ROCHER DI PALAMITA AI 7 LUCANI
Rocher di palamita dal cuore morbido ai pomodori ciettàicale di Tolve, panato con granella di pane di Matera e ceci neri di Pomarico - caviale di melanzane rosse di Rotonda Dop - polvere di peperoni secchi di Senise - mousse di Cacio Ricotta Lucano - gocce di Ficotto di Pisticci
Con questa ricetta partecipo al concorso IO CHEF
ed elaborare una ricetta da presentare al concorso.
Sono stata in Basilicata o Lucania solo un paio di volte, qualche anno fa ma sempre in appendice ad un viaggio in una regione vicina, prima in Cilento a cui ho unito l'elegante Maratea e il suo breve litorale, senza perdermi la statua del Redentore che non ha niente da invidiare a quella di Rio de Janeiro!
In un'altra occasione, a conclusione di un viaggio in Salento, risalendo la litoranea da Taranto, sono passata da Metaponto per ammirare il suo sito archeologico con le famose Tavole Palatine e poi, dulcis in fundo o ciliegina sulla torta, il must del viaggio, un luogo che sognavo da tantissimo tempo: MATERA, unica, irripetibile! Che emozione dormire in una b&b ricavata dai "sassi" e scoprire ogni segreto della città in compagnia di una guida preparatissima, simpatica e garbata dal nome bizzarro che purtroppo mi sfugge.
Un bellissimo, sorprendente video dell'Azienda di Promozione Turistica della Basilicata, visto proprio a Matera, mi fece finalmente fatto capire quanto ci fosse ancora da scoprire, a livello paesaggistico, storico e ovviamente enogastronomico. Infatti, oltre a prodotti gastronomici straordinari, alcuni molto noti come il pane di Matera, altri tutti da scoprire, non dimentichiamo che la Basilicata è la terra di uno dei grandi rossi italiani e uno dei miei rossi preferiti: l' AGLIANICO DEL VULTURE, detto anche il Barolo del Sud!
E, per chi se lo fosse perso, anche il divertente road movie, picaresco e scanzonato Basilicata Coast to Coast incuriosisce e invoglia a mettersi in viaggio verso la Basilicata! Non ultimo questo concorso, non ho più scuse, sarà la mia prossima meta, garantito!
Ora, dopo questa breve, doverosa ma meritata premessa alla straordinaria terra Lucana, veniamo alla ricetta per il concorso. Avevo tantissime idee, i miei pesci candidati erano sciabola e palamita ma bisognava scegliere, dopo diverse seg....cioè.. elucubrazioni mentali, ho optato per la palamita, perfetta per la realizzazione eletta!
Ovviamente prima di procedere e concretizzare l'idea che avevo in mente, ho assaggiato i prodotti e deciso come dosare gli ingredienti.
Faccio un passo indietro, ero in vacanza quando ho appreso del concorso e, avendo letto, all'atto della partecipazione, che la spedizione sarebbe avvenuta ai primi di settembre, non mi ero preoccupata perché avrei fatto in tempo a tornare. Invece la spedizione è stata anticipata! Sono riuscita comunque a comunicare con il corriere e concordare che sarebbe ripassato al mio ritorno.
Il problema però è stato che sono passati diversi giorni e che giorni! con temperature molto alte. Morale le mie adorabili melanzanine rosse di Rotonda erano un po' stanche, poverine, giravano da quasi una settimana! Anche il pane aveva fatto un po' di muffa superficiale, però ho eliminato una bella fettona e dentro era integro, il cuore ancora umido, persino!! Non potevo perdere altro tempo, ho aperto il pacco, ho iniziato ad annusare, assaggiare e a cucinare.
Le melanzane erano recuperabilissime, solo avevano sviluppato tanti semini. Le "rosse" sono stupende, bellissime e profumatissime, con un gusto spiccato e gradevolmente amaricante.
L'olio extravergine d'oliva biologico di un'azienda di Matera, blend di Ogliarola del Bradano, Leccino, Coratina e Frantoio è profumato e dal gusto intenso ma ben equilibrato tra le note fruttate, il piccante e l'amaro. Gradevole il sentore "verde" di foglia di pomodoro e la mandorla amara nel finale.
Buoni pure i ceci, dal gusto dolce e nocciolato, in cottura diventano marroni e dentro la polpa è chiara, infatti mi hanno spiazzata perché io avevo pensato al rocher o pralina che dir si voglia proprio in virtù del colore nero, però non ci ho rinunciato, va bene anche marrone!
Il pane di Matera, inutile dirlo, è impareggiabile, un gusto e un profumo unici. Squisiti e curiosi i peperoni di Senise, ridotti in polvere mi sa che li spargerò su diverse pietanze. Che dire poi del cacio ricotta, gusto ricco, burroso ma asciutto, dolce e sapido insieme, una delizia.
Ma il vero coup de coeur, totalmente inaspettato è stato il ficotto di Pisticci! Mi immaginavo uno sciroppino melenso invece è un elegantissimo elisir, fluido, dal caramellato che ricorda nettamente il fico secco, concentratissimo nel gusto da dosare a gocce, piacevolmente amaricante, quasi chinato e con una lieve vena acidula che ricorda il tamarindo oserei dire. Anche col Ficotto mi divertirò molto!
Gli unici prodotti che non ho ancora testato sono i fagioli di Sarconi e la crema di melanzane avendo optato per i ceci e per le melanzane fresche. Ma quelli non si sciupano, possono aspettare, verrà anche il loro turno, fuori concorso.
Mi sono molto concentrata sulla realizzazione di una ricetta che prevedesse quasi esclusivamente i prodotti lucani in purezza, in modo da esaltarne le caratteristiche, le uniche aggiunte sono state latte e panna per addensare dove necessario. E' una ricetta molto semplice, essenziale, presuppone solo un po' di organizzazione e di programmazione.
Ingredienti per 6 ROCHER
480 gr di polpa di palamita pulita e spellata precedentemente abbattuta*
80 gr di ceci neri di Pomarico cotti
(a crudo saranno 40 gr ma non li ho pesati, li ho cotti tutti e ne ho prelevati 80 gr per questa ricetta)
80 gr di pane di Matera raffermo, senza la crosta
200 gr di melanzane rosse di Rotonda Dop
50 gr di Cacio Ricotta Lucano semi-stagionato
50 ml di latte
80 ml di panna fresca
15 gr di pomodori secchi di Ciettàicale di Tolve
1 peperone secco e fritto di Senise
Gocce di Ficotto di Pisticci
Olio extravergine d'oliva di Matera
Sale qb
1 rametto di rosmarino fresco
*I cuochi lo sanno bene ma per chi non lo sapesse ancora, la palamita va abbattuta perché la cottura al cuore deve risultare più che au bleu, cioè cruda all'interno! Quindi, in mancanza di un abbattitore dove la sosta può essere limitata a 24h a -20°, nei freezer domestici (-18°/-15°) prolunghiamo la sosta per almeno 3-4 gg.
Per ottenere 480 gr di polpa pulita e spellata per 6 palline da 80 gr di polpa cad, considerato uno scarto del 40-50% (la capoccia della palamita pesa!!) bisognerà acquistare una palamita di gr 800-1000 (meglio abbondare se poi non si è dei maghi a sfilettare perchè in tal caso lo scarto aumenta).
Procedimento
La sera prima ho messo a bagno i ceci, la mattina successiva sono bastati 25 min di pentola pressione, dal fischio.
Nel frattempo ho tolto la palamita dal freezer.
Una volta cotti, ho scolato i ceci, ho prelevato la quantità necessaria e li ho ridotti in granella al coltello. Ho affettato il pane, tolto la crosta, fatto asciugare (non tostare) 5' in forno a 180° altrimenti è difficilissimo tritarlo nel mixer, e poi tritato grossolanamente. Mi è spiaciuto relegare questo meraviglioso pane a semplice ingrediente di panatura, avrei voluto renderlo più protagonista e lo farò in seguito, svincolata dal concorso.
Ho miscelato i ceci e il pane tritati e ho messo da parte.
Ho pulito e tagliato a fette spesse di ca 1,5- cm le melanzane rosse, le ho cosparse di sale grosso per fargli perdere l'amaro e le ho lasciate riposare per un'ora ca.
Mousse di cacio ricotta: ho montato la panna, ho sciolto il cacio ricotta grattugiato finissimo nel latte a fuoco dolce, ho fatto raffreddare e poi ho amalgamato la panna montata a cui ho tolto una generosa cucchiaiata da unire ai pomodori secchi.
Pesto di pomodori secchi: ho messo a bagno in acqua molto calda i pomodori secchi per mezz'ora ca, poi li ho strizzati, li ho tritati finissimi al coltello fino quasi a ridurli in pasta e li ho amalgamati alla cucchiaiata di panna montata che avevo messo da parte per ottenere una crema densa con cui ho arrotolato 6 palline grandi come nocciole per il cuore del ROCHER. Ho pensato di amalgamare la pasta di pomodori secchi con la panna per ammorbidire un po' il loro gusto acidulo e sapido, e per ottenere un effetto cremoso, per chi ama i gusti decisi, volendo si può fare il pesto anche con l'olio evo al posto della panna, in quel caso creerei una pallina più piccola di una nocciola.
Caviale di melanzane
Ho sciacquato e scolato bene le melanzane, le ho scosse per fargli perdere i semini e poi le ho cotte al vapore per 4-5 minuti. Le ho stese su un canovaccio ad asciugare e in seguito le ho tritate al coltello per creare il caviale. Le ho condite semplicemente con l'olio evo di Matera e un po' di sale per esaltare il loro aroma speciale.
Polvere di peperoni
ho tritato un peperone secco e fritto riducendolo in polvere
Tutto pronto, a questo punto scatta l'operazione ROCHER!
ROCHER è una divertente definizione che calza a pennello a praline salate, panate con granelle varie, frutta secca in primis, come il rocher di fegatini in granella di nocciole (da urlo!) dell'amico Luca Cai dell'Osteria Tripperia Il Magazzino di Firenze
Ho appreso la tecnica della pralina con la sorpresina all'interno da uno chef di mia conoscenza, Michele Martinelli della Locanda Martinelli di Nibbiaia, Li, immortalata in Poverimabelli qui .
Tritiamo al coltello la polpa di palamita ben asciugata, dividiamola in 6 mucchietti da 80 gr cad e poi procediamo così:
rivestiamo una spianatoia con un quadrato di pellicola, stendiamo il nostro mucchietto di palamita e posizioniamo nel centro una pallina di pesto di pomodori
Prendiamo ora i quattro angoli della pellicola e richiudiamoli al centro in modo da raggruppare la polpa e formare una palla, racchiudendo all'interno il cuore di pomodori secchi.
liberiamo la palla ottenuta dalla pellicola, aiutiamoci con le mani per arrotondarla al meglio e passiamola nella granella di pane e ceci
pronta per la rosolatura!
Ed eccola nel piatto finito!
Cottura e composizione del piatto
Prima di rosolare il rocher, ultima fase, prepariamo il piatto da portata, posizioniamo una quenelle di melanzane e un fiocco di mousse di cacio ricotta (io ho usato un sac à poche con la bocchetta stellata) in piattini neri da finger food per far risaltare meglio il bianco della mousse e il rosso delle melanzane a contrasto col piatto bianco, poi appoggiamo sul piatto un cucchiaino contenente del ficotto e diamo una strisciata con la polvere di peperoni, in modo che ognuno possa dosare a proprio gusto le gocce di ficotto e la polvere di peperoni.
Ora non resta che rosolare velocemente la nostra palla di palamita in una padella antiaderete con un po' d'olio evo di Matera e un rametto di rosmarino (qui salta fuori la Toscana, non c'è cece senza rosmarino!) basteranno un paio di minuti, scuotendo e ruotando ripetutamente la padella per far roteare la palla in modo che cuocia uniformemente e si formi una bella crosticina esterna dorata e croccante. Regoliamo di sale e misuriamo la temperatura al cuore con un termometro, deve essere sui 30°-35° C (un po' meno della temperatura prevista per la cottura della carne au bleu, cioè 40°C) , la polpa rimane praticamente cruda, si intiepidisce appena, è così che la volevo. Il contrasto con il croccante caldo fuori e la polpa cruda, morbida e dolce dentro, con il cuore cremoso di pomodori secchi che si strugge in bocca è molto divertente!
Quindi, atto finale, posizioniamo il nostro ROCHER fra il caviale di melanzane e la mousse di ricotta e andiamo a tavola!!
Consigli per la consumazione
la commissione d'assaggio domestica (cioè mio marito ed io) ha deliberato che la sequenza d'assaggio ottimale è questa: dividere il rocher in 4 parti, assaggiare un quarto al naturale, un quarto con un po' di caviale di melanzane rosse e una spolverata di peperoni secchi, un quarto con un fiocco di mousse e qualche goccia di ficotto e per l'ultimo quarto si ripete quello che si è gradito maggiormente!
Divertente no?
A mio avviso sarebbe da servire come antipasto, 1 rocher a commensale (ma con delle riserve pronte!!), noi ci abbiamo fatto piatto unico perché ci siamo sparati 3 rocher a testa, con la scusa di fare le prove cotture e degustazioni.........
