RISOTTO MAGICO CON KATSUOBUSHI E BACCALA' MARINATO ZENZERO E LIMONE

 

Ecco un'altra proposta per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', vedi  il primo risotto alla zucca delica con briciole di pan dei morti su Insalata Mista

Qui  ho percorso la strada del magico/fiabesco. Altra interpretazione sul tema ZUCCA deciso nel clan in prossimità delle festività di Ognissanti e Defunti. Non c'è una vera fiaba però, solo magia e fantasia, stimolata dall'effetto sorprendente del katsuobushi, scoperto da poco e subito acquistato!!

Si tratta di una specialità nipponica costituita da  scaglie sottilissime, trucioli direi, di tonnetto striato essiccato e affumicato che a contatto con il calore si dimenano in un divertente sfarfallio. Non riesco a caricare il video. E' visualizzabile nel clan. 

Ho giocato dunque con il contrasto tra la dolcezza della zucca e  la sapidità di tutti gli elementi che ho scelto, ruotando intorno alle "farfalline" di katsuobushi, che volevo provare a tutti i costi!! Quindi, per rimanere in area giapponese mi sono avventurata nel brodo dashi per la cottura del risotto (brodo a base degli stessi katsuobushi in polvere + alghe wakame anziché le canoniche kombu che non avevo e poi di testa mia ho aggiunto del  miso).  Il risotto viene finito con un carpaccio di baccalà crudo marinato con olio evo nocellara del Belice, zenzero fresco grattugiato, succo  e scorze di limone, e il katsuobushi ovviamente che regala sfumature sapido/affumicate così come il brodo, seppure in misura attenuata per non sovrastare troppo la zucca. 

Ingredienti per realizzare il RISOTTO MAGICO CON KATSUOBUSHI E BACCALA' MARINATA ZENZERO E LIMONE

per 2 persone

160 g di Riso nano vialone Riseria Capittini

160-180 g di purea di Zucca Hokkaido (decorticata e cotta al vapore o in forno )

30 g di cipolla dorata, 1 foglia di alloro

800-1000 ml di brodo dashi + miso (preparato facendo sciogliere in acqua bollente un cucchiaino di polvere dashi, una manciata di alghe wakame essiccate e un cucchiaio di miso di riso scuro)

80-100  ca di baccalà congelato

olio evo nocellara del belice, zenzero fresco e limone non trattato

katsuobushi qb

Riso tostato a secco - cipolla rosolata a parte con l'alloro e olio evo, aggiunta dopo la tostatura del riso. Cottura con brodo dashi e miso. Mantecato con olio evo. Nel piatto, pre-riscaldato per mantenere bene il calore, sopra al risotto fumante: carpaccio di baccalà (marinato per circa mezz'ora con olio evo zenzero fresco grattugiato, poco succo di limone e un po' di scorza grattugiata) e fiocchi di katsuobushi. Buon divertimento! Godetevi lo stupore dei vostri ospiti, se non conoscono il katsuobushi ma rassicurateli che non si tratta di farfalle!!

RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO

Dopo sua maestà il porcino, tocca ad una regina d'autunno, la mela! Anche se alcune varietà fanno capolino già a fine agosto, la maggior parte delle mele raggiunge la maturazione ottimale tra la metà di settembre e ottobre. 

La mela è un frutto carico di significati emblematici sin dai tempi più antichi.  Da Eva a Biancaneve, passando per Paride e i pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, dalla mitologia greca a quella celtica, da Eracle a Newton. Morsicata, come quella voluta da Steve Jobs per la sua Apple, posta di fronte al volto di un uomo con una bombetta, come quella dipinta da Magritte. La mela non è solo un semplice frutto accattivante dalla forma quasi sferica, essa è quello più investito di significato sul piano simbolico: la mela è conoscenza, religione, tentazione e seduzione. Cit. Mai fidarsi della mela 

Per il mio risotto con le mele per IL CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' ho pensato da subito ad una mela fresca, dolce-asprigna e croccante come la fuji o la mela verde da abbinare ad un pesce azzurro marinato.  Mi è capitato di poter sfruttare un albero del giardino di amici, carico di squisite mele che desideravano essere solo raccolte. Loro non me l'hanno saputo dire ma a me sembrano inequivocabilmente stayman:  dolci e asprigne, dalla polpa croccante e succosa. Perfette!  Le ho ridotte in purea, insieme al sedano che aumenta la freschezza e le ho aggiunte proprio all'ultimo in modo da non farle cuocere, per mantenere un po' di acidità, sostenuta poi dalla robiola e una spruzzatina di aceto di mele. L'insieme dolce-asprigno accoglie il dolce-sapido e la spiccata nota ferrosa di un pesce azzurro come lo sgombro laccato alla soia (avevo anche pensato di affumicarlo brevemente al legno di melo ma avevo dimenticato l'occorrente..)  

La freschezza e l'aromaticità del coriandolo mi fa impazzire, lo trovo così elegante e soffro perchè nella mia zona non si trova. Capirete quando la settimana scorsa ho notato al supermercato una vaschettina di coriandolo fresco, non credevo ai miei occhi, ero felicissima!! 

Ultimo tocco per dare croccantezza e richiamare la mela all'interno del risotto : i riccioli di bucce di mela. Riccioli con ancora un po' di polpa attaccata, ricavati pelando la mela senza parsimonia, come di solito fa quello sciupone di mio marito, e poi fatte arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

  RISOTTO ALLE MELE STAYMAN, CALVADOS E SGOMBRO LACCATO 

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta
40 g di cipolla bionda o scalogno

1 foglia di alloro piccola

1/2 cucchiaino di semi di coriandolo

250 g di polpa di mele STAYMAN (o fuji/mele verdi) al netto della buccia

100 g di cuore di sedano bianco 

1 limone non trattato

2 filetti di sgombro abbattuto (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) : 80-100 g cad. al netto della pelle

sale fino e zucchero di canna in parti uguali, scorza di limone non trattato, semi di coriandolo 

salsa di soia

olio evo cultivar peranzana

50 ml di Calvados Réserve

(aceto di mele se necessario) 

brodo di verdura leggero qb

30 g di robiola vaccina fresca + 20 g di burro

Acqua e ghiaccio

Coriandolo fresco

Decongelate i filetti di sgombro, privateli di spine e pelle, metteteli in un contenitore e copriteli completamente, sotto e sopra, con un mix di zucchero di canna e sale fino in parti uguali, scorza di limone tritata e semi di coriandolo schiacciati. Lasciate marinare in frigorifero per un paio d'ore. Infine sciacquateli bene e attraverso un colino raccogliete le scorzette e il coriandolo. Asciugate bene i filetti tamponandoli con carta assorbente. Preparate un'emulsione di olio evo e salsa di soia in proporzione 1 : 2, unite anche le scorze di lime e i semi di coriandolo della prima marinata e coprite i filetti. Mettete di nuovo in frigorifero fino a 15 minuti prima dell'utilizzo. 

Sbucciate una mela con la mandolina o con un coltellino affilato cercando di lasciare un po' di polpa attaccata alla buccia. Tagliatele a julienne e fatele arricciare in acqua acidulata e ghiaccio. 

Tagliate le mele private della buccia a tocchetti, spruzzatele con un pochino di succo di limone, tagliate anche il sedano a tocchetti e infine frullateli insieme fino ad ottenere una purea. Fatela scolare su un colino, raccogliete il liquido e unitelo in cottura. 

 

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente con un po' d' olio, mezza foglia di alloro e mezzo cucchiaino di semi di coriandolo schiacciati

Tostate il riso in casseruola senza grassi, salate un pochino, unite la cipolla con il suo olio e i semi di coriandolo, eliminate la foglia d'alloro. Fate insaporire bene, sfumate con il calvados. Procedete con la cottura unendo poco alla volta il brodo di verdura e il liquido di decantazione di mele e sedano. 

A 2-3 minuti dalla fine della cottura, unite la purea di mele e sedano, fate appena riprendere il bollore, assaggiate, regolate di sale e di acidità con un tocco di aceto di mele. Spegnete. Lasciate riposare un minutino. Infine mantecate con una generosa cucchiaiata di robiola vaccina e una noce di burro, entrambe ben fredde

Mentre il riso cuoce, togliete lo sgombro dal frigorifero, prelevatelo dalla marinata senza scolarlo troppo, anzi, se necessario, laccate bene la superficie spennellando con il liquido. Preparatelo su un piattino per il completamento del risotto, insieme ai riccioli di mela ben scolati e asciugati e le foglioline di coriandolo. Mettete il risotto nel piatto e disponete i pezzi di sgombro, i riccioli di mela e le foglioline di coriandolo sulla superficie. 

RISOTTO MARE E MONTI: PORCINI E VONGOLE

 

Un super classico MARE E MONTI per il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', e che altro? Oggi ci si dedica a sua maestà il porcino. 

Cercando del materiale sul porcino per ravvivare un po' la discussione nel nostro clan, ho scoperto che pare si chiami così perché i maiali ne sono ghiotti, oppure perché gli esemplari giovani dei nobili boletus edulis, sono grassocci come dei porcellini.  

E ho scoperto anche che esiste un SEMAFORO DEI PORCINI!! Lo propone un sito interessante FUNGHIMAGAZINE.IT   che aggiorna gli appassionati sulla situazione funghi in Italia, ma ci sono anche degli ottimi articoli critici di denuncia contro l’assalto ai funghi senza rispetto dei limiti di legge! Etica e buonsenso questi sconosciuti..

Ma veniamo al risotto. Ho trascurato Poverimabelliebuoni per molto tempo, ultimamente i miei risotti non hanno pesce!! Ora mi rifaccio.

Avevo in mente questo risotto da tempo, da quando ho assaggiato delle meravigliose pappardelle porcini e vongole in un ristorante di zona. Anche porcini e seppie stanno molto bene insieme ma volevo provare le vongole. Porcini e vongole rappresentano un mix semplice ma non facile, perché  sono due protagonisti, bisogna dosarli bene per dare risalto ad entrambi. Mi sembra di esserci riuscita ma la ricetta perfetta non esiste, bisogna assolutamente assaggiare la materia prima e dosare tutto di conseguenza, continuando ad assaggiare in cottura e bilanciare bene la sapidità spiccata delle vongole.

Ecco la ricetta che ho annotato mentre producevo il mio risotto porcini e vongole

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso carnaroli dop Baraggia Vercellese e Biellese Riseria Merlano 
100-120 g di porcini freschi al netto degli scarti
1 spicchio d’aglio rosa grande
½ foglia di alloro
Olio evo
Una manciata di funghi secchi di prima scelta
Una generosa manciata di vongole veracine o veraci (ca 300 g)
½ bicchiere di vino bianco tipo Vermentino Igt Costa toscana
Prezzemolo
Una noce di burro freddissimo

Completare l’essiccazione dei funghi secchi in forno a 100° C per ca 30-40’ e poi polverizzarli.

Far aprire le vongole in una larga padella a fuoco vivace per pochissimi minuti, poi spegnere, coprire con il coperchio e lasciarle riposare. Sgusciarle, metterle in un contenitore, filtrare il loro succo e tenerlo da parte.

Pulire bene i porcini, tagliarli a fette, saltarli in padella con un filo d’olio e mezza foglia di alloro. salare appena. Tenere da parte.

Preparare l’acqua per la cottura del riso: 500 ml di acqua, 2-3 porcini secchi, acqua delle vongole – a parte preparare altra acqua calda da aggiungere durante la cottura.

In una padellina antiaderente, far sudare in un po’ d’olio evo l’aglio passato nello spremi-aglio, unire una cucchiaiata del brodo di porcini e vongole.

Tostare il riso a secco, insaporire delicatamente con l’aglio e il suo intingolo, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e portare a cottura aggiungendo il brodo un mestolo alla volta, assaggiando ed eventualmente aggiungendo altra acqua bollente. A 2-3 minuti dalla fine, unire i porcini e le vongole, far riprendere il bollore e spegnere immediatamente lasciando il riso ben all’onda. Riposo di un minutino, poi mantecare con il burro ben freddo e unire del prezzemolo fresco tritato. Regolare di sale se necessario (ma dovrebbe bastare la sapidità delle vongole) . Altro riposino e poi nel piatto. Cospargere con polvere di porcini e se gradito anche un pizzico di peperoncino in polvere scotch bonnet.

RISOTTO SAPORE D'ESTATE - PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE

 

Chiudiamo la stagione dei risotti a tema ma niente paura il clan del risotto del venerdì non chiude, va solo in vacanza, ci rivediamo a settembre!

Ma durante le vacanze di luglio e agosto, i membri del clan possono divertirsi lo stesso a risottare a ruota libera oppure seguendo temi precedenti che non avevano fatto o che magari li avevano particolarmente entusiasmati e che vogliono  ripetere. Insomma, estate in libertà ma sempre risottando qua e là...

Il tema di questo venerdì è RISOTTO SAPORE D'ESTATE. 

Pensando ai piatti che più fanno estate per me, forse il più evocativo è prosciutto e melone. O comunque è quello che ho pensato per primo e ho rielaborato a modo mio per il nostro appuntamento del venerdì.  Prosciutto ma di palamita fatto da me e risotto mantecato con un frullato di melone e albicocche, unito proprio da ultimo per mantenere tutta la freschezza del frutto. Questa combinazione mi venne svelata anni fa da un fruttivendolo al mercato, che mi consigliò di mettere un po' di melone nella marmellata di albicocche. Io qui inverto le cose e metto un po' di albicocca nel melone. Gli dà quel tocco di acidità che al melone manca e a livello di gusto si armonizza molto.

Esperimento riuscito, veramente buono, ben bilanciato fra il dolce e il sapido e un tocco di acidità dato dalle albicocche. Forse i tocchettini di melone crudo che ho messo sopra al risotto finito sono trascurabili..

Al volo la ricetta del mio 

RISOTTO SAPORE D'ESTATE CON PROSCIUTTO DI PALAMITA E MELONE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Il Riso di Magenta (è ormai diventato il mio riso preferito)

200 g di polpa di melone ben maturo

80-100 g di polpa di albicocca (a seconda del grado di maturazione, assaggiate e regolate)

30 g di cipolla di Tropea fresca

aceto di mele, una spruzzata

1 foglia di alloro

Olio evo monocultivar leccino (erbaceo delicato, note mandorlate)

Per il prosciutto di palamita 

200 g di filetto di palamita freschissimo privato della pelle e di tutte le lische
100 g di sale grosso
50 g di zucchero semolato
la scorza di mezzo limone non trattato
1/2  spicchio d'aglio
1 foglia d'alloro
2 rametti di timo e timo limone
pepe nero e pepe di Sechuan in grani


Tritare le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare in frigorifero  3-4 ore. Metterlo sottovuoto con tutta la marinata o in un sacchetto ben chiuso e porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.
Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, raccogliendo le erbe della marinata attraverso un colino. Tamponarli con carta assorbente, farli decongelare lentamente in frigorifero.
Infine ricavare delle fettine, batterle ben sottili con un batticarne. Mettere il residuo della marinata della palamita  in una mezza tazza d'olio, portarlo a 60° C per pochi minuti. Lasciar intiepidire e coprire con pellicola.  

Frullate la polpa di melone con le albicocche. Tritate la cipolla, fatela rosolare dolcemente con olio e una foglia di alloro.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, salate, unite la cipolla, fate insaporire bene, spruzzate con un po' di aceto di mele, fate sfumare, aggiungete un mestolo di acqua calda e continuate con altra acqua fino a 3 minuti dalla fine della cottura. Unite il frullato di melone e albicocche, fate appena riprendere il bollore e spegnete. Fate riposare un paio di minuti. Infine mantecate con due cucchiaiate d'olio. Ultimo minuto di riposo e poi impiattate disponendo sulla superficie alcune fettine di prosciutto di palamita e irroratela  con il suo olio aromatico. 

RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE

 

I piattini che mi ha regalato la sorellina andavano incignati!!! Per i non toscani - ma anche per i toscani giovani - "incignare" è un termine un po' antiquato che  significa inaugurare, iniziare ad usare qualcosa, che sia un abito o una bottiglia di vino!! se non ci credete, controllate pure sulla Treccani o sul sito dell'Accademia della Crusca!!

Quindi, come potevo resistere al richiamo delle amate acciughe? Sul blog ho solo tre risotti con le acciughe, un paio dei quali, interessanti dal punto di vista di combinazioni di gusto ma tecnicamente rivedibili. L'ultimo invece, esteticamente è molto simile a questo anche se al gusto è ben diverso: risotto patate provola e acciughe 

Mi sarebbe piaciuto rifare il risotto pane burro e acciughe oppure un risotto alla nerano con acciughe, ma anche un risotto  al bagnun ligure... le idee non mi mancavano. Come sempre, poi c'è qualcosa che ti fa accendere la lampadina. Il la me l'hanno dato le stesse acciughe, mentre le stavo pulendo, scopro che erano piene di uova o latte. Ricordavo una pasta, fatta per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, in cui avevo usato le acciughe e il loro quinto quarto. Decido quindi di adattarla al risotto e il risultato mi soddisfa molto. Non ultimo, riciclo il collaudatissimo crumble di lische fritte che è sempre piacevole e il gioco è fatto!

Praticamente ho usato le acciughe in tutte le loro forme: crude, cotte, sotto sale, il loro quinto quarto, le lische e pure un sotto prodotto: la colatura. Più essenza di acciughe di così!!!

Per quanto riguarda il riso, ho provato il riso Carnaroli Il Riso di Magenta, azienda che ho visitato durante la mia ultima trasferta su da mamma. Un riso coltivato in asciutta, facile da cucinare, tenace al morso e che tiene molto bene la cottura. Proprio buono, una bella scoperta vicino a casa (quella nordica..)

Ed ecco la ricetta del mio RISOTTO ESSENZA D'ACCIUGHE 

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso Carnaroli Riso di Magenta
160 g di acciughe fresche pulite (peso al netto di teste e lische )

2-3 acciughe aperte a libro con la codina attaccata e preventivamente abbattute o passate nel freezer domestico come da prassi per il consumo di pesce crudo

uova e latte ricavati da 1 kg d'acciughe

1/2 bicchiere di spumante brut 

3-4  filetti di acciughe sotto sale Iasa 

1 foglia di alloro

1 spicchio d'aglio grande

un ciuffetto di prezzemolo

3-4 rametti di finocchietto selvatico

peperoncino scotch bonnet in fiocchi Peperita

olio evo, sale fino, zucchero semolato qb

burro 30 g ca

20-30 lische d'acciughe 

colatura di alici di Cetara Iasa qb

sale alle acciughe Le Acciughine

1 limone non trattato

Decongelate le acciughe da usare crude, tamponatele bene con carta scottex, copritele con un mix di zucchero semolato e sale fino in parti uguali, fatele marinare in frigorifero per mezz'ora. Infine sciacquatele bene, asciugatele e mettetele a marinare per qualche ora con olio evo, colatura di alici di Cetara e succo di limone in proporzione 2:1:1

Mettete a bagno le lische in acqua ghiacciata per far perdere il sangue e tutte le impurità. Sciacquatele abbondantemente e privatele di ogni residuo di sangue e polpa. Passatele in forno ad asciugare a 150° C per circa 30'. Friggetele in olio evo e infine insaporitele con un pizzico di  sale alle acciughe (o anche qualche goccia di colatura di alici). Mettetele su carta assorbente ad asciugare. 

Sbucciate l'aglio e poi passatelo nello spremiaglio. Fatelo sudare dolcemente in una padella antiaderente con un paio di cucchiai d'olio e uno d'acqua, i filetti di acciughe sotto sale ben dissalati,  la foglia di alloro e il finocchietto tritato. Unite le acciughe pulite, fate andare per pochi minuti, appena le acciughe diventano chiare, spegnete. Regolate di sale se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato. 

Avviate il risotto tostando il riso con poco olio, salate un pochino, sfumate con lo spumante,  aggiungete un po' d'acqua bollente e proseguite con la cottura continuando a bagnare il riso con acqua bollente. A 3 minuti circa dalla fine della cottura ottimale, unite le acciughe cotte tritate finemente,  le uova e il latte d'acciughe  a crudo, una puntina di peperoncino, mescolate bene, fate appena prendere il calore e spegnete, lasciando il risotto ben all'onda. Toglietelo dal fuoco, fatelo riposare coperto con un canovaccio per un paio di minuti. Infine mantecate con il burro ben freddo e fate riposare ancora un minuto. 

Impiattate il risotto e guarnitelo con pezzetti di acciughe crude, cospargete con scorza di limone grattugiata, con il crumble di lische fritte e ciuffetti di finocchietto selvatico.