IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

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Che ci azzecca Orbetello col red rice? il piatto simbolo della cultura Gullah Geechee, tema del nostro Mtchallenge Taste the world, di cui ho già parlato qui, in occasione della mia prima prova tecnica 

Il Red Rice dei Gullah Geechee

Mo' vi spiego...Orbetello è sinonimo di laguna, per la precisione, quella  prospicente il Monte Argentario e come tale offre una varietà di  fauna ittica tipica come cefali e anguille a cui si aggiungono anche pesci di mare "nobili" come branzini e orate, oggetto di itticoltura moderna di qualità. Ecco il parallelo fra la laguna di Orbetello e le zone lagunari dove si sono insediati i Gullah Geechee lungo le coste frastagliate e ricche di isole della Carolina del Sud e della Georgia. Ma non è tutto qui..
La cooperativa di pescatori di Orbetello, nata dalla costola della storica cooperativa "La Peschereccia" attiva già dagli anni '30 del secolo scorso, è la  depositaria di una  tradizione millenaria di pesca lagunare e di trasformazione del pescato. Gli archivi storici attestano la produzione della famosa "bottarga di Orbetello", ora anche presidio Slow Food, già nel XV secolo. Ma l'itticoltura era praticata sin dai tempi dei romani.

La Laguna di Orbetello (immagine dal Web)

Forse non tutti sanno che una delegazione di pescatori di Orbetello era stata spedita in Mauritania agli inizi del 2000 per uno scambio culturale/tecnico coi pescatori africani sulle metodologie di conservazione del pescato, soprattutto la preparazione della bottarga.
Ho attinto alla cultura gastronomica di Orbetello, non solo per il cefalo, in comune con le lagune in cui vivono i Gullah Geechee,  ma anche  per un prodotto molto particolare : l'anguilla essiccata sfumata affumicata che richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice e fra le mie fonti di ispirazione per la mia proposta creativa. Ed ecco anche  il parallelo con l'Africa, terra d'origine dei Gullah Geechee.

Per questa prova creativa, che più che creativa definirei, nel mio caso,  personalizzata, non ci si può abbandonare alla pura fantasia ma bisogna motivare le scelte, frutto di un'ispirazione precisa, di un percorso, di un viaggio o di un tema che si raccordi  con la cucina Gullah e la rispetti. Ho voluto infatti rispettare il red rice nella sua connotazione classica, arricchendolo con molti ingredienti in una sorta di rice party ma mantenendolo protagonista e non semplice accompagnamento.
Questa nuova attività di  Mtchalenge Taste the world è interessantissima, ci offre la possibilità di conoscere o approfondire la cultura gastronomica e di conseguenza la storia di minoranze etniche poco conosciute o sconosciute ai più. Mi sono appassionata all'argomento, mi sono documentata, ho letto molti articoli, inclusi i bellissimi excursus storico-culturali di Alessandra che si possono trovare sul sito Mtchallenge  , visto video, studiato ricette per capire lo stile Gullah.
Quelli che mi hanno ispirato maggiormente sono stati articoli e video dello chef più rappresentativo della cucina fortemente identitaria della comunità più africana fra quelle afro americane degli Stati Uniti  : BJ Dennis 

Abitando le isole lagunari tra la Carolina del Sud e la Georgia, i Gullah Geechee tradizionalmente basano la propria alimentazione principalmente su pesci e crostacei, fra cui cefali, gamberi e granchi a cui si abbinano sempre riso e verdure, pur non disdegnando maiale o altre carni ma in minor parte.
Quindi il mio fish  red rice non poteva che andare nella direzione del pesce ed è un mix di elementi africani del nord ovest, cioè della  terra d'origine dei Gullah Geechee, e ingredienti americani, ovvero la loro terra d'adozione, con l'intrusione dell'anguilla di Orbetello per i motivi spiegati sopra!
Dall'Africa : spezie ed erbe come cumino, coriandolo, peperoncino, timo e alloro per aromatizzare il red rice che segue la ricetta classica dove ho però usato, per fare le veci del bacon, l'anguilla essiccata sfumata affumicata che, come ho scritto sopra,  richiama il  guedji e yet, cioè il pesce essiccato che si usa nella preparazione della Thieboudienne senegalese, una delle progenitrici del Gullah red rice.
Ho usato una marinata d'ispirazione africana (ovest) con aglio, paprica, zenzero e pepe nero per i gamberi e i tranci di cefalo. Alloro, chiodi di garofano e noce moscata per il brodo di granchio.  Il mais, americano, è stato adottato dai Gullah e figura spesso nella loro cucina.  Poi ho aggiunto patate dolci,  melanzane e peperoni che si trovano in molti dei risi africani progenitori del red rice, vedi Jollof e  Thieboudienne.  Non ultimo, proprio alla fine, un po' di arachidi tritate e tostate sopra all'insieme, altro richiamo africano e molto Gullah come lo stesso Bj Dennis sostiene in un'intervista in cui spiega i punti salienti del loro stile:  When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

IL MIO FISH RED RICE DALL'AFRICA ALL'AMERICA PASSANDO PER ORBETELLO

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso basmati integrale

640 ml di brodo di granchio*

280 g di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio rosa

1 cipolla dorata piccola

1/2 anguilla sfumata e affumicata di Orbetello

50 g di burro

2 foglie di alloro

3-4 rametti di timo

1 e 1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino di semi di coriandolo

1/2 cucchiaino di pepe nero di mulinello

1/2 cucchiaino di semi di cumino

1/2 cucchiaino di peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet

8 mazzancolle

1 cefalo Gargia d'oro  da 1 kg o 2 piccoli da 600 g cad

per la marinatura: zenzero grattugiato, paprica dolce, aglio in polvere, sale, pepe nero

olio evo

*4 chele di granchio reale

1,5 l d'acqua

1 gambo di sedano, 1 carota piccola, 1/2 cipolla rossa grande, 1 foglia d'alloro, 3-4 chiodi di garofano, noce moscata grattugiata, grani di pepe di Caienna

1 patata dolce grande (300 g ca)

1-2 pannocchie di mais

5-6 friggitelli verdi

1 melanzana scura media (200g)

1 manciata di arachidi al naturale

Come prima cosa preparate il brodo di granchio. In realtà è l'acqua di cottura del granchio che si userà per il riso. Portate ad ebollizione l'acqua con tutti gli aromi tranne la noce moscata. Fate andare per 10-15 minuti, poi unite le chele di granchio e cuocetele per ca 20 minuti. Unite un po' di noce moscata grattugiata. Fate raffreddare, filtrate, rimuovete le chele, ponete tutto in frigo fino all'utilizzo. 

Tagliate a tranci di 1-1,5 cm il cefalo, decorticate parzialmente le mazzancolle, lasciando teste e code. Cospargete i tranci di cefalo e le mazzancolle con il  mix di zenzero, aglio, paprica, pepe e un pizzico di sale. Lasciate marinare in frigorifero, coperti da pellicola, per un'ora circa. 

Tagliate le pannocchie a rondelle, stufatele con un po' di acqua e olio per ca 10 minuti. Sbucciate la patata dolce, tagliatela a fette di 1 cm ca , stufatele con un po' d'acqua e olio per 5 minuti. Tagliate la melanzana a tocchetti, arrostitela  in padella con un filo d'olio. Ripetete l'operazione con i friggitelli interi. 

Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Triturate le spezie, fatele tostare in una padellina antiaderente. Prendete una casseruola dai bordi alti, fate fondere il burro mettendolo nella casseruola già calda, con l'alloro, il timo e le spezie, l'anguilla tagliata a fettine, aggiungete la cipolla e fatela cuocere  fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete anche  l’aglio tritato o passato nello spremi-aglio  e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi il brodo e la passata, sale, pepe e peperoncino  e portate a bollore, a fiamma alta.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo cuocete in padella o sulla griglia con un filo d'olio i tranci di cefalo ( 3-4 minuti) e i gamberi (2 minuti). Tenete in caldo. Scaldate le chele di granchio tuffandole nel restante brodo bollente. Tostate in padella antiaderente con un filo d'olio sia le patate che le rondelle di mais e infine riscaldate le melanzane e i friggitelli. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. 

Dopodiché,  sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata e mescolarlo con tutti gli altri ingredienti. Cospargete con le arachidi tritate e tostate e se volete completare l'esperienza afro, mangiate con le mani!! 

MY FISH RED RICE FROM AFRICA TO AMERICA THROUGH ORBETELLO

I'm so excited that chef Bj Dennis, top representative of Gullah Geechee food culture and from whom I got inspiration for my fish red rice, will see and judge my dish!! I only apologize for my poor English which I hope is enough to describe the project behind the dish I prepared.
I normally dare more in my interpretations of classic food but in this case I wanted to respect the Gullah topics I understood after reading web articles on this matter, including our Mtc's ones, and viewing some videos, in particular those with chef Bj Dennis in action, cooking mainly their local fish and crustaceans : crabs and shrimps above all but in some articles I found also mullets. My red rice couldn't be but fishy!!
Mullets give me the input for a parallel between the south Carolina and Georgia lagoons and the WWF Orbetello Lagoon in Tuscany, which I know very well. 

The most famous product of Orbetello is "bottarga" , i.e. dried mullets eggs. Mullets are fished in the lagoon. But in the lagoon they  also have eels and dried smoky eels are another typical and unique product of Orbetello. So I decided to use dried smoky eel, a greasy fish to replace bacon in my red rice and to remind the guedji e yet, the dried fish used in the preparation of Thieboudienne of Senegal, one of  Gullah red rice's fathers. As to fish and crustaceans I choose of course mullets, crabs and shrimps.  North/north western African spices and herbs such as garlic, fresh grated ginger, sweet paprika, black pepper to marinate shrimps and mullets - Bay leaves, cloves, nutmeg for crab broth and to perfume the rice: cumin and coriander, which I love, scotch bonnet chilli pepper and herbs like thyme and bay leaves which seem to perform in many african rices, see Jollof or Thieboudienne

To enrich the rice so to make a generous main course (or complete meal?)   I added some vegetables, either african or american  like eggplants, sweet peppers, corn and sweet potatoes. 

Last but not least, another african/Gullah touch: roughly ground peanuts sprinkled over the rice, according to what stated by  Bj Dennis in an interview : When you talk about Lowcountry cuisine, it’s influenced by Africans, the French, the English, the Spanish, and the Native Americans. I always say that Lowcountry cuisine and Gullah Geechee cuisine are similar except Gullah people eat way more seafood. We live off the land. I’m not going to deny the eating of pork, but it was a seasonal thing and the pork that was eaten back then is night and day to what is eaten right now.
The main thing is Gullah food is a lot more slow cooking , one-pot cooking, living off the land, the use of the benne seed, the use of ground nuts....

* I also fried mullets heads as I saw in a video of BJ Dennis and found so fun but my plate wasn't large enough to put also the heads, they  were too big. My husband and I  enjoyed them the same but I didn't put them in the photo.

This kind of rice is inteded to be served in a large convivial plate from where all the guest take the food by hand for an exciting african experience!

Here's  my fish red rice recipe:

Serve 4

320 g di brow basmati rice

640 ml  crab stock *

280 g home made tomato paste

2 cloves of garlic

1 small onion

1/2 smoky eel of Orbetello

50 g butter 

2 bay leaves

3-4 thyme bunches 

1 e 1/2 teaspoo of salt 

1 teaspoon of coriander seeds 

1/2 teaspoon of freshly ground black pepper

1/2 teaspoon of cumin seeds

1/2 teaspoon of  dried and ground Scotch Bonnet chilli pepper 

8 shrimps 

1 big mullet of 1 kg approx. or 2 small  of  600 g each 

grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper

extravirgin olive oil 

*4 big crab claws 

1,5 l water

1 celery stalk, 1 small carrot, 1/2 big red onion, 1 bay leaf, 3-4 cloves, grated nutmeg, Caienne pepper in grains 

1 swee potato  (300 g approx.)

1-2 corn cob

5-6 "friggitelli" green sweet peppers

1 dark aubergine  (200g)

A handful of peanuts, unsalted

Let's cook crabs first and keep aside their broth.  Bring to boil the water with all the spices, except nutmeg,  and all the other ingredients. Let boil 10-15 min, the put the crab claws and cook for 20 minuts. Add some grated nutmeg, let cool, filter, set crab aside, and put everything in the fridge until use.  

Cut the mullets into slices of 1/1,5 cm. Peel the shrimps partially, keeping heads and tails. Rub either mullets slices and shrimps with a mixture of grated fresh ginger, sweet paprika, garlic powder, salt, black pepper. Cover with food film and let marinate in the fridge for an hour or more.  

Cut the corn cobs into slices of 1/1,5 cm, cook them in a large pan with some olive oil and water. Peel the sweet potato, cut into slices of 1/5 cm, steam until tender. Cut the aubergine into chunks, fry in a pan with olive oil. Do the same with the whole green sweet pepper. Season all the vegs with a bit of salt.

Let's prepare the red rice now, according to  RED RICE recipe from  Jubilee by Toni Tipton- Martin + my personal adjustments.
Wash and drain the rice. Grind the spices, toast them in a no stick pan. Melt butter in a casserole together with bay leaf, thyme, toasted spices, the smoky eel cut into small pieces. Stir in and sauté the chopped onion until translucent, then add also the minced garlic and sauté for another minute.Stir in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2 to 3 minutes. Stir in the tomato paste,  salt  and crab stock. Bring to a boil over high heat, then reduce the heat to low, cover, and simmer until the rice is tender, according to cooking times, stirring halfway through.

In the meantime grill the shrimps and mullets. Sautée all the vegetables  in a pan to re-heat them and heat the crab claws by soaking them in their remaining hot broth.

Cover the rice with a cloth and a lid and let stand at least 5 minutes when done.  Fluff with a fork,  before serving in a large convivial pre-heated plate, then mix with mullets, shrimps, crabs and vegetables. Sprinkle with a handful of roughly ground peanuts toasted in a no stick pan.

Enjoy the rice together with friends and if you want to have more fun, eat it with your hands!!

IL RED RICE DEI GULLAH GEECHEE PER MTCHALLENGE TASTE THE WORLD

Dopo alcune versioni "smart" durante il lock down, riecco il  nostro amato Mtchallenge che propone un nuovo progetto, di cui sono fiera di far parte: MTCHALLENGE TASTE THE WORLD, dedicato alle cucine delle minoranze etniche del mondo, per scoprire o approfondire diverse culture che si esprimono attraverso ricette fondanti ed identitarie.
Prenderemo dunque confidenza con questi  piatti simbolo, ripetendo innanzitutto gli originali e poi reinterprentandoli in modo personale, con la creatività che contraddistingue la nostra community.

Il video di Taste the World

L'edizione zero del nostro gioco-scuola verte sul red rice dei Gullah Geechee che, ammetto,  non avevo mai sentito nominare - né la ricetta né i suoi creatori - prima dell'inizio di questo Mtchallenge!

I Gullah Geechee rappresentano una delle più interessanti comunità afro-americane degli Stati Uniti, da un punto di vista antropologico, linguistico, storico e culinario perché  è la più africana fra tutte le comunità afro-americane, quella cioè che ha mantenuto più di altre il legame con i luoghi d'origine.

A noi che parliamo di cibo, i Gullah-Geechee interessano per un fatto particolare: è ai loro progenitori infatti, arrivati sulle coste della Georgia e del South Carolina come schiavi alla fine del 1600,  che si deve l’inizio della coltivazione del riso nel Nord America. Assieme al riso, gli antenati dei Gullah portarono anche altri ingredienti che definiranno il DNA della futura cucina statunitense, come il sesamo, l’okra, i fagioli con l’occhio. Ma è il riso il perno attorno a cui ruota tutta la storia che Alessandra Gennaro, antropologa, ci racconta in questo video e in questo articolo

Prima di affrontare la prova creativa bisogna prendere confidenza con la ricetta basica di questo red rice, di cui ci sono ovviamente moltissime versioni. Quella presa in esame ai fini della sfida è tratta dal libro Jubilee di Toni Tipton Martin. Il piatto è altamente simbolico ed iconico perché fonde due elementi basilari  della cultura africana Gullah e quella dei nativi americani:  il riso e il pomodoro a testimonianza della loro integrazione con il nuovo, ma difendendo ed onorando con orgoglio e fierezza il legame con l’antico.

La ricetta tratta da Jubilee di Toni Tipton Martin, spiegata anche in video da Alessandra, con le mie scelte in corsivo 

3 fette di bacon a cubetti o 3 cucchiai di burro (io:  2 fette di pancetta affumicata e un cucchiaio  di burro)

½ tazza di cipolla tritata (mezza cipolla) - io : cipolla dorata
1 spicchio d’aglio tritato - io: aglio rosa
1 tazza di riso a grano lungo (200 g) - io: riso basmati integrale, cott. 14 minuti
180 g di passata di pomodoro-  io: passata di datterino 
1 cucchiaino di zucchero - io: mezzo cucchiaino, avendo utilizzato una passata di datterino, quindi abbastanza dolce
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero
1 foglia di alloro
2 tazze di brodo di pollo o acqua (400 ml)  - io: acqua

NB: L'uso del timo come decorazione e profumazione finale è stato indicato da Alessandra  in un video esclusivo del nostro gruppo di lavoro. Il timo è presente in molte preparazioni africane così come il coriandolo fresco che adoro ma che dalle mie parti non si trova se non in primavera, quando tento, come ogni anno, di tenermi una piantina in giardino che, puntualmente  non arriva all'estate...quindi lo congelo ma nelle decorazioni non è utilizzabile.

PREPARAZIONE

1. Lavate brevemente il riso sotto acqua corrente e scolatelo. Se usate il bacon, fatelo cuocere a fiamma media, in una larga casseruola, fino a quando i cubetti sono croccanti e il bacon ha rilasciato il suo grasso (6-8 minuti). Scolate il bacon e tenetelo da parte. Se usate il burro, fatelo fondere, mettendolo nella casseruola già calda

2. Aggiungete la cipolla e fatela cuocere nel grasso, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungete l’aglio e proseguite la cottura per un minuto circa. Unite poi il riso e cuocetelo, mescolando, fino a quando i chicchi perderanno la loro trasparenza. Unite quindi tutti gli altri ingredienti e portate a bollore, a fiamma alta.

3. Abbassate la fiamma, mettete il coperchio e proseguite la cottura per il tempo indicato dalla confezione del riso, mescolando di tanto in tanto. Quando il riso è cotto, spegnete il fuoco e fate riposare per 5 minuti, coprendo con un canovaccio e il coperchio. Dopodiché, eliminate la foglia di alloro e sgranate il riso con una forchetta, prima di rovesciarlo nel piatto da portata

4. Regolate di sale e pepe e, se avete usato il bacon, guarnitelo con i cubetti tenuti da parte

La ricetta è perfetta! Il riso è  già molto gustoso in questa versione semplice ma, mentre lo assaggiavo, mi immaginavo  le aggiunte e le personalizzazioni, dopo aver visto video e letto molti articoli sulla cucina Gullah e su quelle africane da cui discende,  e la versione creativa sta prendendo forma nella mia testa....vedremo poi se tra il dire e il fare ci sarà di mezzo un oceano o un piccolo mare...chissà..

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Quando scatta il neurone, causa Mtchallenge, scatta e non si può che assecondarlo. Del resto, il tema è stimolante, la materia prima c'è,  il tempo non manca e ci si può dedicare con tutta calma. Ricordo quando facevo i salti mortali pur di partecipare alla gara, costruivo mentalmente il piatto all'annuncio del tema mensile, eccitata e stimolata dalla sfida, mi procuravo gli ingredienti e mi programmavo diligentemente l'esecuzione che doveva trovare spazio zigzagando tra un impegno e l'altro, a volte anche in modo rocambolesco ma quanto mi piaceva ritagliarmi quei momenti in cui mi dedicavo anima e core alla preparazione del piatto per il nostro amatissimo gioco on line! 

Ma anche ora è un piacere, diverso, ma è un bel momento di svago e spensieratezza. 

Allora, prima di cadere in tristi amarcord della nostra vita negli anni  BC19, ovvero prima dell'innominabile, andrò dritta al punto.

Ieri la mia prima proposta per questo revival emmeticino : MEZZE MANICHE CON RAGU' DI SCARTI VERDI E MUDDICA ALLISCATA. Oggi, del tutto estemporanea, ecco la mia seconda proposta secondo il  tema: la pasta con gli scarti. 

Non buttare via nulla e riciclare gli scarti è sempre cosa buona e giusta, a maggior ragione di questi tempi grami. 

Oggi avevo programmato un super classico: ceci e baccalà. E proprio in virtù della sfida, mi sono detta "perché non cuocere la pasta nell'acqua di cottura del baccalà e dei ceci? E poi tutto il resto è venuto da sé, anzi no, la pelle croccante me la volevo giocare da tempo, finalmente è arrivato il suo momento ed è un omaggio all'amico chef Luciano Zazzeri, scomparso tragicamente lo scorso anno, devo a lui l'utilizzo della pelle di baccalà di cui era ghiotto, così come quella di altri pesci!

Il risultato è stato superiore alle aspettative. La collosità dell'acqua faba (l'acqua di cottura dei ceci) unita al glutine rilasciato dalla pasta hanno creato una deliziosa e avvolgente cremina (difficile da fotografare perché si asciuga velocemente); i due sapori si fondono tra dolcezza e sapidità e si impregnano delle sfumature di aglio e rosmarino, si completano col tocco gentile agrumato della scorza di limone e olio al limone, e infine la graffiata della paprica affumicata e il croccante sapido della pelle del baccalà regalano un tocco intenso e di carattere. Insomma, m'è garbata parecchio e scommetto garberà anche agli amici livornesi!! 

FUSILLI RISOTTATI CON QUEL CHE RESTA DI CECI E BACCALA'

Ingredienti per 2 porzioni ca

600-700 g di baccalà già ammollato 

600-700 ml ca d'acqua

200-300 ml di acqua faba (acqua di cottura dei ceci)

1 spicchio d'aglio rosa

1 rametto di rosmarino fresco

olio evo igp toscano con buon piccante e amaro

olio evo al limone bio (olio franto con i limoni, non aromatizzato al limone!!)

scorza di limone non trattato qb 

paprica affumicata (o paprica dolce/piccante a piacere) qb

sale, pepe di mulinello

180 g di pasta secca di semola di grano duro tipo fusilli o torciglioni/penne....

Rimuovere la pelle del baccalà con un coltellino ben affilato. Lessare in acqua abbondante a coprire  i  filetti di baccalà. Mettere il coperchio in modo da non fare evaporare troppa acqua che ci servirà per la pasta. A seconda dello spessore del pesce, saranno necessari  10-15 . 

Far essiccare la pelle  in forno a 150-160° C per 40-50 minuti o fino a che si sarà sufficientemente disidratata. Infine ridurla in briciole e renderle croccanti in una padellina appena velata d'olio evo. Mettere da parte. Non è necessario salare.

Se si vuole risottare la pasta da cruda, premurarsi di avere molta acqua di baccalà e ceci, per 180 g di pasta, 400-500 ml di acqua in totale. Se invece si vuole lessare la pasta prima in acqua, senza sale, si calcoli metà tempo e poi la rimanente metà in padella con l'acqua di baccalà e ceci aggiunta poco alla volta qb.

In ogni caso, si parte facendo stufare l'aglio sbucciato e intero, se si vuole rimuovere alla fine o  passato nello spremi aglio, se si lascia nel sughetto (a noi l'aglio piace e ce lo lasciamo), con un po' d'olio evo, un rametto di rosmarino fresco (perché i ceci chiamano tradizionalmente il rosmarino mentre i fagioli la salvia) e  qualche cucchiaiata delle due acque,  unite la pasta, risottatela completamente, aggiungendo le acque via via, oppure aggiungetela cotta per metà tempo e finite di risottarla con lo stesso sistema. Da ultimo, lasciate il sughetto abbastanza fluido e fuori dal fuoco mantecate con l'olio al limone. Impiattate, cospargete con scorza di limone grattugiata, pepe nero di mulinello (altro must con i ceci a Livorno), briciole di pelle di baccalà essiccate e fritte e infine un pizzico di paprica affumicata, se piace (è una mia mania, anche nell'hummus di ceci a me piace affumicata) oppure paprica dolce o piccante, a ciascuno la sua..

Conclusioni: 

Lo so che chi si loda si imbroda ma quando ci vuole...Se siete amanti di ceci e baccalà, penso che mi ringrazierete.  E' un omaggio alla tradizione popolare toscana e non solo perché ceci e baccalà è un classico di molte regioni, un piatto di riciclo che profuma d'amore e dedizione, saporito e gustoso e fatto praticamente con niente!!  Vi sembra poco?