RISOTTO ALLE ALBICOCCHE CON ACCIUGHE MARINATE, MANDORLE E TIMO

 

Stimolata dal risotto alle albicocche del Campetti e dal momento che anch'io ce l'avevo in mente, non ho potuto resistere! Questi risotti con la frutta sono troppo invitanti, colorati, allegri, estivi e festivi direi!!
Ne ho già tanti al mio attivo, sia estivi che invernali ma mi mancava quello con le albicocche e mi manca anche quello coi mirtilli. Aspetto che arrivino i nostri dell'Abetone, piccoli e saporitissimi, Manca poco...
Non ci crederete ma ho trovato le albicocche nel mio panificio di fiducia. Eh sì perchè hanno un'azienda agricola biologica in zona e le albicocche vengono proprio da lì, quando si dice km 0 veramente!!

Erano sode ma belle mature, molto gustose, non ho avuto bisogno di correggere l'acidità ma quel tanto che offrono è gradevolissimo al palato. In ogni caso, la cottura nel ghee e poi la mantecatura con la crema di anacardi contribuiscono ad ammorbidire l'acidità naturale dell'albicocca e si sposano a meraviglia insieme.
Come suggerito dal Campetti, era da provare con l'acciughina (intendesi salata) ma non ho resistito al contrasto col bel manto argentato delle acciughe fresche, quindi, per non rinunciare ad una bella spinta sapida, le ho marinate crude con la colatura di alici, cosa che faccio spesso, e non ho sbagliato, il contrasto è garantito ma non è eccessivo. Un insieme proprio soddisfacente.
Riso magnum Hera nei Campi molto performante e tenace, dal morso appagante. Si è lasciato coccolare e avvolgere voluttuosamente dalla crema di albicocche

ATTENZIONE: fatene in abbondanza di crema d'albicocche perché non resisterete a mangiarvela a cucchiaiate prima di fare il risotto!! Io vi ho avvertito!!

160 g di riso magnum Hera nei Campi
1/2 cipollotto
5-6 albicocche
Qualche rametto di timo limone
6-8 alici pre-abbattute
Olio evo, colatura di alici, ghee, crema di anacardi
Mandorle
Sale fino
Una volta decongelate le acciughe, le ho irrorate di olio evo e colatura 1: 2 con una spruzzata e una grattugiata di limone. Fatte marinare in frigo per un'ora circa. Ho tagliato a metà le albicocche, private del nocciolo, spadellate per qualche minuto nel burro ghee con qualche rametto di timo. Tolto il timo, messo da parte un cucchiaio di fondo di cottura e un' albicocca per la guarnizione finale, versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato a crema. Nella stessa padella ho aggiunto un po' di fondo delle albicocche e vi hi fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato. Ho unito il riso, fatto tostare bene insieme alla cipolla e il suo fondo, salato e poi avviato la cottura aggiungendo solo acqua calda. A pochi minuti dalla fine, ho unito la crema di albicocche. Durante la cottura del risotto, ho tritato grossolanamente delle mandorle con la loro pellicina, hanno più carattere, e le ho tostate in padellina antiaderente, con un pizzico di sale
Tolte le mandorle, nella stessa padellina, ho fatto tostare bene le 2 metà di albicocca messe da parte per dare una bella caramellatura e infine tagliate a tocchetti
Diviso i filetti d'acciughe in due, tolta la pinnetta centrale e la codina, tagliuzzate a tocchetti in senso diagonale
Sfogliato un po' di timo
Mantecato il risotto con un cucchiaino colmo di crema di anacardi e un'idea d'olio evo. Fatto riposare qualche minuto.
Disteso il risotto nel piatto, completato con i tocchetti di acciughe, le albicocche, spolverato con la granella di mandorle tostate e le foglioline di timo

RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

RISOTTO ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 

Risotto preparato ad aprile

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile

Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare  nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte

RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI, UOVA DI SEPPIA, POLLINE

 

Un altro risotto di marzo, pubblicato solo ora...

Se un asparago non fa primavera, un bel mazzo sì!!
E per fortuna c'è il solito Occhibelli che al mercato lunedì aveva dei begli asparagi selvatici che hanno rinforzato quei pochi che avevo trovato intorno a casa, che non bastavano a fare un risotto.. Non che non ce ne siano, il problema è che ci sono tanti raccoglitori!!
Volevo replicare quello del Campetti con i gamberi ma pulendo delle seppie ho trovato le uova e non ho resistito. Infine ho aggiunto il polline, ricordando un piatto fatto tempo fa, esattamente nel 2022, ispirato ad un mix sorprendente dello chef Simone Gambini : razza, asparagi cotti e crudi, salsa di fegato di seppia e polline
E quindi questo è il risultato: Risotto agli asparagi selvatici, uova di seppia, polline. Gli asparagi sopra al risotto sono quelli che spuntano dai gambi molto lunghi, sono saporiti e croccanti, si mangiano crudi. Li infilo anche nelle insalate

Riso vialone nano semi lavorato Riso Melotti , regalino di Giovanni Raimondi
Era tanto che non risottavo col vialone nano, questo è impeccabile

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

 

Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Di base volevo fare un risotto alla crema di cavolfiore e acciughe e quella era pronta. Sopra al risotto avrei messo una crema di arachidi (NON SALATA), miso di soia e riso, e poi mi mancava qualcosa di fresco, acido e verde, sia per il contrasto gustativo che cromatico.
Controllo cosa può offrire il mio pratino e vedo delle tenere foglioline di acetosella spuntare da un vaso di piante grasse.
Poi mi viene in mente che in dispensa ho dei mirtilli rossi appassiti che potrebbero completare con acidità e dolcezza. Peccato per il colore perché da appassiti sono rosso scuro altrimenti con dei pallini rosso vivo sarebbe stato anche natalizio
Mix interessante, molto gustoso con tutti i suoi annessi e connessi.

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.

RISOTTO AI BROCCOLI, LATTE DI COCCO E COLATURA DI ALICI

 

Questo risotto nasce da un dolce ricordo evocato  dalla  bravissima Katia del blog Katia Zeta, che aveva proposto nel nostro "clan del risotto del venerdì" questo abbinamento broccoli e cocco, che mi ha ricordato un abbinamento simile assaggiato in un ristorante, con le cime di rapa anzichè i broccoli ma insomma, andava rifatto!

Era il maggio dello scorso anno, l'ultima volta che sono stata a pranzo con mia mamma, che già non stava bene e subito dopo ha iniziato a peggiorare fino all'epilogo di agosto, quando ci ha lasciate. Eravamo al Risutin, un simpatico locale in provincia di Milano, vicino al mio paese d'origine, che è, nomen omen, specializzato nei risotti e dove eravamo state, sempre insieme, altre volte. 

Lei era andata su un classico del ristorante, il collaudato e delizioso risotto al taleggio, vaniglia e arancia. Io, invece, dotata di palato più avventuroso, avevo optato per la proposta del giorno, che mi sembrava molto ardita ma mi aveva soddisfatta : cime di rapa, cocco e mandorle tostate.  

Ho rifatto, però,  quello di Katia, con qualche piccola personalizzazione. Delizioso sia il risotto che il ricordo. Grazie Katia e grazie alla sua amica senegalese Mareme Cisse da cui ha tratto ispirazione :-) 

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma semi-lavorato gliAironi

250/300 g di broccoli

1 spicchio d'aglio

3-4 cucchiai di latte di cocco

2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie (o parmigiano grattugiato)

Olio evo, colatura d'alici qb, peperoncini freschi media piccantezza, verde dei cipollotti 

Ho pulito e mondato il broccolo, messo da parte alcune cimette per la composizione finale e  cotto il resto in padella con un pochino d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Poi ho frullato tutto con due cubetti di ghiaccio per mantenere un bel verde acceso

Ho cotto per 1 minuto in microonde le piccole cimette e messe da parte per la composizione finale 

Ho tostato il riso con un filino d'olio evo, salato un pochino, portato a cottura con acqua. 5 minuti prima della fine, ho unito la crema di broccoletti, il latte di cocco e regolato di sale (stando un po' indietro perché poi avrei messo anche la colatura). Spento, fatto riposare qualche minuto e infine mantecato con poco olio evo e il lievito alimentare. Fatto riposare ancora e messo nel piatto, finito con le cimette di broccolo scottate, rondelle di peperoncino, fettine di verde del cipollotto e un giro di colatura di alici. Semplicemente delizioso!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA CON ZUCCA E CREMA DI ACCIUGHE

 

Questo risotto è stato concepito velocemente in modo del tutto estemporaneo per onorare il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' , in una mattinata che era iniziata con cielo bigio e triste, pertanto, c'era bisogno di colore!! Avevo voglia di risotto, non avevo programmato niente per il nostro appuntamento del venerdì, cosa mi invento?

Guardo in frigo, vedo un rimasuglio di cavolo viola e  un pezzetto di zucca, immagino già un risotto viola e arancio. Mi diverte troppo il cibo a colori, non posso farne a meno. 

Mentre elaboro, penso ad un classico abbinamento con tutta la famiglia dei cavoli, ovvero le acciughe, che non mancano mai nella mia dispensa e che contrastano anche il dolce della zucca. 

E poi strada facendo, sono venute fuori altre idee: il cavolo viola in agrodolce  e i fiocchi di alga nori a rinforzare la nota marina.

E alla fine, all'ora di  pranzo è uscito anche il sole!!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA, CREMA DI ACCIUGHE, PON PON DI ZUCCA, CAVOLO VIOLA AGRODOLCE E FIOCCHI DI ALGA NORI

Riso magnum di Hera nei Campi. Un riso dal chicco molto grande e aromatico coltivato nella zona di Salerno

Per 2 persone

150-160 g di riso Magnum Hera nei campi

200 g di cavolo cappuccio viola

200-300  g di zucca castagna in un solo pezzo*

40 g di cipolla rossa

pasta d'acciughe qb

panna vegetale o panna vaccina qb

olio evo

parmigiano grattugiato

sale fino 

aceto di lamponi o di mele

Alga nori in fiocchi

Pepe cubebe

Come prima cosa prepariamo la crema di cavolo rosso facendone rosolare ca 150 g  insieme alla cipolla con un filino d'olio, diamo una spruzzata di mele per ravvivare il colore e poi lasciamo stufare dolcemente un po' d'acqua. Infine frulliamo tutto a crema e regoliamo di sale

I restanti 50 g, affettati finemente, saranno messi a marinare con acqua e aceto di lamponi in modo da intenerirli e ottenere un bell'effetto cromatico

Prepariamo un brodo con gli scarti del cavolo rosso, le foglie più dure e il torsolo centrale, aromatizziamo con qualche granello di pepe cubebe

Per la salsina alle acciughe, basta diluire un po' di pasta d'acciughe a piacere in un po' di panna vegetale o panna vaccina e raggiungere la densità e il punto di sapidità preferito

*Per i pon pon di zucca, ho indicato un peso relativo,  serve un pezzo intero abbastanza consistente, gli abbondanti ritagli si possono usare per altre preparazioni:  tagliarli a tocchetti e buttarli in una zuppa oppure cuocerli in forno o a vapore, ridurli a crema e mangiarla semplicemente a cucchiaiate!!

Ricaviamo, quindi,  dalla polpa della zucca cruda, delle semisfere con lo scavino apposito. Cuociamo le semisfere a vapore o nel microonde pochi minuti e teniamo da parte

Avviamo il risotto, facendo tostare il riso con un filo d'olio, portare a cottura con il brodo di cavolo viola, aggiungere a 5 minuti dalla fine la crema di cavolo viola, regolare di sale. Spegnere, lasciar riposare fuori dal fuoco e infine mantecare con olio evo e un po' di parmigiano grattugiato. Altro riposo e via nel piatto 

Completare con la salsa d'acciughe,  l'insalatina di cavolo viola marinato, i pon pon di zucca e una spolveratina di alga nori in fiocchi

E buon divertimento!!

RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

 

Quanti risotti avete fatto con il re della primavera? Io sono a quota 6, dalla nascita del IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', sempre alla ricerca di abbinamenti diversi con l'aulico asparago.

Ecco il n. 7: RISOTTO AGLI ASPARAGI, TRIGLIE E IL LORO FEGATO

Riso Razza77 tostato con un filo d'olio evo, portato a cottura con brodo fatto con lische e teste delle triglie e scarti degli asparagi; a metà cottura ho unito una purea di asparagi, precedentemente stufati con cipollotto, olio evo e timo e infine frullati. Regolato di sale e mantecato con olio evo.
Sopra al risotto : filettini di triglia spadellati per circa un minuto in padella antiaderente dalla parte della polpa (in modo da mantenere intatta e di un bel colore rosso vivo la pelle)  e punte di asparagi tagliate a metà per la lunghezza e cotte brevemente nella stessa padellina dalla parte interna. Idem i fegatini,. Condito tutto con un'idea di sale e messi sul risotto con una spolverata di pepe Penja bianco pestato al momento nel mortaio
La nota più marcata e divertente è decisamente il fegato della triglia e il pizzicore del Penja che risollevano le sorti di un risotto molto delicato ma piacevole

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

 

Qualche giorno fa, guardando una puntata di 4 ristoranti con Alessandro Borghese, ambientata a Treviso, il piatto "special" scelto dallo chef conduttore del programma, era proprio il risotto al radicchio, che ogni ristorante aveva reinterpretato con tocchi personali.  

Normalmente cuocio il radicchio su una bistecchiera in ghisa e lo uso per accompagnare carne bianca o pesce, anche il baccalà. Mi si è accesa la lampadina!! Radicchio e baccalà! Aggiudicato.

Infine, vedo un amico che pubblica un risotto con aglio nero e radicchio. Niente male come idea! L'aglio nero sta bene anche sul baccalà. E dopo averlo assaggiato, ne ho avuto conferma. Offre una sfumatura dolce che sposa sia il sapido del baccalà che l'amarognolo del radicchio e ne approfondisce il gusto. 

Ne ho fatte due versioni: la prima col baccalà anche dentro al risotto. La seconda senza e mi è piaciuta di più perché il risotto era puro radicchio e c'era più contrasto col baccalà sopra e la polvere d'aglio nero, deliziosa, piuttosto che una salsa, che sarebbe stata più invasiva.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

160 g di riso Sant'andrea Cascina Alberona
20 g di cipolla di Tropea
300-350 g di radicchio tardivo di Treviso igp
brodo di verdura qb
olio evo
sale fino
50 g di baccalà già ammollato
pepe Assam
aglio nero in polvere

Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo nel senso della lunghezza in quattro spicchi, mettere da parte qualche fogliolina. Far arrostire il radicchio su una piastra/bistecchiera velata d'olio fino a che sarà ben tenero, facendo attenzione a non farlo bruciacchiare. Deve arrostire dolcemente. Una volta cotto, trasferire  il radicchio su un piatto, abbattere di temperatura passandolo 5 minuti in freezer. Infine frullarne 2/3 con un po' d'acqua e un filino d'olio. Tagliare a striscioline la rimanenza e tenere da parte. 

Tagliare a fettine sottili il baccalà crudo e qualche fogliolina di radicchio crudo. Mescolare e condire con olio evo, pepe Assam macinato al momento. 

In una casseruola far stufare la cipolla tritata in un filino d'olio e acqua. Toglierla dalla casseruola e metterla da parte. Tostare il riso nel fondo della cipolla per un paio di minuti, aggiungere la cipolla, far insaporire bene, unire acqua bollente e iniziare la cottura.

 Negli ultimi 5-6  minuti, unire la crema di radicchio riscaldata e le striscioline cotte. Regolare di sale. Spegnere un paio di minuti prima della fine della cottura ottimale. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire il risotto coperto con un canovaccio pulito. Mantecare con olio evo. Altro riposino di qualche minuto e poi servire distendendolo bene nel piatto. Sopra al risotto posizionare l'insalatina di baccalà crudo e radicchio. Cospargere con polvere di aglio nero 

RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE PER SAN VALENTINO

 

Finalmente ho provato la storica varietà MARATELLI!! Ne avevo letto e ne avevo sentito parlare durante il corso di sommelier del riso a Firenze, lo scorso anno, ma ancora non l'avevo incontrato sul mio percorso. L'incontro è avvenuto a Taste a Firenze lo scorso lunedì. Inutile dire che sono tornata con la mia bella confezione di riso da provare. 

Il riso MARATELLI è una varietà di riso medio,  che prende il nome dal suo scopritore, il  cav. Mario Maratelli. Questo riso, nato da ibridazione naturale, viene scoperto e selezionato da Maratelli nel 1914, nella sua azienda ad  Asigliano Vercellese, da lui condotta fino agli anni '50.  

La voglia di mantenere vive le tradizioni di famiglia spingono, oggi, Vittorina, nipote di Mario Maratelli, a gestire l’azienda seguendo i valori e gli insegnamenti tramandati dal nonno.

L’Azienda Riso Maratelli 1914 S.r.l.s. controlla scrupolosamente ogni fase della lavorazione. Ogni elemento della filiera viene verificato e scelto al fine di garantire la qualità totale del prodotto. 
La trasformazione del riso grezzo in riso bianco avviene mediante sbiancatrici tipo “Amburgo” Minghetti, le quali impartiscono una lavorazione a pietra di secondo grado lenta e delicata, le uniche in grado di fornire lo standard qualitativo ricercato.
Con questo antico metodo di lavorazione, il riso viene soltanto accarezzato; la qualità del chicco viene mantenuta integra, conservando tutte le proprietà organolettiche e nutrizionali contenute negli strati più esterni.
Attraverso questa leggera abrasione la gemma rimane accorpata naturalmente al chicco e il riso assume un colore ambrato; questa colorazione è garanzia di qualità del chicco, più integro e uniforme, e quindi più naturale e più sano al tempo stesso, con una eccezionale tenuta alla cottura.

All'apparenza è piccolo ma, grazie alla struttura della sua perla, come mi spiegano allo stand, ha la capacità di assorbire molto i liquidi e i condimenti e, in cottura, diventa molto grande. Nello stesso tempo ha un ottimo contenuto di amilosio e una perfetta tenuta di cottura. 

Volevo provarlo su un risotto classico, semplice, senza creme o formaggi, per capire bene la resa. Guarda caso, quest'anno San Valentino cade proprio di venerdì! Come si fa a non risottare? Ma che risotto faccio a San Valentino per il mio amore? Voleva un risotto di mare ma il giorno prima eravamo fuori e ha preso gli spaghetti allo scoglio, sarebbe stato ripetitivo. Ero incuriosita da un risotto pompelmo e gamberi e avrei formato un cuoricino con i gamberi, che avevo già sperimentato, e sono molto coreografici ma lui ha preferito le acciughe! 

Allora sfrutto una ricetta che ho già sul blog: risotto allo champagne e acqua di limone con perle d'acciughe, ma lo semplifico e, soprattutto, gli dò una veste diversa

RISOTTO CON MARATELLI, ACCIUGHE E LIMONE

Per 2 pesone

160 g di riso Maratelli

2 acciughe sotto sale

1 spicchietto d'aglio

2 limoni non trattati

3-4 foglie di limone non trattate

200 g ca di acciughe fresche

farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato) qb

foglie d'alloro fresche

olio evo

burro, parmigiano grattugiato, sale fino

finocchietto selvatico fresco, fiori di finocchietto essiccati

12 h prima preparate l'acqua di limone, mettendo in infusione le bucce di 1 limone e 3-4  foglie in 1 litro d'acqua calda. Poi portate a bollore al momento della cottura del riso 

Pulite le acciughe, dividetele  in due i filetti, togliendo anche la coda e la pinnetta dorsale, tranne 4 acciughe, a cui lascerete la codina per formare i cuori da mettere sopra al risotto. 

Tritate la maggior parte dei filetti e mettete da parte. Con le quattro rimaste, formate dei cuoricini dividendo l'acciuga a metà, mantenendo i due filetti attaccati per la coda, fermate le estremità con dei pezzetti di stuzzicadenti. Spennellate d'olio una teglia da forno, disponete qualche foglia di alloro sulla teglia, posizionate quindi i filetti sopra le foglie, cospargete con un mix di farina di mandorle e farina di mais (o pan grattato), scorza di limone grattugiata e fiori di finocchietto. Irrorate con un filo d'olio, cospargete anche con un po' di sale fino e infornate a 180° C per 7-8 minuti, mentre il riso sarà in cottura. 

Sbucciate e schiacciate lo spicchio d'aglio. Fatelo andare dolcemente in una casseruola con un filo d'olio evo,  i filetti d'acciughe ben dissalati,  e un pochino di acqua calda. Quando le acciughe si saranno ben sciolte, togliete l'aglio. Aggiungete il riso, fatelo tostare bene, poi iniziate la cottura aggiungendo l'acqua di limone. A 5-6 minuti dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe tagliate a pezzettini, completate la cottura, aggiungendo alla fine il succo di mezzo limone e una manciata di scorza grattugiata. Assaggiate, regolate di sale. Spegnete, togliete dal fuoco, fate riposare un minuto o due, infine mantecate con una generosa noce di burro  un po' di parmigiano. Lasciate riposare ancora qualche minuto. Infine impiattate, posizionate sopra al risotto uno o due cuoricini gratinati in forno (privati dello stuzzicadente), e tutt' intorno qualche fogliolina di finocchietto fresco e altra scorza di limone grattugiata. 

Mi è piaciuta molto la consistenza del riso, è carnoso ma anche consistente al morso e con una tenuta notevole. Sicuramente dopo la fase di mantecatura ha bisogno di un lungo riposo. Noi, normalmente, ci serviamo il risotto in due tempi. Il secondo round è quasi sempre il migliore, perché riposa in pentola più a lungo. Cerco sempre di calcolare, infatti,  tempi di cottura molto indietro, proprio per poi lasciar riposare il risotto più a lungo ma ogni varietà ha i suoi tempi. Lasciarne in pentola un pochino e vedere come si comporta è sempre un ottimo test!!

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

 

Povere rape, non le considera nessuno! Nel nostro panorama gastronomico sembrano più sfigate dei finocchi (non per me però, né i finocchi, né le rape!!), relegate ad essere usate per definire qualcosa o qualcuno di poco valore o con poco cervello: "Testa di rapa" "valere quanto una rapa" "Non si cava il sangue dalle rape"...
A me piacciono tantissimo, sia crude che cotte e non è vero che sono insipide, hanno un gusto ben definito, vegetale dolce/amaro da cotte, piccantino da crude

Ho qualche ricetta nel blog : una VELLUTATA DI RAPA BIANCA CON ARINGHE AFFUMICATE E SMØRREBRØD in stile nordico e un risotto che la riecheggia ma con sostituzioni più mediterranee : RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO E CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Stavolta, è un risotto super semplice. La rapa è l'unica protagonista. Ho usato sia il tubero, cotto e crudo, che le sue foglie cotte. Molto gustoso e piacevole e ho reso merito alla povera rapa!!

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA

170 g di riso MAGNUS Riso Rizzotti
200 g di rapa bianca (peso netto) + 40 g ca (grattugiate a crudo)
20 g di cipolla bianca
1/2 cucchiaino di semi di cumino
olio evo
un mazzo di foglie di rape
1 spicchio d'aglio
2-3 filetti d'acciughe dissalati
peperoncino
arancia non trattata

grappa bianca

Per la crema di rapa, ho stufato le rape affettate finemente con la cipolla bianca e i semi di cumino. Frullato tutto con un pochino d'olio e regolato di sale.

Ho lavato bene le foglie, eliminando le coste più dure delle foglie più esterne. Le ho fatte cuocere in padella con un filino d'olio evo, uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, 2 filetti d'acciughe già dissalati, un pizzico di peperoncino e una spruzzata di succo d'arancia.

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio, ho sfumato con un po' di grappa bianca, salato leggermente e portato a cottura solo con acqua bollente. A ca 5-6 minuti dalla fine, ho unito la crema  di rapa riscaldata. Regolato di sale, senza esagerare perché poi le foglie saltate con l'acciuga daranno una bella spinta. 

Mantecato con olio evo. Messo nel piatto e completato con le foglie saltate, riscaldate al momento, e la rapa cruda grattugiata direttamente sopra al risotto.