RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

 

Volevo un risotto molto estivo e che c'è di più estivo del pomodoro, giallo a maggior ragione, come il colore del dio sole!

Ho preso spunto da un risotto al pomodoro, rosso però, acciughe, zenzero e miso di Valentina Jennarelli, grande fan svizzera del risotto, nonché sommelier del riso come la sottoscritta, autrice della pagina IG Ticinoticucino. 

Mi piaceva la sua combinazione zenzero e miso con il pomodoro. Rielaborato un po', ecco il mio risultato. Molto molto buono, dolce, sapido e fresco insieme, oltre che aromatico. Da fare e rifare, perché è anche facilissimo!! E il riso lomello dell'Azienda Santa Maria si conferma un ottimo riso da risotti

RISOTTO AL DATTERINO GIALLO, MISO, ZENZERO E SALSA D'OSTRICA

Ingredienti per 2 persone

170 g  di riso lomello

200 g di passata di datterino giallo

1 cucchiaio di pasta d’acciughe

1 pezzetto di radice di zenzero

1 cucchiaio di miso di soia in pasta

Limone bio, buccia e succo

Oyster sauce qb

Finocchietto selvatico

Olio evo all’aglio

Acqua qb

Per l'olio evo all'aglio, mettere in infusione nell'olio evo, degli spicchi d'aglio tagliati a fettine. Portare a 50° C per ca 1 h. Far riposare in frigo per 12 h. Frullare tutto e poi porre in freezer a solidificare

Tostare con un filino d'olio il riso lomello, insaporire con un cucchiaio di pasta d'acciughe, bagnare con acqua bollente e continuare la cottura aggiungendo man mano altra acqua. Insaporire con un cucchiaio di miso di soia in pasta (in alternativa, va bene anche la salsa di soia) e una generosa grattugiata di zenzero fresco. Spegnere un paio di minuti prima del tempo ottimale di cottura. Togliere dal fuoco, unire una spruzzatina di limone e, se necessario, regolare di sapidità, senza eccedere perché poi sopra ci va la salsa d'ostrica.

Mantecare con il "burro" d'olio ghiacciato. Altro riposo di uno o due minuti, impiattare, completare con un giro di salsa d'ostrica in superificie, una grattugiata di scorza di limone e qualche ciuffetto  di finocchietto selvatico. 

RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI

 

Un bel risotto in giallo per salutare l'estate nel nostro clan del risotto del venerdì, anche se è già un bel po' che è scoppiata!! 

Il giallo è il colore estivo per eccellenza, richiama il sole, il calore, la sua energia e la natura ci regala tanti frutti, verdure e fiori in giallo! 

Ecco quelli che ho scelto per il  mio risotto, non solo per i colori ma anche per la loro armonia a livello di gusto: purea di peperoni e datterini gialli (che si compensano a vicenda fra note dolci e vegetali), datterini caramellati, limoni confit alla marocchina, fiori di finocchietto selvatico essiccati, peperoncino scotch bonnet in fiocchi.

A spezzare la monocromia, l'argento delle acciughe e il bianco dello squacquerone, anzichè le onnipresenti stracciatelle e burrate modaiole e troppo pannose. Lo squcquerone ha quella sfumatura delicatamente acida come lo stracchino o la robiola, che adoro!!

Un risotto che mi ha molto divertita, in primis per il gusto, in cui ho miscelato elementi conosciuti, quindi non ho avuto grandi sorprese anche se niente è scontato...poi anche l'estetica mi ha molto soddisfatta, era esattamente quello che avevo in mente e sono riuscita ad impiattare bene!! Evviva l'estate e il giallo!!

E il vostro come sarà?

RISOTTO ESTIVO AI DATTERINI E PEPERONI GIALLI CON SQUACQUERONE, ACCIUGHE, LIMONI CONFIT E FIORI DI FINOCCHIETTO SELVATICO

170 g di riso vialone nano Riserva San Massimo

200 g di peperone giallo (al netto degli scarti)

100 g di pomodori datterini gialli + 4-5 per i pomodorini confit

sale fino, zucchero semolato, origano secco o timo fresco

fiori di finocchietto essiccati

peperoncino scotch bonnet in fiocchi

olio evo toscano monocultivar leccino qb

aceto di mele bio qb

1 spicchietto di aglio rosa

colatura di alici

2-3 acciughe al prezzemolo sott'olio Iasa 

un pezzetto di limone confit alla marocchina 

formaggio morbido tipo squacquerone o stracchino/stracciatella

Tagliare a metà 4-5  pomodorini, disporli su una placca da forno, irrorare d'olio, sale, zucchero e timo o origano essiccato. Cuocere in forno a 150° C per ca 35-40'

Mettere a congelare in freezer due cucchiaiate di olio per la mantecatura del risotto almeno un'ora prima.

Frullare i pomodori e i peperoni a crudo con un'idea di aceto di mele e un cucchiaio abbondante di olio in modo da ottenere una bella crema soda e liscia. Tenere da parte. 

Preparare le acciughe, spinandole e tagliuzzandole a striscioline. Rimuovere l'albedo dai limoni, sciacquarli velocemente e tagliarli a striscioline.  

Avviare il risotto tostando il riso con un filo d'olio, salare un poco, portare a cottura solo con acqua. A 5 minuti dalla fine unire la crema di peperoni e pomodori, e infine un trito d'aglio fatto sudare in una padellina a parte. A fine cottura, spegnere, regolare di sapidità con la colatura di alici. Mantecare con l'olio ghiacciato. Fate riposare un minutino e poi impiattate. Guarnite con i pomodorini confit, delle quenelle di squacquerone, sopra le quali posizionerete i tocchetti di acciuga e di limone confit. Cospargete infine con fiori di finocchietto essiccati e un pizzico di peperoncino.

E buon divertimento!! 

 

TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

La pappa al pomodoro è il piatto toscano che per primo mi ha colpita dritta al cuore, umile, semplice, verace, confortevole e gustosa. Uno dei tanti piatti straordinari che la sapienza contadina, in Toscana, ha creato per recuperare il pane "posato" cioè raffermo, col quale si ispessivano anche le zuppe di verdura, si facevano crostini e panzanelle, che rimangono tutt'ora fra i classici della tradizione regionale.
Ricordo la prima volta che l'assaggiai, durante le mie prime trasferte toscane, a casa della mia futura suocera. La conoscevo  solo per via della  canzoncina di Rita Pavone che si canticchiava da bambini. Fu amore al primo morso!
Tornata a casa, volli subito cimentarmi nella preparazione per farla assaggiare anche ai miei genitori.
Le dosi della suocera erano molto vaghe, misi su una secchiata d'acqua e, complice anche un pane poco adatto, venne fuori una sbobba neanche lontanamente paragonabile alla delizia assaggiata.
Nel tempo ho affinato la tecnica, riconosciuto gli ingredienti fondamentali, come il pane, possibilmente Dop Toscano, pomodori freschi e ben maturi e olio extra vergine d'oliva di qualità, profumato e dal gusto intenso.

Ambra Alberigi, del blog A ogni pentola il suo coperchio, di origini lucchesi, ne è la perfetta e verace ambasciatrice per il Calendario del Cibo Italiano Aifb che oggi onora la preparazione. Per approfondimenti storico-culturali e tecnici, la parola dunque ad Ambra nel suo esauriente articolo

Io mi sono divertita a riproporre una pappa in giallo, fatta con degli straordinari pomodori gialli del Vesuvio, scoperti solo un paio d'anni fa durante un weekend godereccio in terra campana. Prodotti stupendi che lasciano il segno nella memoria gustativa; dotati di acidità importante eppure equilibrata, sapidità e mineralità per un gusto unico.

Ho arricchito la pappa gialla  con alici fresche e colatura di alici e l'ho composta a mo' di tortino, in due versioni, a ciascuno la sua ma.....in giallo!!

Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane Dop Toscano   "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli del Vesuvio
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini appena spaccati, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Regolare di sale e condire con olio extra vergine d'oliva non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro giallo senza coprirlo.

Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.

Decorare con foglioline e fiori di basilico.

Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!! Sicuramente, si nota anche dalla foto, nella prima versione la pappa rimane sempre papposa, nella seconda, rimane più compatta 

SPAGHETTI SOLE E MARE PER L'MTC N. 48

 

SPAGHETTI SOLE E MARE

Spaghetti di Gragnano, pomodori gialli del Vesuvio a pacchetelle, olio evo e aglio,  briciole croccanti di pane al nero di seppia e colatura di alici, origano fresco, polvere di capperi

La mia proposta per questo bellissimo e impegnativo MTCHALLENGE N. 48 che ci stimola a misurarci su un super classico, irrinunciabile e inimitabile della cucina italiana 'O spaghetto ca' pummarola, vera icona  della nostra cultura gastronomica nel mondo. Semplice ma non facile. Perché saper fare un buon spaghetto al pomodoro è un'arte e quest'arte ce la spiega la sfidante di questo mese: Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.

 

Ho esultato come non mai all'annuncio di questa sfida. Sono una lombarda atipica, vivo di pasta più che di riso. Lo dico da tempo che la cicogna ha sbagliato la mira quando ha lasciando cadere il fagottino che mi conteneva, sulla pianura padana, a due passi da Milano e al confine con le risaie piemontesi, doveva lasciarmi più a sud, sul mare! Ma io ci sono arrivata lo stesso, da adulta mi sono trasferita sulla costa livornese e dal balcone di casa mia godo tramonti spettacolari con il sole che a seconda delle stagioni, si corica alle spalle della Capraia, Corsica o Gorgona. Il mare è diventato un protagonista assoluto della mia esistenza. Dalla passione per la barca a vela a quella per la cucina di mare, senza mare non posso stare. E neanche posso vivere senza pasta, spaghetti in primis, secondo me La Pasta per antonomasia. Quindi non potevo che scegliere gli spaghetti per questa sfida e, dal momento che il protagonista è il pomodoro, ho voluto usare un pomodoro speciale, quello giallo del Vesuvio, che si è riscoperto da poco ma ha origini più antiche di quello rosso, perché i primi pomodori giunti dalle Americhe erano gialli, da cui l'origine del nome Pomo d'oro.

 

Il pomodoro giallo che ho usato  è un amore recente, conosciuto grazie alla mia partecipazione al contest 2015 di Lsdm: Pasta Pummarola e Mozzarella, Un Viaggio Essenziale, il Pomo d'oro a pacchetelle de L'orto di Lucullo. Un pomodoro dal gusto spiccatamente sapido e dalla vivace acidità ma al contempo  delicato e dal profumo intenso e dolce. Dal momento che non è ancora stagione, almeno qui in Toscana, per i pomodori e soprattutto quelli gialli non si trovano, opto per un ottimo prodotto conservato.

Per gli spaghetti, non ho dubbi: gli eccellenti spaghetti di Gragnano Igp del Pastificio dei Campi, che conosco da tempo ma coi quali ho approfondito la conoscenza già lo scorso anno e poi ancora nell'edizione 2015 dello stesso  contest Lsdm (vinto, tra parentesi, ex aequo con Elisa de I Sapori di Elisa), organizzato in collaborazione appunto con il Pastificio dei Campi.

 

 

Vorrei sottolineare a questo proposito che la citazione dei produttori non è una marchetta ma è un sentito e spontaneo omaggio a prodotti straordinari che amo profondamente e non mi hanno mai tradito. Vedi lo spaghetto freddo del mio piatto vincitore che si è mantenuto croccante per ore. Ingredienti eccellenti per un piatto che non ammette errori!

 

Bene, il sole nel piatto c'è ed è volutamente il protagonista assoluto, grazie al pomodoro giallo, il mare fa solo da contorno e per questo ho pensato a delle briciole di pane al nero di seppia (ne avevo un rimasuglio in freezer), tostate con olio evo e colatura di alici dosata con misura per non aumentare eccessivamente la sapidità del piatto a cui contribuisce anche la polvere di capperi. Olio evo a crudo e foglioline di profumatissimo origano fresco, che adoro,  completano il piatto.

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

200 g (ehm..forse anche 250) di spaghetti di Gragnano Igp Pastificio dei Campi

1 vasetto da 500 g di pomo d'oro a pacchetelle L'Orto di Lucullo

 (basterebbe anche per 3-4 porzioni)

2 spicchi d'aglio rosa

olio evo Cilento Dop (fruttato, oliva fresca, note vegetali, poco amaro e piccante)

sale fino e sale grosso qb

50 g di pane al nero di seppia

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

polvere di capperi

(capperi di Salina ben dissalati, asciugati in forno a 60° C per 3 h e poi ridotti in polvere)

origano fresco (del mio orticello)

 

 

Metto l'acqua per la pasta al fuoco. Pelo l'aglio, lo schiaccio intero, lo faccio sudare a fuoco dolce in padella antiaderente con un filo d'olio, appena accenna a sfrigugliare, butto i pomodori con parte della loro acqua di conserva. Li faccio andare per una decina di minuti a fuoco vivo,  se asciugano troppo, aggiungo ancora un po' della loro acqua in modo che la pummarola rimanga piuttosto bagnata. Salo pochissimo. Lascio l'aglio che a mio marito piace.

 

(non resisto a mostrarla perché è appena arrivata e l'ho inaugurata proprio per questa pasta:

una delle padelle e pentole personalizzate, premio dello  sponsor del contest Lsdm,

 Pentole Agnelli, che figata eh?)

 

Contemporaneamente sbriciolo il pane nero e lo tosto in padella antiaderente, in modo da non usare troppo olio, con un pochino d'olio evo e la colatura di alici.

Salo l'acqua, butto la pasta, la lesso molto al dente (2-3 minuti meno del tempo riportato dalla confezione) poi la faccio mantecare nella pummarola gialla (i pomodori li lascio interi con le bucce e i semini, mi piacciono così) per circa un minuto.

Impiatto velocemente una bella montagnetta di pasta in una capiente fondina (che è quasi una zuppiera)  perchè uno spaghetto così vuole la montagnetta, altro che impiattamenti fighetti da anoressici!! Cospargo con le briciole nere, le foglioline di origano fresco, un pizzico di polvere di capperi e un generoso giro d'olio evo a crudo e.....GNAM!!

 

Una gran scorpacciata fino a scoppiare oggi a pranzo e in casa c'era il sole anche se fuori era grigio e pioveva!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

Terra di Fuoco è un contest dedicato alla diffusione della conoscenza dei prodotti di eccellenza campana fra blogger e appassionati, organizzato da Teresa de Masi di Scatti Golosi e Gennarino Forum in collaborazione con Evelina Bruno, About Web Food & Tv,   Giustino Catalano, Di Testa e di Gola  e con lo sponsor di produttori d'eccellenza della Campania, quali :

- Pastificio dei Campi

- La Tramontina, Caseificio dal 1952;

- Casa Barone;

- Agrigenus;

- Manuel Lombardi Le Campestre

- Biscottificio Maresca

- Sapori Vesuviani

Il mio amore per la Campania, la sua terra, il suo mare, i suoi prodotti, la sua cucina, i vini e la sua gente parte da lontano, quando, appena diplomata e in attesa di un'occupazione, mi capitò di fare da baby sitter ad una bimbetta di tre anni che aveva il mio stesso nome e per distinguerci ci chiamavamo Cristina piccola, lei e Cristina grande io. Cristina piccola era (ed è tuttora) biondissima, sembrava una svedese, per via  del padre nordico, ma la mamma era scura di carnagione e di capelli, era originaria di Palinuro.
Campana docg e fiera. Ci riempivano di prodotti squisiti e ci incantavano con racconti del paese delle delizie.
Quando finalmente ho verificato di persona, grazie ai frequenti viaggi in terra campana,  che i racconti non erano esagerati dal campanilismo, e grazie alla mia curiosità e alla mia passione per la cultura enogastronomica italiana, l'amore si è consolidato.

Ma recentemente c'è stato un nuovo colpo di fulmine. Quest'anno al Taste a Firenze e in seguito a Napoli durante un meraviglioso weekend, vera full immersion fra eccellenze gastronomiche quali Il Pastificio dei Campi di Gragnano e La Mozzarella di Bufala campana dop, grazie al mio piazzamento nella finale del contest de Le Strade della Mozzarella "pasta bufala e fantasia", ho scoperto i pomodorini gialli del Vesuvio conservati da Casa Barone oltre a quelli del piennolo che ho avuto la fortuna di trovare ancora freschi appesi, accanto ad un piccolo busto di Totò e paccottiglia varia,  in un negozietto del centro storico

Prodotti stupendi che lasciano un segno profondo nella memoria gustativa. Un'acidità equilibrata eppure importante, sapidità e mineralità per un gusto unico!

Prima di tutto ho fatto la prova spaghetto, la signora della b&b dove ho alloggiato a Napoli mi aveva dato precise istruzioni su come trattare questi pomodori preziosi, visto che avevo avuto la  fortuna di trovarli ad aprile, ormai fuori stagione! "li dovete cuocere interi altrimenti se li tagliate, se ne esce tutto il succo e voi vi ritrovate solo le bucce in bocca"

Il tipo del negozio dove ho preso quelli conservati (sia gialli che rossi)  invece, come ha fatto a capire che vengo dalla provincia di Livorno con un accento, il mio,  che livornese proprio non è, mi ha stupita consigliandomi di farci un bel cacciucco "sentirà che meraviglia"! Devo dire che mi ha sfiorata anche l'idea del cacciucco in giallo per la ricetta da proporre per questo contest. Ma il cacciucco ha un sapore troppo forte, io volevo qualcosa che esaltasse la finezza del pomodoro vesuviano, e ho scelto quello giallo, sicuramente più curioso e adatto a quello che avevo in mente e cioè un piatto toscano, diffuso in tutt'Italia, la pappa al pomodoro ma in giallo!

Ho ripreso un'idea di tempo fa, niente di trascendentale, cioè una pappa al pomodoro composta a tortino con delle acciughe gratinate.  Ecco che entra in gioco la colatura di alici di Cetara di Convento (che faceva parte sempre del bottino del lungo weekend Napoli-Gragnano): l'ho mischiata al pane grattugiato e ad un po' di polvere di capperi per la gratinatura della alici.

La Colatura di Alici di Cetara, il prezioso liquido che affiora dalla salagione delle alici, erede del Garum romano,  è un prodotto che amo e che uso spesso nei miei piatti di mare. E' un eccellente insaporitore, va saputo dosare però perché il sapore è molto penetrante ma dona un gusto inconfondibile al piatto e ci si può divertire come con le perle di colatura di alici, ottenute con il metodo della sferificazione, che potrebbero rappresentano un ottimo surrogato delle uova di salmone o del caviale e che soddisfazione farsele da sé!!

Partecipo dunque al contest TERRA DI FUOCO con:


TORTINO DI PAPPA AL POMODORO GIALLO DEL VESUVIO CON ALICI ALLA COLATURA DI ALICI

1a versione

2a versione

Stessa ricetta semplicissima, due modi di presentarla.

Ingredienti per 4 tortini

150 g di pane casalingo toscano "sciocco" (non salato) affettato e posato
500 g di pomodorini gialli da serbo di Casa Barone
1 spicchio d'aglio
olio extra vergine d'oliva da cultivar Ravece, Irpinia (dal sentore fruttato di oliva intenso, con aroma erbaceo e spiccate note di pomodoro verde e foglia di pomodoro)
basilico in foglie e fiori di basilico
16 o 4/8 acciughe fresche (rispettivamente se si sceglie la prima o la seconda versione)
2 cucchiaiate di pane raffermo grattugiato
1 cucchiaino d'olio evo c.s.
1 cucchiaino d'acqua
polvere di capperi qb (capperi sotto sale ben dissalati sotto acqua corrente, poi asciugati in forno a 80 ° C per 1 h e tritati finissimi al mixer)
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

Rosolare l'aglio con una cucchiaiata d'olio, buttare i pomodorini, far insaporire, aggiungere il pane tagliato a tocchettini (c'è chi toglie la crosta per avere una pappa uniforme, a me piace invece che ogni tanto venga in bocca un pezzetto più consistente), diluire con acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che il pane non si disfa quasi completamente e si ottiene una pappa morbida, aggiungendo acqua via via se necessario. Condire con pochissimo sale e un po' d'olio evo non troppo amaro, giustamente piccante, dal sentore di oliva fresca e foglia di pomodoro come per esempio quello ottenuto dalla cultivar irpina Ravece che esalterà il gusto del pomodoro senza coprirlo.

Mescolare il pane grattugiato con olio, acqua, colatura di alici e un pizzico di polvere di capperi, creando una sorta di crumble. A questo punto se si sceglie la prima versione, distribuire il crumble sul fondo e lungo le pareti degli stampini oliati, disporre le acciughe, pulite, diliscate e sfilettate sul fondo degli stampini, dalla parte della pelle,  facendo fuoriuscire la codina. Versare la pappa gialla negli stampini, ripiegare le codine verso l'interno. Passare in forno a 180° C per 7-8 minuti.
Decorare con foglioline e fiori di basilico.

Se invece si sceglie la seconda versione, si impiatta la pappa gialla ancora calda utilizzando un coppa pasta tondo o quadrato,  a piacere, e si completa con uno o due filetti  di acciuga fatti gratinare in forno con il mix di pane grattugiato, olio, colatura e polvere di capperi, a 180° C per 5-6 min. Decorare il piatto con altra polvere di capperi o con un'emulsione dello stesso olio evo irpino e basilico.

A ciascuno il suo!!!