IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA - PRATO, VI TAPPA DEL CONCORSO PER GLI ISTITUTI ALBERGHIERI

Ho già ampiamente divulgato gli intenti e le attività dell'encomiabile progetto IL PESCE DIMENTICATO IN TOSCANA, vedi il primo evento a cui sono stata invitata: IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO a Castagneto Carducci, il 25 gennaio di quest'anno.

Chi meglio di Poverimabelliebuoni può comprendere, condividere e promuovere queste iniziative? Inutile sottolineare, quindi, che partecipo sempre con piacere e grande entusiasmo e mi rammarico che non sia riuscita a presenziare a più tappe del Concorso in atto, per gli istituti alberghieri indetto da UNIONCAMERE con il patrocinio di Regione Toscana e con la collaborazione del Consorzio Pane Toscano e Consorzio Olio extravergine Toscano IGP.

Il Concorso si inserisce nel più ampio "progetto che ha come obiettivo primario la realizzazione di campagne di promozione a livello regionale e nazionale per incentivare il consumo del pesce cosiddetto “povero” o “dimenticato”.

Questa categoria di prodotto della pesca, infatti, sebbene presenti caratteristiche morfologiche (taglia, consistenza delle carni, ecc.) e nutrizionali idonee alla commercializzazione, viene erroneamente ritenuto inappetibile da antiche convinzioni popolari, sebbene risulti ingrediente fondamentale della dieta del pescatore e della sua famiglia per la bontà delle sue carni. Se la richiesta di specie eccedentarie o sottoutilizzate che solitamente sono rigettate in mare o che comunque non rivestono interesse commerciale, quali  PESCE SCIABOLA, SUGARELLO, MUGGINE, ACCIUGA, SARDINA, RAZZA, POTASSOLO, PALAMITA, LANZARDO, MOSCARDINO, MURENA, GRONGO, TORPEDINE, come specificato nel bando, fosse continua, non ci sarebbe problema alcuno di reperibilità e per il cliente ci sarebbe la certezza di prodotto fresco e di provenienza locale. Fondamentale, nel progetto, deve infatti essere il concetto che è buono ed appetibile quello che il mare offre quotidianamente" (testi del sito www.ilpescedimenticato.it)

11 gli Istituti Alberghieri toscani coinvolti e i  ragazzi  hanno precedentemente intrapreso  percorsi seminariali formativi/informativi animati da cuochi professionisti e biologici che hanno messo  in  luce la potenzialità della risorsa “pesce povero” in cucina.

Ogni istituto realizza un menu di 5 portate a base delle specie di pesce dimenticato definite dal progetto, che una giuria, diversa ogni volta,  composta da esperti del settore, valuta in conformità ai parametri prefissati.

Gli studenti dell’istituto che si aggiudicherà il primo premio cureranno il catering del convegno finale che si terrà a maggio e che esporrà i risultati del progetto.

Inoltre, in ciascun istituto, gli alunni che si saranno aggiudicati il premio per la miglior portata effettueranno un’uscita di pesca turismo su di una imbarcazione di piccola pesca professionale appartenente alla marineria di Viareggio.

 

Ebbene, ho fatto parte della giuria alla prova dell'Istituto Alberghiero Francesco Datini di Prato, giovedì 4 aprile!

 

Ringrazio per l'invito Daniela Mugnai, responsabile della comunicazione e la Dr.ssa Silvia Gambaccini, biologa marina, responsabile del coordinamento del progetto e naturalmente la Regione Toscana, promotrice del progetto. 

 

 

Un centrotavola di frutta e verdura intagliata

 

 

Questo il menu che i ragazzi di due terze classi hanno proposto: 

Buffet di benvenuto con focaccine alle olive e alle noci, spiedini di frutta

 

 

e zonzelline con sugarello avvolto nel lardo (da dipendenza!!)

 

 

 

Farrotto tiepido con moscardino all'agro e rucola (esordio non esaltante, farrotto freddo, moscardino duro e agro, peccato)

 

 

Alzatina di riso con filetti di sugarello e crema di spinaci (idea carina ma esecuzione non proprio impeccabile, vedere l'acqua che lascia la crema di spinaci)

 

 

Fagottino di sugarello con carciofi su specchio allo zafferano (il piatto vincitore, delicate crespelle veramente gustose e ben eseguite)

 

Cartoccio di cefalo con fagioli verdi e sedano rapa (e  altre verdure, zenzero e scorze d'arancia, il mio preferito!)

 

  

Filetto di cefalo con ratatouille di verdure e pesto di pistacchi (buono e divertente anche se nel pesto prevaleva il basilico sul pistacchio e le verdure più che in ratatouille, sarebbero a julienne ma non facciamo i critici gastronomici pignoli!!!)

 

Bavarese al pistacchio con cuore morbido all'amarena e sorbetto alla mela verde (la bavarese era molto buona anche se molto dolce e dal colore strano ma dentro era verde pistacchio. il sorbetto alla mela verde nel cioccolato e granella di nocciole mi ha lasciata alquanto perplessa)

 

I miei giudizi sono critici ma non severi, consideriamo che sono ragazzi di 15-16 anni!! Dovevano anche presentare il piatto a voce, erano timidissimi, lo sarei anch'io di fronte ad una platea di tecnici! Ma se la sono cavata bene, anche il servizio è stato preciso e veloce, anche  troppo, alla fine, subito a fare le foto e in men che non si dica, sparecchiavano e sparivano, mi è spiaciuto non essere riuscita a parlare con qualche ragazzo e intervistarlo un po', non c'è stato il tempo anche perché il nostro compito di giudici era impegnativo, dovevamo prestare attenzione alla presentazione orale del piatto, poi leggere e valutare la scheda con la ricetta scritta in italiano e in inglese, inoltre i parametri da valutare erano molti e i valori non erano gli stessi per tutte le voci, non ultimo, bisogna fare in fretta perchè non facevi in tempo a posare la penna che ti toglievano di mano la scheda di votazione, ansiosi  perché dovevano inserirla nel computer per il conteggio finale. Infatti il verdetto è stato velocissimo appena finito il pranzo!!! Bene, comunque, molto meglio di quando si è obbligati a rimanere inchiodati a tavola per tutto il pomeriggio!!

 

 Il personale di sala pronto ai ranghi di partenza

 

Foto di gruppo dell'allegra brigata di cucina e sala

 

Il gruppo vincitore

 

 

I vini che mi hanno entusiasmato:

 

SassoCarlo, bianco toscano della Fattoria di Bacchereto, Carmignano. Un vero coup de coeur, un vino inusuale, "antico", nel vero senso della parola, cioè come si faceva una volta, con la macerazione delle uve bianche, Trebbiano e Malvasia del Chianti,  sulle bucce, ciò regala un colore giallo dorato brillante e sconcertante, profumi sfaccettati e intriganti di frutta a pasta gialla e sentori di macchia mediterranea, un gusto pieno, all'inizio, perchè servito troppo freddo, persino tagliente ma con l'alzarsi della temperatura nel bicchiere ha svelato un carattere ammaliante, fresco e sapido ma con un finale lunghissimo e sorprendentemente dolce.

 

 

Niente male anche questo rosatone, corposo e intenso, dal bel colore rubino sangue di piccione, a base di Sangiovese, Cabernet e Syrah dell'Azienda Ambra di Carmignano. Un vino dotato di una denominazione speciale "VIN RUSPO" esclusiva di Carmignano perchè si riferisce ad  un'antica tradizione locale contadina  di RUSPARE cioè sottrarre del succo dal mosto del vino destinato al padrone così da ottenere un rosato perchè il mosto non era stato a contatto a sufficienza con le bucce per prendere il colore rosso, quello che tutt'ora è una pratica enologica chiamata SALASSO.  

 

Beh, spero di aver fatto un buon lavoro, mi sono divertita ed è stata un'esperienza decisamente diversa, ho conosciuto persone interessanti, ho fatto pure la turista a Prato e visitato lo splendido duomo, che volere di più??

Il Duomo di Prato col campanile in restauro

 

Silvia Bini, La Nazione, col naso nel cartoccio di carta fata

La Dottoressa Silvia Gambaccini, biologa, coordinatrice del progetto

Maria Rossella Bencini, titolare della Fattoria di Bacchereto e Vieri Bufalari, Regione Toscana

 

 

Valentino D'Aloisio, chef del ristorane Le Fontanelle di Prato, grande interprete del pesce dimenticato

 

 

  

TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA AL PESTO DI PISTACCHI E CIPOLLOTTI E GLI EFFETTI DELLA NOTORIETA' TELEVISIVA

 

Ho dichiarato più volte la mia simpatia per questo bel pesciolone!

Può raggiungere infatti anche i 2 mt di lunghezza, è un pesce che si potrebbe comperare a metro!

Ha carni delicate, la pelle non ha squame, è sottile e si può consumare tranquillamente, si sfiletta facilmente (o si fa sfilettare al pescivendolo di fiducia) e con i filetti ci si può proprio sbizzarrire in cucina come è documentato su questo blog!

E' diffuso in tutto il Mediterraneo e si trova durante tutto l'anno ma purtroppo non è molto frequente sui banchi dei mercati del pesce, è più comune  nelle regioni meridionali in particolare Sicilia e Calabria o nelle zone costiere  in genere.

Per tale motivo è stato inserito, con altre tipologie di pesci ingiustamente considerate minori e poco utilizzate,  nel progetto IL PESCE DIMENTICATO per sensibilizzare i consumatori all'uso di queste specie, presenti in abbondanza nei nostri mari, e contribuire così alla limitazione del depauperamento delle specie ittiche privilegiate. Ne avevo già parlato qui : IL PESCE DIMENTICATO INCONTRA I FRUTTI DELL'ORTO e prossimamente sarà ancora oggetto dei miei feedback, essendo stata invitata a partecipare ad alcune attività previste dal progetto, come il concorso culinario per i ragazzi degli istituti alberghieri toscani.

 

Ma non è la mia partecipazione a questi eventi l'effetto della notorietà televisiva, questi inviti erano scattati molto tempo prima. L'episodio, decisamente scherzoso, a cui mi riferisco si è svolto poco prima di Pasqua, quando mi sono recata  nella mia solita pescheria, quella che ho citato nella trasmissione Aspettando il Tg, a Italia7, il giorno 6 febbraio, cioè la Pescheria Punto Mare di Rosignano Solvay dove mi servo praticamente da quando sono venuta a vivere in Toscana, quasi 24 anni fa (il prossimo anno gli propongo i festeggiamenti del 25°!!!). E' un negozio verace, dove c'è un bel contatto con il cliente, si incrociano pescatori e ristoratori, ci si scambiano notizie, informazioni e anche ricette!

Propro lì, parlando con loro, ho iniziato a conoscere il pesce e a cucinarlo fino ad arrivare al punto di fornire consigli agli avventori locali sull'uso dello sciabola!!!

L'evento televisivo è stato ampiamente celebrato e commentato, del resto hanno seguito la raccolta di UN'ACCIUGA AL GIORNO per un anno intero!! Abbiamo rivisto insieme la puntata on line,  sul computer che hanno in pescheria e anche alcuni clienti che hanno assistito alla trasmissione hanno riferito, insomma se prima ero una buona cliente, ora sono diventata la loro beniamina!!

 

Dunque, cercavo il pesce sciabola ed Elena, che con il fratello Paolo gestisce la pescheria, mi dice che a volte si trova ma non con la stessa frequenza di altri pesci, non me lo può garantire.  "Ripasserò, non è urgente, ho in mente una cosa e mi serviva lo sciabola" rispondo io.

La mattina successiva, alle h 8.30 mi arriva un sms da un numero non memorizzato che dice "oggi c'è il pesce sciabola. ciao, Elena"

Ma dai? Mi ha fatto troppo piacere!!! "Come fanno ad avere il mio numero?" - penso -  e li chiamo immediatamente: "Grazie Elena, ma che pensiero gentile" e poi subito, ironizzo alla moda toscana "dovevo andare in tv per arrivare a farmi telefonare perchè c'è il pesce che volevo eh?" hahahahaha, tutti a ridere e poi mi precipito in pescheria (e lì continuano le battute e le risate) e scopro che hanno un mio bigliettino da visita (non ricordavo di averglielo dato ma bene!) e  ti trovo questo spettacolare esemplare che Elena, addirittura, mi aveva tenuto intero, (eviscerato ma con la testa attaccata perché di solito lo sciabola si trova già a pezzi)  perché sa che gli faccio le foto!

Eccolo qua, ancora con l'amo in bocca, arrotolato perché era più di  un metro!

 

 

Me lo sfiletto con cura, mi preparo diverse porzioni, alcune le metto in freezer, con altre incomincio a creare e....fuori uno!

 

TRAMEZZINI DI PESCE SCIABOLA AL PESTO DI PISTACCHI E CIPOLLOTTI

CON INSALATA DI FINOCCHI IN SALSA DI ACCIUGHE

 

 

 

Ingredienti per 4 tramezzini (2 persone)

200-250 gr di filetti di sciabola già puliti
2 cipollotti freschi
60 gr ca di pistacchi di Bronte, sgusciati, non salati
qualche foglia di basilico fresco
1 bella cucchiaiata di parmigiano grattugiato
sale e pepe macinato fresco qb
olio evo qb, pan grattato, scorza e succo di limone qb
1 finocchio grande
2-3 filetti di acciughe sott'olio

Ritagliare i filetti di sciabola in 4 quadrati e poi dividere ogni quadrato a metà in senso diagonale in modo da ottenere 8 triangoli.

Rosolare i cipollotti affettati finemente in un paio di cucchiai d'olio evo, aggiungere il basilico e i pistacchi tritati al coltello, in parte finemente, in parte grossolanamente, farli tostare per pochi minuti, lasciar raffreddare. Aggiungere poi a freddo il parmigiano, una grattugiatina di scorza di limone,  regolare di sale e pepe (poco) e spalmare questo composto sui triangoli di sciabola. Chiuderli a formare dei tramezzini, spennellarli con un velo di olio extravergine d'oliva da ogni parte, passarli prima nel pan grattato e poi nella granella di pistacchi. Rosolarli a fuoco vivace nella stessa padella dove erano stati precedentemente cotti i cipollotti, aggiungendo ancora un po' d'olio, irrorarli con una spruzzatina di succo di limone, regolare la fiamma, far dorare bene ogni lato, ca 2 min per parte, toglierli, adagiarli su carta assorbente, regolare di sale e poi disporli nei piatti di portata accompagnando con un'insalatina di finocchi condita con un'emulsione di olio evo, acciughe sott'olio tritate fino a ridurle in pasta e poco succo di limone.

 

 

IN CUCINA CON IL CUORE, IL GRAN FINALE ALLA MEDITERRANEA BELFIORE

 

Giovedì 21 marzo, presso la Mediterranea Belfiore  si è svolta la finale  del gioco IN CUCINA CON IL CUORE fra 11 concorrenti selezionati su 49 ricette ricevute realizzate con i prodotti  Mediterranea Belfiore.

In  origine dovevano essere 9, 3 per ogni categoria, antipasti, primi piatti, secondi piatti, da cui ottenere 3 vincitori,  ma non era facile scegliere e abbiamo aumentato il numero a 11. Alcuni dei concorrenti, essendo della zona, sono intervenuti ed hanno cucinato personalmente i propri piatti per la giuria, composta, come annunciato, da : Luisanna Messeri, cuoca e conosciutissimo personaggio tv, Paola Mencarelli, giornalista enogastronoma, Irene Arquint, giornalista enogastronoma, Deborah Corsi, chef a cui si è aggiunto l'amico  Giorgio Dracopoulos, giornalista enogastronomo, unico uomo e spontaneamente eletto presidente dalle gentili signore!

 

Alla sottoscritta, viste le origini lombarde,  hanno affidato un risotto con scampi e crema di peperoni Mediterranea Belfiore,  di un concorrente che non aveva potuto partecipare (grosso errore, perché il risotto è la cosa più difficile per me, anche se non è andata poi male)

 

 

Eccomi all'opera con il grembiulino d'ordinanza sponsorizzato e  omaggiato da Mediterranea Belfiore a tutti i concorrenti

 

A questo punto, vivo di rendita e cito gli articoli di chi mi ha preceduto, quindi vi invito a leggere il dettagliatissimo feedback della splendida giornata, che ricordo, comprendeva anche, nella serata, la presentazione del libro TE LA DO IO LA MIA CUCINA di Luisanna Messeri, a casa di Giorgio Dracopoulos, cioè il suo blog LA TAVOLOZZA DEL GUSTO, con i nomi, le foto e i piatti dei vincitori, una bella premessa della storia della Famiglia Ciarlo e della loro attività, nonché un resoconto della presentazione del libro di Luisanna.

 

Anche Silvia Iacoponi, foodblogger di Pane e Pomodoro, vincitrice per la categoria antipasti con il suo Millefoglie di triglie alla livornese con carciofi Mediterranea Belfiore, ha pubblicato un appassionato articolo sull'evento, visto da una protagonista.

 

E ora lascerei parlare le foto per descrivere la piacevole atmosfera di una giornata veramente speciale:

 

 

La bella sala degustazione nel soppalco del negozio, con il tavolo apparecchiato in attesa di dare inizio alle danze

 

e a danze iniziate.....

 

 

Flavia, assistita da Lucrezia, staff Mediterranea Belfiore, compone le sue lasagnette con pesto e vongole e pomodori confit

 

 

Benedetta prepara i suoi muffins ai ciliegini mediterranei con salsa di olive nere 

 

 

 

Silvia e Antonella alle prese con le triglie

 

 

 Paola Mencarelli, Giorgio Dracopoulos, Deborah Corsi, Irene Arquint e Luisanna Messeri

 

 

Un simpatico scatto con Luisanna e Deborah

 

 

 I giudici con i loro omaggi, le sorelle Ciarlo, Emiliana, Simonetta, Antonella e la piccola Emma, figlia di Emiliana

 

 

Un momento della presentazione del libro di Luisanna

 

 

 

 

Silvia Iacoponi, di Pane e Pomodoro con il suo millefoglie di triglie alla livornese, primo posto ANTIPASTI

 

 

Veronika Novakova, slovacca residente a Cecina, autrice della Vellutata di pomodoro con cuore freddo al pesto, primo posto nella categoria PRIMI PIATTI

 

 

Diego Ciurli, all'opera con il suo UOVO AL POMODORO A MODO MIO, primo classificato per i SECONDI PIATTI

 

 

Ricordo che le ricette premiate saranno inserite nella sezione RICETTE del sito Mediterranea Belfiore accanto a quelle degli chef amici e tutte le ricette pervenute saranno riprodotte in un piccolo ricettario di prossima pubblicazione.

 

 

 

 

 

FIDEUA' NEGRA Y PEZ AZUL PER MTC MARZO 2013

 

 

Per l'MTC DI MARZO 2013

 

Marzo 2013, mercantile battente bandiera spagnola  "El corazòn",  in navigazione fra le Baleari e Barcellona, h 12.....

 

"Madre de Dios! ¿Dónde está el arroz?"  esclama Paco, il cuoco, nativo di Valencia, mentre  cerca disperatamente il riso in cambusa ma non lo trova.

Nilo il livornese,  mozzo e aiuto cambusa, sghignazza "e chi vòi 'he sia stato? il solito Capitan mangiatutto!!!

"Ancora lui? Cavròn! Hijo de puta! Y Ahòra che facciamo?"

" 'un ti sgomentà Paco, a quello gli dai anche le cime d'ormeggio basta che siano fritte, se le pappa di gusto!"

"Volevo fare l'arroz negro, devo ben sfruttare  i sacchettini del nero delle seppie che ho cucinato ieri"

"bòne deh le seppie di ieri mmmmmmm.....fammici pensà......ma oh te? 'un sei di Valencia? Ma se c'hai fatto du cocones così con quella storia del marinero di Valencia che s'era inventato un piatto tipo paella che al posto del riso che era finito, ci aveva buttato degli spaghetti spezzati? o non è lo stesso caso ora?"

"Claro que sì! Muy bien Nilo, muchas gracias! Giriamo in lungo in largo per il Mediterraneo senza mai approdare a casa che quasi non mi ricordo più qual è la mia casa!!!! Sì, mi querida Fideuà!!! Vediamo un po' cosa è rimasto nella cassetta dei pesci......"

Paco non è molto fortunato, senza riso e con una cassetta con pochi pesci, niente crostacei né molluschi, al solito, s'improvvisa con quello che passa il convento....anzi il mare ovvero: qualche sugarello, un bel pesce sciabola e tante acciughe. Il cuoco inizia ad elaborare, un po' di brodo di tracina/scorfano e gallinella è rimasto, ci sono anche delle verdure, pomodori, peperoni e guisantes (piselli) freschi freschi imbarcati a Palma de Mallorca. I neuroni sono in moto, preparerà una Fideuà mai vista che quasi quasi la manda all'MTChallenge!!

"Nilo, vieni un po' qua che ho un lavoretto per te! Sgrana questi bei piselli, poi ci sono i pesci da pulire e vedrai che piattino ci inventiamo"

Nilo grugnisce "accidenti a me e a quando mi vengono certe idee.....vià giù mettiaci a sgranà e vai di Fideuà!"

 

Inutile dire che la Fideuà ebbe successo e che il Capitan Cavròn Hijo de puta Mangiatutto ordinò al cuoco di inserire il piatto nel menu settimanale con grande soddisfazione di Paco che si riconciliò con la propria terra natia avendo riscoperto e rivalutato un grande piatto tradizionale. Minor gaudio invece per  Nilo che non amava sgranare i piselli né pulire i pesci, anzi non amava proprio fare l'aiuto cambusa ma era nato in mare e il suo destino era segnato.

 

 

FIDEUA' NEGRA, GUISANTES  Y "PEZ AZUL" CON SALSA DE TOMATE Y PIMIENTOS SUAVES (Fideuà al nero di seppia, piselli e pesce azzurro con salsa di pomodoro e peperoni)

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

320 gr di spaghetti spezzati

2-3 sugarelli per un totale di gr 350 ca

1 trancio di pesce sciabola gr 200

nr 20 acciughe fresche

500 gr di baccelli di piselli

1-2 sacche di nero di seppia

2 spicchi d'aglio

4-5  foglie di erba salvia

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1/2 lt di brodo di pesce (tracina, scorfano e gallinella)

peperoncino macinato

200 gr di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore (in mancanza di pomodori freschi uso quelli delle mie amiche che sono spettacolari)

1 peperone  rosso o giallo

1 spicchio d'aglio - 4-5 filetti di acciughe salate - prezzemolo

olio evo qb, sale

 

 

La preparazione di questa Fideuà è durata una settimana, nel senso che avevo preparato il brodo domenica scorsa pensando di poterla cucinare il lunedì invece ho rimandato e conservato il brodo in freezer. Ieri ho comperato tutto l'occorrente, comprese le seppie che ci siamo pappate con i carciofi, un mio classico irrinunciabile, e finalmente oggi con i sacchettini di nero freschi freschi mi sono messa d'impegno e ho affrontato la mia prima Fideuà!

 

Per il brodo: ho pulito i pesci, li ho messi in una pentola con 1,5 lt di acqua fredda, ho aggiunto gli odori classici, cipolla, sedano, carota, un po' di prezzemolo, sale e ho fatto consumare per mezz'ora a fuoco lento, poi ho filtrato e messo da parte.

 

Per la salsa: ho fatto rosolare uno spicchio d'aglio con le acciughe ben dissalate e pulite in 2 cucchiai d'olio evo, ho aggiunto i peperoni tagliati a striscioline, fatto insaporire a fuoco vivo, poi allungato con un po' di acqua calda, dopo qualche minuto ho unito anche i filetti di pomodoro e lasciato andare a fuoco dolce per 10 min. Da ultimo un ciuffo di prezzemolo, regolato di sale e pepe e passato tutto al passaverdura.

 

 

Dall'alto in basso: sugarelli, acciughe, pesce sciabola

 

 

Per la Fideuà: ho utilizzato gli spaghettini di Gragnano di Garofalo, cottura 6 min. Li ho spezzettati facendo un gran casino, tocchetti di spaghetti ovunque, un po' lunghi un po' corti ma insomma butto i miei fideus in una padella con un filo d'olio e li faccio tostare come da ricetta di Mai. Poi metto momentaneamente da parte. Dimenticavo, prima di quest'operazione avevo pulito e sfilettato i miei pescetti e tagliuzzati a tocchettini oltre a sgranare i piselli e farli sbianchire in acqua bollente per pochi minuti.

Nella padella dove ho tostato i fideus, metto a rosolare dolcemente 2 spicchi d'aglio tritati con le foglie di salvia e 3 cucchiai d'olio evo, poi aggiungo un po' di brodo e faccio stufare in modo che l'aglio non frigga. Aggiungo  i fideus, allungo con un mestolo di brodo in cui ho sciolto i sacchettini di nero e una cucchiaiata abbondante di concentrato di pomodoro e lascio consumare per un paio di minuti, assaggio, regolo di sale, a questo punto unisco i piselli, un po' di brodo ancora, poco poco per volta, come per il risotto, un minutino ancora e tocca ai pesci, 3 minuti e la pasta è pronta, perfettamente risottata, una spolverata di peperoncino in polvere che oltre a starci bene, rompe anche il total black insieme al verde dei guisantes, la salsina di pomodoro e peperoni d'accompagnamento e si va in tavola, foto veloce e assaggio.

 

Stupenda! Esattamente come me l'aspettavo, muchas gracias MAI per avermi fatto sperimentare questa delizia e scusa il mio straziante spagnolo ma tu sei una donna di grande spirito vero? Quindi questa Fideuà negra è tutta per te nel giorno del tuo compleanno!!! Tanti auguri y Besos.....

 

 

 

 

 

 

PENNE CON RAGU' DI TRACINA

Un pesciaccio la tracina, non proprio bello   da vedere, anzi, piuttosto bruttino ma tanto buono e saporito! E' una vecchia conoscenza di Poverimabelliebuoni, protagonista di un insolito e indimenticabile (almeno per me) soufflé : SOUFFLE' DI TRACINA CON CARCIOFI ALLA VANIGLIA e co-protagonista con il muggine dell 'HAPPY FISH PIE di Jamie Oliver per lo Starbooks di marzo 2012.

 

Ieri  ho preparato il brodo di pesce per la Fideuà, tema dell'MTC di questo mese,  ho usato la tracina, lo scorfano e la gallinella, li abbiamo spolpati semplicemente, accompagnati con una bella maionesina home made, però è avanzata un po' di tracina e che ci potevo fare? proprio una manciatina giusta giusta per condirci una pasta senza tanti alambiccamenti di cervello! Come mi piace quando avanzo le polpine del pesce e poi ci condisco la pasta, le penne soprattutto sono le mie preferite.

 

Ingredienti per 2 persone

 

180 gr di penne

1 tracina di ca 600-700 gr + eventuali altri pesci da brodo/zuppa: gallinella, scorfano, nasello...

 

Per il brodo : 1 carotina piccola, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola, sale

 

Per il sughetto della pasta:

1 spicchio d'aglio

1 foglia di alloro

2-3 cucchiaiate di polpa di pomodoro

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

1 mestolo del brodo ottenuto 

olio evo, sale qb, peperoncino in polvere qb

 

Mettere la tracina e gli eventuali altri pesci eviscerati e puliti in acqua fredda con gli odori, far prendere il bollore e poi lasciar andare a fuoco basso per ca 20-25 min. Consumare i pesci nel modo preferito e se rimangono delle polpine, avviare il sughetto per la pasta.

 

Rosolare lo spicchio d'aglio con la foglia di alloro e due cucchiai d'olio evo, aggiungere le verdure ripescate nel brodo e tagliate a fettine, la polpa della tracina ben sminuzzata, la polpa di pomodoro, il concentrato e un mestolo di brodo, far cuocere dolcemente 5-6 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario, deve rimanere ben bagnato. Lessare le penne, scolarle e aggiungerle al sugo, far insaporire a fuoco lento per pochi minuti, la pasta non deve risottare, deve rimanere un po' brodosa, è il suo buono!!

 

Un giro d'olio evo a crudo e una spolveratina di peperoncino in polvere, non guasta.

 

Un primo quasi banale ma il gusto di mare è assoluto e se si avanzano anche dei bocconcini degli altri pesci tanto meglio!!