La Riserva San Massimo è una vera oasi ambientale, riconosciuta totalmente come Sito d' Interesse Comunitario dal 2004, e in parte Zona a Protezione Speciale, grazie alla varietà degli ecosistemi che ospita. Situata in Lombardia, nel Parco del Ticino, si estende per 800 ettari con aree agricole mai sfruttate in maniera intensiva, fontanili, polle e sorgenti naturali e foreste incontaminate, che danno vita ad una biodiversità unica, dove flora e fauna trovano un habitat naturale ideale!
Ho avuto il privilegio di visitarla un paio di settimane fa, pochi giorni dopo aver conosciuto il suo direttore Dino Massignani a Taste a Firenze, come avevo descritto qui e qui. Quando si dice "prendere la palla al balzo": andavo su da mamma e al ritorno ho pianificato una sosta alla riserva, coinvolgendo anche mia sorella, appassionata naturalista e bird watcher, che si è concessa un giorno di ferie.
Accompagnate da Dino col suo fuoristrada, attraverso il parco, mia sorella ed io siamo rimaste abbagliate dalla bellezza del luogo. La natura sta sbocciando, gli animali si stanno riproducendo, si iniziano i lavori preparatori per le semine del riso. L'atmosfera è ovattata, non si sentono rumori di strade nè voci umane. La quiete è interrotta qua e là solo dal cinguettio e dallo stridio degli uccelli di tante specie (vediamo anche dei rari aironi rossi e tanti altri di cui non ho preso nota), anatre e germani che starnazzano, due oche che litigano furiosamente colpendosi con le ali. Una nutria si tuffa lesta al nostro passaggio, ritraggo un bellissimo fagiano maschio con il suo elegante piumaggio, i daini e i caprioli ci guardano timidi da lontano ma sfuggono al mio lento e inadeguato obiettivo fotografico, così come una cicogna nera che si alza in volo e lo scatto rimane nella reflex perché io sono imbambolata di fronte all'eccezionalità del momento! Dino ci spiega che da ben cinque anni avvistano una coppia di rare cicogne nere che transitano in riserva durante i loro flussi migratori. Purtroppo le mie foto non rendono giustizia alla bellezza del luogo, inoltre avevo dimenticato l'obiettivo da 300 mm che mi sarebbe servito per immortalare gli animali a distanza.
E' stato emozionante, a tratti quasi commovente osservare questa natura libera di esprimersi e di offrire tutta se stessa. E' stato utilissimo capire, attraverso il racconto dell'appassionato direttore, cosa significa seriamente "biodiversità" e cosa si può fare o non fare per mantenerla. Qui il concetto non suona come uno slogan marchettaro di cui spesso si riempiono la bocca in tanti. Qui si tocca con mano attraverso i fatti. E' un lavoro faticoso, che non ammette compromessi e presuppone conoscenza, coerenza e tanto amore ma alla fine ripaga perché, per usare le stesse parole riportate anche sulle confezioni di riso di Riserva San Massimo : LA TERRA RESTITUISCE L'AMORE CHE LE DAI
Il prodotto di punta e sicuramente più conosciuto è il Carnaroli classico. E' stato introdotto in riserva solo nel 2011, ci spiega il direttore, ed ha avuto da subito un grande successo, grazie alle sue caratteristiche uniche e le sue brillanti performance nei risotti: rilascio di amido, facilità di mantecatura e ottima tenuta in cottura.
170 g Riso Rosa Marchetti semi-integrale Riserva San Massimo
Aglio e cipolla dorata, olio evo
Un mazzetto di crescione della riserva
Le coste di un mazzetto di bietole selvatiche
Fiori di piselli selvatici – fiori di senape selvatica
Acqua
Robiola vaccina fresca + kefir
Olio evo Bosana
Burro, Parmigiano grattugiato
Dopo averle ben lavate, cuocete le coste delle bietole al vapore o al microonde. Frullatele con un po’ d’olio evo fino ad ottenere una crema densa. Passate al setaccio per eliminare eventuali residui di fibre. Mettete nel congelatore circa 1 h prima di procedere col risotto.
Stemperate la robiola con un po’ di kefir , mettetela in una sacca da pasticceria o ponete in frigorifero.
Tritate la cipolla e l’aglio, fateli stufare dolcemente con un po’ d’olio.
Lavate il mazzetto di crescione, mettete da parte qualche rametto per la decorazione finale e preparate anche i fiori.
Avviate il risotto tostando a secco il riso, salate, incorporate aglio e cipolla stufati a parte, fate insaporire, aggiungete un mestolo d’acqua bollente e iniziate la cottura. Prendete il tempo da quando aggiungete il primo mestolo d’acqua. Ci vogliono 22-24 minuti. Portate a cottura aggiungendo acqua calda man mano.
Mentre il riso cuoce, fate appassire il resto del crescione per un paio di minuti nella stessa padella di cipolla e aglio ancora velata d’olio.
Spegnete il risotto, toglietelo dal fuoco, unite il crescione cotto a parte, mantecate con la crema di coste freddissima, un pochino di burro e un paio di cucchiaiate di parmigiano grattugiato.
Mettete nei piatti e guarnite con fiocchi di robiola, rametti di crescione fresco, fiori di piselli selvatici e fiori di senape selvatica
