L’acciuga è una specie ittica che si trova comunemente nel mar Mediterraneo e nel mar Nero e che abbonda negli oceani Pacifico ed Atlantico. Vive a più di 100 metri di profondità e, come una balena, si nutre di plancton.
Il nord della Spagna, sulla costa atlantica , produce da sempre le migliori acciughe salate al mondo. Nel Mar Cantabrico infatti, le acciughe trovano la possibilità di nutrirsi con maggior abbondanza in un acqua più ossigenata e decisamente più fredda che le porta a sviluppare una coltre di grasso tale da rendere la carne più succosa. Nei mesi primaverili ed in estate, quando il sole riscalda la superficie dell’acqua del mare, banchi di acciughe salgono in superficie per alimentarsi e riprodursi.
E’ questo il periodo in cui hanno acquisito il livello più alto di grasso e la carne è più aromatica e succosa ed è questo il momento giusto per la pesca di superficie che rispetta l’ambiente e non aggredisce i fondali marini.
Santoña è una delle città cantabriche dalle lunghe tradizioni marinare e conserviere da cui provengono le acciughe sotto sale più pregiate.
La lavorazione deve avvenire nello stesso giorno della pesca per garantire la brillantezza del pesce, con metodo tuttora estremamente tradizionale, completamente basato sulla manualità. L'acciuga viene infatti pulita, lavata in acqua e sale, asciugata, e posta immediatamente nelle tipiche latte rotonde da 5 e 10 chili a seconda della uniforme pezzatura del pesce.
La disposizione nella latta è per strati circolari con le code dei pesci rivolte verso il centro della latta. Tra strato e strato viene posto del sale marino in quantità-prestabilite in modo tale da provocare la maturazione e stabilizzare la conservazione del pesce.
Le latte così riempite vengono impilate in strutture circolari dette torri di stagionatura per un periodo di circa tre mesi così da subire una pressatura con pesi adatti ad ottenere l'eliminazione dei liquidi organici e dei grassi in eccesso. Finalmente le latte possono essere chiuse ermeticamente, certi che tutto questo processo avrà-conferito al suo contenuto il caratteristico e tanto apprezzato aroma.
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