TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

La  CBT  mi ha sempre affascinato e ne ho conosciuto e riconosciuto i pregi e i vantaggi grazie a vari assaggi e alle spiegazioni di amici chef ma, ammetto che, a livello domestico non l'ho mai voluta prendere in considerazione, l'ho sempre scansata,  sin da quando si incominciavano a vedere i primi roner o circolatori ad uso domestico e in seguito  è scoppiata la mania! Non volevo prendere anche questo vizio!! Perché sapevo che poi non ne avrei più potuto fare a meno e mi sarei riempita di aggeggi a cui poi bisognava trovare spazio. E comunque un po' mi ha sempre inquietato il fatto di mettere su una busta con dentro del cibo e dimenticarselo per ore e ore. "e se mi fulmina qualcosa?" - "e se scoppia la busta e mi schizzano brandelli di cibo ovunque?"- e mio marito che "ma figuriamoci, tutte quelle ore, si mangia al ristorante!!" . Insomma tante paranoie e titubanze che mi hanno fatto desistere fino a quando,  pochi giorni fa  l'Mtc propone la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Tema libero, qualsiasi cosa purché cotta secondo questa tecnica.
Ma non ho ceduto subito! Non era neanche una sfida che mi entusiasmava, preferisco, infatti, quando viene proposto un tema obbligato da reinterpretare con guizzi personali,  è quello che mi stimola maggiormente.
La nostra super tecnica Greta ci ha dato anche delle dritte per poter gestire questo tipo di cottura senza attrezzature speciali, con tecniche casalinghe ma poi vedendo tante acquistare circolatori e macchine per il sottovuoto e ripensando al fatto che nulla vietava di fare un piatto di quelli che piacciono a me, che si ispirano a ricette classiche, reinterpretate a modo mio ma con elementi del piatto in CBT, mi son detta perchè no?
Detto, fatto. Comprato macchinetta sottovuoto, buste idonee e circolatore. Ho voluto spendere poco, sono sincera, hai visto mai che fa tutto la fine del robot che lo userò due volte l'anno?
Ora ci sto prendendo gusto e mi pento di non aver valutato meglio gli acquisti. Per esempio il mio circolatore funziona bene, certo, ma è un po' basico, per impostare la temperatura bisogna star lì col ditino a far scorrere i singoli minuti....parte da 2 h per default, se devi muoverti in un range di 1 -2 h o 30 minuti, è una cosa, se devi arrivare a 12 o 24 h aiutooooo, mi viene il crampo al dito! Idem per la temperatura, parte da 55° C,  ma almeno quella al massimo si imposta sugli 84° C per le verdure, secondo le tabelle che ho visionato. E va beh...ci s'accontenta, ci sto prendendo la mano e, inutile dire, che mi sto divertendo molto perché i risultati rispondono alle aspettative.
Ho fatto pratica con un semplice trancio di salmone e asparagi, dopo aver letto  tanti articoli on line e scoperto piccoli importanti trucchi sull'argomento e soprattutto torturato con mille domande la paziente Greta, che ringrazio. 

La ricetta che segue non è proprio farina del mio sacco ma si ispira ad una preparazione dello chef torinese stella Michelin Marcello "Mago" Trentini, contenuta nel suo bellissimo libro a cui attingo spesso:  "Il Pescecarne", ovvero ricette in cui il mare e il mondo animale terrestre si fondono creando connubi  impensabili, a tratti irriverenti!! In questo caso, siamo a livelli moderati di eccentricità. Il suo piatto "Château di spada all'amatriciana" consiste in un "castello" di quadrotti di pesce spada impanati con uovo e pangrattato e fritti, adagiati su una crema di pecorino, pomodori datterini confit e guanciale croccante. Mi tentava anche un'altra ricetta del libro: il baccalà alla cacciatora. Ha vinto l'amatriciana però col baccalà e ho fatto i miei soliti mix!

Ho sostituito quindi lo spada con il baccalà che non volevo fritto ma cotto al naturale e sottovuoto ovviamente. Per il resto ho sposato l'idea dello chef di giocare con i pochi elementi dell'amatriciana in purezza. La base di crema di pecorino, pomodori e guanciale è la stessa ma con cotture diverse, ho messo sottovuoto anche i datterini che lo chef invece appassisce in forno (come si fa di solito del resto). I datterini sottovuoto sono stati una rivelazione! Una concentrazione di sapore e una naturalezza che conquista con una texture setosa. E il liquido che ho filtrato l'ho usato per condire delle patate, una delizia!! Lo chef realizza la crema di pecorino nel Bimby che non ho, io l'ho fatta in un pentolino normale. Infine  ho essiccato e fritto la pelle del baccalà perché è irrinunciabile, nonostante la croccantezza fosse già appannaggio del guanciale ma hanno una consistenza e friabilità diversa. Diciamo che è la classica ciliegina sulla torta.

E' un bel gioco di equilibri e contrasti tra gli elementi sapidi e "dolci" . Ritengo di averlo gestito bene, assaggiando e riassaggiando le materie prime per un risultato davvero soddisfacente. Il baccalà aveva una consistenza perfetta,compatta ma scioglievole e succulenta.
Ma il mio baccalà ha un gusto delicato con sapidità lieve e non ha il classico odore penetrante del baccalà. Infatti non è un vero baccalà messo sotto sale e poi ammollato ma è un cuore di filetto di merluzzo (islandese) che viene immerso in una salamoia per dare un po' di sapidità e compattezza alle carni e poi surgelato, quindi non raggiunge il grado salino di quello sotto sale ma viene comunque chiamato baccalà. Inoltre, essendo surgelato, è già adatto alla cottura con temperature inferiori ai 60° C, nel rispetto delle norme igienico sanitarie.

IL MIO BACCALA' CBT ALL'AMATRICIANA

Ingredienti per 2 persone

Per il baccalà
Un cuore di filetto di baccalà islandese surgelato h 400 ca (con la pelle) - altezza 2,5-3 cm
1 cucchiaio di olio evo
2 foglie piccole di alloro fresco

Per i datterini confit
250 g di pomodori datterini bio ben maturi
1 cucchiaio di olio evo
3 rametti di timo limone
1 rametto di timo
5 g di sale bilanciato ( 100 g di sale fino + 80 g di zucchero di canna biondo)

Per la crema di pecorino
100 g di pecorino romano
150 ml di latte parzialmente scremato
una noce di burro

50 g di guanciale stagionato al netto degli scarti
pepe nero qb


Decongelate il baccalà passandolo in frigorifero. Al momento dell'utilizzo, tamponatelo bene con carta assorbente. Rimuovete la pelle. Tagliatelo in quattro tranci. Conditelo con un l'olio e mettetelo sottovuoto con le foglie di alloro spezzate.  Ponete in frigorifero. Fate essiccare la pelle in forno a 150° C per 30-40' ca.

Nel frattempo preparate i datterini. Tagliateli a metà nel senso della lunghezza, metteteli in un colino per almeno mezz'ora per far perdere un po' di acqua. Conditeli con l'olio, il sale bilanciato, le foglioline di timo. Metteteli sottovuoto e cuoceteli nel roner a 84° C per 15 minuti. Abbattete la temperatura mettendoli a bagno con acqua e ghiaccio. Riponeteli in frigo fino all'utilizzo.

Cuocete il baccalà nel roner a  52° C per 30'. Nel frattempo preparate la crema di pecorino e il guanciale.

Incredibile, stecchini della stessa misura del diametro interno della pentola!!

Sciogliete il pecorino nel latte, fate andare a fuoco dolce fino a che si formerà una crema vellutata. Unite una noce di burro.

Pulite il guanciale, rimuovendo un po' di pepe. Tagliate a fettine sottili, fatelo rosolare dolcemente in padella antiaderente, senza altri grassi. Togliete le fettine con una pinza, quando sono ancora rosa, passatele in forno a 180° C per 10-15 minuti o fino a che saranno ben dorate. Non buttate il grasso del guanciale.

Friggete in un velo d'olio la pelle di baccalà.

Togliete il baccalà dalla busta, eliminate il liquido che si sarà formato. Rosolate brevemente i tranci di baccalà nel grasso del guanciale. Contemporaneamente rigenerate i pomodori, tuffandoli pochi minuti nell'acqua ancora calda del roner. Scolateli, raccogliete il liquido di cottura per condire altre verdure o patate, è buonissimo. 

Disponete a specchio un po' di crema di pecorino sul fondo di un piatto, unite i datterini, adagiatevi sopra uno o due tranci di baccalà, le briciole di guanciale croccante e sopra al baccalà anche un pezzetto della sua pelle fritta. 

Per un tocco più mordente, date un giro di pepe nero macinato al momento

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

E' un mondo difficile
è vita intensa
felicità a momenti

e futuro incerto..

Così cantava il simpatico Tonino Carotone nel 1999 ma è un refrain assoluto e quanto mai attuale..

Sul "mondo difficile e futuro incerto" non ci sono dubbi...per quanto riguarda la felicità, quella del momento è tornare a giocare con l'Mtchallenge, perché la febbre da Mtc non si placa mai!
Eh sì, ogni tanto c'è un piccolo rigurgito, qualcuno lancia un'idea ed è un attimo riprendere. Seppure in tono dimesso e in punta di piedi, in considerazione della gravità del momento che stiamo vivendo, quindi senza tutte le attività collaterali e il cazzeggio che ci contraddistingue, tornare a giocare ci offre uno sprazzo di spensieratezza e leggerezza, di cui abbiamo tutti bisogno.

Ringrazio quindi Alessandra e Greta per aver lanciato questa bella sfida, consona al periodo, sulla cucina con gli scarti, perché se il dictat "non si butta via nulla" è sempre stata cosa buona e giusta, oggi assume ancora più senso perché non si sa cosa ci aspetta il domani e bisogna approfittare di ogni singola briciola (non solo di cibo) che il presente ci offre.

Il tema preciso di questo MTC da quarantena è LA PASTA CON GLI SCARTI. Pasta secca, non fresca e scarti, non avanzi. Scarti di qualsiasi tipo: vegetali e animali. 

Dall'annuncio del tema, ho iniziato a mettere da parte tutti gli scarti papabili di verdure che avevo in frigo e piano piano prendeva forma la mia ricetta. Avrei fatto un ragù con soli scarti verdi: estremità di zucchine, gambi di carciofi e asparagi, ciuffi e gambi di finocchi, talli di aglio selvatico, parte verde del porro, gambi di prezzemolo e basilico. Ma lungi da me dall'essere vegetariana! Infatti, mentre mangiavo un ottimo prosciutto toscano artigianale, di cui ahimé, sono costretta a scartare un po' di  grasso per tenere sotto controllo il colesterolo (lo so per qualcuno è un'eresia e quant'è buono il grassino dolce mangiato insieme al prosciutto saporito e speziato...)  ho pensato di mettere da parte il grasso da usare come base del mio ragù, a mo' di guanciale o pancetta, perché no?

Poi pensavo di usare la crosta del parmigiano che era lì lì per finire, l'avrei fatto scoppiare in micro come i pop corn, da usare come crumble sulla pasta anziché la classica grattugiata di parmigiano. Però il marito non era stato avvisato e ha buttato la crosta..sigh! 

Ora, di questi tempi, non si esce per comperare solo un po' di parmigiano e togliere la crosta per farci i pops!! E la spesa grossa  l'avevo appena fatta. Su cosa ripiego? L'idea del crumble e di una sferzata di umami mi piace, non voglio rinunciarci. Non si sorprenderà nessuno se la soluzione mi viene offerta dalle acciughe, vero? 

Avevo giusto un rimasuglio di lische d'acciughe essiccate che ho usato spesso a mo' di briciole croccanti e mi piacciono moltissimo ed ecco il perché della "muddica alliscata", parafrasando la "muddica atturrata" sicula..hahahahaha voglio il copy right!!

Ultimo ma non di importanza,  ho aromatizzato il tutto con una leggera sfumatura di  zafferano perché il ragù è delicato, tendente al dolce e dominano gli asparagi con cui lo zafferano va a nozze. La sferzata sapida è data dalla "muddica alliscata" insaporita dalla colatura

MEZZE MANICHE AL RAGU' DI SCARTI VERDI CON MUDDICA ALLISCATA

Ingredienti per 2 persone

Gambi e ciuffi di 2 finocchi

Estremità di 3-4 zucchine chiare piccole

Un mazzetto di talli di aglio selvatico

Gambi di un mazzetto di asparagi

Gambi di 4 carciofi

Cuore verde di un piccolo porro*

Gambi e foglie di prezzemolo e basilico

Lische di acciughe essiccate 

Grasso di prosciutto (20-25 g)

50-60 ml di latte parzialmente scremato

qualche pistillo di zafferano

colatura di alici

Olio evo

sale e pepe di mulinello qb

Pasta secca corta a piacere: mezze maniche, rigatoni, fusilli, penne..

* ho usato solo il cuore, le foglie esterne più scure e dure le ho cotte separatamente e le ho usate come contorno in un'altra occasione

Mettete lo zafferano a macerare nel latte, ponete in frigo per almeno 8 h. Al momento dell'utilizzo, filtrare e intiepidire. 

Per le lische d'acciughe: quando pulite le acciughe, mettete da parte le lische, pulitele bene e fatele sbiancare spurgare in acqua fredda, cambiando l'acqua frequentemente fino a che non sarà chiara. Fatele asciugare in forno a 180° C per 10-15 minuti. Si possono conservare in un recipiente di latta o anche di acetato per settimane. Al momento dell'utilizzo: si friggono in padella con un pochino d'olio e qualche goccia di colatura di alici. Si fanno scolare bene su carta assorbente e poi con i rebbi di una forchetta si sbriciolano completamente.

Per il ragù: pulite bene e lavate tutti gli scarti verdi,  tritateli a dadini separatamente. Mettete da parte le foglie di basilico e prezzemolo. Per quanto riguarda gli asparagi, tagliateli prima a rondelle fino a quando affonda il coltello, mondate le estremità  più dure rimuovendo con il coltello la buccia come per i gambi di carciofo, scartate quelle proprio legnose (normalmente con questi scarti ci faccio il risotto!!)

Fate sciogliere a fuoco dolce il grassino del prosciutto con un po' d'olio, unite i talli dell'aglio selvatico e il porro, fate insaporire bene, allungate con un po' d'acqua calda e aggiungete tutte le altri parti verdi.  Fate andare con coperchio per 20-30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua calda. Infine unite il latte allo zafferano e lasciate il sughetto molto lento. Regolate di sale e pepe. Fate riposare qualche ora prima di usarlo per condire la pasta. 

Cuocete la pasta al dente, prelevatela con un mestolo forato e buttatela nel sughetto, aggiungete ancora un po' d'olio e un po' d'acqua di cottura della pasta, unite un trito di basilico e prezzemolo, mantecate vigorosamente scuotendo la padella fino a che si formerà una bella cremina. Impiattate e cospargete di muddica alliscata a piacere.

TORTINI DI RISO E ACCIUGHE ALLA CANNELLA

Chi l'ha detto che la cannella si usa solo nei dolci? Sfatiamo questo tabù grazie alla rubrica del nostro magazine on line  MagAboutFood CHE CI FACCIO CON....LA CANNELLA??
Nell'articolo scoprirete tante informazioni e curiosità sulla profumata spezia e i suoi usi più insoliti per profumare anche carni e pesci come i miei  tortini di riso e acciughe, ispirati ad una ricetta tradizionale turca : İÇLİ TAVA, che coniuga strati di riso con  cipolle e acciughe, profumati con cannella e arricchiti con uvetta o ribes.
La mia versione si differenzia fondamentalmente per la composizione e agli ingredienti originari ho aggiunto un po' di scorza d'arancia che con la cannella si sposa perfettamente. Ad accompagnare i tortini, troverete una delicata salsa all'arancia, preparata con brodo di pesce.

PASTA PATATE E COZZE PER L'MTC S-COOL

Ecco la mia seconda prova, quella "creativa", per la seconda lezione della nostra MTC S-COOL on line che ha come tema LA COTTURA DELLA PASTA e approfondisce  le tecniche per la perfetta cottura e soprattutto, mantecatura della pasta, con un sugo, a caldo o a freddo che sia, grazie alle precise  istruzioni per la perfetta mantecatura della nostra bravissima Greta
Ho affrontato per prima la monumentale cacio e pepe, che è apparentemente semplice, in realtà è una pasta molto tecnica e insidiosa. L'ho fatta due volte e forse avrei dovuto provarci ancora una terza volta ma il tempo è tiranno, non sono completamente soddisfatta del risultato della mia cacio e pepe e bergamotto ma spero almeno nella sufficienza!!

Per la seconda prova, avevo tantissime idee, come sempre, quando mi scatta il neurone creativo - "sono pericolosa" -  dice mio marito. Effettivamente, inizio a cercare ispirazione sui libri, on line, leggo, studio, elaboro e  non ho pace fino a che non ho trovato l'idea che mi appaga. Perchè a Greta volevo offrire una prova degna!!
L'ispirazione decisiva è scaturita, sfogliando il bellissimo libro  PASTA REVOLUTION, della bravissima giornalista e amica Eleonora Cozzella, che offre, oltre a curiosità, informazioni tecniche e la storia della pasta con il suo ingresso nell'alta cucina contemporanea,  una carrellata di paste d'autore che sarebbero tutte da provare e a cui attingo spesso anche solo per un piccolo dettaglio ma mi riprometto di riprodurne qualcuna tel quel.

Ero molto indecisa, mi stuzzicava il singolare ed elaborato "spaghetto Milano" di Andrea Ribaldone, chef dei Due Buoi di Alessandria, in cui lo chef prepara un classico risotto allo zafferano milanese e poi lo frulla con del brodo per ottenere una crema con cui mantecare gli spaghetti che serve con un "ragù" di ossobuco gremolato e il suo midollo. Sontuoso e invitante ma richiedeva  troppo lavoro!
Altro spaghetto d'autore che ha catturato la mia attenzione, per l'obiettivo che mi ero prefissata, cioè una super mantecatura di pasta lunga, era il tagliolino alle vongole di Moreno Cedroni, che ricordavo perfettamente di  avevo assaggiato a Identità Golose nel 2010 e avevo già provato a realizzare, avendolo nella sua monografia, a cui attingo spesso. La particolarità della pasta con le vongole di Cedroni sta nel frullare parte delle vongole cotte con il loro liquido e unirne alcune a crudo alla fine.

Ma quello che mi ha dato finalmente il "La" per partire  è stata la linguina patate cozze e pecorino di Agostino Iacobucci, chef de I Portici di Bologna, che non scorda le sue origini campane.
Volevo una pasta tradizionale in chiave contemporanea e quella sarebbe stata. La versione dello chef è molto minimalista, come la stessa Cozzella descrive " i diversi ingredienti tornano nel piatto in spirito più che in materia....come un quadro astratto ricco di simbolismo....i tuberi sono usati solo nell'acqua di cottura per rilasciare amido, le cozze sono appena pennellate sulla tela:  se ne prende esclusivamente la parte eserna gialla, il mantello, per creare un'emulsione. Infine anche il pecorino cambia pelle, non grattugiato ma sciolto..."
Compaiono nella finitura del piatto anche del lemon grass e il dragoncello.

Come quella dello chef è una pasta asciutta e utilizza un formato lungo rispetto a quella tradizionale che è più brodosa e predilige la pasta corta, la mia versione però è più ricca e strizza l'occhio anche alla tecnica cedroniana.
Inoltre, volevo  un piatto colorato, non posso rinunciare al bel colore arancio delle cozze,quindi  alcune le conservo al naturale, frullandone parte  intere e pazienza se la crema viene marroncino, non pallida e aulica come quella di Iacobucci. Sfrutto l'idea dell'acqua di cottura delle patate che rilasciano amido e mi aiuta nella mantecatura finale ma voglio anche le patate nel piatto per una proposta più ricca, in compenso rinuncio al pecorino, voglio raggiungere la mantecatura perfetta senza aiuto di crema.  Infine,  mi piace giocare con i colori,  opto per delle chips di patate viola che danno anche un po' di croccantezza e completo il quadro cromatico con il verde brillante dell'emulsione di olio al prezzemolo.
E' una pasta veramente ghiotta, il consorte può confermare, ha detto che mi sono superata e chissà se riuscirò a farla assaggiare alla Cozzella che è sempre in giro per il mondo!! Io ci provo, le mando un messaggio e soprattutto la foto :-)

Ingredienti per 2 persone

1000 g di cozze di Olbia (di qualità eccellente e in onore di Eleonora Cozzella che ha radici sarde)
180-200 g di linguine  di Gragnano (io ho usato le Rummo)
100 g di patate a pasta gialla, pelate
1 spicchio medio-piccolo d'aglio rosa di Nubia
1 piccola patata viola
olio extravergine d'oliva cultivar Bosa (ancora Sardegna!)
un ciuffo di prezzemolo fresco
ghiaccio o acqua ghiacciata qb
peperoncino Scotch Bonnet n 6 Peperita

NB: attenzione al sale.  Il liquido delle cozze è sufficientemente sapido, non mettete sale né nell'acqua di cottura delle patate, né nell'acqua di cottura della pasta.

Innanzitutto pulire bene le cozze, farle aprire velocemente, a fuoco vivace  in padella o nel microonde, coperte da pellicola, potenza massima, 2-3 minuti (non devono cuocere troppo perchè perdono la B12 di cui sono ricche)
Sgusciarle, filtrare il liquido, frullarne metà con un poco del loro liquido, filtrare attraverso un colino cinese. Conservare le altre in un recipiente, possibilmente immerse in un po' di liquido in modo che non si asciughino.
Versare il liquido rimasto in una tazza e tenere da parte.

Mondare il prezzemolo, lavarlo, asciugarlo e frullarlo con un cubetto di ghiaccio o un poco di acqua ghiacciata e dell'olio. Allungare infine con altro olio fino ad ottenere un'emulsione fluida. Passare al colino cinese. Mettere l'olio al prezzemolo in un biberon da cucina.

Per le chips di patata viola: pelare la patata, affettarla finemente con una mandolina, essiccarla in un essiccatore oppure nel microonde a potenza massima,  3-4 minuti, a seconda dello spessore ottenuto. Far raffreddare e infine rompere le fette con le mani in modo da ottenere dei fiocchi grossolani.

Cuocere le patate tagliate a cubetti in 600-700 ml d'acqua, senza sale. Scolare e mettere da parte l'acqua.

Cuocere le linguine per 1/3 del tempo di cottura in parte dell'acqua delle patate (serbandone mezza tazza per la mantecatura finale)  e altra acqua naturale. SENZA SALE.

Prelevare le linguine con un forchettone e continuare la cottura in una padella d'acciaio, a fiamma vivace,  con due o tre cucchiaiate  d'olio diluito con un poco di acqua delle patate e l'aglio spremuto nello spremiaglio. Portare a cottura, scuotendo bene la padella e roteando la pasta con delle pinze o  un forchettone per mantecare bene, aggiungendo poco alla volta tutta l'acqua delle patate e/o l'acqua di cottura della pasta, il liquido delle cozze e la crema di cozze quanto basta ad ottenere una bella cremina avvolgente. Completare unendo i cubetti di patate nell'ultimo minuto di cottura e, fuori dal fuoco anche le cozze (che non devono cuocere ulteriormente). A me piace al dente, quindi sto indietro rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione di almeno un minuto.
Irrorare con l'olio al prezzemolo, cospargere con le chips di patate viola ed eventualmente con del peperoncino Scotch Bonnet n. 6 Peperita in fiocchi, perfetto per i piatti con i frutti di mare, da dosare secondo il proprio gusto.

IL GIOCO DELLA FARAONA E DELLA TRIGLIA PER L'MTC S-COOL

Per la seconda tornata di selezioni che offrono in palio l'accesso alle esclusivissime classi on line dell'Mtc S-Cool, ovvero il nuovo trend dell' Mtchallenge, le nostre infaticabili amiche della redazione più pazza e brava della blogsfera, hanno proposto una Mistery Cloche, opera di #quelgrangeniodellamai, che celava 7 ingredienti con cui divertirsi ad inventare piatti che dimostrassero impegno e voglia di partecipare e dimostrare tecnica, creatività e presentazione!

Ho passato il turno alla prima selezione con la tortilla de patatas, versione classica e versione creativa, ma la MisTeryCloche era troppo stimolante. Pertanto, fuori tempo e fuori concorso, ho prodotto e ho esagerato, ho voluto usarli tutti e 7 gli ingredienti, mentre da regolamento il minimo richiesto era di 4.
Devo ringraziare  Greta che pazientemente, sostiene le mie fantasie culinarie e, attingendo al suo grande sapere,  mi offre sempre degli spunti interessanti che mi aiutano a trovare le soluzioni più adeguate.
E' puro divertimento ed è una esagerazione perchè 7 ingredienti sono tanti, bastava un solo sandwich e un paio di salse ed era fatta ma non ho resistito al duetto di faraona e triglia....

E niente, lasciamo parlare il piatto, dai...buona lettura e buon divertimento!

SANDWICH DI TRIGLIA farcito con paté di faraona e fragole caramellate, panatura di pistacchi, salsa al fondo di faraona e fragole

SANDWICH DI PETTO DI FARAONA, farcito con uova di triglia al limone, panato con farina di riso, salsa al fumetto di triglia profumato al caffè


SANDWICH DI TRIGLIA

2 triglie di scoglio da ca 150 g cad.
pistacchi sgusciati non salati

paté di fegato di faraona
100 g di fegato di faraona
1 cucchiaino di cipolla bionda tritata
1-2 foglie di erba salvia
20 ml di vin santo
1-2 cucchiai di fondo di faraona*
100 g di fragole
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 cucchiaino di aceto di fragole

salsa di fragole
80 g di fragole
1 cucchiaio di cipolla bionda tritata
1 foglia grande di basilico
60-70 ml di fondo di faraona*
olio evo, sale fino
pepe vanigliato del Borneo

*Fondo di faraona preparato con le carcasse e gli ossi di mezza faraona ben rosolati in padella antiaderente, coperti con acqua e fatto ridurre a fuoco lento con l'aggiunta di  sedano, carote, cipolle, alloro, pepe nero, prezzemolo, fino ad ottenere un brodo  molto concentrato e filtrato alla fine.

Per il paté: facciamo spurgare bene i  fegati in acqua fredda. Tamponiamoli con carta assorbente, tagliamo a tocchetti e rosoliamo con cipolla e salvia in un poco d'olio evo e un cucchiaio di fondo. Sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura, aggiungendo altro fondo, se necessario. A cottura ultimata, regoliamo di sale, pepe vanigliato e frulliamo.

Caramelliamo le fragole con zucchero e aceto.
Tritiamo i pistacchi a granella abbastanza fine.

Per la salsa alle fragole: tostiamo in padella antiaderente le cipolle con un poco d'olio e una foglia di basilico. Aggiungiamo un po' di fondo di faraona e lasciamole stufare dolcemente. Aggiungiamo le fragole tagliate a pezzettini, allunghiamo con altro fondo, facciamo ispessire la salsa lasciando ancora le fragole riconoscibili. Io infatti non l'ho frullata, mi piaceva ritrovare ancora qualche tocchetto di fragola in bocca. (il gusto è sorprendentemente calibrato, si sente bene il fondo di faraona, la dolcezza della cipolla e la delicata acidità della fragola cotta, una delizia davvero!! Grazie Greta per lo spunto!)

Sfilettiamo le triglie, mantenendo la coda,  e spiniamole accuratamente con una pinzetta. Teste e lische verranno utilizzate per il fumetto. Rosoliamole dalla parte della polpa per un paio di minuti in padella antiaderente appena velata d'olio. Saliamo un poco. Spalmiamo un filetto con il paté di faraona, aggiungiamo qualche pezzetto di fragola e chiudiamo il sandwich con l'altro filetto. Infine cospargiamo i bordi con il pistacchio. Teniamo in caldo.

 Nella foto :due triglie di sabbia con uova e fegati di 4-5 triglie, quella del sandwich è invece di scoglio, si riconosce dalle striature più scure

SANDWICH DI FARAONA

il petto di 1/2 faraona da ca 500-600 g (con le carcasse e ossicini vari facciamo il fondo, coscette e ali si possono utilizzare in vari modi)
per la marinata:
1 limone bio
200 ml di vin santo
qualche foglia di salvia fresca
1/2 spicchio d'aglio rosa
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 piuma di faraona o in mancanza un ciuffo di finocchietto selvatico per mimare la coda


le uova di 3-4 triglie medie
una generosa noce di burro
scorza di limone non trattato
sale fino

una manciata di riso baldo integrale ridotto in polvere nel mixer

80 ml di fumetto di triglia*
4-5 chicchi di caffè Sidamo, varietà Arabica dell'Etiopia dal gusto molto morbido
20 ml d'olio evo
(una puntina di xantana per addensare se necessario)

*fumetto di triglia: mettiamo in un pentolino 1/2 l d'acqua naturale + teste e lische di 2-3 triglie ben sciacquate, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro, pepe nero. Facciamo prendere il bollore e lasciamo andare a fuoco lento fino a che sarà ridotto di almeno un terzo. Spremiamo bene tutti i resti e filtriamo.

Ricaviamo delle fettine dal petto di faraona sagomandole  per avvicinarci alla forma della triglia. Manteniamo la pelle su una fetta. Eventualmente battiamo le fette col batticarne e stendiamole un poco. Facciamole marinate per un'ora in un'emulsione di vin santo, succo di limone, olio, aglio e salvia, coprendo con pellicola e ponendo in frigorifero. Senza scolarle troppo, preleviamole dalla marinata e infariniamo la parte della pelle e le altre parti che rimarranno esterne, anche senza pelle,  con il riso tritato. Rosoliamo le fette da entrambi i lati in padella antiaderente appena unta d'olio. Saliamo e teniamo in caldo.

Prepariamo la crema di uova di triglia, facendo fondere la noce di burro, uniamo le uova  e rompiamole mescolando delicatamente con un cucchiaio, cuocendo a fiamma bassissima. Appena diventano completamente  chiare, sono pronte. Non devono cuocere troppo altrimenti risultano granulose. Regoliamo di sale e insaporiamo con una grattugiata di scorza di limone.

Per la salsa di fumetto al caffè: portiamo  a 80° C il fumetto, togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione i chicchi di caffè per circa mezz'ora. Facciamo raffreddare, regoliamo di sale e infine montiamo  la salsa con l'olio evo e una puntina di xantana in povere.

Montiamo  il sandwich di faraona spalmando una delle due fette con le uova, infiliamo una piuma o un ciuffetto di finocchietto selvatico nell'estremità più appuntita.

Componiamo  il piatto posizionando i due sandwich "testa - coda" come nella foto. Mettiamo  le salse in piccole scodelline o conchiglie. Decoriamo  con riccioli di limone e granella di pistacchi. Eventualmente non starebbe male anche un po' di polvere di caffè.

E il gioco della faraona e della triglia è fatto. Divertente e gustoso, a tratti sorprendente. La triglia più d'impatto, la faraona più delicata ma tutto funziona. Provare per credere :-)

MISERIA E NOBILTA': ACCIUGHE E GAMBERI PER IL VIS A VIS DI MTCHALLENGE

Nella foto la mia riproduzione di un piatto di Mariella Cooking per una divertente rubrica del nostro Mtchallenge: VIS-A-VIS.

E’ una delle tante gustose novità introdotte dalla fervida mente di Alessandra, An Oldfashioned Lady, che ha arricchito la pagina di Mtchallenge con interessantissime rubriche tanto da farlo diventare un vero magazine on line: MAG ABOUT FOOD con foto, grafica e contenuti  semplicemente fantastici!!

Nel Vis -à- vis si mettono spiritosamente a confronto due food blogger che possono condividere idee e avere caratteristiche comuni o semplicemente sono stati  “affratellati”  per ironia della sorte durante un Mtchallenge come è accaduto a Mariella e a me che ci eravamo meritate un premio  vanpeltiano in tandem e l’appellativo di  “sisters” per via della nostra iper produzione da record di baci di cioccolato per la sfida n 45 sui baci di Annarita 

E ora gustatevi sul sito Mtchallenge il nostro Vis-à- Vis e  la vignetta di rito della mitica Francesca Carloni di Vignette e Ricette che ci ritrae come le suore canterine di Sister Act!!

La ricetta che ho pescato nel blog di Mariella è intitolata  COINCIDENZE  

Perché quello che mi piace di Mariella, oltre al suo rigore scientifico che unito a partenopea ironia  crea un mix irresistibile,  è anche che se ne infischia dei motori di ricerca e i titoli non sono funzionali ma emozionali, riflettono e sintetizzano ciò che le ha ispirato la ricetta, col suo stile asciutto e incisivo, senza fronzoli.  

A costo di essere banale e ripetitiva, ho scelto una ricetta con le acciughe ma mi ha divertito troppo l’ accostamento acciughe e gamberi che fa tanto “miseria e nobiltà”, inno alla napoletanità, per onorare la rima! E nel post c’è una chicca deliziosa, uno strappo alla regola della stagionalità che si concede con grande ironia. La adoro!! Non ultimo la ricetta è perfetta. Sono buonissime queste acciughe ai gamberi e arancia, veramente deliziose!!

Acciughe ripiene con gamberetti all’arancia

Ingredienti per 2 persone

Acciughe fresche 300 g

Gamberetti  150 g

Pan carré 150 g (io ho usato del pane toscano integrale)

Pan grattato 2 cucchiai (io: pane toscano integrale raffermo grattugiato)

Grana padano 2 cucchiai (io parmigiano, non avevo il grana)

Arancia 1 (navel, non trattata)

Una manciata di aneto fresco (io : ciuffi di finocchietto selvatico)

Olio evo, sale, pepe qb

Eviscerare e spinare le acciughe, aprirle a libro, metterle in acqua e ghiaccio per farle spurgare bene. Asciugare tamponando bene con carta assorbente.

Sgusciare i gamberetti,  mantenendo la codina se si opta per una presentazione più coreografica (vedi foto di copertina), altrimenti rimuovere completamente il carapace.  Tritare grossolanamente i gamberetti a crudo.

Tritare  mollica del pane privato della crosta, con il parmigiano o grana, la scorza dell’arancia e il finocchietto selvatico o aneto. Condire con un po’ d’olio evo, sale e pepe.

Farcire i filetti d’acciughe con il composto, inserire una codina in modo che fuoriesca e arrotolare a involtino. Fermare con uno stuzzicadente o semplicemente appoggiare i rotolini nella teglia dalla parte della chiusura, premendo un poco, non si apriranno e si attaccheranno in cottura.

Tostare il pangrattato in padella antiaderente, cospargere i rotolini, spruzzare con il succo dell’arancia, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° C per 7-8’

Servire irrorate con il loro fondo di cottura, guarnire con scorzette d'arancia e ciuffetti di finocchietto selvatico

Bella vero la tovaglietta coi pesci? E' una tovaglietta monouso in puro cotone biodegradabile della linea Natur all  che mi è stata omaggiata alla Fiera Tirreno Ct di Carrara dal distributore Deytron. Avevo chiesto di acquistarle ma non vendendo in fiera me ne hanno omaggiate alcune e quindi mi sembra cortese e doveroso citare e ringraziare la fonte.

GIRELLE D'ACCIUGHE AFFUMICATE PER L'MTCHALLENGE N 70

Potevano mai mancare le acciughe affumicate? Se per la sfida precedente, quella sulla cucina alcolica, mi era ritornato in mente che mi ripromettevo dai tempi di Un'acciuga al giorno di fare le acciughe blu e le ho finalmente realizzate, per questa sfida, non potevo che ricordare che anche quelle affumicate vagavano irrealizzate nei meandri del mio cervello da anni!
Grazie ancora a  Greta dunque, la sfidante di questo mese, che ci ha stimolati tutti ad affumicare l'affumicabile, con la sua splendida proposta, arricchita da informazioni e spiegazioni preziosissime, sull'affumicatura casalinga, mtc n. 70. 

Dopo il fegato di razza affumicato, veramente, mi ero ripromessa di produrre un dolce col cioccolato affumicato, magari un bel sigaro, mettendo pure delle foglie di tabacco nel mix di affumicatura ma l'elaborazione mentale anche degli annessi e connessi mi prendeva troppo tempo e avevo mille idee anche per altro,  mi stimolavano anche le cozze affumicate...ma  poi ho visto in pescheria delle belle acciugotte e, niente, non ho resistito.

Sapevo in partenza che sarebbero state più adatte le sardine, più grassocce delle acciughe, infatti le sardine affumicate in scatola esistono, le acciughe non mi sembra proprio. Allora, ho pensato di ingrassarle un po'. Le ho fatte in due modi: semplici acciughe intere, quindi con maggiore spessore rispetto a quelle sfilettate,  affumicate e messe sott'olio "in scatola", da gustare in purezza con pane e burro e, un piatto completo con  girelle d'acciughe e lardo,  così da dare più consistenza e grassezza, oltre che  dolcezza e speziatura al gusto.

L'affumicatura ottenuta è risultata piuttosto marcata e con un gusto deciso ma gradevole, un bel connubio di  note caramellate ed erbacee, forti ma non amare, sia per le acciughe intere che per le girandole. Ottimo accompagnamento il burro o qualcosa di morbido per ammansire le prime, perchè se il fegato di razza affumicato era per palati forti, queste non sono tanto da meno!!
Nelle girandole invece giocano bene il lardo, i topinambur e i porri (la vellutata mi è venuta speciale!!) e la nota croccante, iodata  e sapida delle alghe diverte e sostiene il lato marino. Infine un po' di freschezza è garantita dal timo e dal limone.

Acciughe affumicate "in scatola":

10 acciughe piuttosto grosse
Sale grosso, colatura di alici, zucchero semolato, scorza di limone non trattato, aglio, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva

Mix affumicatura:
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Innanzitutto pulite le acciughe, togliete sola la testa ed evisceratele senza spinarle. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, passatele in congelatore per 96 h come da prescrizioni ministeriali per il trattamento domestico del pesce crudo. Prima dell'uso, decongelatele passandole dal freezer al frigorifero. Quando saranno ben decongelate, tamponatele con carta assorbente da cucina, disponetele in un contenitore in un solo strato e copritele con un mix fatto di 2 parti di sale grosso, 1 di colatura di alici e 1 di zucchero semolato, qualche scorza di limone, fettine d'aglio e tutti gli altri odori indicati. Lasciate marinare in frigorifero per 30-40 minuti circa. Infine sciacquatele, asciugatele e disponetele in un cestello forato per l'affumicatura.
Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Spegnete il fuoco, inserite il cestello con le acciughe, lasciate insaporire 5 minuti. Riaprite e velocemente girate le acciughe per far insaporire l'altro lato. Lasciate riposare altri 20 minuti.  Togliete le acciughe, fatele raffreddare, infine mettetele in un contenitore e colmatele d'olio. Servite scolandole bene dall'olio, su pane abbrustolito, accompagnato da riccioli di burro.

Mi è scappato un po' l'olio al giro finale :-D

Girelle di acciughe affumicate e lardo di Colonnata, vellutata di topinambur, alghe dulse fritte

Ingredienti per 2 persone

8 acciughe fresche di grandezza media
4 fettine di lardo di Colonnata
350 g di topinambur
50 g di porri
1-2 rametti di timo fresco
una manciata di alghe dulse essiccate
olio extravergine d'oliva, sale qb
olio di arachidi per friggere

Per la marinata delle acciughe: 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio d'olio extravergine

Per il mix di affumicatura, come sopra
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Mondate il porro e affettatelo finemente, fatelo rosolare con un po' d'olio, bagnate con un cucchiaio di acqua calda, unite i topinambur privati della scorza e tagliati a fettine. Fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua bollente. Frullate diluendo con altra acqua, se necessario,  fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale.

Fate rinvenire le alghe in acqua fredda con un po' di sale grosso (perchè le dulse non sono molto salate)  per 10-15 minuti, poi scolatele mettendole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Eviscerate e sfilettate le acciughe, aprendole a libro.  Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, fatele marinare coperte da un'emulsione di colatura, miele e olio. Scolatele bene, senza sciacquarle,  infine separatele in due filetti ciascuna. Tagliate le fettine di lardo a metà in modo da ottenere delle strisce della stessa larghezza delle acciughe.
Accostate due filetti dalla parte della coda, sovrapponendoli leggermente, farciteli con una striscia di lardo, arrotolate pazientemente e fissate con uno stecchino.

Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola d 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Abbassate un poco la fiamma,  inserite il cestello con le acciughe, lasciate cuocere  5 minuti. Spegnete e lasciate insaporire altri 15-20 minuti totali.

Mentre le girelle riposano nella fase di affumicatura, riscaldate la vellutata di topinambur, friggete le alghe ben asciutte in olio a 170°C, scolatele su carta assorbente. Assaggiate e se necessario, salatele ancora un pochino alla fine. Devono dare un bel tocco sapido.

Versate un mestolo di vellutata in ogni piatto, condite con un giro d'olio evo a crudo, foglioline di timo fresco e una piccola grattugiata di scorza di limone, togliete lo stecchino alle girelle, mettetele nel piatto sopra alla vellutata e completate con le alghe appena fritte.