FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

Oggi è la domenica delle palme. Che ci azzecca il foie gras di rana pescatrice con la domenica delle palme? Niente! L'ho preparato già due volte questo foie gras di rana pescatrice, immortalato solo in occasione del suo utilizzo per il RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE per il clan del risotto del venerdì, proprio ieri. Merita però un post a sé in questo blog dove il fegato di pescatrice e altri compaiono spesso. 

Se volete cimentarvi nella preparazione del foie gras di rana pescatrice (o altri fegati magari di pesci bianchi, dalle carni delicate come razza, nasello....non certo quelli del pesce azzurro, troppo forti), di seguito la ricetta che ho elaborato a modo mio, dopo aver preso spunto qua e là

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto*: 

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino
1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato

 
Un fegato da 150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte, metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile

* NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia
dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. 

Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana nell'apposita busta e sottovuotate.

Cuocete in bagno termostatico a 55° C per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente su pan brioche spalmato di burro, tocchettini di mela verde e volendo, anche scorze d'arancia

RISOTTO AL SAUTERNES CON FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE

 

Questo venerdì è il turno del  QUINTO QUARTO per il nostro clan del risotto del venerdì! 

Immagino sia noto a tutti cosa si intenda per "quinto quarto" e che ovviamente il concetto si estenda anche al mondo ittico e aggiungerei anche a quello vegetale, che non è così scontato. Come chiamereste altrimenti gli scarti delle verdure che con un po' di attenzione e pazienza si possono riciclare? Vedi le bucce delle patate, i ciuffi delle carote, i gambi dei carciofi, i tenerumi delle zucchine, i talli d'aglio...

Avrei voluto racchiudere le tre tipologie nello stesso risotto, poi però strada facendo, nella progettazione del piatto, in virtù degli abbinamenti, ho inserito un quinto quarto di mare: il fegato di pescatrice che adoro, e due di terra: il midollo di bue e i ciccioli di maiale. A dire il vero, però,  se consideriamo la buccia delle mele, praticamente c'è anche il quinto quarto vegetale!

RISOTTO AL SAUTERNES CON MIDOLLO DI BUE E SALE AFFUMICATO, FOIE GRAS DI RANA PESCATRICE, MELA VERDE E CICCIOLI DI MAIALE

 

Se volete scoprire tutti i dettagli e i passaggi per cucinare questo risotto al sauternes e foie gras di rana pescatrice e annessi e connessi, mettetevi comodi, ritagliatevi un po' di tempo  e leggete qua sotto:

Ingredienti per 2 persone

160 g d riso Sant’Andrea di Baraggia Dop Vercelli e Biella
100 ml di Sauternes o altro vino muffato
40 g di midollo di bue
20 g di burro
Sale affumicato qb
Brodo di verdura non salato

1 mela verde non trattata

succo di limone

foie gras di rana pescatrice qb

ciccioli di maiale croccanti qb

Foie gras di rana pescatrice 

Per un fegato da 150 g preventivamente abbattuto

50 g di zucchero semolato + 50 g di sale marino fino

1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 1/2 di pepe di sechuan, 1/2 di foglie d'aneto in polvere, 1/2 di semi di finocchio tritati, 1 cucchiaino di scorza grattugiata d'arancia non trattata, 2 g di sale fino, 1 g di zucchero semolato 

150 g è un fegato di una pescatrice molto grossa, è un bottino ricco, non capita tutti i giorni!! ma potete anche raccogliere più fegatini piccoli in più volte,  metterli nel congelatore fino a che raggiungete una quantità accettabile, almeno 80 g per questo risotto, infatti il resto ce lo siamo pappati in modo classico, con pan brioche e burro, e la mela verde che rinfresca :-) 

NB: per sicurezza alimentare è necessario abbattere o congelare il fegato ( o prima o dopo la cottura), come da prassi per il consumo di pesce crudo in quanto verrà cotto sotto la soglia 

dei 60° C

Pulite il fegato dai filamenti e residui di sangue, fate attenzione anche che sia stata rimossa la parte verdognola che dà un forte amaro, altrimenti buttate via tutto!! Sciacquatelo brevemente, tamponatelo bene con carta assorbente, mettetelo in un contenitore e copritelo con il mix di sale e zucchero, lasciandolo riposare in frigo per un'ora, coperto da pellicola. Infine sciacquatelo bene per rimuovere tutta la marinata, asciugatelo accuratamente, tagliatelo a fette non troppo fini, cospargetelo bene con il mix di erbe, arancia, sale e zucchero. Pressatelo in uno stampino possibilmente a forma di parallelepipedo o disponetelo su un foglio di materiale plastico adatto alla cottura (io ho tagliato una busta per il sottovuoto), arrotolatelo a formare un cilindretto del diametro di 2-3 cm, chiudetelo a caramella fissando le estremità con dei nastri di pellicola alimentare. Mettete il cilindro o la formina di porcellana  nell'apposita busta e sottovuotate. 

Cuocete in bagno termostatico a 55° C  per 1 h. A fine cottura, abbattete velocemente di temperatura immergendo la busta in acqua e ghiaccio e passando in frigorifero. Lasciate riposare 12 h. Da consumare a temperatura ambiente.

Ciccioli di maiale croccanti

Se non riuscite a procurarvi i ciccioli frolli emiliani che sono già  pronti e friabili da sgranocchiare al naturale o da sbriciolare sopra alle preparazioni, potete prendere, come ho fatto io, i ciccioli che si usano per la panificazione. Ci vorrebbe anche un torchio, io ho risolto con lo schiacciapatate anche se il risultato non è proprio lo stesso ma buoni erano buoni e pericolosi perché si finiscono come le patatine!! 

Prendete dunque una manciata di ciccioli freschi ancora con il loro grasso, fateli sciogliere bene in un pentolino fino a che vedrete il grasso ben liquido, a quel punto prelevateli a cucchiaiate, mettete una ciotola sotto allo schiacciapatate per raccogliere il grasso che colerà, e schiacciate più forte che potete i ciccioli nel passapatate con il disco a fori piccoli. Se riuscite a torchiarli bene si formerà una sorta di cialda. Tamponate i ciccioli pressati con carta assorbente per asciugarli ulteriormente e passateli in forno a 100° C per circa 30' per renderli ancora più friabili. Fatti raffreddare e messi in un contenitore ermetico si conservano a lungo, se resistete a non finirli!! 

Tutto pronto?  Prima di avviare il risotto immergete gli ossi con il midollo in acqua frizzante ghiacciata, serve a togliere un po' di impurità. Asciugateli e prelevate il midollo con un coltellino o con un cucchiaino.

Un doveroso grazie alla mia macelleria speciale Macelleria Dm Carni di Cecina che asseconda ogni mia richiesta strana di parti di quinto quarto poco utilizzate (attualmente sono in attesa della "tettina" di mucca),  vedi qui mi hanno tagliato in sezione un osso perché in un primo momento volevo mettere il midollo a rondelle sopra al risotto. 

Tagliate la mela a dadini mantenendo la buccia che dà colore e ulteriore croccantezza e sapore, irrorate con succo di limone o il succo della mela stessa se avete un estrattore.

Via col risotto!!

Tostate il riso a secco per un paio di minuti, salate con un pizzicotto di sale affumicato, unite il Sauternes, sfumate solo per metà per mantenere bene l'impronta del muffato, unite il midollo, incorporate bene, bagnate col brodo e portate a cottura a fuoco vivace unendo altro brodo man mano.

Regolate di sale, o fino o affumicato, a seconda della potenza del sale affumicato, deve sottolineare il sauternes, non coprirlo. Spegnete ad un paio di minuti dalla cottura, lasciandolo ben umido. Fate riposare un minutino poi mantecate con burro freddissimo. Coprite con un canovaccio e attendete ancora un minuto.

Impiattate, cospargete con rondelle di foie gras, tocchetti di mela verde e crumble di ciccioli

 

LA MIA CASSOELA AL MARE

 

Altro che primavera, in questi giorni sembra di essere tornati ai giorni della merla!! Fa freddo ovunque, in alcune zone, non solo in montagna, nevica!! Anche qui al mare c'è un vento teso e gelido di tramontana nonostante il sole sia cocente e al riparo dal vento bisogna spogliarsi!! Ma l'aria è decisamente invernale più che primaverile. 

Ho approfittato del momento e ho messo  in pratica un'ideuzza che mi frullava in testa e che  temevo mi fosse venuta un po' a scoppio ritardato: la cassoela di pesce!!  Ricordate il risotto ai friarielli e salsicce di mare dello scorso venerdì? Ebbene, lì mi si era accesa la lampadina per la mia cassoela di pesce. Avevo messo in freezer alcune salsicce avanzate e in questo weekend mi si è presentata l'occasione per sfruttarle. Ho acquistato seppie e coda di rospo ed ecco qua il risultato: i tranci di coda di rospo, con il loro osso centrale,  al posto delle costine di maiale (anche se ricordano di più gli ossibuchi!!), le strisce di seppie ad imitazione delle cotenne di maiale e la salsicce di pesce ovviamente in sostituzione dei "salamini delle verze", le salsiccette che si utilizzano per la cassoela. Il resto è uguale alla classica cassoela milanese: battuto di sedano, carota, cipolle e aglio, erbe aromatiche, pomodoro e verze. Semplice, facile, gustosissima!! Ma perché non l'ho mai fatta prima?

A dire il vero, avevo creato una versione fighetta, in stile destrutturato, alcuni anni fa, studiata per un cooking show a Fuori Export Milano, vedi il tonno in cassoela (tonno scottato, salsa cassoela, verze scottate, briciole rosolate di salsiccia, chips di polenta)

Quella di oggi è più verace e più fedele all'originale. Quale preferite? Versione classica, vera cassoela o versione fighetta destrutturata? 

 LA MIA CASSOELA AL MARE

Per preparare una cassoela di pesce per 4 persone, vi serviranno i seguenti ingredienti:

1 coda di rospo da 600-700 g (spellata e privata della testa)
4 salsiccette di mare (vedi ricetta qui)
1-2 seppie,  400 g tot. ca (solo i corpi, i tentacoli metteteli da parte per altro)

3 cucchiaiate di trito grossolano di sedano, carote, scalogno o cipolle bionde e aglio

1 foglia di alloro grande

un rametto di erba salvia

4-5 bacche di ginepro schiacciate

250 g  di polpa di pomodoro conservata 

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 bella verza

sale fino, olio evo qb

1/2 bicchiere di vino bianco 

brodo di verdura qb

Rosolate dolcemente il trito di verdure con due o tre cucchiai d'olio, l'alloro e la salvia, le bacche di ginepro, unite le strisce di seppia, insaporite bene, sfumate col vino bianco, poi allungate con il brodo e cuocete dolcemente con il coperchio per circa 30 minuti. A metà cottura versate la polpa di pomedoro e il concentrato diluito in un poco di brodo.  Dopo i primi 30 minuti inserite i tranci di pescatrice, fate andare altri ca 15 minuti, allungando con brodo. Regolate di sale. Unite infine le salsiccette che avrete bucherellato alle estremità, e le verze tagliate a striscioline, incluse le foglie più scure che fanno meno acqua e rimangono più croccanti (se volete inoltre mantenere le coste delle verze,  fatele sbollentare 5 minuti prima di metterle nella cassoela). Cuocete ancora una decina di minuti, giusto il tempo di far intenerire le verze ma senza farle spappolare.  Condite con altre due cucchiaiate di olio evo, coprite e fate riposare meglio se un giorno intero in frigorifero. Come tutti gli umidi, il riposo non può che giovare.

Servite accompagnata da patate lesse/polentina o semplicemente fette di pane tostato, toscano ovviamente, direi!!

Nel calice :  bonarda o barbera, anche vivaci altrimenti sangiovese toscano giovane

HAPPY HOUR CON I SALUMI E SOTT'OLI DI PESCE DI NORCINERIA DI MARE

Happy hour o Ora felice? 

Questi stuzzichini sono perfetti per accompagnare un aperitivo rigorosamente casalingo e rigorosamente intimo, di questi tempi ma quando ci si potrà nuovamente concedere un po' di convivialità, sarò felice di offrirlo a degli amici e voi? 

Per ora ci accontentiamo del solito tête-à-tête...  A dire il vero, ho portato poi in tavola altri pezzi, una bella insalata  e abbiamo fatto cena, accompagnando gli stuzzichini con  un bianco molto interessante: Macchia Lupaia 2018 di Macchion dei Lupi di Suvereto, un vino da uve Trebbiano toscano di vigne di 50 anni a coltura biodinamica, macerato sulle bucce, vinificato con metodi naturali, affinato in parte in anfore di terracotta,  dal corpo snello e asciutto e dal gusto piacevolmente sapido e minerale che si sposava bene con la sapidità e l'aromaticità dei salumi di pesce di Norcineria di Mare.  

Con questo giro di stuzzichini  ho completato con soddisfazione  le sperimentazioni con i loro prodotti che sono comparsi ultimamente in vari post, a partire dall'esperienza di degustazione nel loro ristorante Borgo Allegro a Vinci  e poi i vari utilizzi di quelli che avevo acquistato in quell'occasione: la tonduja nel risotto al nero di seppia, con seppie, cozze e tonduja,  il ragù di selvaggina di mare sui miei gnudi alla zucca e un altro risotto con il cefalo affumicato sott'olio, rape bianche, aneto, cipolle caramellate all'arancia 

Per questo happy hour ho utlizzato : la palamita stagionata aromatizzata all'aglio per farcire le  mini brioche (acquistate lo ammetto!!) con burro aromatizzato agli agrumi (scorze di limone, arancia e lime) e foglie di aneto

il lardo di totano affettato sottilissimo da disporre sulle mini tortine di ceci ben calde (torta di ceci acquistata dal tortaio - inutile provarci a casa, non viene mai così bene a meno di avere un forno a legna -  e coppata con il coppapasta)

la pancetta arrotolata di tonno e calamaro sull'avocado toast fatto con pane toscano cotto a legna, condito con un filo di mosto cotto (un'altra opzione provata successivamente ma non fotografata:  crema di radicchio, stracchino e mosto cotto ma andrebbe bene anche una riduzione di aceto balsamico...)

e di nuovo l'abbinamento consolidato del risotto di cui sopra : bocconcini di cefalo affumicato sott'olio su purea di rape bianche e porri, marmellata di cipolle e arance sperimentale delle amiche di  Mediterranea Belfiore, per cui spesso faccia da cavia con piacere!! 

A questo punto, domanda di rito: quale preferite? 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

 

Secondo risotto in tema "l'inverno non è ancora finito" per Il Clan del risotto del venerdì. Pubblico oggi anche se è sabato perché due in un giorno non è "socialmente utile"  hahahahaha

Ne avevo fatto una versione simile qualche settimana fa ma non era venuto bene il risotto in sé, al gusto c'era ma la mantecatura lasciava a desiderare. Allora l'ho rifatto questa settimana e ho cambiato qualcosa, mi sembra meglio, basta confrontare le foto. 

Sfrutta un abbinamento che mi piace molto e che ho sul blog da tempo, di ispirazione nordica : rape bianche, aringhe affumicate, aneto.

Nella prima versione l'ho riprodotto tale e quale con l'unica aggiunta, vezzosa ma non male al gusto, di scorze di mandarino tardivo. L'aneto  è aggiunto in semi alle rape in cottura e in foglie essiccate e polverizzate  alla fine. Le aringhe sono state ammollate nel latte di riso, il gusto affumicato era molto addomesticato. Nell'insieme un risotto quasi delicato ma dalle piacevoli sfumature aromatiche. Pecca solo di cremosità

Nella seconda versione, l'ho mediterraneizzato ulteriormente sostituendo l'aringa col cefalo affumicato sott'olio di Norcineria di mare (una recente scoperta già abbondantemente descritta qui). Il cefalo in questione ha un'affumicatura importante e ho voluto mantenerla, quindi ho giocato con elementi dolci a contrasto e  ho ideato un mix di  cipolle rosse di Tropea e arance tra l'agrodolce e il caramellato. Ho poi  trovato una piantina di aneto fresco e ne ho approfittato.  E  questo è il risultato: 

RISOTTO ALLA RAPA BIANCA E ANETO, CEFALO AFFUMICATO, CIPOLLA CARAMELLATA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 2 porzioni

160 g di riso Sant'Andrea Baraggia Dop (molto adatto alle mantecature con puree di verdure e pochi grassi perché rilascia tanto amido)

3-4 cucchiaiate di purea di rapa bianca*

una tazzina da caffè di grappa bianca o altra acquavite 

25 g di burro freddissimo

brodo di verdura qb (parti verdi del porro, sedano, carote)

cefalo affumicato sott'olio Norcineria di Mare 

cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia**

aneto fresco

* purea di rapa bianca

200 g di rapa bianca dolce, al netto degli scarti

50 g di porri (la parte bianca, le estremità verdi si usano nel brodo)

brodo qb

olio evo, sale fino

semi di aneto

1 foglia di alloro fresco

*Stufare i porri tagliati a rondelle con una cucchiaiata d'olio evo, unire i semi di aneto triturati e una foglia di alloro. Aggiungere anche le rape tagliate a fettine sottili, versate una mestolata di brodo e portate a cottura, aggiungendo poco brodo alla volta. A fine cottura regolate di sale, passate la verdura nel passaverdura oppure frullate e poi passate al colino. Dovete ottenere una purea abbastanza consistente. Se a fine cottura avete troppo liquido, filtrate prima di frullare e riaggiungetelo poco alla volta,  se necessario.

**Cipolle rosse di Tropea caramellate all'arancia

50 g di cipolla rossa di Tropea

1/2 arancia non trattata, le scorze tagliate a julienne + 2-3 cucchiai di succo

1 cucchiaio di aceto di mele bio

1 cucchiaio di olio evo nocellara 

1/2 cucchiaino di zucchero di canna

la puntina di un cucchiaino di sale fino

Sbollentate per 10 minuti le scorze d'arancia in acqua. Fate cuocere dolcemente le cipolle affettate non troppo sottili con l'olio, unite le scorze d'arancia, bagnate con l'aceto di mele, il succo d'arancia, unite zucchero e sale e fate cuocere dolcemente fino al limite della caramellizzazione. Poi mettete il coperchio e fate riposare, in modo che rimangano umide.

Avviate il risotto facendo tostare il riso a secco, sfumate con la grappa e aggiungete il brodo di verdura portando a 3-4 minuti dalla fine della cottura ottimale.

Nel frattempo, sgocciolate bene il cefalo, privatelo dalla pelle e tagliatelo a tocchettini. Mondate, lavate e asciugate l'aneto e separatelo in ciuffetti.

A fine cottura, aggiungete 3-4 cucchiaiate di purea di rape, mescolate bene e fate riposare un paio di minuti col coperchio. Infine mantecate con il burro ben freddo. Un altro minutino di riposo coperto e impiattate il risotto. Disponete sopra al risotto i tocchetti di cefalo affumicato, qualche ciuffetto di aneto e dei mucchietti di cipolle e arance.

Se siete amanti dell'affumicato e dei contrasti forti, è il vostro risotto!