Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. A Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, prezzemolo e peperoncino.
Questa versione mi è stata consigliata da Elena della Pescheria Punto Mare di Rosignano S. dove mi servo abitualmente. Si tratta praticamente di un carpione, dove i pesci vengono fritti e poi marinati. La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.
Me ne ero quasi dimenticata, l'ho preparata diverso tempo fa, oggi stavo facendo ordine in archivio e l'ho ripescata!!
Ricordo che Daniele, livornese Docg, proponeva nel suo sito LE NOSTRE RICETTE una versione simile ma senza erbe aromatiche.
Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!
E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!
zerri
farina 0
olio di semi di arachidi qb*
olio evo, aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino
rosmarino
sale
* uso l'olio di semi di arachidi solo per le fritture di pesce, ha un gusto più delicato ma nessuno vieta di usare l'olio extra vergine naturalmente!
Scaldiamo l'aglio a fettine con l'olio evo, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.
Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio d'arachidi a 170° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!
