e  non è servita a nulla. Cosa darei per poterglielo far assaggiare oggi! A casa mia  il vitello tonnato era quello nappato generosamente con la goduriosa salsa tonnata anni  '60/'70,  fatta con la maionese o uova sode, tonno sott'olio, acciughe e capperi. stop. E da lì mi piace partire nelle miei  reintepretazioni e  destrutturazioni. 

Per il risotto, ho pensato di fare un brodo leggero con ossi e scarti di vitello/manzo e verdure. Ho cotto il tonno fresco nel brodo, poi l'ho frullato con un po' dello stesso brodo, olio evo, pochi capperini sott'aceto ben sciacquati e un pochino di colatura di alici. Ho creato una purea densa e ci ho mantecato il risotto cotto con il brodo di cottura del tonno. Sulla superficie ho messo degli straccetti sottilissimi di fesa di vitello crudi (nel vitello tonnato la parte più adatta invece è il girello di coscia) conditi con olio evo, colatura e limone. Infine polvere di capperi e briciole di tuorlo d'uovo.  Il risotto va servito tiepido per gustarlo al meglio e il gusto è esattamente quello del vitello tonnato perché la cremosità è ricreata dal riso. La cosa più importante è dosare la sapidità, quindi il brodo non va salato ma va salato il risotto poco alla volta. 

Queste le mie dosi per peparare  IL RISOTTO AL VITELLO TONNATO (dedicato ad Antonio) per 4 persone

200 g di tonno pinne gialle fresco 

1 cucchiaino di capperi sott'aceto ben sciacquati

1 cucchiaino di colatura di alici

olio evo Biancolilla

1 l di brodo fatto con scarti e ossi di vitello/manzo e verdure

320 g di riso Carnaroli Baraggia Dop Biellese e Vercellese 

aceto di sherry qb

acqua qb

2 uova medie

2 cucchiai di capperi di Salina sotto sale

1 limone non trattato

150 g di filetto o fesa di vitello tagliato a carpaccio

La polvere di capperi si può preparare con largo anticipo, si conserva in un vaso di vetro a lungo. Basta mettere a bagno per qualche ora i capperi, sgocciolarli bene, asciugarli, tritarli grossolanamente e farli essiccare in forno a 100° C per 40-60' ca. Una volta freddi basta sbriciolarli con le mani.

Per la crema di tonno: mettere a bollire per ca 15-20' (a seconda dello spessore della fetta) il tonno tagliato a tocchetti nel brodo di vitello, con pochissimo sale. Lasciar raffreddare un poco nel brodo, poi togliere il tonno, trasferirlo nel bicchiere di un frullatore e con un frullatore ad immersione, frullare insieme ad un po' di brodo e i capperi, aggiungere un paio di cucchiai d'olio, assaggiare, regolare di sale con la colatura di alici. Non dovrà risultare troppo sapido, deve prevalere il gusto del tonno. 

Bollire le uova per 6-7 minuti. Sgusciarle, mettere da parte gli albumi, tritare finemente i tuorli. Niente sale.. 

Condite le striscioline di carpaccio di vitello con olio evo biancolilla, colatura e succo di limone in proporzione 2:1:1.

Avviare il risotto tostanto a secco il riso, sfumare con l'aceto di sherry, salare un pochino e iniziare la cottura con il brodo di vitello dove avete cotto il tonno, aggiungendo anche acqua calda se non bastasse. A 3-4  minuti da fine cottura, lasciare ben bagnato il riso, aggiungere la crema di tonno a cucchiaiate (un paio a testa), far riprendere bene il bollore e spegnere il fuoco. Assaggiare, regolare eventualmente di sale. Lasciar riposare un minutino. Infine mantecare con un po' d'olio  evo biancolilla. Altro riposo di un paio di minuti. Poi servite il risotto in piatti piani, fatelo distendere bene, guarnite con le striscioline di carpaccio di vitello, cospargete con la mimosa d'uovo e la polvere di capperi. 

RISOTTO BIRRA E GAZZOSA

 

A TUTTA BIRRA!! per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'!

Chi non ha mai bevuto birra e gazzosa alzi la mano! ricordi di gioventù...quanto mi piaceva. Fresca, leggera, divertente. Con pop corn, noccioline, patatine e porcate varie naturalmente.

E allora ecco il mio amarcord di birra e gazzosa trasferito in un risotto. Ho usato una birra italiana in stile gose, cioè una birra leggera, fresca, agrumata e leggermente sapida, la Messina ai cristalli di sale di Trapani. 

Ero indecisa sulla soluzione gelatina di gazzosa o riduzione. In effetti la gelatina deve essere messa sul risotto ben fredda e comunque il risotto non deve essere bollente altrimenti si scioglie velocemente e lo bagna troppo*. Forse sarebbe stato meglio fare una riduzione e metterla sul risotto a mo' di salsa. Oppure una via di mezzo fra le due soluzioni: riduzione di gazzosa gelatinizzata così sciogliendosi al calore, non diventa proprio liquida ma rimane viscosa. Devo riprovarci!!

Comunque per quanto riguarda il gusto sono molto contenta di essere riuscita ad ottenere quello che avevo in mente e di  aver ritrovato dei sapori dimenticati da anni.  E' stato quasi commovente! 

Il risotto è piacevolissimo, fresco agrumato, divertente. Da fare e rifare..

Per ora registro la ricetta che ho eseguito, poi quando ci riproverò, la correggerò

*il risotto della foto è il secondo impiattamento con quel poco di risotto rimasto nella pentola perché il primo si era inesorabilmente bagnato mentre lo fotografavo. Improponibile!! 

RISOTTO BIRRA E GAZZOSA CON ARACHIDI AL SALE ALLE ACCIUGHE

160 g di riso carnaroli Il riso di Magenta

280 ml di birra stile gose (per me birra Messina ai cristalli di sale di Trapani)

Acqua qb

150 ml di gazzosa Lurisia al limone di Amalfi

5 g di colla di pesce

60 g di squacquerone(o robiola/stracchino)

Olio evo razzola qb o altra cultivar dal gusto fruttato delicato, poco amaro

Arachidi al naturale

Sale alle acciughe

Scorza di limone bio

Far riscaldare la gazzosa senza farla bollire. Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, strizzarli e aggiungerli alla gazzosa calda. Versare il liquido in un contenitore in modo da creare uno strato di ca 0,5/0,8 cm. Far rapprendere in frigorifero, tagliare a cubettini e tenere in frigo fino all'utilizzo.

Tostare il riso con un filino d'olio, sfumare con un po’ di birra fredda, salare appena, continuare la cottura con la restante birra riscaldata e acqua bollente qb. Mantecare con squacquerone freddissimo. Regolare di sale, senza esagerare.

Lasciar intiepidire, cospargere con arachidi tostate in padella antiaderente appena velata d’olio e salate con sale alle acciughe. Aggiungere  i cubetti di gelatina alla gazzosa ben freddi e una grattugiata di scorza di limone. 

RISOTTO AI MARRONI, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO E RAPA BIANCA

 

Questo venerdì  tocca ad un' altra protagonista d'autunno: la castagna per il Clan del risotto del venerdì, che altro?  Ma contempliamo anche i marroni naturalmente, e tutti i derivati. C'è anche una famosa birra corsa, Pietra, aromatizzata alla castagna. La prima nel suo genere, successivamente copiata da tanti altri birrifici, inclusi alcuni italiani. 

Per questo risotto ho pensato di riciclare una combinazione di ingredienti che mi aveva dato molta soddisfazione: marroni, aringhe, finocchietto e rapa bianca. Realizzata in forma di vellutata per un MTC a tema castagne e poi portata ad una manifestazione dedicata ai prodotti del Val d'Arno e Val di Sieve a Firenze nel 2014!!

Niente di più semplice da riciclare  in un risotto! Un bel mix di dolcezza/sapidità/ aromaticità/freschezza/ affumicato...Unica variante: i fiori di finocchietto selvatico in sostituzione dei semi di finocchietto che ancora non ci sono perché appunto ci sono ancora i fiori! E, non ultimo, il gin!

London dry gin millesimato, cioè aromatizzato con botaniche raccolte in un'unica stagione nelle isole Shetland! Molto profumato ed elegante

All'inizio, mi era balenata  l'idea di sfumare il risotto con la birra alla castagna ma poi temevo che avrebbe dato un gusto troppo marcato. Ultimamente vedo molti amici risottisti che utilizzano il gin. La caratteristica nota pungente fresca erbacea balsamica del ginepro e delle altre botaniche presenti nel gin mi ispirava proprio per aromatizzare la dolcezza dei marroni, in armonia con il finocchietto sia in foglie che in fiori. Spezza e rinfresca l'insieme la rapa, che, a crudo, fornisce anche un gradevole pizzicorino

Pronti? Via! 

RISOTTO AI MARRONI IGP MUGELLO, ARINGHE AFFUMICATE, FINOCCHIETTO SELVATICO E RAPA BIANCA

Ingredienti per 2 persone

Lessate 500 g di marroni igp del Mugello*  con qualche rametto di finocchietto e un pizzico di sale fino. Sbucciateli e prelevatene ca 200 g. Fateli  rosolare con abbondante cipolla dorata tritata, 1 foglia di alloro e un mazzetto di finocchietto selvatico, qualche bacca di ginepro schiacciata, olio evo Razzola. Devono cuocere solo una decina di minuti, eventualmente aggiungendo un pochino d'acqua calda, giusto per insaporirsi bene. Un pizzichino di sale alla fine, si tolgono gli aromi e si frulla tutto a crema densa.

*(ne basterebbero di meno per il risotto ma visto che è un bel lavoro, tanto vale abbondare perché si sa che mentre si sbucciano, se ne mangiano tanti!!)

Ammollate le aringhe affumicate  in acqua e latte per ammansire un poco la sapidità. Scolate, asciugate, tagliate a pezzettini.

Mettete 160 g di riso baldo in una casseruola, tostatelo  con un filino d'olio evo Razzola (gusto fruttato delicato, leggero piccante, amaro molto lieve) - sfumate con mezzo bicchiere di ottimo gin   - portate a cottura  con brodo vegetale verde (scarti di finocchi, sedano, cipolle, basilico, prezzemolo).  Verso la fine si aggiungono 3-4  cucchiaiate abbondanti di crema di marroni. Mantecatura con olio Razzola. 

Servite il risotto su un piatto piano caldo, sulla superificie del risotto ai marroni si dispongono dei pezzettini di aringa, scagliette di rapa bianca cruda e qualche fogliolina di finocchietto fresco e i suoi fiori freschi o essiccati. 

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI

Burro di grandissima qualità e Colatura di alici di Cetara riserva. Due ingredienti superlativi. Risotto semplicissimo, cotto con acqua, senza cipolla nè aglio, niente vino per esaltare l'irrinunciabile bontà di burro e acciughe!!

Però per divertire l'insieme, ho inserito anche qualche aroma in più che avvolge, approfondisce e rende sfaccettato il gusto. Tutti ingredienti conosciuti che con le acciughe vanno a nozze! E funzionano allegramente anche tutti insieme. 

Pubblicato in ritardo qui sul blog per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'  di venerdì 5 novembre, tema a ruota libera. 

RISOTTO BURRO E COLATURA DI ALICI 

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Biellese e Vercellese

acqua qb

2 cucchiai di colatura di alici di Cetara (non riserva) Iasa  + qb colatura di alici riserva 2017 Armatore

40 g di burro artigianale irpino (o altro di montagna) Az. Carmasciando 

polvere di foglie di limone

polvere di nero di seppia

polvere di fiori di finocchietto selvatico 

peperoncino Scotch Bonnet in fiocchi bio Peperita

Riso tostato a secco, cotto con acqua. Mantecato con burro e 2 cucchiai di colatura.  Messo nel piatto con le polveri sui bordi e gocce di colatura riserva nel centro. 

RISOTTO MAGICO CON KATSUOBUSHI E BACCALA' MARINATO ZENZERO E LIMONE

 

Ecco un'altra proposta per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', vedi  il primo risotto alla zucca delica con briciole di pan dei morti su Insalata Mista

Qui  ho percorso la strada del magico/fiabesco. Altra interpretazione sul tema ZUCCA deciso nel clan in prossimità delle festività di Ognissanti e Defunti. Non c'è una vera fiaba però, solo magia e fantasia, stimolata dall'effetto sorprendente del katsuobushi, scoperto da poco e subito acquistato!!

Si tratta di una specialità nipponica costituita da  scaglie sottilissime, trucioli direi, di tonnetto striato essiccato e affumicato che a contatto con il calore si dimenano in un divertente sfarfallio. Non riesco a caricare il video. E' visualizzabile nel clan. 

Ho giocato dunque con il contrasto tra la dolcezza della zucca e  la sapidità di tutti gli elementi che ho scelto, ruotando intorno alle "farfalline" di katsuobushi, che volevo provare a tutti i costi!! Quindi, per rimanere in area giapponese mi sono avventurata nel brodo dashi per la cottura del risotto (brodo a base degli stessi katsuobushi in polvere + alghe wakame anziché le canoniche kombu che non avevo e poi di testa mia ho aggiunto del  miso).  Il risotto viene finito con un carpaccio di baccalà crudo marinato con olio evo nocellara del Belice, zenzero fresco grattugiato, succo  e scorze di limone, e il katsuobushi ovviamente che regala sfumature sapido/affumicate così come il brodo, seppure in misura attenuata per non sovrastare troppo la zucca. 

Ingredienti per realizzare il RISOTTO MAGICO CON KATSUOBUSHI E BACCALA' MARINATA ZENZERO E LIMONE

per 2 persone

160 g di Riso nano vialone Riseria Capittini

160-180 g di purea di Zucca Hokkaido (decorticata e cotta al vapore o in forno )

30 g di cipolla dorata, 1 foglia di alloro

800-1000 ml di brodo dashi + miso (preparato facendo sciogliere in acqua bollente un cucchiaino di polvere dashi, una manciata di alghe wakame essiccate e un cucchiaio di miso di riso scuro)

80-100  ca di baccalà congelato

olio evo nocellara del belice, zenzero fresco e limone non trattato

katsuobushi qb

Riso tostato a secco - cipolla rosolata a parte con l'alloro e olio evo, aggiunta dopo la tostatura del riso. Cottura con brodo dashi e miso. Mantecato con olio evo. Nel piatto, pre-riscaldato per mantenere bene il calore, sopra al risotto fumante: carpaccio di baccalà (marinato per circa mezz'ora con olio evo zenzero fresco grattugiato, poco succo di limone e un po' di scorza grattugiata) e fiocchi di katsuobushi. Buon divertimento! Godetevi lo stupore dei vostri ospiti, se non conoscono il katsuobushi ma rassicurateli che non si tratta di farfalle!!

RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO

Dopo sua maestà il porcino, tocca ad una regina d'autunno, la mela! Anche se alcune varietà fanno capolino già a fine agosto, la maggior parte delle mele raggiunge la maturazione ottimale tra la metà di settembre e ottobre. 

La mela è un frutto carico di significati emblematici sin dai tempi più antichi.  Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenza, religione, tentazione e seduzione. Cit. Mai fidarsi della mela 

Per il mio risotto con le mele per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ho pensato da subito ad una mela fresca, dolce-asprigna e croccante come la fuji o la mela verde da abbinare ad un pesce azzurro marinato.  Mi è capitato di poter sfruttare un albero del giardino di amici, carico di squisite mele che desideravano essere solo raccolte. Loro non me l'hanno saputo dire ma a me sembrano inequivocabilmente stayman:  dolci e asprigne, dalla polpa croccante e succosa. Perfette!  Le ho ridotte in purea, insieme al sedano che aumenta la freschezza e le ho aggiunte proprio all'ultimo in modo da non farle cuocere, per mantenere un po' di acidità, sostenuta poi dalla robiola e una spruzzatina di aceto di mele. L'insieme dolce-asprigno accoglie il dolce-sapido e la spiccata nota ferrosa di un pesce azzurro come lo sgombro laccato alla soia (avevo anche pensato di affumicarlo brevemente al legno di melo ma avevo dimenticato l'occorrente..)  

La freschezza e l'aromaticità del coriandolo mi fa impazzire, lo trovo così elegante e soffro perchè nella mia zona non si trova. Capirete quando la settimana scorsa ho notato al supermercato una vaschettina di coriandolo fresco, non credevo ai miei occhi, ero felicissima!! 

Ultimo tocco per dare croccantezza e richiamare la mela all'interno del risotto : i riccioli di bucce di mela. Riccioli con ancora un po' di polpa attaccata, ricavati pelando la mela senza parsimonia, come di solito fa quello sciupone di mio marito, e poi fatte arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

  RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO 

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
40 g di cipolla bionda o scalogno

1 foglia di alloro piccola

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

250 g di polpa di mele STAYMAN (o fuji/mele verdi) al netto della buccia

100 g di cuore di sedano bianco 

1 limone non trattato

2 filetti di sgombro abbattuto (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) : 80-100 g cad. al netto della pelle

sale fino e zucchero di canna in parti uguali, scorza di limone non trattato, semi di coriandolo 

salsa di soia

olio evo cultivar peranzana

50 ml di Calvados Réserve

(aceto di mele se necessario) 

brodo di verdura leggero qb

30 g di robiola vaccina fresca + 20 g di burro

Acqua e ghiaccio

Coriandolo fresco

Decongelate i filetti di sgombro, privateli di spine e pelle, metteteli in un contenitore e copriteli completamente, sotto e sopra, con un mix di zucchero di canna e sale fino in parti uguali, scorza di limone tritata e semi di coriandolo schiacciati. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore. Infine sciacquateli bene e attraverso un colino raccogliete le scorzette e il coriandolo. Asciugate bene i filetti tamponandoli con carta assorbente. Preparate un'emulsione di olio evo e salsa di soia in proporzione 1 : 2, unite anche le scorze di lime e i semi di coriandolo della prima marinata e coprite i filetti. Mettete di nuovo in frigorifero fino a 15 minuti prima dell'utilizzo. 

Sbucciate una mela con la mandolina o con un coltellino affilato cercando di lasciare un po' di polpa attaccata alla buccia. Tagliatele a julienne e fatele arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

Tagliate le mele private della buccia a tocchetti, spruzzatele con un pochino di succo di limone, tagliate anche il sedano a tocchetti e infine frullateli insieme fino ad ottenere una purea. Fatela scolare su un colino, raccogliete il liquido e unitelo in cottura. 

 

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un po' d' olio, mezza foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

Tostate il riso in casseruola senza grassi, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio e i semi di coriandolo, eliminate la foglia d'alloro. Fate insaporire bene, sfumate con il calvados. Procedete con la cottura unendo poco alla volta il brodo di verdura e il liquido di decantazione di mele e sedano. 

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, unite la purea di mele e sedano, fate appena riprendere il bollore, assaggiate, regolate di sale e di acidità con un tocco di aceto di mele. Spegnete. Lasciate riposare un minutino. Infine mantecate con una generosa cucchiaiata di robiola vaccina e una noce di burro, entrambe ben fredde

Mentre il riso cuoce, togliete lo sgombro dal frigorifero, prelevatelo dalla marinata senza scolarlo troppo, anzi, se necessario, laccate bene la superficie spennellando con il liquido. Preparatelo su un piattino per il completamento del risotto, insieme ai riccioli di mela ben scolati e asciugati e le foglioline di coriandolo. Mettete il risotto nel piatto e disponete i pezzi di sgombro, i riccioli di mela e le foglioline di coriandolo sulla superficie. 

RISOTTO MARE E MONTI: PORCINI E VONGOLE

 

Un super classico MARE E MONTI per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', e che altro? Oggi ci si dedica a sua maestà il porcino. 

Cercando del materiale sul porcino per ravvivare un po' la discussione nel nostro clan, ho scoperto che pare si chiami così perché i maiali ne sono ghiotti, oppure perché gli esemplari giovani dei nobili boletus edulis, sono grassocci come dei porcellini.  

E ho scoperto anche che esiste un SEMAFORO DEI PORCINI!! Lo propone un sito interessante FUNGHIMAGAZINE.IT   che aggiorna gli appassionati sulla situazione funghi in Italia, ma ci sono anche degli ottimi articoli critici di denuncia contro l’assalto ai funghi senza rispetto dei limiti di legge! Etica e buonsenso questi sconosciuti..

Ma veniamo al risotto. Ho trascurato Poverimabelliebuoni per molto tempo, ultimamente i miei risotti non hanno pesce!! Ora mi rifaccio.

Avevo in mente questo risotto da tempo, da quando ho assaggiato delle meravigliose pappardelle porcini e vongole in un ristorante di zona. Anche porcini e seppie stanno molto bene insieme ma volevo provare le vongole. Porcini e vongole rappresentano un mix semplice ma non facile, perché  sono due protagonisti, bisogna dosarli bene per dare risalto ad entrambi. Mi sembra di esserci riuscita ma la ricetta perfetta non esiste, bisogna assolutamente assaggiare la materia prima e dosare tutto di conseguenza, continuando ad assaggiare in cottura e bilanciare bene la sapidità spiccata delle vongole.

Ecco la ricetta che ho annotato mentre producevo il mio risotto porcini e vongole

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli dop Baraggia Vercellese e Biellese Riseria Merlano 
100-120 g di porcini freschi al netto degli scarti
1 spicchio d’aglio rosa grande
½ foglia di alloro
Olio evo
Una manciata di funghi secchi di prima scelta
Una generosa manciata di vongole veracine o veraci (ca 300 g)
½ bicchiere di vino bianco tipo Vermentino Igt Costa toscana
Prezzemolo
Una noce di burro freddissimo

Completare l’essiccazione dei funghi secchi in forno a 100° C per ca 30-40’ e poi polverizzarli.

Far aprire le vongole in una larga padella a fuoco vivace per pochissimi minuti, poi spegnere, coprire con il coperchio e lasciarle riposare. Sgusciarle, metterle in un contenitore, filtrare il loro succo e tenerlo da parte.

Pulire bene i porcini, tagliarli a fette, saltarli in padella con un filo d’olio e mezza foglia di alloro. salare appena. Tenere da parte.

Preparare l’acqua per la cottura del riso: 500 ml di acqua, 2-3 porcini secchi, acqua delle vongole – a parte preparare altra acqua calda da aggiungere durante la cottura.

In una padellina antiaderente, far sudare in un po’ d’olio evo l’aglio passato nello spremi-aglio, unire una cucchiaiata del brodo di porcini e vongole.

Tostare il riso a secco, insaporire delicatamente con l’aglio e il suo intingolo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, assaggiando ed eventualmente aggiungendo altra acqua bollente. A 2-3 minuti dalla fine, unire i porcini e le vongole, far riprendere il bollore e spegnere immediatamente lasciando il riso ben all’onda. Riposo di un minutino, poi mantecare con il burro ben freddo e unire del prezzemolo fresco tritato. Regolare di sale se necessario (ma dovrebbe bastare la sapidità delle vongole) . Altro riposino e poi nel piatto. Cospargere con polvere di porcini e se gradito anche un pizzico di peperoncino in polvere scotch bonnet.

RISOTTO SAPORE D'ESTATE - PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE

 

Chiudiamo la stagione dei risotti a tema ma niente paura il clan del risotto del venerdì non chiude, va solo in vacanza, ci rivediamo a settembre!

Ma durante le vacanze di luglio e agosto, i membri del clan possono divertirsi lo stesso a risottare a ruota libera oppure seguendo temi precedenti che non avevano fatto o che magari li avevano particolarmente entusiasmati e che vogliono  ripetere. Insomma, estate in libertà ma sempre risottando qua e là...

Il tema di questo venerdì è RISOTTO SAPORE D'ESTATE. 

Pensando ai piatti che più fanno estate per me, forse il più evocativo è prosciutto e melone. O comunque è quello che ho pensato per primo e ho rielaborato a modo mio per il nostro appuntamento del venerdì.  Prosciutto ma di palamita fatto da me e risotto mantecato con un frullato di melone e albicocche, unito proprio da ultimo per mantenere tutta la freschezza del frutto. Questa combinazione mi venne svelata anni fa da un fruttivendolo al mercato, che mi consigliò di mettere un po' di melone nella marmellata di albicocche. Io qui inverto le cose e metto un po' di albicocca nel melone. Gli dà quel tocco di acidità che al melone manca e a livello di gusto si armonizza molto.

Esperimento riuscito, veramente buono, ben bilanciato fra il dolce e il sapido e un tocco di acidità dato dalle albicocche. Forse i tocchettini di melone crudo che ho messo sopra al risotto finito sono trascurabili..

Al volo la ricetta del mio 

RISOTTO SAPORE D'ESTATE CON PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta (è ormai diventato il mio riso preferito)

200 g di polpa di melone ben maturo

80-100 g di polpa di albicocca (a seconda del grado di maturazione, assaggiate e regolate)

30 g di cipolla di Tropea fresca

aceto di mele, una spruzzata

1 foglia di alloro

Olio evo monocultivar leccino (erbaceo delicato, note mandorlate)

Per il prosciutto di palamita 

200 g di filetto di palamita freschissimo privato della pelle e di tutte le lische
100 g di sale grosso
50 g di zucchero semolato
la scorza di mezzo limone non trattato
1/2  spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo e timo limone
pepe nero e pepe di Sechuan in grani


Tritare le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare in frigorifero  3-4 ore. Metterlo sottovuoto con tutta la marinata o in un sacchetto ben chiuso e porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.
Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, raccogliendo le erbe della marinata attraverso un colino. Tamponarli con carta assorbente, farli decongelare lentamente in frigorifero.
Infine ricavare delle fettine, batterle ben sottili con un batticarne. Mettere il residuo della marinata della palamita  in una mezza tazza d'olio, portarlo a 60° C per pochi minuti. Lasciar intiepidire e coprire con pellicola.  

Frullate la polpa di melone con le albicocche. Tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente con olio e una foglia di alloro.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate, unite la cipolla, fate insaporire bene, spruzzate con un po' di aceto di mele, fate sfumare, aggiungete un mestolo di acqua calda e continuate con altra acqua fino a 3 minuti dalla fine della cottura. Unite il frullato di melone e albicocche, fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con due cucchiaiate d'olio. Ultimo minuto di riposo e poi impiattate disponendo sulla superficie alcune fettine di prosciutto di palamita e irroratela  con il suo olio aromatico. 

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.  

RISOTTO STRAWBERRY FIELDS FOREVER

 

Sulla scia del risotto figli dei fiori e peas & love, cosa mancava per completare l’opera in riferimento ad un’epoca storica particolare? La musica psichedelica! Ho lanciato l'amo nel CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' proponendo un indovinello ed è stato risolto anche abbastanza velocemente!! Il tema è contenuto nel titolo di una canzone di uno dei gruppi musicali più famosi di tutti i tempi, i Beatles, che non erano proprio rappresentanti del filone psichedelico ma in Strawberry fields forever ci sono chiari riferimenti alle "visioni" provocate dagli allucinogeni. Il tema sono le fragole ovviamente, non gli allucinogeni :-) E che strawberry fields forever siano!

Il mio risotto si ispira a due idee che ho sul blog da tempo: in primis la marinata di fragole per il pesce crudo, Fulvio Pierangelini docet, sperimentata sia sul tonno, fedele all'originale, che sulle acciughe, con piccole personalizzazioni

La seconda idea si ispira ad un piatto di un giovane chef, Simone Acquarelli, che avevo adattato ad un altro pesce azzurro, lo sgombro : sgombro, fragole e peperoni .

Faccio i miei soliti mescoloni, lo elaboro mentalmente, notte tempo, in perfetto mood psichedelico ma per via del vaccino anti-Covid che mi ha lasciata un po' stralunata...

Ed ecco quello che è scaturito

RISOTTO ALLE FRAGOLE E PEPERONI, TARTARE DI PALAMITA MARINATA ALLE FRAGOLE, DRIPPING DI KEFIR E SALSA DI BARBABIETOLA AL BALSAMICO

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia

200 g di purea di fragole

100 g di purea di peperone rosso

30 g di cipolla bionda o scalogno

80-100 g di robiola

una piccola barbabietola cotta frullata con un po' di aceto balsamico e acqua qb

kefir

foglioline di basilico e menta

olio evo

60 g ca di polpa di palamita abbattuta come da prassi per il consumo del pesce crudo

5-6 fragole

arancia, aceto balsamico, colatura di alici, pepe di sechuan, coriandolo, olio evo, sale fino

Mondate e lavate bene tutte le fragole. Mettetene da parte 5-6 per la tartare. Frullate il resto.

Frullate anche qualche falda di peperone rosso. Mescolate due parti di purea di fragole e una di peperone rosso.

Frullate anche la barbabietola con un po' di aceto balsamico e acqua fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida

Preparate la palamita appena prima di avviare il risotto. Tagliatela a cubetti, conditela con 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 di succo d'arancia, 1 cucchiaino di colatura di alici, semi di coriandolo e pepe di sechuan macinati grossolanamente, le fragole tagliate a tocchettini, un cucchiaio d'olio evo

Fate rosolare la cipolla tritata in due cucchiai d'olio. Avviate il riso tostando a secco, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio di cottura. Unite acqua calda e portate a cottura. A 4 minuti dalla fine, unite la purea di fragole e peperoni a temperatura ambiente. Fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti, infine mantecate con la robiola, assaggiate e regolate di sale se necessario e lasciate riposare ancora un minuto.

Disponete nel centro del piatto da portata ben caldo un piccolo coppapasta, riempitelo con la palamita marinata alle fragole. Disponete il risotto tutto intorno al coppapasta, date dei colpetti sotto il piatto per farlo distendere bene. Sfilate il coppapasta, fate un dripping sul risotto con la salsa di barbabietola e il kefir e ultimate con foglioline di menta e basilico.

RISOTTO AI POMODORI GIALLI CON FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE

 

Questo venerdì i nostri risotti fioriscono!! Tema chiama tema e  le ispirazioni spuntano ovunque come i fiori selvatici!!  Un risotto di un membro del Clan del risotto del venerdì che contemplava delle romantiche roselline essiccate mi ha fornito l'idea del risotto fiorito. 

Attenzione però! Si vedono spesso utilizzi dei fiorellini solo a scopo decorativo e l'insidia della leziosità è sempre in agguato. Come ho specificato nel clan, risotto fiorito non vuol dire che mi fate un praticello di risotto verde e lo cospargete di fiorellini colorati, senza senso, della serie “chi cojo, cojo”….i fiori non vanno intesi solo come decorazione ma devono avere un loro preciso valore gustativo che si armonizzi col risotto. Molti fiori eduli hanno un gusto neutro, altri invece un forte carattere e vanno scelti con criterio. Per esempio, mai provati  i fiori di nasturzio?  Sono piccanti!! I fiori di begonia e acetosella sono spiccatamente aciduli, quelli di calendula ricordano lo zafferano, i fiori d’aglio selvatico sanno inequivocabilmente d’aglio…i fiori di lavanda ehm.. sanno di bagnoschiuma o ammorbidente ma a qualcuno piace … Scherzi a parte, se potete andare per campi, in questo periodo c'è solo l'imbarazzo della scelta: fiori di rapini, piselli selvatici, camomilla, dente di leone, borragine, acetosella, aglietto e cipolle, cardi, calendula..... Ma ci sono anche tanti negozi/supermercati o shop on line che offrono fiori eduli misti.
Però si possono usare anche gli infusi di fiori freschi o essiccati, per esempio la camomilla, il karkadé, la malva o l'acqua di fiori d'arancio, l'acqua di rose.... e poi ci sono sempre i fiori di zucca che mettono tutti d'accordo soprattutto quando sono fritti, giusto?

Io avevo diverse idee, come al solito, avevo pensato ai piselli selvatici che hanno fiori meravigliosi, magari messi su un risotto fatto con i piselli novelli abbinati a delle seppie ma il fiore passava in secondo piano. Anche la borragine con i suoi bei fiori viola era materia interessante ma più per l'idea che per il gusto, non mi fa impazzire. Poi ho visto delle cascate di capperi con i loro fiori e boccioli semi-aperti sulle rovine di un casolare di campagna durante una passeggiata e mi si è accesa la lampadina!!

Del resto gli stessi capperi sono fiori, sono i boccioli non ancora schiusi dei fiori di cappero. E non poteva essere allora che un risotto capperi e acciughe!! Per la base del risotto, opto per i pomodori gialli che sono piuttosto dolci e li uso spesso per fare un sughetto per la pasta o condimento della pizza insieme ad aglio, acciughe e capperi appunto. Quindi vai col risotto ai pomodori gialli, aglio, capperi  e acciughe con boccioli e fiori di cappero fritti e le foglioline più tenere della borragine che hanno un gusto di cetriolo e sono spesso assimilate alle ostriche per dare una sfumatura insolita; i fiori invece aggiungono un tocco di dolcezza. 

Scopriamo allora come preparare questo RISOTTO AI POMODORI GIALLI, FIORI DI CAPPERI, ACCIUGHE E FIORI DI BORRAGINE 

160 g di riso carnaroli Dop Baraggia Vercellese e Biellese

1 vasetto da g. 340 di polpa di pomodori gialli conservati Mediterranea Belfiore 
1 spicchio d’aglio grande
2 filetti grossi d’acciughe sotto sale siciliane
1 cucchiaio di capperini di Pantelleria sotto sale
Fiori di cappero freschi completamente aperti + alcuni boccioli semi-aperti + boccioli chiusi qb
Fiori di borragine 
1 cucchiaio di olio evo + 25 g di burro
Colatura di alici di Cetara qb
Olio di semi di arachide per friggere

Lavate accuratamente tutti i fiori e le foglioline più tenere della borragine, poi metteteli ad asciugare su carta assorbente.

Diliscate le acciughe salate, sciacquatele in acqua corrente e asciugatele tamponandole bene con carta assorbente da cucina. Mettete in ammollo i capperi sotto sale con acqua calda. Scolateli e tritateli finemente.

Passate l’aglio nello spremi aglio, fatelo appassire dolcemente con l’olio e le acciughe fino a che queste si scioglieranno. Unite la polpa di pomodori gialli frullati con la loro acqua di conservazione ed eventualmente  passati al setaccio, fate insaporire bene e restringere un pochino.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, unite poco a poco acqua calda per portare a cottura. A 5-6 minuti dalla fine, unite la salsa di pomodori gialli e i capperi tritati. Nel frattempo scaldate l’olio per friggere. Spegnete il risotto a 2 minuti dalla fine della cottura. Coprite con un canovaccio, lasciate riposare un minutino, infine mantecate con il burro ben freddo. Assaggiate, regolate eventualmente di sale aggiungendo della colatura di alici (dipende molto da quanto sono sapide le acciughe e i capperi utilizzati. Io ho dovuto aggiungere un pochino di colatura di alici). Fate riposare il risotto ancora un minuto o due. Mentre il risotto riposa friggete velocemente i capperi, scolateli su carta assorbente. 

Impiattate distendendo bene il risotto su un piatto piano e cospargete con i fiori di cappero  fritti, i fiori e le foglioline di borragine

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE

 

Per i temi del risotto del venerdì per il nostro clan ho una lista lunghissima di idee e ogni venerdì mi si accende una nuova lampadina, ispirata da quello che pubblicano gli appassionati partecipanti o in base ai commenti che scaturiscono, e la lista si allunga...

Lo scorso venerdì per il "famolo strano" è sbucato fuori un risotto vintage di Katia: una montagnetta di risotto al nero che rappresenta l'Etna con tanto di "lava" (salsa di pomodoro) che cola. Pare che fosse in voga negli anni '70. Anch'io prima del risotto azzurro avevo pensato ad un risotto vintage, quello con la bottiglia di spumante messa nel mezzo, vedi post precedente..Inevitabile che scattasse la scintilla "vintage" ma avevo in incubazione da tempo anche il risotto alla carbonara. E allora facciamoli entrambi, decidiamo nel gruppo,  e facciamo durare i temi per due venerdì. Totale libertà nello scegliere quale fare per primo o rifare lo stesso tema due volte. Insomma, ci divertiamo con leggerezza, senza troppe regole rigide, se non si fosse ancora capito.

Uova di nasello

Io mi butto sulla carbonara ovviamente, per il vintage aspetto la prossima settimana.

Una carbonara di mare con varie uova di pesce e varie consistenze: il risotto è mantecato con le uova fresche di un bel nasello. Con le uova fresche dei pesci di solito condisco la pasta o faccio una salsetta da spalmare sui crostini di pane, finalmente le ho provate anche in un risotto. Come annessi e connessi per rafforzare il tutto e divertire il palato: una bella spinta sapida è data dalla bottarga autoprodotta (al momento ne avevo una di branzino ma nel tempo ho fatto anche quella classica di muggine oppure di sgombro).

L'ideale sarebbe stata, a mio avviso, quella di tonno che  è bella saporita e ha un gusto più pronunciato, o la ficazza, un salume siculo molto sapido e pepato che ho usato in passato ma a cui ho pensato tardi per questo risotto. 

Altre sfumature divertenti e coerenti: le cialdine croccanti di uova di seppia (ancora Cuttaia docet) e il tocco finale, giuro, non meditato bensì totalmente estemporaneo (della serie: apro il frigo e guarda cosa ti trovo!!):  le uova di salmone. Grattugiatina di lime che esalta la sapidità salmastra e il gioco è fatto. Molto molto soddisfatta. 

Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco, non il solito vermentino. Un blend di vermentino, viognier e petit manseng per un gusto complesso, gradevolmente fresco e dal finale sapido che accompagna bene piatti saporiti di pesce. 

RISOTTO ALLA CARBONARA DI MARE CON MIX DI UOVA DI PESCI IN QUATTRO CONSISTENZE

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Sant'Andrea o Carnaroli Dopo Baraggia Vercellese e Biellese
120 g di uova di pesce freschissime (io avevo delle uova di nasello)
40 g di scalogno
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di bottarga ben stagionata e sapida (meglio quella di tonno) o addirittura la ficazza che è anche pepata, grattugiata al momento, in mantecatura + altra a piacere sopra al risotto finito
50 g di burro e un cucchiaio di olio evo 
1 lime
1/2 bicchiere di vino bianco secco
brodo di pesce leggero o acqua qb
sale, pepe nero qb
uova di seppia qb
olio di semi di arachide per friggere
uova di salmone in salamoia qb

Preparate innanzitutto le cialde di uova di seppia. Disponete dei piccoli mucchietti di uova di seppia su dei pezzetti di carta da forno, ricopriteli con altra carta, schiacciate bene le uova fino a creare uno strato sottilissimo ed essiccate in forno a 60° per 2-3 h o in microonde alla potenza più bassa per 1' ca a seconda della potenza del vostro microonde (andate a tentativi di 30'' per volta). Infine friggetele in olio di semi a 170° C per pochi secondi. Saltate un pochino e fate scolare bene su carta assorbente.

Preparate tutti gli ingredienti prima di avviare il risotto. Incidete la sacca delle uova e con un cucchiaio raschiate bene l'involucro in modo da prelevare le uova e scartare la pellicina che le avvolge. Grattugiate la bottarga o ficazza, lavate bene il lime. 

Fate rosolare a parte a fuoco dolce con 10 g di burro e l'olio lo scalogno finemente tritato.  In un'altra casseruola tostate il riso a secco, salate un pochino, sfumate col vino, fate evaporare l'alcol, aggiungete lo scalogno e bagnate con un po' di brodo di pesce o acqua e portate a cottura aggiungendo man mano altro liquido e verso la fine il concentrato di pomodoro. Ad un paio di minuti dalla fine del  tempo di cottura indicato dalla confezione, unite le uova, mescolando velocemente e spegnete subito. Togliete dal fuoco, fate riposare un minutino e infine mantecate con il restante burro ben freddo e una cucchiaiata di bottarga grattugiata o ficazza. Fate riposare ancora  un minuto o due, assaggiate e regolate eventualmente di sale. Se dovesse asciugarsi troppo, riprendetelo un attimino sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o brodo.  

Scaldate bene i piatti, impiattate il risotto, cospargete la superficie con pezzetti di cialde di seppia, una grattugiata di scorza di lime, un cucchiaino di bottarga o ficazza e le uova di salmone, se gradite.  Non ci starebbe male anche una spolverata di peperoncino Scotch Bonnet.

Se vi piacciono le uova di pesce, è il vostro risotto. Sfumature di gusti marini che si rincorrono per il piacere del palato.   

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

 

Pubblicazione più veloce della luce!!! Di solito preparo il risotto per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' il giorno prima, così ho tutto il tempo di caricare, sistemare le foto e scrivere. 

E in effetti mi ero anticipata, come al solito,  ma ieri è successo che il risotto mi è venuto proprio male, era acquoso, irrecuperabile neanche dopo più di dieci minuti di riposo. Forse colpa del riso diverso, un arborio, non adatto? o maltrattato dalla sottoscritta, insomma forse una serie di errori. Morale, il gusto c'era ma era slegato. Foto imprensentabile. 

Oggi l'ho rifatto a pranzo, avevo avanzato delle trippette. Ho cambiato riso e corretto alcuni errori formali. E mi sono pure ricordata che avevo la pelle di baccalà essiccata che sarebbe stata la mia personalizzazione per la replica di questo risotto alle trippe di stoccafisso allla fiorentina (quindi in umido col pomodoro) e tocco di arancia che lo chef Marco Stabile aveva proposto nel clan per il tema  QUINTO QUARTO.

Il tema di oggi era libero, quale migliore occasione per replicare un risotto che era particolarmente nelle mie corde come questo

RISOTTO ALLE TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLA FIORENTINA E ARANCIA

Ingredienti :

riso Sant'andrea Baraggia Dop
trippe di stoccafisso già ammollate - trito di sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo - polpa di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore, olio evo
acqua qb
sale fino
pepe di Timut
arancia non trattata
pelle di baccalà essiccata

riso tostato a secco, salato e poi cotto con acqua e a metà cottura ho unito la salsa di pomodoro delle trippette cotte a parte (trito sedano carota cipolla aglio, polpa di pomodoro "Freschissima" Mediterranea belfiore, prezzemolo, trippe cotte 3-4 minuti nella salsa,  alrimenti diventano gelatina)
Ho inserito in mantecatura finale dopo un paio di minuti di riposo coperto, le trippette,  che avevo tolto dalla salsa e messo da parte. Condito con olio evo, regolato di sale, grattugiata di scorza d'arancia. Altro breve riposo. Nel piatto macinata di  pepe di timut e sbriciolata di pelle di baccalà croccante. GNAM! Da scarpetta!!

FEGATELLI DI PALAMITA CON RAPINI SELVATICI E PIATTELLA PISANA

 

Antichissima ricetta, diffusa in tutto il territorio regionale, i fegatelli toscani sono il simbolo di una cucina semplice, dettata dall'esigenza di utilizzare ogni parte del maiale, di cui si sa, non si butta nulla! 
L'antica origine del piatto è testimoniata in un testo del 1500, citato anche dal poeta Pietro Aretino che ne fa risalire la sua origine geografica nella zona di Firenze.

Sapete bene quanto mi diverta a reinterpretare ricette classiche tipicamente carnivore, declinandole con la materia ittica e ogni tanto riscopro vecchie ricette andate un po' nel dimenticatoio o rispolvero idee da tempo in cantiere e poi abbandonate. Ho riscoperto i fegatelli e mi si è subito accesa la lampadina, a gennaio, durante la  degustazione al ristorante Borgo Allegro di Vinci, dove i due chef norcini Samuele Savatteri e Fabio Scali, oltre ai loro originali salumi di mare, avevano proposto anche alcuni piatti a base di pesce che riecheggiavano piatti di terra, fra questi proprio il fegatello di pesce con fagioli. Il fegatello in questione in realtà era fatto solo con polpa di pesce, gli chef non avevano osato infilarci il fegato per paura di non incontrare il gusto dei clienti. Come  ho detto agli chef, senza mezzi termini, con la promessa di  provarlo presto a casa mia : il fegatello deve avere il fegato dentro, non ci sono scorciatoie! 

Un altro chef, Maurizio Tomassoni, Ristorante Teste&Lische, Marina di Pisa,  recente conoscenza, un paio di settimane fa ha avuto la stessa intuizione e mi ha preceduta nella realizzazione dei fegatelli di pesce!! Beh, non c'è da stupirsi, siamo in molti ad avere questo tarlo hahahahaha. A quel punto ho sfruttato la sua sperimentazione, incluso il metodo di cottura tradizionale, nello strutto, a cui non avrei mai pensato!! Morale..una bomba!! Idea, gusto e calorie!! Saporiti e succulenti e molto divertenti!!

Volete scoprire la ricetta per preparare i fegatelli di palamita? Pronti? Via!

Per fare i fegatelli di palamita, intanto ci vuole una palamita e il suo fegato!! Deve quindi essere freschissima e soprattutto bella grossa perché il fegato è piccolino e con uno si fa poco.... La mia infatti, nonostante fosse quasi 2 kg, aveva un fegato di  neanche 60 g. Ho aggiunto allora altro fegato, quello che ho trovato, di pescatrice, per arrivare ad una quantità di 100 g.  Lo chef  aveva a disposizione invece un bel tonno rosso! Lui mi ha suggerito la proporzione 1/3 di fegato 1/3 di polpa e 1/3 di ventresca. Drogati come si deve, ingabbiati nella rete di maiale, come veri fegatelli e cotti nello strutto in forno a bassa temperatura (tecnica nota come "confit"). Poi spadellati e servite con rapini. A Vinci li avevo mangiati coi fagioli. Per non far torto a nessuno, li ho fatti entrambi!! 

Ingredienti per 4 fegatelli di palamita da 75 g cad (1 a persona come antipasto o 2 a persona come secondo piatto/piatto unico, con fagioli e rapini)

100 g di fegato di palamita o fegati misti

200 g di polpa di palamita, inclusa la buzzonaglia, e ventresca 

1 cucchiaio di scorza grattugiata di limone e arancia non trattati

1 cucchiaio di semi di finocchio tritati grossolanamente

1/2 cucchiaino di sale fino, una generosa macinata di pepe nero 

un pizzico di aglio in polvere

rete di maiale fresca qb

strutto qb

alloro, rosmarino, salvia

Come contorno:  fagioli "piattella pisana" az. agricola Bollaro Salvatore, Vada (qualche ora di ammollo in acqua tiepida e bicarbonato - cottura in pentola a pressione 1 h e poi riposo nella loro acqua di cottura)  - buonissimi e tenerissimi!

Rapini selvatici spadellati con olio evo, aglio e acciuga salata (questi si trovano ora nei campi insieme alla senape selvatica) 

Pulire bene il fegato, tritarlo al coltello insieme alla polpa di pesce, drogare con abbondante trito di scorza di limone e arancia (un bel cucchiaio) sale fino, pepe nero macinato al momento, 1 cucchiaio di semi di finocchio triturati grossolanamente, un pochino di aglio in polvere.

Formare delle palline da 75 g cad.

Inumidire la rete di maiale, distenderla facendo attenzione a non romperla. Ritagliare dei quadrati di rete e avvolgere le palline. Metterle in un coccio coprire con strutto, ciuffi di rosmarino, alloro e salvia. Lo chef mi aveva consigliato di cuocere in forno a 100° C per 1 h ma anche meno. I miei erano più piccoli e di altro pesce meno consistente, quindi direi che potrebbero bastare 40-45' anche perché poi il fegato va ripassato in padella. Io però, eresia, ho provato a cuocerli  in microonde, a potenza media  (la mia è al 60% rispetto al max) 12 minuti. Sprigionano un profumo meraviglioso e invitante!! Lasciati  raffreddare nel proprio grasso, si  conservano 2-3 gg in frigo. 

Al momento di consumarli, si tolgono dal grasso, eliminando l'eccesso. Si fanno rosolare interi  in padella, il grasso che lasciano è sufficiente. A parte scaldate i fagioli, con uno spicchio d'aglio e foglie di salvia. Servite con i fagioli e i rapini selvatici o altra erba in foglia cotta. 

 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO

 

Sembra proprio un uovo, vero? E lo è ma non è un uovo di gallina, né di altri ovipari! E' un uovo finto, ovvero realizzato con altre materie prime. L'unica cosa vera è il guscio che ho utilizzato come "stampo" per realizzarlo..

Prima di svelare la sorpresa, è necessaria una piccola premessa. L'idea nasce dal compitino settimanale del CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI'. Questo venerdì coincide con il Venerdì Santo, e non si poteva non onorare il precetto cristiano quaresimale del venerdì "di magro". Credenti o non credenti, praticanti o non, è comunque una ricorrenza che, come tutte le festività religiose, invita all'approfondimento degli aspetti antropologici e culturali del cibo rituale. A tale scopo, la nostra enciclopedia umana Annalena de Bortoli del blog Acquaviva Scorre,  ci ha proposto alcune utili riflessioni sulla CUCINA DI MAGRO con un excursus storico interessantissimo sui cambiamenti che questo concetto ha subito nei secoli. Annalena suggerisce fra i testi che affrontano il tema: "La Cucina di strettissimo magro" edito nel 1880 e scritto da Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco. Più di 400 ricette per fornire un aiuto ai confratelli nel seguire la regola di strettissimo magro, ma mangiando in modo variato e gustoso. Lo strettissimo magro in pratica vuol dire niente carne e grassi animali, niente uova,  niente latte e derivati, mentre sono permessi tutti i vegetali, tutti i pesci, tutti i molluschi, tutti i crostacei, le lumache e le rane.

Non riuscendo a procurarmi il testo per tempo, ho cercato on line e sul sito  Taccuini Gastrosofici, sono rimasta catturata dall'arte medievale di contraffare i cibi magri e poveri, camuffandoli da quelli ricchi e proibiti per rendere meno triste la dieta penitenziale.  Fra questi ho trovato l'uovo finto, realizzato in vari modi. Continuando le ricerche mi sono poi imbattuta nell'uovo di seppia dello chef Pino Cuttaia e mi si è immediatamente accesa la lampadina!  La seppia contiene albumina, frullata diventa materia molto duttile, e una volta cotta ricorda proprio l'albume dell'uovo. Quello del famoso chef siciliano contiene però un vero tuorlo d'uovo di gallina che, cuocendo a 52-54° C per soli 15 minuti, quando si taglia l'uovo, il tuorlo rimane bavoso e via con una bella grattugiata di tartufo!! Dev'essere fantastico ma questa volta io  volevo un uovo finto al 100% perché anche l'uovo non era contemplato nella cucina di strettissimo magro. E lo volevo sodo anzichè bavoso, allora ho pensato di ricreare il tuorlo con delle carote miste a patate per avere la consistenza un po' sbriciolosa del tuorlo sodo e ci sono riuscita!!  Sempre da Cuttaia ho attinto per la polvere di nero di seppia ma che lui spiega in un'altra ricetta. E' più che altro un tocco coreografico e richiama la materia prima ma a livello di gusto non conferisce una nota particolare, trovo più incisivo il nero di seppia al naturale, da usare come salsa. 

Non ho resistito al binomio uova e tartufo e ho mimato la pregiata pepita con lamelle di topinambur che lo ricordano solo nella consistenza e nella colorazione. 

Per mantecare il risotto ho optato per un burro di noci, che oggi chiameremmo "vegano". 

RISOTTO DI MAGRO AL BURRO DI NOCI CON UOVO FINTO DI SEPPIA E CAROTE, TARTUFO DI TOPINAMBUR E POLVERE DI NERO DI SEPPIA

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Dop Baraggia Vercelli e Biella
2-3 cucchiaiate di salsa di noci***
brodo vegetale realizzato con le parti verdi dei porri e quale pezzo di topinambur
olio evo
sale fino
sale alle acciughe o colatura di alici di Cetara
1-2 uova di seppia*
polvere di nero di seppia**

scorza e succo di limone non trattato

Topinambur bio qb

Programmatevi per tempo perché ci sono passaggi un po' lunghetti come congelare le seppie in modo da intenerirne la consistenza, congelare il sacchetto del nero per agevolare il processo come spiegato sotto e congelare i "tuorli" di carote.

*Per 2 uova di seppia:

1 seppia grande o 2 piccole, preventivamente abbattute o congelate.

3 uova di gallina medie

50 g di carote + 50 g di patata a pasta gialla

1 cucchiaino di fecola di patate

1 cucchiaio d'acqua

sale fino

Innanzitutto prepariamo i "tuorli": cuociamo le carote e la patate al microonde o al vapore. Poi frulliamo insieme alla fecola diluendo con un pochino d'acqua. Saliamo leggermente. Creiamo delle piccole sfere da 2-2,5 cm di diametro max, utilizzando degli stampini per cioccolatini o per ghiaccio. Passiamoli in freezer per almeno 12 h, devono ghiacciare completamente. 

Togliamo i tuorli dal freezer all'inizio del processo di preparazione delle uova. Per l'albume, utilizzeremo solo i corpi della seppia, senza alette e ciuffi, ben puliti e spellati e  lavati accuratamente per non lasciare tracce di nero. E' importante anche asciugarli molto bene. Si passano nel frullatore per destrutturare la polpa. Si ottiene così una pasta appiccicosa. Pratichiamo un piccolo foro alla base delle  uova vere, facciamo uscire gli albumi e poi allarghiamo ancora bene il buco e facciamo uscire anche il tuorlo. Mettiamoli da parte per altre preparazioni. Laviamo bene i gusci. Poi con un po' di pazienza, riempiamoli con la pasta di seppia, cercando di fare aderire alle pareti, premendo con le dita ma facendo attenzione a non rompere le uova. Dobbiamo lasciare lo spazio centrale per il turlo. Affondiamo  bene una pallina di carote (che sarà ancora piuttosto ghiacciata ma tenderà a sgretolarsi in superficie, quindi attenti a non maneggiarla troppo) Cerchiamo di tappare ogni spazio vuoto con la pasta di seppia e ricreiamo il fondo modellandolo con le mani e poi chiudiamo con un mezzo uovo svuotato. Ripetiamo l'operazione con un secondo uovo. Infine mettiamo le uova in un sacchetto da sottovuoto, sottovuotiamo con l'apposita macchinetta e cuociamo a 60° C per 35' . Dopo la cottura, abbiattiamo subito di temperatura immergendo il sacchetto in acqua e ghiaccio e ponendo poi in frigorifero fino all'utilizzo.

**Per la polvere di nero di seppia : congelate i sacchettini del nero di seppia. Toglieteli poi dal freezer, sarà più semplice rimuovere la pellicola che li copre e saranno già granulosi. Quindi sbriciolateli un poco e passateli in forno a 150°per 20-30 min per farli seccare bene. Metteteli fra due fogli di carta forno, batteteli col batticarne fino a ridurli a granellini.

*** Per la salsa di noci:

50 g di gherigli di noci, meglio se ve le sgusciate da soli le noci!! Mettetele ad ammollare in acqua calda per qualche ora, poi fatele asciugare in forno senza farle tostare troppo. Frullatele fino ad ottenere la consistenza di una pasta densa e granulosa. 

In una padellina antiaderente fate stufare mezzo spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio evo meglio se nocellara, dal sentore di mandorla, e due di panna vegetale (la mia è di soia). Unite 3-4 cucchiai di pasta di noci, insaporite con sale alle acciughe o qualche goccia di colatura di alici (attenzione a dosare quest'ultima, pochissima alla volta)  e amalgamate il tutto a fuoco dolce giusto il tempo di creare una bella salsa, non deve cuocere. Raffreddando diventerà abbastanza consistente, come un burro morbido più che una salsa. Mettete in frigorifero. 

Pronti per il risotto? Prima di avviarlo, togliete le uova dal frigorifero, sgusciatele con attenzione, apritele a metà e poi tagliatele ancora in due in modo da ottenere 4 spicchi ogni uovo. Mettetele in un piattino e tenetele al caldo vicino ai fornelli, in modo che arrivino a temperatura ambiente al momento di posizionarle sopra al risotto finito. 1-2 spicchi a testa per fare bellezza. poi le altre si aggiungono man mano...

Spazzolate bene i topinambur dopo averli lavati accuratamente con acqua e amuchina e ben sciacquati. Affettateli finemente con la buccia, immergeteli in acqua e limone per non farli annerire. Scolateli bene e poi passateli in forno a 150° C per 30'. 

Tostate a secco il riso, salate un pochino con sale fino, bagnate col brodo di porri e topinambur, portate a cottura versando brodo bollente poco alla volta. Spegnete ad un paio di minuti dalla fine della cottura lasciando il riso abbastanza fluido. Lasciate riposare coperto con un panno per un minuto abbondante, unite 2-3 cucchiaiate di salsa di noci, regolate di sale con il sale alle acciughe, se necessario, mantecate e fate riposare, sempre coperto con un panno, per un altro minuto. 

Impiattate, guarnite il riso con uno o due spicchi di uovo, contornate con le chips di topinambur, e create un cerchio con la polvere di nero di seppia e una grattugiata di scorza di limone.