ORZOTTO ALLA BIRRA DI FRUMENTO, ACCIUGHE E RAPE

Acciughe & Birra? E che vuoi che sia? Dopo la liquirizia che altro può turbare la quiete delle acciughe?

Comunque, non si tratta semplicemente di mangiare le acciughe e berci la birra, intendo cucinare con la birra, che non è così banale. Innanzitutto c'è birra e birra, ovviamente. In particolare se parliamo di birre artigianali si apre un mondo. Negli ultimi anni l'home brewing è diventato un passatempo molto diffuso soprattutto fra i signori uomini e come spesso accade, dall'home brewing al laboratorio artigianale il passo è breve.

Così è successo per i tre amici de l'OPIFICIO BIRRARIO di Crespina, Pi  che ho scoperto recentemente  alla manifestazione PISA WINE&FOOD FESTIVAL tenutasi alla Stazione Leopolda di Pisa dal 23 al 25 novembre. La sede espositiva è piccolina ma ospitava  una interessante selezione di produzioni artigianali dai pastifici ai cioccolatai, caseifici, salumifici, case vinicole, tartufi, zafferano (altra scoperta piacevole)  e in mezzo a tutto ciò pure la birra!

Dopo essermi preparata lo stomaco con alcune degustazioni formaggiose, sono pronta per la birra.

Mi avvicino incuriosita, le bottiglie mi attirano molto, formato importante, design elegante, logo simpatico.

Alla manifestazione incontro Roberto, uno dei tre soci, coltivatore d'orzo e in futuro  forse anche di luppolo, si presenta e presenta i suoi gioielli molto timidamente e umilmente ma con grande competenza. Le birre attualmente prodotte, in piccole quantità, 6-700 lt/mese, sono di tre tipologie, tutte molto buone ed eleganti:

NOCTUA di puro malto, in stile belgian ale, biondo-dorata, delicata nell'amaricante, dal gusto cremoso e finale fruttato lunghissimo, 5% alcool

GLAUX, di puro malto, ambrata, morbida e rotonda con note di caramello e frutta secca, intensa ma senza eccessi, 6,5% alcool

BRAMA, birra di frumento con malto d'orzo e grano crudo, stile "blanche" aromatizzata con coriandolo, note agrumate, morbida, elegante e fresca. 5% alcool.

Il loro simbolo e mascotte è la civetta, che dalle loro parti porta fortuna, e i nomi delle birre sono presi dalle denominazioni scientifiche di specie di civette.

Un'ultima curiosità: si chiama OPIFICIO BIRRARIO perchè l'opificio è un laboratorio in cui si trasforma qualcosa, quindi non solo pietre dure come ho subito pensato associando il termine al famoso Opificio Fiorentino.

Per il mio primo esperimento di acciughe e birra, ho optato per BRAMA, esaltandone le note speziate con aggiunta di coriandolo in bacche, l'ho associata all'orzo che comunque richiama la birra e per rincarare la nota di nordicità: rape e aneto! Le acciughe in mezzo a tutto ciò ci si sono trovate proprio bene e io sono molto soddisfatta perchè ritengo di aver ottenuto un buon equilibrio di sapori e di aver valorizzato degnamente la birra nella sua tipologia! Continuerò gli esperimente birrosi anche con altri pesci, ad anno nuovo, sfida nuova!

Ingredienti per 2 persone

gr 120 orzo perlato da coltura biologica

1/2 cipolla rossa di Tropea

1 costa interna di sedano

1 rapa bianca 100-120 gr

10 acciughe fresche

un cucchiaino di semi di coriandolo

un ciuffetto di aneto fresco

80 ml di birra di frumento BRAMA, Opificio Birrario

olio evo, burro, sale, pepe, brodo vegetale, qb

Tritare il sedano e la cipolla, rosolarli in una padella capiente e a bordi alti, con 2 cucchiai d'olio evo, i semi di coriandolo schiacciati e  un po' di aneto fresco tagliuzzato. Aggiungere l'orzo, far tostare, sfumare con la birra, aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale e lasciar cuocere coperto per 10 minuti, dopo di che, scoperchiare, aggiungere la rapa tagliuzzata a tocchettini, regolare di sale, proseguire la cottura per altri 15-20 min (a seconda del tempo indicato sulla confezione dell'orzo) aggiungendo poco alla volta altro brodo come un normale risotto. A pochi minuti dalla fine unire anche le acciughe fresche sfilettate e tagliate a tocchetti, assaggiare, regolare di sale e pepe, mantecare con una noce di burro, tappare e lasciar riposare 5 minuti prima di servire guarnito con altro aneto fresco

Ultima ricetta del 2012 per UN'ACCIUGA AL GIORNO ma non è finita......in attesa del gran finale con Barbara e Sara che, questa settimana si sono prese, giustamente, una pausa,  auguro a tutti

BUON ANNO!!!!!

SPAETZLE AGLI SPINACI CON RAGU' DI PALAMITA AL LIMONE PER IL COMPLEANNO DI SARA

AUGURI SARAAAAAAAA!!!!!

Quando Barbara, L'angolo cottura di Babi mi ha ricordato qualche giorno fa che il 22 sarebbe stato il compleanno di Sara e che sarebbe stato carino dedicarle un piatto anche se solo virtualmente, ho deciso subito che questa piattata di gnocchi tirolesi appena fatti e fotografati in attesa di pubblicazione per il dopo UN'ACCIUGA AL GIORNO, sarebbero stati perfetti per la nostra Sara.

Chi segue il blog di Sara, L'eleganza del polpo, sa che è un'amante dei primi piatti, abilissima nella pasta fatta in casa, sempre pronta a tirar fuori il mattarello e a produrre tagliatelle e tortelli  o qualsiasi formato di pasta e naturalmente bravissima anche  a fare gli gnocchi!

Infatti so che questo piatto sarebbe maggiormente gradito se gli spätzle li avessi fatti con le mie manine e invece no, chiedo venia, sono comprati bell'e pronti! Non sono semplicissimi da preparare, ogni volta che mi decido di provare, rinuncio in partenza.

Avrei potuto barare ma non mi sembrava il caso, insomma cara mia, accontentati del pensiero, del resto a caval donato non si guarda in bocca giusto?

Ingredienti per 2 persone

1 confezione di spätzle agli spinaci da 400 gr

70 gr di polpa di palamita

1 scalogno

una decina di olive taggiasche sott'olio denocciolate

timo al limone a piacere

scorza grattugiata e succo di mezzo limone bio

olio evo, sale qb, brodo vegetale o fumetto di pesce qb

Semplicissima, questa pasta è nata per sfruttare i ritagli della sfilettatura di una bella palamita! Gli spätzle mi piacciono moltissimo abbinati al pesce, decisamente insoliti, normalmente si trovano con speck e panna o comunque ingredienti di terra non di mare, del resto sono tirolesi! Infatti la prima volta che li ho fatti con la bottarga li ho chiamati NORD SUD!

Ho rosolato lo scalogno con l'olio evo, ho unito la polpa della palamita tritata al coltello, fatto insaporire, spruzzato il succo del limone, aggiunto le olive e le scorze grattugiate del limone, foglioline di  timo al limone, ho allungato con un goccio di brodo vegetale (o fumetto di pesce se disponibile) e lasciato andare piano piano per 5-6 minuti.

Ho lasciato il sughetto ben bagnato in modo da saltare poi gli gnocchetti lessati e scolati e farli impregnare bene. Un giro d'olio a crudo, ancora qualche fogliolina di timo fresco, due scorzettine di limone e via in tavola!!!

ACCIUGHE FARCITE CON LARDO E NOCI IN SALSA ALLA LIQUIRIZIA

Acciughe alla liquirizia?!?!?! Forse stavolta ho esagerato!

E' il prodotto della mia vigilia della fine del mondo, sola soletta in casa a spadellare acciughe (ebbene sì, ne ho fatte altre due, non anticipo nulla.....) e a papparmele ovviamente! Cioè....una poteva anche folleggiare  e invece che fa? cucina le acciughe!!

Beh, il fatidico giorno è arrivato, osiamo! Oggi tutto è permesso...."del diman non v'è certezza" (è così sempre a dire il vero)

Evito banalità  tipo "Le acciughe della fine del mondo" o autocelebrazioni  come "Queste acciughe sono la fine del mondo!". Certo sono  strane, parecchio strane, quasi folli! Ma sorprendentemente buone!!

Tutta colpa del blog Il bosco di Alici!!!  Blog notevole,  scoperto da poco con grande gioia; tra l'altro, la titolare Annarita abita poco lontano da me, ci siamo ripromesse di incontrarci presto!

Premetto che vado matta per la liquirizia! L'ho usata  nei dolci ma  mai nel salato pur conoscendone l'uso in  cucina alla moda dei grandi chef contemporanei.

Insomma, qualche giorno fa, da Annarita ho notato  questi strepitosi STRACCI ALLA LIQUIRIZIA CON SPECK E NOCI e commentando il post mi è scappato un riferimento alle acciughe.....potevo resistere?

Ieri, non ci pensavo proprio ma di punto in bianco mi è ritornata in mente la liquirizia! Non avevo idea di cosa potesse uscir fuori ma mi sembrava adatta ad un giorno così particolare come quello di oggi!! Avevo le acciughe perchè avevo programmato le altre due ricette. Dopo pranzo mi appresto a preparare gli stracci, solo che non mi ero accorta che ci voleva la farina di semola di grano duro, non ce l'avevo! allora che faccio? sfoglia all'uovo con la farina bianca + liquirizia? mmmmhhhh....non mi convinceva, non avevo voglia di uscire a prendere la semola (forse perchè non sono una gran sfoglina), non volevo rinunciare alla liquirizia.....elaboro in pochissimo tempo, volevo peparare il piatto e fotografarlo sfruttando la luce del primo pomeriggio, dovevo sbrigarmi erano già le h 15.30, non c'era tempo per la pasta, cambio completamente ma mantengo liquirizia e noci, lo speck non ce l'avevo ma solo qualche fettina di profumatissimo lardo di Colonnata avanzato da una precedente preparazione.

E questo è quello che ha partorito la mia mente..... acciugata! hihihihi....da psicanalisi....lo so....hihihi...

ACCIUGHE FARCITE CON LARDO E NOCI IN SALSA DI LIQUIRIZIA

Ingredienti per 6 acciughe medie

6 acciughe fresche

5 noci di Sorrento

4-5 fettine di lardo di Colonnata  (o altro lardo speziato )

sale, olio evo qb

5-6 pasticche (piccole) dure di liquirizia purissima

1 cucchiaio d'acqua

1 cucchiaino di amido di mais

80 ml di latte

un pizzico di sale

Pulire e sfilettare le acciughe aprendole a libro, lavarle e asciugarle accuratamente. Fare un trito con i gherigli delle noci e il lardo e impastarli insieme. Posizionare un mucchietto del composto di lardo e noci nel centro di ogni filetto, arrotolarli e chiuderli con uno stuzzicadente. Disporre gli involtini su una placca da forno oliata, spennellarli d'olio e cospargerli con un pizzico di sale. Passare in forno pre-riscaldato a 180° per 7-8 min.

Nel frattempo far sciogliere a fuoco dolce le pasticche di liquirizia con l'acqua. Mescolare l'amido di mais con il latte, aggiungerlo all'acqua e liquirizia e far addensare dolcemente mescolando finchè rapprende come una besciamella. Regolare di sale a piacere (ne ho messo pochissimo e ho avuto ragione perchè il lardo era molto saporito)

Dare una pennellata con la salsa di liquirizia sul fondo del piatto, adagiarvi 2-3 involtini d'acciughe privati dello stecchino, cospargere con un po' di granella di noci.

NOTE GUSTATIVE: prima di tutto ho assaggiato un involtino da solo e già funzionava benissimo! poi l'ho assaggiato intinto nella salsa alla liquirizia, è stata una rivelazione, un'esplosione di gusto, molto sfaccettato, l'acciuga col suo carattere inconfondibile e deciso, il saporito-speziato-grasso e morbido del lardo, il croccante e l'amaricante della noce e infine la nota dolce particolarissima, fresca  e lunghissima della liquirizia....incredibile...veramente incredibile....la fine del mondo! ops! l'ho scritto!!!!

Con questa ricetta partecipo al contest

CRE-AZIONI IN CUCINA di dicembre de L'ennesimo blog di Cucina



CUORICINI D'ACCIUGHE COME UN SUSHI

L'idea nasce dalla continua voglia di divertirsi con le nostre acciughe e creare un abbinamento  tra RICCHI E POVERI: un pesce povero come l'acciuga incontra ingredienti ricchi tipici delle feste come il caviale, il tartufo, la pasta sfoglia....

Babi ha creato dei piccoli capolavori con acciughe patate e tartufo: TARTELLETTE DI PATATE CON MOUSSE D'ACCIUGHE AL TARTUFO

Sara ha sfornato degli impeccabili e classici vol au vent che  non possono mancare  nei banchetti festaioli : VOL AU VENT CON CREMA DI ACCIUGHE E RICOTTA guarniti con scaglie di bottarga, pepe rosa e semi di papavero.

I miei cuoricini....o palloncini che prendono il volo?

Per 15 cuoricini

15 acciughe precedentemente abbattute o congelate*

100 gr di riso per sushi

1 cucchiaio scarso di zucchero bianco

1 cucchiaino di aceto di riso

2 arance

2-3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di soja per la marinata

 + salsa di soja qb per accompagnare il sushi

un cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

un ciuffetto di aneto fresco

1 cucchiaio di zucchero di canna

uova di salmone o di trota

caviale o surrogato

sale qb

*come da prassi per il consumo del pesce crudo

Crepi la miseria, ho comperato il caviale vero appositamente, 10 gr= € 20 al supermercato, non me ne intendo proprio ma mi sembrava buono!

Allora, decongelate le nostre acciughe già sfilettate, le asciughiamo bene. Prepariamo un marinata facendo scaldare in un pentolino il succo delle arance con l'aceto balsamico, la soja, i semi di coriandolo, l'aneto e lo zucchero. Appena prende il bollore, spegniamo, lasciamo stiepidire un minutino e poi la versiamo ancora calda ma non bollente, sulle acciughe cosparse con un pizzico di sale fino. Lasciar riposare per 2-3 h almeno. La marinata calda "cuoce" appena le acciughe che rimangono comunque semi-crude e acquisiscono  una consistenza particolare, nè cruda nè cotta appunto. In tal modo  il gusto risulta  molto meno aggressivo, anche grazie agli ingredienti della marinata agro-dolce e anche chi proprio non è avvezzo al pesce crudo le può approcciare.

Lessare il riso in poca acqua in modo che l'assorba tutta cuocendo   mantenendo così tutto l'amido. Mantecare con lo zucchero e l'aceto e far raffreddare immergentdo il recipiente del riso in una bacinella con del ghiaccio così da fermare anche la cottura, poi stendere in una pirofila in modo da ottenere uno strato di ca 2 cm e una volta freddo, passare in frigorifero a compattare per un paio d'ore.

Ottenere i cuoricini ritagliando il riso con un coppapasta a forma di cuore, deve essere piccolino perchè, come il sushi, dev'essere un bocconcino unico.

Posizionare i cuoricini direttamente sul piatto da portata, prelevare i filetti dalla marinata, asciugarli con carta assorbente, dividerli nel mezzo incidendoli con un coltellino affilato, mantenendo la codina attaccata, rifilare i bordi e  avvolgerli intorno ai bordi del cuoricino di riso. Sormontare le due estremità, ritagliarle eventualmente per adeguarle alla dimensione del cuoricino, fissarle con uno stecchino. Se necessario colmare con altro riso e compattare bene entro i bordi.

Passare di nuovo in frigorifero almeno per un'ora in modo che i filetti d'acciuga si incollino bene  al riso così da poter togliere gli stecchini.

Guarnire metà dei cuoricini-sushi con le uova di salmone e metà con il caviale. Lasciare fuori dal frigorifero 15-20 min per portarli a temperatura ambiente, non vanno serviti  freddi di frigorifero.

Accompagnare con una classicissima salsa di soja e.....Itadakimasu! (BUON APPETITO in giapponese)

Dedico questo piattino alla mia sorellina, patita del sushi come me, nel giorno del suo compleanno:

TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO STE!!!!

Non festeggiare il tempo che passa ma passa il tempo festeggiando!!

BIGNE' CON ACCIUGHE DEL CANTABRICO, FIORDILATTE E TARTUFO

Un antipastino semplicissimo ma molto gustoso e se vogliamo quasi chic!

Velocissimo se si utilizzano i bigné pronti ma è molto più soddisfacente farseli da sé e, inutile dirlo, sono più buoni quando sono sfornati di fresco. Una vera sfida i bigné per i non-pasticceri come la sottoscritta!

Infatti furono oggetto dell'MT CHALLENGE di ottobre 2011, la sfida gastronomica più scatenata del web,  nella versione PROFITEROLES che, ironia della sorte o fortuna dei principianti, vinsi!! Vincere un MTC con i primi bigné della mia vita!!! Incredibile!

Ne proposi 3 versioni, una salata PROFITEROLES ALLA LIVORNESE (ripieni di baccalà mantecato e ricoperti di salsa al pomodoro) e due dolci, PROFITEROLES DU GUST IS MEGL KE UAN (farce zucca e castagne, glassa alla vaniglia) KAKI-PROFITEROLES (bignè ripieni di bavarese ai cachi, glassa al fior di latte e cannella, sciroppo al porto) quest'ultima mi portò fortuna!

Da allora comunque non li ho più rifatti. Rieccoli finalmente, simpatici,  festaioli e perfetti per un aperitivo o un buffet tra Natale e Capodanno!

Ingredienti ed esecuzione:

Per i bigné ho ripreso la ricetta proposta da Stefania, Profumi&Sapori per l'MTC di ottobre 2011

Per la farcitura: filetti d'acciughe sott'olio, mozzarella fiordilatte, tartufo

Per quanto riguarda i  filetti d'acciughe, ho optato per quelli  sott'olio del Cantabrico rimasti dall'ultimo viaggio in Spagna ma ovviamente vanno benissimo anche dei filetti d'acciuga italiani di ottima qualità, meglio se in olio extravergine d'oliva, cosa abbastanza rara.

La mozzarella fiordilatte, per questa preparazione, è  da preferirsi alla bufala perchè più cremosa e dal gusto più dolce, costituendo una base neutra perfetta per due gusti molto forti come l'acciuga e il tartufo.

Il tartufo:  naturalmente quando è stagione di tartufi, il massimo è usare quelli freschi altrimenti possiamo optare per quelli conservati in vasetto. Io ho utilizzato dei tartufi neri estivi di Alba già ridotti in scagliette e conservati in olio extravergine d'oliva cosicchè si aggiunge anche l'olio di governo dei tartufi per avere un gusto ancora più intenso.

Quindi basta tagliare la calotta dei bigné, riempirle la parte restante con  un tocchetto di mozzarella ben scolata e asciugata con la scottex altrimenti bagna i bigné e diventano pappa, un filettino d'acciuga, una scaglietta di tartufo, qualche goccia del suo olio o olio extra vergine d'oliva, richiuderli e passarli in forno appena 4-5 min a 180°. Devono appena intiepidirsi: a) altrimenti vi ustionate quando li mettete in bocca interi perchè non si può fare a meno di fare una bella boccata unica!! b) se la mozzarella si scioglie, vedi sopra,  rende papposi i bigné che invece devono mantenere la loro fragranza

LE ACCIUGHE AMARANTO, ALE' LIVORNO!!

Non sono propriamente una fanatica del calcio seppur riconosca che è un gioco spettacolare da vedere se non fosse per la degenerazione di certa tifoseria e tutto il business che gira intorno che mi disturba.

Ma non è mia intenzione disquisire di calcio.

Volevo solo accontentare alcuni amici livornesi che mi hanno chiesto le acciughe amaranto, essendo il colore amaranto, per chi non lo sapesse, il colore della squadra labronica.

Si fa presto a dire AMARANTO! Colore singolare, l' amaranto è  tra il rosso e il marrone, molto simile al granata, che invece è il colore del Torino.

Una maglia famosissima, quella di un mitico giocatore del Livorno e livornese di nascita: Cristiano Lucarelli

A Livorno c'è il mare, le acciughe non mancano, sono protagoniste di piatti tradizionali e allora tingiamole di amaranto, più livornesi di così!!!
Ho provato a mescolare il bordeaux/violaceo della barbabietola con dell'aceto balsamico e salsa di soja di colore più scuro e tendente al marrone per ottenere il colore desiderato ma anche un gusto accettabile!! Ho optato per una marinata a crudo che ha tinto le acciughe al punto giusto, il sapore è gradevole (per chi apprezza le acciughe crude in ogni caso), beh....mi sembra di esserci andata vicina:

Ingredienti per ca  10 acciughe

nr 10 acciughe precedentemente abbattute*

1 barbabietola rossa cotta, ca 200 gr

2-3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di salsa di soja

zucchero di canna e sale qb

olio evo,

un cespo di insalata tipo trevisana o radicchio di chioggia

*Come da prassi per il consumo del pesce crudo, sottoporre le acciughe, pulite e sfilettate,  a congelamento preventivo, nel freezer domestico almeno 3-4 gg.

Scongelate le acciughe e asciugate bene, si mettono a marinare completamente coperte da pari quantitativo di zucchero di canna e sale per ca 1 h, poi si sciacquano bene e si asciugano e si dispongono in una pirofila.

Nel frattempo ho frullato la barbabietola con l'aceto e la salsa di soja, ho filtrato il tutto e ho coperto le acciughe con questa marinata, le ho lasciate riposare per un giorno intero.

Poi le ho prelevate dalla marinata senza scolarle molto cosicchè rimanessero sempre ben impregnate, le ho posizionate sopra ad un'insalatina di radicchio e ho condito solo con uno filo d'olio evo, sale e un ultimo tocco di aceto balsamico

ACCIUGHE IN SAOR

Lo so...lo so...le più famose sono le sarde in saor ma quante volte ho sostituito le sarde con le acciughe per esigenze ben note, ovvero il completamento della missione 2012 UN'ACCIUGA AL GIORNO

La raccolta sta per volgere al termine, si concluderà infatti l'8 gennaio 2013, abbiamo già superato abbondantemente il numero auspicato di 366 ricette, non dico altro, andiamo fino in fondo....sorpresa...a meno che qualcuno si voglia prendere la briga di contarle :-))

Allora, abbiamo pensato di concludere alla grande e, anche in considerazione delle festività, le nostre acciughe si esibiscono in vesti eleganti e preziose e sicuramente festaiole!

Dopo gli agrumi, ci dedichiamo alla frutta delle feste, la frutta secca e la frutta esotica!

Babi azzarda un abbinamento singolare: ACCIUGHE  GRATINATE CON DATTERI E  ARACHIDI, Sara propone un ghiottissimo CROSTINO CON ACCIUGHE MASCARPONE E FICHI SECCHI

Io mi sono dedicata ad un classico della cucina veneta, IL SAOR, un piatto divenuto popolare ma che riecheggia i fasti della repubblica marinara veneziana, la porta d'oriente, dove affluivano le spezie e i prodotti esotici che arricchivano i piatti della già pomposa cucina dei ricchi mercanti.

 

Per 2 persone

ca 20 acciughe
1 cipolla bianca grande

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di uvetta passa

1 cucchiaio di pinoli

(+ eventuali spezie come cannella, coriandolo, chiodi di garofano)

aceto di vino bianco/mele/riso

olio evo, sale, farina bianca qb

olio di semi di arachidi per friggere

Pulire e sfilettare le acciughe, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggerle nell'olio a 160-180°, raccoglierle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta gialla per fritti.

Ammollare l'uvetta in acqua calda.

Affettare le cipolle finemente e rosolarle in olio evo con la foglia d'alloro, sfumare con due cucchiaiate di aceto, aggiungere lo zucchero, il sale e farle stufare coperte a fuoco vivace finchè inteneriscono.

Disporre in una pirofila uno strato di acciughe, salarle, napparle con le cipolle, cospargere con uvette e pinoli, irrorare ancora con un po' di aceto e poi fare un secondo strato di acciughe ripetendo la sequenza di cipolle, uvette e pinoli.

In alcuni ricettari si trova anche una spolverata di cannella e altre spezie, io ho voluto fare la versione più semplice ma secondo me ci starebbero benissimo, appena accennate però!

Coprire la pirofila e lasciar riposare in luogo fresco (i puristi eviterebbero il frigorifero, io le ho lasciate fuori dalla finestra al fresco e all'ombra ma con queste temperature era come lasciarle in frigo!!!) per almeno 2 gg, volendo anche 3, più riposano e più diventano buone....VERISSIMO!!!

Altro che piatto popolare, un piatto da gran festa!!

CALAMARATA ALL'ACCIUGATA

In mezzo a tanti piattini raffinati che imperversano sul web di questi tempi, in prossimità delle feste, una pastasciuttona succulenta, un po' rustica,  dal gusto intenso e penetrante, per gli amanti dell'acciuga " in purezza" direi! Acciuga fresca, acciuga salata e colatura di alici, più acciugata di così!!!

L'acciugata, in realtà sarebbe una semplice salsa ligure di acciughe salate sciolte nell'olio.

Io l'ho rielaborata a modo mio ma senza snaturarla. Sempre acciugata è, non si discute!!

Ho scelto la calamarata perchè mi divertiva troppo la rima e comunque non mi sono pentita perchè è un formato strepitoso. Ci starebbero bene anche altri formati di pasta corta, fusilloni, pennoni, maccheroni e rigatoni ma come li chiameremmo? acciugoni? naaaaaaaa!!!!

Evvai con la CALAMARATA ALL'ACCIUGATA!

Per UN'ACCIUGA AL GIORNO ovviamente!

Ingedienti per 2 persone

200 gr di pasta tipo calamarata

2 spicchi d'aglio

150 gr di acciughe fresche pulite

6-7 filetti d'acciughe sott'olio o 3-4 acciughe sotto sale (per un gusto ancora più forte)

1 cucchiaio di colatura di alici

qualche ciuffo di prezzemolo fresco

olio evo, acqua, sale qb

Far rosolare a fuoco dolce i due spicchi d'aglio interi e schiacciati in due cucchiaio d'olio evo, aggiungere le acciughine sott'olio e farle sciogliere aggiungendo un poco d'acqua calda, unire poi il prezzemolo tritato, le acciughe fresche tritate , la colatura di alici, coprire e far andare 5 minuti ca, allungando con altra acqua  se necessario per formare una salsetta abbastanza liquida dove poi mantecare la calamarata scolata al dente.

Lessare la calamarata in acqua poco salata, perchè il sughetto sarà molto saporito,  e saltare la pasta per farla insaporire bene.

NOTA: volendo le acciughe fresche si potrebbero lasciare quasi spappolare per avere un effetto ancora più cremoso, in ogni caso l'importante è lasciare il sughetto  ben fluido in modo che la pasta lo assorba bene ma rimanga al contempo umida.

Una vera goduria anzi una gran figata, tanto per fare un'ulteriore rima!

ACCIUGHE ALL'ARANCIA SU CREMA DI FINOCCHI

Già il 6 dicembre! E in men che non si dica s'arriva a Natale! E noi prepariamo e vestiamo a festa anche le nostre acciughe!

Partiamo da abbinamenti decisamente invernali, gli AGRUMI, che aggiungono un tocco raffinato ad ogni piatto, anche se non è una novità che le acciughe si sposano perfettamente con i toni agrumati.

Io mi sono ispirata alla mia amata anatra all'arancia e ho adattato gli ingredienti, le modalità e i tempi di cottura alle acciughe che per fortuna ho trovato di buona taglia. Babi le ha marinate nel pompelmo rosa ,  Sara invece le accompagna con una raffinatissima salsa al mandarino.

Stuzzicanti, vero?

Ingredienti per 2 persone

12 acciughe fresche 

1 scalogno

1 arancia bio

6 fettine sottili di lardo di Colonnata

1 foglia di alloro

3-4 foglioline di salvia

4-5 bacche di ginepro

1 cucchiaio di cognac

brodo vegetale, olio evo, sale, pepe, farina qb

1 finocchio grande

1 porro

olio, sale, burro 

Pulire e sfilettare le acciughe, accoppiarle a due a due inserendo nel mezzo una fettina di lardo di colonnata, infarinare e mettere da parte.

Rosolare lo scalogno finemente affettato in olio evo con l'alloro, la salvia e le bacche di ginepro schiacciate.

Aggiungere le scorze di mezza arancia  ridotte a filangé, far insaporire, adagiare con cura i sandwich d'acciuga nella padella, far rosolare pochi secondi da ogni lato, girando aiutandosi con una paletta, sfumare con il cognac, poi il succo d'arancia, far andare per 7-8 min, togliere le acciughe e tenerle in caldo, deglassare il fondo di cottura con un po' di brodo vegetale in modo da ottenere una salsa vellutata con la quale nappare le acciughe.

Servire con una crema di finocchi ottenuta semplicemente rosolando i porri e i finocchi in padella con un filo d'olio, poi frullati e mantecati con burro o panna.

INVOLTINI DI VERZA E ACCIUGHE SU SALSA ALLA SENAPE E MIELE

E' arrivato un bel freddino anche qui al mare, dopo acqua e vento finalmente una giornata col cielo terso, una luce meravigliosa e  aria frizzante.

Tempo di verze, le verze mi aprono le porte all'inverno, mi riportano alle mie origini, mi fanno venire voglia di casöla. Con le acciughe la vedo dura ma non è detto....intanto mi accontento di questi involtini, un richiamino alla cucina lombarda e ai suoi involtini di verze c'è anche se moooooolto alla lontana!

Per  UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente

Ingredienti per 6 involtini, 2 persone

12 acciughe fresche grandi

150 gr di scamorza dolce

1 fetta di pancetta tesa affumicata abbastanza alta, peso ca  120 gr

6 foglie di verza grandi

un rametto di rosmarino

olio evo, sale e pepe qb

Per la salsa: 80 ml di panna fresca liquida, 1 cucchiaino di senape forte, 1 cucchiaino di miele di castagno

Pulire le foglie di verza eliminando le nervature più dure, sbianchirle in acqua bollente con un pizzico di sale, stenderle su un canovaccio ad asciugare.

Pulire e sfilettare le acciughe, posizionarne una sopra ad ogni foglia di verza, farcire con la scamorza e la pancetta tagliata a fettine in modo da coprire tutta la superficie del filetto d'acciuga, cospargere con qualche ago di rosmarino, chiudere con una seconda acciuga e arrotolare gli involtini, rifilandoli per adeguarli alla lunghezza delle acciughe e fermarli con uno stecchino.

Rosolarli in padella con un filo d'olio evo e rosmarino, regolare di sale e pepe.

Far sciogliere in un pentolino la panna con la senape e il miele aggiustando le quantità indicate secondo il proprio gusto.

Servire gli involtini accompagnati dalla salsetta

TORTINO D'ACCIUGHE, PATATE E PISTACCHI DI BRONTE SU CREMA DI PEPERONI DOLCI

Ancora una volta attingo dal bellissimo libro dell'amico Claudio Mollo 

IL PESCE AZZURRO D'AUTORE, Penna Blu Edizioni

la ricetta che mi ha ispirata, questa volta,  è dello chef Antonio Pirozzi del ristorante Forassiepi di Montecarlo, Lucca, che non ho ancora avuto  il piacere di conoscere ma spero di rimediare presto.

La versione originale prevedeva le sarde che io ho sostituito ovviamente con le acciughe, ho modificato leggermente  la farcia del tortino fra gli strati di patate ma ho rispettato tutti gli altri ingredienti, la composizione e la presentazione.

Ce ne sono ancora tante da provare, mi sa che la missione 2013 sarà riprodurre tutte le ricette di questo libro, bella impresa perchè alcune sono molto tecniche!! vedremo.....se non sarò troppo consumata da UN'ACCIUGA AL GIORNO

TORTINO D'ACCIUGHE, PATATE E PISTACCHI DI BRONTE SU CREMA DI PEPERONI DOLCI

Ingredienti per 2 tortini, porzione da secondo piatto

400 gr di acciughe fresche (peso lordo)
200 gr di patate a pasta gialla
250 gr di peperone rosso
1 cucchiaino di aceto di riso
1 cucchiaino di zucchero
3-4 pomodorini ciliegini
2-3 cucchiai di pan grattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
qualche ciuffo di erba cipollina per il ripieno + 3-4 per guarnire
20 gr di pistacchi di Bronte sgusciati non salati
1 limone bio
olio evo e sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene.

Pelare le patate, affettarle finemente e cuocerle al vapore o al microonde finchè inteneriscono.

Appassire  il peperone in poca acqua. A cottura ultimata, frullarlo con l'aceto, lo zucchero e  due cucchiai d'olio e passare allo chinoise.

Tritare i pistacchi riducendoli in granella fine.

Mettere da parte 5-6 acciughe per la copertura finale dei tortini. Tritare tutto il resto con l'erba cipollina, aggiungere una grattugiatina di scorza di limone bio, una manciata di granella di pistacchi, il pan grattato, il parmigiano, amalgamare il tutto, regolare di sale e condire con un filo d'olio.

Posizionare un coppapasta quadrato (7cm per lato) su una teglia da forno unta d'olio, inserire in fondo uno strato di patate ritagliate in quadrati in modo che si adeguino alla forma del coppapasta, riempire fino quasi al bordo superiore con la farcia d'acciughe, posizionare un ultimo strato di patate, salare leggermente e cospargere con pan grattato e olio, poi pareggiare le acciughe in modo da ottenere la misura del tortino e adagiarle sopra le patate, di nuovo irrorare con olio evo, sale e pan grattato.

Farcire i pomodorini con lo stesso composto di acciughe, spolverizzare di pan grattato, salare e irrorare d'olio.

Sfilare il coppapasta, ripetere l'operazione per il secondo tortino, poi cospargere i lati dei tortini con la granella di pistacchi e passare in forno sia i tortini che i pomodorini a 180° per 10-15 min.

Versare un po' di salsa di peperoni a specchio sui piatti da portata  e posizionare i tortini  nel centro, guarnire con un pomodorino farcito e fili d'erba cipollina.

RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

Anche se quest'anno non è un'annata eccezionale per le castagne, qualcosa di buono si trova!

Le mie vengono dall'Amiata, piccole ma molto saporite. Potevamo resistere alla tentazione di accostare castagne e farina di castagne  alle acciughe? no davvero!

Io ho da poco riscoperto il piacere di "risottare" e ho optato per questo profumatissimo risotto, ricco  e sostanzioso, a Babi ho proposto una cosa strana che ha interpretato brillantemente come al solito: BLINIS DI FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE AL SALE AFFUMICATO E PANNA ACIDA  e Sara, la pastaia, ha prodotto con la solita maestria , degli invitanti STROZZAPRETI ALLA FARINA DI CASTAGNE CON ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

Notato niente? Comun denominatore tra acciughe e castagne? la nota affumicata! Veramente azzeccata!

E anche acciughe e castagne entrano di diritto nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

RISOTTO CON ACCIUGHE, CASTAGNE E SPECK

Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli

15 gr di speck dell'Alto Adige tagliato fine

1/2 scologno

1 lt ca di brodo vegetale

150 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di castagne

1/2 bicchiere di buon vin santo (possibilmente invecchiato e secco)

una manciata di semi di finocchio selvatico o carvi

un ciuffo di finocchietto fresco

olio e burro qb

Prima di tutto bisogna lessare le castagne, le incidiamo con un coltello e le tuffiamo in abbondante acqua insaporita con un pizzico di semi di finocchio selvatico e un po' di sale. Io le ho cotte nella pentola pressione, ca 20 min dal fischio. Meglio spellarle a caldo, l'operazione è più agevole. Sbriciolarle grossolanamente e tenere da parte.

Avviare il risotto facendo rosolare lo scalogno con un po' d'olio evo, i semi di finocchietto selvatico  e lo speck tagliato a striscioline (volendo si può usare anche la pancetta affumicata, per un risultato più grasso). Aggiungere il riso, tostarlo e poi sfumarlo col vin santo, aggiungere anche i ciuffi di finocchio selvatico tagliuzzati, portare poi a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale. Poco prima del termine della cottura, aggiungere le acciughe sminuzzate e le castagne sbriciolate, regolare di sale e pepe, ultimare la cottura, mantecare con una noce di burro, incoperchiare, lasciar riposare qualche minuto e servire

ROTOLINI D'ACCIUGHE E 'NDUJA

Non sono una fanatica della roba troppo piccante e mi sono sempre tenuta piuttosto alla larga dalla celebre piccantissima salsiccia calabrese!

Qualche giorno fa mi sono ricreduta quando l'amica Antonella di Mediterranea Belfiore mi ha fatto assaggiare la crema di 'nduja su un crostino di pane durante una fantastica degustazione dei loro squisiti prodotti e di tutte le golosità di produzione artigianale italiana che fanno bella mostra nel loro punto vendita per il prossimo Natale, fra cui appunto anche la 'nduja calabrese in vasetto.

Anto ed io condividiamo la stessa passione per le specialità gastronomiche ma lei è una vera scout in questo campo, ne scova sempre di nuove ed è tutto un  assaggia questo Cris, e senti questo che roba....

Una goduria..... Beh, ha intuito immediatamente  il lampo del mio sguardo, come spesso accade ci siamo capite al volo: scommetto che stai già pensando ad acciughe e 'nduja vero? esclama interpretando perfettamente il mio pensiero.

E come potevo deluderla? Detto...fatto!

Ingredienti per ca 20 acciughe piccole

20 acciughe

60 gr di pane toscano posato

mezzo bicchiere di latte

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

1 cucchiaino di pasta di  'nduja 

olio evo e sale qb

Per il pesto di pomodori secchi

5-6 pomodori secchi al naturale

1 cucchiaino di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero, pochissimo sale, olio evo qb

Ho pensato di addomesticare il piccante della 'nduja e addolcirne il gusto mischiandola al pane toscano (senza sale) e al latte. Ne è risultata una piccantezza calibrata, nulla vieta agli amanti del peperoncino di aumentare la dose di 'nduja per un effetto più aggressivo! 

Affettare il pane e tagliarlo a tocchettini, metterlo in un recipiente e coprirlo con il latte. Lasciarlo ammorbidire e poi strizzare bene eliminando il liquido in eccesso. Nel frattempo mettere a bagno i pomodori secchi con acqua calda per ammorbidirli. Mescolare il pane ammollato con la 'nduja, il parmigiano e un pizzico di sale. Farcire le acciughe pulite, sfilettate e aperte a libro, con il composto di pane e 'nduja, arrotolarle su se stesse comprimendo le estremità in modo che aderiscano al composto e rimangano chiuse senza bisogno di fermarle con uno stuzzicandenti. Irrorarle d'olio evo, cospargere con un pizzico di sale e passare in forno pre-riscaldato a 180 ° per 8-10 min

Scolare i pomodori, frullarli con aceto, zucchero, olio e solo alla fine regolare di sale se necessario, il risultato dovrà essere agrodolce e delicato.

Servire i rotolini caldi accompagnati con il pesto di pomodori

Ora che ci penso, ma....anche questo potrebbe andare per l'ARANCIO di Colors&Food di novembre, Cinzia e Valentina, rieccomi, arrivoooooo......

Senza dimenticare UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!!!