RISO PATATE E PROVOLA AFFUMICATA CON ALICI ALLA COLATURA

Ebbene sì, ancora un risotto! E ne ho altri in programma...ma...tempo al tempo...
Questo, diciamo, che è stata una scelta quasi obbligata. Si tratta di un piatto che ho elaborato per partecipare ad un concorso molto stimolante : Bosch - Cucina da Fabula con la chef stella Michelin Rosanna Marziale come testimonial e giudice suprema.
Sono quelle sfide che mi piacciono, con temi da interpretare o ingredienti precisi  da utilizzare. Ho scoperto questo contest già nella seconda fase. La chef Rosanna Marziale, dopo aver proposto nel primo round : fichi, pane e mozzarella di bufala, nel secondo sfodera : provola affumicata, riso e colatura di alici.
La vera difficoltà, a mio avviso, non sta tanto nell'accostare i tre elementi ma nel realizzare una ricetta che possa essere preparata in 60 minuti massimo, come richiesto dal regolamento. Ovvio che certe preparazioni che implicano tempi lunghi vanno scartate a priori e un po' di limite alla creatività effettivamente viene posto ma è una sfida nella sfida, riuscire a sorprenderla con qualcosa di semplice e facilmente riproducibile.
E' proprio  questo che mi ha convinta a partecipare, il sogno di sorprendere una chef così capace e che ammiro molto!!

Ho tre jolly da giocare e ho tempo fino al 15 novembre. Vado col primo, la scelta del risotto può sembrare ovvia e facile ma c'è risotto e risotto e mi impegno nel non essere banale.
Il mio piatto è ispirato ad un classico napoletano : riso, patate e provola, che normalmente viene preparato come un tortino e cotto in forno. Io l'ho preferito in versione risotto che si avvicina maggiormente alla  più nota e altrettanto classica pasta patate e provola.
Non potevo non infilarci le acciughe e la cremosità del risotto mi ha fatto pensare al burro di  pane, burro e acciughe. Niente di più semplice.  Il croccante del pane tostato è reso con il crumble di lische d'acciughe fritte che ho già usato più volte e non mi stanco mai di riciclarle così come la marinatura delle acciughe crude con olio e colatura di alici che mantengono la freschezza dell'acciuga cruda ma offrono tutta la sapidità dell'acciuga conservata. Finocchietto e limone si sono praticamente aggiunti da soli. L'affumicato della provola è il tocco speciale che dà ulteriore carattere all'insieme.
Personalmente sono molto soddisfatta, chissà se alla chef piacerà...i concorrenti sono tanti e agguerriti, ci sono proposte molto intriganti nella gallery del sito Bosch.  Provare non costa nulla, intanto mi sono divertita e i neuroni sono già all'opera per trovare la quadra della seconda idea che mi frulla per la testa da giorni...

RISO, PATATE E PROVOLA AFFUMICATA, ALICI ALLA COLATURA E CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso vialone nano Igp veronese
200 g di patate a pasta gialla
160 g di provola affumicata
8 filetti di acciughe sotto sale
1,2 l di brodo vegetale
8 alici fresche preventivamente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo
Lische essiccate di ca 1 kg di alici
6-7 g d’aglio rosso di Nubia
50 g di cipolla bionda o scalogno
1 limone non trattato
Olio extravergine d’oliva cultivar ravece qb
Burro di ottima qualità qb
Colatura di alici di Cetara qp
Sale fino qb
Zucchero semolato qb
Sale qb

Decongelate le alici, copritele con un mix di zucchero e sale in parti uguali. Marinate in frigo per 20-30’
Tritate la cipolla e l’aglio, fate rosolare in poco olio con i filetti d’acciughe dissalati
Pelate e tagliate le patate a cubetti di ca 1 cm
Tostate il riso con due cucchiai d’olio evo, unite le patate, bagnate col brodo, unite il trito di aglio, cipolla e acciughe, portate a cottura al dente. Regolate di sale se necessario
Mentre il riso cuoce, sciacquate le alici, dividetele a metà, fatele marinare coperte da un’emulsione di due parti di olio evo e una di colatura di alici
Friggete le lische in poco olio. Sminuzzate, cospargete con pochissimo sale

Spegnete il riso verso fine cottura ancora un po’ bagnato. Coprite, fate riposare 2-3’. Mantecate con burro freddissimo e scioglietevi la provola affettata finemente. Fate riposare ancora un paio di minuti, servite guarnendo con tocchetti di alici marinate, ciuffi di finocchietto selvatico, buccia di limone grattugiata e il crumble di lische fritte

COLATURA DI ALICI DI CETARA VERSO LA DOP

La colatura di alici di Cetara si avvia allo step conclusivo per il  riconoscimento del marchio Dop.

 

Lunedì 16 luglio si è tenuta la pubblica audizione con relativa lettura del disciplinare di produzione, che conclude l’iter “italiano” verso l’ottenimento del marchio Dop. Il prezioso liquido ambrato è stato oggetto di discussione nella sala polifunzionale “Mario Benincasa” del comune di Cetara,  dove si sono dati appuntamento tutti i soggetti interessati all’operazione. Superato questo importante appuntamento adesso il percorso prevede la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale per trenta giorni e poi la “pratica” sarà nelle mani della commissione Europea per l’ultima parte della trafila che, salvo intoppi, entro un anno dovrebbe concludere un sogno cominciato tre anni fa.

A ricordare i primi passi ci ha pensato proprio la presidentessa dell’Associazione per la tutela e la valorizzazione della colatura Lucia Di Mauro che ha portato avanti il progetto con il prezioso aiuto dei componenti del   comitato tecnico scientifico: “Tre anni di lavoro, tutto cominciato –spiega- con una telefonata con quelli che sono poi diventati i componenti del comitato tecnico-scientifico: il professore Vincenzo Peretti della Federico II, grande esperto di  marchi comunitari e con Secondo Squizzato che allora rivestiva la carica di primo cittadino. Con la pubblica audizione un passo decisivo verso la conclusione del progetto”. Presente anche l’agronomo Ettore Guerrera anche lui nel comitato tecnico scientifico.

A fare gli onori di casa l’attuale primo cittadino Fortunato Della Monica  che  ha ribadito l’indissolubilità del binomio fra la cittadina che amministra e il prodotto che sogna di entrare fra le privilegiate d’Italia che possono vantare il marchio Dop.

Il disciplinare di produzione è stato letto dal dirigente del Mipaaf Luigi Polizzi che ha accolto anche le puntualizzazioni arrivate da più parte ed ha anche risposto a piccole obiezioni sollevate dal folto uditorio presente. Presente anche la delegazione della Regione Campania.

“L’auspicio –spiega il professore Vincenzo Peretti- che anche l’Europa esamini nel giusto tempo tutta la documentazione che abbiamo prodotto per raccontare la storicità e la tipicità della Colatura di Alici di Cetara. Un prodotto già famoso in tutto il mondo, che ha bisogno ora più che mai di tutela e massima tracciabilità per garantire non solo i produttori ma anche i consumatori”.

La giornata si è conclusa nella celeberrima torre di Cetara dove è avvenuta la spillatura dimostrativa della colatura di alici che è stata poi abbinata ad un primo piatto in degustazione preparata dagli chef Pasquale Torrente del ristorante Al convento e Franco Tammaro del ristorante San Pietro. 

Per approfondimenti sulla Colatura di alici di Cetara:

 Calendario del Cibo Italiano: Giornata nazionale della Colatura di alici di Cetara

Amici delle alici

DEBORAH CORSI: ALICI MARINATE AL MARTINI, INSALATA DI CEDRO E INFUSIONE DI BARBABIETOLA AL PEPERONCINO

Un'altra delizia dell'amica chef Deborah Corsi per UN'ACCIUGA AL GIORNO, realizzata  in occasione dell'ultima lezione del nostro recente corso L'AIA LA MACCHIA E IL MARE presso il suo ristorante LA PERLA DEL MARE di San Vincenzo, Li , quindi fotografata e testata personalmente e ribadisco, una DELIZIA!! Un gioco di sapori, di contrasti in equilibrio, non facile ma ben riuscito.

La ricetta tout court per 4-6 persone:

Alici marinate

Alici fresche 450 gr

Martini dry 50 gr

Ghiaccio 100 gr

Aceto 100 gr

Sale qb

Insalata di cedro

Cedro (o limone amalfitano a buccia spessa) 200 gr

Melone invernale 300 gr

Sedano bianco 100 gr

Cipolla rossa 100 gr

olio evo e sale qb

Infusione di barbabietola

Barbabietole già cotte 200 gr

Peperoncino fresco 5 gr

Acqua 100 gr

olio evo e sale qb

Pulire e sfilettare le alici e passarle nell'abbattitore 12 h a - 30° o 3-4 gg nel freezer domestico, vedi rischio ANISAKIS

Decongelarle a temperatura ambiente e poi farle marinare con ghiaccio, aceto, martini e sale per 20-30 min.

Affettare finemente il sedano, il cedro e la cipolla, tagliare il melone a cubetti, condirle con olio, sale e pepe.

Preparare l'infusione frullando  la barbabietola con il peperoncino aggiungendo  olio evo e acqua qb fino ad ottenere una crema, regolare di sale.

Scolare dalla marinata e asciugare bene le acciughe, salare leggermente, formare dei sandwich con due acciughe accoppiate imbottite con   l'insalata di cedro e poi tagliarli a metà in senso diagonale. Disporre delle strisce di crema di barbabietola sul fondo di un piatto da portata, posizionare i mini-sandwich, irrorare con olio evo, sale e pepe e decorare con foglioline di maggiorana fresca.

NB: per una versione estiva, si può sostituire il cedro con delle fragole, il melone bianco invernale con il melone estivo  e le barbabietole con dei peperoni grigliati e spellati

E ancora grazie alla nostra bella brava e sorridente chef Deborah!!