IVANO LOVISETTO, TAGLIATELLE MENTA E LIMONE CON LE ACCIUGHE DI PIOMBINO

Ultimo piatto della tripletta dell'amico Ivano Lovisetto, chef del ristorante Al Baccanale di Piombino che ha omaggiato Poverimabelliebuoni e la  raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

con BIGOLI IN SALSA e TORTELLI DI BURRATA CON ALICI MARINATE SU CREMA DI CIME DI RAPA

Le tagliatelle limone e menta con le acciughe del canale di Piombino sono un classico che ha in carta ed è una variante  del piatto che ci ha fatti conoscere alla festa della Palamita del 2010, appunto le TAGLIATELLE LIMONE E MENTA E PALAMITA

Grazie ancora ad Ivano e alla dolce Daniela per la simpatica partecipazione e per il significativo contributo!!

Ed ora la ricetta  delle

TAGLIATELLE LIMONE E MENTA CON ACCIUGHE DI PIOMBINO

Ingredienti per 4-6 persone

440 gr farina 00

160 gr farina di semola di grano duro

8 uova intere

3 limoni non trattati

ca 30 foglie di menta

ca 20 acciughe fresche

una manciata di capperi sotto sale

olio evo

Sbollentare per 3 volte la buccia grattugiata di 3 limoni, cambiando acqua ogni volta. Sbollentare le foglie di menta intere per 2-3 secondi, scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio. Poi asciugarle bene e tritarle. Preparare la pasta all'uovo mescolando le farine, le uova, aggiungendo la buccia grattuggiata dei limoni e la menta tritata; lasciar riposare la pasta e poi ricavare le tagliatelle.

Nel frattempo pulire e sfilettare le acciughe, metterle a marinare con olio e menta per 10-15 min.

Rosolare in padella uno spicchio d'aglio con olio evo e poi toglierlo. Aggiungere  le acciughe e i capperi  e togliere la padella dal fuoco, in modo che si scottino appena. Lessare la pasta e poi farla saltare velocemente nel sughetto e impiattare.

 



ACCIUGHE IN DOLCE FORTE

Dopo UOVA E ACCIUGHE, onoriamo la Pasqua col cioccolato che non può certo mancare sulle nostre tavole. Azzardiamo degli abbinamenti particolarissimi con le acciughe che hanno sorpreso anche noi, ci siamo divertite moltissimo a questo giro vestendo a festa le nostre acciughine e rendendole protagoniste di piatti importanti, da cosiddetta PORCA FIGURA!! Ed ecco un intero signor menu con un antipasto, due primi e un secondo. Sul dolce soprassediamo in questa sede ovviamente!

Da Babi, L'angolo cottura di Babi, le intriganti, imprevedibili:  ACCIUGHE SU SALSA DI CIOCCOLATO ALL'EXTRAVERGINE E CROCCANTE SALATO DI NOCCIOLE

Da Sara, L'eleganza del polpo, maestra nella preparazione della pasta fresca, con un piatto raffinatissimo: TAGLIATELLE AL CACAO CON ACCIUGHE, PORRI E MANDORLE

E.....attenzione attenzione...... abbiamo anche un'ospite speciale oggi: la vulcanica, inarrestabile, irripetibile, ALESSANDRA (Raravis) di Menu Turisticoooooooooo!!!!! yeahhhhhhhhh!  che ci presenta una ricetta altrettanto speciale del mitico Carlo Cracco: RISOTTO CON ACCIUGHE, LIMONE E CACAO AL PEPERONCINO 

Piccola doverosa parentesi: un grazie veramente sconfinato ad Alessandra che ha accettato di unirsi al nostro gruppo in quest'occasione speciale, nonostante le molteplici attività del suo blog, è incredibile come riesca a tenere le fila di tutto quanto ma chi la conosce e segue Menu Turistico, lo sa benissimo. E' super incasinata ma è un'entusiasta e non resiste alle tentazioni che la sua vulcanica mente suggerisce, come in questo caso, si è tirata letteralmente la zappa sui piedi da sola, infatti l'abbiamo coinvolta perchè l'input l'ha dato lei stessa commentando la nostra tornata di risotti e acciughe proponendoci il risotto di Cracco e autorizzandoci a sollecitarla. Cosa che non ci siamo fatte ripetere due volte. Ed ecco che con l'avvicinarsi della Pasqua pensiamo al cioccolato e ritorna il suo risotto, allora abbiamo iniziato a lavorarla ai fianchi, e ci siamo riuscite e per lasciare spazio all'MTC abbiamo spostato il nostro appuntamento del giovedì ad oggi.

Grazie Alessandra e grazie anche alle mie preziosissime adorabili e collaboratrici Babi e Sara!!

E ora tocca a me:  ACCIUGHE IN DOLCE E FORTE

Il dolce forte per le acciughe è veramente una provocazione, è una preparazione adatta addirittura alla selvaggina, d'origine rinascimentale, molto speziata, agrodolce e con cioccolato. L'avevo  già adattato al baccalà ma avevo  solo eseguito la ricetta di un libro per STARBOOKS:  BACCALA' DOLCE FORTE (attività che svolgo in collaborazione con MENU TURISTICO naturalmente)  e devo dire che funzionava perchè il gusto penetrante e sapido del baccalà contrastavo molto bene con l'agrodolce/speziato, il dolce della polentina di castagne  e il cioccolato amaro.

Le acciughe hanno un gusto abbastanza deciso ma non così sapido nè penetrante come il baccalà, allora ho pensato bene di dargli una spintina inserendo quelle salate e ha funzionato (senza polenta di castagne perchè non è più stagione ormai)!!!

Ingredienti per 4 persone

24 acciughe abbastanza grandi

12 filetti d'acciuga sott'olio 

2 foglie d'alloro

1 arancia non trattata

15 gr di pinoli

15 gr di uvetta sultanina

un pizzico di cannella in polvere

50 gr ca di cioccolato amaro

olio evo, sale qb

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro e accoppiare due filetti farcendoli con un'acciuga sott'olio.

Rosolare in olio evo le foglie d'alloro e qualche fettina di arancia. Aggiungere le uvette precedentemente ammollate e i pinoli. Adagiare nel sughetto le acciughe, spruzzare con succo d'arancia, cospargere con scorze d'arancia grattugiate e un'idea di cannella in polvere, regolare di sale e far andare a fuoco medio per 5-6 min al massimo senza girarle.

Posizionarle sul piatto da portata, irrorarle col sugo di cottura, un filo d'olio a crudo e cospargere con cioccolato amaro grattugiato

Un dolce e forte pronto in dieci minuti!!!

BUONA PASQUA!!!

UN'ACCIUGA AL GIORNO, IVANO LOVISETTO E I BIGOLI IN SALSA

Secondo round di Ivano Lovisetto, Ristorante al Baccanale, Piombino per UN'ACCIUGA AL GIORNO . Il primo piatto che Ivano ha dedicato alla raccolta : TORTELLI ALLA BURRATA CON ACCIUGHE MARINATE SU SALSA DI CIME DI RAPA.

Ivano, trevigiano d'origine, onora la sua regione con un classico della cucina veneta: bigoli in salsa,  un primo piatto  che tradizionalmente  veniva consumato durante i giorni di magro come la vigilia di Natale, il venerdì Santo e il mercoledì delle Ceneri. Comunque, di magro o no, questo è un primo per tutte le stagioni! Semplice, facile, gustoso: pasta, cipolle, acciughe salate o sott'olio, olio evo e via.....

I bigoli (praticamente degli spaghettoni giganti)

Ivano che spadella i bigoli

Ingredienti per 4 persone

bigoli a piacere (normalmente 350-400 gr)

4 cipolle medie bianche

olio evo, sale qb

100 gr di filetti di acciughe sott'olio

Si spadellano le cipolle affettate finemente in olio e poi si lasciano stufare dolcemente per ca 1 h. Mentre cuoce la pasta, si aggiungono alle cipolle le acciughe sott'olio e si fanno sciogliere, si regola di sale se necessario, poi si salta vivacemente nel sughetto la pasta scolata al dente , si assaggia e si gode immensamente!!!!

Io ho scarpettato spudoratamente! Grazie Ivano!

ACCIUGHE E CARCIOFI IN FRICASSEA

Ancora uova, uova ovunque, nel web, in tv, nelle trasmissioni di cucina, negli spot pubblicitari, sulle riviste di cucina, è un trionfo di uova in tutte le salse, insalate, torte, pasticci, mousse, souffé e la super classica fricassea, perchè no, magari un po' démodée ma gran piatto festaiolo che si addice per esempio all'agnello, altro simbolo pasquale. Ma la settimana santa è appena iniziata, se ne vedranno ancora delle belle su questi schermi!!!

Dunque, se le acciughe stanno bene in frittata, vedi la FRITTATA DI ACCIUGHE, PORRI E PISELLI di Babi, L'angolo cottura di Babi, della settimana scorsa,  perchè non provarle in fricassea?

Vado dritta a rileggermi la ricetta di un intoccabile per questi piatti classici: PELLEGRINO ARTUSI, e poi al solito, elaboro a modo mio, anche perchè bisogna adattarla ad una cottura breve per le acciughe. Decido di "rendere più grata la fricassea" anzichè con i funghi, come indica Artusi, optando per i carciofi. A questo punto,  ho tutti gli ingredienti, parto con la preparazione, sperando che l'Artusi non si rivolti nella tomba o venga a visitare i miei sogni notturni trasformandoli in incubi!!

Per 2 persone:

20 acciughe fresche pulite e deliscate
2 carciofi morelli toscani
1/2 carota, 1 gambo di sedano, 1/2 cipolla rossa piccola
qualche foglia di basilico
2 uova, succo di 1/2 limone
olio evo, farina, sale e pepe qb

Faccio un battuto di sedano carota e cipolla e faccio rosolare in olio evo con qualche foglia di basilico che poi toglierò "perchè potrebbe far bruttura nella fricassea" come sostiene Artusi. Butto i carciofi tagliati finemente, lascio tostare e insaporire poi bagno con un cucchiaio d'acqua e faccio stufare a padella coperta per 3-4 minuti fino a totale assorbimento dell'acqua, dopodichè aggiungo anche le acciughe precedentemente infarinate, salto a fuoco vivace, senza rimestare, solo scuotendo la padella, allungo con un cucchiaio d'acqua e porto a fine cottura per altri 3-4 minuti. Gran finale, secondo le istruzioni artusiane : "quando siete per mandarla in tavola, ritirare la cazzaruola dal fuoco e versateci sopra poco per volta, mescolando, i rossi d'uovo frullati con l'agro del limone" e così ho fatto, sbagliando però perchè distrattamente ho buttato le uova intere ma mi sembra che fosse stra-buona lo stesso!!! Si è formata una cremina perfetta, voluttuosa  e agra nel contempo, che  si accompagnava meravigliosamente sia ai carciofi che alle acciughe sostenute dal battuto di sedano carote e cipolle che occhieggiano infatti dalla fricassea.

Una vera delizia. E ancora una volta le acciughe si prestano a preparazioni inconsuete e impensabili, non sono fantastiche?

DANIELA E IVANO LOVISETTO: TORTELLI ALLA BURRATA CON ALICI MARINATE SU CREMA DI CIME DI RAPA

Ivano Lovisetto, di origine vicentine, chef del del delizioso ristorante Al Baccanale di Piombino, Livorno, e sua moglie, la dolce Daniela,  conosciuti in seguito alla festa della Palamita del 2010, quando rimasi folgorata dalle loro TAGLIATELLE AL LIMONE, MENTA E PALAMITA hanno accolto con entusiasmo  il mio invito a partecipare  alla raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO.  Il loro  video su ACQUABUONA TV

Mi sono ispirata spesso a piatti di Ivano per alcune mie preparazioni, vedi la  panatura con gli agrumi riciclata per L' HAMBURGER ESTEMPORANEO DI PALAMITA e per le ALICI PANATE AL MAIS E AGRUMI e ancora le recentissime TAGLIATELLE BRIAE.

Quando ci siamo accordati per il "servizio" culinario e fotografico, immaginavo che mi avrebbero preparato le tagliatelle limone e menta con le acciughe di Piombino, una classico che hanno in carta da tempo e che, come gli avevo detto,  mi sarebbe piaciuto immortalare per la raccolta.  Invece, mi hanno onorata e deliziata con ben tre ricette, preparate espresse per Poverimabelliebuoni, fotografate e mangiate dalla sottoscritta naturalmente!! Rinnovo loro i miei più sentiti ringraziamenti che già ho espresso di persona e parto subito con la prima, una variazione in anteprima  di un piatto che hanno in carta, tortelli alla burrata con tartare di gamberi rossi e bottarga, trasformato in :

TORTELLI ALLA BURRATA CON ACCIUGHE MARINATE SU CREMA DI CIME DI RAPA

Ingredienti

Per i tortelli: pasta all'uovo preparata con 5 uova per ogni 100 gr di farina e burrata freschissima

Pomodori maturi

cime di rapa (solo i fiori e le foglioline più tenere)

acciughe fresche

acciughe sott'olio

olio evo, aglio, aceto bianco, panna fresca

Pulire e deliscare le alici, lavarle e asciugarle bene, metterle a marinare con olio, aglio a fettine e aceto per un'ora ca.

Spellare i pomodori, tagliare la polpa in concassé e metterla in un colino a sgocciolare per almeno un'ora

Sbollentare 2 spicchi d'aglio per due volte in acqua e poi farli ridurre con 200 gr di panna e infine frullare.

Confezionare i tortelli arrotolando un disco di sfoglia con un tocchetto di burrata.

Scottare le cime di rapa, passarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore, scolare bene e frullare con olio e sale fino ad ottenere una crema abbastanza densa

Lessare i tortelli, posizionare la crema di cime di rapa nel piatto da portata, adagiarvi sopra i tortelli, riempirli con la concassé di pomodori, un'acciuga scolata dalla marinata, guarnire con l'emulsione d'aglio, condire con un giro d'olio evo a crudo e una macinata di pepe. Eventualmente aggiungere come guarnizione delle foglie di rapa e bucce di pomodoro fritte come si vede nella foto del tortello singolo

Ivano e Daniela in cucina

Buonissimi!!! gusto fresco e ben calibrato, un piatto anche per l'estate da servire magari  a temperatura ambiente variando la salsa secondo la stagione, come suggerisce Ivano, magari ora anche gli asparagi e nell'estate le melanzane, che ripropongono l'amarino delle cime di rapa, anche se non si potrà avere lo stesso effetto cromatico. Suggerirei ad Ivano anche un pesto leggero al basilico, mi viene in mente ora mentre sto scrivendo!

Ivano col piatto finito

E ovviamente la sottoscritta con grembiulino d'ordinanza immortalata insieme alla deliziosa coppia (foto di Giulio Ludovico, pasticcere in progress del Baccanale)

Seguono: BIGOLI IN SALSA e TAGLIATELLE LIMONE E MENTA CON ACCIUGHE DI PIOMBINO........