PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA

Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!

L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono

PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 

CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro

sale fino e sale Maldon in fiocchi

Acqua

Agar agar in polvere

Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode

sale fino, zucchero di canna biondo qb

succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE AGRODOLCI E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO PER L'MTC N 70

Qualcuno sta già torcendo la bocca?? Eh sì, per chi non è avvezzo a certi gusti, questa è roba forte, roba da palati avventurosi!! Già il fegato di pesce è tosto, ma con l'affumicatura "ti vuol vedere in ghigna" come dicono a Livorno, vale a dire che non si può bluffare, o si ama o si odia.

Personalmente sono una fanatica del fegato che sia bovino, ovino, suino e... marino! La rima ci stava dai...
Sul blog ci sono altre ricette con i fegati di razza o pescatrice, fra i più gettonati dagli appassionati,  perchè più garbati al gusto, ma mancava quello affumicato. L'occasione mi viene fornita dalla  nostra sfida Mtchallenge mensile, sull'affumicatura, lanciata dall'immensa Greta.  Sfida super tecnica, strepitosa e stimolante quanto quella precedente, sulla cucina alcolica di Giulia, e quindi dall'alcool si passa al fumo, bingo!

L'idea di cimentarmi nell'affumicatura del fegato di pesce mi viene da un antipastino last minute, ispirato ad una preparazione notata su una rivista di cucina,  che ho realizzato durante le feste e si è rivelato una delizia: una semplice insalata di sedano verde croccante, fegato di merluzzo affumicato in scatola (idea mia non della rivista), rimasuglio dell'ultimo viaggio in Spagna, e datteri, che non mancano mai durante le feste di Natale e fine anno.
Il fegato di merluzzo così come lo stesso merluzzo fresco da noi è introvabile, forse potrei ripiegare su un nasello ma decido di optare per un fegato che conosco meglio e tampino  la mia pescheria per una settimana (sono la loro ossessione) per trovarmi una bella razza grande con un bel fegatone. Nisba!
Scalpito per fare una prova, mi aggiro fra i banchi del mercato e i neuroni mi mandano continui input per concepire il piatto, cercando alleati del sedano per sostenere l'affumicato. Mi accontento di un fegatino mignon di razza e uno di pescatrice, tanto per provare, poi alla fine, mi viene bene e pubblico quello di razza, sufficiente  per una porzioncina-ina ma sicuramente lo rifarò.

Ho scelto come prima prova (perchè ne ho in mente un'altra, anzi più di una..), un'affumicatura a freddo con tè e riso, adatta al pesce, secondo le raccomandazioni del bellissimo post di Greta. Il tè è un profumatissimo tè nero agrumato, molto buono, di un'ottima marca, confezionato sciolto in eleganti scatole metalliche, non in bustine. Ho aggiunto del riso basmati, quello passava il convento (era una prova), dello zucchero di canna chiaro e alcuni grani di pepe di  Sichuan dalle note agrumate e fresche.  Il fegato è stato brevemente marinato con un vino muffato e dei semi di finocchio per addomesticarlo un po' con  l'aroma del finocchio e il dolce del vino che però asseconda anche l'affumicatura essendo un muffato.
L'insalatina è composta da sedano croccante, cipolle rosse in agrodolce, datteri al naturale, pimpinella o salvastrella, un'erba selvatica (sanguisorba minor) dal gradevole sentore di noce. Il tutto è condito con una vinaigrette composta da olio extra vergine, l'aceto di more dove ho scottato le cipolle, e semi di senape schiacciati e tostati. Tutto qui. Purtroppo non ho foto perchè pensando fosse una semplice esercitazione, non ho ritenuto di farle e invece avrei immortalato il mio primo successo!! mannaggia...

Il risultato mi ha sorpresa e mi ha soddisfatta. Io non amo l'affumicatura troppo spinta e ho apprezzato dunque che l'affumicatura sia risultata, forse per la fortuna del principiante,  delicata ma ben definita, tale da  sottolineare ed esaltare il gusto particolare e robusto del fegato, rendendolo elegante. La nota vegetale e molto fresca del  sedano così come  la nota agrodolce della cipolla, si sposano perfettamente con l'affumicato e il dolce molto dolce del dattero crea un contrasto netto, che poi si bilancia comunque con tutto il resto, la sfumatura della pimpinella è un tocco "nutty" inaspettato che diverte e vivacizza l'insieme così come la vinaigrette alla senape che dona un pizzico di piccantino e di brio. Forse mancava una nota sapida, magari dei capperi, ho sopperito semplicemente con un po' più di sale nella vinaigrette.

INSALATA DI SEDANO, DATTERI, CIPOLLE IN AGRODOLCE E FEGATO DI RAZZA AFFUMICATO

Ingredienti per 2 insalatine-antipasto

Fegato:
n 2 fegati di razza (80-100 g ca in totale)
1 bicchiere di vino dolce muffato
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
3 cucchiai di tè nero agrumato
3 cucchiai di riso basmati
1 cucchiaio di zucchero di canna chiaro
1 cucchiaino di semi di pepe di Sichuan

Insalatina:
2-3 gambi di sedano verde
succo di mezzo limone
ghiaccio qb

1 piccola cipolla rossa di Tropea
100 ml di acqua + 200 ml di aceto di more
1 cucchiaino di zucchero bianco semolato
1/2 cucchiaino di sale fino
2-3 chiodi di garofano

2 datteri denocciolati conservati non zuccherati (meglio ancora se freschi)
qualche rametto di pimpinella selvatica (in alternativa soncino o spinacini baby)


Vinaigrette
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato intenso, buon piccante, amaro medio
1-2 cucchiai del liquido delle cipolle
1 cucchiaio di semi di senape
sale qb


Lavare il fegato di razza,  rimuovere la parte più scura e amara, se presente, asciugarlo bene, coprirlo con il vino e i semi di finocchio schiacciati. Lasciar marinare per 30-40 minuti. Sgocciolarlo senza asciugarlo, eliminare i semi di finocchio e passarlo in padella antiaderente appena "sporcata" d'olio, a fiamma bassa per un paio di minuti, girare, coprire  con un coperchio e completare la cottura per un altro minuto. A fine cottura salare e disporre in un piccolo cestello forato metallico da posizionare all'interno di una padellina adeguata per l'affumicatura. Posizionare al centro della padellina  un cartoccio di carta stagnola con un mix di tè, riso, zucchero e pepe, accendere il fuoco, aspettare che il mix inizi a bruciare e formare il "filo" di fumo, coprire e lasciar riempire tutta la padella di fumo. Infine posizionare il cestello con i pezzetti di fegato all'interno della padellina, ravvivare il fumo, spegnere, coprire e lasciar agire per almeno 20 minuti. Nel caso ripetere l'operazione, come ho fatto io, che forse nel primo step non avevo riempito bene di fumo la padellina.
Per completare, dal momento che volevo proprio riprodurre il fegato di merluzzo affumicato in scatola che è sott'olio, ho fatto raffreddare completamente il mio fegatino di razza e l'ho messo in una scatolina coperto d'olio extravergine dell'anno passato, che uso per cucinare. L'ho lasciato riposare un giorno intero in frigorifero.

Per l'insalatina, tagliare a metà i gambi di sedano e successivamente a julienne finissima. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone e ghiaccio per qualche ora finché non si arricciano.
Per le cipolle in agrodolce: portare a bollore l'acqua, l'aceto di more, con i chiodi di garofano, sale e zucchero. Affettare le cipolle e scottarle per 30-40 secondi, a seconda dello spessore delle fette, devono rimanere un poco croccanti. Prelevarle con una schiumarola e farle asciugare su carta assorbente da cucina.
Lavare e asciugare la pimpinella
Affettare i datteri a rondelle
Per la vinaigrette: emulsionare l'olio con un poco di liquido di cottura delle cipolle, aggiungere i semi di senape schiacciati e tostati in padella antiaderente e un pizzico di sale.
Comporre l'insalata  disponendo in un piatto  i riccioli di sedano ben scolati, le cipolle, gli steli di pimpinella, le rondelle di dattero, irrorare con la vinaigrette, mescolare, infine posizionare sopra all'insieme dei pezzetti di fegato affumicato e finire con qualche goccia di vinaigrette anche sopra al fegato.

  

CROSTINI AI FEGATINI DI RAZZA E VELLUTATA DI ZUCCA

Della serie "non si butta via niente" e in questo caso non si tratta di scarti ma di avanzi di una vellutata di zucca che mi era venuta strepitosa ma ne avevo fatto in grande quantità e bisognava riciclarla, e quinto quarto di mare, cioè il fegato della razza di cui sono ghiotta!

Le ricette di zucca, nel periodo autunno/inverno si sprecano; proposte in ogni abbinamento possibile, dolce e salato, affumicato, speziato, con carne e pesce;  in giro per i blog e sulle riviste tutto è colorato di giallo arancio e non solo sulla scia di Halloween, è la stagione, bisogna approfittarne.

Anche sul mio blog è comparsa spesso la zucca, sia su Insalata Mista che qui e devo avere anche qualche ricetta in archivio che non ho mai postato. Come la razza, del resto, che mi piace molto, è buona ed economica, facile da cuocere (solitamente al vapore)  e da spolpare, è solo un po' noiosa da ripulire la vaporiera  per via della sua collosità che si attacca caparbiamente al fondo. La prendo quasi sempre intera e non mi faccio sfuggire il fegato; se non mi va di farlo fresco, lo metto in un sacchettino, lo ripongo in freezer e quando ne colleziono tre o quattro ne ho per diversi crostini.

 

 

In questo caso avevo un bel fegato di 80 g, ricavato da una razza di più di 1 kg! Mi sono ricordata di un suggerimento dell'amico Romanelli, che è un grande esperto di quinto quarto, quando mi aveva invitata ad esprimermi in un evento da lui organizzato a Firenze, VISTI DA DENTRO, che aveva per tema appunto il quinto quarto. Avevo proposto proprio dei crostini con fegato e uova di pesce, che avevano incuriosito molto i fiorentini, magari più avvezzi ai gusti di terra.

Ricordo che Leonardo mi suggerì di provare a farli come i fegatini di pollo, con l'aggiunta dunque di acciuga, capperi, aglio ma non l'avevo mai sperimentata, semplicemente per dimenticanza. Non era una cattiva idea, anzi si è dimostrata un'ottima idea! Smorza un poco il gusto estremo del fegato di pesce (che a me piace anche al naturale), lo arricchisce e lo insaporisce, rendendolo  adatto a molti scettici.  Abbinato al dolce della zucca inoltre crea un antipastino veramente sfizioso e insolito. Provare per credere, e grazie Leonardo!

 

 

Ingredienti x 3-4 persone

 

300 g di zucca gialla mantovana

1/2 cipolla bionda o 1 scalogno

1 foglia di alloro, qualche foglia di erba salvia

brodo di verdure qb

olio evo

sale, pepe, noce moscata

 

fegato di razza 80-100 g  

2-3 filetti d'acciughe sott'olio o 1-2 acciughe intere sotto sale

1/2 spicchio d'aglio

un cucchiaino di capperi sotto sale

olio evo (o burro per chi non può farne a meno e per un gusto più morbido)

 

200 g ca di  pane casalingo toscano semi-integrale, a lievitazione naturale, cotto in forno a legna

Ciuffi di finocchietto selvatico e olio di semi di zucca + eventuali  semi di zucca tostati per guarnire

 

In una casseruola, tostate la cipolla affettata finemente  con un po' d'olio e acqua, insieme alla foglia di alloro spezzata e alle foglie di salvia. Aggiungete la polpa di zucca decorticata e tagliata a dadini. Portate a cottura con il coperchio, incorporando un po' di brodo di tanto in tanto. Togliere le erbe, frullare, regolare di sale, pepe e noce moscata.

 

Rosolate lo spicchio d'aglio con le acciughe in poco olio e un cucchiaio d'acqua fino a che si sfaldano completamente, aggiungete i capperi ben dissalati e tritati, infine il fegato tagliuzzato. Cuocete a fuoco lento sfaldando il fegato con una forchetta fino a che si formerà una crema grossolana. Bastano pochi minuti. Eventualmente scartare l'aglio e frullare. A me piace anche così un po' granulosa.

 

Tagliate il pane a quadrotti, tostateli in forno, scaldate la vellutata di zucca e servite in piccole coppette mettendo un po' di zucca, un quadrotto di pane spalmato di fegato, guarnire con un ciuffetto di finocchietto selvatico, qualche goccia di olio di semi di zucca ed eventualmente qualche seme di zucca tostato.

 

 

 

 

QUINTO QUARTO DI MARE PER "VISTI DA DENTRO" FIRENZE 24-25 MAGGIO 2014

Crostini di pane al nero di seppia con uova di muggine

e

Crostini di pane toscano semi-integrale con fegato di razza al finocchietto selvatico

 

sono le mie proposte per  VISTI DA DENTRO, manifestazione dedicata al quinto quarto, ideata dal massimo esperto in materia: Leonardo Romanelli, che si terrà a Firenze questo weekend 24-25 maggio alla Spiaggia sull'Arno, e vedrà sfilare una carrellata di interpreti delle amate frattagli, quali chef innovativi e stellati, fedeli tradizionalisti , straordinari artigiani del gusto, arditi foodblogger e simpatici amatori. L'evento  è realizzato in collaborazione con VETRINA TOSCANA A TAVOLA, un progetto di Regione e Unioncamere Toscana che promuove ristoranti e botteghe che utilizzano i prodotti tipici del territorio”.

 

Questo il nutrito programma:

 

SABATO 24 MAGGIO

Ore 11 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta ) ROCCO LA MORTE EDOARDO TIZZANINI

 

Ore 12 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie MARCO STABILE  del ristorante ORA D’ARIA di Firenze

 

Ore 1300 “La frattaglia di casa” Piatto della tradizione eseguito da un macellaio SIMONE FRACASSI della ANTICA MACELLERIA FRACASSI di Castel Focognano (AR)

 

Ore 1430 “Percorsi interiori ” Gli alunni della Scuola Alberghiera Buontalenti propongono ricette con le frattaglie ( 1 coppia di ragazzi si esibisce in una ricetta )LORENZO LASTRUCCI MATTIA NUTINI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie SIMONE CIPRIANI del ristorante  IL SANTO GRAAL di Firenze

 

Ore 17 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie MARCO del blog  CIBUSFABER.COM

 

ORE 1800 “La frattaglia di casa” Piatti della tradizione eseguiti da amatori da riproporre nella cucina di casa GIOVANNA MENCI di ACQUACOTTA E FANTASIA

 

 

DOMENICA 25 MAGGIO

 

Ore 11 “Il trippaio” La storia di un mestiere che ancora resiste. LUCA CAI de OSTERIA IL MAGAZZINO di Firenze

 

Ore 12 “Percorsi Interiori ” BEA TARIZZO e FRANCESCO RICCARDI presentano la loro ricetta per le frattaglie

 

Ore 1300 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie TOMMASO CINTOLESI  de TRATTORIA CALINO di Scandicci (FI)

 

Ore 1430 “ Belli dentro” Blogger la nuova strada per far conoscere le frattaglie CRISTINA GALLITI di POVERIMABELLIEBUONI

 

Ore 1530 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie PAOLO GORI di TRATTORIA DA BURDE di Firenze

 

Ore 1630 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie CLAUDIO VICENZO del Ristorante  LA LIMONAIA DI VILLA ROSPIGLIOSI  di PRATO

 

Ore 1730 “Il divin quarto” Chef on stage: grande cucina eseguita con le frattaglie STEFANO FRASSINETI del ristorante TOSCANI DA SEMPRE di  Pontassieve (FI)

 

Durante la manifestazione sarà inaugurata una installazione di CINZIA BOGGIAN  dedicata al cibo da strada

 

 

 

Di quinto quarto di mare ultimamente sul blog ne è apparso tanto, vedi le mie proposte per l'MTC: il panino al nero di seppia con trippe di stoccafisso allo zafferano , i  tournedos rossini di mare  e gli spaghetti con uova di muggine ma per la manifestazione di Firenze ho pensato di portare qualcosa di poco elaborato e pratico per far gustare in purezza uova e fegati di pesce del nostro mare, che non sono tanto comuni, poco conosciuti, di difficile reperibilità e ad alta deperibilità. Non vengono venduti singolarmente ma sono a corredo del pesce, che deve essere freschissimo, le uova quando si ha fortuna e il fegato quando il pesce non è già stato eviscerato a bordo del peschereccio. Può anche capitare che in pescheria qualcuno non voglia le uova del suo pesce e allora fatevi avanti e raccattatele che è un boccone ghiotto!! Per le uova non è solo una questione di fortuna ma di stagionalità, si trovano normalmente tra la primavera e fine estate. Sono sicuramente più conosciute le uova salate ed essiccate, ovvero la "bottarga" che si può tranquillamente preparare in casa e con qualsiasi tipo di uova, non solo muggine o tonno, le più diffuse in commercio. Per il procedimento vedi qui

La gestione delle quantità di queste parti non è semplice,  soprattutto per i fegati, normalmente molto piccoli,  a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!). Con le uova è più semplice, prendiamo ad esempio le uova di un muggine di 1kg ca basteranno per una spaghettata o crostini per 4 persone.

 

Uova di muggine

 

 

Fegati di razza 

 

Ho optato dunque per dei classicissimi crostini, quindi richiamo alla tradizione toscana dove i crostini nell'antipasto sono come il cacio sui maccheroni, con uova e fegato quasi al naturale, con l'uso del nero di seppia (quinto quarto di mare pure lui)  per un pane, che crea una bel contrasto di colore e unico vezzo, il finocchietto selvatico per il fegato poiché le barbe del finocchietto selvatico si abbinano con il pesce e le uso molto, il finocchio, in semi, fiori o ciuffi verdi sono tradizionalmente legati al fegato, soprattutto i fegatelli di maiale. L'importante è dosarlo con parsimonia perché il gusto è molto intenso e potrebbe coprire il fegato.

 

 

Ingredienti per 6 persone (24 pezzi totali)

Crostini di pane nero e uova di muggine
150 g di farina 0

50 g di lievito madre rinfrescato

1 cucchiaino di zucchero

1 pizzico di sale

6 g di nero di seppia fresco (se in busta o in vasetto assicurarsi che sia vero inchiostro di seppia,  non colorante alimentare!!)

1 cucchiaio di olio evo

100 ml ca di acqua

 

120 g di uova di muggine (o altro pesce)

1 scalogno

30 g di burro demi sel

50 ml di brodo di pesce

sale qb

 

qualche stelo di erba cipollina per guarnire

 

Come prima cosa dedichiamoci al pane: impastiamo la farina con il lievito sciolto in acqua tiepida con lo zucchero, aggiungiamo l'olio, il nero di seppia sciolto in poca acqua, uniamo il sale da ultimo perché non deve entrare in contatto con il lievito, e aggiungiamo la restante acqua a poco a poco,  quanto basta ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formiamo un   bastoncino di ca cm 15-18 x 2 di diametro, disponiamolo su una teglia ricoperta di carta da forno e mettiamole a lievitare in luogo asciutto, lontano da correnti, coperto con un canovaccio finchè non raddoppia di volume. Cuociamolo a 180° per 20 min ca. Togliere dal forno e lasciar raffreddare.

 

Tritare finemente lo scalogno, rosolarlo nel burro a fuoco dolce, aggiungere un paio di cucchiai di brodo, infine stemperare le uova di pesce raccolte dalla sacca ovarica scavandole con un cucchiaino e scartando la pellicina che le avvolge. Cuocere un minuto appena, diluendo con altro brodo, se necessario, per ottenere un effetto cremoso.

Affettare il pane, tostarlo leggermente e napparlo con la salsa di uova. Guarnire con erba cipollina.

 

Crostini di pane casalingo toscano semi-integrale e fegato di razza al finocchietto selvatico  

 

200 g di pane casalingo toscano bianco o semi-integrale a piacere

100 g di fegato di razza/pescatrice

30 g di burro bianco

un ciuffetto di finocchietto selvatico  (facoltativo)

sale qb

 

Tagliare a quadratini di ca cm 4x4 il pane casalingo, meglio se del giorno precedente, e tostarlo in forno. Sciogliere il burro in un pentolino con un ciuffetto di finocchietto selvatico, rosolarvi il fegato a fuoco dolce, schiacciarlo con una forchetta  in modo da ottenere una crema, regolare di sale e spalmare sui crostini.

 

 

Vi aspetto a Firenze, domenica 25 maggio h 14.30 per un assaggio di crostini e quinto quarto di mare! Votate e venite!!!

 

 

 

 

TOURNEDOS ROSSINI DI MARE

 

Per l'MTC n 38 IL QUINTO QUARTO, la sfida di Cristiana, Beuf à la mode

 

 

 

Ebbene per questo Mtc, mi sono fissata sul quinto quarto di mare. Non che mi manchino idee per quello di terra ma mi è presa così. Punto. Dopo le trippe di stoccafisso, new entries nella cucina di Poverimabelliebuoni, era mia intenzione utilizzare fegato e uova di pesce coi quali ho più familiarità. Con le uova, di solito, condisco “semplicemente” la pasta, spaghetti o linguine, incido il budello delle uova, le raccolgo scavandole con un cucchiaino e le faccio sciogliere a fuoco dolce con un po' di scalogno rosolato in olio o burro, allungo con brodo di pesce delicato o brodo di verdure, non aggiungo erbe, condisco la pasta facendola saltare nella salsa di uova e al limite, do una spolverata di peperoncino. Una vera leccornia e pazienza se si sacrifica una potenziale bottarga.

Quando ne capitano tante, di qualsiasi pesce, allora la bottarga la preparo da me, è semplicissima, basta fare attenzione ad estrarre le uova dal pesce senza rompere la sacca che le contiene. Poi vanno messe sotto sale per qualche giorno, si sciacquano e si asciugano bene e si lasciano stagionare in luogo asciutto e si consumano al grado di stagionatura preferito, quando ancora morbide, si tagliuzzano a scagliette, quando ben secche, si grattugiano. Sugli usi della bottarga inutile dilungarsi. Tornando alle uova fresche, la stessa salsa che preparo per la pasta, senza peperoncino però, la spalmo su crostini di pane, in tal caso meglio sciogliere le uova nel burro per un risultato più cremoso. Stessa sorte tocca di solito al fegato, rosolato nel burro, schiacciato con una forchetta e ridotto in crema. Un antipastino di crostini con uova e fegato sono una vera ricercatezza, per intenditori ed estimatori del quinto quarto di mare!! Il problema sono le quantità, soprattutto il fegato, a meno di non trovare fegati di tonno o palamite che comunque sono molto forti come gusto, quelli più prelibati e delicati sono i fegati di razza e pescatrice a mio avviso. Il problema è presto risolto raccogliendo in più occasioni i fegati di più pesci, metterli in freezer e utilizzarli al momento in cui servono. Con 3-4 fegati di rane pescatrici o razze da 1 kg si riesce comodamente a fare crostini per 4 persone (mangiatori normali!!)

Uova di muggine

 

Fegati di razza

 

NB: per capire le proporzioni, il primo piatto con le uova è un piattino da dessert, il secondo è un piattino da caffè!!

 

 

Mentre cercavo idee per rendere onore ai miei fegati e uova di mare, mi vengono in aiuto un paio di libri decisamente illuminanti! Il primo libro è una bellissima monografia di Cracco, del 2006, prima che iniziasse a fare il figo usando lo scalogno e a perdere ogni dignità per una patatina nonché interpretare il ruolo del castigamatti in tv, che pare, comunque,  essere una sua peculiarità reale. Prima di tutto ciò, CC ha prodotto cose egregie, non si può negare, vedi l'uovo marinato, il risotto alla milanese con il midollo all'esterno, tanto per citare le più famose, ma nel libro compaiono pure tante ricette di quinto quarto come le animelle, il musetto di maiale, le trippe di terra e di mare , il  rognone di vitello e ricci di mare! E i neuroni iniziano ad eccitarsi.....poi tiro fuori anche un  libro acquistato quest'inverno che è troppo simpatico, solo il titolo....IL PESCECARNE! di Marcello "Mago" Trentini. Come si può intuire l'intero libro è composto da ricette che uniscono pesci e carni e non solo, anche quinto quarto soprattutto di terra con pesci e crostacei. Mi si accende la lampadina quando leggo: TOURNEDOS ROSSINI DI MARE dove l'autore abbina un trancio di pescatrice al fegato di vitello e ricordo di aver mangiato dall'amica chef Deborah Corsi il fegato di pescatrice spadellato come un foie gras su un filetto di pesce. Allora  ho optato per  un TOURNEDOS di mare al 100% con la palamita (perchè avevo dei bei filetti pronti in freezer, il massimo sarebbe il filetto di un pesce con il suo proprio fegato, pescatrice per esempio, perfetta!) e fegato di razza e poi ho pensato di aggiungere anche delle uova di muggine. Nella ricetta originaria, inoltre, non c'era il lardo ma , anche se è un po' passata la moda del lardo sul pesce, in questo caso lo vedevo bene, per dare un po' di grassezza e maggiore succulenza e dolcezza alla palamita. Ho usato il fegato di razza perchè quello offriva il mercato così come le uova di muggine, altro regalino della mia solita pescheria che sanno che io raccatto tutto, fegati, uova, trippe.... se l'acquirente del pesce di turno non le vuole, me le mettono da parte e me le regalano!! Per finire, un secondo piatto che si rispetti non può essere completo senza verdure di contorno naturalmente. A proposito di quest'ultime, avevo in mente gli agretti ma non li ho trovati, ho visto l'erba cipollina, che me li ricordava nella forma e ho voluto provarla in cottura e non mi sono pentita, anzi. Per nobilitare il tutto, due asparagi mi sembravano perfetti e lo sono stati. Al solito, provare per credere....

 

 

 

 

Ingredienti per 4 tournedos

 

4 filetti di palamita da g 120-150 cad,  puliti, spellati e precedentemente abbattuti 24 h a -20° C o 96 h nel congelatore domestico, come da prassi per il consumo di pesce crudo (la palamita viene cotta poco e nel cuore rimane praticamente cruda)

80-120 g di fegato di pescatrice o razza

4 fettine stese di lardo di cinta senese (dolce e speziato)

180-200 g di uova fresche di muggine (una sacca di un pesce da kg 1 ca)

1 scalogno piccolo

burro, olio, sale marino integrale qb

un mazzo di asparagi

un mazzo di erba cipollina

 

Decongelare i filetti di palamita, tamponarli bene con carta assorbente, arrotolarli su se stessi, avvolgerli con una fetta di lardo e legarli con uno spago da cucina. Tritare finemente lo scalogno, farlo appassire in una noce di burro e un cucchiaio d'olio, incidere la sacca delle uova, prelevarle scavandole con un cucchiaino, eliminare ogni residuo di pellicina, scioglierle nel trito di scalogno, burro e olio, a fiamma dolce, aggiungendo un po' di brodo di pesce o verdura, stemperando con un cucchiaio fino ad ottenere una salsa cremosa ma fluida, appena diventano bianche sono pronte, bastano un paio di minuti , non devono cuocere troppo altrimenti diventano granulose.

 

Pulire gli asparagi, tagliandoli a metà in senso verticale, saltarli in padella con un filo d'olio e un goccio d'acqua, appena gli asparagi iniziano a rosolarle, unire l'erba cipollina che cuocerà velocemente. Finire la cottura al dente. Regolare di sale. Tenere in caldo.

 

Pulire i fegati, eliminando eventuali parti verdi, amare.

Scaldare una piastra antiaderente e cuocere i tournedos di palamita a fuoco vivo da 30 a 45 sec per parte, (il cuore deve rimanere rosa come un filetto, temperatura interna 40° C , evitando ovviamente di mettere i filetti a cuocere freddi di frigorifero) poi far rosolare velocemente anche la superficie esterna avvolta nel lardo, posizionando i tournedos in verticale e facendoli roteare nella padella. Condire con poco sale marino integrale macinato al momento.

Contemporaneamente in un piccolo padellino, rosolare velocemente a fuoco vivo i fegati nel burro. Condirli con un pizzico di sale. Scaldare la salsa di uova, allungando eventualmente con altro brodo perchè la salsa raffreddando tende ad ammassare. Togliere lo spago ai tournedos, posizionarli su un piatto da portata, disporre dei pezzetti di fegato sopra ai tournedos, arrotolare i fili d'erba cipollina intorno ai tournedos, accompagnare con la salsa di uova riscaldata e gli asparagi saltati.

 

Con buona pace di Gioacchino!!!